elmundo del VINO LAROUSSERecolecein manual de vid en Clos d’Agon (DO Catalunya). La mano del hombre, EL VINO, HOY Entre el mercado global y el valo: de lo local Despe et. bxtimo TERCIO del siglo xx, el ‘mercado del vino, como el de todos los bienes de consumo internacional, se ha globalizado. Pero mientras que en la mayoria de productos comerciales los atributos que los hacen atractivos yy vendibles son su calidad y precio, los vinos, especialmente los elaborados en el Viejo Mundo, ro se valoran solo por sus cualidades fisicas ‘Vendimia mecenizads en California, 36/ BL MUNDO DEL VINO con sucultura y uchacer, interviene en el devenir de un vino. mensurables, sino que tienen en su origen y tipicidad gran parte de su atractivo. Se da la paradoja de que en las tltimas décadas del siglo pasado, muchas zonas vitivinicolas enropeas con tradicién y productoras de vinos con personalidad propia se modernizaron adaptando sus elaboraciones a los gustos inter- nacionales, tomando ejemplo de las regiones is prestigiosas, bésicamente Burdeos, Borgofia y Champagne. Asi, las variedades de uva de los vinos franceses mas conocidos se extendieron por Europa y el cabernet sauvignon, el merlot, el pinot noir y el chardonnay colonizaron muchas zonas productoras historicas, que dejaron de lado sus Variedades autéctonas ancestrales. En ese momento fue una buena solucién, porque permitié a los vinos de estas zonas acceder alos principales ‘mercados internacionales, como Estados Unidos, un mercado entonces inmaduro, cuyos constimi- dores se guiaban més por el nombre y el prestigio de la variedad que por la tipicidad y originalidad de Jos vinos,ero esa decisién trajo consigo un efecto indeseado: la globalizacién del mercado puso a estos vinos del Viejo Mundo a competir en igualdad de condiciones con los vinos de los paises del Nuevo Mundo —Australia, Argentina, Chile, Nueva Zelanda o Sudéfrica—, que también hhablan adoptado esas variedades internacionales, aunque en su caso obligados por no disponer de otras propias. La difcultad afiadida para los vinos ceuropeos radica en unos costes de elaboracién —mano de obra, precio del suelo y de la uva—por lo general ms altos que en el Nuevo Mundo, y en que, ademés, las normativas de las denomi- naciones de origen que regulan la vitivinicultara europea de calidad ponen limites estrictos @ la elaboracién, restringiendo el riego y los kilogra- mos de uva que se permite producir por hectirea, los tiempos de crianza y otros pardmetros que impiden abaratar la produccién. Por este motivo, actualmente muchas de estas zonas, italianas, espafiolas, alemanas, austriacas € incluso las menos reconocidas de Francia, hacen tun esfuerzo por recuperar sus vinos ancestrales, sus variedades autctonas, que los distingan y les aporten el valor afiadido de la autenticidad y la exclusividad, En algunos de estos paises, las denominaciones de origen histéricas ya limitan las variedades de uva a utilizar y permiten solo o preferentemente las autdctonas. En Espafia, dl debate sigue vivo, yen zonas como Catalura, donde més extendidas estan la variedades interna- cionales, las dos corrientes conviven: hay elabora~ dores que defienden que las menciones cabernet sauvignon, merlot, syrah 0 chardonnay en las etiquetas siguen siendo un argumento de venta valido en los mercados internacionales, ylos que, por el contrario, buscan en las variedades locales (garnacha, carifiena, xarello o trepat) la forma de situar y arraigar sus vinos en el mapa mundial de los vinos de calidad. 4Qué es realmente el «terroir»? {Qué es lo que diferencia el vino de una zona vitivinicola del de otra? ;Qué intangible lo hace reconocible y o relaciona con la tierra y l paisaje que lo ha visto naces? A menudo se cita el ferroir 0 terrufio como tinico responsable de las cualida- des de un vino, Se puede estar de acuerdo siempre que se defina qué es el terroir, qué significado con- creto encierra esta palabra magica que a menudo se esgrime para justificar y defender lo que a veces no tiene sentido. ‘Viiedo en terrazas en Alsaca, region que pro- ‘dace unos resling ligeros y perfumados. Una definicién superficial de terroir lo haria corresponder con un territorio cuyas caracteris- ticas del suelo y climaticas (horas de sol, preci- pitaciones, viento, altitud, etc) lo diferencian de los adyacentes y, por consiguiente, también a los vinos que proceden de él, dado que la calidad del vino depende fuertemente de las condiciones lo- cales. Pero una definicién més profunda y realista afadiria alas caracteristicas puramente fisicas y climatologicas a influencia humana en el terri- torio, las tradiciones culturales, la eleccién de la variedad de uva, las técnicas de cultivo, el tipo de elaboracién empleado. Es fécil de entender que un territorio de cima seco y célido, el mediterréneo por ejemplo, produ- cird vinos mds concentrados y maduros, de mayor EL MUNDO DEL VINO / 37Bl terrufo o terror marca las caracteristicas del vino, En la imagen, cepas de garnacha en el Campo de Borja (Aragén). contenido alcohélico que le fria y uviosa Cham- agne. También se entiende que en una misma parcela, sie planta una variedad de uva forénea poco adaptada al clima, se obtendré un vino ‘menos acertado y representativo del entorno que si'se planta uva de una variedad local. ¥ afin se puede hilar més fino: a menudo se destacan, de algunas prestigiosas zonas vitivinicolas, sus suelos caracteristicos, pobres, que inducen bajas producciones en la vifia. Si se corrige esta pobreza con abono, con una aportacién de nitrégeno 0 potasio de la que el suelo ca- rece, también se esté desdibujando el terror. Igual que si se riega en una zona muy seca. De ahi que no se pueda dejar al hom- bre fuera del terror, menos atin cuando algunos de estos, como los de terrazas que se encaraman por las laderas, han sido creados por el propio hombre. Siempre habré quien diga que no es igual un riesling alsaciano, ligero, perfumado y delicado, que un rotundo riesling de 5e- cano riguroso procedente del interior de Alicante, valiente y austero, atribuyendo le diferencia tnicamente al terror. Y es cierto, pero aunque ambos puedan tener tuna alta calidad dentro de sus profundas diferencias, solo uno, el alsaciano, tiene posibilidades de tener tipicidad, de ser tun auténtico vino de terror, de reflejar 38/ EL MUNDO DBL VINO las caracteristicas desu parcela ya la ver las dela tradicién local que ha dado a los vinos alsacianos un caricter reconocible y reconocido en todo el mundo, Las nuevas técnicas de cutivo, rego y vinifi- cacién se inclinan hacia la elaboracién de vinos ecoldgicos e incluso a aplicar técnieas biodindmi ‘as, que entienden el territorio de cultivo como ‘un organismo tinico al que no hay que alterar el equilibrio, disminuyendo al maximo la dependencia del exterior y evitando la aplica~ ‘idn de pesticidas, herbicidas o conservantes que no sean naturales y propios de a tierra. Estas corrientes se originaron con la idea de conservar el medio ambiente, pero han ‘tenido un efecto colateral: al limitar Ia inter- ‘vencién humana, se respeta més el cardcter de la tierra y de la zona. Es por ello que los vinos elaborados por estos métodos ro necesariamente son mejores pero, ‘en general, reflejan mejor el cardcter de! territorio, siempre y cuando respeten también las tradiciones y variedades de twa locales, y estén ganando cuotas de mercado en los iltimos afios. ‘Botella de El Fanio, vino dela bodega ‘del Penedés Albet i Noy, elaborado con la variedad local xare-o0s FENICIOS, PROCEDENTES del actual Libano, introduje- zon el cultivo de la vid y Ia elaboracién de vino en la penin- Sula Ibérica al inicio del siglo vit a.C., através de sus colonias cena costa mediterranea. La finalidad de la introduccién de este otros cultivos era crear excedentes agricolas en las comuni- ‘dades indigenas, para comerciar con ellas y exportar el vino a lo largo del Mediterraneo. El contenido de alcohol en el vino conferia al producto propiedades antisépticas muy apreciadas en la época para potabilizar aguas de dudose calidad mediante Jamezcla, Pero esta introduccidn con fines comerciales también incorporé el vino como un alimento bésico en la cultura medite- ‘ranea europea de los que atin ahora son los principales elabora. dores mundiales: Francia, Espatiae Italia. Por lo tanto, desde la antigiiedad hay dos tipos de distribucién y consumo de vino, el local o de proximidad, que es el que histérica- ‘mente se daba en las zonas productoras de vino; ya importacién de vinos en los lugares donde la produccién o bien no existia 0 era insuficiente para abastecer el consumo local. Esto era asi por una ccuestién de légica econémica y de racionalizacin de los recursos. Pero las inmensas facilidades para el comercio a larga distancia que permiten los medios de trasporte modernos han desdibujado esta logica, hasta el punto de que en la actualidad las mercancias viajan de _un sitio a otro sin otro motivo aparente que la rentabilidad comercial. Signo de identidad Es por ello que, con el auge de las politicas de conservacién del medio ambiente, ha surgido una tendencia que defiende el comercio de proximidad y que se expresa con el lema de productos de «kilémetro 6». Estrictamente, se ha definido estos productos como los cultivados y elaborados en un radio de distancia de menos de 100 km entre el productor y el consumidor, con lo que se consigue mas sostenibilidad Y eficiencia energética. La contencién de los costes de distribucién y la reduccién de intermediarios tienen, ademés, una incidencia directa en el precio, favoreciendo ast alos consumidores finales. ‘Sendo el vino un producto con una marcada identidad local —todos Jos vinos de calidad hacen hincapié en su origen— es lgico que en los paises productores el grueso del consumo sea de vino local. Assucede en a gran mayoria de zonas vtivinicolas, que tienen en los vinos propios tun signo de identidad, de la misma forma que la gastronomia local basa- da en los productos autéictonos es una de las muestras més evidentes de Ja cultura tradicional. En este sentido, cabe citar al escritory gastrGnomo ‘Manuel Vzque Montalban (1939-2003), quien consideraba que «un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad>. Pero no solo en Europa el vino es un simbolo de identidad: la influencia cultural de Espafia y Portugal en sus colonias creé una ya antigua tradicién vitivinicola en amplias zonas de América del Sur y también en el norte de México y en California, excluyendo las zonas de América més préximas al ecuador, cuyo clima no es apto para el cultivo de la via, y las de influencia anglosajona, donde, si bien en al- ‘guna se elabora vino, como en Washington, Oregon o Nueva York, su Consumo no esta muy arraigado en la gastronomia local. Por titimo, paises como Sudafrica y Australia también han convertido el vino en fecha mas reciente, en otro de sus productos identitarios. El vino: okm 0?, eproducto de proximidad? “Transporte de uva en La Rioja, Se considera sproducto de km ov fl que no supera los 100 kilémetros entre su lugar de cultivo y labora y el de consumo. BL MUNDO DEL VINO / 39oe ee ey eae 4nimo de lucro y financiada por sus miembros, que ha El vino y la Swolndocnerasetrasusnernaconiesy dena zadas para realizar sus proyectos. Se funds en Italia en 1989 «slow food» para contrarrestar la fast food y, por ende, la fast life, impedir la “= Copas devvino en una ferraza ante un ean! 1a slow food es una corrienteoriginada en Talia que propugne Ta defensa de as tradiciones gastroné- micas locales y la ucla aun sitme de vida mis paosado, desaparicién de las tfadiciones gastronémicas locales y comba- tie la falta de interés general por la nutricién, por los origenes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentaria. ‘Actualmente, cuenta con mis de 100000 asociados en todo el mun- do y promueve la produccién alimentaria sostenible y respetuosa con el medio ambiente y las tradiciones locales, desarrolla progra- mas de educacién alimentaria y actia a favor de a biodiversidad, ero mas all de la organizacién y sus asociados, la corriente slow food esté calando progresivamente en la sociedad y se extiende otros campos, como ¢s el caso del vino. La cultura del vino tiene tuna gran sintonia con la slow food: los conceptos de alimentacién y gastronomia tradicional, especialmente las de origen mediterrdneo, son los pilares en los que se basa la elaboracién del vino de calidad. Y no solo la elaboracion: el consumo del vino encuentra su espacio ‘en intima asociacién con la gastronomia tradicional. Sila cerveza industrial —dejando de lado las cervezas artesanas, yyde calidad— es a bebida que, junto alos refrescos carbonatados y ‘azucarados, se asocia ala fast food, el vino es la bebida de la reflexion, cde las largas sobremesas,es la bebida de la slow food y la slow life Sostenibilidad ‘Tambien la vertiente de sostenibilidad de la slow food tiene en el vino un aliado natural. La viticultura ¢s un cultivo eminentemente de secano y cada vez més vinos se distinguen por su elaboracién organica, respetuosa con el medio am- biente, Pero no es suficiente que un vino proceda de la agricultura ecoldgica para poder ser considerado un slow wine. La organizaciin Slow Food esté a favor de los principios que defiende la agricultura orginica, de bajo impacto para el medio ambiente, y dela reduccidn de la cantidad de pesticidas que se uilizan en todo el mundo. No obstante, Slow Food considera que Ia agricultura orgénica aplicada a escala masiva yy extensiva resulta muy similar a los sistemas ‘onvencionales de monocultivo, y pot lo tanto la cettificacin orgénica por si sola no debe ser considerada como un simbolo seguro de que un producto ha sido cultivado de forma sostenible. 1a primera guia Slow Wine se publicé en italiano en 2010 y en inglés en 20n, y aunque cde momento solo se ocupa de los vinos elabo- rados en Italia, se espera que se vaya ampliando alos vinos del resto del mundo. Esta guia da tun nuevo enfoque ala critica de vinos y tiene ‘en cuenta una amplia variedad de factores para cevaluar las bodegas en su totalidad, tales como la calidad del vino, su tipicidad, el respeto por el terroir y la relacin calidad-precio, pero tam- bién la sensibilidad ambiental y las pricticas viticolas ecoldgicamente sostenibles usadas cen su elaboracién, 40/81 MUNDO DEL VINOVifledos junto al Mediterréneo, en un puchlo de la costa italiana. Los paises mediterrineos, productores y consumidorestradicionales de vino, se encuentran actualmente ante Ta paradoja de que el consumo de vino aumenta a escala ‘mundial, pero decrece en esos pases. RETOS EN UN MUNDO CAMBIANTE EL MUNDO CAMBIA A UNA velocidad vertiginosa y un sector tan tradicional como el del vino corre el riesgo de quedarse atrés. De una parte, el mundo tiende a uniformarse gracias a que la informacién yylos medios de comunicacién, con Internet como principal fendmeno de masas, estin cada dia al alcance de sectores més amplios de la poblacién, y de otra, a que la mejora en los medios de trans- porte tiende a unificar mereados y consumidores. En efecto, el vino, antafio un alimento carac- teristico de la cultura y la dieta mediterréneas, se convierte en elemento de prestigio en todas Tas culturas, excepto en las que lo excluyen pot motivos religiosos. Y es que si bien la economia dominante hoy no es la europea, y menos aiin Ia de los paises mediterréneos, tanto la cultura anglosajona como la oriental, con Japén y Chi nna como exponentes, pero también paises con tradiciones culturales tan dispares como la India, Brasil o Rusia, han adoptado como elemento de prestigio la gastronomfa del sur de Europa, y el ‘vino como simbolo mis evidente Pero si bien la incorporacién al consumo del vvino de estos nuevos mercados es una buena noticia pata los paises productores, no deja de ser preocupante que en los principales elaboradores y consumidores tradicionales, Francia, Italia y Espana, cada afo se consuma menos. Segin el Ba- lance sobre la situaci6n de la vitivinicola mundial, ‘que cada aflo emite la Organizacién Internacional de la Vina y el Vino (OV), el consumo global se incrementa, y ha pasado de los 226 millones de hectolitros del afio 2000 a los 241 del 2016, con un crecimiento cercano al 10 %. Pero el consumo en Francia en este mismo periodo ha descendido casi un 5 %, en Italia, un 25 %, y en Espafia, ni més ni ‘menos, casi un 30 %, en total de litros consumi dos. ¥ atin més grave es el descenso de consumo por afio y habitante, que en Espafia ha pasado de Tos mas de 60 litros de la década de 1960 a Jos 21 de la actualidad (2016). Hay diversas explicaciones para este descenso: cen primer lugar, el cambio de habitos entre los consumidores, que a grandes rasgos han dejadoEnos paises anglosajones, se ha ‘difundlido en las itimas décadas la costumbre de tomar ‘unas copas de vino al acabat la jornada Taboral de consumir vino a diario para pasar a hacerlo en ocasiones especiales, celebraciones y comidas de relevancia. A cambio, los vinos consumidos son de mayor calidad, yes por ello que el consumo de vino de mesa, sin denominacién de origen, se desploma, mientras que el de los vinos ampara- dos por su procedencia crece. Pero este motivo no explica por si solo un descenso tan acusado, y se percibe un alejamiento de los consumidores is jévenes, que a menudo ya no ingresan en la cultura del vino, a la que perciben como anticua- da, presuntuosa y excesivamente compleja. Es en este sentido que el sector vitivinicola debe revisar su estrategia de comunicacién en Europa, que ac- tualmente se centra en la gastronomia, los medios especializados o la prensa elitista, unos sectores que, por motivos econémicos y de afinidad evi- dentes, son poco atractivos para los mas jévenes, que en cambio si asocian la cerveza y los combi- nados a base de destilados al ocio y la diversion, En Estados Unidos, donde el consumo y la elaboracién de vino crecen desde hace décadas, el tratamiento que ha recibido es bien distinto, y se ha centrado en la gran difusin generalista y al entretenimiento, En series norteamericanas de las décadas de 1960 y 1970, como Perry Mason o ‘McMillan y esposa, los protagonistas solian con- sumir whisky, mientras que en producciones mas modernas y especialmente dirigidas a un sector del publico joven y de un nivel sociocultural medio, los destilados han sido sustituidos por el vino. En Ally McBeal, emitida en Estados Unidos entre 1997 y 2002, los protagonistas se retinen después de la jornada laboral para compartir unas 42/ EL MUNDO DEL YINO copas de vino, y la presencia de vino en otras producciones norteamericanas es constante, como en Sex and the City (en América Latina, Sexo en la ciudad; en Espata, Sexo en Nueva York). Cambio climatico: el enemigo ya esté aqui Otro reto al que se debe enfrentar la viticultura es el cambio climatico y el calentamiento global ‘Auin quedan escépticos que dudan de este fend- ‘meno, pero ninguno de ellos esté en el sector del cultivo de la vid. Los registros de los viticultores mediterrdneos atestiguan que las temperaturas ‘medias anuales en sus vifiedos han aumentado tun grado centigrado los iimos 40 atios, y como ‘en este periodo la vendimia se ha avanzado unos liez dias por este motivo. Asi Io constaté Miguel A. Torres, presidente de Bodegas Torres, en una jornada sobre el calentamiento global que tuvo Ingar en la Universidad de Barcelona en 2012, al cexplicar durante el debate: «L.a viia es una planta muy sensible a la temperatura. Sila temperatura sigue subiendo, los vinos que elaboraremos serén distintos». Efectivamente, os vinos Sern mas alcohdlicos —en algunos casos, su graduacién ya ha aumentado 2°—, y tendrin un pH més alto y menor acidez natural. Para evitar este aumento de graduacién y la pérdida de acide y frescura, hay que adelantar la vendimia antes de que la uva alcance niveles de contenido de azticar demasiado altos, con la consecuencia de que la planta atin no ha completado el ciclo de maduraci6n natural y‘mientras que la pulpa de la uva ya estd dulce, el hollejo, las pepitas el raspén tienen atin taninos verdes que conferirén al vino gustos herbéceos yun tacto dspero y secante. Ademés, as cepas sufren una mayor exposicién a enfermedades y plagas. Para evitar en lo posible este fenémeno, ya se estén plantando viftedos en mayores altitudes, en las que hace unos afios no se contemplaba su cultivo. ‘Ademds, las bodegas estén tomando parte activa en la lucha contra el cambio climatico para disminuir la huella de carbono —la suma de gases de efecto invernadero emitidos— en la elabo- racién y posterior distribucién de los vinos. A este efecto, se estin adoptando medidas como la disminucién del peso de las botellas, que conlleva menos fabricacién de vidrio y un menor consumo cenergético en la distribucién, y la sustitucién de los combustible fésiles en las bodegas por calderas, de biomasa que reutilizan el material vegetal re dual: orujos, rapa y os restos de la poda, sarmien- tos y cepas muertas. tra consecuencia del cambio climético, aun- ‘que en este caso sea bien recibida, es la mejora de Ia calidad de los vinos elaborados en Inglaterra y el crecimiento de las plantaciones de vid en este pais. Hist6ricamente, la industria del vino inglés hha luchado contra un clima excesivamente frio y lluvioso, poco apropiado para los viiedos, pero en los iltimos afios se ha visto favorecida por vera- nos més célidos y secos, que han mejorado las condiciones. Entre 1999 y 2016, 1a superficie del viedo inglés creci6 cast un 42 %, hasta superar las 1 800 hectéreas, y su produccién ‘aumenté de 1,8 millones a 6,3 millones de botellas ala, segtin datos de la English Wine Producers Association. Como declaraba Nick Lander, critico

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