CAPÍTULO II

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
 CAPÍTULO II

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

A continuación se presentan los antecedentes en relación a las

variables de la investigación, con el propósito de apoyar la fundamentación

teórica de este estudio, lo que orienta hacia la evaluación de los costos del

servicio de alimentos y bebidas. En este sentido, se hizo necesaria la

realización de una exhaustiva revisión de diversos trabajos los cuales

conforman, el soporte que permitirá estar bien informados acerca de estudios

de la misma índole, realizados con anterioridad por otros investigadores.

Es así como, Prado Z. y Robertti G. (2000), realizaron un estudio

titulado, “Evaluación de los Costos de producción y la fijación del precio de

venta en los productos caso: Procesadora de Frutas y Jugos Concentrados

Pemo, C.A.” En la Universidad Dr. Rafael Belloso Chacín. La cual tenia como

objetivo, evaluar los costos de producción y fijación del precio de venta en los

productos de la procesadora de Frutas y Jugos Concentrados Pemo, C.A..

Para analizar la situación actual de los costos de producción, se

establecieron comparaciones entre la estructura de costo estándar y los

costos reales, determinando los costos de oportunidad y los costos

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 12

Operativos.

Para ello, se aplico un estudio de tipo descriptivo y de campo con un

diseño no experimental, transaccional, considerando como censo poblacional

a 4 sujetos que laboran en la empresa. Los resultados obtenidos

evidenciaron que en la empresa se hace un análisis riguroso del

presupuesto de costo de producción tomando en cuenta los materiales

directos, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación.

El presente antecedente, tiene relación con esta investigación, ya que

evalúa a los elementos del costo, insumos, mano de obra y costos indirectos,

así mismo es importante para el apoyo de las bases teóricas de la misma y

permite orientar la investigación hacia diferentes puntos de interés, acerca

del tema referido.

Asi mismo, Matheus D. y Sarno V. (2000), realizaron en la

Universidad Dr. Rafael Belloso Chacín una investigación que tuvo como

objetivo general “Evaluación de los Costos Financieros de créditos y

cobranzas y la rentabilidad de una Distribuidora de Lubricantes, caso:

Disluquin C,A”.

La investigación fue de tipo aplicada-descriptiva. Este estudio se baso

en tres poblaciones, conformadas por personas de la empresa Disluquin

C.A., cuatrocientos dos (402) clientes a crédito de los cuales se tomo un

muestra de ciento treinta y seis (136) y los estados financieros, flujo de

efectivos y solicitudes de créditos de los periodos 1998 y 1999.

La información se recolecto a través de tres (3) instrumentos de

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medición, representados por una entrevista estructurada de preguntas

abiertas y cerradas, una encuesta de tipo cerrada dicotómica y una guía de

observación directa respectivamente. Finalmente la evaluación determino

que la distribuidora de lubricantes es rentable ya que no utiliza financiamiento

externo de ningún tipo, sin embargo absorbe una gran cantidad de efectivo

lo que le acarrea costos financieros relacionados con la cobranza.

Este antecedente, esta relacionado con el proyecto de investigación

actual, debido a que menciona aspectos relevantes acerca de la rentabilidad

de la empresa y los elementos que influyen en ella y es importante para este

estudio ya que permite visualizar los costos desde el punto de vista rentable,

para poder tomar en cuenta este tipo de elementos y hacer referencia de

ellos en las bases teóricas permitiendo evaluar los costos desde la

perspectiva rentable, para incluir en las recomendaciones hechas a la

empresa en estudio.

Por otra parte el proyecto de investigación realizado por Melero D. y

Javier A. (2001), en la universidad Dr. Rafael Belloso Chacín, titulado

“Evaluación de los Costos de Producción de la Agropecuaria Bella Vista,

C.A”. La presente investigación tuvo establecido como objetivo general, la

evaluación de los costos de producción de la Agropecuaria Bella Vista C, A

esta se llevo a cabo mediante el análisis de la situación actual de los costos

de producción, la clasificación de los costos, el sistema de acumulación

empleado, además de otros aspectos pertinentes para la consecución de los

objetivos propuestos.
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Para ello se empleo un estudio de tipo aplicado, retrospectivo,

observacional, descriptivo y transversal, con un diseño tipificado como no

experimental y transaccional descriptivo, considerando como censo

poblacional a cinco personas que laboran en la empresa. Se aplico como

instrumento una entrevista de 26 preguntas semi-cerradas, 21 abiertas y una

de escala, además de una guía de observación, instrumentos estos que

fueron validos de acuerdo con el criterio de siete expertos, aplicando la

distribución de frecuencias absolutas para analizar los datos.

Los resultados obtenidos evidenciaron, la falta la formalidad en el

manejo de los costos por carecer de un sistema de acumulación de los

mismos. Adicionalmente, se constato una inadecuada clasificación de los

costos, la cual propicia una mala interpretación de los mismos. Se verifico

una clasificación deficiente de los inve ntarios por faltar cuentas que

representen suficientemente a todos los semovientes. A su vez se hizo

patente la falta de un sistema de agotamiento, como también la fijación de

una política de depreciaciones necesarias para reflejar el valor real de los

activos fijos de la empresa.

Este antecedente hace referencia a la clasificación de los costos al igual

que en la presente investigación, lo que las relaciona altamente. También es

de importancia para la misma ya que ofrece un conocimiento básico, acerca

de diversos autores que manejan estos términos y es de gran utilidad,

porque facilita información muy similar a la que se va a evaluar en esta

investigación, proporcionando de esta manera opiniones diferentes aplicadas

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en casos reales.

En cuanto Rodríguez M. (2001), en la universidad Rafael Belloso

Chacin, en su proyecto de investigación titulado “Evaluación de los Costos de

Calidad de la empresa Vencemos Planta Mara C, A”. El propósito del

estudio ha sido realizar una evaluación de los costos de calidad de la

empresa Vencemos Planta Mara, C. A. Constituyéndose la investigación

según su propósito de tipo descriptivo con una población finita y accesible de

nueve personas vinculadas al proceso productivo, y una persona que ocupa

el cargo de director de planta. Se utilizaron como instrumentos de la

investigación diez entrevistas estructuradas, como guía de observación así

como la revisión documental. Los resultados de la investigación muestran la

situación actual en relación con la identificación, control y planificación de los

costos de calidad de la organización. El análisis determino que la mayor

ocurrencia en los costos de prevención como lo son los planes de calidad,

capacitación del personal, normalización, asesoria (calidad), evaluación de

proveedores y el mantenimiento preventivo de los equipos minimiza la

ocurrencias en las erogaciones por concepto de evaluación o lo que es lo

mismo las inspecciones de materia prima, control de recepción de materiales

en el almacén, insumos del laboratorio, control de productos en proceso,

centro de productos terminados, calibración y mantenimiento, auditorias de la

calidad, así como las concernientes a fallas internas como lo son los

productos, no conforme, perdida de materiales (manejo de polvillo,

devoluciones de materiales a los proveedores, sacos rotos y también las

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fallas externas o lo que es lo mismo la atención de quejas y reclamos).

Este antecedente, es relacionado a la presente investigación, ya que evalúa

los costos de la calidad, haciendo énfasis en el área de los servicios

prestados a los clientes, siendo de gran importancia al momento de sustentar

las bases teóricas en cuanto a los costos del servicio y colaborando a la

investigación en lo relacionado con la interpretación de los controles de los

costos en la calidad de los servicios.

De igual manera, Rivera Q., Alejandro J y Sanchez M. (2001) en la

universidad Dr. Rafael Belloso Chacin, en su investigación acerca de la

“Evaluación de la Estructura de Costo de Servicio para la empresa Celadores

Mara C, A”. La cua l estuvo dirigida a la evaluación de la estructura de costos

de servicio. Caso Celadores Mara C,A para lo cual se realizo un estudio

descriptivo aplicado no experimental, transaccional. Se contó con una

población de 6 personas pertenecientes al área administrativa, constituyendo

una población finita y accesible. Se utilizo como instrumento la entrevista

estructurado con preguntas abiertas la cual fue validada a través del juicio de

5 expertos, como resultado se evidencio que la estructura de costo utilizada

de la empresa se encuentra bien definida, está calificación permite

diferenciar los costos ocurridos por la empresa, mas sin embargo no se lleva

una clasificación de la mano de obra. Se llegó a la conclusión que las

estimaciones realizadas por la empresa son acertadas ya que los montos

nos distan de mucha diferencia con respecto a los costos reales. Se

recomienda establecer dentro de la estructura de costo una clasificación de

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la mano de obra por turnos (diurnos y nocturnos) que le permita a la

organización conocer y diferenciar la calidad de estas por servicios, y por otro

lado que se manejen estándares y estimaciones individuales por los costos,

esto le permite a la empresa mantener flexible su estructura de costo.

El mencionado antecedente, evalúa la estructura de costos de una

empresa, tal y como la presente investigación evalúa los costos del servicio

de otra, sirviendo de información relevante para la interpretación de los

costos, en este caso estructurados, dándole una base para recomendar este

tipo de estructuras a las empresas que la requieran y que no la estén

implantando.

Así mismo, los autores Navea M. y Marisol C. (2002), en la Universidad

Dr. Rafael Belloso Chacin, con su proyecto de “Evaluación de los Costos de

Servicio de Operaciones Aplicado al Servicio de Inspecciones de la Empresa

Word Group Gas Turbines de Venezuela LTD”, se dieron a la tarea de

evaluar el costo del servicio de operaciones aplicado a la actividad de

inspecciones de la empresa Word Group Gas Turbines Venezuela LTD.

Este se llevo a cabo mediante la identificación de todas las partidas de

costo que intervienen en el proceso de producción de las inspecciones, se

examino la situación actual del sistema de producción de costos que utiliza la

empresa. Igualmente se observaron los costos en que se incurren por la

adquisición del material, tanto importado como nacional. Así mismo se

analizaron las horas hombres que son aplicadas para la prestación del

servicio. Este análisis implico también establecer una comparación de costos

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entre el segundo periodo del año 2000 y el primer periodo del 2001. Para ello

se uso un tipo de estudio evaluativo, descriptivo de campo con un diseño

tipificado como no experimental y transversal descriptivo, considerando como

censo una población de 6 sujetos que elaboran en la organización.

Se aplicó como instrumento una encuesta de preguntas semi cerradas,

abiertas y de escalas además una guía de observaciones, instrumentos

estos que fueron validos por 7 expertos aplicando la distribución de

frecuencias absolutas para analizar los datos. Otro punto a analizar fueron

las horas hombre empleadas en el servicio donde se detectaron debilidades

que puedes ser solucionadas en un futuro. Tales debilidades dificultaron la

posibilidad de determinar los costos de producción en cuanto ala mano de

obra se refiere de una empresa precisa ,así como también obtuvieron

resultados significativos sobre toda la gestión operativa.

Este antecedente, refleja instrucciones precisas de la forma en la cual se

manejan las horas de mano de obra en una empresa y los controles que

aplica la misma. Dándole una importancia, ya que permite a la presente

investigación, tener un nivel mas amplio de conocimientos acerca del manejo

de este elemento del costo, lo que permitió dar apoyo a las bases teóricas y

sugerir recomendaciones para el buen uso de las mismas.

1. TEORIZACIÓN DE LA VARIABLE

A continuación, se presentan los fundamentos teóricos, que van a dar

sustento a la presente investigación. En estas, se pueden observar los

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conceptos básicos que integran la misma, sustentados a su vez por los

diferentes autores que hacen referencia, al tema en estudio.

2.1. BASES TEÓRICAS

Las bases teóricas, representan la plataforma de soporte del trabajo de

investigación, pues sobre estas, se construye todo el trabajo. A continuación,

se presentan las definiciones de los diferentes términos que van a encaminar

la presente investigación, soportadas por los diferentes autores, que hacen

referencia sobre cada punto tratado en las mismas.

2.1.1. DEFINICIÓN DE COSTOS DEL SERVICIO

Al respecto, Polimeni, Fabozzi y Adelberg (2001, p.11) señalan que es

el valor sacrificado para adquirir bienes o servicios, que se mide en bolívares

mediante la reducción de activos o al incurrir en pasivos en el momento en el

que se obtienen los beneficios. En el momento de la adquisición, el costo en

el cual se incurre es para lograr beneficios presentes o futuros. Cuando se

utilizan estos beneficios, los costos se convierten en gastos.

Por su parte, torres (2004, p.7) define cotos como un decremento de

recursos, pero a diferencia de los gastos, estos recursos se consumen para

fabricar un producto. El costo se convertirá en gasto al momento de la venta

del producto terminado.

En términos generales se puede señalar que costo son los recursos

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sacrificados o perdidos para alcanzar un objeto específico, es decir, el valor

monetario de los recursos que se entregan o prometen entregar a cambio de

bienes o servicios que se adquieren. En el momento de la adquisición se

incurre en el costo, lo cual puede originar beneficios presentes o futuros.

Lo expuesto por los autores Polimeni, Fabozzi y Adelberg (2001, p.11) y

Torres (2004, p.7), el costo es el precio pagado o la compensación entregada

para adquirir un bien o servicio, aunque estos difieren en lo referente a su

finalidad como un gasto, es decir, es el gasto económico que representa la

fabricación de un producto o la prestación de un servicio.

Mientras que para definir lo que es el costo del servicio, Según

Polimeni y otros (2001 p.11) y Stanton, Etzel y Walker (2005 p.333, 334), El

costo del servicio, es el valor sacrificado con respecto a las actividades

identificables e intangibles, que son objeto principal de una transacción

ideada, para brindar a los clientes satisfacción de deseos o necesidades,

mediante la reducción de activos o al incurrir en pasivos en el momento en

que se obtienen beneficios., que se miden en bolívares y que permitan lograr

ingresos mayores a futuro.

Tomando en cuenta la finalidad de la investigación, se tomara como

definición base la apartada por Polimeni y otros (2001 p.11) y Stanton, Etzel

y Walker (2004 p.333, 334), debido a que en un sentido general se define al

costo del servicio como la acción de entregar para conseguir algo, lo que es

preciso pagar o sacrificar para obtenerlo, ya sea mediante la compra, el

intercambio, producción o prestación de servicios, y es la que mas se adapta

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al estudio.

2.1.1.1. ELEMENTOS DEL COSTO

De acuerdo con Polimeni, Fabozzi y Adelberg (2001, p.12) los

elementos de costos de un producto o sus componentes son los materiales

directos, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación. Esta

clasificación suministra a la gerencia información necesaria para la medición

del ingreso y la fijación de precio del producto.

Por su parte, García (2004, p. 16) señala que son los costos que se

generan en el proceso de transformar las materias primas en productos

terminados.

Asimismo, indica que son tres los elementos esenciales que integran el

costo de producción la materia prima, la mano de obra y los cargos indirectos

también llamados gastos de administración.

De lo planteado por los autores Polimeni, Fabozzi y Adelberg (2001,

p.12) y García (2004, p. 16) se infiere que todo proceso productivo empieza

y termina en un orden determinado. A medida que el proceso productivo

avanza, lo que fue materia prima se aproxima mas a ser un producto

terminado.

Para esta investigación se toma lo planteado por Polimeni, Fabozzi y

Adelberg (2001, p.12) debido a que señala que los elementos de costos

implican el uso de materiales, mano de obra y costos de fabricación para

conocer el costo de producto.

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(A) MATERIALES

Para Polimeni, Fabozzi y Adelberg (2001, p.12) son los principales

recursos que se usan en la producción, estos se transforman en bienes

terminados con la adición de mano de obra directa y costos indirectos de

fabricación. El costo de los materiales puede dividirse en materiales directos

e indirectos.

(a) MATERIALES DIRECTOS: Son todos los que se pueden identificarse en

la fabricación de un producto terminado, fácilmente se asocian con este y

representan el principal costo de materiales en la elaboración del producto.

(b) MATERIALES INDIRECTOS: Son aquellos involucrados en la elaboración

de un producto, pero son materiales directos. Estos se incluyen como parte

de los costos indirectos de fabricación.

De igual Torres (2004, p. 22) señala manera que el primero de los

elementos del costo de producción es la materia prima, es decir, los

materiales físicos que componen el producto. Este elemento del costo se

divide en dos: materia prima directa e indirecta.

(a) LA MATERIA PRIMA DIRECTA: incluye todos aquellos materiales

utilizados en la elaboración de un producto que se pueden identificar

fácilmente con el mismo.

(b) LA MATERIA PRIMA INDIRECTA: incluye todos los materiales

involucrados en la fabricación de un producto, que no son fácilmente

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identificables con el mismo o aquellos que aunque se identifican con

facilidad, no tienen un valor relevante.

De acuerdo con lo planteado por los autores Polimeni, Fabozzi y

Adelberg (2001, p.12) y Torres (2004, p. 22) la materia prima son los

materiales que serán sometidos a operaciones de transformación o

manufactura para su cambio físico y/o químico, antes de que puedan

venderse como productos terminados, dividiéndose en materia prima directa

que son todos los materiales sujetos a su transformación, que se pueden

identificar o cuantificar plenamente con los productos terminados, y la

materia prima indirecta, son todos los materiales sujetos a su transformación

que no se pueden cuantificar ni identificar plenamente con los productos

terminados.

Para los investigadores, lo explicado por Polimeni, Fabozzi y Adelberg

(2001, p.12) es lo que mas se adapta al estudio, ya que dichos autores

manifiestan que los bienes materiales que se producen requieren cierta

cantidad de material o materia prima que ha de ser sometida a diferentes

procesos de transformación hasta obtenerse el bien que se desea.

(B) MANO DE OBRA

Para Polimeni, Fabozzi y Adelberg (2001, p.12) es el esfuerzo físico o

mental empleados en la fabricación de un producto. Los costos de mano de

obra directa y mano de obra indirecta, como sigue:

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(a) MANO DE OBRA DIRECTA: es aquella directamente involucrada en la

fabricación de un producto terminado que puede asociarse con este con

facilidad y que representa un importante costo en la elaboración del

producto .

(b) MANO DE OBRA INDIRECTA: es aquella involucrada en la fabricación de

un producto que no se considera mano de obra directa. La mano de obra

directa se incluye como parte de los costos indirectos de fabricación.

Por su parte García (2004, p. 16 y 17) señala que es el esfuerzo

humano que interviene en el proceso de transformar las materias primas en

productos terminados a saber:

(a) MANO DE OBRA DIRECTA: son los salarios, prestaciones y obligaciones

correspondientes a todos los trabajadores de la fabrica, cuya actividad se

puede identificar o cuantificar plenamente con los productos terminados

(b) MANO DE OBRA INDIRECTA: son los salarios, prestaciones y

obligaciones correspondientes a todos los trabajadores de la fabrica, cuya

actividad no se puede identificar o cuantificar plenamente con los productos

terminados

De lo planteado por los autores Polimeni, Fabozzi y Adelberg (2001,

p.12) y García (2004, p. 16) se indica que la mano de obra es el costo del

tiempo que los trabajadores invierten en el proceso productivo y que debe

ser cargado a los productos. Al igual que la materia prima, la mano de obra

se divide en dos rubros: mano de obra directa la cual incluye todo el tiempo

de trabajo que directamente se aplica a los productos y la mano de obra

 25

indirecta se refiere a todo el tiempo que se invierte para mantener en

funcionamiento la planta productiva pero que no se relaciona directamente

con los productos.

Según lo planteado, los investigadores toman posición con los autores

Polimeni, Fabozzi y Adelberg (2001, p.12) debido a que consideran que la

utilización del esfuerzo del hombre es la mano de obra que emplea la

industria y sin cuyo porte es imposible, en la actualidad la producción, puesto

que aun cuando la automatización sea muy grande siempre será necesario

la intervención de la mano de obra en alguna etapa de la fabricación.

(C) COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN:

Polimeni, Fabozzi y Adelberg (2001, p.13) este conjunto de costos se

utiliza para acumular los materiales indirectos, la mano de obra indirecta y los

costos indirectos de fabricación que no pueden identificarse directamente

con los productos específicos.

De igual manera García(2004, p. 16) los cargos indirectos llamados

también gastos de fabricación, gastos indirectos de fabricación, gastos de

producción son el conjunto de costos fabriles que intervienen en la

transformación de los productos y que no se identifican o cuantifican

plenamente con la elaboración de partidas especificas de productos,

procesos productivos o centros de costos determinados.

De acuerdo a lo explicado por Polimeni, Fabozzi y Adelberg (2001,

p.13) y García (2004, p. 16) el costo de fabricación no puede ser cuantificado

 26

en forma individual en relación con el costo final de los productos, pues

incluye todos aquellos costos que se realizan para mantener en operación

una planta productiva. En otras palabras, incluye todos los costos de

manufactura que no son la materia prima (directa) y la mano de obra

(directa).

Para los investigadores, se tomara posición con Polimeni, Fabozzi y

Adelberg (2001, p.13), debido a que es la definición que mas se adapta al

estudio, porque lo define como gastos indirectos de fabricación son aquella

parte del costo total de producción que no es directamente identificable con

(o rastreable hacia) productos o trabajos específicos. Los gastos indirectos

de fabricación se componen de: 1) material indirecto, 2) mano de obra

indirecta (incluyendo sala rios) y 3) todos los demás gastos misceláneos de la

fabrica

(a) VARIABLES: Según (Polimeni, 2001, P 15), Son aquellos en los que el

costo total cambia en proporción directa a los cambios en el volumen, o

producción, dentro del rango relevante, en tanto que el costo unitario

permanece constante. Los costos variables son controlados por el jefe

responsable del departamento.

(b) FIJOS: Según (Polimeni, 2001, P 15), Son aquellos en los que el costo

fijo total permanece constante dentro de un rango relevante de producción,

mientras el costo fijo por unidad varía con la producción. Más allá del rango

relevante de producción, variaran los costos fijos. La alta gerencia controla el

volumen de producción y es, por tanto responsable de los costos fijos.

 27

2.1.1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS

Según (Polimeni, 2001. P. 14), los costos se clasifican tomando en

cuenta su relación, departamento y planificación de la siguiente manera:

(A) RELACIÓN CON LA PRODUCCIÓN

(a) COSTOS PRIMOS, Según (Polimeni, 2001, P 14), Son los materiales

directos y la mano de obra directa. Estos costos se relacionan en forma

directa con la producción.

(b) COSTOS DE CONVERSIÓN, Según (Polimeni, 2001, P 14), Son los

relacionados con la transformación de los materiales directos en productos

terminados. Los costos de conversión son la mano de obra directa y los

costos indirectos de fabricación.

(B) RELACIÓN CON EL VOLUMEN

(a) COSTOS VARIABLES, Según (Polimeni, 2001, P 15), Son aquellos en los

que el costo total cambia en proporción directa a los cambios en el volumen,

o producción, dentro del rango relevante, en tanto que el costo unitario

permanece constante. Los costos variables son controlados por el jefe

responsable del departamento.

(b) COSTOS FIJOS, Según (Polimeni, 2001, P 15), Son aquellos en los que

el costo fijo total permanece constante dentro de un rango relevante de

producción, mientras el costo fijo por unidad varía con la producción. Más
 28

allá del rango relevante de producción, variaran los costos fijos. La alta

gerencia controla el volumen de producción y es, por tanto responsable de

los costos fijos.

(c) COSTOS MIXTOS, Según (Polimeni, 2001, P 19), Estos costos tienen las

características de fijos y variables, a lo largo de varios rangos relevantes de

operación. Existen dos tipos de costos mixtos: costos semivariables y costos

escalonados.

También son conocidos como costos semifijos y semivariables ya que

poseen características de las dos clasificaciones anteriores un ejemplo de

ellos es la energía eléctrica ya que se consume independientemente del

volumen de producción.

(C) DEPARTAMENTO DONDE SE INCURRIERON

(a) DEPARTAMENTO DE PRODUCCION, Según (Polimeni, 2001, P 22),

estos contribuyen directamente a la producción de un artículo e incluyen los

departamentos donde tienen lugar los procesos de conversión o de

elaboración. Comprende operaciones manuales y mecánicas realizadas

directamente sobre el producto manufacturado.

(b) DEPARTAMENTOS DE SERVICIOS, Según (Polimeni, 2001, P 22), Son

aquellos que no están directamente relacionados con la producción de un

artículo. Su función consiste en suministrar servicios a otros departamentos.

Algunos ejemplos son nomina, oficinas de la fábrica, personal, cafetería y

seguridad de planta. Los costos de estos departamentos por lo general se

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asignan a los departamentos de producción, puesto que estos se benefician

de los servicios suministrados

(D) AREAS FUNCIONALES

(a) COSTOS DE MANUFACTURA, Según (Polimeni, 2001, P 23), Éstos se

relacionan con la producción de un artículo. Los costos de manufactura son

la suma de los materiales directos, de la mano de obra directa y de los costos

indirectos de fabricación.

(b) COSTOS DE MERCADEO, Según (Polimeni, 2001, P 23), Se incurren en

la promoción y venta de un producto o servicio.

(c) COSTOS ADMINISTRATIVOS, Según (Polimeni, 2001, P 23), Se

incurren en la dirección, control yoperación de una compañía e incluye el

pago de salarios a la gerencia y al staff.

(d) COSTOS FINANCIEROS, Según (Polimeni, 2001, P 23), Éstos se

relacionan con la obtención de fondos para la operación de la empresa.

Incluye el costo de los intereses que la compañía debe pagar por los

préstamos, así como el costo de otorgar créditos a los clientes.

(E) RELACIÒN CON LA PLANEACIÓN EL CONTROL Y LA TOMA DE

DECISIONES

(a) COSTOS ESTANDARES Y COSTOS ESTIMADOS:

Según (Polimeni, 2001, P 24), Los costos estándares son aquellos que

deberían incurrirse en determinado proceso de producción en condiciones

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normales. El costeo estándar usualmente se relaciona con los costos

unitarios de los materiales directos, la mano de obra directa y los costos

indirectos de fabricación; cumplen los mismos propósitos de un presupuesto.

(Un presupuesto es una expresión cuantitativa de los objetivos gerenciales y

es un medio para controlar el desarrollo hacia el logro de dichos fines).

Sin embargo, los presupuestos muestran la actividad pronosticada

sobre una base de costo total más que sobre una base de costo unitaria. La

gerencia utiliza los costos estándares y los costos estimados para planear el

desempeño futuro y luego, para controlar el desempeño real mediante el

análisis de variaciones (es decir, la diferencia entre las cantidades reales y la

esperada).

(b) COSTOS CONTROLABLES Y NO CONTROLABLES:

Según (Polimeni, 2001, P 24), Los costos controlables son aquellos que

pueden estar directamente influenciados por los gerentes de unidad en

determinado periodo. Por ejemplo, donde los gerentes tienen la autoridad de

adquisición y uso, el costo puede considerarse controlable por ello, mientras

que Los Costos No Controlables, son aquellos que no administran en forma

directa determinado nivel de autoridad gerencial.

(c) COSTOS FIJOS COMPROMETIDOS Y COSTOS FIJOS

DISCRECIONALES:

Según (Polimeni, 2001, P 25), El Costo Fijo Comprometido surge, por la

necesidad cuando se cuenta con una estructura organizacional básica (es

decir, propiedad, planta, equipo, personal asalariado esencial, etc.). Es un

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fenómeno a largo plazo que por lo general no puede ajustarse en forma

descendente sí que afecte adversamente la capacidad de la organización

para operar, incluso, a unible mínimo de capacidad productiva.

El Costo Fijo Discrecional surge, de las decisiones anuales de

asignación para costos de reparaciones y mantenimiento, costos de

publicación, capacitación de los ejecutivos, etc. Es un fenómeno de términos

a corto plazo que, por lo general, puede adaptarse de manera descendente,

que así permite que la organización opere a cualquier nivel deseado de

capacidad productiva, teniendo en cuenta los costos fijos autorizados.

(d) COSTOS RELEVANTES Y COSTOS IRRELEVANTES:

Según (Polimeni, 2001, p. 25), Los Costos Relevantes son costos

futuros esperados que difieren entre cursos alternativos de acción y pueden

descartarse si se cambia o elimina alguna actividad económica. Mientras

que, los Costos Irrelevantes son aquellos que no se afectan por las acciones

de la gerencia. Los costos hundidos son un ejemplo de los costos

irrelevantes. Estos son costos pasados que ahora son irrevocables, como la

depreciación de la maquina

(e) COSTOS DIFERENCIALES:

Según (Polimeni, 2001, P 25), Un costo diferencial es la diferencia entre

los costos de cursos alternativos de acción sobre una base de elemento por

elemento. Si el costo aumenta de una alternativa a otra, se denomina Costo

incremental; si el costo disminuye de una alternativa a otra, se denomina

costo decremental. Cuando se analiza una decisión específica, la clave son

 32

los efectos diferenciales de cada opción en las utilidades de la compañía.

Con frecuencia, los costos variables y los incrementales son los mismos. Sin

embargo, en caso de que una orden especial, por ejemplo, extienda la

producción más allá del rango relevante, se incrementarían los costos

variables al igual que los costos totales. En ese caso, el diferencial en los

costos fijos debe incluirse en el análisis de la toma de decisiones junto con el

diferencial en los costos variables.

(f) COSTO DE OPORTUNIDAD:

Según (Polimeni, 2001, P 25), Cuando se toma una decisión para

empeñarse en determinada alternativa, se abandonan los beneficios de otras

opciones. Los beneficios perdidos al descartar la siguiente mejor alternativa

son los costos de oportunidad de la acción escogida.

2.1.1.3. DEFINICIÓN DE CONTABILIDAD DE COSTOS

De acuerdo con lo planteado por Polimeni (2001, P 4). Plantea que:

Constituye el fundamento, para el costeo del producto, la evaluación del

desempeño. Por otra parte se encarga de la acumulación y del análisis de la

información relevante para el uso interno de los gerentes en la planeación, el

control y la toma de decisiones.

Según (Torres 2004 Pág. 6) la contabilidad de costo es el conjunto de

técnicas y procedimientos que se utilizan para cuantificar el sacrificio

económico incurrido por un negocio para generar ingresos o fabricar

inventarios.
 33

En contabilidad de costo se cuantifican los sacrificios económicos con

el fin de que los objetos de costos (siendo esto tradicionalmente productos)

generen ingresos.

Polimeni define, la contabilidad de costo como el fundamento principal

para la evaluación de desempeño, por otra parte como la acumulación y el

análisis de la información relevante para el uso interno de los gerentes en la

toma de decisiones, mientras que Aldo torres define como un conjunto de

técnicas y procedimiento que se utilizan para cuantificar el sacrificio

económico incurrido por un negocio para generar ingresos o fabricar

inventarios.

De acuerdo con lo antes expuesto se pudo concluir que la contabilidad

de costo no es más que una herramienta fundamental para conocer el costo

de un producto o la evaluación de desempeño.

Una vez analizado conceptualmente y basándonos en los autores antes

mencionados llegamos a la conclusión que la teoría más acertada en la de

Polimeni, (2001, p. 4).

2.1.1.4. OBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTO

Según Polimeni, (2001 P 5): el objeto principal de la contabilidad de

costo, es el de generar información para uso interno de los gerentes para la

planeación el control y la toma de decisiones y comunicarse con las partes

interesadas.

Por otra parte participan en la toma de decisiones estratégicas, tácticas

 34

u operacionales y ayudan a coordinar los efectos en toda la organización.

De acuerdo por lo planteado por Torres (2004 P 7): la contabilidad de

costo tiene como objetivo ayudar a la contabilidad financiera en el proceso

de valuación de inventarios para ser presentado en el balance general.

Ayudar al cálculo de utilidades al ocuparse para la determinación del

costo de inventario en proceso, productos terminados y, por ende, para la

determinación de los costos de venta proporcionar bases para la aplicación

de herramientas utilizadas por la contabilidad administrativas.

Según Polimeni, (2001 P 5): define dos objetivos básicos. Que son:

Suministrar información para la operación de planeación, evaluación y

control, participar en la toma de decisiones estratégicas tácticas y

operacionales, y ayudar a coordinar los efectos en toda organización.

Además tiene como objetivo ayudar en el proceso de valuación de

inventarios también ayudar en la evaluación del desempeño del negocio.

Ayudar al cálculo de utilidades al ocuparse para la determinación del

costo de inventario en proceso, productos terminados y, por ende, para la

determinación de los costos de venta proporcionar bases para la aplicación

de herramientas utilizadas por la contabilidad administrativa.

De acuerdo con lo antes expuesto se puede concluir que el objetivo

principal de la contabilidad de costo es aporta información importante que

ayuda a los gerentes en la toma de decisiones. Una vez analizado

conceptualmente y basándonos en los autores antes mencionados llegamos

a la conclusión que la teoría más acertada en la de Polimeni. (2001 P 5).

 35

3. SISTEMA DE VARIABLES

Las variables son todas aquellas características que se pueden medir,

evaluar, controlar y estudiar, en una investigación. En el sistema de variables

se observan las diferentes definiciones que se le da a la misma y también la

operacionalizacion a través de un cuadro representativo.

3.1. DEFINICIÓN NOMINAL

Costos del servicio

3.2. DEFINICIÓN CONCEPTUAL

Según Polimeni y otros (2001 p.11) y Stanton, Etzel y Walker (2005

p.333, 334), El costo del servicio, es el valor sacrificado con respecto a las

actividades identificables e intangibles, que son objeto principal de una

transacción ideada, para brindar a los clientes satisfacción de deseos o

necesidades, mediante la reducción de activos o al incurrir en pasivos en el

momento en que se obtienen beneficios.

3.3. DEFINICIÓN OPERACIONAL

El costo de servicio, es el valor sacrificado con respecto a las

actividades identificables e intangibles que realiza el Hotel Kristoff, C.A, que

son objeto principal de una transacción ideada, para brindar a los clientes

satisfacción de deseos o necesidades, mediante la reducción de activos o al

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incurrir en pasivos en el momento en que se obtienen beneficios.

Dicha variable será medida a través de la aplicación de un instrumento

diseñado por los investigadores (2010), tomando como referencia las

dimensiones e indicadores del cuadro de operacionalización de la variable.

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Cuadro 1
Operacionalización de la variable
Objetivo General: Evaluar los Costos del Servicio de Alimentos y
Bebidas en la Empresa Hotel Kristoff, C.A.
Objetivos
Variable Dimensión Indicadores
Específicos

Analizar el costo de Costo de los

los insumos utilizados insumos
• Insumos
en la prestación del utilizados en
directos
servicio de alimentos la prestación
• Insumos
y bebidas en la del servicio
indirectos
empresa, Hotel de alimentos
Kristoff, C.A. y bebidas

Evaluar el costo de la Costos de la

mano de obra mano de
utilizada en la obra
Costos • Mano de obra
prestación del utilizada en
del directa
servicio de alimentos la prestación
Servicio • Mano de obra
y bebidas en la del servicio
indirecta
empresa, Hotel de alimentos
Kristoff, C.A. y bebidas

Analizar los costos Costos

• Costos
indirectos aplicados indirectos
indirectos fijos
en la prestación del aplicados en
servicio de alimentos la prestación
• Costos
y bebidas en la del servicio
indirectos
empresa, Hotel de alimentos
variables
Kristoff, C.A. y bebidas

Fuente: Hernández, Olivares, Osorio y Peña (2010)