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HELADOS

Frío placer
Frío, por supuesto frío, artesanal, natural y exquisito. El helado es un placer sin patria pero con bandera
italiana que hoy los españoles vuelven a inventar. Con creatividad.
HELADOS

ada día, un helado, es la máxi- betes de fruta y crema, y otras

C ma cotidiana de Italia. Aquí,


nos lo tomamos a sorbitos,
despacito, pero el helado artesanal
especialidades italianas que en-
candilaron a los intelectuales de
la época como Víctor Hugo. Sin
está en plena expansión. Porque embargo, el helado siguió
España, con Jijona a la cabeza, es siendo un lujo al
país heladero desde hace dos siglos alcance de pocos.
y más si consideramos al sorbete En 1929, el
como el antepasado que los árabes italiano Otello
implantaron en Andalucía y Sicilia Cattabriga
tras su conquista. Con zumos, hier- inventa una
bas, pétalos de flores, y caña de máquina hela-
azúcar, realizaban un sirope que se dera semindus-
consumía tanto frío como caliente. trial y ahí surge el
hechizo; el consumo
de helados se popu-
LOS SABORES SALADOS lariza de forma fulmi-
REIVINDICAN PROTAGONISMO nante creando el oficio
EN EL UNIVERSO DE LOS de heladero, con escuela y
patria en Italia.
HELADOS
Ingredientes básicos: agua, azú-

S
car, leche, nata, huevos y fruta o

E
Italia terminó clavando su bande- chocolate. Así se elaboran básica-

T
ra en il gelato al especializarse en mente los helados desde enton-

N
el granizado, una modalidad del ces. Ahora, también de gambas,

O
sorbete que comienza a elaborarse de champiñón, de trigueros, de

M
en Sicilia con nieve del Etna y flores y de lo que haga falta. El

A
limones autóctonos y que saltaría helado artesanal revive momen-

N
a Francia para terminar difun- tos de gloria, introduce especias,
A
diéndose por el mundo gracias a hierbas, incorpora ingredientes
Francesco Procopio que, en 1686, de distintos orígenes, combina
O

crea en París el Café Procope. tradición y exotismo -como la


T

Allí sirve granizado de café, sor- soja, el arroz o la leche de cabra-,


X
E
T

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HELADOS

o haciéndolo incluso curativo.


El helado se apunta a la creativi-
dad dulce y a la salada, en la cima
de la restauración gracias a la
vanguardia de la cocina española.
Los heladeros parece que cocinan
helados y los cocineros congelan
recetas antes templadas. El ritmo
de los fogones empuja a la hela-
dería y la pastelería a unirse a la
misma canción.

Palabra de experto
El maestro heladero Angelo
Corvitto, oriundo de Italia y
español de profesión, lleva en
España 30 años como artesano
autodidacta, consultor, investiga-
dor, profesor y comunicador. En
© Carlos Allende
tos del helado, el helado sin secretos,
para terminar con el hermetismo
LOS MAESTROS HELADEROS de la técnica artesanal. Para hacer-
ESPAÑOLES DESTACAN POR lo creativo, ha ideado un novedo-
ELABORACIONES AUDACES CON so programa informático que
obtiene combinaciones sofistica-
SABORES DIFERENTES
das sin necesidad de saber la téc-
nica. Se llama Il Gelato.
Madrid, podemos asociarle a Bajo
Cero, la heladería para la cual ha
diseñado la gama de sabores de
este negocio que, en 2006, impul-
saron el diseñador Roberto Torretta
y la modelo Nieves Álvarez. En
Granada está vinculado a la paste-
lería y heladería Isla, famosa por
sus piononos. Y en Gerona tiene
su obrador y Gelats Angelo, cen-
tro consultor que colabora con la
Fundación Alicia para difundir
las propiedades curativas del hela-
do entre los enfermos de cáncer.
Corvitto escribió su libro Los secre-
Angelo Corvitto, maestro heladero.

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modalidad Gelato in Tavola de


Sigep, el Salón Internacional
de Rimini, de donde sale la Copa
del Mundo del Helado y donde se
mide la innovación en este pro-
ducto. El menú, compuesto en un
50% por helado salado, completó
un primero, segundo y postre con
helados de aceite, pimienta y
tomate; de pimiento del piquillo
con verduritas; y de violetas.
Conmocionaron la heladería in-
ternacional y, sobre todo, demos-
traron el buen nivel de la hela-
“Llevo años formando a un centenar dería española.
de profesionales al año en los dos úni-
cos masters en heladería de Europa, Sabores salados
Aula Chocovic y Carpigiani Uni- Pero Andrés Sirvent lleva desde los
versity. A España vienen maestros 18 años haciendo helados y sorbe-
heladeros de Europa, y de Italia, a tes salados de zanahoria, hinojo,
aprender nuevas técnicas. Y puedo champiñón, remolacha... “Lo que
decir que los mejores helados ahora se sucede es que antes no se aceptaba y
hacen en España, sin duda. No debe-
mos avergonzarnos por estar en la
meca de la gastronomía y también de
la heladería. Tenemos que aprovechar EL HELADO ARTESANAL REVIVE
esto para tratar al helado como un MOMENTOS DE GLORIA
alimento de primer orden, hacerlo cre- GRACIAS A LA COMBINACIÓN
ativo y de calidad, y crear cultura de DE TRADICIÓN Y EXOTISMO
helado, igual que ha sucedido con el
vino. A partir de ahora, va a haber
un antes y un después en el helado; va ahora está tan de actualidad como la
a ser tan creativo como la cocina”, cocina. La heladería y la pastelería
afirma el artesano. crecen cada día gracias a los cocineros
Andrés Sirvent, maestro de Jijona, que investigan y te pinchan para que
desde joven ejerce en Calahorra, crees también pidiéndote helados inve-
“un paraíso de sabores”, dice él. rosímiles como uno de pimienta rosa.
Junto al equipo riojano formado Por eso sé que, estando cerca de ellos,
por Francisco Carretero, Ventura también yo seguiré creciendo”, dice.
Martínez y Juan Ángel Rodri- Sirvent fija los orígenes del helado
gálvarez consiguió en 2007 el salado en España en el heladero
Trofeo Buontalenti d’Oro en la italiano Alejandro Dessi, afincado

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© Gabriela Grech
en Barcelona, que irrumpió hace ración diaria; pero los salados no
30 años con un helado de gambas son helados de vitrina. “El helado
que nadie comprendió. También, salado es la válvula de escape del
el chef Luis Irizar, que ya hacía heladero que tiene creatividad”, afir-
helado de hongos con caza. Pero ma Sirvent que, además de sus
este tipo de helado, el más creati- habituales 54 sabores dulces, ela-
vo, dicen los expertos, quedará bora salados por encargo.
aún entre las paredes de los res- Helado de vino acompañado de lit-
taurantes. A su favor, chis... ¿Qué tal suena? A partir de DE MOMENTO,
su amplio reper- ahora hay que elaborar helados cre- LA FORMACIÓN HELADERA
torio y su ativos como estos, propone el EN NUESTRO PAÍS SE LIMITA A
prepa- maestro Corvitto. La incursión en
INICIATIVAS DE CARÁCTER
los helados alcohólicos es otra ten-
PRIVADO
dencia que podría despegar en
breve. Corvitto, experto en la for-
mulación del licor, cree que
podrían surgir locales donde hela-
dos de licores, combinados, vinos y
cavas sustituyan a los cócteles tra-
dicionales aportando entre un 20 y
30% menos de graduación alcohó-
lica. Serían helados con licencia

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para circular, ya que “mientras con- Imaginación al poder pero, antes, dería reglada. En España sólo for-
sumes alcohol, ingieres comida”, por- escuela. A la hora de formular, es man heladeros aulas privadas de
que el helado es una importante crucial que el helado se diferen- centros como Chocovic, Corvitto
fuente nutritiva. cie, y exista una escuela de hela- Consulting o Carpigiani Uni-
versity. En Italia, la Scuola
Primero, la formación Italiana di Gelateria pertene-
De sibaritas se puede llenar el ciente a la Università dei Sapori
mundo del helado gracias a la de Perugia, es la institución
LO ÚLTIMO: HELADOS
proliferación de nuevos orígenes oficial que imparte cursos de
de un mismo producto, como el Y SORBETES SALADOS DE heladería pública y gratuita de la
chocolate, y distintas mezclas. ZANAHORIA, HINOJO, larga duración. El resto son
Hasta 30 tipos diferentes de este CHAMPIÑÓN, REMOLACHA... privadas y generalistas como
producto logró reunir la feria ita- Alma y Castalimenti. Los
liana SIGEP 2008 en la que se Maestri della Gelateria, docentes
afianzaron al alza los sabores de la Scuola, imparten el amor a
tradicionales como el pistacho. un oficio que en Italia ocupa a
34.000 empresas artesanas -la
mayoría familiares- frente a las
1.000 que existen en España.
Para los Maestri, el mejor helado
es el que se hace y se consume en
el día, o al máximo tres días, por-
que en vitrina pierde aire y se
oxida. También debe ser espatu-
lable, y presumir de indicar todos
los ingredientes utilizados. Las
grasas vegetales siguen siendo un
enemigo que desterrar porque
inflan el helado, lo hacen pastoso
y resultan nocivas para el organis-
mo por su difícil digestión. Por
supuesto, para ellos, el mejor
helado se sigue haciendo en Italia
y la competencia que viene de
fuera, como Argentina o Ale-
mania, tiene raíces italianas.
Aunque siguiendo la estela
gastronómica de nuestros cocine-
ros, los maestros heladeros
españoles muy pronto reivindi-
carán el lugar que merecen en el
universo helado.

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