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WWW.CHEFANDHOTEL.CL - DICIEMBRE 2010 - ENERO 2011

HOTEL ALTIPLNICO PATAGONIA

Toda una experiencia junto a la naturaleza austral de Chile Ibis Santiago E.C. Servicio y calidad al mejor precio Gua Culinary Edicin Bicentenario Los mejores restaurantes del ao

En INACAP Concepcin-Talcahuano: Aromas 2010 XV Gala Gastronmica Sabores del Sur 2010, Chilln Fiesta Costumbrista Internacional Encuentro de Asadores en Valparaso

LA REVISTA PARA LOS AMANTES DEL PLACER Y EL BUEN SERVICIO: HOTELERA - GASTRONOMA - TURISMO

Edicin con calendario V&S congelados

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CHEF&HOTEL / diciembre 2010

GUIA RAPIDA DE BUSQUEDA DE PROVEEDORES EDICION N 44


ASOC. BRASILEIRA DE INDUSTRIA DE CAFE (Pgs. 74 y 75) Patricio Seelenberger (56-09) 09-9.332 0693 ps@vtr.net www.abic.com.br AYBAR JAMONES (Pg. 112) Jorge Aybar (56-2) 891 2422 jorgeaybar@vtr.net www.jamonesaybar.cl BAADOS (Pg. 15) Claudia de la Cerda (56-2) 631 8180 cdelacerda@banados.cl www.banados.cl BIRKENSTOCK (Pg. 31) Jos Fliman (56-2) 233 2739 elbosquerumbos@gmail.com www.tiendarumbos.cl CARNES SANTA AMELIA (Pg. 109) Ximena Pen (56-2) 582 5932 ximena@santa-amelia.cl www.santa-amelia.cl CARNES TAISON (Pg. 93) Natalia Maldonado (56-2) 585 3888 - 01 Fax: (56-2) 585 3809 ventas@carnestaison.cl www.carnestaison.cl CLEAN - SERVICES (Pg. 22) Fernando Bastas (56-2) 283 7207 - 9.479 7041 fbastias@cleanservitec.cl www.cleanservitec.cl CMPC (Pg. 07) Andrea Castro (56-2) 366 6460 acastro@tissue.cmpc.cl www.elite-empresas.cl COLUN (Tapa 04) rea comercial: (56-2) 720 8400 www.colun.cl COMERCIAL CHILE PRODUCTOS (Pg. 32) Joel Aguilar T. (56-2) 279 1211 09-6.606 1523 jaguilar@chile-productos.cl CHILEAN SOFTWARE (Pg. 109) Pedro Villagra (56-2) 657 9530 - 657 9531 consultores@chileansoftware.cl www.chileansoftware.cl DICALLA (Pg. 80) Francisco Lasen (56-2) 481 2916 flasen@dicalla.cl www.dicalla.cl ECOLE (Pg. 54) Jorge Ortega (56-2) 375 4621 - 206 9720 jortega@ecf.cl www.ecf.cl EL VOLCAN (Pgs. 05 y 19) Fernando Rivero (56-2) 352 4100 elvolcan@elvolcan.cl www.elvolcan.cl ELECTROVELA (Pg. 112) Jay Monaco (56-2) 334 4309 724 5783 electrovela@gmail.com www.electrovela.cl
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EMPAGRAN (Pg. 50) Juan Carlos Marn (56-2) 238 9750 jcmarin@empagran.cl www.empagran.cl EMPRESAS CAROZZI (Pg. 03) Carlos Pieiro (56-2) 377 6442 cpineiro@carozzi.cl www.carozzi.cl EXIMFEL CHILE (Pg. 102) Carlos Ulloa (56-2) 624 8180 culloa@eximfel.cl www.eximfel.cl FAMAVA (Pgs. 49, 51 y 63) Samuel Flores (56-2) 629 1741 - 1412 - 1746 info@famava.cl www.famava.cl FRIGORIFICO MANCILLA (Pg. 109) Javiera Valencia (56-32) 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl www.pesqueramancilla.cl GERALDINE (Pg. 55) Ariel Encina (56-2) 247 9539 ariel@geraldine.cl www.geraldine.cl GLOBAL CONTROL (Pg. 27) Ricardo Mellado (56-2) 466 5691 gerencia@globalcontrol.cl www.globalcontrol.cl GRAN GOURMET ITALIA (Pg. 95) Pietro Granillo (56-2) 437 9330 pgranillo@grangourmetitalia.cl www.grangourmetitalia.cl HELA ESPECIAS CHILE S.A. (Pg. 108) Bernardita Cuevas (56-2) 538 0377 bcuevas@helachile.cl www.helachile.cl HELIOS (Pg. 25) Pamela Oteza (56-2) 953 6666 poteiza@helioschile.cl www.helioschile.cl HOTEL SERVICES (Pg. 23) Floreal Usan (56-2) 646 0668 hotelservices@tie.cl www.hotelservices.cl HOTEL & TECHNOLOGY (Pg. 39) Julio Oporto (56-2) 592 1500 info@hoteltec.cl www.hoteltec.cl IMEGA (Tapa 02) Nicols Salgado (56-2) 799 2000 nsalgado@imega.cl Patricio Larran 799 2000 plarrain@imega.cl www.imega.cl INGECLEAN (Pg. 33) Vctor Araneda (56-2) 629 4309 vic@ingeclean.cl www.ingeclean.cl INTERTRADE (Pg.21) Leila Becerra (56-2) 597 0000 - 597 0050 lbecerra@intertrade.cl Soledina Alarcn (56-2) 597 0040 salarcon@intertrade.cl www.intertrade.cl LA PECA (Pg. 112) Oscar Lucero (32) 248 9054 pedidos@lapeca.cl

LEYLA CRUZ LAMA - LCL (Pg. 109) Leyla Cruz (56-2) 681 3681 lcltda@terra.cl LYON COMERCIAL (Pg. 37) Vicente Ballas (56-2) 274 3066 vballas@lyoncomercial.cl www.lyoncomercial.cl LOGSA CHILE (Pg. 52) Francisco Leal (56-2) 777 3535 ventas@logsachile.cl www.logsachile.cl MARSOL (Pg. 65) Hernn Lepeley (56-2) 729 2020 ventasmarsol@marsol.cl www.marsol.cl MEMO (Pgs. 59 y 89) Walter Ortiz de Zrate (56-2) 565 4000 wortizdezarate@memo.cl www.memo.cl MOCAF (Pg. 82) Vinka Reyes (56-2) 269 8286 italia.mocafe@gmail.com www.mocafeitalia.com MORADA DEL CHEF (Pgs. 98 y 112) Alejandro Dlano (56-2) 493 8545 contacto@moradadelchef.com www.moradadelchef.com MUEBLES VASQUEZ (Pg. 41) Vctor Araneda (56-9) 9 991 5075 info@empresasvasquez.tie.cl MULTIMAT (Pg. 61) Rolando Daroch (56-32) 268 8234 ventas@multimat.cl www.multimat.cl NEUCOBER (Pg. 85) Juan Antonio Cortez Matta (56-2) 699 3182 info@neucober.cl www.neucober.cl PIGA TABLE TOP (Pg. 43) Andrea Pinto (56-2) 294 6632 apinto@pigatabletop.cl www.pigatabletop.cl PISA (Tapa 03) (56) 800200973 contacto@pisa.cl www.pisa.cl PORCELANOSA (Pg. 17) Jorge Ayala (56-2) 481 8480 jlayala@porcelanosa.cl www.porcelanosa.cl PROMANI (Pg. 36) Nicols Toledo (56-2) 764 7600 - 764 7603 promani@tie.cl www.promani.cl RELKON (Pg. 69) Giovanni Heredia (56-2) 204 7625 - 225 6000 relkon@relkon.cl www.relkon.cl SANTA ROSA CHILE ALIMENTOS (Pg. 13) Rebeca Concha 56-2) 726 3200 - 726 3100 foodservice@santarosachile.cl www.santarosachile.com

SEVECO (Pg. 44) Gabriel Migoya (56-2) 524 0401 - 517 2473 gabriel@seveco.cl www.seveco.cl SOMAGEL (Pg. 77) Sergio Potrich (56-2) 235 1050 somagel@somagel.cl www.somagel.cl SOUTH COFFEE (Pg. 79) Gerhard Dewetak (56-2) 682 0729 gerenciaproduccion@cafeorigenes.cl www.cafeorigenes.cl SOVAL (Pgs. 29 y 47) Jaime Sotomayor (56-2) 621 3035 jsotomayor@soval.cl www.soval.cl SOVAL - SERVICIO TECNICO (Pg. 58) Guillermo Valenzuela (56-2) 621 3035 - 621 3642 serviciotecnico@soval.cl www.soval.cl STEWARD CASH & CARRY (Pg. 11) Ivn Rosenblit (56-2) 756 6000 ivanr@steward.cl www.steward.cl SUPERFRIGO (Pg. 67) Toms Martnez (56-2) 871 6161 tomasmartinez@superfrigo.cl www.superfrigo.cl TATOS INSUMOS (Pg.88) Eduardo Vallejos (56-2) 689 0419 eduardova4@msm.com www.tatosreposteria.cl THONET MBEL (Pg. 53) Helenka Carrascova (56-2) 597 6401 helenka@importaciones.cl www.importaciones.cl TRADE CONTACT (Pg. 100) Gabriel Garay (56-2) 657 1255 marketing@trade-contact.cl www.trade-contact.cl TURBO AIR - IMEGA (Pg. 01) Nicols Salgado (56-2) 799 2000 nsalgado@imega.cl Patricio Larran 799 2000 plarrain@imega.cl www.imega.cl USINOX (Pg.70) Gabriel Seplveda (56-2) 594 9797 ventas@usinox.cl www.usinox.cl VANNI CHILE (Pg. 87) Marco Antonio Pichara (56-2) 636 1900 mpichara@vannichile.cl www.vannichile.cl VENTUS (Pg. 09) Nicols Salgado (56-2) 799 2000 nsalgado@imega.cl Patricio Larran 799 2000 plarrain@imega.cl www.ventuscorp.cl www.imega.cl VIENNA (Pg. 35) (56-2) 607 0480 ventas@vienna.cl www.vienna.cl V&S CONGELADOS (Pg. 45) Miguel Vsquez (56-32) 262 1999 - 262 7754 mvasquezn@vyscongelados.cl www.vyscongelados.cl

CHEF&HOTEL / enero 2010

AO VI NMERO 44 - DICIEMBRE 2010 - ENERO 2011

Queremos desearles la ms bella Navidad y Prspero Ao Nuevo 2011, a todos de nuestros fieles lectores F Felicidades! elicidades!

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Ibis Santiago E.C. Servicio y calidad al mejor precio

Reposicionamiento: ms que una renovacin

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Chef Ciro Watanabe Todo el sabor de la comida nikkei en el extico ambiente del Osaka

Hotel Altiplnico Patagonia Una experiencia en la naturaleza austral de Chile

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Bajo la mirada de un mayordomo de hotel: Lo emocional en la industria de la hospitalidad

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Restaurant Pindal de Conference Town Desafo gastronmico en Reaca Feria de Turismo Con xito finaliz VYVA 2010

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INACAP Punta Arenas Al rescate de la tradicin magallnica PromPer Promoviendo en Chile el turismo y exportaciones del Per

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Hostal Santa Mara Un acogedor Bed & Breakfast en la ruta de Los Andes

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XV Gala Gastronmica Sabores del Sur 2010, Chilln Un encuentro con la cultura y la solidaridad Gua Culinary Edicin Bicentenario Comensales de Santiago y la V regin eligieron los mejores restaurantes del ao

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Marsol Academia Rational 2010 Restaurante La Marmita, Punta Arenas Cocina de guisos y platos tradicionales chilenos

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En INACAP Concepcin-Talcahuano: Aromas 2010: cocinar, conocer, compartir y transmitir

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La Peca Soluciones integrales en productos de panadera

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Lo Saldes, Panadera y Cafetera Nueva imagen para el sabor artesanal de siempre INACAP Valparaso III Congreso Gastronmico & Hotelero del Bicentenario

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DuocUC y USACH Encuentro Cultural Gastronmico

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Seco y hmedo: dos mtodos de procesamiento del grano de caf

Cordero de la Araucana A la conquista de los paladares chilenos

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Fiesta Costumbrista Internacional Encuentro de Asadores en Valparaso

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Flamingo Latin Paraso Una extica propuesta con aires latinos

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04 - chefandhotel.cl

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chefandhotel.cl info@chefandhotel.cl

CHEF&HOTEL / diciembre 2010

Director Ricardo Hurtado M. Coordinacin Editorial Macarena Arroyo R. Director de Arte Cristin Ferrada V. Periodista Rodolfo Lecaros B. Fotografas NexoGrfico Colaboradores ABIC Andrs Fellenberg Van der Molen (Europa) lvaro Lois Carlos Miyake Nicols Tasiounis Osvaldo Torres Cruz (Argentina) Sandor G. Lukacs de Pereny Martens (Per) Mario Alfonso Ramrez (APTUR) Jos Gil (Neucober) Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administracin y Operaciones Jeline Jurez Ch. Agradecimientos a: Duoc UC INACAP Quinta Esencia Imprime Grfica Andes Edita NexoGrfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maip rea Comercial Telfono: (56-2) 323 7073 Fono/Fax: (56-2) 323 1733 info@chefandhotel.cl Suscripciones (56-2) 323 7073 www.chefandhotel.cl Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web www.chefandhotel.cl

Portada: Hotel Altiplnico Patagonia

s muy grato y estimulante para un equipo de trabajo, que de alguna forma sea valorada la labor que con tanta dedicacin y detalle se hace. Muchas veces he recibido de nuestros lectores su satisfaccin por recibir el ejemplar de Chef&Hotel en cada oportunidad y tambin la valoracin que le dan a nuestra revista, lo cual transmito a quienes trabajan conmigo en el logro de cada nmero. Esta vez no puedo dejar pasar la oportunidad para agradecer una distincin que realmente sorprendi al grupo humano editorial. sta lleg de manos de la Ilustre Municipalidad de Chilln y la Asociacin Nacional de Profesionales en Turismo, que nos otorgaron la Distincin al Mrito Gastronmico Nacional en la XV Gala Gastronmica desarrollada en la ciudad de Chilln, por el aporte que ha significado Chef&Hotel a la difusin de esta actividad. Fue en verdad una grata sorpresa, y para ser sincero, nunca esper que desde esta clebre ciudad de la Regin del Bo-Bo, haya nacido por primera vez en siete aos de publicaciones una valoracin por nuestro trabajo. Pero quiero destacar adems, que sta tiene un segundo y mayor significado para la misin editorial que nos hemos propuesto desde que se ide Chef&Hotel. Me refiero al reconocimiento de la labor desplegada en regiones de chefs, hoteleros, productores, escuelas, etc., queriendo de esta forma hacer una publicacin profesional que d una visin integral y pluralista en toda su diversidad: gastronmica, proyectos hoteleros, esfuerzos humanos, aporte extranjero, etc. Pensamos que es la mejor manera de contribuir al conocimiento y reconocimiento del turismo nacional. Por ello, esta distincin es un gran aliciente para continuar y acrecentar nuestro trabajo en cada una de las zonas del pas, pues todava queda mucho por descubrir y mucho que mostrar a nuestros lectores. Aprovechando este espacio, y a pocos das del trmino del ao 2010 y de nuestro Bicentenario, tambin quiero enviar nuestro ms sincero saludo de Paz en esta Navidad y un Prspero Ao Nuevo 2011 a nuestros socios avisadores, con quienes hemos construido Chef&Hotel en estos siete aos, a los chefs y cocineros, hoteleros, estudiantes, docentes, etc., con muchos de los cuales hemos entablado una cercana relacin de colaboracin y amistad.

Nobleza obliga

Revista Chef&Hotel es una publicacin profesional independiente de hotelera. gastronoma y tursmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueos y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pasteleras, cafeteras, clnicas. operadores tursticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Ca. Ltda., la que no se hace responsable de los artculos firmados por clientes o columnistas, as como la informacin o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproduccin total o parcial de su contenido periodstico y grfico, sin la previa autorizacin de la editorial.

Ricardo Hurtado Morcom Director

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CHEF&HOTEL / diciembre 2010

Por lvaro Lois Martn, Cocinero Profesional

Un pequeo regalo para los cocineros!


No s qu nos pasa en esta poca del ao, que cuando se acerca la Navidad, los buenos sentimientos florecen fcilmente y los buenos augurios para el ao venidero son fcilmente expresados. Es por eso que si tengo el espacio para escribir en esta prestigiosa revista, por qu no ocuparlo, dejar el tecnicismo culinario de lado y unir unos pocos prrafos en agradecimiento a esta hermosa profesin y a quienes la cultivan magistralmente. Para partir, creo necesario agradecer a quienes son amantes de la adrenalina que se produce a la hora del servicio, esos que trabajan los das feriados, los fines de semana y cuando los dems lo pasan bien. No se puede dejar de agradecer a los que comen parados y a la vez trabajan, a los que montan una mesa improvisada en su mesn de trabajo con una tabla de cortar, un cuchillo y un plato de comida casera o de personal, que casi siempre se enfra antes de ser comido. No debo olvidar agradecer a los que dejan de ir a cumpleaos, fiestas, matrimonios, y cuanta celebracin familiar existe por cumplir en el trabajo. A los que carretean ms tarde que el resto, a los que huelen a cebolla y hacen todo lo posible sin resultados por sacarse el olor de las manos. A los que madrugan muy temprano para preparar el desayuno en un hotel, o los que trabajan hasta tarde porque llegaron clientes justo a la hora del cierre de la cocina, dejndolos ms horas de las habituales pegados en sus puestos de trabajo. Gracias a los que se fascinan por los libros de cocina y por los que consideran los cuchillos como la joya ms preciada, convirtindolos en una verdadera obsesin; a los que disfrutan con una cerveza helada en un bar a punto de cerrar, junto a los compaeros de labores. A los que les gustan los pataches, los interiores, la cebolla en escabeche, el pebre, los causeos, las pichangas y la carne de chancho en todo su esplendor y cortes. Van mis agradecimientos a los que celebran el cumpleaos trabajando; a los que juegan a la pelota entre el turno cortado; a los que se quedan dormidos en todas partes producto de largas horas de trabajo frente a ollas y sartenes; a quienes usan la parte de atrs del auto como closet para guardar uniformes; a los que son felices con los platos de cocina casera hecha por mams, tas y abuelas. A los que a la vez disfrutan con el foie, las trufas, los huevos pochados y los erizos. Tambin a esos que untan el pan con mantequilla como si fuera una gruesa lmina de queso; a los que antes de comer meten casi la nariz entera sobre un plato para sentir bien el aroma, sin importarle si esta accin es de buena o mala educacin. A los que son escasamente invitados a comer por sus amigos y conocidos porque stos piensan que sern evaluados por su amigo cocineropensar que lo nico que uno quiere es no trabajar, y si est hecho con cario ya es catalogado como el mejor plato preparado. Por ltimo, a los que sienten admiracin por otros colegas que ya llevan un largo camino recorrido y que no creen ser parte de la denominacin chef, pero s un gran orgullo por oficiar como un simple, pero dichoso cocinero. Muchas gracias y Feliz Navidad.

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Vitrina Pastelera

gastronoma refrigeracin comercio calor acero panadera

FRIGOBAR

VITRINA SOBRE MESN GASTRONOMA AMASADORAS ANAFES INDUSTRIALES BAO MARA SOBREMESA BATIDORAS CARRO MANTENEDOR ALIMENTOS COCINA SEMI - INDUSTRIAL CREPERA ESTANTERAS PARRILLA GRILL FREIDORAS GRATINADOR ELCTRICO HERVIDORES ELCTRICOS HORNOS CONVEC. ELCTRICOS HORNOS TRADICIONALES A GAS LONCHERAS PLANCHA DOBLE CONTACTO PLANCHAS CHURRASQUERAS TOSTADOR ELCTRICO

VITRINA DE ENFRIAMIENTO ACERO CAMPANAS DEPSITOS GASTRONMICOS ESTANTERAS LAVAFONDOS LAVAMANOS LAVAPLATOS INDUSTRIAL MESONES DE DESCONCHE MESONES DE TRABAJO REPISA MURAL

CARRO BANDEJERO

ABATIDOR CONGELADOR REFRIGERACIN ABATIDORES CONSERVADORAS DE VIDRIO CONSERVADORAS TAPA SLIDA EXPENDEDORAS DE JUGO FABRICADORA DE HIELO FREEZER INDUSTRIALES FRIGOBARES GRANIZADORAS MAQUINAS DE HELADOS SOFT MESONES FREEZER MESONES REFRIGERADOS MURALES DE FRO REFRIGERADORES INDUSTRIALES SALSERAS REFRIGERADAS VISICOOLER VISICOOLER BAJA T VITRINA CARNICERAS VITRINAS SOBREMESA DE FRO VITRINAS PASTELERAS VITRINAS SUSHI

AUTOSERVICIO ATRIL DISPENSADOR DE CUBIERTOS CARRO BANDEJERO CARRO MULTIUSO CARRO PORTA GASTRONOM MESONES NEUTROS MDULOS BAO MARA MDULOS SALAD BAR PEROL DE SOPA

COMERCIO BALANZA CAJN MANTENEDOR DE PAN CORTADORA INDUSTRIAL ELIMINADOR DE INSECTOS MOLEDORAS DE CARNE CORTADORA DE CARNE / HUESO POP CORN PROCESADOR DE VEGETALES ROLLER DE HOT DOG VITRINAS MANTENEDORAS CALIENTES

www.ventuscorp.cl

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Al cumplir siete aos desde su apertura, Novotel Santiago Vitacura, establecimiento que pertenece al grupo europeo de hoteles Accor, ofrece a sus pasajeros conectividad 24/7 y elementos tecnolgicos de ltima generacin en sus 144 habitaciones y 5 salones modulares, adems de un nuevo y moderno diseo

Aniversario con nueva imagen


rimero fue el cambio de alfombras por pisos flotantes en las habitaciones siguiendo la demanda mundial por el cuidado de la higiene, conservacin y

Hotel Novotel Santiago Vitacura

posibles alergias producidas por el polvo que generalmente siguen presentes despus de la mantencin diaria , para despus instalar aire acondicionado siguiendo el mismo planteamiento. De esta forma, Novotel Santiago Vitacura exhibe, luego de cumplir siete aos desde su apertura en 2003, una completa remodelacin de sus habitaciones y salones. Su gerente general, Luiz Segala, explica que Accor Novotel considera tres aspectos antes de comenzar un trabajo en sus instalaciones. Uno se refiere a cuidar que el inversionista obtenga las ganancias correspondientes; el segundo considera a los huspedes, en el sentido que stos deben tener una relacin costo-producto adecuada; y finalmente, si el colaborador obtiene beneficios econmicos, se cierra el trato. De esta forma, con estos tres puntos claros, el hotel sabe que puede iniciar un trabajo de remodelacin considerando vender menos; adems, para esta cadena de hoteles ms grande del mundo, lo primero es el bienestar del husped. Novotel cuenta con 144 habitaciones, divididas en 40 twins, 102 matrimoniales, y 2 para personas con discapacidad. El hotel tiene un 70% de reas de no fumadores y llegar al 100% a partir del 2011, adecundose a la tendencia mundial en hotelera. Dentro de las novedades que se pueden encontrar en las nuevas habitaciones de Novotel est un TV Set, que permite a los pasajeros conectar su notebook y proyectar en

la TV tareas tan diversas como reproducir audio y video, y conectarse a Internet de alta velocidad con conexin HMDI & USB y TV LCD 32. De la misma forma, se realiz un cambio integral en el diseo de habitaciones relacionado con el papel mural, el cual posee un nuevo padrn. Adems se renovarn en su totalidad los colchones, con un producto que fue desarrollado por Accor para Novotel y que va a estar incorporado a las 144 habitaciones, indica Csar Prez, gerente comercial del hotel. Tambin, en esta nueva etapa, hemos renovado los salones para eventos explica Segala . Durante 60 das se hizo una remodelacin donde se incorpor tecnologa de vanguardia, que incluy un cambio con el cual el cliente puede tener hasta 16 escenas diferentes de iluminacin, un sonido de ltima generacin, data show, pantalla electrnica, telfono, etc.; asociado a un concepto moderno de acuerdo a la poltica de Self Service del hotel, donde el cliente tiene autonoma y compromiso con la sustentabilidad, con el uso entre otros aspectos de luces LEDs. El hotel cuenta con cinco salones independientes, teniendo tres de ellos 35 mts2. Uno es un saln VIP para reuniones de alto nivel, provisto de una mesa de directorio con 10 confortables sillas, pantalla plana, telfono para hacer videoconferencias y mesa con conexin a Internet. Los otros dos son salones de 75 mts2. cada uno. Cuatro de ellos se pueden conectar entre s para transformarse en un solo saln, con capacidad para 320 personas (300 mts2). En stos adems, se modificaron los materiales de la infraestructura con paneles para la insonorizacin. Los coffee break

Hotel Novotel Santiago Vitacura Av. Amrico Vespucio Norte 1630 - Vitacura - Santiago Telfono (56-02) 7630340 - 4992200 Fax (56-02) 4992230 E-mail: h5233-re@accor.com www.novotel.com

tambin han sido pensados para entregar equilibrio en la parte alimentacin y bebidas, con un servicio cien por ciento asistido por alguien del hotel. Finalmente, Luiz Segala adelanta que a principios del 2012 el hotel va a remodelar completamente la planta baja donde se encuentra el lobby, el restaurante y la recepcin, con los conceptos que identifican a la marca Novotel: modernidad, conectividad, autonoma y simplicidad, los mismos que se encuentran en ms de 400 hoteles, presentes hoy en las principales capitales y ciudades del mundo.

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Gestionex Multisourcing

El respaldo energtico en la cadena de fro

E
Manuel Cabello, gerente

Uno de los aspectos ms importantes a tomar en cuenta en restaurantes y hoteles para el correcto manejo de los productos perecibles, es el control de la cadena de fro. Frente a las suspensiones de los servicios elctricos por siniestros naturales o cadas del Sistema Interconectado Central, se hace indispensable en este tipo de establecimientos contar con equipos UPS (Sistemas de Energa Ininterrumpida), que reduce cuantiosas prdidas

Para mayor informacin contactarse con: Gestionex Multisourcing Manuel Cabello Fono: (562) 765-2794 www.gestionex.cl

Tambin mostr la vulnerabilidad de sectores como la hotelera, la gastronoma y el turismo. Muchas bodegas, centros de distribucin (CDs) y procesos de gestin de documentos logsticos, no contaban con el respaldo energtico adecuado que garantizara una operacin confiable, produciendo interrupciones e importantes prdidas. Ante estas emergencias que se presentan en los momentos menos esperados, tanto la hotelera y la restoracin, como los fabricantes y proveedores de la industria, requieren de un respaldo elctrico que mantenga una adecuada cadena de fro y permita almacenar productos de manera confiable y segura. Hoy en el rea, todava no existe una real conciencia de la problemtica frente a la cual generalmente reaccionamos tarde. Por ello, adoptar este tipo de soluciones depende exclusivamente de un cliente que quiere reducir riesgos innecesarios. Apuntando a ofrecer soluciones que minimicen el impacto que producen este tipo de eventos, Gestionex Multisourcing ha incorporado un amplio portafolio al mercado nacional de UPS (Sistemas de Energa Ininterrumpida) y soluciones de Energas Renovables Convencionales y No Convencionales, fabricados por la empresa espaola Zigor, gigante mundial europeo de equipos electrnicos de potencia. Gestionex Multisourcing ofrece para el rea de la hotelera, gastronoma y turismo, UPS monofsicas y trifsicas, con tecnologas altamente especializadas y competencias que van desde los 500 VA, hasta los 500 kVA. Cabe sealar que las de menor potencia estn orientadas a brindar respaldo a plataformas informticas, y las de mayor capacidad a sistemas propios de almacenamiento, iluminacin y comunicaciones. Entre stas se encuentran: Kit Solares: Inversores, reguladores, paneles solares y bateras;

l ltimo fenmeno telrico y el posterior black out elctrico que sufri gran parte de nuestro pas el pasado mes de Febrero, golpe con fuerza en diferentes mbitos.

Aerogeneradores; UPS: desde 500 VA, hasta 500 kVA; Sistemas de energa de emergencia para procesos industriales: Sepec y Set DVR; Ahorradores de flujo luminoso: Set Lux y Centrales Optimizadoras de Energa, COE. Las soluciones de respaldo de Zigor son de alta eficiencia, alto rendimiento y adems compactas, por lo que han logrado consolidarse en diferentes mercados mundiales. Actualmente estn presentes en Estados Unidos (Miami), Mxico, Colombia, Brasil, Chile, Argentina. Reino Unido, Portugal, Espaa, Sudfrica, China y Nueva Zelanda, en reas de la minera, gobierno, logstico, militar, telecomunicaciones e industrial. A ello Gestionex Multisourcing suma un importante servicio de ingeniera para el anlisis de la instalacin y dimensionamiento de la aplicacin. En definitiva, Gestionex Multisourcing y Zigor Chile, ofrecen procesos innovadores de no ininterrumpibilidad e inmunizacin total, ideales para sistemas industriales crticos, cadena de fro y control de consumos, garantizando de esta manera el cuidado de la inversin bajando los costos de energa. Adems existe un mayor compromiso con la huella de carbono y una logstica verde (green logistics), como una forma de ejecutar un proceso logstico ms respetuoso con el medio ambiente.
La huella de carbono: ProChile dice que la huella de carbono calcula todas las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), de los cuales un producto, servicio o empresa, son responsables a lo largo de su cadena de valor/abastecimiento, permitiendo encontrar eficiencias internas y externas que hagan posible disminuir emisiones y mejorar procesos. Logstica verde: Se habla de Logstica Verde (Green Logistics) como una manera de ejecutar el proceso logstico en forma respetuosa con el medio ambiente. Existen dos reas en Logstica Verde, una relacionada con los esfuerzos en lograr una mayor eficiencia energtica y un menor impacto ambiental negativo. Y la otra, con los esfuerzos por lograr la conformidad con las exigencias ambientales de los pases compradores de nuestros productos.

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Cabra

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Superficies de Cuarzo PatagoniaStones

Ms de 40 colores para disear sus sueos


Mxima higiene, gran variedad de colores y extraordinaria durabilidad, son los atributos ms destacados de las superficies de cuarzo PatagoniaStones

principalmente por cristales de cuarzo, uno de los minerales ms resistentes de la naturaleza, combinado con resinas de alta calidad para producir una piedra de colores estables y de fcil mantenimiento y limpieza. Mediante un proceso industrial se consiguen colores y propiedades imposibles de encontrar en piedras naturales. Sus propiedades fsicas y qumicas le confieren caractersticas inmejorables: fcil de limpiar, alta resistencia y dureza, gran gama de colores para diseos particulares y nicos. El siguiente cuadro muestra los atributos y algunas de las certificaciones que tienen las cubiertas de cuarzo PatagoniaStones. Sus aplicaciones son amplias y variadas, dentro de las cuales se pueden destacar: Cubiertas para vanitorios. Cubiertas para cocinas. Cubiertas para restaurantes, bares. Front desk. Pisos y revestimientos. Tres series de colores y patrones: Colores Puros, Galaxia y Multicolor. En total, ms de 40 colores para personalizar diseos y ambientes nicos.
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as superficies de cuarzo ofrecen la belleza natural propia de este bello material, pero con una resistencia seis veces mayor que el granito. Est compuesto

PatagoniaStones cuenta con fbrica propia y diseadores para ofrecer un servicio que va desde la asesora en el diseo, la fabricacin y la instalacin de sus productos. La confianza en la calidad de las superficies de cuarzo de PatagoniaStones, permite ofrecer por parte de la empresa una garanta de 5 aos en superficies instaladas por sus especialistas. Compare precios y solicite informacin al correo: contacto@chile-productos.cl o al mvil 66061523

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Reposicionamiento: ms que una renovacin


Despus de una apertura, un hotel entra en una curva de crecimiento en donde se llega, tarde o temprano, a un pick. Luego de este pick comienza un descenso, que en algunos casos llega a ser dramtico, por lo tanto es tiempo de reposicionar su hotel nuevamente en el mercado. Pero no se confunda, reposicionamiento no significa solamente una renovacin
Andrs Fellenberg Van der Molen. Director de Fellenberg Products & Services. Consultoras Hoteleras. Amsterdam, Holanda. Administrador Hotelero, titulado de la carrera de Administracin Hotelera CIES Inacap. Especializacin en Administracin, Operaciones y Finanzas Hoteleras. 15 aos en hoteles nacionales y europeos en distintos puestos operativos y gerenciales. andres@fellenberg.com www.fellenberg.nl Desafortunadamente existe una idea errnea dentro de la industria hotelera con la palabra reposicionamiento, la cual se confunde con la palabra rehabilitacin, concepto que es totalmente distinto. Si se aplica a un hotel un plan de rehabilitacin, cuando lo que realmente necesita es un plan de reposicionamiento, esto daar an ms su situacin, lo que se reflejar en el resultado financiero. Existen por lo dems otros tantos indeseables puntos que pueden ser prevenidos antes de que ocurran. Para esto es necesario tener muy en claro las diferencias entre estos dos conceptos: rehabilitacin y reposicionamiento, antes de ser aplicados. En esta ocasin, slo me enfocar al concepto reposicionamiento. Para el efectivo reposicionamiento de un hotel existen bastantes puntos a considerar. Lo importante aqu es que si uno de estos puntos es planificado en forma pobre o simplemente no es considerado, producir que su plan o estrategia sea un fracaso y una prdida de tiempo y dinero, sin mencionar adems el dao que puede producir a la imagen de su hotel frente a la competencia. Un hotel vende un variado tipo de productos y servicios. Por ello, al momento de reposicionar un hotel es necesario pensar en ste como un producto de consumo, por lo tanto reposicionarlo en el mercado conlleva e incluye: estudios de mercado, identificacin de las demandas y sus necesidades, controles de mercado, un exacto anlisis de costos, diseo y tendencias en la industria, ventas directas, canales de distribucin, relaciones pblicas, promociones, etc., por nombrar algunos.

tarea. Aqu es donde se unen los esfuerzos de dueos, gerentes y trabajadores de un hotel para lograr repuntar nuevamente su posicin en el mercado. Es fundamental que todos en conjunto trabajen muy organizados, con el fin de mejorar operacionalmente y financieramente para poder sobrevivir y mantenerse en competencia.

uando un hotel se enfrenta a un perodo de reposicionamiento, existen muchos factores a considerar para el xito de esta ardua

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Es necesario crear un efectivo plan de reposicionamiento, el cual debe conjugar todos los pasos a seguir para el xito de este proceso, y obviamente como todo business plan hay puntos y factores que no pueden ser anticipados, por lo tanto la creacin de ste debe poseer un grado de flexibilidad para los potenciales ajustes que aparecern durante la marcha de la aplicacin de este plan de reposicionamiento. Segn mi experiencia, los puntos que puedo recomendar para un efectivo plan de reposicionamiento son los siguientes: Creacin de un plan efectivo, punto uno. Designar a una persona especfica, que tenga la tarea de coordinar a todo el equipo involucrado en la ejecucin del plan, el cual asegure que exista una efectiva comunicacin entre las partes involucradas. Cree un hotel totalmente distinto a lo que existe actualmente. Esto no significa pensar en un hotel de la isla de la fantasa, sino ms bien tener muy en claro el nuevo producto que se desea vender y posicionarlo en el mercado. No dude en contratar o hacerse asesorar para esta tarea, ya que un reposicionamiento conlleva la contratacin de: ingenieros, arquitectos, compaas de marketing, consultores hoteleros, diseadores de interior, cursos de capacitacin para su personal, etc. Un reposicionamiento no es barato, por lo tanto todas las inversiones que aqu se realicen deben ser pensadas en forma muy inteligente. No caiga en el error de concentrarse en la renovacin fsica de su hotel, desarrollando inversiones a expensas de los presupuestos destinados a otros puntos del plan maestro. Este es un error muy comn que conllevar a que este plan fracase. La imagen de un hotel, su calidad y posicin en el mercado no est determinada solamente por sus muebles, facilidades y equipamiento. Encueste a sus actuales clientes durante el estudio de mercado. Ellos le entregarn una idea muy clara de la situacin actual de su hotel, adems les entregar a ellos, con esta participacin, un sentimiento de estar
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involucrados en este plan, logrando que la lealtad a su hotel se arraigue. Entreviste a todos sus empleados de lnea (no managers), tanto front & back of the house durante el estudio de mercado, ya que son ellos los que poseen una detallada informacin de los procesos que realmente se utilizan en un hotel, que normalmente discrepan con los estndares operacionales que dispone la gerencia. Estas discrepancias con los S.O.P. (Standard Operating Procedure), en muchos casos no son conocidas o experimentadas por los gerentes de rea. Adems les entregar a ellos un sentimiento de participacin, logrando una manifestacin de entusiasmo que se reflejar en el servicio a sus clientes. Desarrolle un minucioso anlisis del Costo v/s Beneficio, ya que esto le entregar las herramientas e informacin necesarias para tomar las decisiones correctas al momento de invertir. Re-entrene a todo su personal sin excepcin, tanto a los que poseen contacto con huspedes y los que no. Un entrenamiento pobre o inadecuado, puede socavar todo su plan de reposicionamiento. Analice en forma muy crtica su plan de marketing, ya que ste es un componente esencial en su idea de reposicionamiento. El plan se debe enfocar en todos los segmentos del mercado y todas las reas en donde se puedan capturar potenciales clientes y ganancias sin excepcin. Cree mtodos para poder controlar y analizar regularmente los avances y metas logradas en su plan maestro. No deje pasar el tiempo para la revisin del programa. Los resultados deben ser analizados continuamente para efectuar modificaciones en la estrategia y procedimientos, los cuales deben ser aplicados en forma rpida y efectiva.

Con esta perspectiva, existe una tendencia a enfocarse exclusiva o inmediatamente a cambios visibles en un hotel, pero esto no reposicionar su hotel en el mercado y no incrementar su posicin operacional y financiera a mediano o largo plazo. Para esto necesita usted una estrategia adecuada de reposicionamiento. Analice sus operaciones y sus reportes financieros, estudie si su hotel lleg ya a su pick, y si es necesario cambiar su estrategia, su imagen, o bien la totalidad del producto llamado hotel.

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etrs del concepto del Altiplnico Patagonia se encuentra un grupo de tres matrimonios amigos, entre ellos el formado por Juan dEtigny y Maite Susaeta, quienes desde sus distintas visiones, ella una inspirada diseadora y escultora, y l ingeniero, han dado rienda suelta a su creatividad. Tanto el concepto arquitectnico como la decoracin, han sido plasmados en cada uno de los cuatro proyectos hoteleros de su propiedad, que se localizan en San Pedro de Atacama, Isla de Pascua, Cajn del Maipo, en Santiago, y Puerto Natales, en el caso del hotel Altiplnico Patagnico. Una de las caractersticas ms fascinantes del hotel es su construccin, que rescata antiguas costumbres de los primeros habitantes de la zona, los cuales construan sus viviendas insertas en el suelo y cubiertas por el exterior con champas de pasto sobre el techo, y con una turba vegetal en sus muros, diseo que serva para guarecerse del fro invierno y fuerte viento austral. De esta forma, el proyecto hotelero ha querido intervenir con el menor impacto posible en el entorno natural que cobija la construccin, privilegiando los volmenes horizontales y una vista fascinante desde sus habitaciones al Seno de ltima Esperanza.
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Toda una experiencia junto a la naturaleza austral de Chile


Mimetizado con el entorno natural de Puerto Natales, este hotel de caractersticas arquitectnicas horizontales y materiales naturales en su construccin, propios de la zona, encierra en su interior un espacio en el cual el husped se conecta con el celestial silencio patagnico, dentro de un ambiente clido y de una concepcin esttica de gran nivel

Hotel Altiplnico Patagonia

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Lorena Kemp, gerente del hotel desde hace cinco aos y con ms de nueve en la cadena, seala que la inspiracin del matrimonio dEtigny y Susaeta se puede captar en cada espacio y decoracin. En sta se han utilizado materiales propios de la zona, como la madera Ciprs de las Guaitecas, que le da un delicado y especial aroma al ambiente y el uso de fierro, en muebles que fueron especialmente diseados para el hotel. Lo lineal est presente en cada rea del edificio, en un juego que recurre a desniveles para introducir a los huspedes al rea de habitaciones. En sus corredores se aprecian pequeos nichos iluminados, donde se exhibe una coleccin de mscaras diseadas por Maite, inspiradas en las ancestrales culturas patagnicas. La decoracin y los colores dan paso a la

materialidad en su forma menos elaborada: madera natural, piso de piedra pizarra, paredes de hormign a la vista con diferentes texturas, fierro oxidado, vidrio y pigmentos de tierra de color que estn incluidos en el cemento. Sus 22 amplias habitaciones matrimoniales, dobles y triples, cuentan con vista al Seno de ltima Esperanza, las que han sido diseadas en forma individual para generar un espacio interior acogedor y con una sencilla y refinada decoracin, buscando que los pasajeros se sientan como en casa, ms que en un hotel. Cada una consta de bao privado, calefaccin central, caja fuerte y telfono. Destaca la estructura de las camas, construidas en concreto, y que van en sintona con la concepcin material de toda la habitacin.

Lorena Kemp, gerente

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El rea central del hotel consta de un amplio ambiente que se integra a un pequeo living, ideal para una tranquila lectura. El paisaje que se aprecia desde ste, invita a relajarse observando a caiquenes y otras aves que se renen en la colina donde se enclava el hotel. Tambin comparten el espacio la recepcin, un rea de computadores con acceso Internet gratuito y conexin Wifi, adems del restaurante y bar. El restaurante, que abre slo por las noches, acoge alrededor de 40 personas, con servicio de bar y happy hour diario. Para comer existe disponible un men nico que vara diariamente, y que consiste en entrada, plato de fondo, postre y caf, adems de un botelln de vino o jugo. La propuesta gastronmica fusiona platos de inspiracin peruana, chilena, francesa, y recetas de la zona, en los cuales se privilegia el uso de productos como la centolla, merluza austral, ostiones, locos, congrio, salmn y cordero. En tanto un mgico y romntico ambiente, envuelve al comensal con su clido diseo interior y la maravillosa vista panormica que rodea el restaurante. Para la hospitalidad de los pasajeros, Hotel Altiplnico Patagonia cuenta tambin con un Jacuzzi al aire libre y una sala habilitada para ver pelculas, adems de servicios de masaje y lavandera. El concepto casa-hotel del Altiplnico Patagonia, est basado principalmente en que el pasajero es un invitado, por lo que el servicio se esmera por entregar una atencin personalizada. As como cada rea y decoracin del hotel, debe lograr situar al visitante en el escenario natural y ancestral en forma honesta y simple.

Hotel Altiplnico Patagonia Telfono: (56-2) 2123021 Oficinas Centrales: Av. Apoquindo 6275 Of.95 centralventas@altiplanico.cl www.altiplanico.com

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Su objetivo era conocer in situ los significados de aplicar la Produccin Limpia (PL) en procesos y productos, y al mismo tiempo, compartir experiencias con otros empresarios vinculados a los Acuerdos de Produccin Limpia regionales, como el de los restaurantes de Concn y el Hotelero Gastronmico de Valparaso Continental, pronto a certificarse. Dicha comitiva tuvo la posibilidad de reunirse con el secretario regional del Ministerio de Economa de la V Regin, Mauricio Silva, y la autoridad de salud, Alejandra Poblete, quienes pudieron compartir con ellos datos positivos de los impactos obtenidos por los APL regionales.

Empresarios de la gastronoma y el turismo de Los Lagos con sus pares de Valparaso


Seremi de Economa de la V Regin, Mauricio Silva, los visit para imponerse del trabajo y programa de desarrollo
Por: Mario Alfonso Ramrez, periodista APTUR

deseamos tener en nuestra regin un APL de turismo y gastronoma, por lo que vinimos a ver lo que se hace ac. Tuvimos la oportunidad de conocer el antes y el despus, tanto en los procesos como en la relacin con las autoridades, ya que luego de certificarse en PL mejoraron al 100% Entre los lugares que la delegacin de empresarios pudo visitar estn los restaurantes Rincn de Charlie, La Pic de Juan Segura, Calipso, El Rincn de Pancho, Delicias del Mar, el Caf del Poeta y el resort Rosa Agustina en Olmu. La delegacin de los Lagos estuvo representada por Santiago Elmudesi, del Grupo Riln; Silvio Rossi, de Senda Nativa Romahue; Ermin Emhardt, de Termas Llancahue; Ricardo Piwonka, de Turismo Truyaca; Renato Arancibia, de Hotelera Quilquico S.A.; Eva Castro, de Restaurant Las Brisas; Jorge Nez, de Informatur A.G.; Gonzalo Larran, de Sernatur; Ral Bastidas, representando a la autoridad sanitaria de Los Lagos; Kevin Scherpenisse y Agustn Krogh representando al CPL de Los Lagos.

En noviembre, una delegacin de empresarios provenientes de la regin de Los Lagos lleg hasta la provincia de Valparaso, representando al turismo y la gastronoma del sector. La llegada de la misin interregional organizada por el Consejo Regional de Produccin Limpia de Los Lagos, en conjunto con su par de Valparaso, fue todo un xito.

El seremi Mauricio Silva felicit a los visitantes por su inters en crecer mediante la calidad y la innovacin, Queremos ser una regin que lidera el tema turismo de intereses especiales y gastronmicos de manera que alcancemos altos estndares, adems de un gran ahorro productivo, y que nos vengan a visitar de otra regin demuestra el gran crecimiento que ha tenido la regin de Valparaso, expres la autoridad. Por su parte, Agustn Krogh, secretario regional del Consejo de Produccin Limpia en Los Lagos, seal que

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Colabora: Osvaldo Torres Hotel Butler Experience Councelor hotelps@gmail.com http://hotelguestexperience.blogspot.com

Bajo la mirada de un mayordomo de hotel:

Lo emocional-las emociones: combinacin de palabras que se ubican en el Top Words del mundo empresarial actual, y la hotelera no queda atrs. Es por eso que hoy existe una nueva forma de entender nuestra industria, la cual necesita hacer un reordenamiento de su misin, pues al mundo del producto y los servicios hoteleros hay que aadirle un nuevo elemento: lo emocional , es decir, la apertura hacia un mundo de emociones encaminado a la generacin de experiencias nicas
quedado demostrado que hoy en da el turista viaja buscando vivencias que se transformen en experiencias gratificantes que valoricen su inversin ms preciada: su tiempo de ocio. Analicemos cmo los efectos de este nuevo elemento ya estn influyendo en la reorientacin de la definicin de algunos conceptos claves de la industria hotelera.
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Lo emocional en la industria de la hospitalidad


1.- El husped: El comportamiento humano es el resultado de la accin conjunta de dos caballos gemelos: la razn y la emocin. Platn. El husped ha comenzado a ser visto, no slo como un ser racional, sino como un ser emocional que llega al hotel con carencias y necesidades emocionales. La seleccin del hotel por parte del husped, implica la expectativa de haber elegido el lugar que va a satisfacer esas necesidades que trae consigo. Su estilo de vida que marca sus patrones emocionales es hoy en da el equipaje ms importante con el que llega un husped, por lo que el desempaque del mismo es uno de los desafos ms grandes para los hoteleros en la actualidad. 2.- Los recursos humanos: Los hoteleros tienen el gran reto de poder llegar a descubrir el mundo emocional de los huspedes que asisten, es por eso que en la actualidad se requiere de recursos humanos con un grado de desarrollo de la inteligencia emocional, de manera que sta se manifieste en una expertise de elevado nivel al momento de realizar el servicio. Esto permitir establecer los vnculos y relaciones necesarias para comprender y dominar las emociones y sentimientos de los huspedes.

e impone el diseo de nuevas estrategias orientadas al factor emocional, pues ha

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3.- Los servicios: En esta nueva visin, los servicios son utilizados como disparadores de emociones y sentimientos en los huspedes, por lo que aportan un nuevo valor y significado: el emocional. Aspectos como el detalle y el timing en el servicio, se personalizan para lograr vincularlos con estmulos propios del mundo emocional del husped, logrando emociones autnticas. Hay que hacer coincidir los atributos de cada servicio con los gustos de cada husped en particular, para que el servicio sea vivido como una experiencia nica e irrepetible, fuera del contexto y circunstancias en las que se gener. 4.- La calidad: La calidad tcnica y funcional de los servicios da la bienvenida a un nuevo parmetro de medida: la calidad emocional que no es ms que lograr que el husped se sienta emocionalmente contenido y comprendido con el servicio que se le brinda. La calidad emocional es un plus en la calidad de los servicios; es un paso superior que se logra al conocer qu busca emocionalmente un husped en un servicio y satisfacerlo. 5.- La fidelizacin: En este nivel, no slo es lograr que el husped regrese porque le ofrecemos las mejores tarifas, es conseguir dominar la memoria del husped y la activacin de sus recuerdos, que haga fidelizar el poder de eleccin y de recomendacin del hotel. La fidelizacion emocional est dirigida a dejar improntas en la mente del husped, y que sean las activadoras de recuerdos perennes. En otras palabras: lograr convertir el hotel en el Top of Mind. 6.- La economa: En este nivel hablamos de una economa emocional, la cual est asociada al manejo y

control de las emociones del husped, pues stas son las que van a regir en el momento de la toma de decisiones, como una eleccin, un retorno o una recomendacin. Se impone el diseo de nuevas estrategias orientadas al factor emocional como generador de nuevos valores diferenciales. En resumen, lo emocional es un concepto que no se debe de obviar si queremos lograr la diferenciacin y posicionamiento del hotel, por lo que hay que comenzar a trabajar en la insercin de este nuevo elemento en las directivas y estrategias del hotel como empresa, y prepararnos, pues ya se manifiesta como el nuevo frente de batalla en el mercado hotelero.

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En el mes de noviembre empezaron a operar los dos primeros hoteles ibis: en Santiago, a un costado de la Estacin Tur Bus en Estacin Central, y en Antofagasta, cerca de la costanera. La cadena internacional apuesta por una hotelera econmica, pero con estndares de calidad internacional

Servicio y calidad al mejor precio


bis pertenece a Accor, grupo mundial y lder en el mercado de la hotelera en Europa. Est

Ibis Santiago E.C.

presente en 90 pases con 4.100 hoteles y cerca de 500.000 habitaciones con sus marcas: Accor-Sofitel, Pullman, MGallery, Novotel, Suite Novotel, Mercure, Adagio, ibis, all seasons, Etap Hotel, Formule 1, hotelF1 y Motel 6; y las actividades relacionadas, Talaza sea & spa y Lentre, que entregan una amplia oferta, desde lo lujoso a lo econmico. En Chile, desde hace algunos aos, Accor opera en la capital con Novotel Santiago, en Vitacura. La cadena de hoteles ibis tiene ms de 850 hoteles en 45 pases, que la convierte es la mayor red mundial de hoteles de categora econmica. Bajo este concepto, ofrece todos

los servicios de un hotel moderno, con la mejor relacin precio-calidad en el mercado. La cadena ofrece al husped todo lo que necesita para tener una estada confortable, con la premisa de que el cliente no pague ms por aquellos servicios que no desea. Siguiendo este concepto, ha considerado tarifas especiales de apertura para el ibis Santiago E.C. de $29.990 ms IVA los das de semana, y $24.990 ms IVA los fines de semana por habitacin, para una o dos personas. En tanto para ibis Antofagasta, estos valores sern de $34.990 ms IVA durante la semana, y $29.990 los fines de semana por habitacin, para una o dos personas.

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Hotel ibis Santiago E.C. Av. Libertador Bernardo OHiggins 3780 Estacin Central, Santiago Telfono: (56-02) 9891600 www.ibishotel.com

Ibis en el mundo aplica la filosofa contrato de 15 minutos. sta consiste en que si un husped tiene un inconveniente con cualquier rea de servicio, el hotel le resolver su problema en ese tiempo, pero si se superan los 15 minutos tendr un regalo de cortesa. La idea de ibis es proveer un servicio donde el husped est completamente satisfecho, y la oportunidad para que regrese y lo recomiende. Esta filosofa y trabajo continuo hizo que en 1997 obtuviera la certificacin internacional ISO 9001 por el buen manejo en los procesos, y la calidad en su gestin. Asimismo, por su compromiso con el medio ambiente obtuvo la certificacin ISO 14001. En Amrica Latina, ibis est presente con ms de 60 hoteles en Argentina, Brasil, Mxico, Uruguay, Paraguay, Colombia, y ahora en Chile. Prxima inauguracin en 2011: Per. El nuevo ibis Santiago E.C., es una alianza estratgica entre Tur Bus, empresa nacional de transporte de pasajeros y de carga del pas que aport los ms de US5 millones que signific la inversin, y la cadena europea, que acta como operador. La construccin del hotel estuvo a cargo de la empresa Cortez e Anfray, y comprende 5.074 metros cuadrados. Este se localiz estratgicamente a un costado de la Estacin Tur Bus, centro neurlgico de la capital y en donde adems confluye la estacin de trenes y el Metro. Adems, se encuentra a menos de 30 minutos del Aeropuerto Internacional de Santiago. El ibis Santiago cuenta con 132 habitaciones, todas equipadas y diseadas bajo los estndares de la marca francesa. Las habitaciones de 18m2 han sido diseadas aprovechando inteligentemente cada espacio para dar mayor comodidad al pasajero, en un ambiente moderno. Estas cuentan con camas de 1,6 x 2 metros o dos singles, escritorio, caja fuete, conexin Wi-Fi, televisor LCD con TV cable, y bao totalmente equipado. Adems de detalles como piso de madera laminado y ventanas acsticas de doble vidrio que asla el ruido exterior.

Por otra parte, ibis marca la diferencia en atencin al cliente con servicios de calidad y prcticos, a precios accesibles. stos pueden ser percibidos en todos sus detalles, y entregados con calidez por un equipo de personas calificadas, preparadas para atender los requerimientos tanto del pasajero ejecutivo como del turista. Por ejemplo, los huspedes disponen de carritos para llevar su equipaje. Adems, tienen a su disposicin un bar abierto las 24 horas del da, con servicio de desayuno tipo buffet los siete das de la semana (desde las 4 a.m. hasta las 12 p.m.), platos a la carta y servicio de snack. Segn Steven Daines, director de operaciones de ibis para Amrica Latina, el propsito de Accor, con la inauguracin de los dos primeros hoteles ibis en Chile, es apostar a la inversin en el mercado de la hotelera econmica con estndares internacionales y de calidad. El plan contempla al menos diez ibis, de los cuales cuatro ya estn encaminados: ibis Concepcin, ibis Providencia, ibis Manquehue, e ibis Puerto Montt. Planeamos tener una red de hoteles econmicos con una importante base en Santiago y en las principales ciudades del pas, lo que permitir una gran visibilidad, maximizando nuestros beneficios y la generacin de economas de escala, concluy Daines.

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Carrera hotelera suiza se inaugur en Chile

Universidad Andrs Bello

En una ceremonia realizada el da 22 de noviembre, en el Campus Casona de Las Condes de la Universidad Andrs Bello, se present la nueva carrera de Ingeniera en Administracin Hotelera Internacional, que a partir de este ao dictar la institucin en conjunto con la Escuela Hotelera de Glion, Suiza

Daniel Meyer, director de la Escuela de Ingeniera en Administracin Hotelera Internacional de la Unab; Francisco Javier Labb, decano de la Facultad de Economa y Negocios de la misma casa de estudios superiores; Pilar Urrutia e Ingmar Berg, vicepresidenta para Amrica Latina y vicepresidente mundial, respectivamente, de Laureate Hospitality Education; y Rolando Kelly, rector de la Unab

Por parte de la Universidad Andrs Bello participaron su rector, Rolando Nelly; el vicerrector acadmico, Andrs Bernasconi; el secretario general, Javier Leturia; el decano de la Facultad de Economa y Negocios, Francisco Javier Labb; y el director de la Escuela de Ingeniera en Administracin Hotelera Internacional, Daniel Meyer. La Escuela Hotelera de Glion y la Escuela Internacional de Alta Direccin Hotelera de Les Roches, pertenecen a la agrupacin educativa internacional Laureate Hospitality Education, una de las redes de universidades privadas ms grande del mundo, con presencia en 21 pases distribuidos en cinco continentes. La Escuela Hotelera de Lausanne y las dos primeras instituciones antes mencionadas, han sido calificadas por un estudio especializado en la industria, como las tres mejores escuelas del mundo en educacin, gestin y administracin hotelera internacional. Con la llegada de esta carrera a Chile, los alumnos tienen la posibilidad de estudiar programas acadmicos internacionales sumamente actualizados con una fuerte carga de formacin en prcticas profesionales, habilidades administrativas, gerenciales y operativas en el rea de la
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n el lanzamiento oficial, la organizacin helvtica estuvo representada por Ingmar Berg y Pilar Urrutia, vicepresidente mundial y vicepresidente para Amrica Latina, respectivamente, de Laureate Hospitality Education.

hospitalidad. Tambin tendrn la oportunidad de obtener un Certificado de Operaciones Hoteleras de la Escuela Hotelera de Glion sin salir de su pas, y de continuar estudios en Suiza. La representante para Latinoamrica de Laureate Hospitality Education, la guatemalteca Pilar Urrutia, seal que la Escuela Hotelera de Glion fue creada hace 50 aos, y lleva una dcada formando parte de Laureate, una institucin a la cual muy pocos estudiantes tienen acceso en el mundo. Nuestro objetivo hoy, es implementar su programa acadmico en el continente latinoamericano, de manera que mayor cantidad de personas tengan acceso a este tipo de formacin. Por su parte Daniel Meyer, directivo de la Universidad Andrs Bello, indic que nuestra alianza con la Escuela Hotelera de Glion, que es lder en su especialidad, significa incorporar a la oferta de estudios de nuestra institucin una carrera de calidad, actualizada, para de esta forma preparar profesionales a nivel mundial.

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Soval

Lamber

Una slida alianza de innovacin y tecnologa en lavavajillas


Soval, empresa nacional dedicada por ms de 63 aos a la fabricacin e importacin de equipos para las cocinas profesionales, anuncia una importante alianza con la empresa italiana Lamber, lder en la fabricacin de mquinas de lavavajillas en el mundo, con la cual asegura una completa lnea de soluciones tecnolgicas para el lavado de loza, cristalera, ollas y verduras para hoteles, restaurantes, casinos y empresas fast food. Lamber desde hace ms de 50 aos anticipa el futuro, gracias a una constante innovacin, una experta organizacin y el pleno respeto del ambiente, lo que le ha significado transformarse en una empresa de referencia del sector y tener presencia hoy en da con sus lavavajillas industriales con la ltima tecnologa y diseo para el sector de la restauracin. Lamber ofrece a sus clientes productos con la certificacin Det Norske Veritas, basado en sistemas de calidad segn las Normativas UNI EN ISO 9001/2000 para el "diseo, produccin y venta de lavavajillas industriales". Este reconocimiento confirma el esfuerzo continuo hacia la calidad total y garanta de un servicio eficiente y fiable. El diseo de los equipos se cie a los ms estrictos controles de calidad en parmetros de funcionalidad y esttica, seleccin y compra de la materia prima, elaboracin sinrgica, las ms sofisticadas tecnologas informticas con la pericia de un experto, montaje, pruebas, embalaje y control de calidad. El proceso productivo, lo entiende Lamber como una respuesta clara a las exigencias del cliente. El respeto del ambiente es para Lamber ms que un deber. Esto significa conciencia y sensibilidad a las exigencias ambientales del ciclo industrial. Desde el diseo a la produccin. El bajo consumo de agua y de detergente, en las varias fases del lavado, los sistemas SRS y osmosis y tambin el bajo consumo de energa versus eficiencia, permiten que los productos Lamber sean ms convenientes en los gastos de consumo y calidad de servicio. Mayor silenciosidad y menor emisin de calor. Siempre cuidadosa a la necesidad de sus clientes, Lamber ha concretado una alianza con la empresa Soval como representante exclusivo para Chile de sus equipos para las zonas de lavado de vajilla y el abastecimiento de repuestos, debido a la larga trayectoria y prestigio de esta empresa chilena que garantiza la comercializacin adecuada, un servicio tcnico con personal altamente calificado, soporte eficaz y la confiabilidad que tiene en el sector hotelero-gastronmico.

Rodeado de una atmsfera de sabores exticos orientales, este chef peruano descendiente de japoneses, ha destacado desde que en octubre de 2009 inaugurara el restaurant Osaka, en el hotel W. Hoy en da, su prolfera y atractiva cocina de fusin peruano-oriental y sushi bar, lo convierte en uno de los ms reconocidos chefs de la capital

Chef Ciro Watanabe

Todo el sabor de la comida nikkei en el extico ambiente del Osaka


os primeros ocho aos del chef Ciro Watanabe transcurrieron en su natal Lima, en Per, hasta que su padre decidi irse a Venezuela, a las Islas Margarita, donde se instal con un restaurant.

Su relacin con la cocina se inicia desde su niez a travs de su abuela, su padre y su nana, de gran habilidad para cocinar, y fundamentalmente de su abuelo paterno, de origen japons, quien gustaba pescar y disfrutar de la buena mesa. Pero no fue hasta que su padre lo hiciera partcipe de las degustaciones del restaurant, que tuvo su primer contacto con la parte ms gourmet de la cocina.

A los 18 aos regres a Per, y siguiendo los consejos de su hermana que vea su destreza en los menesteres de la cocina, decidi entrar a estudiar al Cordon Bleu, desde donde egres con el ttulo de tcnico en cocina. Durante sus aos de formacin, un compaero de estudios, Hugo Tsuda, entr a hacer la prctica en el reconocido restaurant Matsuei que ofreca comida tradicional japonesa. Fue l quien recomend a Watanabe para hacer cocina nikkei en el local. Luego de terminar sus estudios, ambos fueron contratados por el Matsuei. All, el chef estuvo cinco aos, desde el 2000 hasta el 2005, tiempo que aprovech para ganar experiencia en este tipo de cocina.

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Chanchigyoza Gyoza relleno de tierno chanchito, viene con salsita de chalota y tomatitos cherry al wok

Despus de un intenso trabajo en este restaurant, Watanabe pens en tomarse un ao sabtico, sin embargo, no pas un mes cuando un amigo lo convenci de hacer clases de comida japonesa en una academia de estudios. Transcurridos cinco meses, Ivn Matsufuji, su mejor amigo, lo contactaba para trabajar en el Osaka de Lima, donde ocup el cargo de Primer Itamae, en momentos que

el restaurante estaba en plena expansin a nivel latinoamericano. Era una propuesta muy atractiva recuerda el chef que me permita aplicar tcnicas orientales, francesas y peruanas. En el Osaka entr a trabajar en el mes de noviembre del ao 2005. Posteriormente, en 2009, le propusieron a Watanabe hacerse cargo del nuevo restaurante Osaka que se ubicara en el hotel W de Santiago. ste abri sus puertas en octubre de ese mismo ao, generando gran revuelo entre el pblico sibarita de la capital. Preparar el equipo fue un gran desafo para el chef. Por tres meses vino un grupo de profesionales de Buenos Aires y Per, de las reas saln, cocina y barra de sushi, quienes dieron clases tericas al personal acerca de los productos, para posteriormente trabajar en forma prctica. Tuvieron que memorizar los sabores, nombres, tcnicas en fro y caliente. Actualmente el equipo es mayoritariamente chileno, dos peruanos en el cuarto caliente y el sub chef y mano derecha de Watanabe, Juan Composto, de nacionalidad argentina. La carta del Osaka de Santiago, que posee una extensa oferta de platos, mantiene una relacin en un 70% con su smil de Lima y Buenos Aires, y prximamente con el nuevo Osaka de Mxico, conservando una identidad

Ceviche roll Inkebi y palta, cubiertos

gastronmica y estndar de sabor, pero con algunas adaptaciones segn los gustos de cada pas. Segn el chef, el xito que ha tenido en tan poco tiempo el restaurant se debe principalmente a una cocina de fusin peruano-oriental honesta, que se refleja en sus platos, de hecho, stos no salen si cada detalle no est como debe estar; adems l mismo Watanabe selecciona la calidad de los productos. A esto suma el ambiente relajado y entretenido del Osaka.

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Otro aspecto ha sido la constante preocupacin del chef por capacitarse, para de esta forma entregar a sus clientes un producto y servicio cada vez mejor. En este sentido, Watanabe particip en un curso de ServSafe entregado por la empresa Baados, que es el ms alto estndar en entrenamiento de seguridad alimentaria, acreditada por el American National Standards Institute (ANSI) Conference for Food Protection (CFP). Fue una gran experiencia que me ayud a reforzar los conocimientos de control en las cadenas de fro y manejo de alimentos, para garantizar a los comensales al cien por ciento, que la persona en cocina no est improvisando. Por ello es muy importante que tanto los cocineros como los garzones, tambin lo cursen para que todo salga a la perfeccin, seala el chef peruano. La carta del Osaka est dividida en 11 categoras, con no menos de 6 platos cada una. Los Sashimi, con pescados y mariscos frescos servidos al natural, destacando el Osaka tres opciones, con 12 cortes ($10.900); y Unagi, con 4 cortes ($5.900); los Nigri Sushi (2 unidades), bocaditos de arroz cubiertos por deliciosos pescados y mariscos frescos como Uni / Uni Uzura ($3.200); Ikura / Ikura-Uzura ($3.000); y Kani ($3.200); los Futomaki o Temaki, una variedad de rollos o conos como el Spicy Maki, inkebi, esprrago tempura, tartare de pescado blanco por fuera y salsa spicy (Rollo $6.900 y Cono $4.200); y el Terimaki, camarn furai y philadelphia, por fuera salmn, finos gajos de limn y salsa teriyaki (Rollo $5.900 y cono $3.600); entre 16 opciones. Otros platos del sushibar son los Protein Rolls, donde destacan Abura, lechuga y palta envueltas por pescado y sellado al fuego con una salsa aburamushi, gotas de limn y shoyu ($4.900); y el Nikkei, juliana de pepino envuelta en pescado blanco, baados en salsa nikkei ($4.900). En lo que se refiere a Tapas, existen 10 opciones, entre ellas Scallop Philly, ostiones envueltos en una masa crocante de arroz servidos con una salsa de sweet miso cremosa ($6.500); Marisco al fuego, mixtura de mariscos a la mantequilla japonesa presentados al fuego ($6.900); y Passion Shrimp, camarones en salsa de maracuy y man, ragout de pimientos ($7.900). En tanto para los amantes de las parrillas orientales, hay 7 selecciones de platos como el Sea Grill, mariscos maridados en sake, salsa de aj amarillo y aj panca, cocidos lentamente a la brasa ($14.900); y Wagyu saltado, lomo saltado, con trozos de filete wagyu y aromas de sake y mirn ($23.500); Por otra parte estn las sopas, como la Sopa Tai; Sopa de langostinos y pollo, al estilo tai con curry verde y leche de coco ($5.900); Osaka Wok y Yasaitame, arroz y/o verduras al wok y 14 Especiales y acompaamientos (Shari, arroz blanco, arroz Tai, vegetales salteados, pur oriental y hongos al wok), como Chanchito Nikkei, delicioso chanchito marinado y confitado al estilo nikkei, servido con niguiris de tacu-tacu ($9.500); Inca Gyoza, gyoza de pato confitado, cebolla blanca caramelizada y shiitake salteado al wok, salsa huancayo, imperdible ($14.900); y Ikasumi, arroz japons con chipirones en su tinta al estilo oriental. Viene con tobico, lo que genera una explosin de sabor ($8.700). Suman a este festival de platos los Cevichitos (6 unidades), Causas al estilo Osaka (2 Unidades), Clsicas, Especiales, Ceviches al estilo Osaka, Tiraditos al estilo Osaka, Ensaladas y Postres.
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Causas de pulpo y cevichito clsico

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otras autoridades, se realiz VYVA 2010, la Feria de Turismo ms importante del pas, y una de las principales del Cono Sur. En sus tres das de funcionamiento, 12, 13 y 14 de noviembre, el evento ferial de la industria del turismo nacional que se realiz en Espacio Riesco, logr reunir a ms 200 empresas, tour operadores y a las 15 regiones del pas. Al encuentro asistieron cerca de 23 mil personas que conocieron los diferentes destinos tursticos y ofertas para viajar, tanto de regiones como de varios pases latinoamericanos invitados, como Uruguay, Brasil, Honduras, Cuba, Repblica Dominicana, Mxico, Indonesia, India y Argentina. Las ltimas cuatro naciones asistan por primera vez al evento.

on la presencia del ministro de Economa, Fomento y Turismo, Juan Andrs Fontaine; el ministro de Turismo de Argentina, Enrique Meyer; y de la Directora Nacional de Sernatur, Jacqueline Plass, entre

Con xito naliz VYVA 2010


La Feria Internacional de Turismo VYVA (Viajes y Vacaciones), cerr su segunda versin con alta concurrencia de pblico general y profesional, transformndose en una buena instancia para negocios, estrechar vnculos y fortalecer la industria. El evento fue organizado por Achet, Interexpo y Sernatur (Servicio Nacional de Turismo)

Feria de Turismo

VYVA se levanta como la tercera muestra de turismo de la zona sur latinoamericana, luego de Brasil y Argentina, y en su versin 2010 cont con ms de 32 mil m2 de exposicin, de los cuales 12 mil m2 fueron de pabelln techado, creciendo de esta forma en un 50% de su versin anterior, segn precis Guillermo Correa, presidente de Achet. Por otro lado, los asistentes se sorprendieron no slo con las opciones para elegir las prximas vacaciones, sino tambin con puntos de inters
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como la Fnix 3, una de las cpsulas para rescatar a los mineros de Copiap; el stand de Dakar Chile 2011 que tuvo como principal atractivo el Hummer; Carlo de Gavardo y su moto; adems de muestras gastronmicas, artesanales y bailes folclricos de cada zona del pas. Una de las novedades ms destacadas fue la eleccin de Miss VYVA 2010, donde las 15 regiones fueron representadas por una candidata, resultando ganadora Camila Stuardo de la Regin de la Araucana.

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En el marco de la feria se desarroll adems la XIV Feria Movistar Pro Tiempo Libre, con lo mejor del deporte outdoor y que ofreci a los visitantes increbles exhibiciones de saltos en moto, competencias en bicicleta, parapente, competencia de apnea esttica y buceo, kayak, pesca con mosca, caza, entre otras. Por su parte, el ministro Juan Andrs Fontaine destac que en el estudio que recientemente se dio a conocer en Londres (Country Brand Index) que mide la imagen de 110 pases y en el que Chile se ubic en el lugar 40, se avanz 19 aos en slo doce meses. Asimismo, relev que nuestro pas se situ en el primer lugar como la nacin que ms ha mejorado su imagen en el ltimo ao. El personero gubernamental seal tambin que la crisis econmica y el terremoto se hicieron sentir con fuerza en el turismo. Este ltimo, no slo caus dao en infraestructura, sino que tambin en la imagen de nuestro pas en el exterior. Pese a la baja del turismo receptivo mostrada en los primeros meses del ao, en octubre, por ejemplo, hemos tenido un crecimiento de un 11%. Agreg que mientras en el primer trimestre hubo una disminucin de -3% en el ingreso de divisas en comparacin con 2009, en el tercer trimestre se ha logrado una recuperacin, con un alza de 8,9%.

Por su parte, Jacqueline Plass asegur que nos encontramos en un momento sumamente positivo para Chile. Tenemos una ventaja potente que es el xito obtenido en el rescate de los 33 mineros y debemos aprovecharlo. Para Plass, la Feria VYVA es una excelente oportunidad, pues es la mejor vitrina que existe de la oferta de turismo, destinos, programas, paquetes de grupo, tanto de Chile como del mundo, y donde estn presentes todas las regiones del pas.

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PromPer

Promoviendo en Chile el turismo y exportaciones del Per


Liderada por el Ministro de Comercio Exterior y Turismo del Per, Eduardo Ferreyros Kppers, una delegacin de 90 empresas (70 ligadas al rubro del comercio del agro, textil y joyera, y 21 vinculadas al tema del turismo), estuvieron presentes en la Expo-Per desarrollada en el Hotel Marriott de Santiago durante el mes de octubre

Renzo Ugarte Riglos, Coordinador del Mercado Latinoamericano, Comisin de Promocin del Per PromPer

45% en el pas del norte, con inversiones que llegan a US$ 9 mil millones. En cuanto a Per, las inversiones hechas en Chile llegan a los US$ 3 mil millones. La cita tambin cont con la presencia del Ministro del Exterior de Chile, Alfredo Moreno Charme. La misin comercial peruana lleg en un avin exclusivo para este evento, con el objetivo de patrocinar la participacin principalmente de las medianas y pequeas empresas, para lograr generar un intercambio comercial y de esta forma ampliar su mercado en la regin, como una extensin del comercio y turismo interno. El actual Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, encabezado por el Ministro Eduardo Ferreyros Kppers, fue el resultado de la fusin producida hace unos aos atrs de estas dos carteras, transformndola en una sola entidad bajo una secretara ejecutiva y dos direcciones, una de Turismo y otra de Exportaciones. A este organismo gubernamental se uni PromPer en su calidad de promotor tanto del turismo interno como receptivo, y PromPex, entidad de promocin de las exportaciones.
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on una serie de ruedas de negocios, la Expo-Per abord temas de comercio exterior y turismo con empresarios y entidades nacionales. Chile exporta un

Dentro de las delegaciones presentes, un importante rol lo cumpli PromPer, entidad de carcter pblico-privado que depende del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, constituido por un directorio y equipo tcnico dedicado a la promocin en el exterior de Per como destino turstico. Mara del Carmen de Reparaz Zamora, Sub Directora de Promocin del Turismo Receptivo de PromPer, explic que la entidad se dedica tanto a promover el turismo como las exportaciones hacia el exterior, con un trabajo muy intensivo desde fines del 2003. La entidad seala Mara del Carmen recibe un importante fondo para la promocin turstica que proviene de los US$15 que se cargan en los pasajes que se compran hacia el Per, bajo una ley promulgada para este propsito. De este fondo generado, se autoriza a gastar el 70% en la promocin exterior, y el 30% restante se invierte en el Plan Copesco. Este plan de desarrollo va en funcin del turismo, orientado a mejorar el nivel de vida de zonas que cuentan con un potencial turstico y que paradjicamente integran en gran parte zonas de extrema pobreza. Plan Copesco tiene competencia en la planificacin y ejecucin de inversiones en materia de infraestructura turstica y otras de carcter bsico.

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Mara del Carmen de Reparaz Zamora, Sub Directora de Promocin del Turismo Receptivo de PromPer

Segn la Sub Directora, PromPer tiene identificado mercados prioritarios potenciales y exploratorios, en los cuales viene trabajando en los ltimos seis aos. Esto consiste en focalizaciones de estrategias para cada mercado: europeo, asitico, ocenico, anglosajn, y el mercado latinoamericano, con el cual empez a trabajar a partir de diciembre del ao 2006 en forma intensiva, en pases como Argentina, Brasil, Colombia, Mxico y Chile, con acciones anuales. Por su parte, el Coordinador del Mercado Latinoamericano, Comisin de Promocin del Per PromPer, Renzo Ugarte Riglos, indic que el turista chileno tiene un promedio de ocho das en Per, y un europeo hasta 20 das; este ltimo motivado por la cultura del pas, principalmente. En el caso del mercado latinoamericano prosigue Ugarte , ste ha sido uno de nuestros principales salvavidas en la crisis, con un crecimiento del 2% a pesar del problema. En los ltimos cinco aos ha habido un importante crecimiento en nuevas inversiones hoteleras, que ha ayudado a una remodelacin y estandarizacin de todos los hoteles de Lima, el Cuzco, Arequipa, y otras zonas de inters turstico. Hoy existe una fuerte inversin en lo que se refiere a los servicios por parte del gobierno, y en el desarrollo turstico en otras zonas: no necesariamente el Cuzco, que es nuestro cono. En Per, en la zona norte del pas existen importantes civilizaciones ancestrales, con gran presencia tanto en el espacio geogrfico como en el tiempo, como fue la Cultura Inca, cuya riqueza arqueolgica es de gran impacto a nivel internacional. Ejemplo de esto es el

descubrimiento que se llev a cabo en Chiclayo, en 1987, llamado el Seor de Sipn, marcando un hito en la historia, no solamente en la del Per, sino en la historia del mundo. Tambin, en el norte, existen importantes balnearios como Mncora, y un inters por consolidar la Ruta Moche, donde habit el pueblo de los mochicas durante doce siglos. Dentro de la estrategia de turismo de PromPer explica Mara del Carmen de Reparaz se encuentra la marca Per Mucho Gusto, que desde 2004 ha permitido lanzar una estrategia en base a la reconocida gastronoma peruana. En diciembre del 2006 se lanz la primera presentacin del libro Per Mucho Gusto, y una serie de eventos a nivel nacional e internacional, donde hemos estado presentes con nuestra gastronoma como un producto complementario al destino. Esto se alinea con el nuevo turista que viaja por experiencias, ms que por conocer destinos. Estamos de esta forma intentando que nuestra gastronoma nos abra las puertas de muchos mercados. Y est funcionando. Consciente de que el turismo es el segundo dinamizador de divisas del pas, PromPer cuenta con el Plan Estratgico Nacional de Turismo (PENTUR), donde estn todos los lineamientos hasta el 2018. En ste se hace un trabajo tcnico y estratgico para conocer la cadena de comercializacin. Per est por ser descubierto y nuestras cifras indican que estamos en crecimiento. Ha pasado que cuando uno piensa en turistas, se enfoca en los que proceden de Norteamrica o Europa. Hoy nuestra estrategia tambin considera el perfil del turista que busca destinos a corta distancia, de vuelos a menores de cinco horas, que est en el mercado latinoamericano, seala Renzo Ugarte. Estamos trabajando para sacar una marca pas, que sea capaz de transmitir el tema relacionado con la oferta exportable y las inversiones. Que en el aspecto del turismo sea una marca slida, que transmita un mensaje en los diferentes mercados. concluye Mara del Carmen de Reparaz.

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El cliente interno, nuestro capital ms importante


Carlos Miyake Coordinador Master de Gestin Hotelera EGEU, Escuela de Gestin Europea Magister en Gestin y Direccin Hotelera EGEU Master of Arts in Hotel Management, ULSETB Coordinador de Prcticas Internacionales y Profesor de Ingeniera en Administracin Hotelera y Gastronoma Internacional, DuocUC Quince aos en hotelera para cadenas nacionales e internacionales c.miyake@profesor.duoc.cl

Gestin Gerencial

El recurso humano es definido como el punto neurlgico de toda organizacin. No basta contar con tecnologa de punta o las mejores instalaciones para alcanzar el xito, son necesarias personas capaces. Por ello hay que considerar a la capacitacin de este activo de la empresa no como un lujo, sino como un detalle de vital importancia pues contribuye al desarrollo personal y profesional de nuestros colaboradores, a la vez que redunda en beneficios para la empresa

PARTICIPACIN
n la edicin anterior revisamos los factores que el cliente valora al evaluar un producto o servicio. Estos aspectos eran:

Sistemas, Estrategia de Servicio y Personal. Este ltimo, el Personal o Cliente Interno, segn Philip Kotler, es el factor fundamental para cualquier organizacin que apunte a la calidad. En una analoga, el personal es el combustible de la organizacin. Se puede tener una organizacin tipo Mercedes Benz, pero si no se tiene un combustible de calidad, al tiempo comenzar a fallar. En hotelera, el desafo hoy en da es que los lderes conozcan a sus empleados, a los clientes internos, y desarrollen procesos que motiven, integren y generen compromiso. Que pase de ser un empleado que cumple con realizar sus labores bsicas, en el horario que le fue asignado, a ser un colaborador, un socio, una persona no slo preocupado de su trabajo, sino tambin de su hotel. Muchas veces este tema lo vemos complicado, ya que trabajamos con personas de distintas clases sociales, razas, costumbres y formas de ser, pero en la diferencia radica el xito, las posibilidades de encontrar distintos puntos de vista, crticas, ideas y fundamentalmente aportes. Philip Kotler, as como cre el tringulo del Cliente Externo, tambin ide el tringulo del Cliente Interno, con los factores que nuestro personal valora dentro de la empresa.

CLIENTE INTERNO

MOTIVACIN

CAPACITACIN

Participacin: Muchas empresas han comprendido que un lder jams podr tener contacto con la cantidad de huspedes que puede tener un empleado de lnea, por lo tanto el lder no tendr un feedback real de la percepcin que el husped tiene de nuestro hotel y del servicio, no sabr a cabalidad lo que a los huspedes les agrada o desagrada, o de los problemas que pueda tener durante su estada. Esto a su vez desencadena la poca capacidad o efectividad de llegar a procesos de mejora continua. Esto hoy en da obliga a los lderes a crear distintas instancias para escuchar a los

empleados, con la finalidad de mejorar el producto y los procesos. Chester Barnard, destacado ejecutivo norteamericano, pionero en las teoras de la gestin empresarial, acu la siguiente frase: Si un lder solamente usara sus propias ideas, sera algo as como un hombre orquesta, en lugar de un buen director. Empresas hoteleras que se caracterizan por tener muy buenos procesos de calidad, es bsicamente porque escuchan a sus empleados y generan actividades de acercamiento con la direccin de la empresa, como por ejemplo:

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- Reuniones: Cada cuarto del ao con el gerente general, donde se dan a conocer los lineamientos y los objetivos del hotel. Hoy en da el personal debe saber cul es el objetivo de la empresa, ahora las metas financieras ya no son un sper secreto. - Round Table: Almuerzos con el gerente general en que pueden exponer en forma directa, problemas o inquietudes que se tengan. - Formatos: Para exponer directamente problemas tanto de infraestructura como tambin de gestin, y a la vez proponer mtodos de solucin. En un viaje reciente tuve la posibilidad de ver la implementacin en Playa del Carmen de un programa de la cadena Iberostar, llamado Iberoideas. El director de recursos humanos de estos resorts en la Riviera Maya, licenciado Herman Rizo, me coment que es un programa que se solventa en base a los aportes de ideas que realizan los empleados para la mejora de su departamento, o de otras reas en que se detecta algn problema. Si la idea es implementada realmente dentro del resort, el empleado es reconocido por su aporte a la propiedad. Capacitacin: Este factor es crucial para empleados nuevos, con la finalidad de acoplarse al ambiente laboral. Usted puede contratar a una persona recin egresada de una institucin de prestigio, que cumple con formar a los alumnos en base a competencias laborales previamente consultadas a la industria hotelera: un muy buen prospecto empleado en definitiva. ste de todas formas necesitar de capacitacin, el que se puede dividir en dos partes: - Capacitacin general: Cultura de la empresa, misin, visin y reconocimiento de la compaa.

- Capacitacin en el puesto de trabajo: Saber cmo realiza su labor en esta empresa en particular. Para los empleados antiguos, la capacitacin se debe centrar tambin en dos partes: - Capacitar para la mejora continua: Capacitacin de puntos que se deben mejorar o actualizar. - Capacitar para el desarrollo organizacional: Capacitacin para poder aspirar a otros cargos ms altos dentro de la empresa. Leonard Berry, experto norteamericano en liderazgo, dice que: No hay cambio organizacional sin cambio personal, porque la calidad personal es la base de la calidad organizacional. Educar para la participacin y motivacin es la clave del compromiso. Motivacin: En algunos lugares la motivacin est muy marcada con el tema dineros, bonos, etc., lo cual es una motivacin momentnea mientras dura el bono. Algo que nos encanta y me incluyo, son los premios a los empleados del ao, normalmente asociados a las fiestas finales anuales. Qu motivante es recibir el reconocimiento de tus jefes en una fiesta de la empresa, y lo mejor, ante tus pares!. Pero eso es un da al ao, y los 364 das antes del premio?: alguien me dijo que lo haca bien. Otro punto que un lder debe cultivar es aprender a felicitar de manera permanente. As sus empleados sentirn que estn haciendo el trabajo de la manera correcta, y les infundir seguridad. Tambin debe saber cmo criticar algo que est mal. Y no es slo la crtica: un buen lder debe mostrar conocimiento, criticar y corregir. Esto infunde respeto ante los empleados.

Philip Kotler

Finalmente, algo que tambin motiva a nuestros empleados, es la posibilidad de crecer en la organizacin. Muchos caen en el error de no analizar si tienen personal idneo para tomar un cargo ms alto, y definitivamente optan por traer gente de fuera de la empresa. El permitir crecer a un empleado dentro del hotel, siempre y cuando tenga las competencias, es un factor motivacional muy poderoso, ya que est asociado a factores personales de bienestar social, econmico y emocional, que se traduce en compromiso y fidelidad a la empresa. Adems genera expectativas en otros empleados que desean surgir. Recuerde que ya no basta con satisfacer a los clientes externos. Ahora hay que dejarlos encantados, y los nicos que lo lograrn sern nuestros empleados. Philip Kotler.

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Hostal Santa Mara

Un acogedor Bed & Breakfast en la ruta de Los Andes


Enclavado en el prolfero Valle de Aconcagua, este pequeo hostal de 6 habitaciones se ha ido transformando, poco a poco y con la constante dedicacin de sus dueos, en un acogedor lugar de descanso y disfrute de la tranquilidad que brinda la zona localizada a pocos minutos de Santiago

a idea de crear Hostal Santa Mara se origina en 2007, cuando Barbara Karkling y su esposo adquirieron una antigua propiedad que haba pertenecido al cura prroco del pueblo. Tras tenerla como

vlvula de escape de la ciudad, decidieron hacer una profunda remodelacin de la casa que se encuentra a pocos minutos de Santiago, en la localidad de Santa Mara, donde se palpa en plenitud la identidad chilena. Y es que sus dueos se dieron cuenta que en la zona no exista un hostal que fuese acogedor y que ofreciera una alternativa para los turistas y los viajeros que visitan el Valle de Aconcagua, y que no desean ir a algn hotel, a las Termas de Jahuel o a las Termas del Corazn, ya que manejan otro rango de precios. Seis meses dur la remodelacin de la antigua propiedad que hoy acoge al hostal, un trabajo que se ajust a los recursos que tenamos en el momento recuerda Barbara , labor que no ha terminado pues pensamos crear nuevos espacios y servicios que incorporaremos en el mediano plazo.

El pequeo hostal cuenta con seis habitaciones, las cuales poseen bao privado. En tanto en los espacios comunes se encuentra el living, una sala de estar y un comedor para ocho a diez personas. Una serie de muebles y objetos antiguos adornan el ambiente, muchos de ellos rescatados de la propia familia, como el bal que perteneci al abuelo de Brbara, quien lleg a Chile procedente de su natal Lituania. De esta forma el alojamiento posee una atmsfera familiar, acogedora, el que sin grandes pretensiones ofrece al husped tranquilidad, atencin personalizada y un entorno de caractersticas campestres, aparte de todo lo atractivo de la regin.

Barbara Karkling

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Hostal Santa Mara posee adems un comedor de diario donde se ofrece un desayuno campestre, mientras que la cocina est disponible para que los mismos pasajeros puedan compartir recetas y servirse algn refrigerio durante el da. En tanto en el patio interior, una serie de rboles frutales generan el espacio ideal para quienes desean disfrutar de la piscina o de una tranquila lectura bajo su refrescante sombra. Entre los proyectos que tienen en mente sus dueos est la construccin de un ambiente de esparcimiento, con una barra de bar, televisin, msica y libros. Otra idea es instalar una serie de tinas patas de len en el sector de la piscina, con agua temperada para que los huspedes puedan relajarse con una copa de buen vino y una grata conversacin bajo una noche estrellada. Entre sus planes tambin, est instalar un horno de barro y un quincho para asados, empanadas, y otro tipo de comida al aire libre. Hostal Santa Mara es el lugar perfecto para realizar eventos cerrados, como matrimonios y reuniones de empresas. Para ello cuenta con conexin Wi-Fi, adems de gastronoma chilena y ccteles para cada ocasin. Tanto la criolla comuna de Santa Mara la que fue fundada en 1891 y donde el famoso cientfico ingls Charles Darwin estuviera algunos das, ao 1834 , como las zonas

aledaas donde se encuentra el hostal, ofrece una variedad de actividades outdoors y lugares de inters. Entre ellas se encuentran las visitas a las Vias San Esteban, Via Mendoza, Via Errzuriz Panquehue, Via Von Siebenthal y Via Snchez de Loria. Adems existe una zona arqueolgica con petroglifos, el Museo Sociedad Histrica y Arqueologa de Aconcagua, iglesias coloniales y la histrica Ruta del Cario Botado. sta fue bautizada as debido a la frustracin que sufri un grupo de patriotas que esperaba agasajar al Ejrcito Libertador comandado por San Martn y OHiggins, el cual decidi cambiar el rumbo dejando a este grupo de chilenos con el cario botado. Otro de los atractivos, para quienes visitan Santa Mara y sus alrededores, son sus interesantes restaurantes que ofrecen comida chilena, entre otras alternativas.

Hostal Santa Mara Bed & Breakfast Manuel Rodrguez 202 - Santa Mara, V Regin Telfonos: (56-9) 016 1075 - 991 5075 www.hostalruralsantamara.cl

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La importancia de trabajar con un Par Stock


Se denomina Par Stock a la cantidad que se necesita de un producto que se encuentra dentro de una bodega, para que pueda cubrir las necesidades operacionales de un perodo determinado de trabajo

Colabora: Nicols Tasiounis. Administrador Hotelero, Institute Hoteliere Cesar Ritz de Suiza. Director Consultor de Administracin y Servicios de Calidad en Hotelera, NT Management Hotelero. Consultor Horwath HTL Chile Profesor en la carrera de Administracin de empresas Hoteleras y Servicios en Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios. nicotasiounis@gmail.com

ctualmente, en las reas operacionales de los hoteles, cada jefe de sector tiene a su cargo diferentes suministros de uso diario, y el mejor mtodo utilizado para que nunca falte material y pueda organizarse la cantidad necesaria, es manejando un Par Stock de cada uno de estos productos. Independiente de que el hotel tenga

una bodega central a la que se le solicite la mercadera de uso diario para cada departamento, en cada una de las reas operativas como Alimentos y Bebidas, Housekeeping, Front Office y Administrativas, se debe determinar el Par Stock de cada producto utilizado, para as lograr un mejor control y organizacin, evitando la apertura fuera de horario de las bodegas de suministros y materiales. Si el hotel es pequeo y no existiera una bodega central, cada rea deber tambin determinar cul es su Par Stock (rotacin de cada producto y su necesidad), para evitar la compra de urgencia que perjudica no slo el control de mercadera, sino tambin los resultados de un mejor precio cotizado y negociado. Generalmente, las bodegas y almacenes generales de materiales trabajan con fichas y stock mnimos de cada uno de los productos. Estos tambin son Par Stock, aunque muchos desconozcan esta denominacin.

Recomendaciones en el lugar de guardado: - Determine cada una de las ubicaciones por familia o tipo de producto. - El lugar ser ocupado nicamente por cada uno de estos productos. - Su visualizacin debe ser fcil, su acceso tambin. - Identifique con una etiqueta o ficha al pie de cada fila. Esta ficha llevar el nombre, tamao, marca, unidad y Par Stock necesario del producto. - Recuerde instruir y verificar siempre que los lugares de almacenamiento deben estar limpios, ordenados y ventilados. Cules son los beneficios del Par Stock: 1.- Control de la rotacin de los productos utilizados.
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2.- Valoracin del material disponible en cada rea. 3.- Conocimiento del tiempo de duracin de cada producto. 4.- Control de los insumos o productos. 5.- Facilita la realizacin de inventarios. 6.- Identifica los productos con mayor y menor consumo. 7.- Mejora la utilizacin del capital operativo invertido para materiales. 8.- Mejora las comunicaciones entre las reas del hotel. 9.- Evita prdidas e inversin innecesaria. 10.- Maximiza espacios en bodegas. 11.- Determina a una organizacin los tiempos y procesos. 12.-Ejerce responsabilidades y un involucramiento del personal de las reas operativas. Cmo se calcula un Par Stock: 1.- El clculo se realiza individualmente por cada producto. 2.- Deber tener en cuenta el consumo diario, y ste ser multiplicado por la cantidad de das que deber durar en el rea operativa hasta su prxima reposicin, sin que se termine el producto. 3.- Considerar si los pedidos al departamento de adquisiciones o bodega estn estipulados semanalmente, quincenalmente, etc. 4.- No todos los productos o suministros tienen el mismo consumo y vencimiento. 5.- El tiempo que se requiere para la aprobacin de las solicitudes y rdenes de compra. 6.- El tiempo estimado que se demora en llegar la reposicin, de acuerdo a cada proveedor. Esto lo podr confirmar trabajando junto al encargado de bodega o adquisiciones, segn el rea o establecimiento. 7.- Por ltimo, se aconseja que se revise el Par Stock por temporada o estacin, ya que si la ocupacin del hotel es variable, el Par Stock debe estar actualizado y calculado de acuerdo a la realidad de cada perodo. La aplicacin del Par Stock en todas las reas de un hotel, forman parte de las denominadas buenas prcticas, que actualmente son consideradas como eje de la gestin en la industria hotelera.

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Chef Juan Rojas, Pablo Tapia y Fabin Rubio

Restaurant Pindal de Conference Town

El chef Juan Rojas, a cargo hace algunos meses de la gastronoma del reconocido centro de eventos de la V regin, evidencia en una serie de platos de la nueva carta del restaurante Pindal su prolija formacin en la escuela internacional Cordon Bleu (Canad y Francia), y sus aos de experiencia tanto en Chile como en el extranjero
n su natal Quillota, Juan Rojas supo de gastronoma gracias a su abuelo chef, quien emigr siendo muy joven a Sicilia donde instal un restaurante. En esta

Desafo gastronmico en Reaca

isla italiana, Rojas recibi durante un ao las primeras enseanzas, las que en aos posteriores completara con estudios en Inacap Via del Mar y en la prestigiosa escuela internacional Cordon Bleu de Canad, para finalizar en la sede madre, en Pars. Sus comienzos laborales fueron en el extranjero, en el Sheraton de Canad y a bordo del crucero Queen Elizabeth. Tambin, durante dos aos de permanencia en Estados Unidos integra el equipo de cocina de la Compaa Cambridge Common - Boston, rea restaurantes, de Harvard. Mientras que en Francia tiene la oportunidad de hacer una prctica junto al master chef de Cordon Bleu, Patrick Terrien, en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin. En Chile, la amplia experiencia del chef Juan Rojas lo llev a ocupar cargos en el Casino de Via, Hotel Ritz Carlton, Valle Nevado, Serena Club Resort, y director de carrera de Santo Toms Via del Mar, cargo que ocupa en la actualidad. Su llegada al Centro de Eventos Conference Town, ubicado en Reaca, y en especial a la

cocina del restaurante Pindal que en mapudungun significa picaflor , tiene que ver con una nueva apuesta, y como l mismo dice, ofrecer platos donde se fusiona la comida chilena tradicional y mediterrnea, con un formato de mayor calidad en cuanto a su confeccin. En definitiva, un concepto un poco ms articulado de lo tradicional, que en un minuto determinado transform la cocina italiana. Hoy en da, esa es la lnea de los jvenes cocineros. Para ello trabajo con dos profesionales de excelente nivel con los cuales se puede laborar sin problemas, y darle el formato que se requiere a las comidas, preparaciones donde junto minimalizaciones de la gastronoma chilena explica el chef , como por ejemplo el caldillo de congrio que va con un trozo de congrio empanizado, el cual est en el mismo caldo, con la misma textura, la misma condicionante que tiene el caldillo, pero que en el centro lleva un charquicn tradicional, con papa molida, zapallo, camote, arvejas, con dos chips que le dan crocancia y textura. En vez del huevo tradicional en el charquicn, usamos huevo de codorniz y una confitura de codorniz (un trozo de muslo de codorniz confitado).
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Via del Mar - Doubl Almeyda 80 - Reaca, Via del Mar (V Regin) Telfono: (32) 290 2800 Fax: (32) 283 4609

Centro de Convenciones / Hotel Conference Town:

recordar que este concepto se maneja desde 1510, y que podemos nosotros extraer esas pequeas cosas que nos quedan de nuestra cocina espaola e indgena, para transformarla en algo nuevo, sin por ello olvidar nuestras tradiciones. Bajo esta premisa gastronmica, Rojas presenta el tradicional pastel de choclo, compuesto de una espuma pastelera con base de pastel de carne, aceitunas, y arriba un gel de caramelo. El Pindal funciona los viernes en la tarde, sbado y domingo. Adems, Conference Town posee, como parte del servicio a los pasajeros y clientes de convenciones, eventos y conferencias, tres tipos de buffets dependiendo del tipo de husped: estndar, de vacaciones, y deportista, los que se acomodan a sus necesidades, como tambin los servicios de banquetera y catering.
Ravioln

La presencia mediterrnea en la carta sigue manteniendo sus reconocidas pastas. Entre estos platos, el chef ofrece un ravioln relleno a dos colores, que busca despertar las papilas gustativas, segn seala. En su preparacin recurri a una salsa tradicional, alioli de ajo con toques de azafrn, lo que le da una coloracin de amarillo intenso. En este plato se usa la misma tradicional masa al huevo, pero mixiada en dos colores que le dan el formato. Como acompaamiento van unas ovas de salmn. La masa nace siendo una sola, que luego se tintura en el proceso de confeccin de la misma. Hay que tener claro que entre el producto que se utiliza y la coccin que requiere, tambin hay puntos especficos de grosor de la masa. Es decir, no se puede tirar toda al mismo calibre, hay un trabajo especfico dependiendo del grosor, explica. La idea del chef ejecutivo es generar un quiebre en los conceptos tradicionales de la gastronoma, que suele ser poco dctil. El ravioli se sigue presentando blanco, redondo, cuadrado o triangular, pero tambin hay que trabajar con los colores, la sensacin visual, que es lo

primero que aprecia el comensal, y que el cerebro de ste interacte con mi comida, con su sabor, y en armona con la decoracin. Es necesario ir un paso ms adelante agrega el chef . Objetivamente, Chile tiene que mostrar al mundo que tambin somos capaces de hacer cosas nuevas, con nuestro criollismo. Hay que

Chile

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Enrique Nez, Carmen Izquierdo, Rodrigo Rodas, Elizabeth Donoso y Alejandro Norambuena.

INACAP Punta Arenas

Al rescate de la tradicin magallnica


La nueva y moderna sede de 9.900 metros cuadrados de INACAP Punta Arenas, alberga aproximadamente a 200 alumnos de gastronoma que acceden de acuerdo a la malla curricular, a una serie de conocimientos y prcticas de cocina y pastelera, privilegiando un trabajo con productos naturales propios de la zona
NACAP Punta Arenas, en sus 40 aos de funcionamiento, se ha destacado no slo por formar tcnicos y profesionales de calidad,

sino tambin por mantener una agenda de actividades acadmicas, culturales y sociales, y por contar con deportistas destacados a nivel regional y nacional. La ingeniero comercial Cecilia Iglesias es la vicerrectora de la institucin desde el ao 2001, y la segunda mujer al mando de una rectora en Punta Arenas. La profesional cuenta con un diplomado en Administracin de Empresas, un diplomado en Metodologas de Enseanza, y actualmente cursa un Magster en Gestin Educacional en IEDE. El modelo educativo de INACAP procura

capacitar para el desarrollo de las competencias laborales. Para ello, la sede Punta Arenas se centra fuertemente en las necesidades del sector productivo, entregando una respuesta a las exigencias reales de la regin, formando personas integrales, con competencias de excelencia en su dominio especfico, preparadas para enfrentar los cambios que el mundo profesional les exija. Destaca en esta sede, ubicada en Avenida Bulnes, Km. 4 Norte, la carrera de gastronoma, la cual actualmente cuenta con una matrcula de casi 200 alumnos, lo que demuestra el gran inters de los jvenes de Punta Arenas y la Regin de Magallanes, por desempearse en este campo laboral.

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Desde el 2008 que Carmen Izquierdo es directora de la carrera. Nacida en la regin, realiz estudios de gastronoma y especializacin en pastelera en la misma institucin, desde donde egres el ao 1995. La chef comenz su trabajo profesional en Santiago, donde permaneci durante diez aos. Incursion en varios mbitos de la gastronoma en diversos hoteles capitalinos, entre ellos el hotel Carrera, donde trabaj junto a los destacados chefs Aquiles Abarca y Manuel Play. Por cosas del destino como ella misma dice, lleg a la docencia en Punta Arenas, primero con clases particulares a adultos mayores y posteriormente a INACAP, el ao 2006.

El rea prctica cuenta con salas tanto para la gastronoma como para la pastelera, totalmente equipadas con hornos tradicionales y equipos de ltima generacin, adems de un comedor didctico. En cuanto a la repostera propiamente tal, la institucin privilegia un trabajo de pastelera chilena, rescatando las recetas tradicionales del pas como los calzones rotos, picarones, etc. De la misma forma, dentro de la completa malla curricular, tambin al trabajo gastronmico se incorporan productos regionales como la centolla y el cordero, conos de calidad de Magallanes, a los que se suman el ruibarbo, los berries, etc. De esta manera se busca hacer una mayor integracin de la actividad al desarrollo productivo y turstico de la regin. Siguiendo esta idea, se est trabajando con el INIA, Instituto de Investigaciones Agropecuarias, con el cual ya han realizado varias preparaciones en base a frutos silvestres autctonos.

A principios de diciembre, se desarroll en sus dependencias el Primer Saln de Gastronoma Chilena en la Patagonia denominado Recorriendo aromas y sabores de Chile, cuyo objetivo fue dar a conocer al pblico de Magallanes platos tradicionales a travs del evento, cuya realizacin y direccin estuvo a cargo de los alumnos de INACAP. La idea tambin fue dar a conocer las regiones de Chile, sus productos tpicos, especialidades, etnias, y el aporte gastronmico a la cocina actual. Al final, los alumnos debieron organizar y dirigir este encuentro masivo aplicando tcnicas aprendidas en las asignaturas que se les imparti. En la actividad adems, se desarroll un workshop con degustaciones y catas de productos tpicos, informacin turstica y regional, una presentacin con vestimentas y bailes tpicos de cada regin, y emporios con productos tradicionales. Tambin se dieron a conocer datos de la historia culinaria del pas y las etnias ms influyentes.

Segn Carmen Izquierdo, de los egresados, la mayora est trabajando en el rea, especialmente ahora que es temporada alta. Tambin hay otro importante nmero de alumnos que laboran en forma independiente: unos se han instalado con un restaurante peruano, con una buena propuesta; mientras que otros se han dedicado a la banquetera, lo que ejemplifica que la carrera tiene varios campos, y que slo hay que saber sacarle provecho. El equipo de docentes est compuesto por la propia Carmen Izquierdo, Elizabeth Donoso, Rodrigo Rodas, Enrique Nez, y en pastelera, Alejandro Norambuena.

Calzones rotos, picarones pasados

Estofado de cordero acompaado de couscous

Risotto de championes con cordero magallnico

Cordero magallnico con polenta

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AONNI, agua mineral Premium de la Patagonia


Con el objetivo de aportar elegancia, exclusividad, vanguardia, frescura y exquisitos sabores al mercado de las aguas minerales premium, irrumpe Aonni, una experiencia para todos los sentidos. De manos de la empresa Patagonia Mineral S.A., de los hermanos Puntous, esta nueva apuesta gourmet es fiel representante de la Patagonia Chilena, tierra de los Aonikenk, onas, y otros nativos de la zona, que inspiraron su nombre y el diseo de su botella, ya que stos utilizaban trajes con vastas y destacadas lneas asimtricas. De bajo contenido mineral, Ph Neutro y un paladar ligeramente dulce y suave, Aonni luce un envase de diseo nico, innovador y orgnico, premiado internacionalmente. En la ltima versin de Water Innovation Awards, recibi los galardones Mejor Diseo de Botella de Vidrio 2010, y Mejor Agua Nueva 2010. Tambin fue destacado como Mejor Agua, en Interbev 2010. Aonni proviene especficamente de un acufero artesiano de baja presin, ubicado en un predio protegido de 600 hectreas, en la baha Agua Fresca o Fresh Water Bay, formada por suelos glaciofluviales, ligados producto del sedimento y erosin de ms de 10.000 aos. Esta zona se caracteriza por la pristinidad de sus suelos y bosques patagnicos, sin intervencin del hombre en procesos productivos, resguardando la inalterabilidad y pureza nica del agua mineral. A un valor aproximado de $4.500, est a la venta en Puerto Fuy, Happening y el Mundo del Vino. Prximamente estar en los principales restaurantes de Santiago. Aonni es mucho ms que un agua mineral, es una experiencia que se debe sentir y vivir, seala Claudio Saporta, director comercial de Patagonia Mineral S.A. Es por ello que en el corazn de la Patagonia chilena se levant la planta donde se embotella, por los arquitectos Daniel Bebin y Toms Saxton, un espacio de una arquitectura imponente y vanguardista, pensado para soportar el clima extremo, para lo cual utilizaron los mismos materiales que usaron los colonos de la zona acero, vidrio y madera , y aplicaron principios del diseo sustentable como la ganancia solar interna, generadora de luz natural de todos los espacios y los elementos que conforman la estructura, ya que pueden ser reutilizados.

El proyecto tambin incluye un imperdible tour Eco Travel por un sendero del cerro donde est levantada la bodega, donde adems de vivir la naturaleza, se aprende sobre distintas plantas que nacen en la zona. A ello se suma un caf y una tienda donde venden productos locales, desde alimentos hasta joyas, espacio donde tambin se realizan exposiciones itinerantes de artistas de la zona.

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63 AOS

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Christopher Carpentier, Chef Nacional del Bicentenario recibe premio de manos del Rector de Culinary, Sergio Silva Alcalde

El 17 de noviembre pasado, en Culinary, Escuela Internacional de las Artes Culinarias y Servicio, se dio a conocer por tercer ao consecutivo los resultados de la Gua Culinary con los mejores restaurantes del ao elegidos por los comensales. Ms de un centenar de invitados, entre los cuales estaban importantes empresarios gastronmicos y chefs, esperaron ansiosamente los resultados en cada categora

Gua Culinary Edicin Bicentenario

versin 2010 titulada Gua Culinary Edicin Bicentenario, se recurri a una encuesta realizada por la empresa en Investigacin de Mercado y Opinin Pblica, Adimark, sobre los gustos a la hora de salir a comer, de un segmento perteneciente al nivel socioeconmico ABC1 de Santiago y la Quinta Regin. Uno de los cambios ms significativos, a diferencia de las ediciones anteriores, fue la incorporacin de nuevas categoras como Mejor chef de restaurante Bicentenario, Mejor picada, Mejor servicio, y Mejor propuesta de bar, y los ms recomendados de Argentina y Per, entre otros. Adems, como ya es tradicional, la gua ofreci una pauta sobre los favoritos de las personas consultadas en relacin a comida chilena, familiar, romntica, comida peruana, japonesa, considerando ms de 30 categoras distintas en una edicin de lujo de 336 pginas, en papel couch e impresa a todo color.

ua Culinary es el primer documento calificador de restaurantes, que ha incorporado en su metodologa de seleccin la opinin de los comensales. En su

Comensales de Santiago y la V regin eligieron los mejores restaurantes del ao


La eleccin de los mejores restaurantes que realiz Adimark, fue mediante un estudio cuantitativo a travs de una encuesta va Internet. El cuestionario se estructur con preguntas abiertas para cada categora mbitos del quehacer culinario ; es decir, la encuesta no contena alternativas de restaurantes para que los entrevistados eligieran, sino que cada uno de ellos, espontneamente y de acuerdo con sus experiencias, nominaba el establecimiento que a su parecer calificaba mejor con la categora que se estaba consultando. El mercado objetivo elige los restaurantes en forma individual y luego decide por cul votar, lo que le da un atributo de espontaneidad y permite que todos los restaurantes tengan la misma posibilidad de ser escogidos. Esto est muy relacionado con la clientela y frecuencia de visita que tiene cada restaurante.

Mejor Restaurante del ao, Restaurante Astrid y Gastn

Mejor Restaurante del ao, V Regin, Restaurante Savinya, hotel Enjoy

Mejor Restaurante de hotel, Restaurante Anakena, hotel Grand Hyatt Santiago

Mejor Cocina Italiana, Santiago, Restaurante Le Due Torri

Mejor Cocina italiana, V Regin, Restaurante Fellini

Mejor Cocina Peruana, Restaurante El Otro Sitio

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Mejor Picada, Restaurante El Hoyo

Como requisito para participar en la encuesta, Adimark GfK envi una invitacin va correo electrnico a la base de datos que cumpla con el perfil del grupo objetivo: hombres y mujeres entre 25 y 70 aos, pertenecientes al nivel socioeconmico ABC1. Adems, uno de los filtros ms importantes para poder completar la encuesta, consista en comer en restaurantes al menos dos veces al mes, de modo de asegurar un adecuado nivel de conocimiento en las respuestas. Con esto, adems, se consigue que el evaluador considere experiencias recientes y diversas en su medicin.

Mejor Cocina Asitica, Restaurante Majestic

Mejor Comida Familiar, Restaurante Tip & Tap

Mejor Cena Romntica, Restaurant Zully

Mejores Postres, Restaurante Astrid&Gastn

Mejor Cocina del Mar, Restaurante Miraolas

Cocina Chilena del Bicentenario, Restaurante DoaTina

Restaurantes Recomendados en Argentina, Restaurante Cabaas Las Lilas

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Mejor Ambiente, V Regin, Restaurante Savinya, hotel Enjoy

Felipe Gajardo, gerente general Hotel Plaza San Francisco, recibe premio sorteo

Mejor Picada, V Regin, Restaurante La Gatita

Mejor propuesta de T y Caf, Caf Starbucks

Mejor propuesta de Sandwichs, Fuente Alemana

Mejor restaurante para Reuniones de Negocios, Restaurante Happening

El estudio se aplic en Santiago y en la Quinta Regin, y para sendas evaluaciones se trabaj con muestras diferenciadas y bases de datos, propiedad de Adimark GfK. El trabajo de campo para ambos estudios se realiz en mayo del 2010. Los resultados de la Gua Culinary Edicin Bicentenario, fueron: Los mejores en la Regin Metropolitana: Mejor Restaurante del ao fue elegido nuevamente Astrid y Gastn; en la categora Cocina Chilena del Bicentenario se eligi al establecimiento Doa Tina; y Christopher Carpentier fue elegido Chef Nacional del Bicentenario. En la categora Comidas Internacionales, los premios fueron para: Cocina Europea: restaurant Europeo; Cocina Peruana: El Otro Sitio; Cocina Italiana: ristorante Le Due Torri; y Cocina Asitica: restaurant Majestic. Otras categoras en la Regin Metropolitana consideraron al restaurante Mestizo como Mejor en Cocina de Vanguardia. En lo que se refiere al Mejor en Carnes y Parrillas, la nominacin se reparti entre los restaurantes Eladio y Happening; Cocina del Mar: Miraolas; Familiar: Tip y Tap; Reuniones de Negocios: Happening. La Mejor Picada recay en el emblemtico El Hoyo, mientras que la denominacin Mejor Cena Romntica se la llev el restaurant Zully. En lo que respecta al Mejor Restaurante de Hotel, sta fue para el Anakena, del hotel Gran Hyatt. Siguiendo con otras nominaciones, la Mejor Carta de Vinos se la adjudic Baco; Postres: el restaurante Astrid y Gastn; Mejores

Sndwiches: la tradicional Fuente Alemana; Propuesta de Bar: el Liguria; Propuesta de t y caf: Starbucks; Mejor Ambiente: Mestizo; Mejor Servicio: nuevamente Astrid y Gastn. En cuanto a la distincin Restaurantes Recomendados en Per, sta recay en Astrid y Gastn de Lima; mientras que Restaurantes Recomendados en Argentina, el elegido fue Cabaa Las Lilas. En tanto en la V Regin los premios fueron: Mejor Restaurante del ao: Savinya, del Enjoy; en las categoras Cocina del Mar y Picada, fue elegido La Gatita; Cocina Italiana: Fellini; Propuesta de Bar: La Barquera, del Enjoy; Mejor Servicio: San Marco; y Mejor Ambiente: Savinya.

Mejor restaurante de Carnes y Parrillas, Restaurante Happening/Eladio

Mejor Carta de Vinos, Restaurante Baco

Empagran Chile, luego de 4 aos presente en el mercado Chileno, gracias a la calidad y servicio prestados, hemos logrado el 1er. lugar en importaciones de camarones durante el ao 2009, motivo por el cual agradecemos la confianza de todos nuestros clientes.

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Cocina de guisos y platos tradicionales chilenos


En un pequeo y colorido local que prximamente ser ampliado el chef Alfredo Prez recoge tanto en su carta como en la ambientacin del restaurante La Marmita, lo ms ntimo del carcter de la gastronoma chilena y los productos autctonos
Alfredo Prez y Lorena Riquelme

Restaurante La Marmita, Punta Arenas

roducto del crecimiento de su empresa de banquetes Taller Manquehue, el chef Alfredo Prez decidi hace seis aos instalar junto con su esposa Lorena Riquelme, tambin cocinera, su propio restaurante en la ciudad de Punta Arenas llamado La Marmita.

La pareja lleg a la austral ciudad hace ms de catorce aos, debido a que Prez asuma el cargo de jefe de cocina del restaurante del club deportivo de la empresa canadiense Methanex, el que estaba concesionado en ese entonces por el chef Luis Gonzlez y en el cual trabaj durante dos aos. Alfredo Prez es egresado de la carrera de Administracin Hotelera, la que estudi en Inacap en la dcada de los 80. Despus de trabajar como garzn, barman y administrador de algunos restaurantes de Santiago, se dio cuenta que le faltaba ms conocimientos de cocina. Con la suerte a su favor, comenz a trabajar junto al destacado chef argentino Martn Carrera, quien aport a travs de sus dos restaurantes que tuvo en Santiago, nuevos conceptos a la gastronoma nacional. De esta forma, Carrera le ofreci hacerse cargo de la cocina de uno de ellos: Al Dente Grosso ubicado en Tobalaba con Lota , una opcin que no dej indiferente a Prez, quien para poder llevar a cabo su misin en forma ptima, comenz a estudiar cada receta en casa y as seguir al pie de la letra las

instrucciones de Carrera. A los tres meses, y debido al avance demostrado por su dirigido, el cocinero argentino le propuso ocupar el cargo de sub chef del Martn Carrera, su otro restaurante, localizado en Isidora Goyenechea. En este local donde estuvo dos aos logr gran experiencia, y fue, segn Prez una verdadera escuela. Posteriormente, sus pasos profesionales lo llevaron a Central de Restaurantes, al restaurant La Maison de France, y a la Tasca Mediterrnea (actual Mesn Nerudiano).

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Lasaa de ostiones

La afortunada experiencia que marc el destino de este profesional, lo llev a emprender su propio proyecto: La Marmita, una apuesta diferente e innovadora que no fue fcil en un comienzo, debido a que en general los puntarenenses estaban acostumbrados a una gastronoma de platos muy simples. En un principio, la idea fue ofrecer guisos preparados solamente en cacerola, sin ocupar hornos o hacerlo a la plancha por ello se haba bautizado al restaurante con el nombre de la antigua olla de fierro llamada marmita . Con el paso

del tiempo cambi este concepto inicial y se incorporaron tcnicas de cocina para as ofrecer otras alternativas gastronmicas. La carta de La Marmita est basada en una serie de platos que exploran los sabores de la cocina chilena, los cuales son muy apreciados por los turistas extranjeros que visitan el local. La espontaneidad de Alfredo y Lorena se nota en la decoracin del local en base a una serie de elementos antiguos, coloridas paredes, mesas con semillas, etc., que dan gran calidez a la atmsfera del restaurante.

Masitas rellenas de hoja

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Algunos de sus platos tradicionales son Lasagna al fiore y Cordero a la cacerola. Este ltimo guisado marca una diferencia con el tradicional asado al palo de la zona. Es una pierna de cordero que se deja marinar explica Prez , y que luego se cocina en el mismo caldo durante tres horas a fuego muy bajo para despus sacar lminas de la pierna. Finalmente se presenta en el plato junto a un tomaticn o luchicn. El luche y el cordero es una mezcla muy chilota primeros colonizadores de la regin , formando una fusin de cocina regional. Otras preparaciones son: Lasagna de ostiones, sin masa, capas de berenjenas, zucchini y tomates grillados, ostiones salteados y ligados con queso ($6.000); Pastel de centolla magallnica, preparada sencillamente con un poco de cebolla crema y gratinada al horno ($6.000); Salpicn de La Marmita, tomate, lechuga, palta, quesillo, apio, championes, fondos de alcachofas y slash de salmn ahumado en mate y t ($4.500); Sopa de cholgas y piures secos y ahumados, tpico de Chilo, con cholgas y piures secos y ahumados, papas, repollo, arvejas y arroz; y Caldillo de congrio, inspirado en la receta de Pablo Neruda. En la carta tambin se ofrece un Congrio con camarones estilo tailands, tabul de qunoa altiplnica ($6.700); y Chuletas de cerdo a la alsaciana, con una butifarra blanca, aderezada con cerveza, naranja y mostaza ($6.500). Adems el restaurante ha incorporado una seccin vegetariana, nica en la ciudad afirma el chef , con platos como Charquicn de verduras y cochayuyo, con championes rellenos ($5.600); y Sorrentinos de zanahorias ($6.500). Para compartir se ofrece un Pulmai (curanto en olla), un plato de autor servido en olla de bamb ($13.000); y Masitas de hojas rellenas, con camarones, ostiones y centolla,

verduras salteadas, perfumadas con jengibre y ajo ($5.800). Entre los postres est la Tarta de merengue, con frambuesa o lcuma ($2.500); y la Torta tres leches a la mexicana ($2.700).

Confiados en la buena recepcin que tiene su cocina, principalmente entre los cientos de turistas extranjeros que llegan a La Marmita en verano, muchos siguiendo las guas tursticas donde se destaca el restaurante, los Prez-Riquelme decidieron ampliar el local. De recibir 50 comensales, el establecimiento podr acoger el doble de clientes, todo un logro para sus dueos que han perdurado en el tiempo con una gastronoma tradicional, sencilla y de mucho sabor.

Chadupe chilote

Chuletas de cerdo

Torta de merengue con frambuesa

Restaurante La Marmita Plaza Francisco Sampaio 678, Punta Arenas Telfono: (56-061) 22 2056 www.marmitamaga.cl
Guiso de liebre

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Agradecimientos a Restaurante Geraldine

Cirio, la excelencia en salsas de tomate


Cirio es muy fiel a su slogan. En efecto, al referirse a sus productos relacionados con la agro-industria, la empresa los caracteriza en lengua italiana con un comentario muy descriptivo: Come natura crea. Es decir, Cirio destaca sus productos y se enorgullece de ello, como que provienen directamente de la propia naturaleza, lo cual le otorga una connotacin de absoluta dedicacin y esmero en la fabricacin de cada una de sus presentaciones, traducindose todo en una resultante de elevada pureza y altsima calidad: en resumen, salsas de tomate como hechas en casa, que requieren de una coccin breve para preservar el sabor del tomate como si estuviera recin cosechado. En el mercado chileno, la marca Cirio es distribuida en forma exclusiva por Proboka S.A., la que ofrece seis formatos para el segmento retail, destacando ntidamente la Passata Rstica de 680 grs., una base de tomate muy apetecida por las amas de casa, precisamente por su pureza y la facilidad que ofrece para lograr un resultado verdaderamente casero. Tambin se destaca una salsa preparada que se presenta en tres sabores (Natural, Albahaca y Aceitunas), la cual resulta de gran ayuda para situaciones que requieran de una solucin rpida y eficiente. Para el segmento horeca, Cirio ofrece un par de llamativas opciones: un excelente Pesto Genovese, muy utilizado en restaurantes particularmente, cuando se trata de evitar que se queden sin stock de la salsa preparada en el propio establecimiento. Ahora bien, el producto estrella para el mercado horeca es una salsa de tomate en lata de 2.5 kgs. (Polpa di Pomodoro), presentada en cubitos y que tiene una alta incidencia en ahorro de costo, precisamente por su gran rendimiento cuando se requiere hacer preparaciones masivas de salsa de tomate en restaurantes, hoteles y pizzeras. Se estima que en el mercado chileno, los grandes ganadores entre la variedad de formatos de Cirio son la Passata Rstica y la Polpa di Pomodoro.

s indudable que la mejor salsa de tomates se elabora en Europa y principalmente en Italia, extrayendo la pulpa de los tomates maduros seleccionados. Es principalmente en este pas mediterrneo que don Francisco Cirio, en 1856, decidi comenzar con la preservacin del tomate en lata. En aquel tiempo la elevada emigracin italiana senta nostalgia por todos los vegetales que se producan en la madre patria; en cualquier pas donde estos emigrantes aterrizaran, clamaban por poder disponer de dichos productos agrcolas de origen italiano, crendose una fuerte presin en Italia para envasar vegetales. Es as como a la edad de 20 aos, Francisco Cirio implement su primera fbrica en la ciudad de Torino. Posteriormente, luego de la unificacin de Italia en 1861, decidi desarrollar este proyecto con ms energa, agregando otras factoras en el sur de la pennsula; de esta manera y con el correr del tiempo, la empresa Cirio se convirti en una de las ms grandes y prestigiosas corporaciones en la agro-industria. Hoy en Italia, Cirio es la marca favorita de productos alimenticios, por ms de 150 aos.

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Javier Vera Jnemann, vicerrector de INACAP Concepcin-Talcahuano

En INACAP Concepcin-Talcahuano:

en Aromas 2010, van aplicando las tcnicas sorteadas a los ingredientes para producir un men de tres platos: entrada, principal y postre. Todo en los cinco mdulos de cocina especialmente montados para la ocasin, sobre una gran tarima en el hall de INACAP Concepcin-Talcahuano, sede que se adjudic la organizacin de este torneo luego de ganarlo el ao pasado. Entre el 21 y 25 de noviembre, 20 parejas de alumnos provenientes de las sedes INACAP, de Arica a Punta Arenas, en las que se dicta el programa de estudios de la especialidad, pusieron todo de su parte para sobresalir en el concurso para estudiantes de gastronoma ms importante de Chile. Cada equipo se esmer en disear y producir un men en base a una canasta de productos entregada a todos por igual, a la que sumaron dos ingredientes propios de la regin que representaban. El jurado que calific cada plato, siguiendo una estricta pauta de evaluacin, estuvo compuesto por los destacados cocineros Frank Villablanca Irarrzabal, chef ejecutivo del hotel Radisson Chile; lvaro Valenzuela Pares, chef pastelero y asesor tcnico gastronmico;

humar, gratinar, elaborar un sorbete. Con precisin y contra el tiempo, los alumnos de Gastronoma de INACAP que participan

Aromas 2010: cocinar, conocer, compartir y transmitir


Aromas, el torneo de gastronoma ms importante de INACAP como tambin , uno de los ms relevantes en el mbito culinario nacional, se adue de la sede Concepcin-Talcahuano en su versin 2010. Las 20 parejas participantes pusieron todos sus conocimientos y pasin en este encuentro que tuvo un vencedor, el equipo de la sede Puerto Montt, que gan tambin el derecho a organizar la versin 2011
Patricio Arias Pacheco, sous chef ejecutivo del hotel Crowne Plaza; y lvaro Barrientos Montero, chef propietario de La Fuente Chilena. Adems se cont con la presencia de los comisarios Karen Araneda y Juan Morales, chefs instructores de INACAP, encargados de observar el correcto trabajo en cocina de los participantes y tambin asignar puntajes que se sumaron a los finales, junto con la autoevaluacin de los alumnos en competencia. Pero los alcances de Aromas van ms all. Luis Enda Bilbao, director de la carrera de gastronoma de INACAP ConcepcinTalcahuano, explica: este torneo es ms que una competencia de cocina. Es una oportunidad para aprender y un punto de encuentro e intercambio de experiencias, adems de una instancia para que tanto los alumnos como los chefs instructores que les acompaan y los chefs invitados, puedan conocer ms en profundidad la ciudad anfitriona.

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Gran premio Aromas 2010: INACAP Puerto Montt Equipo: Jorge Alejandro Daz y Samuel Reyes

Segundo lugar men completo: INACAP Valparaso Equipo: Felipe Jess Escobar y Cristian Edison Hatte

Tercer lugar men completo: INACAP Temuco Equipo: Millaray Acevedo y Adolfo Santos Orias

Mejor entrada: INACAP Puerto Montt Equipo: Jorge Alejandro Daz Navarro y Samuel Reyes

Mejor plato principal: INACAP La Serena Equipo: Valeria Cullar y Stephanie Tobar

Mejor postre: INACAP Concepcin-Talcahuano Equipo: Mabel Muoz y Scharity Dvila

Paralelamente a la competencia se desarrollaron una serie de actividades acadmicas para los alumnos, como los talleres intra-emprendimiento realizados por el siclogo consultor Cristin Santos. Pero tambin se dictaron capacitaciones a los chefs instructores entregadas por Axel Manrquez, chef ejecutivo del hotel Plaza San Francisco; Matas Palomo, chef del restaurant Sukalde; y el chef miembro del jurado de la competencia, lvaro Valenzuela. Las actividades acadmicas finalizaron con las ponencias acerca de productos gastronmicos de Chile, divididos en tres grandes zonas: norte, centro y sur, y que formaban parte de las recetas usadas para el concurso. Asimismo, bajo el nombre de Aporte Regional, los miembros del jurado participaron en un taller donde cada uno cre una receta con productos propios de la Provincia de Arauco. Este material ser la base de un libro que conmemorar la decimoprimera versin de Aromas, y que se donar a empresarios gastronmicos de la zona para que stos puedan incluir preparaciones en sus cartas. Productos como quesos de Arauco, nalca, longanizas de Curanilahue, papas de Caete, frutillas de Contulmo y jaibas del litoral de la provincia de Arauco, fueron protagonistas en estas recetas que los experimentados chefs presentaron. Una expedicin a la Isla Quiriquina, en que participaron todas las delegaciones junto a los chefs del jurado y los que dictaron las capacitaciones, as como un grupo de anfitriones, puso trmino a las actividades del concurso. Las sonrisas en las caras de los invitados al regresar, hablaban por s solas de una experiencia inolvidable. No slo en los pasillos se coment, no slo a la prensa local se lo dijeron los miembros del jurado, tambin en el momento de los discursos su presidente lo expres: la organizacin del encuentro fue digna de destacar: de una lujosa preocupacin. Nos permitieron trabajar con una facilidad que se agradece. Noche de premios En la noche de clausura, la sede organizadora de Aromas 2010 ofreci la Comida de Premiacin, preparada por alumnos y chefs instructores de INACAP Concepcin-Talcahuano. El men hizo honor a la ocasin con una equilibrada mezcla de sabores que incorporaba ingredientes propios de la zona, al que se sum un delicado montaje de las mesas, msica con orquesta en vivo y una coreografa ad hoc al certamen.
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Aporte regional: INACAP La Serena Equipo: Valeria Cullar y Stephanie Tobar

Espritu INACAP: INACAP Valparaso Equipo: Felipe Escobar y Cristian Hatte

Javier Vera, vicerrector Inacap Concepcin - Talcahuano; Franck Villablanca; Patricio Arias; Alvaro Valenzuela y Alvaro Barrientos

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Para cerrar la velada, con la presencia del vicerrector de INACAP ConcepcinTalcahuano, Javier Vera Jnemann, autoridades regionales, chefs instructores, alumnos e invitados, se entregaron los premios a los ganadores. La decisin de los miembros del jurado fue unnime, tal como lo expres su presidente lvaro Barrientos: Llegamos todos a la misma conclusin: tercer, segundo y primer lugar ganaron merecidamente. No hubo empates, no hubo cercanas entre los puntajes. As, el Gran Premio Aromas 2010 recay en la pareja representante de INACAP Puerto Montt, constituida por Jorge Alejandro Daz y Samuel Reyes. El segundo lugar, Men Completo, fue para INACAP Valparaso, con la dupla formada por Felipe Jess Escobar y Cristian Edison Hatte. En tanto el tercer lugar lo obtuvieron Millaray Acevedo y Adolfo Santos Orias, de INACAP Temuco. La pareja de INACAP La Serena, compuesta por Valeria Cullar y Stephanie Tobar, recibi los premios Mejor Plato Principal y Aporte Regional. En tanto el premio a la Mejor Entrada, fue ganado por INACAP Puerto Montt. A su vez, la sede anfitriona que gan en la categora Mejor Postre, estuvo representada por Mabel Muoz y Scharity Romanet. Finalmente, el premio Espritu INACAP, que destaca a los participantes como alumnos integrales, recay en los representantes de la sede Valparaso. Y como a cada gran logro corresponde una gran responsabilidad, la sede ganadora, INACAP Puerto Montt, ya empieza a preparar sus utensilios y su espritu, ya echa a volar su creatividad, ya empieza a abrir puertas y ventanas para recibir y hacer renacer a Aromas en un ao ms.

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XV Gala Gastronmica Sabores del Sur 2010, Chilln

Un encuentro con la cultura y la solidaridad


El evento organizado por la Municipalidad de Chilln y la Asociacin de Profesionales del Turismo, que se llev a cabo en el Estadio Bicentenario de esa ciudad, otorg a la revista Chef&Hotel la Distincin Regional al Mrito Gastronmico
Ral Godoy Soto, Presidente Profesionales en Turismo, Ricardo Hurtado Morcom, director Chef&Hotel y Sergio Zarzar Andonie, Alcalde de la llustre Municipalidad de Chilln

reuni a ms de 250 importantes invitados de la regin, estuvo inspirada en el esfuerzo de 15 instituciones de beneficencia de Chilln que participaron en el concurso Mesa y Mantel. En esta actividad, las diversas entidades presentaron a un jurado calificador en el que destac la presencia de Liliana Puentes, directora del rea gastronoma de Inacap Chilln , el montaje de mesa para cuatro personas inspirado en temticas como la navidad, cumpleaos, etc. El primer lugar recay en la institucin Telfono de la Esperanza, la cual se llev un premio en dinero. El segundo puesto fue para el Centro Cultural Mistraliano; y el tercero para la Asociacin de Guas Tursticos. As, cada ao la Gala va cambiando de temtica, como fue el caso de la versin anterior centrada en el rescate de las tradiciones. Gala Gastronmica Sabores del Sur, es un evento que desde su gnesis ha sido producido por Ral Godoy Soto, presidente de la Asociacin de Profesionales del Turismo, quien tambin es asesor de la Municipalidad de Chilln. En su intervencin, Godoy indic que comer bien y beber bien, deben ser la mxima en todos los rincones de nuestra atractiva regin del Bo Bo, es por eso que desde hace 15 aos,
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a Gala Gastronmica realizada en Chilln, Sabores del Sur 2010, que

Premio a institucin Telfono de la Esperanza

Artistas participantes de CocinArte

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junto a los profesionales del turismo, venimos trabajando para ello. Este evento representa la mejor seal del compromiso que empresarios, chefs, garzones, banqueteros y barmans, en ms de 500 restaurantes distribuidos en las provincias de Arauco, Bo Bo, Concepcin y uble, esperan brindar con Mesa y Mantel y las delicias culinarias de este rincn de Chile. Hoy la regin vive una dinmica en el ambiente gastronmico. Nuevas apuestas empresariales han nacido, como los restaurantes Tijuana, El Canbal, Morrigan, Paraso Oriental, Panitao,

A Tope, Sabor a Mar, Restobar Universitario, Tierras Bajas, Restobar Burdeos, y la nueva concepcin del tradicional Centro Espaol. El evento cont este ao con el patrocinio de la Ilustre Municipalidad de Chilln y la presencia de su alcalde Sergio Zarzar Andonie, quien seal en su discurso que este tipo de iniciativas muestran cultura y gastronoma, presentes en la ciudad, y ambas buscan dar una nueva imagen de Chilln enfocada en el turismo. Fue el mismo alcalde quien en la ceremonia central de la Gala Gastronmica entreg la Distincin Regional al Mrito

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Gastronmico a revista Chef&Hotel, por su aporte a la difusin y mejoramiento de la calidad de los servicios de la industria gastronmica regional, como lo indica el premio recibido por Ricardo Hurtado Morcom, director de este medio de comunicacin. En su intervencin, Hurtado destac la distincin otorgada a la revista y al equipo que trabaja en cada nmero motivado a aportar, como medio abierto e independiente, al quehacer de la gastronoma y hotelera de todo el pas. Tambin seal el crecimiento que ha tenido Chef&Hotel en sus siete aos de vida, que hoy tiene presencia con 5.000 ejemplares y miles de lecturas ms, tanto en Chile como en decenas de pases latinoamericanos, convirtindose en una importante vitrina para dar a conocer a nuestros profesionales y su trabajo, como tambin las bondades que ofrece Chile.

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Otras distinciones al mrito gastronmico, premio que se entrega a las empresas del rea alimentacin, recayeron en el restaurante Mundo rabe, de la ciudad de Los ngeles; restaurante Don Quijote, de Concepcin; y la sociedad gastronmica Donatello, de Chilln. En tanto una distincin especial recibi el restaurante El Puerto, ubicado en la localidad de Buchupureo, al norte de Cobquecura. En la actividad realizada en el saln VIP del Estadio Bicentenario de la ciudad de Chilln, se inauguraron ms de 30 stands de diferentes empresas relacionadas con el mbito gastronmico. Tambin expusieron importantes restaurantes de la regin del Bo Bo con sus propuestas de comida chilena, rabe, espaola, italiana y china, entre otras; adems del Saln de los Postres y el Saln del Proveedor Gastronmico. Los 250 invitados, entre ellos empresarios y pblico focalizado, pudieron consultar, conocer y

degustar en forma directa las ofertas y servicios exhibidos. Entre los proveedores destac la escuela de Gastronoma, Hotelera y Turismo de la Universidad Tecnolgica Inacap, de Chilln encargada del cocktail de apertura Cheese and Wine y la escuela de gastronoma de Santo Toms Chilln. Adems participaron variados proveedores de productos gourmet, hortalizas, vestuario profesional, etc. Otro atractivo de la XV Gala fue la muestra de pinturas de los artistas que participaron en CocinArte, realizada en el mercado de la ciudad. El evento cont con el auspicio de Elles Banquetera Fina, MT Producciones Integrales, y la colaboracin, entre otros, de Bo Bo Itata Wines, Quesos Hacienda El Roble y Hacienda Los Tilos, Compaa Cervecera Unidas (CCU), Frutcola Olmu, Instituto Profesional Santo Toms y la Universidad Tecnolgica de Chile, Inacap.

Jacqueline Rodrguez

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Marsol

Academia Rational 2010


En su sala de capacitacin, la actividad que por primera vez ofrece Marsol a los usuarios de hornos Rational y que se realiza en jornada completa, entrega nuevos conocimientos tericos y prcticos del manejo y uso de estos equipos, con la asesora de los chefs corporativos de la marca internacional

que se hace a nivel mundial es ofrecida a profesionales y usuarios de hornos Rational, cuyos equipos tienen 3 o 4 meses de funcionamiento. La jornada desarrollada en el mes de noviembre fue conducida por Agustn Longo, chef corporativo de Rational para Latinoamrica, y el chef ejecutivo de Marsol, Eduardo Fuentes Bravo.

or primera vez, la empresa de equipamientos gastronmicos Marsol realiz en sus dependencias la Academia Rational. Esta actividad capacitiva

Segn Fuentes, la idea es ocupar un da completo, es decir, realizar ocho horas de capacitacin donde participan profesionales que provienen de restaurantes, hospitales, hoteles, banqueteras, etc. Durante la jornada se busca entregar nueva informacin y traspasar conocimientos entre los mismos participantes. Que ellos puedan ver toda la gama de posibilidades que tiene trabajar con Self Cooking Center de Rational, desde armar un desayuno en un restaurante u hotel a primera hora de la maana, hasta una cena banquete que termina muy tarde en la noche, sin tener ninguna limitante ms que las capacidades de los distintos equipos. Existen personas que slo

utilizan el horno para hacer pescados, sin aprovechar las mltiples funciones del Rational, como asar piernas enteras para un buffet, poner carne a la parrilla, hacer pastas, vegetales, etc., que abren una serie de opciones y ofrecen ventajas ilimitadas. La academia tiene un cupo mximo de 15 personas, lo que garantiza un trabajo personalizado. En sta se entrega un cuestionario para saber de sus conocimientos bsicos, pues la empresa realiza una capacitacin de este tipo cuando los clientes adquieren un equipo Rational. Por lo mismo, la idea del curso intensivo es entregar una instruccin mucho ms profunda.

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La actividad comienza a las 10 de la maana y finaliza a las 17.40 de la tarde, con tres o cuatro break de 15 a 20 minutos cada uno. sta consiste en entregar informacin tanto terica como prctica, en la cocina de capacitacin de la empresa en Santiago. Por su parte, los alumnos trabajan en forma directa con los productos que generalmente manejan en sus cocinas, operando los hornos con diferentes tcnicas de coccin, todo bajo la supervisin de los chefs instructores. Al finalizar, los participantes reciben una certificacin de Rational de acuerdo a su nivel de conocimientos que los avala como operadores de sus hornos. Lo importante es que los usuarios de los hornos Rational aprovechen al mximo la funcionalidad que tiene el Self Cooking Center, es decir, son equipos que cocinan solos y a los cuales solamente se les entrega ciertos parmetros, como los niveles de dorado y puntos de coccin, ya que ellos se encargan de regular temperaturas, tiempo, etc. Cuando la gente no tiene conocimientos acerca de los puntos de coccin, se les dificulta sacar un producto de excelencia. La idea es que se tenga tiempo para dedicarse a otras cosas, y no estar vigilando qu es lo que pasa con la plancha o la parrilla, que es lo tradicional, seala el chef Eduardo Fuentes. Para el prximo ao se espera programar entre cinco a seis Academias Rational a nivel nacional, probablemente cuatro en Santiago, una en el sur y otra en el norte. La invitacin a estos cursos la hace la misma empresa a travs de su base de datos. Los participantes de la primera Academia Rational fueron: Felipe Garca Yez y Sergio Cortez Fuentes, del restaurante pera; Berta del Carmen Vega Gahoma; Ral Olivares Sagrado y Ariel Olivares Mena, del restaurante Ancla Horcn; Guillermo Daz Aranda y Ral Videla Apablaza, de la Clnica Reaca; Nicols Meneses Gonzlez y Mario Salazar Ubilla, del restaurante Maringa; y Vctor Caqueo Romero y Roberto Labra Retamal, de la empresa DyS.
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DuocUC y USACH
El sbado 20 de noviembre culmin el curso impartido por la Escuela de Turismo de DuocUC a travs de la carrera de gastronoma, en un convenio colaborativo con la Universidad de Santiago

Encuentro Cultural Gastronmico

a Escuela de Turismo de DuocUC, a travs de la carrera de gastronoma imparti el curso de cocina indgena que finaliz exitosamente el da 20 de noviembre. La actividad se llev a cabo dentro

del proyecto Turismo Indgena en la Regin Metropolitana y cont con la colaboracin de la Universidad de Santiago. El evento final se realiz en el Centro Ceremonial Mahuidache de la comuna de El Bosque, donde se tuvo la oportunidad de compartir con representantes de los pueblos originarios. El trabajo que se desarroll durante varias semanas en la sede de la institucin, tuvo por objetivo generar un intercambio de conocimientos tcnicos y culturales entre los alumnos representantes de las culturas Mapuche y Aymara y los profesores de gastronoma, quienes aportaron los conocimientos y tcnicas de cocina, necesarios para que los platos tnicos logren una mejor presentacin y toque gourmet. En la ocasin, Agustn de la Cuesta, director de la sede Padre Alonso de Ovalle, y Cristian Parker, investigador del Instituto de

Estudios Avanzados (IDEA) de la Usach, firmaron un convenio colaborativo con el cual comenz la actividad. Refirindose al acuerdo, de la Cuesta seal que la gastronoma tiene que ver con la cultura, que hay que conocer y desarrollar. Es importante este tipo de instancias que nos llevan a nuestros orgenes y a nuestras races, y fomentar en la poblacin chilena una gastronoma que no todos conocen, que es la propia. Tambin es importante para aumentar el turismo, que es parte del proyecto que estamos desarrollando.
Cristian Parker, del Instituto de Estudios Avanzados (IDEA) de la Usach y Agustn de la Cuesta, director de DuocUC, sede Padre Alonso de Ovalle

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David Barraza, director de las carreras de Gastronoma y Administracin Hotelera de DuocUC, sede Padre Alonso de Ovalle

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David Barraza, director de las carreras de Gastronoma y Administracin Hotelera de la sede Padre Alonso de Ovalle, present a cada

grupo de estudiantes sus recetas. Los alumnos del curso, pertenecientes a los pueblos originarios Mapuche y Aymara, pudieron detallar cada una de las propuestas culinarias no sin antes realizar una ceremonia de agradecimiento a la pachamama, ofrecida por representantes aymaras que los numerosos invitados degustaron y disfrutaron. Entre las recetas destacaron: Win kofke, sopaipillas con pebre; Multhum, pasta pollo y mermelada; Millequin, con jamn crudo y camarones; Pan de maz, con pasta de charqui y rocoto; Ensalada de qunoa; Picante de guata y pata; Cazuela de pollo; Empanada de cochayuyo; Empanada de pisku; Pantrucas; Papa chuo con tocino; Maz tostado con charqui; y Tortilla de qunoa y yagua. Adems de bebidas y tragos

como el Algarrobino, Maracuy sour y Mango sour. En el cierre de la muestra gastronmica particip un grupo de nios del Centro Ceremonial Mahuidache, quienes a travs de la danza mapuche conectaron al pblico con sus races. Tambin los asistentes disfrutaron con la msica andina de la agrupacin Manka Saya.

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INACAP Valparaso

III Congreso Gastronmico & Hotelero del Bicentenario


El pasado 9 y 10 de noviembre, en un esfuerzo conjunto entre INACAP Valparaso, el Crculo de Cronistas Gastronmicos y la agrupacin Les Toques Blanches, se realiz el III Congreso Gastronmico & Hotelero del Bicentenario, donde importantes exponentes de la gastronoma y el servicio tanto de Chile como de Argentina, expusieron sus puntos de vista y trabajos, en un evento que se enmarc dentro del Forum Universal de las Culturas en la ciudad de Valparaso

or segundo ao consecutivo, INACAP Valparaso fue sede del ms importante encuentro de gastronoma y hotelera que organiza la institucin de formacin profesional y sus reas de gastronoma y hotelera, junto con el Crculo de Cronistas Gastronmicos. A

estas instituciones se sum este ao la asociacin de chefs Les Toques Blanches, captulo chileno. Bajo el lema Rescate y Sabores, se ofrecieron una serie de clases magistrales, paneles de conversacin y talleres, junto a invitados internacionales como Donato de Santis, chef italiano radicado en Argentina (entrevista Chef&Hotel N 45, enero 2011); Marina Beltrame, sommelier trasandina; y los destacados chefs nacionales Guillermo Rodrguez, Paula Larenas, Andrs Yurjevic, Carlo von Mhlenbrock y Toms Olivera, muchos de los cuales en una amena conversacin con periodistas del Crculo de Cronistas Gastronmicos, expusieron sus distintos puntos de vista y experiencias profesionales. Segn sus organizadores, el objetivo del Congreso Gastronmico & Hotelero es generar una instancia de encuentro e

intercambio de estos dos mundos, revisando aspectos que abarcan lo histrico, cultural, comercial y culinario de la cocina chilena. Cmo rescatar las materias primas y las tcnicas nacionales; aspectos antropolgicos e histricos de la gastronoma; cmo potenciar el servicio para dar el justo marco a la cocina; y cmo equilibrar la gastronoma con la hotelera, son algunas de las ponencias que se presentaron en las dos jornadas que dur el evento por parte de cronistas, historiadores, chefs y estudiosos del mundo culinario y hotelero, a un numeroso pblico asistente integrado por alumnos, empresarios, docentes y miembros de entidades pblicas. Al respecto, el vicerrector de INACAP Valparaso, Gerald Pugh, seal que lo diferenciador de este congreso se resume en la calidad de los expositores, la variedad de la temtica y los aspectos culturales que a veces se extraan en este tipo de eventos, lo que se suma a actividades prcticas como las clases magistrales, que nos permiten acoger tanto a alumnos, docentes y profesionales del sector, as como a los amantes de la cocina, la hotelera y el turismo.

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Donato y su aporte culinario desde la TV, fue el tema que present el chef Donato de Santis, quien al da siguiente ofreci una clase magistral titulada Cucina Paradiso. El profesional es dueo del restaurant Bruni, en Belgrano, Buenos Aires, adems asesora restaurants italianos y es uno de los rostros del canal Gourmet.com. Su colega trasandina Marina Beltrame, entrevistada por la periodista Mariana Martnez, expuso el tema Mitos y verdades del oficio del sommelier. La profesional, titulada de la cole de Mtiers de la Table, Francia, fund en 1999 la Escuela Argentina de Sommeliers, y entre 2006 y 2010 fue la conductora del programa Notas de cata, emitido por elgourmet.com durante cuatro temporadas. Tambin por la tarde ofreci una clase magistral. Adems de las entrevistas antes mencionadas, en el congreso se incluy el panel Encuentro de dos culturas: dilogo de conocimientos y sabores entre nuestras tradiciones mapuches y los chefs, moderado por la periodista Pilar Hurtado e integrado por Anita Epulef, maestra de cocina tradicional mapuche; Luis Peralta, ingeniero agrnomo y director de CETSUR; y Andrs Yurjevic, chef ejecutivo del hotel Villarrica Park Lake. Por su parte el chef Guillermo Rodrguez, presidente de Les Toques Blanches, expuso la clase magistral La evolucin de la cocina en la historia reciente de Chile: chefs que dejaron huella, en la cual destac a importantes cocineros como Patricio Mondaca y Manuel Play. Adems, los chefs Toms Olivera, Carlo von Mhlenbrock, Paula Larenas y Julio Muoz,

Un afectuoso saludo para esta Navidad y Ao Nuevo a nuestos clientes y proveedores

ofrecieron las clases magistrales Equilibrio entre la cocina casera y la de autor, Manos del sur, y Nuestros piones, respectivamente. En tanto se realizaron los paneles Tendencias de la hotelera de hoy, moderado por Juan Antonio Eymin, con la participacin de Matas de Cristbal, gerente del hotel Awasi de San Pedro de Atacama; Paulo Briceo, gerente del hotel Gervasoni de Valparaso; y Paula Galdames, gerente del hotel Diego de Almagro de la misma ciudad. Adems, se ofreci el interesante panel de antropologa culinaria Chile, una gastronoma con historia, conducido por Carlos Reyes y conformado por la antroploga Paula Maringel y Man Moraga, encargada de la administracin del Programa Agrogastronmico Mapuche (PAM).
Chef Andrs Yurjevic, Anita Epulef, Luis Peralta y Man Moraga

Aderezos en Sachet: Aceite, Vinagreta, Mostaza, Mayonesa, Aceite vegetal, Limn, Ketchup, etc. Granulados en sobres: Azcar, sal, pimienta, etc. Mermeladas en potes: Durazno, ciruela, mora, miel, manjar, etc. Cubos: Mantequilla, Margarina, etc.

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De manera indita, 16 empresas asociadas a INDAP se unieron en el Saln del Rescate Gastronmico, donde presentaron productos regionales gourmet. Tambin se realiz simultneamente el Saln del Emprendimiento Culinario, que consider talleres para alumnos de escuelas de gastronoma y liceos tcnicos: nuevos productos crneos y hierbas para la gastronoma gourmet, cocina chilena en vuelo y mixologa del puerto. Como broche de oro, se ofreci una cena de gala de cuatro tiempos preparada por Axel Manrquez, chef ejecutivo del hotel Plaza San Francisco y miembro de Les Toques Blanches, y Donato de Santis, en conjunto con los alumnos de gastronoma de INACAP Valparaso. Entre los asistentes estuvieron presentes el intendente Ral Celis; el alcalde de Valparaso, Jorge Castro; el rector de INACAP, Gonzalo Vargas; la presidenta del Crculo de Cronistas Gastronmicos, Pilar Hurtado; junto a invitados y expositores del congreso. En la ocasin tambin se brind un homenaje, por parte del rector Gonzalo Vargas de INACAP, al chef Guillermo Rodrguez por su gran aporte y trabajo en beneficio de la gastronoma nacional. Rodrguez adems recibi de la Ilustre Municipalidad de Valparaso la Medalla al Mrito Bicentenario, distincin que por primera vez y en forma especial se entrega a un cocinero.

Paula Maringel, Carlos Reyes y Man Moraga

Mariana Beltrame y Mariana Martnez

Matas de Cristbal, Paula Galdames, Paulo Briceo y Juan Antonio Eymin

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Concurso Gastronmico

Expo Gourmet Araucana


Los das 3 y 4 de noviembre se realiz la primera versin de este concurso gastronmico, cuyo objetivo es el intercambio de conocimientos y productos culinarios propios de los territorios Andino y Lacustre, conjuntamente con la creacin de un men propio de la regin de la Araucana que ponga en valor la identidad culinaria local
El concurso gastronmico que se desarroll en las categoras aperitivo, entrada, plato principal y postre, cont con la participacin de equipos de Villarrica, Pucn, Curarrehue y Araucana Andina. Cada grupo le otorg un nombre a sus preparaciones. El jurado estuvo compuesto por seis representantes de medios escritos: periodistas, editores y directores. El orden de participacin fue por sorteo. Primero lo hizo el equipo de Curarrehue conformado por Edith Cumiquir, Norma Paredes, Mara Cifuentes y Gilsen Carrasco, todas ellas del centro cultural gastronmico Sociedad Rayen Kimey. Luego concurri el team de la comuna de Villarrica compuesto por Paola Lefinao; Lillie Cid, del restaurant Kiel; Andrs Yurjevic; Vctor Arancibia, del Hotel Villarrica Park Lake; y Cristian Salgado, de Hostera La Colina. Posteriormente particip el equipo de la comuna de Pucn: Claudia Valdebenito, de Hotel Malalhue; Rodrigo Muoz; Hernn Quiroz; Julio Baraud y Roberto Sez, de Hotel Casino Enjoy Pucn. Por ltimo, concurs el grupo del Territorio Araucana Andina integrado por Alejandra Monsalva, de caf Vizzios; Juan Venegas, de Hostera Donde Juancho; Cecilia Torres, del restaurant La Piedra; David Ziga, del restaurant Santa Elvira; y Pablo Valdebenito, del Centro de Eventos San Pablo. Entre las entradas se presentaron los platos: Wagyu ahumado y hojas mapuches, Mushroom Frk, Triloga de montaa, y Huevo en el malln. Algunos principales: Trucha marinada en licor de murta, Torreones del sultn, Conejo borracho, y Waka mawida con millokin de piones. Finalmente, entre los postres estuvieron: Tulipa de pin, Kochi domo, Dulce silvestre e Ilusin de pangue. En la categora cctel se presentaron las preparaciones Kir Pucn, Enmurtado sour, Qunoa sour e Invitacin de murta. El primer lugar, categora entrada, fue para Villarrica con su Triloga de montaa, terrina de ciervo y avellanas sobre salsa de mostaza miel, pat de ave sobre confitura de manzanas, arndanos y vino tinto, y pebre de qunoa sobre catuto de trigo. En cuanto al principal, la primera ubicacin la obtuvo el plato de Curarrehue Waka mawida con millokin de piones Waka Mawida es un cerro de connotacin de resguardo, ubicado frente a la capital de la comuna de Curarrehue . El plato consiste en carne de vaca asada a la olla, acompaada con millokin de piones. En la categora postre el primer lugar fue para Villarrica con Dulce Silvestre, un strudel relleno de membrillo caramelizado y murtilla, acompaado de crema de vainilla y helado de piones. Finalmente, en la categora aperitivo el vencedor fue Curarrehue con Invitacin de murta, una preparacin de murta con aguardiente.

Andrs Molina, Intendente de la Regin de La Araucana

Programa de Mejoramiento de la Competitividad (PMC) de Turismo, con el objetivo de potenciar la actividad e identidad gastronmica existente en el territorio Lacustre y Andino, y destacar su oferta culinaria hacia el mercado nacional e internacional. En el encuentro, que se desarroll en el Saln de Eventos de Hotel El Parque, en Villarrica, ubicado en el Camino Villarrica-Pucn, Km. 2.5, se realiz el concurso Gastronoma Regional que convoca a diversos empresarios inscritos en el PMC de Turismo, con el fin de crear un Men Araucana basado en ingredientes y tcnicas tpicas de la cocina chilena e internacional con productos de la tradicin mapuche, de manera dar un avance en el desarrollo culinario local. Tambin, con el objetivo de potenciar la industria en la zona se invit a diversos empresarios regionales de productos gourmet, quienes los exhibieron en sus stands. Entre otros, participaron los quesos de fundo Huifquenco; quesos de Curacautn; Chocolates Rucamalal, de Pucn; Mieles de Chile; fbrica de quesos artesanales Epu Kpal Kimun; Manos mapuches con cario casero, de Elisa Cea Epuin; galletas artesanales Las delicias de Elizabeth; y chocolates y conservas Delicias del Sur.

xpo Gourmet Araucana nace como una iniciativa conjunta entre el Servicio de Cooperacin Tcnica, SERCOTEC, y el

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Osorno Gourmet, Sabores y Cultura


Osorno: Tierra de la carne, patria de la leche. Bajo este lema, la Corporacin para el Desarrollo de la Provincia de Osorno invit a un grupo de periodistas del rea turismo, a visitar y disfrutar de los paisajes de mar a cordillera que ofrece la lejana ciudad de la Regin de Los Lagos

Julin Goi, director ejecutivo de Corposorno y Jaime Bertin Valenzuela, alcalde de Osorno Luis Smith, Embajador de Chile en China

gimnasio Monumental Mara Gallardo. En la oportunidad, el alcalde de la ciudad Jaime Bertin Valenzuela, y Julin Goi, director ejecutivo de la Corporacin para el Desarrollo de la Provincia de Osorno (Corposorno), dieron la bienvenida a los mil invitados, entre polticos, empresarios y diferentes personalidades del mundo de la cultura y el turismo. En la ocasin, tambin asisti el recientemente nombrado embajador de Chile en China, Luis Smith, quien es oriundo de Osorno. El objetivo de esta actividad fue dar a conocer Osorno como una marca a nivel nacional e internacional en la industria de productos, especialmente en lo que se refiere a la produccin de carne y leche de calidad. Otro aspecto fue resaltar esta regin como una potencia agroalimentaria y del turismo de intereses especiales. En este sentido, los organizadores destacaron a Osorno como la ciudad que quiere liderar en captacin turstica para el 2011.

l da 23 de noviembre se celebr la Cena Bicentenario Osorno Gourmet, Sabores y Cultura, en las dependencias del

Inserta en el corazn de la Regin de Los Lagos, Osorno est ubicada a 913 kms. de Santiago y a 109 kms. de Puerto Montt, en una zona que ofrece paisajes de mar a cordillera con una gran diversidad de productos como carnes, quesos, berries, papas, flores, etc. Uno de sus orgullos lo constituye la recin inaugurada planta lechera Nestl, la ms grande de Sudamrica, con una inversin de US$ 100 millones, y una produccin anual de 200 millones de litros de leche, la que se exportar a pases latinoamericanos y especialmente a Centroamrica. Corposorno es una corporacin sin fines de lucro, que tiene como objetivo mejorar la competitividad de las empresas de la provincia de Osorno. Es as como la entidad y la propia Municipalidad han unido sus esfuerzos para presentar e invitar a conocer los diferentes puntos tursticos y las empresas productoras existentes en las distintas comunas de la regin. La invitacin hecha a un importante nmero de periodistas de medios tursticos, permiti conocer en primer lugar el camino costero, donde se localizar el naciente proyecto ruca Pihuel (casa del copihue), perteneciente a la ancestral familia mapuche Wiska. La idea es difundir la cultura, gastronoma y artesana del pueblo mapuche. El grupo de periodistas recorri Baha Mansa, un antiguo puerto ubicado entre los balnearios de Pucatrihue y Maicolpu, en donde se ofrecen productos frescos del mar.

Posteriormente, los profesionales realizaron una visita a la cervecera artesanal Piwo a cargo de Cristian Piwonka ubicada a un costado del Hostal Truyaka y que pertenece a la familia Piwonka. Hay que precisar que Osorno tiene una historia muy arraigada a la buena cerveza, fabricada por la importante colonia alemana que habita la regin, la cual est retomando el oficio cervecero. La ruta ofrecida a los medios se encamin al Centro de Sky Antillanca, que se encuentra ubicado en las faldas del volcn Casablanca, en el Parque Nacional Puyehue. Posteriormente el grupo conoci el Auto Museum Moncopulli, localizado en el kilmetro 25 de la Ruta Internacional 215. Fundado en 1995 por Bernardo Eggers, el museo actualmente posee alrededor de 80 automviles, especialmente de la marca norteamericana Studebaker, desaparecida en 1996, adems de una exhibicin de cmaras fotogrficas, radios, juguetes y maquinarias agrcolas. Finalmente los periodistas especializados visitaron el sector precordillerano de Ro Negro, donde la agrupacin de turismo rural Millantu, compuesto por doce familias del sector, ofreci su tradicional gastronoma de asado al palo, combinada con actividades recreativas de nuestro campo como la rayuela y carreras a la chilena, adems de cabalgatas y caminatas por los senderos que permitieron conocer los alcances del turismo rural.

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La segunda versin del evento impulsado por la Cmara de Turismo de ltima Esperanza y Sernatur, dio a conocer nuevamente el atractivo que tiene para los sentidos la gastronoma de Puerto Natales, una ciudad que envuelve mgicamente a quienes la visitan. Las creaciones culinarias presentadas en el concurso tuvieron como teln de fondo la imponente naturaleza del lugar, mudo testigo de las culturas nativas que un da poblaron la regin

on el objetivo de mejorar cada vez ms la gastronoma local y regional de Puerto Natales, la Cmara de Turismo de ltima Esperanza y Sernatur, han impulsado desde el ao pasado una iniciativa participativa denominada Copa Gastronmica de Puerto Natales. De esta forma y mediante herramientas de difusin y promocin, se invita a importantes medios de comunicacin de nivel nacional a cubrir el relevante encuentro gastronmico, aprovechando adems de mostrar todos los atractivos naturales y servicios que tiene la zona para los turistas que la visitan anualmente. La II Copa Gastronmica de Puerto Natales, celebrada el 31 de octubre en el Centro de Eventos Cormorn de las Rocas, se desarroll en medio del entusiasmo y nerviosismo por parte de los ocho concursantes de los restaurantes que participaron, quienes se esforzaron por entregar el mejor plato ante el jurado compuesto por Javier Pascual, chef y dueo del restaurante La Cocina de Javier; Ana de la Jara, profesora de gastronoma; y Daniel Greve, editor del portal electrnico Mosto. Despus de analizar cada una de las preparaciones los jueces otorgaron el primer lugar del concurso al chef Vctor Riquelme, del hotel Temauken, por su plato Trucha silvestre pescada con mosca por el propio chef en cremoso de mariscos, con timbal de centolla y ensalada a la parrilla, el cual destac por sus marcados sabores, equilibrio e innovador montaje. El segundo lugar recay en la representante del hotel Charles Darwin, mientras que el chef Claudio Valdivia del hotel Costa Australis, se qued con el tercer

El encanto de la naturaleza y de la cocina patagnica


puesto. La mencin honrosa fue otorgada al chef Enrique Mansilla del hotel Altiplnico, con un Cancato (hotel de portada de Chef&Hotel N44). Lo importante a destacar de este gran esfuerzo, es la difusin de la riqueza de productos y preparaciones patagnicas, al mismo tiempo que se impulsa y promociona Puerto Natales como un destino turstico inigualable. Para comenzar, un mgico recorrido hacia las Torres del Paine, Cueva del Milodn, Puerto Edn, Isla Wellington donde viven los ltimos kewashkar, conocidos tambin como alacalufes , y el enorme Glaciar Po XI, el ms grande de Sudamrica, entre otros maravillosos lugares. En la oportunidad, los periodistas invitados realizaron un tour durante sus das de estada por diferentes zonas de atractivo turstico, como tambin por restaurantes como El Asador Patagnico, que los recibi con costillares de cerdo y cordero magallnico asado a la lea; el restaurante Aqua Terra, donde probaron una fresca centolla acompaada de mayonesa y tostadas y una

II Copa Gastronmica de Puerto Natales

paella patagnica, compuesta de locos, centolla, ostiones magallnicos, almejas y choros; y el restaurante Anglicas, con platos como carpaccio de locos y cannelloni rellenos con centolla. La Copa Gastronmica de Puerto Natales es una interesante iniciativa que cada ao ha ido ganando ms relevancia en la Regin de Magallanes.

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rasil es conocido por su gran extensin continental, lo que le permite cobijar una gran diversidad geogrfica. El llamado cinturn brasilero del caf se extiende a lo largo de la lnea norte-sur, desde los 12 a ms de 24 latitud sur, lo que representa cerca de 1.200 km en lnea recta. Lo anterior permite encontrar topografas productoras de caf montaosas, y otras veces enormes planicies. La combinacin de la amplia gama de variedades de caf, y los distintos manejos que pueden ser dispensados durante la cosecha y el secado de los granos, ponen en evidencia la rica gama de aromas y sabores que Brasil produce. El caf es un producto de terroir que est directamente influenciado por la geografa y por factores climticos, botnicos y culturales. Las diferentes tcnicas de cosecha y secado que reflejan la cultura local y las condiciones climticas particulares, poseen una incidencia directa en los aspectos cualitativos y cuantitativos del producto final.

Un mapa de aromas y sabores


Cuanto mayor sea el espacio coloreado en azul en el grfico, los atributos de ese caf lo aproximan a lo que podramos considerar una bebida ejemplar: aroma sorprendente, acidez equilibrada, cuerpo fuerte y sabor prolongado. Regin de Mogiana Entre las diversas cooperativas de esta regin tenemos a la Asociacin de Productores del Valle del Csped, con sede en San Sebastin del Csped, pero que adems incluye a otras siete ciudades a su alrededor. La Mogiana est situada en la frontera, entre las provincias de Sao Paulo y Minas Gerais. Todo el valle se encuentra en una sierra con suelos de origen volcnico, ricos en micronutrientes, los que junto a las buenas prcticas culturales, arrojan como resultado un caf de excelente calidad. El rea de influencia de la Asociacin del Valle del Csped est situada en la latitud 21 42 38 y longitud 46 49 15, est a 1.100 metros de altitud y tiene una temperatura media anual entre 14,6 C y 27,2 C. La regin slo produce caf arbico en un rea total de 7.400 hectreas. Las principales variedades cultivadas son Bourbon, Mundo Nuevo, Icatu y Catua. Hay 40 propiedades con una superficie promedio de 30 hectreas. La produccin total estimada para este ao es de 150 millones de sacos, y del total producido, el 80% se exporta.

Caf de Brasil:

Dada esta diversidad, ABIC (Asociacin Brasilera de la Industria del Caf) public el ao 2009 una Gua de Calidad de los Caf de Brasil. Esta es una publicacin anual dirigida a todos los que trabajan en el mercado del caf, desde industriales a baristas. Tambin es importante que el mercado chileno distribuidores, hoteles, restaurantes, cafeteras, chefs y baristas tenga acceso a esta informacin, con el fin de ampliar su conocimiento sobre el origen del caf que est comprando y consumiendo. En este artculo presentamos el perfil de tres regiones cafeteras emblemticas: Mogiana y Sorocaba, en las provincias de Sao Paulo y el sur de Minas, y Minas Gerais, la provincia productora de caf ms grande de Brasil. Se recolect informacin de las cooperativas y asociaciones de productores, las cuales tambin proporcionaron muestras de los caf de cada localidad. Estas muestras fueron analizadas sensorialmente por un equipo de expertos en una cata a ciegas en la taza (sin saber el origen), y cada atributo recibi una calificacin. La calidad del caf en cada regin se transform en un grfico, tambin conocido como radar o telaraa.
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Regin de Mogiana Caractersticas sensoriales cosecha 2010:

Aroma: floral ctrica, miel, mandarina, frutas rojas. Sabor: vainilla, naranja, uva, madera tipo roble. Finalizacin: promedio largo.

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Regin de Sorocaba Situada en el sudoeste de la provincia de Sao Paulo, cerca de la frontera con la provincia de Paran, la regin de Sorocaba se destaca por la excelencia de sus caf gourmet. Un ejemplo es Proced Asociacin de Productores de Caf Descascarillado de Piraju y Regin , establecida en 1999 y cuya fundacin marca un hito histrico, ya que fue a travs de ella que cambi todo el concepto y la prctica del cultivo del caf. La entidad promueve junto a sus asociados el mtodo cereza pelada para la preparacin de los lotes. En este proceso, el caf se seca sin la cscara, pero con el muclago, lo que permite obtener una bebida de alta calidad y armoniosamente equilibrada en cuerpo, aroma y acidez. Proced tiene su sede en Piraju. El rea de influencia de la asociacin se encuentra entre las latitudes 22 56 29 23 20 34 S, y Regin Sur de Minas La produccin de caf en el Sur de Minas existe desde 1860. El gran impulso a la actividad econmica se produjo en 1911 con la apertura del ferrocarril Sao Paulo Minas, para el transporte de caf hacia el puerto de Santos. A lo largo de estos 150 aos de historia se ha destacado Cooparaso Cooperativa Regional de los Productores de Caf de San Sebastin de Paraso, fundada en 1960 y uno de

longitudes 49 36 24 48 55 33 O. La regin se encuentra a una altitud entre 500 y 930 metros. Las temperaturas medias mensuales oscilan entre 23 C en verano a 17 C en invierno, con un promedio anual de 20,2 C.

En total hay 2 mil propiedades, con un promedio de 15 hectreas cada una. La produccin media anual es alrededor de 300 mil sacos, y del total producido, slo el 10% se exporta y el resto se destina al mercado interno de caf especiales.

Regin de Sorocaba Caractersticas sensoriales cosecha 2010:


Aroma: vainilla, frutas rojas, ctrico, pulpa de caf. Sabor: uva, pulpa de caf, madera, frutas rojas, herbceo leve. Finalizacin: promedio largo.

los primeros en crear un programa de calidad, a inicio de la dcada de 1990. Cooparaso cuenta con 5.700 miembros y abarca 20 municipios. Se encuentra ubicada entre las coordenadas S 21 16 44/ W 47 18 03 por el oeste, y S 20 27 42/ W 45 26 09 al este. La altitud vara entre 800 y 1.200 metros, con una temperatura promedio de 21 C (el clima es siempre suave, con temperaturas que van desde 18 a 28 C).

La regin produce caf arbico variedades Catuai Rojo, Catuai Amarillo y Mundo Nuevo. Hay 18.800 explotaciones dedicadas al caf, las cuales ocupan 120.320 hectreas. El rea media de las propiedades es de 40 hectreas y su produccin media anual es alrededor de 2.500 sacos. El pronstico para la cosecha 2010 es de 3.090.000 sacos.

Regin Sur de Minas Caractersticas sensoriales cosecha 2010

Aroma: pulpa de caf, ciruelas maduras, tabaco.

Sabor: herbceo, toronjil, frutas rojas, fresa, yogur, miel.

Finalizacin: promedio largo.

Artculo preparado por el equipo de articulistas del Programa Cafs do Brasil, a partir de las informaciones de la Gua ABIC de Calidad de los Cafs do Brasil Cosecha 2010. Para mayor informacin consultar a: Patricio Seelenberger (9-3320693) ABIC/Chile. Email:ps@vtr.net

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Seco y hmedo: dos mtodos de procesamiento del grano de caf

(mesocarpio) y rodeada por un pergamino que la recubre (el endocarpio), se encuentran en cada cereza dos granos de caf, pero slo uno asume una forma ms redonda, similar a la de un caracolillo. Cuando la fruta est madura, una capa delgada y viscosa de muclago rodea el pergamino. Estos granos o cerezas deben ser removidos de la fruta para proceder a su secado, antes del proceso de tostado. ste puede hacerse de dos maneras, con mtodo seco o mtodo hmedo. Mtodo seco: Este mtodo natural es el ms antiguo y simple, por lo que requiere poca maquinaria, que consiste bsicamente en secar las cerezas en su conjunto. Existen variaciones en la forma en que el proceso puede llevarse a cabo, dependiendo del tamao de la plantacin, las instalaciones disponibles y la calidad final deseada. Los tres pasos bsicos: limpieza, secado y descascarado, se basan en primer lugar en la separacin de las cerezas daadas cosechadas, eliminando a continuacin la suciedad, tierra, ramas y hojas de los granos seleccionados. Este proceso se hace aventando las cerezas en un colador grande, o a mano. De esta forma, el material no deseado queda en la parte superior de la criba. Las cerezas maduras tambin pueden ser separadas por flotacin en el proceso de lavado, en canales que estn generalmente cerca de las zonas de secado.
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os granos de caf son semillas que se asemejan a las cerezas, las que van enrojeciendo la piel (exocarpio) cuando van madurando. Debajo de la pulpa

Posteriormente, las cerezas del caf se extienden bajo el sol, ya sea en una superficie de hormign de gran tamao, patio de ladrillo, o en esteras montadas a la altura de la cintura, sobre caballetes. A medida que las cerezas se van secando, personas se encargan de girar stas para asegurar un secado uniforme. Este proceso puede demorar hasta cuatro semanas, antes que las cerezas se sequen, dentro de un ambiente ideal de humedad mxima del 12,5%, dependiendo de las condiciones meteorolgicas. En las plantaciones ms grandes, existen mquinas de secado que se utilizan en ocasiones para acelerar el proceso, despus que el caf ha sido pre-secado al sol durante unos das.

Una de las etapas ms importantes en el proceso de la produccin del caf, se refiere al mtodo con el cual se deben tratar los granos en verde, vale decir, antes de ser tostados. Considerando las caractersticas fsicas que tienen las cerezas del caf, esta etapa debe cumplir con una serie de cuidados para obtener las caractersticas organolpticas ideales del fruto, para lo cual se usan bsicamente dos procesos: el seco y el hmedo

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Hay que tener en cuenta que la operacin de secado es la etapa ms importante del proceso, ya que afecta a la calidad final del caf verde. Los granos que han sido excesivamente secados se vuelven frgiles y se rompen, lo que aumenta la cantidad de granos defectuosos. En cambio el caf que no Mtodo hmedo: Denominado tambin mtodo de lavado, requiere el uso de equipos especficos y cantidades sustanciales de agua. Cuando est bien hecho, asegura que las cualidades intrnsecas de los granos de caf se conserven mejor. ste produce un caf verde ms homogneo y con pocos granos defectuosos, por lo tanto, el caf bajo este mtodo es considerado como de mejor calidad y su precio es ms alto.

ha sido suficientemente secado tendr un rpido deterioro, causado por el ataque de hongos y bacterias. Finalmente, las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales, hasta que se envan a la fbrica donde se descascaran, clasifican y embolsan. Todas las capas exteriores de la cereza seca se eliminan en un solo paso mediante una mquina peladora. El mtodo seco es utilizado alrededor del 90 por ciento para el caf Arbica producido en Brasil, y la mayor parte del caf producido en Etiopa, Hait y Paraguay, as como para algunos arbicos y los producidos en la India y Ecuador. Tambin, casi todos los cafs Robusta son tratados con este mtodo. No es prctico en regiones muy lluviosas, donde la humedad de la atmsfera es demasiado alta o llueve con frecuencia durante la cosecha. frijoles, por otro. La distancia entre las superficies se ajusta para evitar daos en los granos. La operacin de fabricacin de pasta, tambin se debe hacer tan pronto como sea posible despus de la cosecha, para evitar cualquier deterioro de la fruta que pueda afectar la calidad de los granos. Despus del trabajo selectivo con las pantallas, los granos de pulpa pasan a travs del agua en lavaderos de canales en los que se separan por flotacin, operacin que se debe llevar a cabo antes de ser enviados a la siguiente etapa. Debido a que la pasta se hace por medios mecnicos que normalmente dejan residuos, as como el muclago pegajoso que se adhiere al pergamino que cubre los granos, ste debe ser eliminado por completo para evitar la contaminacin de los granos de caf, por productos resultantes de la degradacin del muclago. Los granos recin despulpados se colocan en grandes tanques de fermentacin, en los cuales se rompe el muclago por las enzimas naturales hasta cuando se pueden lavar. Es importante que la fermentacin se controle cuidadosamente, para que el caf no adquiera sabores indeseables. Para la mayora de los cafs, la eliminacin del muclago requiere entre 24 y 36 horas, dependiendo de la temperatura, del espesor de la capa de muclago y concentracin de las enzimas. La fermentacin se evala al tacto, cuando el pergamino que cubre los granos pierde su textura viscosa, adquiere un tacto ms spero y tiene el aspecto de un guijarro, est listo.

Al igual que en el mtodo seco, la clasificacin y limpieza de las cerezas suele ser algo necesario, y debe hacerse tan pronto como sea posible despus de la cosecha. Esta operacin se puede realizar mediante el lavado de las cerezas en tanques llenos con agua corriente. Las pantallas tambin pueden usarse para mejorar la separacin entre las cerezas maduras y verdes, grandes y pequeas. Despus de la clasificacin y limpieza, la pulpa se separa de la cereza. Esta operacin es la diferencia clave entre el mtodo seco y el hmedo, ya que en este ltimo, la pulpa de la fruta se separa de los granos antes de la etapa de secado. La pasta se hace mediante una mquina que comprime las cerezas entre superficies fijas y en movimiento. La carne y la piel de la fruta se dejan a un lado y los
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Cuando la fermentacin est completa, el caf es lavado a fondo con agua limpia en tanques o mquinas especiales. En esta fase, el caf pergamino hmedo consta de aproximadamente un 57% de humedad. Para reducirla hasta un mximo de un 12,5% se seca, ya sea en el sol, en una secadora mecnica, o por una combinacin de ambos. El secado al sol se hace en extensas superficies de concreto o reas de ladrillo, conocidas como terrazas, o en las mesas de secado de alambre de malla fina. Los granos se colocan en una capa de 2 a 10 cms., y se voltean con frecuencia para asegurar un secado uniforme. El secado toma entre 8 a 10 das, dependiendo de la temperatura ambiente y humedad. Se puede utilizar aire caliente producido por mquinas para acelerar el proceso. En las grandes plantaciones, en temporada de cosecha, esto ayuda a secar ms caf que el que se puede efectivamente ser secado en las terrazas. Sin embargo, el proceso debe ser cuidadosamente controlado para lograr un secado satisfactorio, sin ningn tipo de daos a la calidad. Despus del secado, el caf procesado en hmedo, o caf pergamino como se le conoce comnmente, se almacena y permanece en esta forma hasta poco antes de la exportacin. Las etapas finales de preparacin del caf, conocidas como curado, por lo general tienen

lugar en una planta especial justo antes de que el caf se venda para la exportacin. Para quitar el pergamino del caf, a continuacin pasa a travs de la limpieza, cribado, seleccin y clasificacin comunes a ambos mtodos de procesado. Tambin se utilizan mquinas electrnicas de clasificacin, para eliminar granos defectuosos que no pueden distinguirse a simple vista.

El mtodo hmedo se utiliza generalmente para los cafs arbicos, con la excepcin de los producidos en Brasil y los pases productores de Arbica antes mencionados, que son usuarios de la va seca. Rara vez es utilizado para la Robusta.

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A pocos kilmetros de la frontera de Laos y Birmania, en una zona conocida como Xishuangbanna, en la provincia de Yunnan, se produce el Pu-erh, el t ms misterioso de China

El misterioso mundo del t Pu-erh

donde el t Pu-erh toma su nombre de la zona de Puer, desde donde hace miles de aos este t se comercializa y vende. Los mercados de los pueblos son una escena fascinante, donde se ven numerosas minoras que hablan idiomas diferentes y visten tnicas negras bordadas con brillantes colores rojo y rosa. El t Pu-erh que se produce y vende en estos mercados, guarda toda una historia de misterio en el mtodo inusual de procesamiento, que mejora en suavidad con la edad y su valor comercial, llegando de 20 hasta los 30 aos. La inusual mezcla de las formas de sus hojas curvas, rizadas y rectas, y su mgica frmula para reducir el colesterol, lo hace el t ms enigmtico y apetecido del mundo.

on ms de 40 millones de habitantes, la provincia de Yunnan, en el suroeste de China, se caracteriza por sus montaas escarpadas que se elevan bruscamente. Es aqu

En su proceso, el t Pu-erh se voltea en grandes woks secos para detener su oxidacin. Es aqu donde, segn la opcin utilizada de oxidacin, se logran las distintas calificaciones del Pu-erh. sta puede ser mediante un proceso lento de almacenamiento en seco y de envejecimiento natural, o una rpida oxidacin en agua para su envejecimiento o wo dui, donde se amontona el t en una habitacin caliente y cubierto con un pao hmedo. Los ts Pu-erh se pueden clasificar de la siguiente manera: Sheng Pu-erh: El t verde es envejecido poco a poco, y oxidado mediante almacenamiento en seco. Algunas partidas de este t, ms bien joven o verde Pu-erh, tambin se pueden consumir en un tiempo ms corto. Shou Pu-erh: El t verde se oxida rpidamente apilado en montones y cubierto con un pao hmedo en una habitacin caliente. Este mtodo es llamado wo dui, que genera calor dentro de la pila, y que se asemeja a las hojas hmedas amontonadas en otoo. Otro mtodo consiste en almacenar el t en una habitacin hmeda durante un largo perodo de tiempo. A ste se le llama almacenamiento en agua, pero muchos no lo consideran saludable. El t Pu-erh es prensado y cocido a vapor en moldes en forma de ladrillos, o se vende como t a granel. Por aos, el origen del

procesamiento del t Pu-erh ha sido todo un misterio, y es probable que ste se haya iniciado cuando los ts eran presionados en ladrillos o rondas para ser transportados a caballo, cubriendo grandes distancias camino al Tbet y Asia Central. Durante el trayecto, el calor y la humedad de los animales pueden haber desencadenado una reaccin oxidativa, que dio lugar a un t suave que mejor con la edad. Aunque los habitantes de Yunnan y el Tbet acostumbran a hervir el t en una olla, a la cual agregan leche y un poco de sal, se recomienda experimentar con diferentes ts Pu-erh de 10 a 20 aos, en diversas cantidades y tiempos de infusin. El resultado ser una bebida de color castao claro. A diferencia de la mayora de los otros ts, el Pu-erh se puede almacenar en un frasco, sin por ello perder el sabor. De hecho, un poco de aire ayuda a que el t pueda mejorar la suavidad. El t Pu-erh es definitivamente un gusto adquirido que hace recordar el olor a tierra hmeda o musgo, por lo que se requiere un tiempo para aprender a apreciarlo. Segn investigaciones, este t posee propiedades que ayudan a la digestin, tambin reduce los niveles de colesterol en la sangre, lo que sin duda hace valer la pena consumirlo.
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La tradicin del t ingls en Chile


Santa Victoria presenta una nueva sorpresa para el mercado nacional en lo que se refiere a marcas gourmet de lujo. Despus de su larga experiencia como representante exclusivo en Chile de caf illy, de gran reconocimiento mundial, esta vez trae a nuestro pas, Ahmad, marca inglesa de t, que segn sus ejecutivos seguro encantar a los amantes de esta bebida, con su color, aroma y sabor. T Ahmad se somete a los ms rigurosos controles de calidad y a los mejores catadores de Inglaterra, los que seleccionan las hojas de t ms finas y frescas cumpliendo as con los exigentes estndares de calidad mundiales. De esta forma, Ahmad posee una importante presencia en ms de 70 pases, donde es una de las marcas preferidas de t. Para este fin de ao, Ahmad cre un formato ideal para regalar o tener en la casa para los invitados. Se trata de latas de coleccin. Tambin, por supuesto, estn disponibles los tradicionales envases que contienen 20 unidades de teabags cada uno. Los exigentes paladares chilenos tendrn desde ahora, la posibilidad de probar muchas de las variedades que el ingls Ahmad elabora: Ceylon, Earl Grey, English Tea N1, Darjeeling, Green Tea, Jasmine Green Tea. Tambin infusiones como Cinnamon, Lemon a Lime, Peach & Passion Fruit y Strawberry, entre otros. Pruebe simplemente lo mejor, un t como solo los ingleses saben hacerlo, y que hoy ya est en Chile gracias a que Santa Victoria solamente elige productos premium. Disponible en Santa Victoria (Eliodoro Yez 2923, Providencia), Emporium Los Dominicos y La Dehesa, Wain, Unimarc Food Market y pronto en Jumbo.

T Ahmad:

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Jornadas Ecole 2010


El lunes 08 de noviembre se desarroll la primera Jornada Gastronmica Cultural Ecole 2010, en las instalaciones de Amrico Vespucio de Ecole Escuela Culinaria Francesa. La actividad tuvo por finalidad acercar a los alumnos de la institucin al mundo gastronmico, y promover el inters cultural desde distintos aspectos culinarios. En la primera jornada se cont con la participacin de destacados profesionales del rubro gastronmico que dieron interesantes charlas como Jaime Manrquez, chef ejecutivo pastelero de Bakels Chile, con Cremas top de la pastelera industrial; Vctor Romn, jefe del rea tcnica de Puratos, con El chocolate en el mundo; Marco Reyes, asesor tcnico de Watts; Andrs Ungar, gerente general de Pastelera Cory, con Tendencias en el mercado de las cafeteras modernas; Eduardo Burl, asesor gastronmico; Isabel Quijada, directora del mercado nacional de Via Estampa; y el sommelier Diego Gallardo, con una Cata de ensamblajes de Via Estampa. Durante esta actividad se realiz adems el Tercer Concurso Duplas de Cocina y Pastelera, certamen interno en el cual alumnos de Ecole participaron en estas categoras, siendo sus preparaciones evaluadas por un jurado presidido por Ariel Belletti, chef coordinador de la carrera. El cierre de la jornada estuvo coronado por un cctel preparado por los alumnos de Ecole, en el que se distingui a relatores y jurado, y se premiaron los ganadores del concurso. Tambin, como parte del evento, se ofreci a los alumnos una degustacin de deliciosas pizzas de Dominos, y una muestra de libros de gastronoma. Carmen Versluys, rectora de Ecole; Enrique Rohers; Ariel Belletti y Mario Lymenburg

Alumnos ganadores del concurso de cocina, Enrique Rohers, chef instructor; Mauricio Sala (centro); y Mario Lymenburg

Jorge Ortega, vicerrector de Ecole; Ariel Belletti, coordinador de la carrera gastronoma; Felipe Gonzlez, chef ejecutivo del restaurante Epicreo; y Marco Antonio Rey, de Ecole

Marisol Astorquiza, chef de Ecole, junto a los alumnos Matas Jahn y Jos Toms Palacios Alumnos ganadores de pastelera, Daniela Santos y George Pseli, quienes reciben regalos de la chef instructora Mnica Spencer Ariel Belletti, Marco Reyes, Jaime Manrquez, Eduardo Burl, Andrs Ungar, Jorge Ortega Jorge Ortega, Diego Gallardo e Isabel Quijada (Via Estampa), y Ariel Belletti

Alumnos junto a Jaime Manrquez, de Balkels

Ariel Belleti junto a Ian Bortnik, de Dominos Pizza

Claudio Garay y Vctor Romn, de Puratos, junto a Jorge Ortega

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Componentes bioactivos del cacao y chocolate

Por Jos Gil Ramrez Industrias Neuchatel S.A. Fabricante de Coberturas Neucober

Introduccin En este artculo se pretende entregar algunos antecedentes que avalan muchos de los atributos que aportan a la alimentacin humana el cacao y sus productos. Al mismo tiempo se desvirtan creencias y mitos sobre sus efectos adversos. En los ltimos treinta aos se ha producido toda una transformacin en los hbitos alimenticios de la poblacin, especialmente en los pases ms desarrollados y en vas de desarrollo. En estos mercados, hoy existe un consumidor ms informado que busca alimentos ms sanos, de origen ms natural, dejando de lado productos con exceso de aditivos, colorantes, etc. Frente a estas exigencias, el chocolate ha tenido una gran valoracin, ya que los consumidores encuentran en l propiedades naturales Eduardo Vallejos beneficiosas, al igual como lo hicieron los aztecas y los mayas hace ya varios siglos. La poca moderna ha impuesto a los alimentos nuevas expectativas que tienen que ver con la calidad de vida, como por ejemplo: - Obtener vitaminas, minerales, protenas y fibras. - Evitar las grasas saturadas, azcares, demasiadas caloras, aditivos o toxinas. En la actualidad, cada da cobra ms validez el siguiente concepto: La vida es una permanente lucha del organismo para evitar la rancidez (que en definitiva causa la vejez), mediante Cu, Fe, las enzimas, vitaminas y otros antioxidantes . Mitos sobre el chocolate 1. Efectos en la obesidad. Como todos sabemos, el organismo requiere adems del agua, otros nutrientes para sus
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funciones basales, ms o menos en las siguientes proporciones: Protenas : 10 a 15 % Carbohidratos : 45 a 50 % Mat. grasas : 25 a 30 % Otros (vit., sales, fibras, etc.) : 2 a 5 % El chocolate, sin ser un alimento completo, proporciona los nutrientes casi en la misma proporcin, lo cual es un aspecto muy positivo que han tomado en cuenta instituciones como los ejrcitos, al introducir el chocolate en sus raciones de combate. Respecto del aporte calrico del chocolate, es de aproximadamente 5,3 a 5,5 kcal. por gramo de ingesta, cifra bastante inferior al alcohol (7,0 kcal.), a las grasas (9,0 kcal.), a la mantequilla (aprox. 7,5 kcal.), y levemente superior a los azcares y protenas (4,0 kcal.). 2. Efectos en el colesterol. Uno de los mitos ms escuchados y al mismo tiempo ms confusos, es que el consumo de chocolate contribuye a aumentar el colesterol. En primer lugar debemos aclarar que no todos los cidos grasos tienen el mismo efecto negativo. Existen algunos cidos grasos saturados que actan en mayor detrimento del nivel de colesterol LDL de la sangre. Sin embargo, el esterico que es el mayor cido graso saturado de la manteca de cacao (C-18:0), no tiene ningn efecto sobre el colesterol. La manteca de cacao, aunque fsicamente es una grasa slida, qumicamente es un aceite debido a que la casi totalidad de sus triglicridos son insaturados. Para aquellas personas que

tienen problemas con el colesterol, es ms recomendable consumir chocolate amargo elaborado exclusivamente con manteca de cacao. Como conclusin de lo expuesto, podemos decir que siempre los chocolates de buena calidad sern los ms seguros para ser consumidos, sin riesgo de aumentar el colesterol, especialmente el LDL.

3.- Producto natural. Sin lugar a dudas, el chocolate cumple perfectamente las expectativas de los consumidores de contar con productos naturales. El aporte realizado directamente por el cacao y otras materias primas como la leche en polvo, hacen de este producto rico en minerales como el Ca, Fe, Cu, Mg, adems de vitaminas y otros oligoelementos, algo que difcilmente se podra encontrar en otro alimento.

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Aportes bioactivos en el organismo Previene el envejecimiento Hemos dicho que la vida es una permanente lucha del organismo por evitar la oxidacin o rancidez. En la actualidad, mucho se ha hablado y con justicia, de las caractersticas antioxidantes del vino tinto por el alto contenido de flavonoides que contiene. En el chocolate encontramos caractersticas similares. Recordemos que la manteca de cacao contiene tocoferoles tan efectivos, que impiden que sta se enrancie an despus de aos de almacenamiento. Cuando la manteca de cacao se combina con otras materias grasas, como por ejemplo la grasa de la leche, prolonga la vida de esta ltima hacindola resistente a la oxidacin. En este principio se bas la fabricacin del Milk Crum, tan conocido en Inglaterra, donde alguien descubri que para prolongar la vida til de la leche se poda mezclar con azcar y cacao, y luego de evaporar el agua se poda conservar por aos sin sufrir deterioro. Como se sabe, estos son los mismos ingredientes que forman el chocolate, y por lo tanto, el cacao es capaz de transmitir sus propiedades antioxidantes al consumidor. El chocolate evita las cardiopatas Una de las ms frecuentes causas de los accidentes circulatorios, se debe a los depsitos de colesterol LDL que se ubican en las paredes de los vasos sanguneos. Al principio, stos aparecen con una textura esponjosa y luego se oxidan, formando estructuras ms firmes que dificultan la irrigacin o se pueden desprender, y al pasar al torrente sanguneo ponen en peligro la salud de las personas. El aporte antioxidante que hace el cacao favorece la disolucin del depsito de colesterol LDL, ya que al no oxidarse es mucho ms soluble y con ello baja el riesgo que se produzca una cardiopata. Esto se ve favorecido por ser una importante fuente de Cu, Fe y Mg. Efectos protectores contra el cncer Se han descubierto dos polifenoles contenidos en el cacao: la catequina y la epicatequina, sta ltima la ms abundante. En pruebas realizadas con ratas se pudo observar que tenan un efecto anticancergeno. Aun cuando puede ser muy prematuro, no sera raro que en un tiempo ms haya alguna comprobacin importante sobre esta hiptesis que actualmente se estudia en USA. El chocolate: un blsamo contra el stress El cacao contiene hasta 1,9 % de theobromina, un alcaloide del mismo tipo que la cafena. Este estimulante ha demostrado sus efectos en la atencin de los escolares. Para ello se hicieron evaluaciones entre nios que habitualmente consuman cacao o sus productos, y otros que no lo hacan. Se comprob que el primer grupo presentaba mayor concentracin en clases que el segundo grupo. Se ha demostrado tambin que el cacao es un excelente blsamo contra el stress. Esta funcin es atribuida a la feniletilamina que acta sobre el hipotlamo, produciendo la sensacin de agrado o bienestar. Conclusiones Aunque el mayor enfoque para el consumo del cacao y el chocolate se ha basado en su sabor, que ciertamente es agradable y gusta a todos, existe una serie de cualidades biolgicas que hacen de l un alimento de la ms alta calidad, y que harn que su consumo contine aumentando. Cunta razn tena la antigua cultura maya y azteca al atribuir al cacao origen divino, y cun equivocado estaba el Papa Po V cuando pens en prohibir el consumo del chocolatl. Afortunadamente no lo hizo porque pens que nadie se iba a interesar en una bebida tan amarga.
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donde estaba dedicado al rubro de la panificacin, se encontr con muchos problemas para poder desarrollar su negocio, por lo que decidi emigrar a Chile pese a que slo tena $40.000 en el bolsillo. Ganas de salir adelante nunca le faltaron, y por lo mismo, logr un puesto en una empresa panificadora, en donde ocup el cargo de jefe de produccin, como tambin la gerencia en la empresa New York Bakery, en Santiago. Agradecido de Dios por haber conocido a Jeanette Bernal, su esposa chilena, quien le brind y le brinda toda su ayuda, el trasandino se independiz adquiriendo un local en Via del Mar llamado La Peca, en donde comenz a vender algunos productos de panadera como la miga gigante y sus caractersticas medialunas. Mis comienzos fueron duros recuerda , pues tena slo un empleado. Pero hoy, despus de seis aos, en la empresa trabajan 24 personas y repartimos diariamente nuestros productos a muchos puntos de la V Regin y Santiago.

ace ms de diez aos que el argentino Oscar Lucero, dueo de La Peca, est radicado en nuestro pas, al que lleg buscando nuevos horizontes. En su tierra natal,

Soluciones integrales en productos de panadera


Ubicada en Via del Mar, La Peca cuenta con ms de 3.000 productos de panadera de calidad desarrollados en su fbrica, dirigidos y adecuados a las necesidades de la hotelera, restaurantes, casinos y banqueteros, con soluciones prcticas para los profesionales del rubro

La Peca

Oscar Lucero

Estando en Argentina, el empresario era dueo de una panadera y un supermercado, por esta razn algo saba del tema pese a no haber estudiado una carrera relacionada con el rea. Fue en este perodo, que luego del retiro de mis socios, me vi en la obligacin de hacerme cargo del negocio, y aprender con un maestro uruguayo todo lo relacionado con la fabricacin del pan. Hoy, siendo chef y tcnico en panadera y pastelera, me prepar para hacer productos para los chefs, por lo que comenc a innovar sobre lo aprendido. Me considero una persona que le gusta crear, y casi siempre voy dos o tres aos adelante en ese sentido, dice con orgullo Oscar Lucero.

Hace seis aos, cuando todava se entregaba el pan fresco en forma permanente, el profesional comenz a trabajar para vender el pan cocido-congelado. En la actualidad, La Peca es la nica empresa que comercializa este tipo de producto, que luego de calentarlo se obtiene un pan como si estuviese recin hecho. ste est siendo muy requerido, especialmente en hoteles debido a la comodidad y ausencia de prdidas. Para congelar este producto, explica el gerente de La Peca, se necesita un frezeer de -18C, y en caso de que se quiera conservar una semana, se requiere que est a 0C. El pan congelado dura hasta tres meses.

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La Peca ofrece una solucin integral para restaurantes, hoteles, casinos o banqueteros. Tiene ms de 3.000 productos, todos producidos en su fbrica: miga gigante, tapaditos, croissants, baguettes, fricas, etc. En el caso de la miga gigante, es la nica empresa en Chile que la produce. La ventaja de esta miga explica el empresario es que tiene 7 mm. de corte, lo que permite que en un sndwich se pueda sentir el sabor de su contenido, y por consiguiente, se obtenga una importante reduccin en el costo, pues permite poner dentro del emparedado una fina lmina de salmn, queso, prosciutto, etc., y sentir igualmente todo el sabor. Otra importante ventaja de la miga gigante, es poder hacer 24 sndwichs triples cada dos minutos aproximadamente, en forma de tringulo que es la ms vendida en Chile. Esta particularidad ofrece la posibilidad prctica, en un hotel, casino o banquetera, donde tienen que hacer variedades de sndwichs en sus eventos, de realizar un proceso mucho ms rpido para hacer sus bocadillos. Adems, es ideal para hacer rolls, sushi, pizzas o tortas de pan. La miga viene blanca, integral, y de colores si el cliente as lo requiere.

La fbrica est dividida en secciones: masa dulce, panadera y pastelera. En esta ltima se elaboran tortas finas, postres, panes de pascua, kuchenes (membrillo, pia, durazno, ricota, arndano, frambuesa), queques (arndano, frambuesa), pie de limn, brazos de reina, y unas exclusivas tortitas individuales, entre otros productos. En La Peca no hay lmites para disear productos segn las necesidades del cliente. Su filosofa es llegar al mercado con el mejor producto de panadera o pastelera, la mejor relacin precio-calidad y seriedad en el servicio. Adems de estar siempre innovando con sus exclusivos y creativos productos.

Panadera La Peca San Antonio 1162 - Via del Mar Telfono: (032) 248 9054 www.lapeca.cl Email: pedidos@lapeca.cl

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Nueva imagen para el sabor artesanal de siempre


Con ilustraciones en sus muros y bolsas reciclables diseadas por Alberto Montt, Lo Saldes estrena nueva imagen y un concepto donde incorpora a su ya reconocida calidad en panadera y pastelera artesanal, una cafetera y un novedoso buffet a la hora de almuerzo
ace 35 aos, en Las Tranqueras con Kennedy, Lo Saldes abri su primer local donde se encuentra actualmente la casa matriz, que se suma a los seis que tiene en Santiago. Detrs de este proyecto est el

Lo Saldes, Panadera y Cafetera

inmigrante espaol Lino Mndez, quien en 1968 se instal con un pequeo negocio de barrio, enfocado principalmente a la venta de pan y algunos productos dulces ms tradicionales. De esta forma, y tras el xito de su primer local, el visionario empresario comenz a incorporar productos dulces, ampliando su oferta y la cantidad de locales, todos ubicados en el sector alto de la capital. Prontamente, Lo Saldes fue sinnimo de calidad en panadera e ideal para tomarse un caf y degustar un pastel a la hora del desayuno o t. En los ltimos aos, con la incorporacin de su hijo Carlos Mndez a la empresa, actual gerente general, y de su nieto Sebastin Mndez en la gerencia comercial, junto a la apertura de los locales ubicados en Luis Pasteur, Coln, Mlaga, Vitacura, Apoquindo, y recientemente en Los Dominicos, Lo Saldes ha entrado en una nueva etapa en el concepto de negocio. Una de las caractersticas que la familia Mndez ha preservado hasta el da de hoy, es la elaboracin tradicional mediante un proceso de produccin natural que respeta rigurosamente la receta original. De esta forma, cada local produce su propio pan, garantizando un producto que llega fresco a los clientes, con la calidad y sabor de siempre. El recientemente inaugurado local de mall Los Dominicos, Camino El Alba, Las Condes, incorpora la nueva imagen de diseo y un servicio ms integral, ofreciendo adems de su ya reconocida amplia variedad de panes, pastelera, coctelera y cafetera, una nueva oferta con helados artesanales y almuerzo buffet, que consta de tres opciones de platos, bebida o jugo ms caf, por $3.990.
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En la nueva imagen se ha privilegiado la luminosidad y los espacios amplios, esto junto a las ilustraciones del diseador Alberto Montt que recrean alegremente los muros del local y las nuevas bolsas de tela para el pan. Estas ltimas han sido recientemente incorporadas para recuperar la antigua tradicin en hogares y barrios; tambin para proteger y mejorar el medio ambiente. Otro aspecto importante en que se basa el xito de Lo Saldes, es la aplicacin de buenas prcticas como un valor agregado a la empresa, con constantes capacitaciones a sus trabajadores que van en pro de su desarrollo.

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Lo Saldes Los Dominicos Camino El Alba 11696, Local 201, Las Condes Telfono: (56-2) 495 0080 www.losaldes.cl

La oferta de Lo Saldes abarca panes como las ciabattas (pan italiano con 0% de grasa), marraquetas, hallullas, pan frica, pan lengua, baguette, flauta, etc., adems de panes especiales los fines de semana. En suma, 30 tipos de pan que se fabrican respetando los procesos de fermentacin y elaboracin. Para la hora del desayuno y la del t, se ofrecen cuatro alternativas: Desayuno Campestre (t, caf o cortado), jugo natural, panera surtida con mantequilla o mermelada, y una porcin de palta o huevos revueltos ($3.490); Express Dulce ($1.390); Americano ($4.490); y Express Salado ($2.290). Adems de Omelettes ($2.590), Omellettes jamn queso ($2990); Huevos Revueltos ($1.490); y porciones de mantequilla, palta y mermeladas. La carta tambin ofrece Empanadas Tradicionales, Empanadas Argentinas

(esprrago, mozzarella, jamn, queso cebolla, jamn queso, queso champin, espinaca queso y napolitana, a $890 cada una), Quiches, Tratas Argentinas, Fogazza, Tapaditos Surtidos y Mini Pizzas Surtidas. Adems de sndwichs con panes artesanales y ensaladas. En poca de Navidad, Lo Saldes elabora su reconocido y exquisito pan de pascua artesanal, que adems de sus ingredientes tradicionales lleva un caracterstico bao de chocolate negro y blanco, y su stolen con una lnea de mazapn interior, envasado en una elegante caja de regalo. Otro aspecto a destacar, es la preocupacin de la familia Mndez por observar permanentemente qu est pasando en esta rea a nivel mundial, lo que marca el sello innovador de Lo Saldes, sin perder la natural calidad de sus productos.

Funcionamiento y Versatilidad Fundador I es una lnea de vitrinas para Pastelera, con refrigeracin esttica o neutra. Propuesta en 4 medidas estndar de 95 a 269cm. Cajones para bandejas de 600x400 (2 por cajn)

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Proyectos y Asesoras en: Supermercados, Restaurantes, Hotelera Casinos y otros

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Presente en festival gastronmico en Acapulco, Mxico

Chef Enrique Araya

El chef ejecutivo del hotel Regal Pacific y miembro de Les Toques Blanches, fue seleccionado por Pro Chile para representar a nuestro pas en un evento gastronmico de los puertos del Pacfico, el cual se realiz en el mes de noviembre
hice una entrada de timbal de centolla con abanico de ostiones, fondo de medalln de corvina relleno con carne de jaiba y escamas de zapallos italianos. En cuanto al postre, elabor una espuma de frutos rojos con lcuma y pisco del Valle de Elqui. De acuerdo a lo expresado por Enrique Araya, mis platos fueron muy bien recibidos, me otorgaron un diploma por la participacin y qued invitado el prximo ao para la segunda versin.

(Chile) y Acapulco (Mxico), evento organizado por Hotel Elcano Acapulco, en conjunto con Lan Chile, la embajada de nuestro pas y la de Mxico. En la oportunidad, se confeccion un men de nueve tiempos preparado por Enrique Araya Vzquez, chef ejecutivo del hotel Regal Pacific de Santiago; la chef Patricia Hernndez Manzur, directora y socia del restaurante peruano Mncora de Ciudad de Mxico; y Jorge Pereiro, chef ejecutivo del Hotel Elcano Acapulco, el que fue elaborado a base de camarn, pulpo, centolla, ostin, langosta, zamburia, almeja, mejilln, navaja, corvina, jaiba, zapallo, mero y postres de frutos rojos, chocolate y lcuma. Todo esto salpicado con vinos Viu Manent&Cremaschi Farlotti de Chile, y viedos Santiago Queirolo de Per, representados por el exportador Guillermo Siles.

urante 10 das, el chef Enrique Araya particip en el Primer Festival de Pescados y Mariscos de tres puertos del Pacfico: Callao (Per), Valparaso

Lo primero fue reconocer la cocina explica Araya , para despus empezar a trabajar un cctel que se ofreci a la prensa local. Al da siguiente me encargu de una comida y un cctel para gente de la embajada, alrededor de 70 personas, al que se unieron las representaciones diplomticas de Per y Chile, como tambin personeros del gobierno de Mxico. El da jueves prepar un men completo de degustacin para 200 personas, que cada pas tena que presentar. En mi caso

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Chez Marmottine, Saln de Th - Ptisserie franaise

Un toque francs en los cerros de Valparaso


Chef Sebastien Valenziani y Pascale Collifnon

Despus de recorrer el mundo, el matrimonio de franceses dueos de Chez Marmottine se instalaron con un pequeo local en el Cerro Alegre de Valparaso, con la idea de ofrecer platos simples pero con el sabor de su nativa Francia
El destino quiso que Sbastien Valenziani conociera hace diez aos atrs a Sbastien Fontes, actual chef del hotel W, cuando ambos estuvieron a cargo de los hoteles Sofitel de Bora Bora, que forman parte de las islas de la Polinesia Francesa. Por lo mismo ya exista alguna referencia de nuestro pas. Valenziani estudi cocina en Francia, en tanto Pascale se titul en turismo. Elegimos Valparaso porque nos gust la ciudad, y el barrio tiene un parecido a Montmartre, un distrito de Pars ubicado tambin en un cerro. Adems la gente es muy amable en Chile, ms que los otros pases que conocimos, y nos pareci ms fcil instalar un negocio ac porque las personas te ayudan mucho, explica Pascale. El Chez Marmottine abri sus puertas el 3 de octubre, en una casa del cerro Alegre que haba sido restaurada recientemente por su dueo. Un espacio sencillo donde comparten ambiente alrededor de diez mesas en el comedor y una sala de estar, en la cual pretenden instalar luego una pequea biblioteca para sus clientes. La carta de Chez Marmottine que ms que restaurant, es un saln de t ofrece un men que cambia todos los das. Su cocina sin grandes pretensiones entrega sabores con productos naturales y frescos, los cuales son seleccionados personalmente por Valenziani, quien adecua el men a lo que existe en el mercado. El local comienza a atender desde las 10 a.m., hasta las 20:00 horas, ininterrumpidamente. Por las maanas se ofrecen tres tipos de desayuno: Parisino, Brunch Americano y Vitamina, con once opciones de huevos y omelettes, y una canasta con diferentes tipos de pan. A partir del medioda y hasta las 15:30 horas se ofrece el almuerzo, para despus proponer dos opciones de once: una con tarta y cappuccino, t o chocolate; y la segunda con quiche, tarta, algn postre o pastel, cappuccino o chocolate. Destacan en la carta los 25 tipos de quiches y los 50 postres, los cuales estn incorporados en el men que se exhibe en una pizarra al interior del local. Algunas de las opciones a elegir: ensalada verde y jugo natural, la cual se puede combinar con una Bastille, crema de tomate, tartar de palta, salmn ahumado y tomate, y quiche Lorraine ($3.500); un Quartier Latin, quiche de verduras y brownie de chocolate ($4.000); o Torre Eiffel, crema de tomate, tartar de palta, salmn ahumado, quiche a eleccin y tarta o postre a eleccin ($4.500). Entre los platos de fondo se encuentra el Tartar de palta, salmn ahumado, tomate ($1.800); Quiche pollo curry ($1.500); y postres como Tarta de manzana ($1.200); y Brownie de chocolate ($2.000).

Chez Marmottine, Saln de Th - Ptisserie franaise Montealegre 546 - Cerro Alegre, Valparaso Fono (56 - 32) 320 4762 chezmarmottine@hotmail.com

ao, realizando una aventura turstica que los llev a India, Nepal, Malasia, Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam, China, Australia, Nueva Zelandia, Brasil, Ecuador, Per, Bolivia, Argentina, y finalmente Chile. Un tercer viajero, una pequea marmota de peluche los acompa en estas andanzas, con pasaporte y todo, recreando de alguna forma lo acontecido en el film francs Amlie, en donde la protagonista viaja tomndose fotos con un gnomo frente a cada monumento cono. Fue as como esta suerte de amuleto, finalmente inspir el nombre al local: Chez Marmottine.

ntes de arribar a Chile, el matrimonio francs compuesto por Pascale Collifnon y el chef Sbastien Valenziani, recorrieron 16 pases durante un

Tartar palta, salmn ahumado y tomate

Quiche pollo curry

Tarta de manzana

Brownie de chocolate

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A la conquista de los paladares chilenos


Un aporte de

Cordero de la Araucana

La introduccin de razas de mejor condicin crnica, alimentadas con pastos dulces, dio como resultado una cartera de productos gourmet que incluyen cortes finos como chuleta francesa, garrn, pierna y cuadril deshuesado, pierna suecia y chuletas de lomo, entre otros. Tambin se generaron platos que ya vienen preparados, entre los que destacan: brochetas de cordero con salvia, seco de cordero, chuleta francesa con finas hierbas, cordero a la menta y al hojaldre

urante la ltima dcada, empresarios de la zona austral y central han desplegado un gran esfuerzo tendiente a transformar a Chile en uno de los principales productores de carne de cordero del orbe. En ese

contexto surge Cordero de la Araucana, una nueva denominacin de origen destinada a satisfacer la demanda del mercado domstico, con una oferta gourmet de alto valor agregado. La iniciativa naci en 2007, como resultado de un proyecto de asociatividad promovido por el Programa de Innovacin Territorial Ovino-Caprino de la Araucana (Innovicar). Con apoyo del Ministerio de Agricultura, a travs de la Fundacin para la Innovacin Agraria (FIA), se logr impulsar una nueva alternativa productiva en esta regin.

Gracias a este esfuerzo, surgi una cartera de productos premium que tienen como comn denominador una carne de cordero magra y tierna, ideal para preparaciones sofisticadas. Esto es fruto, entre otras cosas, de la introduccin de nuevas razas de la mejor condicin carnicera alimentadas con pastos dulces, que proveen un producto acorde con los paladares ms exigentes de los principales pases consumidores y que estn reemplazando a aquellas destinadas a lana o de doble propsito (carne y lana), menos apetecidas por los consumidores por su alto contenido graso.
Jos Antonio Galilea,Ministro de Agricultura junto a Juan Chau

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Cabe destacar que tras Cordero de la Araucana, se encuentra toda la cadena de valor del cordero: productores, industria y canales de distribucin, adems de una empresa certificadora acreditada que asegura los protocolos de produccin, trazabilidad y procesamiento. Las entidades que forman parte del joint

venture son Comercial Chau S.A., Cecinas Lautaro Ltda., Matadero Industrial Lautaro, Ganadera y Comercial Corderos del Sur Ltda., Asoc. Gremial de Productores Ovinos de la IX Regin, Comercial Veteragro Ltda., Asociacin de Criadores Ovinos Ovilcun, y Agrupacin de Productores Caprinos Boer de Lonquimay.

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Por su parte, Eugenia Muchnik Weinstein, directora ejecutiva de la Fundacin para la Innovacin Agraria (FIA), manifest que con esta iniciativa estamos abriendo nuevas oportunidades comerciales, logrando tambin reducir los costos. De esta forma se logra mejorar significativamente los procesos y los productos, y se genera una vinculacin ventajosa con los clientes que perciben esta lgica de operacin como proclive a sus intereses y expectativas econmicas medio ambientales y sociales. En otro mbito, destac la apertura del libro de registro genealgico para la raza Caprina Lonquimay, y la raza Ovina Araucana. Lonquimay es la primera raza caprina nacional inscrita por la SOFO (Sociedad de Fomento Agrcola de Temuco), entidad designada oficialmente para cumplir este propsito. Otro resultado importante a resaltar seal la directora es que slo la temporada 2009-2010 se ha comercializado con el sello de calidad, a

nivel local en Temuco y nacional, alrededor de 51.000 kilos de carne canal que corresponde ms o menos a 3.000 animales por un valor por sobre los 136 millones de pesos. En tanto para la prxima temporada 2010-2011, se espera aumentar las ventas un 66% en cuanto al perodo anterior.

En el evento de lanzamiento del sello Cordero de la Araucana, desarrollado el 23 de noviembre en el Centro de Eventos Las Terrazas de La Reina, el presidente del programa Innovicar, Juan Chau, seal que el producto ha logrado una excelente acogida a nivel nacional, logrando posicionarse en los hoteles y restaurantes ms prestigiosos del pas. Este avance permite prever una auspiciosa temporada 2010-2011, con un aumento de las ventas que se estima superar cerca de un 66% los resultados del perodo 2009-2010. Chau explic adems que las principales fortalezas del proyecto son, en primer lugar, el diseo de un negocio innovador y enfocado a la cadena de valor donde cada uno de los eslabones: productor, industria y canales de distribucin, estn vinculados. Tambin seal que existe un desarrollo de confianzas entre los actores dentro de un acuerdo de emprendimiento comn, conformado por un joint venture que contempla los compromisos, beneficios, responsabilidades y acuerdos para realizar un negocio conjunto, claro y transparente. Todo lo cual permite desarrollar proyectos de mejor calidad o con perspectivas a largo plazo. Este es un modelo inclusivo que abarca desde los pequeos y medianos productores, hasta las plantas faenadoras de despostes y canales de distribucin y comercializacin, el que adems incorpora una empresa certificadora acreditada capaz de garantizar los protocolos de productos, trazabilidad, procesamiento y calidad en toda la cadena productiva.
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A su vez, el Ministro de Agricultura Jos Antonio Galilea, seal que es un paso inmenso para mejorar las condiciones en que se desarrolla la actividad agrcola en Chile, sobre todo porque permite no slo aportar a la cadena de productos, sino lo ms importante, le agrega un valor, de modo que ese mayor valor tambin se reparte equitativamente en esa cadena productiva. Cordero de la Araucana es un ejemplo ms de la rpida expansin del cordero como nuevo producto-bandera de Chile. Esta nueva denominacin de origen se

distingue por su sabor y calidad. Gracias a este impulso, durante la ltima dcada la frontera norte del cordero en Chile se extendi desde la Patagonia hasta la zona central del pas, producindose un incremento de la masa ovina en Chile tras un perodo de decrecimiento que se inici en 1990. Gracias a ello el cordero se est transformando en una alternativa para el ganado bovino y la agricultura tradicional.

Finalmente, Juan Chau indic que a los chefs este tipo de carne les permite tener un producto gourmet de mejor calidad; tambin les posibilita una mayor creatividad en la cocina, variedad en los platos y contar con una diversidad de cortes. Estos aspectos son importantes para un chef y el consumidor final. Tambin lo es conocer las caractersticas del producto y su origen; adems, da a da toma ms cuerpo el concepto de ofrecer alimentos sanos, seguros e inocuos, respetuosos del medio ambiente y que exista un buen trato animal.

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Mathieu Michel, Chef ejecutivo Restorantes Opera y Catedral

Walter Monticelli, Chef ejecutivo Restorant Caprese

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Relkon: Llegando con porcionados a todo el pas


Despus que la empresa Relkon firmara un acuerdo de distribucin con la empresa Mara Anglica Vanni, para la distribucin de sus productos porcionados a hoteles, restaurantes, casinos y fast food de todas las regiones del pas (excluyendo la Regin Metropolitana), sta se ha fortalecido por el constante y paulatino crecimiento que ha tenido la introduccin de sus sachets y potes personalizados en las mesas y buffets de importantes establecimientos gastronmicos y hoteleros. Sin duda este esfuerzo mancomunado con una empresa tan especializada como Vanni explica su gerente de ventas, Giovanni Heredia , permitir a Relkon da a da lograr un servicio ms rpido y expedito para cubrir las necesidades de clientes que buscan en los porcionados personalizados, una excelente herramienta para un mejor control de stock, manipulacin de alimentos, mermas y un impacto corporativo directo a sus huspedes o clientes. A su lnea de productos porcionados, como azcar, sal, mayonesa, ketchup, aceite, vinagreta, mostaza, caf, mermeladas y manjar blanco, Relkon suma el nuevo y exclusivo sachet de salsa de soya.

Actividad conjunta entre hoteles de Puerto Varas para promover el destino


En el marco de las nuevas actividades lideradas por First Patagonia para promover los atractivos tursticos de Puerto Varas y sus alrededores, a partir de noviembre, los ocho hoteles ms importantes se unieron para potenciar el destino y ofrecer un servicio ms cercano a los turistas. El nuevo servicio cuenta con una Van que trasladar a los turistas desde cada uno de los hoteles integrantes de esta alianza, hasta el parque nacional Vicente Prez Rosales. Los hoteles asociados, denominados H8, son Hotel Puelche, Hotel Cabaa del Lago, Hotel Cumbres Patagnicas, Hotel Patagnico, Hotel De Los Volcanes, Gran Hotel Colonos del Sur, Hotel Bellavista y Hotel Solace. A travs de la puesta en marcha de este servicio de transporte, los establecimientos hoteleros ofrecern excursiones regulares diarias hacia el parque nacional Vicente Prez Rosales y sus alrededores. Los programas de actividades outdoor, sern realizados por Expediciones Petrohu, Ko Kayak y Catarata Outdoors. First Patagonia es una asociacin de empresas de turismo, que busca promover y comercializar la oferta de trekking, fly-fishing y turismo aventura en la zona de Puerto Varas, cuya misin es entregar un servicio integral de excelencia a los visitantes que buscan una experiencia en un entorno natural privilegiado, con el respaldo de una historia y una permanente innovacin. Esta iniciativa nace hace un par de aos, gracias a la visin emprendedora de un grupo de hoteleros de primer nivel ubicados en la Patagonia norte, que decidi agruparse bajo una misma marca, First Patagonia, para promocionar sus hoteles y las actividades outdoor que ofrecan a sus visitantes en la Regin de Los Lagos. First Patagonia, liderada por el empresario hotelero Franz Schirmer, est integrada por Hotel Puelche, Petrohu Lodge, Expediciones Petrohu, y la empresa operadora de los servicios en los Saltos de Petrohu, Turstica Los Saltos.

Nueva sala de ventas Colun

Colun te acompaa todo el ao. Esa es su consigna. Es por ello que acaba de lanzar una tienda en Via del Mar, donde estn todos sus productos reunidos, con precios ms econmicos y lanzamientos exclusivos. Un excelente ingrediente para unas vacaciones perfectas. Ubicado en Avenida 5 Oriente 607, esquina 7 Norte, en el centro de la ciudad, el nuevo local de Colun ofrece a todo su pblico una amplia gama de yogurt, leche, quesos, bebidas funcionales y jugos de las diferentes lneas Colun, Colun Light, Mimun (marca
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para el pblico infantil) y Vilib, todos elaborados en el sur de Chile, especficamente en La Unin, con ingredientes naturales que los convierten en un producto de alta calidad. El nuevo local de Colun en la Quinta Regin, atiende de lunes a viernes de 10:00 a 19:30 horas, y sbado de 10:00 a 13:00 horas, fono (32) 2991468. A ste se suman los que la lechera mantiene en La Unin, Futrono, Ro Bueno, Paillaco y Santiago (el cual tambin se inaugur en 2010).

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Vestuario para Profesionales de Gastronoma y Hotelera

Trabajando para las nuevas generaciones

Av. Apoquindo 6415 Local 54 Las Condes, Santiago Mesa Central 4932 786 - 4938 545 Telfonos: 245 3675 - 09-5390 122 Fono Fax: 493 8545

La Primera Feria Costumbrista Internacional Encuentro de Asadores, cont con invitados internacionales provenientes de Pando, Uruguay; La Habana, Cuba; Godoy Cruz, Argentina; San Pablito, Mxico, y representantes de Rapa Nui. Adems hubo un espacio destinado a la exposicin de pinturas y esculturas, y un sector donde se expusieron los trabajos de destacados artesanos de la regin. Quienes asistieron al evento disfrutaron de las distintas preparaciones, previo pago de tickets de degustacin. Entre otras, un delicioso cordero al palo, costillar de cerdo y cortes de vacuno (punta picana y punta de ganso) preparados a coccin lenta, de cuatro a cinco horas sin llama, ofrecido por los chefs de Quinta Esencia; un Papiyote de verdura con reineta, que va dentro de un sobre de aluminio y papel mantequilla para mantener la humedad, con vino blanco, mantequilla, y cocinado a las brasas. Tambin punta picana y pulpa de cerdo con verduras asadas, preparado por la carrera de gastronoma de DuocUC Via del Mar; un Guiso de de papas con mote y asado y pebre de qunoa negra, ofrecido por Chef del Maule; una Palanca adobada en chicha de manzana y harina tostada, acompaado de un puretillo guiso espesado con harina de avellana y pebre de nalca; como tambin un Chupe de mote cocinado por Bio Chef organizacin de la Regin del Bo Bo, en formacin que encabeza el chef Carlos Beltrn. Adems se cont con platos de las escuelas de gastronoma, como el Instituto Martimo, Liceo Mara Luisa Bombal y Liceo Tcnico Femenino.

ventas@moradadelchef.com www.moradadelchef.com

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MESA CENTRAL

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En DuocUC

Carrera de Administracin Hotelera realiza evento de armonizacin de cerveza con comida


El da viernes 12 del presente, los alumnos del vespertino de la carrera de Administracin Hotelera de la sede Padre Alonso de Ovalle, de DuocUC, en su asignatura de Relaciones Pblicas y Eventos, organizaron un encuentro de sabores y texturas de las cervezas artesanales con los aromas y sabores de las comidas, logrando transmitir a los participantes de este encuentro el concepto de la armonizacin entre estos dos elementos. Despus de hacer un estudio, los alumnos de Administracin Hotelera concluyeron que el consumo de cerveza artesanal ha aumentado considerablemente estos ltimos aos en nuestro pas, siendo bsicamente su consumo para disfrutarla sola o simplemente para calmar la sed. Como resultado de este trabajo, David Barraza, director de la carrera de Gastronoma y Administracin Hotelera, los profesores de gastronoma y los expositores, pudieron comprobar que de acuerdo a las caractersticas de cada una de las cervezas, no da lo mismo acompaarlas con cualquier tipo de comestible. De ah la idea del evento que destac que el maridaje, con una armonizacin adecuada de las cervezas, stas alcanzan su mayor potencial. El encuentro fue patrocinado por las cervezas Mila, Makus, Mestra, Del Cura, Kobold, Edelstoff y Seos.

Clases de sushi con cerveza Cusquea


El restaurante Sushi Hanabi fue el escenario para la cuarta fecha del Ciclo de cocina con cerveza Cusquea, una iniciativa que comenz el mes de noviembre con clases de cebiche y que con este evento comienza su segunda etapa, en la que se invit a los asistentes a preparar sushi y a combinarlo con cerveza Cusquea. El chef Hyun Suk Kim condujo las clases y el maridaje, dando a conocer las propiedades de cada ingrediente y la asociacin de Cusquea con preparaciones como sta, en la que la naturalidad de los ingredientes se combina perfectamente con la pureza del agua de Los Andes y del lpulo Saaz, principales compuestos de esta cerveza premium. La finalidad de este ciclo que est realizando Cusquea, es posicionar a las cervezas premium como un complemento perfecto para las comidas, en un momento en que el consumo de esta bebida aumenta exponencialmente en Chile. En los ltimos cinco aos, el consumo de cervezas premium ha aumentado en un 50% y esperamos que lo siga haciendo, de la mano de la apertura de nuevas instancias de consumo. La cerveza dej de ser la bebida para apagar la sed, los consumidores la valoran como un complemento para las comidas y exigen cervezas que apoyen estas instancias, asegura Francisco Espinosa, gerente de marketing de Peumo, importadora de cerveza Cusquea. Segn el ejecutivo, lo anterior responde en parte a que hoy da nos enfrentamos a un consumidor que conoce ms, y que por lo tanto, exige productos de mayor calidad. Tiene un mayor poder adquisitivo, puede viajar ms que antes, informarse, probar cosas distintas. A esto se suma una mayor oferta de cervezas en los supermercados, tanto artesanales como industriales, chilenas e importadas.

Barman de Santos Pecadores de Chilln, premiado por CAPEL como el Mejor Bartender de Chile
El martes 14 de diciembre, Capel celebr la final del concurso Puro Talento 2010, cuyo objetivo era premiar a bartenders que destacaran por su profesionalismo, creatividad e innovacin a la hora de elaborar cocteles. Los 21 concursantes se dividieron en tres categoras, debiendo preparar tragos en base a Pisco Capel Doble Destilado, Ron Maddero y Vodka Oz. El reconocimiento recay en Ignacio Molinos del bar Santos Pecadores de Chilln, quien recibi una medalla de oro y un espectacular viaje a Miami South Beach, para l y el dueo del local, Gonzalo Chejade. Molinos prepar un innovador cctel hecho en base a Vodka Oz, servido en una elegante copa de Manhattan con ptalos y esencia de rosas. La medalla de plata fue para Javiera Stenger, del restaurante Zanzbar de Santiago, mientras que el bronce se lo adjudic Francisco Ortiz, de Casino Marina del Sol de Concepcin. El jurado estuvo compuesto por Rodolfo Pea, gerente comercial de Capel, Francisca Garca Huidobro, conductora de Chilevisin, y Fernando Costa, representante de la Asociacin Central de Bartenders de Chile, quienes probaron ms de 21 preparaciones hechas en base a Pisco Capel, Ron Maddero y Vodka Oz.

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La pasin por una fina cerveza artesanal


La calidad de las cervezas francesas CHTI est basada en un cuidadoso proceso de elaboracin que marca la diferencia. Una fermentacin de ocho das y luego una guarda durante seis semanas, son parte del delicado trabajo que los cerveceros de Castelain han transmitido de generacin en generacin, desde 1926, para obtener una fina cerveza de equilibrado sabor y brillo excepcional
a cervecera francesa Brasserie Castelain, ha sabido durante aos conservar y convencer a los miles de consumidores en Europa y otras naciones del mundo, del respeto por las tradiciones en la fabricacin de una cerveza artesanal: rigor,

CHTI

paciencia y autenticidad, son algunos de los aspectos ms importantes para elaborar esta extraordinaria cerveza de guarda. Brasserie Castelain ofrece diversos tipos de cerveza bajo la marca CHTI, para los gustos ms refinados que acuden a los mejores restaurantes y hoteles del mundo: cerveza de trigo, cerveza de color mbar, cerveza oscura o cerveza orgnica, una seleccin donde se privilegia entregar una cerveza artesanal y autntica. Para lograr esta mezcla se seleccionan solamente materias primas de calidad, especialmente de la regin de Nord Pas de Calais, ubicada al norte de Francia.

La filosofa de la pasin de una cerveza CHTI, es que con un simple sorbo se pueda disfrutar de una delicada cerveza artesanal, de sabor intenso, aromas de gran alcance y calidad excepcional, para compartir un momento nico. Comercial Trade Contact Ltda., representante exclusivo para Chile, ofrece distincin, calidad, pasin y elegancia desde Francia a los restaurantes y hoteles del pas con cinco variedades de cervezas CHTI:
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Blonde La CHTI Blonde debe su gran reputacin en Europa a su sabor nico, debido a las seis semanas en el proceso de fermentacin y desarrollo necesario para perfeccionar una cerveza tpica, equilibrada y de finura incomparable. Creada en 1979, CHTI Blonde muestra un contenido de alcohol del 6,4. La versin CHTI Blonde destaca a la vista por su color dorado intenso y una corona de espuma muy blanca, que aunque desaparece rpidamente deja en la nariz delicadas notas a grano que recuerdan a las galletas integrales, con algunos puntos florales ms propios de la levadura que del lpulo. En el primer trago se aprecia un cuerpo medio con una elevada carbonatacin inicial que desaparece rpidamente, y una textura ligeramente suave. En tanto en el segundo trago, se aprecian ms los matices afrutados en combinacin con una ligera acidez que quedar como retrogusto, con un toque final seco. Con el fin de sacar provecho del sabor de una CHTI Blonde, es aconsejable conservarla en un lugar fresco y saborearla a una temperatura de 6 C. Maltesse De espuma especialmente densa y generosa, la CHTI Maltesse es una cerveza elaborada sabiamente segn una receta ancestral cuidadosamente protegida, a partir de maltas rigurosamente seleccionadas y una fermentacin baja. Esconde bajo su color dorado, un sabor ligeramente afrutado de gran refinamiento que sorprender por su intensidad y delicadeza de sus burbujas. Tiene un grado alcohlico de 7,7. Detrs de CHTI Maltesse, se guardan los secretos ms celosamente guardados de Brasserie Castelain, entre ellos la historia de la aldeana campesina que abrazada a una carga de cebada desafi al rey, sealando que su nica riqueza no era el oro que buscaba, sino la cerveza casera elaborada a partir de la cebada de malta que le dara la reputacin deseada.

Cuando lleg la historia a odos del rey, ste dijo: Desde hoy esta reina se llamar Maltesse. Ambre Con un volumen de alcohol de 5,9, la CHTI Ambre hace honor a la calidad excepcional de la gama de cervezas de la Brasserie Castelain. Fue seleccionada entre las 100 mejores cervezas del mundo, en el libro del mismo nombre de Michael Rudolf. La CHTI Ambre posee un seductor color cobre que logra un atractivo contraste con la duradera espuma blanca. Al primer sorbo de esta cerveza lager se nota el aroma a malta y frutos secos. Nueces, avellanas, e incluso algn recuerdo al almbar y un azar de manzanas, convierte a la versin ambarina de CHTI en un lquido glorioso. La complejidad de aromas y sabores aumenta en el segundo trago, reconocindose algunas notas a lpulo e incrementando un final entre seco y dulce. Beber idealmente a 8 C. Brune CHTI Brune es una cerveza tipo lager fabricada desde 1983, con un volumen de alcohol de 6.4%. De consistencia densa y cremosa, ofrece un color negro intenso proveniente de la fuerza de las maltas tostadas con que se elabora. Idealmente se sugiere consumirla a 8 C. Triple Una cerveza de poderosos sabores y aromas. Premiada en el Concours Gnral Agricole de Pars, con la medalla de oro en 2006. Adems recibi la medalla en la Seleccin Mundial de la Cerveza, en Bruselas, en 2004. Esta cerveza de 7,5 de alcohol es recomendable beberla a una temperatura de 8 C.

Mayor informacin: Comercial Trade Contact Ltda. Telfono: (02) 657 1255 marketing@trade-contact.cl www.trade-contact.cl

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Flamingo Latin Paraso

Una extica propuesta con aires latinos


Amigos desde el colegio, los tres socios del Flamingo Latin Paraso siguen la exitosa senda de sus proyectos anteriores: Bar Moloko y Astro Micro Bar. Ubicado tambin en la estratgica Avenida Tobalaba, la nueva propuesta ana diseo, msica, tragos y gastronoma, con un fuerte acento en la cultura latino-neoyorkina
Nicols Baraona, Francisco Azofeifa y Francisco Pavon

comenzaron en el mbito de la gastronoma y coctelera, con la idea de proponer algo diferente de lo que haba en ese entonces, las tpicas brochetas y las tablas de quesos. Era el 2002, y aunque el negocio se vendi, la experiencia sirvi para crear el emblemtico Moloko, un bar inspirado en los aos 70. Posteriormente, en el segundo piso del local, comenz a funcionar el Astro Micro Bar. Ahora, y bajo su marca paraguas On The Rock, estos jvenes y dinmicos empresarios lanzaron un nuevo proyecto: Flamingo Latin Paraso, que el pasado 22 de octubre abri sus puertas en la estratgica Avenida Tobalaba. El nombre Flamingo, hace referencia al primer casino de lujo que hubo en Las Vegas, Estados Unidos, del cual fue dueo el famoso gangster Bugsy Siegel, en tanto su diseo interior est inspirado en la mafia cubana de los aos 50 y 60, con una decoracin que hace recordar el film Scarface, protagonizado por Al Pacino. Materiales como

ar 14, un pequeo local que estaba ubicado en una galera de Avenida Tobalaba, fue el primer proyecto con el que los socios y amigos Francisco Azofeifa, Francisco Pavon y Nicols Baraona,

terciopelo, mrmol, lmparas de lgrimas, un acuario, etc., refuerzan este criterio. Los colores rojo y negro dominan la escena y estn presentes en traslcidas sillas, cortinajes, muros y mesas. Destaca el gran mural con imgenes de reconocidos personajes de la mafia y dictadores, junto a otros de la poltica y el espectculo, todos los cuales se encuentran departiendo cordialmente.

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Para confeccionar la carta que incluye ms de 40 recetas de distintos pases latinoamericanos, se contrat al chef Mohamed Altamade, un marroqu-espaol que se ha paseado por las exticas cocinas de frica, el Mediterrneo, Europa, Amrica y Centroamrica, sumando 20 pases en su extenso recorrido. Este periplo se ve reflejado en platos como Jabal a la cubana, un lomo al jugo con arroz, frejoles y pltano frito ($5.500); Filete a la mexicana, carne de res en trozos, con leve maceracin en jengibre, pur de yuca, pimientos del piquillo y

jalapeo ($9.700); Aj de conejo, tpica preparacin boliviana con confitado de tomate, locoto y chuo ($6.900); Ravioles andinos, rellenos con carne de res baada en salsa de tomates con aj amarillo y granizo de maz cancha ($4.900); o la Feijoada marina, guiso de frejoles en greda con machas y gratinado al horno ($5.500), que buscan una nueva sensacin con sus productos y sabores. La carta del bar, confeccionada por el bartender profesional Ricardo Guerrero, presenta grandes novedades. Entre stas destaca la seccin Micheladas, cuya preparacin proviene de Nueva York y Buenos Aires, con alternativas como Rusa, Cuate, Trendy y Afrodisaca; y las City Drinks, Piscomana, Sours, Mojitos, y Nuevos Clsicos, como Margarita Diabla y K-aipirihna; adems de la seccin Mixologa Flamingo.

La msica ambiente, con jazz, mambo, msica latina y orquestada, amenizan las tardes del Flamingo Latin Paraso, mientras el pblico se deleita con una serie de piscolabis, refrigerios, boquitas, chucheras, aperitivos, pasabolas, pasapalos, botanas, bocados o entrantes, segn el pas de origen, con 18 opciones como Aj verde relleno ($31.00); Nios envueltos a la cubana ($3.900); y Pulpo a la puta madre. A esto se suman los entretenidos maridajes de habanos con Havana Club 7 aos, Chivas Regal 12 aos, Horcn Quemado 40, y Jameson 12 aos, asesorados por Andrs Echeverra de La casa del habano. Los precios fluctan entre los $6.600 a los $9.500. Flamingo Latin Paraso atiende a partir de las 13:00 horas, con un men de $5.500 consistente en una entrada, dos alternativas de fondo, postre, bebida y vino de cortesa; adems de los platos de la carta (segn disponibilidad). En tanto la barra atiende a partir de las 13:00 y hasta las 03:00 horas, tiempo suficiente para pasarlo bien y disfrutar de una larga y entretenida noche.
Bar Flamingo Latin Paraso Av. Tobalaba 175, Providencia (56-2) 492 4153 - 986 7420 www.barflamingo.cl

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Emprendimientos gastronmicos peruanos:

El vuelo del pollo a la brasa


Horneado, ahumado, asado, Horneado, ahumado, asado, salteado, laqueado, cocido, frito o a salteado, laqueado, cocido, frito o a la parrilla, son algunas de las la parrilla, son algunas de las tcnicas que se pueden emplear al tcnicas que se pueden emplear al momento de cocinar un pollo. Sin momento de al estmagopollo. Sin embargo, cocinar un no le embargo, al estmago no el interesan las maneras puesle interesan entiende de pues el paladar slo las maneras texturas y paladar slo entiende de texturas y sabores sabores
Colabora: Sandor G. Lukacs de Pereny. Docente Facultad de Hotelera y Gastronoma, Universidad San Ignacio de Loyola - USIL (Lima, Per). Profesional de Administracin de Hoteles y Restaurantes, Inacap. Brvet de Technicien Superieur,(BTS), Inacap. Matrise en Ingenierie et Commercialisation des Produits Hteliers et Touristiques (Toulouse Francia).

es que nuestro saber-hacer se distingue del resto de preparaciones por lo exquisito pero simple de su composicin: un tierno y jugoso pollo entero sin interiores, por horas sabiamente macerado en un magnfico aderezo1 para luego ser pacientemente expuesto a gneas caricias de brasas de lea o carbn, trozado y finalmente servido con doradas, crujientes y humeantes papas fritas a corte rstico de bastn2 .

nico en su categora. Al oriundo estilo de pollo peruano lo bautizamos simplemente como pollo a la brasa. Y

Origen emprendedor Ciertamente, cualquier producto exitoso suscita infinitas polmicas acerca de su verdadero gnesis. Existen distintas teoras (por llamarlas de alguna manera) sobre el nacimiento de este apreciado platillo (cuya paternidad se atribuyen muchos). Empero, la ms popular y difundida de las historias es sin duda aquella referida a la familia Schuler. Roger Schuler fue un inmigrante suizo que arrib al Per (post Segunda Guerra Mundial) y se estableci en Santa Clara3 para dedicarse a la crianza de pollos, negocio que para suerte nuestra no prosper. Tras la quiebra del avcola emprendimiento, Schuler an posea un gran nmero de aves. Con el fin de recuperar parte del capital invertido se le ocurri la pragmtica idea de colocar un cartel en la carretera central con el siguiente mensaje: Coma todo el pollo que pueda por cinco soles. Tal fue el efecto en tan goloso pblico que su antigua Granja Azul4

pas a ser un icnico restaurante familiar campestre de fin de semana. Con el lgico incremento de la demanda surgieron los primeros problemas de abastecimiento: los pollos al horno tardaban mucho en ser preparados, lo cual generaba impaciencia y molestia en los ansiosos comensales. Ante tal apremio, el suizo acudi a su coterrneo amigo Franz Ulrich (mecnico de profesin), y juntos idearon un sistema de horno rotativo constituido por barras de hierro longitudinales con capacidad de portar hasta ocho pollos enteros atravesados. Dicha innovacin no solamente alivi el tiraje de produccin, sino que adems bendijo a la noble ave con ese sublime sabor tostado de pollo de campo. Consecuentemente, la invencin gatill instantneamente la afluencia de motivados sibaritas, por lo que la fama del producto-concepto se propag fugazmente a lo largo y ancho del territorio nacional.

Jacqueline Rodrguez

1- Sin duda, el resultado de los distintos aportes de cada una de las culturas que llegaron al Per. Si bien existen mltiples recetas para su elaboracin, se listan ingredientes tan dismiles que van desde el principal pollo (embarcado desde la Pennsula Ibrica), el ajo y el sillao (salsa de soja) de los chinos, el comino y la pimienta de la India (por los espaoles trados) pasando por la noble cerveza de maestra anglo-germana (pero de egipcio origen), el tinto vinagre (de procedencia franco-italiana) hasta nuestro nativo aj panca e incluso la singular Coca-Cola (por los estadounidenses comercializada). La gama de insumos propicia un abanico imponente de sabores, dando al cliente el poder de eleccin. 2- En algunos casos y dependiendo de la regin se puede acompaar con papas doradas, yuca y/o pltano frito. Adems puede servirse con ensaladas de col (repollo) con ajo y mostaza; de betarraga, zanahoria, alverjitas y palta, o una sencilla combinacin de tomate y lechuga. Independientemente de cual sea su composicin, su funcin es la de generar un turgente refrescar. De igual manera, el pollo a la brasa se contrasta (a gusto) con clsicas salsas: mostaza, mayonesa y ketchup, otras de aj y chimichurri, as como untuosas cremas de rocoto, ajo y yogurt, entre otras. 3- Distrito de Chaclacayo, ubicado 647 msnm. a 27km. de Lima Metropolitana va Carretera Central. 4- Nombre inspirado en el color con el que fue pintada su granja: Consultar: http://granja-azul.com.pe/

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De la imitacin a la industrializacin La frmula no tard mucho en ser emulada, mejorada e incluso superada. Durante las siguientes dcadas emergieron una infinidad de locales dedicados al expendio del mencionado manjar. Cabe resaltar que durante la etapa de crecimiento del giro es que nace el peculiar aderezo que engalana al bpedo de corral. Dicho aporte representa el complemento gastro-creativo, con el cual los peruanos contribuimos a la apreciada iniciativa helvtica5. Es justamente esta alqumica ecuacin la que le imprime ese sustancioso sabor caracterstico a la piel del pollo, es decir, al vanagloriado pellejito. Con el transcurrir del tiempo, el mercado interno se encarg de catapultar y consolidar al negocio, sustentado por el progresivo aumento de inversiones gastronmicas. Fueron (y son) las medianas y pequeas empresas (Mypes) a nivel nacional6 las que apostaron por nuestro amor pollero, reflejado en los 58 kg. y 28 kg. de consumo per cpita en Lima y provincias respectivamente7 . Toda esta demanda ampli y solidific la cadena productiva, fomentando el surgimiento de una industria avcola en franco progreso, evidenciado por el gran nmero de empresas dedicadas al rubro8 y al aumento en la exportacin del plumfero activo a pases como Bolivia, Japn y Estados Unidos. Franquicias: las alas comerciales En el Per existe un sinnmero de polleras9 , desde las ms prestigiosas como Pardos Chicken, Las Canastas o La Caravana, as como los omnipresentes Rockys y Norkys, el popular Pios Chicken, hasta las humildes diseminadas en zonas marginales. Es pertinente sealar que el mercado local se encuentra saturado. Sin embargo y ante tan fuerte competencia hay empresas que han optado por la internacionalizacin, invitando al pollo a viajar con las franquicias10, buscando que el alto nivel de exigencia de los consumidores forneos nos obligue positivamente a

innovar y mejorar continuamente. Sabroso, rendidor y econmico: tres adjetivos que mejor describen nuestro popular y patritico pollo a la brasa. Si usted est en Santiago y tiene hambre, vuele a probarlo!

5- Los pollos de la Granja Azul no poseen ningn tipo de aderezo, solamente se les adiciona sal y se colocan al horno pollero. En cambio, la gran mayora de polleras del Per maceran las aves en singulares frmulas, donde cada local tiene su propia y custodiada receta. 6- Segn Nikolai Stakeeff presidente del Sub-comit de Gastronoma de la Cmara de Comercio de Lima (CCL) , cada ao en nuestro pas se abren cerca de ocho mil polleras. Fuente: www.peru.com 7- Anualmente en el Per se sacrifican aproximadamente 528 millones de pollos para el consumo nacional. () La produccin de aves ha crecido a un promedio anual cercano a 11 por ciento en los ltimos aos, el sector avcola representa hoy el 21 por ciento del valor de la produccin agropecuaria y el 51 por ciento del valor de la produccin pecuaria del Per (). Fuente: Andina Agencia Peruana de Noticias. www.andina.com.pe Lima, 25 de junio de 2010. 8- Consultar: www.apavic.com 9- Consultar: http://www.paginasamarillas.com.pe/s/restaurantes-+pollos+a+la+brasa 10- Citamos algunos casos como el de Pardos Chicken, que el ao 2003 inaugur un local en Santiago de Chile, y el ao 2008 hizo lo propio en Miami, al igual que La Caravana, con un local en Los ngeles. Actualmente se sabe de la apertura de polleras en Argentina, Nueva York, San Francisco, Bolivia, Brasil, Canad, Ecuador, EEUU, y otros pases como Espaa e incluso Japn. Fuente: www.wikipedia.org 11- Tal es nuestro grado de identificacin cultural con este sexagenario potaje, que cada ao, el tercer domingo del sptimo mes, se festeja el da del pollo a la brasa, patrimonio gastronmico nacional.

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Programa de Mejoramiento Gourmet


Con la presencia de productores locales, de Marcelo Snchez, director regional metropolitano de Sercotec; Agustn de la Cuesta, director de la sede Padre Alonso de Ovalle de DuocUC; y Jos Luis Plaza, gerente de Territorio Cordillera de Santiago, se realiz la clausura del Programa de Mejoramiento Gourmet, como parte del Proyecto Centro Articulador de Negocios Territorio Cordillera Santiago, organizado por Sercotec; DuocUC, sede Padre Alonso de Ovalle; y Chile Emprende. El importante proyecto estuvo centrado en la creacin y desarrollo de redes de apoyo para la generacin de nuevos negocios, asociatividad y encadenamientos. Esto signific un arduo trabajo en cuanto a desarrollar una plataforma territorial de diseo de negocios, productos y despegue comercial. La idea fue apoyar a emprendedores y empresas en las fases emergente y de desarrollo, orientadas a incrementar principalmente la venta de productos y servicios. En este contexto, se trabaj en el programa de mejoramiento de productos gourmet junto al equipo de profesores de la carrera de gastronoma de la sede Padre Alonso de Ovalle de DuocUC, que comprendi un plan de capacitacin diseado a la medida de los empresarios, para dar un mayor valor agregado a productos elaborados localmente, dentro de cuatro reas: panadera y pastelera; chocolatera; conservas dulces y saladas, encurtidos; y comidas preparadas, como colaciones y servicios de banquetera. Durante el desarrollo del programa, que tuvo una duracin de dos meses, se entregaron herramientas terico-prcticas para un mejor desempeo de su quehacer; tanto en la preparacin de las recetas como en la fijacin de precios, comercializacin, y sobre todo su puesta en valor. La idea fue que la elaboracin de productos regionales debe llevar como sello la identidad, la excelencia y la calidad, preocupacin central para el rubro de productos alimenticios y servicios gastronmicos. Ms que un concepto, se considera la excelencia en productos y servicios como una filosofa que debe guiar a la empresa. Para alcanzarla, se requiere adoptar una estrategia integral de mejoramiento y desarrollo en estos dos aspectos, capacitando principalmente a los equipos de trabajo, dado que ellos constituyen la principal herramienta.

DuocUC y Sercotec

Agustn de la Cuesta, director de la sede Padre Alonso de Ovalle de DuocUC Marcelo Snchez, director regional metropolitano de Sercotec

Jos Luis Plaza, gerente de Territorio Cordillera de Santiago

Los siguientes fueron los participantes del Programa de Mejoramiento Gourmet Cordillera Emprendimiento, y que recibieron su diploma: Representante legal Paula Fuentes Vsquez Ma. Rosa Navarrete Buletrau Paola Palma Silva Soledad Bahamondes Salas Alexandra Cuevas del Villar Jorge Fuentes Aguirre Fernando Briceo Vidal Vernica Piza Turner Ma. Ins Troncoso Urrutia Claudine Crespn Cossio Clara Valenzuela Seplveda Renn Bustos Palma Eduardo Saavedra vila Ana Cecilia Gonzlez Erika Ziga Miranda

Establecimiento Agua Luna Chocolates Finos Artesanales Marysan Pao Eventos SBS Apcola Artchoc Panadera y Pastelera La Perla Pastelera Casera Querubn Apcola El Canelo El Viejo Quillay Sandwichn al Paso Banquetera Maestra Mac Brian Flor de Limn Domin Banquetera

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Fontanar

Segunda versin del concurso gastronmico A la Carta


Exitosamente finaliz la segunda versin de A la Carta, torneo gastronmico organizado por Fontanar, Centro de Formacin Tcnica, que se desarroll los das 23 y 24 de octubre y que cont con ms de 70 participantes de 16 colegios de enseanza media que imparten la carrera de alimentacin

evaluadas por cinco destacados profesionales: Mathieu Michel, chef ejecutivo del restaurant pera Catedral; Felipe Faras, chef ejecutivo del hotel Intercontinental; Gonzalo Vsquez, chef marketing culinario de Sopraval; Karina Valds, chef ejecutivo de hotel Manquehue; y Giancarlo Mazzarelli, dueo y chef del restaurant Puerto Fuy. Las ganadoras del certamen fueron Carmen Soto y Stephany Seplveda, del Colegio Juanita Fernndez Solar. De igual manera, las alumnas de los cuartos medios tuvieron la oportunidad de participar en dos categoras: Caldillo de Congrio y Dulces Chilenos. El jurado en este caso estuvo compuesto por Frank Villablanca, gerente de alimentos y bebidas del hotel Manquehue; Juan Pablo Daz, chef ejecutivo de Mundo Marino; Walter Monticelli, chef ejecutivo del restaurant Caprese; Francisco Chvez, chef ejecutivo de Patagonia Gourmet; Rodrigo Caballero, chef ejecutivo de Unilever Foodsolutions; Mario Ramrez, chef ejecutivo de Maison de France; y lvaro Valenzuela, chef de Les Toques Blanches; adems de los chefs de Inacap Irma Barrera, Julio Muoz y Hugo Mazna. Los primeros lugares correspondieron a Nicole Soto y Gianina Saldaa, del Liceo Victorino Lastarria de Rancagua; y Jennifer Torres y Yessica Escobar, del Liceo Municipal Elvira Brady de San Bernardo. Estas alumnas reciben una beca del 50% de descuento en los aranceles en Fontanar. Con respecto al evento, Rosita Errzuriz, directora ejecutiva de Fontanar, seal que para nosotras es muy importante este tipo de concursos, ya que servimos de nexo entre las alumnas de enseanza media y los grandes chefs que se mueven en el ambiente gastronmico nacional. En nuestros talleres vemos la destreza, la rapidez y el manejo con que egresan las alumnas de alimentacin. Con este concurso de gastronoma, fortalecemos los lazos y se promueve el gusto y el arte por esta maravillosa carrera.

n el evento que se desarroll teniendo como motivo central la celebracin del Bicentenario, las alumnas de tercero medio participaron en la categora Cazuela de Pava. stas fueron

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Chef: Carlos Carmona Dinamarca Chef Instructor de Gastronoma Inacap Apoquindo

Congrio dorado con salsa de garam masala (Gutland) acompaado de timbal de polenta y peperonata al curry rojo, hongos y zucchinis al aceite de albahaca y olivas con merkn

Para 4 personas Ingredientes: Congrio con salsa de garam masala 600 grs. Congrio dorado fresco 10 grs. Mantequilla 50 grs. Cebolla blanca (escama fina Gutland) 20 cc. Vino blanco 40 grs. Garam masala Gutland 200 cc. Crema fresca 50 cc. Fondo de pescado Gutland Sal y pimienta Gutland Timbal de polenta y peperonata al curry rojo 200 grs. Polenta 40 grs. Chalota 20 grs. Cebolla en escamas Gutland 1 gr. Pasta de curry rojo Gutland 400 cc. Fondo de verduras Gutland 100 grs. Pimiento rojo, verde y amarillo en juliana 1 gr. Ajo 50 grs. Tomate en concass 10 grs. Concentrado de tomate Sal, pimienta, organo, laurel Gutland Hongos y zucchini al aceite de albahaca y olivas al merkn (Gutland) 50 grs. Champin de Pars 30 grs. Callampas deshidratadas 20 grs. Cebolla en escamas deshidratadas (Gutland) 50 grs Zucchinis en rondelle 20 grs. Aceitunas negras y verdes en lminas 1 gr. Albahaca fresca 1 gr. Merkn grano fino Gutland 10 cc. Jugo de limn 50 cc. Aceite de oliva Sal Pimienta Gutland
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Hela Especias Chile S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 538 0377 - Fax: (2) 533 0197 Preparacin: Congrio con salsa de garam masala (Gutland) Hidrate la cebolla, saltee en aceite de oliva. Apague con el vino y agregue el garam masala. Incorpore el fondo de pescado. Sazone. Agregue finalmente la crema de leche y deje cocinar lentamente. Rectifique sabor y sazn. Sirva con el pescado a la plancha sobre el timbal de polenta y peperonata. Peperonata al curry rojo Hidrate la cebolla, saltee en aceite de oliva con el ajo. Agregue tomates, pimientos. Apague con el fondo de verduras. Incorpore el concentrado de tomate y espolvoree los condimentos. Agregue la sazn y el curry rojo. Coccione lentamente. Timbal de polenta Hierva el fondo de verduras sazonado y agregue en forma de lluvia la polenta. Coccione y luego estire para cortar con molde circular. Disponga entre la polenta una cantidad de salsa peperonata. Hongos y zucchini al aceite de albahaca y olivas al merkn (Gutland) Corte los hongos en lminas, el zucchini en rondelle y las aceitunas descorazadas y en lminas. Hidrate la cebolla, saltee en aceite de oliva al merkn y agregue la albahaca finamente cortada. Sazone e incorpore el jugo de limn. Rectifique sabor y sazn. Para el montaje disponga en pocillos.

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Sal de mina saborizada

Cristales de Chile, un nuevo concepto en sabor


A fines de 2008, Germn Landaeta, ingeniero en marketing, y Jos Javier Barros, arquitecto, crearon Cristales de Chile, empresa que elabora un producto novedoso e innovador, destinado a dar un toque diferente a un trozo de carne y sazn a diferentes platos
Contacto: www.cristalesdechile.cl 7-6969609 8-21911065

tema de los cristales de sal mineral, estudiar el mercado, desarrollar el producto bajo las variables de materia prima, mano de obra, packing y bsqueda de proveedores y distribuidores, entre otras. Un trabajo donde tuvimos que cargar pesados sacos de sal, aprender a manipular y elaborar el producto, cortar, picar y limpiar cada materia prima, comenta Landaeta. Los frutos de este trabajo se materializaron en agosto del 2009 con el lanzamiento oficial de Cristales de Chile. Segn Landaeta, hoy hemos crecido de forma progresiva, tanto profesional como empresarialmente, con un importante aumento en la curva de ventas. Esto gracias a una excelente recepcin por parte de nuestros clientes, que vieron en los productos una opcin saludable, novedosa y de primera calidad para su mesa, lo que nos ha dado un espacio en el creciente mercado gourmet. Cristales de Chile, con su lnea de sal gourmet, busca traer lo natural de la sal de mina de la Regin de Atacama a la mesa chilena. El objetivo de este innovador proyecto es entregar un producto 100% natural, sin aditivos o procesos qumicos, basado en la sal gema o de mina, cuya composicin no difiere de la sal de mar, ofrece un sabor ms intenso y es un grano grande, pero igual de soluble, que la sal refinada. La empresa ofrece una materia prima exclusiva, que no se humedece, la que se

os socios Germn Landaeta y Jos Javier Barros conformaron la empresa Cristales de Chile, no sin antes investigar el

presenta en seis diferentes sabores: clsica, aj, ajo, limn, organo y pimienta. Este tipo de sal se asemeja a los cristales de cuarzo, tiene un grano muy grueso (5mm x 5mm) y en un envase con molinillo entrega un grano preciso, agregando un toque exclusivo y original a la mesa de los mejores restaurantes y hoteles. Las siguientes son las variedades que ofrece Cristales de Chile, adems de algunas sugerencias para su uso: Sal clsica: Realza el sabor para todo tipo de preparaciones. Especial para carnes a la parrilla. Sal con ajo: Para preparar cerdo, ensaladas, legumbres y guisos. Pensada para camarones al ajillo. Sal Pimienta: Para carnes rojas, pollo, salsas y guisos. Excelente para el cordero magallnico. Sal Merkn: Especial para guisos, legumbres. Para costillar de cerdo y camarones al pilpil. Sal con limn: Pensado para pescados, mariscos y carnes blancas. Excelente para ensaladas. Sal organo: Hierba por excelencia para comida italiana, pastas y pizzas. Carnes de todo tipo, rellenos y ensaladas. Cristales de Chile posee veinte locales en Santiago y uno en Via del Mar; adems de su tienda Puro Chile que se encuentra en Nueva York, USA Downtown Manhattan, en la esquina de Grand Street y Centre Street (Soho) . Tambin, prximamente la marca contar con sabores exclusivos de jengibre, cebolla, laurel y charqui.

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Empresario destacado Bci Leyla Cruz Lama: Primer lugar categora Mujer Empresaria 2010
Como todos los aos, el Banco Bci premi a un empresario (a) destacado (a) por su espritu emprendedor, liderazgo, creatividad y excelencia en la gestin comercial, caractersticas que lo hacen un ejemplo para sus pares nacionales. El evento se llev a cabo el da 24 de noviembre, en el auditorio del edificio corporativo de la institucin bancaria. En esta oportunidad, cinco fueron los finalistas que esperaban recibir el primer premio, que consisti en un estmulo en dinero ($3 millones) y una serie de herramientas enfocadas a apoyar y potenciar su gestin empresarial. Este ao el ganador fue Roberto Chame, quien particip en la categora Empresario Tecnolgico e Innovador. El profesional es dueo de Transtel Ltda., un operador tecnolgico de redes. Los postulantes debieron realizar una presentacin final ante el comit evaluador compuesto por Pauline Kantor, secretaria ejecutiva de la Comisin Bicentenario; Magdalena Piera Morel, presidenta de la Fundacin Futuro; Carolina Mayorga, editora del Suplemento Agenda para Emprendedores La Segunda; Matas Acevedo, gerente corporativo de Corfo; y Marcela Bravo Puldain, gerente de Comunicaciones y Responsabilidad Social de Bci. En la categora Mujer Empresaria, la ganadora y elegida a participar fue Leyla Cruz Lama, de la empresa que lleva su nombre (LCL) y que se dedica a la comercializacin de productos congelados del mar, especialmente aquellos considerados gourmet y que vende a exclusivos restaurantes y hoteles de lujo de distintas partes del pas. Otro postulante fue Fernando Nilo, ganador en la categora Empresario Exportador, con su empresa Recycla Chile. El cuarto participante, Antonio Carreo, quien destac en la categora Emprendimiento, es el creador de la empresa Full Tenis Ltda. Finalmente, en la categora Re-Nace para empresas a las que se les da una segunda oportunidad , el participante fue Jorge Cordero con su emprendimiento Imola S.A. Tras recibir la distincin como la ms destacada mujer empresaria del ao 2010, Leyla Cruz Lama indic que logr crear una empresa con bastante esfuerzo y poco capital, en un rubro complicado y generalmente desempeado por hombres. He podido demostrarle a mis pares que las mujeres podemos lograrlo y tener xito en nuestra gestin empresarial. Esta luchadora empresaria trabaj por muchos aos en la Corporacin Santiago Innova, donde lleg a ser Gerente de Incubacin Empresarial. Tuve la oportunidad de asesorar diversos proyectos empresariales y convertirlos en un plazo de tres aos, lo que duraba el perodo de incubacin, en empresas sustentables. Poco antes de dejar este trabajo y sin proponrselo formalmente, inici la comercializacin de un stock de albacora a sus contactos en restaurantes, lo que fue todo un xito, por lo que se decidi a iniciar su propia empresa del rubro. En los seis aos de existencia que tiene la distribuidora de productos congelados, Leyla Cruz Lama ha diversificado su cartera de productos, pero siempre del tipo de alimentos congelados de ptima calidad. Logr demostrar a mis clientes que mi negocio era serio y que si ellos tienen alguna necesidad de productos, no importando si es domingo, van a contar con mis servicios. El xito de mi empresa est en la forma de trabajar con los clientes y el contacto personalizado, destaca la empresaria. Agrega que el xito depende de la perseverancia, del amor que se tiene al trabajo, de la planificacin, de las metas, y el esfuerzo que se hace da a da para alcanzarlas. A pesar de que a veces las cosas no resultan como se tienen planeadas, la idea es pensar que maana ser diferente. El hecho de ser mujer tambin fue un factor que no la favoreca, ya que es un rubro principalmente de hombres donde no se acepta la debilidad de una mujer, y hay que tener mucha firmeza y carcter. Habitualmente debo ir al puerto de Valparaso a la descarga de algn producto, como por ejemplo atn, que requiere un manejo muy cuidadoso y en ms de una ocasin tuve que llamarle la atencin a algn trabajador, ya que si el atn recibe golpes se daa y no se puede comercializar.

El cuidado en la calidad del producto y ptimo servicio le ha permitido tener una amplia base de clientes de importantes restaurantes y hoteles, tales como Hotel Hyatt, Sheraton Miramar, Hotel Casino de Copiap y Hotel Lyon Plaza, entre muchos otros de diversas partes del pas. Entre sus planes a mediano y corto plazo est conquistar nuevos mercadosJacqueline Rodrguez con la comercializacin de exclusivos productos, como el tiburn mako, el marln, que es el pez vela, o la tilapia que importan desde Ecuador y que ha tenido gran xito en paladares de exigentes gourmet. Adems de lograr construir una infraestructura de mayor tamao, en el fondo, crecer. Sin duda, las mujeres empresarias merecen una distincin especial, ya que son especialistas en organizar el tiempo entre los negocios y la familia, dedicando el mismo esfuerzo y dedicacin a cada una de estas importantes ocupaciones. Part de la nada, con gran entusiasmo, un fax y un computador. A travs del tiempo he crecido como empresaria, he sacado adelante un proyecto que se ha mantenido. No ha sido fcil y muy sacrificado, pero a la vez muy satisfactorio, por lo que me gustara compartir esto a la gente y transmitirles el mensaje de que si uno quiere, puede, dice finalmente esta exitosa mujer de negocios.

Con ayuda de CORFO y Fundacin Chile Hotel Limar implementa medidas de eficiencia energtica
Hotel Limar, ubicado a cinco minutos de la ciudad de Ovalle y nico cuatro estrellas de la zona, tiene como uno de sus objetivos principales convertirse en un hotel verde. Y ya est dando seales que indican que lograr esta meta. Recientemente gan un proyecto de eficiencia energtica, que significar una inversin cercana a los $30 millones. Marcelo Meyer, gerente general de Hotel Limar, explica que Corfo, Fundacin Chile, y una empresa asesora externa, experta en ahorro de energas, estn trabajando con el hotel en soluciones tecnolgicas y operativas que le permitan ahorrar en energa, agua y gas, y llevar a cabo un buen manejo de los desechos. El gerente detalla que este proyecto se construye e implementa en tres aos, y que ya en la primera etapa se incorporaron en todos los baos duchas eficientes que permiten, a travs de la inyeccin de aire, disminuir hasta un 60% el gasto de agua y gas. Respecto a los productos que el hotel utiliza diariamente, nos hemos preocupado de que sean fciles de degradar, seala Meyer. Posteriormente implementarn un sistema de tarjetas de ahorro de electricidad, que permiten habilitar o deshabilitar la energa en las habitaciones. Tambin vendr la instalacin de paneles solares, lo que es obvio y natural debido a la gran cantidad de horas de sol con que se cuenta en esta privilegiada regin, enfatiza el profesional.
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