Como ser un W [Sol } [ete og) 006 [-Meroyel 416)Cémo ser un MASTER CHEF Técnicas y secretos de cocinaEn la cocina de este libro hay muchos afios de trabajo y de historia. Porque este libro se nutre de nuestras raices familiares, lo que signilica que esta vocacisn nacié antes que nosotres. El antecedente més antiguo se remonta a nuestra bisabuela materna, Elisa Balcarce de Peralta Ramos, une dama ce alta sociedad nacida en el siglo XIX, amante de la cocina de quien nuestra madre, Mousi, heredé la posién y recogié aquel espirit. Ell, después de heberse graduado en Bellas Artes, se diplomé con Medalla de Oro en Artes Culinarias en el célebre Ritz Escoffier de Parisy junto con nuestro padre, Pedro, compli I suefio de fundar un instituto de excelencia parala capacitacién de cocineros de nivel internacional Sus hijes los complementamos siguiendo estudios de Artes Culinarias y obteniendo diplomas en las escuelas y academias mas importantes del mundo, trabajando en restoranes de alto estindar internacional, representando al pais en competencias mundiales y poniendo toda nuestra dedicacién al servicio de la eveluci6n del Instituto y de fa jerarquizacién de la profesién de cocinero, Uno ver retirados nuestros pedres, aun cusnde aportan ideas y permanecen atentos 2 la evolucién del insttuto, nos abocamos a para sostener el gran prestigio alcanzaco por ellos, que se fue consclidando gracias a la calidad de sus programas de estudio de nuestra escuela, de sus profesotes y a las distinciones logradas por la institucién ¥ sus alumnos en las mas importantes competencias internacionales, lo que justifica plenamente e!lema: “Mausi Sebess, el Instituto latinoarericano de Artes Culinarias més premade en el mundo” Hemos recorrido los cinco continenies en aviones, tenes y buses, conociendo numerosas culturas y habitos culinarios, sus técnicas, sus misterios. Hemos tomado debida nota de cada porqué, de cada razén y hasta de cada rito que hemos conocido, para volear eses conocimientos en la divulgacién en nuestro Institute y en nuestres libros de técricas cuyos materiales, convertides en referencia didéctica en América Latina, este ejemplar recoge y sintetiza. in estas paginas encontrarén, bien ordenados, técnicas y secretos para obtener los mejores rendimientos y sabores, recrear las més hondas tradiciones de cada preparado, tanto sea de cocina internacional, de pastele! coma de panaderia ‘Como-ser un Masterchef. Técnicas ysecretosde cocina quiere que aquellos entusiastas de la cocina puedan destacarse on su trabajo asi como en sus reuniones familiares y socieles, y aun en las cada vez més difundidas competencias que se realizan entodas partes del mundo, merando sus condiciones de cocinero, pastelero o panadero. Estaremos orgulloses cada vez que el lector reciba muchas veces ese premio esponténeo que en la Argentina concedemos después de cada comida placentera “Un aplauso para el cocinero”. ‘Mariana Sebess y Paulo SebessSumario TECNICAS DE COCINA @ Utiizacisnde cuchillos Afilado de cuchillos Utilizacién de la chaira Técnicas de corte ® Verduras yFrutas Materiales Papa. Torneado Popa espafola- chips ~reile- noisette - patisienne - champion Corte de bastones: ront neuf - bastones - allumette - mignonnette - paille - cheveux Zanaheria. Cortes: paysanne - cubos: mirepoix - macedonia - bruncise rondelles - vichy -sifflet- acanalado - flores -torneadas. Cebolla Ciselar- Aros Ajo. Limpieza - Picado Tomate, Pe'ado- concassé Puerto. Limpieza Esparragos. Limpieza Habas / Chauchas. Pimientos morrones. Hierbas. Cebollin / Chiffonnade de albahaca Perejil / Bouquet garni Frutas. Citricos, Pelado 2 vive / Certe en rodajas / Hilos de narania / Historier ‘Anand. Pelado / Corte en rodajas Frutillas. Corte en abanico / Corte cisne (3) Cames Materiates Cortes argentinos Lomo. Limpieza y utilizacién Cortes obtenides Peceto. Bridado Escalopar /Mechado decarnes Cerdo. Carré de cerdo. Limpieza Costillas decerdo. Separacién / Corte en lardons Cordero. pieza 2 B “ 16 Vv 18 v aL 22 B 2 26 2 2B 2 30 3L 32 33 4 35 7 33 3 40 aL a2 Cordero entero. Trozado Limpieza de gigot / Deshuesaco de paleta Manchoner el gigot / Souris / Corena de cordero Deshuesado de la silla inglesa Corte de lamb chop / Corte demutton chop / Limpieza de lomo Conejo. Trozado Deshuesado ‘Achuras, Rinén vacuno / Riién de cordero Higado vacuno / Mollejas Sesos / Extraccién deltuétano Lengua @ aves Materiales. Criterios de eleccicn Trozado en 4 porciones Trozado en 8 porciones Deshuesado Cortes de pollo: para grillar En crapaudine / Deshuesado de pata ymuslo para rellenar Bridado tradicional Bridado americano (© Pescados y Mariscos Materiales. Pescados. Limpieza de pescados redondos Métodos de eviscerado Métodos de fileteado Limpieza de pesados planos:fleteado Meétodos para reticar la piel Despinado de pescadas redondos para rellenar Despinado de pescados planos para rellonar Mariscos. Langostino Calamares Pulpo © Masas Materiales, Masas hojaldradas Hojaldres. Basico répido -invertido / 46 47 48 49 50 51 52 54 55 56 57 59 60 61 62 63 6s 66 68 6 70 ze 22 2B 74 75 76 78 80Férmulas basi Hojaldre basico Vueltas simples. terminacién Vueltas dobles - terminacion Ejemplo deutilizacién: Vol-av-vent Hojaldre répido Masa ce empanadas 7 Pastas Materiales Pastas al huevoy variantes Pasta al huevo sabotizada Tagliatelles Sorrentinos Ravioles Gnocchi depapa Pastas multicolores 8 Cereales y granos Arroz pilaf Arroz aréole Risotto Arraz con leche Polenta Puré de papa duquesa Tortilla de popes Gratin dauphincis / Papas gratinedas Salsas Materiales Fondos de coccién, Fondo claro Fondo oscuro Fumet de pescado Fumet de pescado al vine tinto Salsa espafola Salsa velouté Salsa bechamel Salsa holandese Salsa de tomates Mayonesa y derivadas: cocktail - tartara - verde - aioli Vinagreta Ligazones, Roux Beurre manié Ligar con fécula Ligar con crema y/o yemas Marinadas. Marinada cruda Marinada instanténea / Marinada para coccién en frio aL 82 85 85 387 92 92 95, 7 93 100 102 103 104 105 106 108 10 12 4 us 6 uw? 18 19 120 21 122 123 124 126 128 129 130 21 132 Marinads cocida Desglasar 41 Huevos. Materiales. Huevo pasado por agua Hueve duro Huevo poché Huevo frito Hueve salteado: ‘Omelette 32 Cocciones Coccidin ala inglesa Glasear 2 blanco Glaseade oscuro Saltear Brasear Braseado de carnes Freir Freir con poco aceite Freirconmucho aceite Coccién a bafo maria /Coccién al vapor Hornear Rostizar Cocinar en pai Pochear en frio Pochear en caliente Grillar lote 2B Diversos Manteca clarificada Empanado ala inglesa Empanado ala romana Empanado ala manteca Cortes de pan de migz: croutons Manteca compuesta Souttlé salado 4 Conservas Envasado y esteriizado Encurtidos. Encurtido de cebolitas Condimentos/Relish para panchos (hot dogs) ‘Chutney de mango con jengibre Ketchup de tomate Chirmichurei Aceitunas marinadas 134 135 137 138 139 140 141 142 143 145 146 147 14g 14g 150 151 151 152 153 154 155 186 158 159 160 162 164 165 166 167 168 169 170 173 175 176 178 180 182 183TECNICAS DE PANADERIA 2) Masa brioche y sus variantes 2 Panes saborizados Masa ce brioche fina: elzboracién 188 —_Pancitos de queso 254 Beilinesas 191 Focaccia Pizza de molde 256 Doughnuts dona 193 Mufiins de aréndanos 261 Ensaimadas 195 Muffins de amapota y imén 263 Rosca de pascua 198 Bagels 264 Pan de pitta © pan arabe 268 2) Pan dulce Pizzaa lapiedra 271 Chipd o pao de aueijo 273 Preparacién de la masa 203 Pan dulce tradicional 205 8 Alfajores 3 Pan tipo francés Allajores de chocolate 275 Alfajores de dulce de leche o fruta 278 Masa de pan tipo francés 207 Alfajor de fécula de maiz 280 Baguette 208 Alfajor cordobés 281 # Panes integrales Pan de centeno aa Pan desalvado 214 5) Panes tradicionates argentinos. Pan cremona 27 Cuernitos de grasa 221 Bizcochitos de grasa 223 Figacitas de manteca 224 6 Medialunasy facturas Masa tasica de facturas 27 Medialunas de manteca 228 Vigilantes 232 Malinitos de membrillo 234 Pafuelitos de manzana 236 Mohitos depasas con pastelera ymembrillo 238 Arrollado de pepas de chocolate ‘con crema pastelera 240 Cafoncitos de dulce de leche 282 ‘Churros 244 Tortitas negras tradicionales 246 Medialunas de grasa 248 Pancites delecheTECNICAS DE PASTELERIA 2 Masas qu Introduccién Formulas basicas Materiales Método de sablage Método de cremage Forrade de un aro para tartas Pasta frola y Lintzer torte 2) Masa bombs Materiales Formula basica Utiizaciones. Materiales Merengue francés Merengue suizo Almibar a punto bolita Merengue italiano, 4 Masas batldas de estructura cremosa Materiales Busines Cuatro cuartos Brownies 5) Masas batidas de estructura aireada Materiales Génoise Géncise de chocolate Biscuit Biscuit ala cuillae: vainillas Biscuit para arrcllar:piorono © Cremas Materiales Crema pastelera / saborizantes Crema Inglesa / saborizantes Crema sabeyén 286 287 288 239 290 201 292 294 295 296 298 299 300 301 302 304 308 306 308 aun 312 314 316 316 318 321 322 324 Crema chantily 327 7 Mousses Mousse a base de merengue italiano 329 Mousse a base de pate a bombe 331 Mousse a base de sabayon 333 8 Armado de tortas Armado clisico de tortas, Abase de mousse 335 A base de bizcochuelo con relleno 337 Arrollado de pionono 339 9) Glagages, coberturas y terminaclones Glacé real 341 Glacé al agua 342 Cobertura detortas con merengue italiano 343, Terminaciones: peine / manga con pico rizado / soplete / frutas Bad Realizacién de un corret de papel 345 Dibujos y disefios 346 Ganache Introduccién 347 Ganache de crema 348 Caramelo 349Atilado de cuchillos LAPIEDRA Es la mejor herramienta para afilar cuchillos. 2 Sostener el cuctillo firmemente con una mano. ‘Cemenzar con lo punta del cuchillo sobre la piedra, en un angulo de 20°, Utilizar la otra mano como ula, manteniendo una presion. continua sobre la lamina. 2 Deslizar el cuchillo sobre la 3) Mantener el movimiento hasta Piedra ejerciendo una presién leve. _Megaral final de la limina, ® Dar vuelta el euchillo,y comenzar_ (8) Esimportante afilaren una nuevamente afiando desde la punta sola direccién para obtener un dela lamina hacia abajo. filo uniforme y regular. Terminar con lachaira. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINAUtilizacion de la chaira No se utiliza para afilar, sino para perfeccionar lalamina del cuchillo o alisar sus irregularidades, ® Sostener la chaira y el cuchillo alejados del cuerpo. Apoyar el cuchillo de manera vertical, en tun dngulo de 20° sobre la chaira, ‘comenzando por la base _— F ® Pasar eleuchilloporlachaira __() Completar al movimiento hasta) Repetir la operaciéncon el otro hacia abajo, formando un arco. llegar ala punta delcuchillo. vitar lado de la lSmira, pasando por Bolpear el cuchilo contra el mango detrésde la chsra, Altemar cada de seguridad de a choira, pocada del cuchillo. (Primero pasar tn lado dela lamina, luego e! otro). UTILIZACION DE CUCHILLOSTécnicas de corte Las diferentes partes de la lamina del cuchillo son utilizadas para distintos propdsitos y grosores de corte. UTILLZACION DE Ls DISTINTAS PARTES ELA LAMINA DEL CUCHTLLO ® Laparte detcuchilo mas ® El cantio deta lamina dol |® Labase de 'a limina de fina y angosta es la punta. Esta cuchillo se utiliza para la mayoria cus ‘se utiliza para trabajos ‘seusa para trabajos delicados y de los trabajos. mas pesados, donde se requiere pequefios items. mayor fuerza. TFaNTCAS DE CONTE @ Comenzar apoyandola (® Elcuctillo se dederair ® Elcorte conel cuchillo se punta del cuchillo sobre la tabla moviendo hacie adelante y abajo, _ termina apayando la base dela formando un éngulo. para cortar lo que se dese lémina en la tabla, Para el segundo corte, levantar la base del cuthillo, dejando siempre la punta apoyada, MASTER CHEF TECNICAS DE COCINALD a" Wa iil vuil il {Materiales @ vandoina ® Canasta para freir ® Bolde acerainoxidable Cuchara parisienne © Zester @ Peedor @ Cuchito éminceur ® Acanalsdor |B Cuchillo dechet @ Pico lis metlico B Chaira ® Cevillo W Piedra paraafiter ® Cuthillo deofcio (MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA2) Cortar los extremos de las 2 Calibrar laspapas en 3) Tornear la papa utilizando un papas de manerz que tengan el funcién del torneado que cuchillo torneador. Datle forma mismo largo. sedesee, Si fuera necesario,cortar _alargada y regular, moviendo el la papa en20.en 4, alo largo. ‘cuchillo circularmente hacia abajo. PAPA Paps (solanum tuberosum) fue el nombre tzado porlosindos de América del Sur, hace més de 2.000 afios, Existen evidencias que se culti- © e 3 4 6 vabe ya desde auela epoca en Pet. Hoy en fa, és la base de laalimen- ‘Tacién emia mayor parte del mundo, Las primeras papas eran tubéculos 41) Olivette:2,5a3cmdelaigo. @) Chateau: 7 cm de largo. pequeios y mal formados, de varios Blanqueada desde fro y luego Colores y sabor amargo. 2) Cocotte: 4 a5.cm delargo, salteada. Gracias técnicas antiguas utiliza- sonfinas. Blanqueadas desde frioy das por los habitantes, de lo que hoy luego selteadas. 5) Fondant: 6 cm de largo, 80. se conoce como Bolvia y Pert. es qe ‘90g. Un lado liso. Apoyar el lado Jas papas llegaron aser comestibles. 3) Inglesa:5,5 a6 cm de largo. liso sobre una fuente emantecada. Existen distintas variedades de pa- Cocidasen agua con sal desde frio Cubrir con fondo claro y llevar al ‘pas, con caracteristicas dferenciadas, oalvapor. home, desce aquellasque se encuentran en alturas que llegan a los 3.960 m, hasta Jas que sen tanresistentes al fifo, que ‘crecen Inclusive en la nieve, o las. ‘que toleran un clima seco y cauroso, como ninguna lta port Laspapzs se ividen en dos os: as terpraras Cambién ToRneao Vot00E oncidas como “nuevas” de tanato equefio) y las tardas, de acuerdo ANRIBA a cuindo madurany cud son ‘cultwadas. \VEROURAS Y FRUTAS v7FSPANOLA/ CHIPS / REJILLA 1) Papaschips: 1,522mm deespeso:. 2) Papa espafola: 2,5 3 mm de espeser. 3) Popa rejille. Der forma cilincricaa la pape y cortar ambos extremos. Pasar la papa por la mandolina utiizando la lémina lisa para las papas chips y espafiola. En el aso de la papa rejills, pasar ls pana por lamina ondulada, giréndola 1/4 de vuelta cada vez. Contact: GUARDAR EN UN LUGAR OSCUROY FRESCO AUNA TEMPERATURA ENTRE LOS _ WoC nosed. NOTSEIE/ PRISTINE CHAMeIRN Darle forma a las papas con 2 Insertar un pico metélico liso ® Cortarla papa con un la ayuda de una cuchara (d2629mm de diémetro) hastael _cuchillo de oficio, alrededor del (papas Noisette o Parisienne), centro de la esfera de papa, pico metilico. Blanquesr y luego Generalmente se blenquean y saltear antes de servir. luego se saltean, con excepein delas de mayor tamafio que se cocinan a le inglesa, MoO DE wero Aseguirarse que las papas tengan una consistencia firme, que no estén germinadas, que estén limpias, libres de toda coloracién verdosa, manchas en la piel y trazos oscuros al ser cortadas. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA1 tem 7am 2 Smm Sem ® Cortar la para formando un paralelepipedo rectangular. 9 7 Tass amm A continuaciin cortar léminas CT regulares. sa — 23a4mm 25em << as Sem SS 5 501mm B) Cortar cada lémina en = bastones. Mantenerlas en un recigiente con agua hasta el momento de su utilizacion, 2) Pont Neut 4) Mignonnette Cortarla papa en formade Bastones regulares de 2,5 mm a paralelepipedo rectangular. luego 4mmde secciny2,5cm a 3.cm cortara lo largo, en minas de de largo. am de espescr y finalmente en bastones regulares de Lem de 5) Paille seccién y 7-cmde largo. 2) Bastones (Ratonnets) Bastores regulares de 5mm de seccién y Semde largo. 3) Allumette Bastones regulares de 2.5 mm a 4mm de seccien y 5 cm de large. PARA FREAR 124, Comenzar con un bafio de fritura a150 °C - 153 °C (marcar). Terminar lz cocci6n ala comanda dentro. de un bajo de fritura a 175°C - 180 °C. Sy 6. Frelr en pequenas cantidades, dentro de un bano de fritura entre 160 °C - 165 °C. \VEROURAS Y FRUTAS Cortar bastones regulares de 15mmaZmmdesecciony Som de largo con la ayuda de la lamina condulada de la mandolina, ® Cheveux Cortar léminas finas con la mandolin. Superponerlas y cortar con un cuchillo éminceur, bastones regulares de S cm de largo y 0.5mm al mmdeseccién, 19Zanahoria Cones TANAHORTA La zanaheria (daucus carota) en sus ‘origenes era de color amarillo palido ‘ovvileta, también exisieron unas de color blanco, segin algunas des- cripcones heckas en Alemania, El color anarenado aparece fe~ cienenelsigloXV.yse debea la 4) Paysanne 2 Cubos presenciadel beta caroteno, que Cortar los bastones (Pont-Neuf) Certardo los distintos tipos de uego se convierte en vitamina A en ‘entléminas finas, para obtener la bastones, cbtenemos los siguientes el cuerpo, Poysanne. Las léminas se util- ‘cubos: Mirepoix, Macedonia zan en sopas, en guzrniciones y Brunoise. aromaticas y enla Matignon. CUADLO COMPARATIVO CONSERYACION: CCONSERIAR EN UN LUGAR | OsCURO Y RUFRIGERADO ENE WDC Y +12. 2) Pont Neuf 2) Bastén 3) Alumette Se obtienen los cubos de Se obtienenlos Se obtienen Mirepoix y las kéminas de cubos de los cubosde Paysanne. Macedonia. Brunoise. “Wooo ne Ecc Asegurarse que tengan un tamafio regular, una coloracién homogénea, piel brillante, que sean derechas y firmes, y que no tengan manchas 0 grietas. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA