Cosa de dos
Francisco Patón y Joaquín Felipe protagonizan una de las parejas gastronómicas
más respetadas del país. La habilidad del primero en sala y el buen hacer del segundo
en cocina han elevado el restaurante Europa Decó a los altares culinarios.
Joaquín Felipe y Francisco Patón en la entrada del Europa Decó.
o me importa si la gente tiene
N menos experiencia; la actitud es
lo que cuenta”. Francisco
Patón, considerado uno de los
mejores profesionales de sala de
nuestro país, encarna al milíme-
tro la teoría que defiende.
Premio Nacional de Gastrono-
mía al Mejor Jefe de Sala, podía
haberse quedado en uno de tan-
tos camareros. Pero tras lavar
muchas copas a mano, descu-
T E X T O E L E N A R O D R Í G U E Z F O T O
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brió, al pisar la sala, que se
había enamorado para siempre
de la profesión. Conoció a
Joaquín Felipe con veintipocos,
en el restaurante Príncipe y
Serrano. Y volvieron a coinci-
dir, años más tarde, en Paradís,
que por entonces estrenaba cate-
ring. Joaquín voló a la cocina de
El Chaflán, con su primo Juan
Pablo Felipe, y Paco aterrizó en el
Hotel Villa Real, como direc-
S A N T O N I A P E Ñ A
CLUB DE GOURMETS
tor de Alimentos y Bebidas.
“Tenía en mente hacer algo diferen-
te”. Pero el equipo con el que
contaba ni entendía ni compar-
tía su nuevo proyecto. “Y en
cuanto pude me traje a Joaquín”.
El tándem volvía a unirse y esta
vez, para recorrer un largo cami-
no. La sintonía entre ellos se res-
pira, casi puede tocarse. Se res-
petan como los viejos amigos
que son, y su admiración profe-
sional es evidente y recíproca.
Estas circunstancias, unidas,
tienen un resultado inmejora-
ble: el restaurante Europa De-
có. La relación de ambos con
Derby Hoteles, grupo al que
pertenecen los hoteles Villa
Real y Urban, es como un no-
viazgo eterno y feliz. Esta reali-
dad resulta aún más reveladora
en las distancias cortas. Patón
derrocha vitalidad y cordiali-
dad, dos cualidades que le con-
vierten en el perfecto anfitrión.
Gracias a la labor conjunta
de Felipe y Patón,
Europa Decó es uno de los
restaurantes más
valorados de la capital
“Somos unos privilegiados: disfru-
tamos de nuestro trabajo y estamos
rodeados de gente maravillosa. Pero
también disfrutaba cuando traba-
jaba en bares de polígonos indus-
triales. Todo es cuestión de actitud”.
Una actitud que comienza tem-
prano, como su día a día. Una
de las claves de su gestión, la
confianza, genera una comuni-
cación fluida con maîtres y
camareros. Su secreto, “trabajar
con buena gente y grandes profesio-
nales”. Sus equipos destacan por
una permanente amabilidad, y
por una profesionalidad fuera de
toda duda. Muchos llevan con él
más de 15 años. La fidelidad y la
confianza aquí son un grado.
“La clave: ser muy constante y
nunca perder la paciencia. Tenemos
que intentar que la gente que trabaja
con nosotros sea feliz. Pero eso se con-
sigue luchando, esforzándote. Y moti-
vándoles para que se involucren”.
La sala, bajo su supervisión,
“parece la representación de un
ballet”, apunta Joaquín.
“La sala tiene una salud inmejora-
ble y un futuro espectacular, sobre
todo para los chicos que se preparen
-afirma Patón-. Como todo en la
vida, ha pasado por fases muy
malas, debido a los bajos sueldos,
las exigencias, los horarios, el esca-
so reconocimiento… Somos como las
hienas en la cadena alimenticia, los
últimos en llegar al banquete. Si no
sabes en qué trabajar, terminas de
camarero. Es bonito hacer un café,
tirar una caña o atender a una per-
sona. Para camarero no vale cual-
quiera. Por eso está desprestigiada
la profesión, porque trabaja en ella
gente que no sirve. No son camare-
ros, sino expendedores de bebidas.
Joaquín Felipe
y Francisco Patón
conforman un binomio
gastronómico
de éxito
Muchas cosas las aprendes, pero
otras, como la actitud, la buena
educación, el trato fácil… naces
con ellas”.
El trabajo le ata a la oficina más
tiempo del que le gustaría, por-
que Patón es un hombre de
campo. Lidia con proveedores,
clientes y personal sin perder la
sonrisa. “Tengo un problema: me
enamoro de todo el mundo. No
soporto ver a la gente triste. Mi
carácter es festivo, alegre. Y creo que
todo puede solucionarse”.
Tiene fama de preparar los
eventos más exclusivos, diferen-
tes y divertidos de la capital, en
los que nada parece imposible y
hasta el detalle más insignifi-
cante merece el protagonismo
de un gran acontecimiento.
Para ello cuenta con el apoyo
gastronómico de Joaquín y su
equipo, que adaptan sus pro-
puestas a las peculiaridades del
acto.
Pero no todo son fiestas. Ajustar
los presupuestos a las expectati-
vas del cliente es uno de sus
batallas diarias. “Hacer las cosas
bien siempre tiene un coste, en mate-
ria prima y en personal”. Lo bueno
se paga, y su compromiso con la
calidad es inquebrantable.
Si estas labores no fueran sufi-
cientes, Patón coquetea con el
universo creativo. Reveló su
faceta poética en los pequeños
libritos que acompañan a las
diferentes jornadas gastronómi-
cas que propone con Felipe. Y
ahora, “como lo de los cócteles va
tan bien, queremos crear nuestra
propia tónica”. ¿De dónde saca
tiempo para todo? “Es cuestión de
organizarse”.
Para Joaquín solo tiene buenas
palabras. “Es un trabajador nato.
Disfruta mucho con lo que hace,
está enamorado de su profesión. En
la cocina parece un mercenario,
hasta que no consigue lo que quiere
no para. Ha formado un gran equi-
po, y trabajar con él resulta fácil.
Somos como un matrimonio pero sin
acostarnos -bromea-. Es un tío
serio, concienzudo, trabajador, res-
ponsable, que sabe decir las cosas
cuando debe y habla cuando tiene
que hacerlo”.
La otra cara de esta pareja gas-
tronómica es el cocinero Joaquín
Felipe. Con un carácter algo
menos expansivo que el de su
colega de correrías profesiona-
CLUB DE GOURMETS

“La base de nuestra cocina
es siempre la misma:
buscar un gran género y
potenciarlo en un plato de
la mejor manera posible”
les, se ha convertido sin grandes
alharacas promocionales o tele-
visivas en uno de los cocineros
del momento. Sus propuestas
honestas, reconocibles, genero-
sas, se encuentran entre las más
visitadas de la capital.
No quería ser cocinero pese a
que lo vivió siempre en casa.
“Mis padres son cocineros profesio-
nales, y con esas edades tienes otras
inquietudes”. Lo más fácil y pró-
CLUB DE GOURMETS
ximo era la cocina. “Luego te va
enganchando. Y te sale la profesión
que llevas dentro”. Los primeros
ocho años fueron muy duros.
“Hay que ser muy joven para
aguantarlo, porque se carga mucho,
se limpia mucho. Y muchas veces no
se ve la luz al final del túnel. Pero
son años necesarios. Cuando llegas a
gestionar grupos de trabajo grandes,
el haber empezado desde abajo es un
valor añadido. Lo ves desde un
punto de vista distinto. Y entiendes
cuando alguien está quemado, por-
que ya lo has vivido”.
Su primera experiencia impor-
tante fue en la cocina de Luis
Irizar, mientras estudiaba en la
Escuela de Hostelería de la Casa
de Campo de Madrid. “Pero
cuando te metes en una cocina profe-
sional la Escuela te aburre”. Y lo
dejó en el cuarto curso. “Irizar
en aquella época era un referente
como persona y como cocinero. En ese
momento nadie innovaba como él”.
“Europa Decó encarna la continua-
ción de lo que veníamos haciendo en
el Hotel Villa Real”. Allí empe-
zaron a trabajar en el año 2000,
en un restaurante que práctica-
mente no tenía publico de la
calle. Y en apenas 5 años se
hicieron un hueco en las pro-
puestas gastronómicas madrile-
ñas. “Cuando en 2005 inaugura-
mos el Urban se continuó con la
misma filosofía, la misma gente, ya
que encajaba dentro de un hotel
moderno, urbano, vanguardista,
que rompía los moldes de lo que se
había hecho hasta entonces”.
Practica una cocina de produc-
to, mimada especialmente en la
presentación. “No hacemos un tipo
de cocina concreto, sino que estamos

abiertos a todo. Hemos ido mode-
lando y mejorando los platos, pero
la base sigue siendo la misma: bus-
car un gran género y potenciarlo en
un plato de la mejor manera posi-
ble”. Estamos ante una cocina
muy reconocible, sin fronteras,
que se apoya en las tendencias
que priman hoy: una cocina con
menos grasa, más saludable. “Si
para mejorar un plato tenemos que
utilizar una técnica nueva, lo hace-
mos sin reparos. La nuestra es una
carta muy amplia en la que se puede
comer de todo”.
Morrillo de atún rojo con salmorejo.
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Joaquín Felipe y Francisco Patón en la terraza del Hotel Urban.
Además del Europa Decó,
Joaquín dirige las demás pro-
puestas gastronómicas de los
dos hoteles. Banquetes, desayu-
nos, restaurantes, room servi-
ce… “Hay mucho trabajo de ges-
tión”, admite. “Es fundamental
“La sala tiene una salud
inmejorable y un futuro
espectacular”
contar con la experiencia de un pro-
fesional de renombre para dirigir
la sala”.
Aquí entra en juego Patón. “Nos
entendemos muy bien. Siempre hay
momentos mejores y peores, pero
cuando existe tanto respeto por el
trabajo nunca supone un problema.
Si ve que me puede ayudar o puede
aportar algo lo comenta. Y ocurre
igual a la inversa”.
Desde el momento de su aper-
tura el Europa Decó se convir-
tió en un lugar para ver y dejar-
se ver. Al principio pasaron un
auténtico calvario. “Casi morimos
de éxito. Al final todo son negocios
y había que aprovechar el tirón. De
alguna manera esto perjudicó la
imagen del restaurante”. La locura
y la moda duró dos años. “Este
tercero está todo mucho más asenta-
do, la sala parece una representa-
ción de un ballet”. Las propuestas
de la carta tienen una madurez,
una coherencia y una técnica
impecables, realizadas al calor
de la sensatez.
El trabajo les reclama. Solo resta
desearles suerte y que esta pecu-
liar unión culinaria se perpetúe-
en nuevos proyectos. Desde
aquí estaremos observándoles
(con cariño).

Europa Decó
Hotel Urban
Carrera de San Jerónimo, 34
Tel.: 917 877 770
www.derbyhotels.com
Gourmetour 2008-09: 7,50/10
CLUB DE GOURMETS
 Verduras y brotes de temporada salteados con trufa de verano
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: ELABORACIÓN: PRESENTACIÓN:

150 g de zanahoria Se limpian y se pican con distintos cortes Montar las verduras sobre un aro, incor-
150 g de puntas de espárrago verde cada verdura. La alcachofa es la única porar los microvegetales y rallar la trufa.
150 g de calabacín verdura que lleva una cocción previa.
150 g de judías verdes Saltear en el wok todas las verduras a la
150 g de tirabeques vez, sazonar y escurrir.
150 g de alcachofas
150 g de mini patison
150 g de puntas de espárrago blanco
150 g de mini mazorcas maíz
120 g de trufa de verano
Microvegetales
 Morrillo de atún rojo con salmorejo
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
1 kg de morrillo de atún rojo
1 kg de tomates reliquia
150 g de aceite virgen extra arbequina
1/2 l de vinagre de Jerez
12 unidades de tomates cherrys
Sal y pimienta
Brotes ajo
100 g de jamón ibérico
ELABORACIÓN: PRESENTACIÓN:
Limpiar el morrillo, macerar 10 minutos Cortar el morrillo en filetes finos, sazonar,
en vinagre, escurrir y cocinar al vacío acompañar con un poco de salmorejo y
50 ºC cinco minutos. Preparar el salmo- colocar encima los cherrys con el jamón
rejo: triturar los tomates en la Thermomix y los brotes.
y emulsionar con aceite; sazonar y pasar
por un chino.
Pelar los tomates cherry y cortar en julia-
na el jamón ibérico.
Sorbete de ginebra
con pepino dulce
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para la espuma de pepino:

1 kg de pepinos
125 g de azúcar
125 g de agua
10 g de neutro para sorbetes (estabilizante)

Para el sorbete:
1/2 l de agua
200 g de glucosa
75 g de ginebra
140 g de azúcar
5 g de neutro para sorbetes

ELABORACIÓN:

De la espuma de pepino:
Preparar un almíbar con el azúcar y el agua.
Lavar los pepinos, quitarles las puntas
y triturar con el almíbar. Colar, añadir el neutro,
macerar 8 horas y pasar al sifón.

Del sorbete:
Montar los ingredientes del sorbete en la sorbetera.

PRESENTACIÓN:
Montar la copa con el sorbete acompañado
de la espuma de pepino.