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LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CARNICOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES

JOSE DAVID TORRES GONZALEZ PROCESOS DE ALIMENTOS II INGENIERIA DE ALIMENTOS VI SEMESTRE UNIVERSIDAD DE CARTAGENA 1 DE JUNIO DE 2011

La carne y derivados importancia como alimento


La carne es uno de los alimentos ms apreciados por los consumidores. Esta procede del tejido muscular de los animales de abasto, es decir, de los que se consideran adecuados para su consumo y que han sido sometidos a condiciones higinicas controladas. (NTC
1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio Colombia) de Salud Pblica de

Como su nombre indica, los productos crnicos son todos aquellos que estn elaborados a partir de carne y/o vsceras comestibles de animales de abasto, aves y caza autorizados.

La carne y derivados en la nutricin

La relacin entre carne y salud es un tema que genera cada vez ms controversia. 20% de protena, frente al 2,5%-5% de grasa. Es una excelente fuente de aminocidos esenciales. Vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales, especialmente de hierro. (FAO 2010 Y OMS)

Los productos crnicos suelen tener cifras de grasa Considerablemente mayores. Chorizo o el salchichn en estos casos se mezcla carne y grasa para conseguir una textura y un sabor aceptable y la cantidad de grasa puede llegar al 60%, lo que indudablemente dispara las cifras de lpidos ingeridos.

La carne y derivados en la salud

Actualmente segn las investigaciones en esta rea, indican que se ha asociado a la carne y sus derivados o varios de sus constituyentes y el riesgo de algunas de las enfermedades ms importantes de nuestra sociedad (cardiovasculares, cncer, hipertensin y obesidad).

Definicin de alimentos funcionales

Aquel alimento que se ha demostrado que afecta beneficiosamente a una o ms funciones del organismo, a travs de efectos nutricionales, Los efectos beneficiosos pueden ser el mantenimiento o promocin de un estado de bienestar o salud y/o la reduccin del riesgo de una enfermedad. ( EUFIC. Consejo Europeo de Informacin sobre Alimentacin 1999)

Industria crnica en la actualidad

En la actualidad La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. Nueva Zelanda, Australia, EE.UU., Canad, Brasil, Argentina y Paraguay, pases responsables del 90% de toda la produccin de carne en el mundo. (www.agromeat.com) Organizacin Mundial del Comercio (OMC) 2010

Parmetros que definen a un crnico en funcional


Un crnico funcional ser aquel que: 1) Mejore la dieta y la salud 2) Tenga beneficios nutricionales adecuados. 3) No debe de ser nocivo para la salud. 4) el ingrediente funcional que contenga deba estar caracterizado en que sus propiedades fsicas y qumicas sean valoradas a travs de mtodos analticos detallados 5) El o los ingredientes no deben de reducir valor nutritivo 6) Ingrediente aadido debe ser de origen natural.

Carne y derivados como alimentos funcionales

Jimnez Colmenero, F; y col (2004) (UCM) Productos crnicos salchichas preparados con nuez; Mara juliana tamura y Natalia malvar (UCM) Febrero 2010 ; chorizos bajos en grasa.

Los autores anteriores junto con Cientficos de la Universidad de Navarra Espaa, los cuales estudian el desarrollo de nuevos productos en los que sustituyen parte de la grasa animal por ingredientes ms saludables, (2010) concluyen que la utilizacin de nuevas fuentes de grasa (vegetal) podra mejorar la calidad nutritiva de estos productos crnicos y por ello sus implicaciones en la salud.

Que inconvenientes enfrentan los crnicos funcionales?

Poca aceptabilidad del producto por parte del consumidor. Francisco Jimnez colmentero 2005; Evaluacin sensorial de los crnicos con nueces. Rechazo definitivo a pesar de que benefician la salud. (Ley zatarain 2010) calidad y vida de anaquel y aceptabilidad de un producto crnico a base de ciruela y lenteja)

Como hacer que la carne y sus derivados sean funcionales?


LNEAS DE INVESTIGACIN ACTUAL

Actuacin sobre el genoma Actuacin a travs de la nutricin animal. Actuacin sobre el proceso de elaboracin.

Actuacin sobre el genoma


GENTICA MOLECULAR Y CALIDAD DE CARNE Luis Varona*. 2008. pamporcinos. rea de Produccin Animal, Centre Ud.IRTA. Catalunya Espaa (http://iowa.thearkdb.org)

Introduccin

Un esquema tradicional de seleccin en mejora gentica porcina involucra la obtencin de dos lneas, una materna y otra paterna, que se cruzan posteriormente para producir los animales destinados a la produccin comercial. Este esquema bsico ha proporcionado una sustancial mejora en la eficacia y la rentabilidad del sector porcino.

Cerdos Ibricos, landrace, Duroc landrace,

EJEMPLOS DE SEGREGACIN GENETICA EN LA F2

Conclusiones
La gentica cuantitativa y su aplicacin a la mejora animal ha supuesto un importante cambio fenotpico en los caracteres de inters en produccin porcina. En los ltimos aos, las modificaciones en la situacin del mercado imponen la inclusin de nuevos caracteres en el objetivo de seleccin, destacando entre estos los relacionados con la calidad de la carne. Por otra parte, el desarrollo de la gentica molecular ofrece un importante nmero de herramientas para mejorar la calidad de carne de nuestras poblaciones, y, en este sentido, los proyectos de investigacin realizados en Espaa ofrecen resultados muy atractivos para su utilizacin prctica a corto y medio plazo.

Actuacin a travs de la nutricin animal.

EL PASTOREO MEJORA EL CONTENIDO EN CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS OMEGA 3 DE LA CARNE EN EL GANADO VACUNO
Didier Bastien*. 2010. PV ALBEITAR 36/2010. *Servicio de Calidad de Carnes, Institut de l Elevage, Francia. albeitar@grupoasis.com www.produccion-animal.com.ar

INTRODUCCIN

Este trabajo, realizado en la granja experimental de Etablires (Vende, Francia), se llev a cabo con la finalidad de precisar las modalidades de enriquecimiento en cidos omega 3 de la carne bovina, estas alimentada con de pastos de primavera.

DISPOSITIVOS EXPERIMENTALES

Para la realizacin de este estudio se utilizaron vacas y terneras en fase de engorde de la raza Charolis que se dividieron en cuatro lotes a cada uno de los cuales se le someti a un rgimen alimenticio basado en el pastoreo.

RESULTADOS

Los rendimientos de crecimiento de los animales se midieron desde el inicio del pastoreo hasta el sacrificio, reportaron un aumento. El contenido en cido -linolnico (C18:3 n3) y en general, en AGPI n-3 (expresados en %) fueron significativamente ms elevados en el lote que se aliment al 100% con pastos de primavera.

Conclusiones

Es importante entender que la carne bovina proveniente de animales terminados en pastoreo posee un perfil de acidos grasos diferente a los de los animales en confinamiento, ademas mayor cantidad de beta carotenos y (CLA) Los que los convierte en funcional y tiene efectos positivos en la salud.

Actuacin sobre el procesado y la elaboracin


CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL DE UN PRODUCTO CARNICO FUNCIONAL A BASE DE CIRUELA Y LENTEJA
Ley Zatarain c; y col Centro Universitario los Lagos Guadalajara- Mxico 2010

OBJETIVO
Evaluar

el efecto de la adicin de ciruela pasa y lenteja sobre las caractersticas de calidad, sensorial y vida de anaquel de un producto crnico tipo salchicha.

METODOLOGIA EMPLEADA
Se evaluaron 5 tratamientos con distintas concentraciones Las salchichas elaboradas fueron empacadas al vacio y almacenadas a 0c durante 42 das. Se realizaron anlisis fsicos qumicos, microbiolgicos, y sensoriales, durante los das 0,7,14,28,35,42. Siguiendo la metodologa por la (AOAC 2000)

Tratamie nto control Lote 1 Lote II Lote III Lote IV

Humeda d 74.7 74.1 71.0 69.0 66.6

Grasa

Protena

Cenizas

Rendimie pH nto 91.15 92.14 94.30 95.08 97.48 6.07 5.83 5.94 5.95 5.71

6.1 4.8 5.2 3.1 2.2

16.6 18.0 17.4 19.8 17.2

2.4 2.5 2.6 2.7 2.8

Los resultados mostraron un efecto significativo sobre las caractersticas de los productos crnicos. * Se extendi la vida de anaquel 21 das mas en el lote IV *buena aceptacin por los catadores *pH mayor lote IV *menor humedad en el lote IV *mayor el % cenizas lote IV *mayor rendimiento *en general el sabor no se vio afectado por la adicin de estos componentes.

Conclusiones

Los resultados muestran que efectivamente la adicin de ciruela y lenteja a los crnicos resulto benfica para la mayora de los parmetros de calidad y vida de anaquel. Las caractersticas organolpticas mejoraron con la adicin de estos compuestos, teniendo aceptabilidad por los catadores. La elaboracin de estos producto pueden convertirse en una alternativa, como crnicos funcionales y ofreciendo productos sanos al consumidor

GRACIAS POR SU ATENCION