LA INDUSTRIALIZACION DE LA CEBOLLA Fernando Figuerola R. 1. INTRODUCCION Este capitulo se reteriré a las posibilidades de industrializar este bulbo que, sin duda, tiene importancia relevante entre las hortalizas susceptibles de procesamiento. Es necesario al comenzar a hablar de industrializacion en el caso especifico de cebolla, desarrollar un planteamiento que tienda a interrelacionar los dos sectores productivos, vitales para una actividad exitosa: el sector productor agricola y el industrial, La creacién de un vinculo fuerte entre estos dos actores del sistema productivo resulta Vital para el éxito verdadero y permanente de un proceso industrial en cebolla. Claro ejemplo deo dicho es lo que ocurre en Chile, pais que tiene inmejorables condiciones de produccién para cebolia y que lo demuestra con significativas producciones y exportaciones del bulbo fresco. Sin embargo, no existe la misma situacién para las cebolla industrializada ni en produccién para consumo interno, ni para la exportacién. El volumen de producto industrializado es muy bajo. En este documento se analizaran los diversos aspectos que se deben considerar en el desarrollo de un proceso productivo de cebolla industrializada, desde los aspectos telativos a la produccién de materias primas de destino exclusivo, hasta los procesos mismos incluidos los tipos de envases requerides para una mejor conservacion. ll, MATERIAS PRIMAS Este es, a juicio del autor, el aspecto mas relevante en relacion a las posibilidades de desarrollo de la industrializacion de cebolla. Ha sido, al menos en Chile, et factor determinante para la implantacién del proceso masivo de esta hortaliza. Ya quienes han tenido la responsabilidad de mostrar los diversos aspectos relativos ala produccién de este bulbo, han anaiizado los puntos mas relevantes que inciden en la Productividad de este producto. Asi, en este punto solamente se pondré énfasis en aspectos de calidad que se derivan de la produccién de materia prima para los diferentes tipos de procesos que se pueden aplicar a la cebolla. Los procesos a los cuales se puede someter la cebolla son muy variados, desde la tradicional preservacion en un medio de pH controlado (fermentacién), hasta la deshidratacion 0 congelacién. Obviamente cada proceso requiere de materia prima de ciertas condiciones particulares y dentro de cada proceso, incluso, se puede tener diversas variaciones, dependiendo del destino que el producto pueda tener. 5.25Ademas de los procesos tradicionales ya mencionados, existen hoy algunos otros como la produccién de jugos concentrados que al igual que de otras hortalizas también se esta obteniendo de cebolla. A. Factores de importancia Se presentan a continuacién algunos factores que tienen importancia para el buen éxito del desarrollo del procesamiento de cebolla, en lo relativo a la materia prima. 1. Rendimiento de campo Como se planted anteriormente, la cebolla debe presentar caracteristicas particulares, dependiendo del destino que tendra, pero existen ciertos aspectos que se pueden considerar de aplicacién general. Es muy importante, por ejemplo, que el rendimiento agricola de las plantaciones de destino industrial sea lo suficientemente alto para asegurar una rentabilidad atractiva para el productor. Esto esta determinado por los sistemas productivos usados, los cultivares seleccionados y obviamente el manejo técnico del cultivo. Asi, sea cual sea el destino de la materia prima, el rendimiento de campo debe ser adecuado para los cultivares que cumplan conlas caracteristicas de calidad. Con un alto grado de tecnificacién, altos rendimientos y buena calidad, los volimenes seran importantes, por lo que las plantas industriales deberdn adecuarse a tal situacién. 2. Conservacién de Postcosecha Un segundo aspecto que es necesario tener en cuenta es la capacidad de conservacin fen postcosecha de los cultivares seleccionados. Es decir, deberan escogerse los cultivares que presenten buena conservacién en postcosecha, que permita regular el abastecimiento hacia la planta industrial. Obviamente, algunos cultivares seran mas resistentes al periodo de almacenamiento, otros, sin embargo, presentan mayor sensibilidad y por lo tanto requerirén de una mayor capacidad instalada de fabrica para un proceso en un periodo mas corto. 3, La “pungencia” Hay un tercer factor que es generalmente de importancia, la potencia del sabor y el aroma del material. Esto que se conoce como la “pungencia”, es decir, el conjunto de factores que caracterizan esta especie, debe ser lo suficientemente potente como para mantener un adecuado nivel después de su procesamiento. Se dice que generalmente es de importancia, porque hay algunos procesos en los cuales otros factores, como su contenido de sdlidos 0 su color, son mas importantes y determinantes de la calidad del producto final, tal es el caso de los encurtidos 0 algunos deshidratados 5.264, Rendimiento Industrial Finalmente, se debe tener en cuenta que los cultivares seleccionados deben presentar un adecuado rendimiento industrial. Este factor depende de diversas caracteristicas morfolégicas de los bulbos, como su forma, sutamano, el grosor de sus catatilos externos y Obviamente, su-contenido de sdlidos para el caso de la deshidratacién y los jugos coneentrados. El contenido de factores del aroma y sabor, resulta de vital importancia para determinar el rendimiento industrial de los aceites esenciales. Estos cuatro factores son, entonces de importancia general, para todos los procesos, para todos los destinos y es deseable que se cumpian siempre. B, Caracteristicas de! material por proceso Para cada uno delos destinos, existen ciertas caracteristicas que son més deseables que otras y son ésas las que se incluyen dentro de los contratos como caracteristicas de aceptacion 0 rechazo para cada transaccion que se lleve a cabo. 1. Deshidratados La materia prima para deshidratados debe cumplir fundamentaimente tres condiciones, alto rendimiento de campo, alto contenido de materia seca y uniforme color blanco. La calidad de la materia prima en el caso de las cebolias esté también determinada por laintensidad de su sabor (aroma y gusto). Sélo os cultivares que poseen un distinguible y potente aroma constituyen materia prima adecuada para este proceso. En segundo lugar, otro aspecto que es decisivo en la eleccién de cultivares es el color, el cual debe ‘ser blanco exterior @ interiormente. El tamafo deseable es el mediano con bulbos no excesivamente grandes y sobre todo uniformes. Este aspecto es de mucha importancia debido a la mecanizacién del proceso, aspecto al cual se hara mencién més adelante. ‘Se desea, entonces, que el material sea de alta pungenciay presente al mismo tiempouna muy buena sanidad, especialmente en productos que seran destinados a trozo fino 0 Polvo. Adicionaimente se desea que el producto sea uniforme en tamafo y forma. 2. Encurtidos Para este proceso lo importante es el tamaio, el color blanco o perlado, la presencia de tunicas externas muy finas, una alta sanidad, y por supuesto un alto rendimiento de campo. En este caso la materia prima que se debe producir para satistacer los requisites del Producto es muy particular. Se necesita cebollas de tamario muy pequefio, de cultivares especiales que se caracterizan por producir un nimero muy grande de plantas por hectareayy bulbos de un color muy bianco, detinicas muy delgadas, de un sabor de fuerte @ moderado, de forma mas bien achatada de los polos. Estas cebollitas tienen una apariencia trasparente y son especialmente cultivadas para este fin. 5.27Nuevamente debe enfatizarse aqui la calidad sanitaria del material. Debido a que siendo una materia prima tan especializada su costo es importante y es necesario que su aprovechamiento sea maximo. 3. Congelacion Para cumplirlos requerimientos del producto final, lamateria prima en este casohade ser de primerisima calidad, es decir, debe ser practicamente perfecta. Las exigencias que ‘este proceso tiene en relacién a las materias primas son muy altas debido fundamentalmente a que la transformacién fisica, de su apariencia, es muy sutil. En el caso de la cebolla, nuevamente es necesario que los cultivares sean de bulbo blanco, de un sabor muy intenso y de una gran sanidad. Los trozos de cebolla congelada deben ser muy uniformes en color, por lo que la materia prima debe ser igualmente uniforme. Para este proceso lo mas relevante es sin duda el color. Como este es un proceso en el cual se mantiene en buena pare, el aroma y sabor del material, el color se constituye en un factor de importancia primaria. La sanidad del material también es muy importante, pues el material s6lo es estabilizado por el frio, pero no esterilizado. Por razones de proceso también es importante la uniformidad de tamajio y forma, . Aceit s esenciales Para el caso dela extraccion de aceites esenciales, el dela cebolla debe cumplir con muy pocas exigencias particulares. Solamente es importante que sean de una adecuada potenciaen cuanto a su aroma. Es decir, que posea una cantidad importante de todos los componentes responsables del sabor y de las propiedades terapéuticas que se comentaron. En este sentido, se debe mencionar que las propiedades yas caracteristicas del aceite varian en forma significativa de acuerdo a los cultivares. Para el caso de la cebolla, se han obtenido cantidades de aceite variables dependiendo la materia prima de que se trate. En diferentes variedades de origen ruso y bulgaro se han encontrado rendimientos en aceite de 0,018 a 0,04%. En cebolla de cocinar comuin se ha encontrado un 0,015%, pero de un aceite turbio de color pardo oscuro y turbio. Otros investigadores. han encontrado en plantas secas de cebolla, un aceite semisolido de color parduzco, a razén de 0,05%. De este titimo aceite mas viscoso se obtuvo un precipitado cristalino, ‘Como se puede observar el volimen necesario para producir un volumen razonable de aceite esencial es muy grande y esto significa un importante esfuerzo de produccién, especialmente silos cultivares mas adecuados para este tipo de proceso son de origen poco comin y de zonas muy delimitadas del mundo, dejando muchas dudas respecto a la factibilidad de su cultivo en otras zonas. Estos aceites de uso variado, dependen en su calidad fundamentalmente del contenido de factores del aroma y, por supuesto, del rendimiento tanto agricola como industrial. El color, puede tener cierta importancia cuando se desea evitar el proceso de decoloracién,pero en general representa un factor secundario, asi como la forma el tamafo, ya que @! proceso comienza con una adecuacién del tamafo de particula para lograr una adecuada extracci6n del aceite de la cebolla. 5. Pulpa, pasta 0 jugo concentrado Este es un producto nuevo y no difiere de cualquier proceso de concentraci6n por evaporacién, excepto que es importante tener presente el perder el menor volumen de sustancias arométicas que sea posible. Se debe tener el mayor cuidado en lapreserva delaromaen el proceso de evaporacién al vacio. Almismo tiempo se debe cuidar de evitar destruir por exceso de calor todas las sustancias quimicas resonsables del sabor y aroma. Enel Cuadro 1 se muestra un resumen de las caracteristicas que deben presentar las tres especies para cada uno de los procesos que les es aplicable. Cuadro 1. Caracteristicas de la materia prima para los distintos procesos industriales Proceso Caracteristicas Deshidratacion Alto aroma Color blanco Uniformidad Alta sanidad Rendimiento Congelacién Alto aroma Color blanco Alta sanidad Uniformidad Control de pH (encurtido) Tamano Color Tunica fina Uniformidad Rendimiento Alta sanidad Aceites esenciales Alto aroma, Rendimiento Industrial 5.29Ill, OPERACIONES PRELIMINARES Existen algunas operaciones que no corresponden exactamente a una preparacién, pero que constituyen importantes acciones en términos de la mantencién de la calidad de la. materia prima. La recepcién, la descarga, el aimacenamiento previo al proceso son algunas de estas operaciones que, sin duda tienen un efecto sobre el mantenimiento de la calidad, Enel caso especttico dela cebolla, el 6rganoa procesar es un bulbo que tiene condiciones de estabilidad si se cuidan las condiciones de almacenamiento. Sin embargo, es importante destacar que la empresaindustrial que ha decidido trabajar en estalinea, debe adecuar sus condiciones de almacenamiento de manera de estar en condiciones de mantener un stock de materia prima quele permita manejar sus procesos con continuidad. Este caracter de no ser un material muy perecedero, como la mayoria de las hortalizas, tiene importantes ventajas para la empresa industrial, pues le permite una mejor planificacién de su produccion. La forma de aprovechar esta ventaja radica en la posibilidad de efectuar una almacenamiento adecuado. Otra operacién preliminar que se debe mencionar es la determinacién de la calidad dela materia primaalarecepcién, lacualeneste caso resulta de gran importancia especialmente por la naturaleza de la cebolla de ser un material de “guarda”’, es decir, que va a tener un Uso diferido en el tiempo, pero que debe ser pagado al productor antes de cumplido tal plazo. De la calidad del material dependera muchas veces su conservaci6n. O sea, un material firme, bien curado, sano, tendra una mejor conservacién que otro cuyo curado sea deficiente, que sanitariamente presente problemas patologicos, que haya sido ‘maltratado en la cosecha o en el transporte. Esta determinacion de la calidad, o control de calidad de recepcién dard entonces las bases para el pago de la materia prima, y al ‘mismo tiempo dara indicaciones a produccién sobre lo que debe esperar en relacion ala calidad de la materia prima frente al proceso, su rendimiento industrial, la magnitud de los defectuosos a separar y por lo tanto la forma en que se deberé manejar el proceso con tal material. Solamente con un sistema eficiente de control de calidad a la recepcién se podré tener de antemano una especie de sinopsis de lo que serd la linea de produccin y los resultados en términos de calidad y cantidad, Forman parte de este anélisis de calidad, la apariencia general, las caracteristicas de! curado, es decir, siel material estalo suticiente seco en sus tunicas externas; la presencia de problemas fitosanitarios; el color del bulbo; el rendimiento industrial, es decir, la relacion entre la materia prima como llega del campo y el material listo para secar; el contenido de materia seca, para determinar el rendimiento de producto seco a materia prima de campo y, finalmente, la presencia de materias extrafias vegetales 0 no. De la telacién de todos estos aspectos se obtendré un puntaje que indicara el porcentaje de defectos, de acuerdo a las exigencias que la propia empresa se haya dado en virtud de los mercados que espera alcanzar. En este sentido es importante destacar que existen diversas normas que pueden servir de base para establecer la calidad del producto final y desde ese punto de partida se puede establecer las exigencias hacia atrds, hacia la materia prima 5.30Iv, LOS PROCESOS En esta seccién se presentan algunos procesos y sus diagramas de flujo y explicaciones. Porrazones de espacioy de tiempo no es posible detallar todos los procesos potenciales, de modo que se enfatizard sobre los potencialmente més importantes. Estos procesos comienzan cuando una materia prima es ingresada desde bodega o directamente desde cosecha. A. Deshidratacion Enla figura 1 se muestraun diagrama de flujos del proceso de deshidratado para cebollas con todas las etapas comuinmente aplicadas a él. 1. Calibrado Esta es la primera operacion que debe tener una linea en|a cual serealizaran operaciones mecanizadamente. Es necesario tener un material uniforme para poder alimentar las maquinas de proceso como peladoras y trozadoras las cuales tienen rangos de tamario telativamente estrechos. Estas maquinas deben graduarse para diferentes tamafios con el fin de lograr la mayor eficiencia de ellas. Esto recuerda lo importante que resultan las especificaciones al productor agricola con el objeto de regular el envio de material muy pequefio o muy grande, que causaran serias dificultades a la eficiencia del proceso. Esta operacién se realiza mediante diferentes maquinas, como por ejemplo calibradoras de bandas diverjentes, de planchas perforadas, de rodillos con separacion variable. Lo que se pretende es uniformar dentro de un cierto rango, el tamafio de los bulbos para permitirlas operaciones siguientes. Aquellos bulbos que tienen un tamaiio muy pequefio. © muy grande deben ser eliminados de la linea y procesados por separado 0 enviados al mercado fresco. 2. Lavado Esta operacién se realizacon el objeto de eliminar de los bulbos todo vestigio de suciedad antes de proceder a su trozado. La funcién de esta operacién es evitar la acumulacién de posibles sustancias contaminantes en la operacion de trozado y as posteriores. No debe olvidarse que estamos en presencia de un material que viene directamente del suelo y por lo tanto es potenciaimente muy contaminado. Para el caso de las cebollas, el lavado se puede realizar mediante un tanque rotatorio provisto de duchas interiores. Este tanque puede ser complementado con un juego de duchas sobre una cinta transportadora con el objeto de eliminar més eficientemente los. residuos que se sueltan durante el lavado por inmersién en el tambor. 5.31Almacenamiento ’ + v Alimentacién a linea Cebolla seca 7% humedad 11,6 kg ’ Calibrado Homogénizacion 4 cebolla seca Agua Bulbos a proceso 4% humedad 0,4 kg 100 kg 11,2kg + , Tamizado Finos Lavado 3,2kg + ’ Aspirac ’ Desechos Desraizado + 0,6 kg 0 pelado a fuego Inspeccién , 1 Cebolla en escama Inspeccién 7,4 kg + 7 Envasado Lavado trozado 4 Prensado: copcional + Material trozado 4 88% humedad Empaque 90 kg 4 ’ Almacenamiento Secado Agua i 73,4 kg Embarque > Figura 1. Linea o diagrama de flujos para la deshidratacién de cebollas. 5.323. Pelado de los bulbos Esta operacién sirve parala eliminacién de los catétilos secos externos. Se puede realizar ‘en combinacién con el lavado y mediante la ayuda de rodillos que sueltan las capas externas del bulbo. En los cultivares blancos, que son los deseables para este proceso, los catafilos externos son muy delgados, se secan muy bien y se eliminan facilmente. ‘Como una ventaja adicional se debe mencionar que lo delgado de estos catétilosy lo seco de ellos favorece el rendimiento industrial de estos cultivares. En algunas plantas se aplica el pelado por fuego, en cuyo caso se debe colocar la operacion de lavado después del pelado. Los abjetivos y resultados son los mismos, s6lo cambia el método aplicado. 4, Trozado Uno de los requisitos de la deshidratacion es que, con el objeto aumentar la eficiencia del proceso, el material a secar debe sertrozado de modo de disminuir el tiempo del proceso y favorecer asi las caracteristicas sensoriales del producto. En este caso, la cebolla es trozada de diferentes formas, siendo las mas comunes aquellas de una gran relacion superficie/volumen como las rodajas o las tajadas en forma, de gajos (“slices”) las cuales después de deshidratadas son quebradas para formar escamas o molidas para preparar condimentos de diversanaturaleza. Lomas comin son las tajadas que al secarse se separan en sus catéfilos constituyentes y se forman piezas alargadas y finas. Ota forma en que se prepara la cebolla es la de los cubos 0 trozos pequefios de tamaiio irregular. Este material se utiliza principalmente para la elaboracién de sopa. 5, Alimentacion al secador La alimentacién del secador es un factor que depende del tipo de secador de que setrate. En algunos equipos la operacién se realiza mecanicamente, en forma continua, de modo que el material recién trozado cae directamente en una cinta transportadora y en esa misma cinta entra al secador y recorre todo o parte dei mismo. Enlos secadores de banda continua puede haber una o varias cintas, normalmente existe mas de una cinta para favorecer la homogeneidad en la humedad del producto, al producir una rotacién del material al pasar de una cinta a otra. En los secadores de bandeja, cada una de ellas debe cargarse con una cantidad de material de acuerdo a la capacidad del aparato. Se debe tener bien claro cual es la capacidad del secador para mantener una adecuada raz6n de volimen a masa de producto para permitir una adecuada velocidad de secado. Si se pone demasiado ‘material por metro cuadrado, se produce un efecto de compactacién que hace muy lenta la operacion de secado; si, por el contrario, se pone muy poco material en las bandejas individuales, el bajo rendimiento resulta en un alto costo de secado. 5.336. Secado Esta es la operaci6n fundamental de todo el proceso, en la cual se remueve practicamente el 85% de toda el agua contenida en el material con lo cual la humedad residual se disminuye a aproximadamente un 4-5% en base himeda, Esta operacién se realiza mediante el uso de corrientes de aire, el que ha sido calentado por intercambiadores de calor alimentados,generalmente por vapor de agua saturado. Estas corrientes de aire se ponen en contacto con el alimento de diferentes maneras, en forma paralela al producto, o sea, la corriente pasa sobre la superficie de la masa de producto en el mismo sentido del avance del producto; en forma perpendicular horizontal al avance del producto; o en forma normal vertical en relacion con el producto. De todas las formas, lamas eficiente es laforma normalal producto, porque permite que lacorriente de aire entre en pleno contacto con cada particula de material, lo que favorece la transferencia de calorhacia el producto y de masa desde el producto ala corriente. Todos los sistemas més modemos, incluyendo el secador de bandejas estaticas de movimiento vertical que ya es bastante antiguo, utilizan este tipo de flujo transversal vertical. Otra ventaja de este tipo de flujo, especialmente si se trata de un secador de cinta continua es que el flujo forzado de aire permite la mezcia del material, lo que favorece, como se dijo antes, la homogeneidad del producto final. Enrelacién alas variables involucradas en el proceso, sedebe decir que ellas dependeran del equipo de que se trate. Un aspecto muy importante tener presente es que la cebolla es un material muy sensible al exceso de temperatura en codiciones de baja humedad relativa en el aire, por lo que las condiciones de secado deben ser estrictamente controladas. Temperaturas por encima de 70°C en condiciones de humedad inferior al ‘35% suelen ser problematicas por la aparicién de colores amarillo-pardos en el producto como resultado de la conocida reaccién de Maillard. Este defecto que es muy importante, no sélo afecta el color del material, sino también su sabor. De esta manera, de acuerdo al equipo que se esté utilizando, debe controlarse muy bien el proceso de modo de asegurar eficiencia y la calidad 7. Homogenizacién Esta operaci6n no siempre es necesaria, pues en aquellos casos en que el secado es continuo en secadores de cinta, el sistema esta disefado para permitir la frecuente mezcla del producto, lo que favorece este aspecto. En secadores estéttcos, en los cuales el producto se ubica en un lugar especifico de las bandejas durante todo el proceso, se tiene que considerar un sistema de homogenizacién. Esta operacion debe realizarse cuidadosamente, en condiciones de humedad del aire controlada. Habituaimente se realiza en secadores més pequefios los cuales son alimentados con material que sale del secador principal y es cuidadosamente mezclado. El tiempo de homogenizacién dependera de los rangos de humedad involucrados. Las temperaturas empleadas son més suaves que las del secador propiamente tal. 5.348. Envasado y embalaje Esta operacion no es otra cosa que la accién de poner el producto en un envase, normalmente de tamafo industrial y luego proceder a embalarlo de manera de asegurar su trasporte en condiciones adecuadas hasta los mercados de destino. Un cuidado especial que se debe tener en esta operacion es el control de la humedad del ambiente en el cual se realiza. Es muy importante contar con un ambiente de muy baja humedad porque el producto, debido asu alto contenido en azticares, es altamente higroscépico, por lo que tiende a humidificarse con mucha facilidad. Este aumento de la humedad en. el productotiene elefecto de cambiarla textura, perdiendola crocancia que es caracteristica, exigida en un producto de calidad. En general, un leve aumento de humedad podria producir también algunos problemas en el aspecto microbiologico, pero en el caso de la cebolla, por los principios antisépticos que posee, tiene menos problemas que otras, hortalizas. Los envases utilizados habitualmente para este tipo de producto, son una mezcia de polietileno y papel. En realidad es un laminado en el cual el interior de los envases, bolsas de 20-30 kg, es de polietileno de 40-80 micrones y el exterior es papel, a veces impermeabilizado con parafina, de modo de asegurar por una parte la impermeabilidad a la humedad y cierta permeabilidad a los gases, y por otra, la impermeabilidad a la luz. Este Ultimo factor es muy importante porque ayuda a la produccién de reacciones de 6xido-reduccion y de aquellas reguladas por radicales libres, entre las que se cuenta Maillard y las reacciones de rancidez. Algunos mercados son més exigentes y piden que la bolsa de polietileno deba ser colocada en el interior de una caja o un tambor de cartén, lo que sin duda tiene un efecto importante en los costos del proceso. 9. Almacenamiento Dadas las condiciones de baja humedad de este producto, es muy importante que las caracteristicas de la sala de almacenamiento sea adecuada. No sélo puede existir un problema en el producto si as condiciones de humedad del ambiente son muy elevadas, también puede crearse problemas con el envase. Asi, resulta muy importante que las condiciones del almacén sean controladas. Otro aspecto que tiene un gran efecto sobre la calidad del producto es ta temperatura ambiente, porque tiene un efecto muy signifi- cativo sobre la intensidad de las recciones quimicas, especialmente si se trata de la reaccién de Maillard de pardeamiento no enzimético. Debe tenerse presente que 10 grados de aumento de temperatura produce un aumento de § veces en la velocidad de la reaccién de Maillard. Temperaturas optimas estan en el rango de 10-15°C y no deben pasar en caso alguno de los 30°C, B. Encurtidos Este proceso consiste en la fermentacion natural o la acidificacién de ciertas variedades especiales de cebolla de tamaio muy pequefo y de caracteristicas muy delicadas. 5.35‘Se debe entonces hacer una diferencia entre lo que significa producir estos encurtidos por fermentaci6n o por simple acidificacion.En el primer caso se debe favorecer el desarrollo de la flora natural benéfica para que sea ella ia responsable de la disminucién del pH por laproduccién de acide lactico. En el segundo caso como la competencia por el medio no existe y solamente se adiciona acido exdgeno, se debe tener el cuidado de que posibles microorganismos dafinos puedan mantenerse en el medio por un tiempo. ‘Ademés existen diferencias en el desarrollo del sabor propio de los encurtidos. Todos ios, compuestos propios de este sabor son producidos como metabolitos secundarios en la fisiologia de los mictoorganismos que participan en el proceso. De este modo, sinoexiste fermentacion no existen tales metabolites y el sabor es completamente artificial. 1. Fermentacién natural Este proceso es uno de los de menor estuerzo tecnolégico, pues basicamente consiste en poner el producto en un depésito con una solucién de sal con una concentracién relativamente baja para producit una primera seleccién de la flora bacteriana. A esta solucion puede adicionarsele en algunos casos, una pequeria cantidad de cloruro de calcio para favorecer la textura del producto. Al mismo tiempo, algunas veces se adiciona a la solucién pequenias cantidades de un “starter”, un iniciador, que normaimente es glucosa o lactosa, como medio de cultivo enriquecido para permitir el desarrollo inicial de los microorganismos acidolacticos. En este proceso de encurtido, la recepcién de materias primas debe, basicamente, desarrollar los mismos pasos de la linea de deshidratados, es decir, proceder a tomar muestras para la realizacién de un control de calidad, de manera de asegurar un nivel minimo aceptable en el material que ira a proceso, Una vez determinado el grado de calidad de la materia prima, el material aceptado debe inmediatamente ingresar ala linea, Esto significa que se procedera a eliminar parte dela vegetacion que los bulbitos puedan presentar, dejando los mismos con todas sus tunica y en caso de que estén muy sucios con tierra, deberdn ser lavados para eliminar el material sdlido que puede contaminar el medio de cultivo, Después de este lavado suave, el material se pone en los depésitos de fermentacién para que se inicie el proceso microbiolégico. Es conveniente en este momento que los depésitos se encuentren el lugares donde la temperatura no sea demasiado baja. Encaso de que esto suceda, sera necesario dar un poco de calor para favorecer una temperatura de alrededor de 25%C en la solucién. La fermentacion debe ser controlada en su evolucién de manera de conocer el cambio que esta ocurriendo en el pH y la acidez en términos de Acido lactico. EI pH del medio evolucionara desde un valor cercano a6 que tiene el agua en general, hasta un valor cercano al 3.5, que es uno adecuado para la finalizacion del proceso. Idealmente el producto deberd tener pH entre 3 y 3.5. Como la sal también sufre modificaciones en su concentracién en el medio, fundamentalmente debido a una deshidratacién del producto hacia el medio. Asi, el contenido de sal del 256 inicial debera mantenerse por agregacién de sal a la solucién. Es conveniente que el contenido de sal fluctde entre 2 y 3% mientras dure la fermentacion, 5.36‘Se debe entonces hacer una diferencia entre lo que significa producir estos encurtidos por fermentaci6n o por simple acidificacion.En el primer caso se debe favorecer el desarrollo de la flora natural benéfica para que sea ella la responsable de la disminucién del pH por la produccién de acido lactico. En el segundo caso como la competencia por el medio no existe y solamente se adiciona acido exégeno, se debe tener el cuidado de que posibles microorganismos dafinos puedan mantenerse en el medio por un tiempo. ‘demas existen diferencias en el desarrollo del sabor propio de los encurtidos. Todos los, compuestos propios de este sabor son producidos como metabolitos secundarios en la fisiologia de los microorganismos que participan en el proceso. De este modo, sinoexiste fermentacion no existen tales metabolitos y el sabor es completamente artificial. 1. Fermentacién natural Este proceso es uno de los de menor esfuerzo tecnolégico, pues basicamente consiste en poner el producto en un depésito con una solucién de sal con una concentracién felativamente baja para producir una primera seleccién de la flora bacteriana. A esta solucién puede adicionarsele en algunos casos, una pequeria cantidad de cloruro de calcio para favorecer la textura del producto. Al mismo tiempo, algunas veces se adiciona a la solucién pequefas cantidades de un “starter”, un iniciador, que normalmente es glucosa o lactosa, como medio de cultivo enriquecido para permitir el desarrollo inicial de los microorganismos acidolacticos. En este proceso de encurtido, la recepcién de materias primas debe, basicamente, desarrollar los mismos pasos de la linea de deshidratados, es decir, proceder a tomar muestras para la realizaci6n de un control de calidad, de manera de asegurar un nivel minimo aceptable en el material que ira a proceso. Una vez determinado el grado de calidad de la materia prima, el material aceptado debe inmediatamente ingresar ala linea. Esto significa que se procedera a eliminar parte de la vegetacion que los bulbitos puedan presentar, dejando los mismos con todas sus tunicas y en caso de que estén muy sucios con tierra, deberan ser lavados para eliminar el material s6lido que puede contaminar el medio de cultivo. Después de este tavado suave, el material se pone en los depésitos de fermentaci6n para que se inicie el proceso microbiolégico. Es conveniente en este momento que los depésitos se encuentren el lugares donde la temperatura no sea demasiado baja. Encaso de que esto suceda, sera necesario dar un poco de calor para favorecer una temperatura de alrededor de 25%C en la solucién. La fermentacién debe ser controlada en su evolucién de manera de conocer el cambio que est ocurriendo en el pH y la acidez en términos de Acido lactico. El pH del medio evolucionara desde un valor cercano a6 que tiene el agua en general, hasta un valor cercano al 3.5, que es uno adecuado para la finalizacién del proceso. Idealmente el producto debera tener pH entre 3 y 3.5. Como la sal también sufre modificaciones en su concentracién en el medio, fundamentalmente debidoa una deshidratacién del producto hacia el medio. Asi, el contenido de sal del 2% ial deberd mantenerse por agregacién de sal a la solucién. Es conveniente que e! contenido de sal flucte entre 2 y 3% mientras dure la fermentacién. 5.38Una vez que la solucién haya alcanzado un pH de entre 3 3.5, se procederé a estabilizar el producto mediante la adicion de una mayor cantidad de sal. Normaimente se estabiliza fa solucién mediante la adicion de una cantidad de sal equivalente para alcanzar hasta un 8% de sal. Esta adicién debe hacerse paulatinamente para evitar problemas de deshidratacion. Con esta cantidad de sal, el producto puede ser almacenado en forma prolongada. El nico problema que se debe cuidar con preocupacién es el ablandamiento que se pueda producir y la contaminacién por levaduras que son bastante resistentes a la sal. Este almacenamiento debe realizarse con el objeto de lograr que la masa completa de producto se homogenice y adquiera las caracteristicas de un producto fermentado. ‘Al cabo de unos 10 dias el material esté en condiciones para ser envasado. Al momento del envasado, el material puede ser pasteurizado con el objeto de lograr su estabilidad icrobiologica completa. Los microorganismos acidéfilos son muy sensibles aun trata- miento térmico suave, como el que se puede aplicar. Antes de envasar el material, en este caso los bulbitos de cebolla, deberén ser lavados y pasados por una maquina que mediante rodillos de cerda fina es capaz de eliminar los catéfilos externos, dejando el bulbito perfecto, con sus hojas y sus raices cortadas al raz y sin sus tunicas externas, generalmente dafiadas por el proceso. Durante este lavado gran parte de |asal adicionada finalmente se separaré del producto permitiendo su envasado en una salmuera suave de 2.3%. La pasteurizacién, en caso de hacerse, debe ser muy répida y a una temperatura suave, ‘como 100°C. Debe recordarse que este tipo de producto debe tener un sabor natural, no a cocido. Esta pasteurizacion puede realizarse en condiciones cuidadosas antes del envasado en plastico, pero también puede realizarse después del envasado en vidrio, es decir, pasteurizar con envase y todo. Ambos procesos son adecuades y se realizan, pero el envasado en vidrio y pasteurizado posterior resulta en un producto de mejor calidad, aunque resulta, obviamente, de un mayor costo por el envase. Cualquiera sea el camino escogido, e! producto debe ser envasado para su comer- cializacién. Cuando el mercado es el exterior, en general, se envasa en grandes depésitos, por ejemplo en tambores de plastico de 200 litros de capacidad, de modo de llegar al menor costo posible al mercado de destino donde el producto seré puesto en el envase “retail” para su venta al consumidor. 2. Acidificacion exdgena A diferencia del proceso de fermentaciones, 1a acidificacién de las cebollitas es un proceso mucho més corto en términos de su preparacion, pero la espera una vez envasado el producto, antes de su comercializacién, es muy importante para lograr un adecuado “cut-out”, o sea, un adecuado proceso de equilibrio en el sabor de la cebolla y el medio de empaque, el cual ha sido adicionado de sal, a veces azicar y por supuesto lasolucion de écido lactico, citrico o acético. Normaimente se trata del ultimo, porrazones. de similitud con el vinagre. 5.37El proceso consiste basicamente en preparar las cebollitas, pelarlas, cortarles las hojas yraices, calibrarlas y ponerlas en el envase definitive. Luego see adicionalasolucién que constituiré el medio de empaque; agua, sal, 4cido, todo previamente disuetto y caliente. Elenvase es cerrado y debe ser esterilizado comercialmente con un tratamiento equivalente aun material Acido, es decir con un tratamiento suave por un tiempo corto. Normalmente, 10-12 minutos a 100°C, Esto depende de las condiciones del envase y dela autoclave que se usa, por lo tanto los valores mencionados tienen sélo un caracter referencial. Normaimente se procesan en esta forma las cebollitas que se utilizan para cocktail, en el Martini, por ejemplo, son bulbitos muy pequerios de una gran calidad y uniformidad y por lo tanto deben ser procesados en forma muy cuidadosa para evitar la sobre cocci6n. En la Figura 2 se presenta un diagrama de flujo con los procesos de fermentacién y acidificacion. mi | Recepcion Lavado suave \ Fermentacion Lavado Medio de empaque Salado con acido Almacenamiento Lavado Envasado | Pasteurizacion Medio de empaque Esterilizacion Envasado | Figura 2. Linea o diagrama de flujo para encurtidos y acidificacién de cebollas. 5.38C. Los aceites esenciales Como ya se explicé antes, este tipo de producto derivado de la cebolla y también del ajo, se obtiene principalmente por destilacion en corriente de vapor de agua. Luego por un proceso de separacién por densidad, se puede obtener el aceite y compuestos similares ‘separéndolos de la fase acuosa. 1. Preparacién del material a destilar Con el objeto de producir los componentes que son demandados, se procede a molerla cebolla y colocar los trozos en una bandeja perforada,dentro de una cémara la que debe tratarse con una corriente de vapor de agua, produciendo un empobrecimiento de los s6lidos que contienen el aceite, es dacir un paso de los compuestos constituyentes del aceite desde la matriz sélida a la corriente de vapor. 2. Destilacién por corriente de vapor Como lo indica este titulo, la operacion de destilado consiste en hacer pasar unacorriente de vapor por el material previamente molido. El fenémeno fisico que ocurre es una desorbsi6n, es decir, el fenémeno opuesto ala absorcidn que ocurre cuando un compo- ente es incorporado en un sdlido. Desde el sdlido, entonces, se separa por este fenémeno fisico, el aceite volatil de la cebolla, es decir, el conjunto de componentes que se caracterizan por su naturaleza esencial. Para llevar a cabo esta operacién, se debe contar con un equipo compuesto funda- mentalmente por cuatro componentes: + la retorta o estanque de destilacién que es la que con- tiene el material sélido previamente molido. = un condensador, que se encarga de convertir en liquide el vapor de arrastre y todos los aceites que contiene. Este es un equipo tradicional, de serpentin o muttitubular. - un separador, cuya funcién es separar por densidad los aceites de la matriz de agua que los contiene. Esta unidad debe permitirla separacion de aceites maslivianosomas densos que el agua con el objeto de usarla en variados tipos de productos. En el caso especifico la cebolla, a 15°C, se ha informado valores de peso especitico de 1.047 a 1.098, lo que significa que es ligeramente mas denso que el agua. - una caldera productora de vapor, cuya funcion es abastecer del suficiente vapor para calentar la masa de producto al mismo tiempo, de la corriente de vapor, para producir la desorbcién del aceite volatil de la mezcla. En la Figura 3 se muestra un esquema que resume el proceso de destilacion por vapor de los aceites esenciales de la cebolla y el ajo. 5.39Picado del material Uenado de la retorta Destilacion con vapor de caldera Separacién por densidad Purificacion y secado Figura 3. Linea 0 diagrama de flujo para la extraccién de aceites esenciales de cebolla. El aceite asf obtenido es secado, o sea se puede pasar por un secador y luego extraerlo con algin solvente organico volatil el cual es posteriormente eliminado por evaporacién, De esta manera se obtiene el aceite esencial puro de cebolla, el cual debe cumplir con ciertas caracteristicas de calidad que estan especificadas por los compradores. Estos tres procesos detallados, son s6lo una muestra de la potencialidad en la indus- trializacion de la cebolla, lo que debe motivar un estudio serio para la implementaci6n del procesamiento de esta importante hortaliza en Chile. 5.40