ee 10 REVISTA ( ee COLECCION UNA GUIA DE TSUNA GUIA DEAUTOSUFICIENCIA, TSUNA GUIA DEAUTOSUFICIENCIA, APRENDA A HACER PAN CASERO DESDE LA PREPARACION HASTA EL RESU! FINAL TODO PRESENTADO CON INCREIBLES FOTOS COLORIDAS gerne Mg SON MAS DE 100 RECETAS DE PANES QUE FRECUENTAN LAS MESAS DE TODO EL MUNDO, INCLUSIVE LAS NUESTRAS COMO HACER, PASO SECRETOS, ‘A PASO, PAN FRANCES, ‘TRUCOS Y PANETTONES, CROISSANTS, ORIENTACIONES PAN ITALIANO, CHINO, ESPECIFICAS PARA SIRIO, TORTA DE PASCUA, GARANTIZAR EL EXITO ROSCAS, PAN DE HAMBURGUESA, DE LOS PANES Y ADEMAS: RECETAS DE LONGANIZA, DE GLUTEN DE LEVADURAS NATURALES, FAN FANS, CASATIELO Y OTRAS DELICIAS. RELLENOS DULCES Y SALADOS. .EDITORES pomingo aizeacearmenean 2 AIZUERIET na gufa de Revista de aparicion mensul ‘Aprenda a hacer: PAN LICORES. QUESOS EMBUTIDOS PIZZAS DULCES Y_JALEAS HELADOS CERVEZA ‘ CONSERVAS SALADAS PAN CASERO Proximamente BOMBONES VINO RESPONSABLE Cétia Alzugaray Todos los derechos de reproduccién de esta obra corresponden @ EDITORA TRES LTDA. W. Speers 1000 San Pablos Brasil Editada ¢ impresa en San Pablo, Brasil DIRECTOR COMERCIAL Ricardo Alejandro Alzugaray Teléfono 620-0377-3367 ARTE Edgardo Veltri COMPOSICION, FOTOLITOS E IMPRESION Grupo de Comunicacao Tres Ltda. Engenheiro Fox 135 CEP 05069 San Pablos, Brasil DISTRIBUIDORES Capital: Machi y Cia S.R.L. Carlos Calvo 2426 Capital Federal Interior: Condor S.R.L. Indenpendencia 2744 Capital Federal Precio del ejemplar atrasado: el del Gltimo némero en circulacién. Depésito: Reconquista 38, Lomas del Mirador C.P.1752 Peia, de Buenos Aires. (3 Febrero 1988 bs—xK« APRENDA A HACER INDICE Preparaci6n del pan Panes répidos Sugerencias de cortes Recetas .. Panes especiales dulces .. Panettone Arbol de Navidad Panes especiales salados ...... Extracci6n del gluten... Pan de gluten Pan sirio Pan italiano .. Pan francés ., Tsu - ro - pan Panettones arrollado Croissant simples . Clover laefe rolls Bohemian braid Pan de hamburguesa Recetas de levaduras Relleno para panes d Relleno para panes salados .. Panes internacionaleses Harina, agua sal y levadura son Jos ingredientes bésicos de Ja panificacién. a PREPARACION DEL PAN aaa Cuenta Ja historia que Jos primeros panes eran he~ ‘chos con bellotas de roble y haya triturada, La masa dbtenida con esos elementos ‘se pasaba por agua, que @ su vez le sacaba su amar gor. Ya los habitantes de Jas aldeas palafitas (hace 10.000 afios) Jo fabricaban ‘con trigo, cebada 0 panizo» cuyos granos eran triturados © tostados sobre piedra. De festa operacién resultaba una harina espesa que, uniéndola con agua, formaba una ma sa. Mas el producto resul- tante, no se asemejaba en nada a nuestro pan. Nés tarde, ese pan de maiz fue ‘consumido por 10s griegoss Tomanos y germanos. Ellos jo mejoraron después que pasaron a utilizar la leva Gura, descubierta anterior mente por los egipcios (4,000 a.C.) re INGREDIENTES BASICOS- Co See Hoy, @ pesar de su gran desarrollo, 1a panificacién ‘mantiene como ingredientes bdsicos la harina, el agua, Ja levadura y la sal. Harina - Se destaca entre los ingredientes por tener un bajo tenor de m: nerales y un buen rendi- miento, Existen tres tipos de harinas fabricadas por Jas industrias: la fuerte, la débil y la suave. La harina fuerte es pro- ducida por la molienda del trigo duro y posee un glu- ten fuerte y eldstico, usado con mucho ‘suceso en la fa~ bricacién de macarrones. La harina debil es obtenida del trigo blando que contie fe menos proteinas. ES COW ‘minmente usada en la fa- bricacién de galletitas. La herina suave es producida ton trigo blando (de color ‘nds claro) y duro (més os~ cure). Es indicada para las tortas. Agua - Ejerce un papel importante en la prepara~ cian de masas regulando Su consistencia y tempera- tura, Ademés de eso, actia en Ia formacién del gluten, solubiliza los ingredientes de la receta, facilita todas Jas etapas del proceso, re- Ja humedad y ja dura~ bilidad de los productos. El agua en contacto con el gluten de la harina posi- bilita la formacién de la masa, La falta de este e~ lemento no permite la for- macién completa del glu- ten, y el desarrollo de la masa seré irregular. Por otro lado, el exceso de a- gua provoca la debilitacién del gluten, retardando la formacién de la masa, Por Jo tanto, es preciso que las medidas indicadas en las recetas sean respetadas, En la dilucién de la le- vadura es imprescindible el uso de agua, Ella posibi- lita que este ingrediente sea distribufdo en la masa de manera uniforme. re pies wipeers CSE sal - Ademés de ser responsable por el sabor del Tom Ja sal realza el aroma Pel’ producto, regula el pe- rfodo de leudado, estabiliza y refuerza el gluten, da “epr desenvolvimiento & Jos masas y facilita la di- festién do los productos. Debe ser conservado en su propio paquete o en frascos her méticamente cerrados. Levadura - Este ele- mento permite que la masa quede iviana y blanda, a diferencia de los panes ma- Suds y pesados fabricados por los primeros pueblos hace qillares de afios. EI ‘uso de la levadura provoca el crecimiento de fa masa y. de esa forma, permite la penetracién del Ealor en su interior, resul- tando un cocimiento uni- forme. Cuando el fermento no es utilizado, la masa no crece - el cocimiento es demorado y Ia parte exter~ nase quema el pan no queda cocido por dentro. ENRIQUECEDORES DE LA MASA Ademés de proporcionar una mejor apariencia y fa~ cilitar los tipos de modela- do, su riqueza esté en los nutrientes agregados a la polvo, use siempre la leche hervida, pués causa el mis- mo efecto, La leche con densada da un sabor espe- cial, pero prolonga el tien- po de leudado. Endulzantes - Las fur ciones de estos ingredientes en la panificacién son defi- nidas, Ademés de endulzar ja masa, aumentan su volu- men y suavidad, mejoran el color del producto, con- tribuyen en el valor nutriti- vo y en la fermentacién. Los azicares se encuentran La variacién del tiempo (de 1/2 a 2 horas) para que la masa doble el volumeny es resultado de Ja temperatura ambiente. 0 sea cuando esté al calor ella crece més répido y lo contrario sucede en los dias firfos.Preparaciée del pan En generale antes de ser evades al horno Jos panes son inceladas con huevos batidos. EI uso de las yemas tiende a escurecerlos. Por Jo tantoy sélo tselas si Ja receta lo exige. tener mayor valor nistritivos facilitan la mezcla yy a s vez reducen el tiempo de preparacién, aumentan el volumen de la masa y con- tribuyen en la durabilidad del pan, El exceso de grasa dificulta la accién de Ja levadura. Si la receta exige una mayor cantidad del in- grediente, la masa podré ser preparada un dfa antes. En este grupo se en- cuentran la manteca, mar garina, grasa animal, aceite y grasa vegetal. La manteca debe ser utilizada al natural sin sal y en lquidos tibios para facilitar su integracién a la masa, Sirve para cual quier tipo de panificacién. La qargarina es emplee- da en lugar de la manteca, La margarina cremosa no debe ser utilizada en la pa- nificacién porque modifica la consistencia de la masa, En cuanto a la margarina con sal, no es indicada para masas de panes dulces, pués altera su sabor. Algunas recetas traen entre los ingredientes el aceite, usado en la cocina diaria, Al emplearlo en la panificacién casera, elija Jos de buena calidad y, Principalmente, el de maiz © trigo, Con relacién a la grasa vegetal, puede ser utilizada en cualquier tipe de panificacién, Y la grasa animal es indicada en la Preparacién de panes sala~ dos = ella realza su sabor, Huevos Enrig especialmente las Panes es peciales, cuyas masas preci- san ser trabajadas. En la fabricacién de panes, ade- mds de aumentar el valor nutritivo de la masa con- tribuyen en el sabor, au- mentan el volumen del pro- ducto y hasta mejra su apariencia (cuando son bati- dos y pincelados sobre los panes, les otorgan un espe- cial brillo dorado). Otros productos - De acuerdo con el tipo de pan fabricado, son __utilizadas castafias, frutas secas, cho- colates, cremas, quesos, ja- mones, salames, chorizos, etc A pesar de retardar el leudado y cocimiento en- riquecen el sabor de los pa- nes, También pueden ser utilizados para decorar el pan. LO QUE ALTERA LAS MASAS specie cas en Es comin ofr frases co- mo: "EI pan no leuda", "No acierto en la masa" o "El pan quedé duro". Es por es 0 que en el momento de Ja preparacién de una rece- ta de pan, se debe prestar gran atencién a las cantida- des y seguir Jas instruccio~ i ake reglay garantizando asa no mu ln Bn ebieidcs a mala eleccién de los ingredientes y el manoseo inadecuado en 1a prepara- in pueden también alterar Ja consistencia de la masa. Dentro de Jos ingredientesque norwalmente la modifi can estén las huevos. Las harina ventarse hit harinas y los pueden pre- edas secas 0 ramente himedas. EL uso de la harina hé meda torna la masa blanda. Para resolver este proble ma, es necesario disminuir la dosis de lo aumentar Ia Uquidos 0 cantidad de harina, La harina seca deja la masa dura, en ese caso antidad debe ser redu a en las recetas. La pre- ia de este tipo de hari na puede ser percibida cuando se obtiene una con- istencia ideal sin haber tilizado la totalidad del in arina ligera eda facilita 1a preparacién y 1a obtencién grediente Je una masa ideal. n rela’ a los hue vos, use siempre los de ta- af Evite los hue- v ° grandes, pués rjudicarén 1a ella quedaré dura anda respectivamente. La alteracién de la masa puede ser resultado de una masa muy trabajada, lo que la torna mAs blanda, Este problema —ocurre general- mente al llevar la masa a la batidora y dejar ‘mucho tiempo, Io que re- tarda el cocimiento dei pan, De esta forma use Ia batidora solamente cuan- do la receta lo indique. "GRANDES SECRETOS" Ademés de los cuidados bésicas, el éxito de la pani- ficacién depende, principal- mente, de ciertos principios fundamentales durante la preparacién. Son los lama~ dos "secretos" guardados bajo siete Maves. Por ejea- plo: Al trabajar Ja asa con Jas manos amésela ME oJ casein don, come St eae h Feiias Jodica,guet ; de volume de pan deb que este leudamiento nunca ocurre antes de 30 minut truco que reducir el tiempo de des- cubrir a masa co pldstico. La razén es sim ple: este material dificulta la presencia de oxigeno y facilita, asi, el leudamien to. Los moldes utilizados para cocinar los panes son diferentes de los de las tortas, Para los panes se usan moldes _rectangulares © especiales (para paneto- nes, tubulares, etcs) unta~ das apenas con aceite. So- Jamente algunos panes, co- ao el sirio (bien espolvo- reado con harina antes de Controle 1a consistencia de la masa, agregando la harina de EL exceso los a poco. impregna de un gusto fuerte y el ‘duro y seco.Panes rapidos Sepa que: 1 eucharada (sopa) de levadura equivale a 15 g del mismo ingredientet 2 cucharadas (sopa) de leche en palvo en 1 vaso de agua equivalen a 1 vaso de leche natural. a fiber at taro), 0 e el exigencia. 5 ° ee cee Reatrepen nec tes Pon relacion 2 38 vy, 106 cura del hornor el Ooty eee ciaacre’, eens previamente por 19 minutos pits de colocer ios ® des. Después de el pan eenserva una clert® Ctedad en ia parte info” rior, lo que dificulta el en” friamiento parejor estro- peando el pan. Para, que esto no ocurra, después de desmoldarlo, cibralo con un paiio y manténgalo sobre una rejilia hasta que se 5° que. EI secreto de las cds- caras de los panes (francés italiano, etc...) consiste en colocar Jatitas de agua. en el horno, junto con Jos pa- nes. mente en las masas bland ‘minado. Abajo estan SUGERENCIAS DE CORTES eet sca Get ee eee nm one @ hacerlo. El corte sobre 1a masa es uno de 108 cna Ra to dejar el pan dafommado desis 3° PANES RAPIDOs para reducir el tien de preparacién y coe Griento de 10S panes yan Ja pena conocer alguns secretost Use siempre hervida que, Pee dar Tivianded a la mas, estimula el Jeudado, 1, Jeche frla (cruda) doy ee retarda su cocimiento, El _calentamiento vio de la masa tam bién ayuda. Esto sélo serfs obtenido cuando el az(. car, harina ys principal- mente, levaduras fueran adicionados con Iiquidos calientes. Obtenge el creci- miento de la masa en menos tiempo, cubriéndola con un plastico. ‘Al colocar la masa en vasijas, coléquelas en Jugares calentados por el sol en el horno 0 so bre un recipiente con a gua caliente. ani ipa sere ideDespués de conocer Jos primeros pasos para la ejecucién de panes, Mego el momento de aplicarlos, Para eso, seleccionamos una serie de recetas donde in- clufmos desde los simples pancitos, los panes integra~ Tes, Jos especiales, los de malde, los tradicionales, los sofisticados y los famosos anes internacionales. Ademés trataremos de mostrar detalles importan- tes para que el resultado final sea un suceso. Entre ellos, usted encontraré la manera correcta de amasar,——————————————— Panes especiales Al utilizar relleno salado en Ios Croissants Simples, disminuya la cantidad de aziicar usada durante la preparacién de la masa. Use solamente 2 cucharadas (sopa) de aziicar, Ash tendré un delicioso pan salado. de fescansor a de palocer pincelar e como de dejarla en ames oie ih, se one ae ey ore 3 da esos panes. ‘Ast, usted & prenderé a trenzar tag sas, hacer cortes en yp,” especificos, como en ite so de los croissants ( ee Tunas picos en rogeat® el modo correcto de ten! rar los panes, - ma pe ee, Pe ee PANES ESPECIALES ee a ee Sin duda son especia~ Jes y pocos se arriesgan @ hacerlos por decir que son diffciles. Pero no ningtn misterio. La preparacin de esos panes es simples basta seguir algunas suge- rencias y obtener, conse- cuentemente, sabrosos y co- nocidisimos productos, Entre ellos estén el pan Francés, DULCES CROISSANTS DULCES 1 kg de harina de trigo 60 g de levadura 6 yemas I pizca de sal J taza de aztcar 100 g de manteca 4 tazas de agua tibia el Italiano, el Sirio, ef ge Hamburgo y los tradiciong. Jes Panetones _navidejios, Tanto para los salados cong para los dulces, el tiempo de cocimiento varla entre 10 minutos a 1 hora, No economice en el relleno us- ted tendré innumerables op- ciones para variarlos, MEZCLA PARA HOJALDRE 400 g de manteca 2 cucharadas (sopa) de hari- na de trigo Una la levadura con el agua tibia y deje leudar por 15 minutos. Adicione los demés ingredientes y amase Dien, Deje descansar por 15 minutos, Divida 1a mast en cuatro partes, Estire ca- da una en cfrculos y pase Ja_manteca. Divida cade ctreulo en ocho _ partes triangulares (como en Pizza) y haga un corte @ el centro del borde anche (vea explicaciones paso * Paso), Coloque el .relleno. * comenzando dest® da parte més ancha, Colo” que en molde rectang' con aceite, Pine con huevo batido, colt en horno moderado oa Por 35 minutos y 4 de enfriar, cubra con glee % - ‘an ‘aiRELLENO 2 manzanas en rebanadas finas 1 cucharada (sopa) de cane- Ia 3 cucharadas (Sopa) de azi- 400 g de jalea Rendimiento: 32 unidades CROISSANTS SIMPLES 1 kg de harina de trigo Titeskiofetten I cucharada (sopa) de sal 150 g de manteca o marga- 4 yemas 60 g de levadura 2 tazas de leche tibia Disuelva la levadura en leche y deje por 5 minutos. Una los demas ingredientes, amasando bien. Deje dos- cansar por 30 minutos. Di- vida la masa en cuatro par tes, Estfrela en forma cir cular, pase la manteca 60g) a temperatura am- biente y corte en ocho por- ciones, Haga un corte de J cm en el centro del bor de de cada porcién, Arré- Melos comenzando por Ia parte ancha hacia la parte fina formando una medialu- na. Coléquelas en molde rectangular untado con a- ceite. Pincele con huevo batido y deje descansar hasta doblar el volumen 1/2 @ 2 horas). Cocine en horno moderado (180°C) al- rededor de 25 0 30 minu- tas, Después de frfo, decore a gusto. Rendimiento: 32 unidades PANETTONE, 30 g de levadura _ I taza de agua tibia Después que la masa doble sa volumen, cSrtela en porciones de 100 granoo. ‘bra en La mano cada porcién y coloque el rolleno. Ciérrelas, uniendo los bordes y form bolas. Coléquelas en mldes de 100 g. para panettones. spare que leaden ¥ pincele con huevo aga un corte en cruz ‘con una hoja de afeitar,fe centro de la masa. Desnolde después de érfoe y coléquelos ‘en forma de [Aibol de Navidod. 2 cucharadas (6) de sa) 1/2 taza de aziicar 2 huevos batidos 3 yemas 37/2 tazas de baring trigo T taza de fruta cristaltzad, picada Ptaza de pases SiN Se. iin, Coloque Ia levadura o, el agua y reserve. Mezcy, fa manteca, 1a saly el ari car, Jos huevos y las yon, ‘adicione la levadura, 4 bien hasta que 1a masa x torne lisa y no engrude Ing manos. Si es necesario, uti. lice més harina, Adicione Ja fruta y las pasas y ana. se bien, Coloque 1a masa en recipiente untado con aceite, cubra con plAstico y deje descansar por 2 ho- ras, Amase nuevamentey hax ga una bola de masa y co- Joque en molde para pane- ttone de 1 kg. Deje leudar por 40 minutos. Haga un corte en cruz en la parte superior usando una navaja y coloque un poco de man- teca. Cocine en horno pre- calentado (200°C) por 20 minutos baje a 120°C y deje una hora més. Si se oscurece mucho edbralo con papel aluminio. Después de js d frfo, decore a gusto. Rendimiento: 1 panetto- pette ne - 10 porciones, PANETTONE. ARBOL DE NAVIDAD 4D 53 g de levadura I taza de aziicar 1 taza de leche tibia 4 huevos 6 cucharadas (sopa) © Manteca Z 1 cucharada (sopa) de © eno, Darenie rallads 1/4 taza de vino blanco 1 cucharada (té) de een de limén 9 tazas de harina de tis18 Panes eopéciales PARA HOJALDRAR Tit de matte cee 0 oe ota masa on FOC cdaguine oypeee nese ce Meo. Dotie. al a eres rueva @auce cere y Speracién dos veces NES Teo tiras para cada pa fettone. Para eso, cricelast y» luego una sobre Ja otra Y distribuya el relleno sobre elias, Una entonces puntas de 1a_primera, 8 ‘de abajo para arriba) de Cr asaumet tercera {a segunda, de Ja y dele cuarta, Coloque en fos. moldes para panettone S006) y deje, descansar Ps S08 do “minutos hasta do- lar’ et volumen. Pincele tom huevo y cosine en hor no precalentado (180°C) por 33 (a 40 minutos 0 hasta ques al introducir un palito Gn et panctzone, este ‘sags oats Rendimiento: 9 panettones de 5008 PANETTONE ARROLLADO 150 g de Ievadura 750 g de harina de trigo 150 g de aziicar 200 g de leche tibia 11 yemas 150 g de manteca 200 g de frutas cristaliza- das 200 g de pasas de uvas Haga una mezclay con harina (600g), la levadura y el azticar. Abra un hueco en el centro de la mezcla ¥ adicione la lechey tas ye- mas y la manteca, Hezcia Y bata en Ja batidora hasta que la masa quede lisa, Cou Joque en una cacerola unte- da con aceite y dee deg. cansar hasta doblar dineo URN: 2itiatea) ot Bregue el resto de la hy nay amasando oa en la mesada haste ame mo engrude tas manos, Dass descansar por 40 minutos nds, Estrela en forma rec tangular_ de 30 x 40 cm, coloque Jas frutas y enrolle fomo pionono (sin apretar mucho) Corte al medio y caloque (de pié) en el mol- de de panettone de 500g, Deje descansar hasta doblar el volumen (1/2 a 2 horas) Pincele con huevo patido, Haga un corte en cruz so- bre cada panettone y colo~ que 1 cucharada (té) de manteca. Coloque los mol- des con los panettones so- bre un molde rectangular y eve al horno_precalenta- do (180°C) por 35 a 40 mi- nutos, Rendimiento: 2 _panetones de 500g. PANETTONE TRADICIONAL 1 kg de harina de trigo Tialaischow ss 6 huevos J taza de azticar 300 g de manteca 60 g de levadura J cucharada (té) de sal 4/4 taza de vino a gusto ae 8 de frutas cristalize- Disuelva la levadura ©” Ja leche tibia, agregue azticar y 1/2 taza de harin® tanizade, ' Deje descansat abregue Jos huevos y be en Ia batidora adi ee ve = ose ued Wer dy 5 aia ae ks lpel| 2 —minutos 91a rec- —s0 cm, enrolle —apretar edio y 1 moi 500g. 0 doblar ) jhoras), ywoatido, cil so © colo~ 6) de Ds mal~ tes so- ingular “ilenta~ {40 mi 50, i ci ie . ONAL a Na ap oj 1 ‘tones. cione Ia manteca, la sal y el vino. Coloque harina hasta form. s pesa. Amase sobre la me da espolvoreando con harina y continie agregando harina de a poco. Coloque la masa en una cacerola untada con aceite y deje descansar hasta doblar el volumen (1/2 a 2 horas), Divida 1a masa en dos partes, agregue las frutas, Haga dos bolas y coloque en molde de pa- nettone de 500g. Deje teu: dar nuevamente, Pincele con huevo batido, haga un corte en cruz sobre los pa nettones y coloque I cucha: rada (café) de manteca en el centro, Coloque los mol des de panettone dentro de un molde rectangular y Le: ve al horno precalentado (180°C) alrededor de 35 a 40 minutos. Rendimiento: 2 panettones, SALADOS CROISSANTS 500 g de harina de trigo 30 g de levadura 3 yemas 1 cucharada (té) de sal 4 cucharadas (sopa) de azé- 50 g de manteca 2 tazas de agua tibia Para hojaldrar 1a Masa 1 cucharada (sopa) de hari- na de trigo 250 g de manteca Una el agua y la leva~ dura y deje por 15 minutos. Adicione Ios demés ingre- dientes, amasando bien, De- Je descansar por 15 minu- tos. Estire la masa en for- ma rectangular y pase una parte de 1a mezcla para hojaldrar. Doble 1a masa al medio y repita la opera- cién dos veces més. Corte en tiras de 8cm y seguida- mente en triéngulos. Haga un corte de em en la par- te més ancha del tridngulo. Enrolle de la parte més an- cha hacia la fina formando Ja medialuna, Coloque en molde rectangular untada con aceite. Pincele con huevo batido y deje descan- sar hasta doblar el volumen (1/2 a 2 horas) Cocine horno (180°C) por 25 minu- tos, Rendimiento: 2! CROISSANTS ESP! 2 cucharadas (té) de sal 2 cucharadas (sopa) de manteca 25 g de levadura 1 taza de agua tibia 1 huevo 4 tazas de harina de trigo Mezcle la harina, 1a sal y Ja manteca, Agregue la levadura disuelta en el agua tibia y amase bien por 10 minutos. Estire la masa en forma rectangular con espe~ sor bien fino. Coloque tro- citos de manteca sobre 2/3 de la masa. Partiendo de la parte sin manteca, doble Ja masa en tres partes, Es- tfrela nuevamente y repita el proceso dos veces més, Lleve la masa a la helade- ra, cubierta con papel alu- minio. Deje por 30 minutos. Estire y doble tres veces més sin pasar manteca, Luego doble y Meve a la heladera por 1 hora, Estfre- Ja otra vez de un espesor delgado. Deje en reposo por Panes enpecisPanes especiales EL secreto de la céscara del pan Francés es muy simple. Cuando Jo Teva al horno. coloque también dos latitas con agua hirviendo al Jado del molde. EL vapor provoca el humedecimiento necesario del pan durante su cocimiento y> consecuente mente, quedaré con una apariencia irresistible. os, Hage une se er pyovo. batldor 2 cucherades (té) de gua y 1 cucharada (t6) de Zt gar y pincele 1a masa. Cor te en tiras de scm y divit en tridngulos. Haga un Cor te de Icm en la parte mds ancha, Arrolle desde Ja parte és encha bacia Ja ads delgada, cubra con un plds- tico y deje descansar hasta doblar su volumen (1/2 & 2 horas), Coldquelos en molde rectangular _untado con aceite. Pincele con huevo batido y cocine en horno (180°C) alrededor de 20 minutos. Después de frfo cubra con glacé o jalea. Rendimiento: 30 4 35 uni- dades. Notat si desea coloque re- eno salado (jamém quesor ete.) algunos PAN FRANCES CASERO I kg de harina de trigo 1 cucharada (sopa) de sal 53 g de levadura 50 g de manteca 30 g de aziticar 500 m1 de agua Disuelva la levadura y agregue Jos demés ingre- dientes de a poco. Amase bien y deje descansar hasta doblar el volumen (1/2 a 2 horas). Divida la masa en 60 bolitas. Estirelas, una 4 una, sobre la mesada es- polvereada con harina. Haga una tinea en el centro de, tirculor dividiéndolo en dog partes. Seguidamente haga Pera marca dividiendo ung fe las mitades al medio, Levante estos dos bordes, de manera de hacerlos en. Contrar en la Hnea central, (Vea paso a paso). Arrolle jos pancitos comenzandg del lado quer debido a log pordes doblados, se presenta més puntudo. Usando ung hoja de afeitar, haga un tajo en Ja parte superior del pan, en el sentido del Jargo. Lieve los panes al horno precalentado (200°C) alrededor de 25 minutos (no es preciso untar los mol- des), Juntamente con los panes, coloque en el horno, en cada Jado del molde, dos latas con agua hirviendo, Y, antes de retirar el pan del horno, cuando ya hayan crecido, salpique, tres veces con agua fria, Rendimiento: 60 pancitos. EXTRACION DEL GLUTEN 500 g de harina de trigo 300 m1 de agua Mezcle Ia harina y el agua. Amase bien, Coloque en una vasija grande y cu- bra con agua. Deje por 50 minutos. Amdsela en Ia misma agua y guarde el H- quido eliminado. Continée lavando la masa hasta que agua quede cristalin. La masa se torna eldsti y ligeramente oscura. el agua reservada usted ob- Servard el almidén deposit do en el fondo de la vasijan Este podré ser usado paré hacer bizcochos, |‘ PAN DE GLUTEN Re 200 g de harina 4e trig © gluten extraidoEXTRACCION DEL GLUTEN rolle ando los Mozcle Ja harina y el agua. Amaze bien hasta forme una bola, Gibrala con agua y deje lewlar. Tave la mca en la migm agua y trabijela hasta sacar todo — fel polvo blanco (almidén). 1/2 cucharada (sopa) de sal 45 g levadura 2 cucharadas (sopa) de azt- PAN DE GLUTEN car 30 g de manteca 300 m1 de agua Bata en Ja batidora la mitad de Ia harina y los demds ingredientes, “hasta If que la masa quede eléstica de y que se disuelva el gluten. ue Coloque 1a masa sobre la 1a, , mesada y adicione el resto ca de Ia harina, Amase bien. En Haga una bola y coldquela be 5 en una vasija untada con a- aceite. Deje leudar durante ja I hora. Divida Ja masa en ra tres partes, Estire con la mano y arréllelo como un pionono. Coloque en maldes para budin ingles. Deje des- cansar hasta doblar el vo- Jumen (1/2 a 2 horas). Co- cine en horno (1808C) alre- ee dedor de 30 minutos. Rendimiento: 3 panes ~ 30 rebanadas.Panes especiales 22 PAN DE HAMBURGUESA I 1.250 g de harina de trigo I cucharada (sopa) de sai J taza de aziicar 100 g de manteca 550 mI de leche 80 g de levadura Disuelva la levadura en Ja leche tibia y reserve, Tamice la harina de trigo Y agregue la sal, el azicar ¥ Ja manteca. Adicione Ia una bala (Vea paso a paso), Coloque en molde rectangy. lar untada con aceite, de. jando espacio entre uno otro, Deje descansar hast, doblar de volumen. Cocing en horno (180°C) alrededo; de 25 minutos. Después de cocidos, — pincélelos con manteca derretida, Rendimiento: 45 pancitos, PAN DE HAMBURGUESA |} 1 vaso de leche tibia 30 g de levadura 2 cucharadas (sopa) de azt- car 1 cucharada (té) de sal 2 cucharadas (sopa) de aceite 2 yemas 500 g de harina de trigo Disuelva Ja levadura en Ja leche tibia, agregue a Jos dem&s ingredientes y amase bien. Deje leudar por 35 minutos. Estire la masa con el palo de amasar de- Jandola con 2 cm de espe- sor. Recorte los pancitos con un vaso, coloque en molde rectangular, untado con aceite, y deje descan- sar por més de 30 minutos Cocine en horno (180°C) alrededor de 25 minutos, Rendimiento: 35 pancitos See eaitary Ame ak at HAMBURGUER BUNES ee ecamiitie, “aiake > 3/4 taza de leche 4/6 taza de azicar 3/4 taza de agua tibia 3 tazas de harina de trigo 2 cucharadas (té) de sal 4 1/2 cucharadas (sopa) de janteca a 30 g de levadura Disuelva la levadura en el agua tibia y reserve. A- Sregue la sal, el azticar Y da manteca con leche ca Hiente. Después mezcle 1a a eee ne recor van casero - encarta + OC a . cE — ke oe! Tle o . © SE ~ nia>AN SIRIO PAN y CASERO, ceta en la pég 33) 1 Separe 10s ingredientes y disuelva 1a levadura en leche tibia Mezcle la masa y coloque sobre una mesa enharinada polvoree con harina, Be tienda con el palote for~ mando discos de 8 a 10cm. de diametro, reo Coloque los discos en la asadera ya caliente y en horno precalentado, Coci- ne por 15 minutos. Reti- re los pines y ain ca- Liente, introduzca en una bolsa de plastico. Cierre SSP, coed ces oSPAN PAN ITALIANO CASERO, (Receta en la pag 31) MASA BASICA 0 ingredientes de 260 exidando que las das dadas en 1a rece~ a no ean alteradas. Z Fhharine la mesa, sobe bien 1a masay haga un bo~ Mo y coloque en una va- sija untada con aceite, Cierna harina por arriba ¥ deje crecer. 3 El crecimiento estara completo cuando 1a harina cernida quede bien unida a la masa,——————————— ee pAN FRANCES PAN xe) CASERO, cota en la pdg 20) 1-2 Prepare la masa. Coloque en una vasija untada con Divida en bol de Sem. de didmotro. Achate dando forma de discos. 3-4-5-6 Doble los bordes de los discos hasta obtener una fornia de pico. Ensequida ame los pancitos en rollando a partir del pi- co. Los arrolladitos de~ ben medix cerca de 2,S5cm. de didmetro por Som. de largo. # Coloque los panes en la ‘asadera manteniendo una distancia de 2 a 4am. en- tre ellos. Deje crecer. Haga dos cortes a 10 lar 0. 7-8 COMO ENROLLAR 6 cl a Rocle con un Doble 1/4 del ¢ oor isco para ea adentro ealentado, Coloque tam biém dos latitas con agua hirviendo. Desputs de1a masa y ami © cocida por cbe quedar Déjela leudar en un rect: ppiente untado cn aceite. Aerdlela y div{dala en 20 pedazos. Forme bollos y est {rele con el palote, 3 Prepare el relleno y, des~ puts de trlo, coloque pe~ quefias porciones en cada 4-5-6 Cierre los cfroulos, wm indo los bordes y tor cigedolos. 1 Disponja los pancitoe en ‘superficie enharinada y cubra con un paflo. Deje lewiar. 8 Coléquelos, sobre un pafio, a bafiormrfa, 9 Cocinelos, en el vapor, durante 15 minutos.| ETTONE ARROLLADO a en la pég 18) PAN CASERO z Bata los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa lisa, Coléquela en una vasija untada con aceite y deje hasta doblar ‘de volumen. 23 doregue mis harina, amase hasta que no 90 pegue en as manco. Deje lendar. as Coloque 1a masa sobre una ‘ouperficie enharinada y aplistela con las manos, dandole forma rectangular. Esparcir las frutas y pa~ | sas sobre toda la superfi- | cie y arrollar la masa, sin apretar. Antes de co xrarlo, presione, con los dedos, el borie externo. e7 Corte en el medio, y cold- quelo en forma vertical en el molde, Deje lewdar. 27PAN CROISSANT SIMPLES CASERO aA ‘eta en la pdg 19) 2% proparar la m- oldpinlneetee Te 2 enharinada y comience a trabajarla, caso en que la masa engr- de 1a mesada, ret{rela con una espitula, Coldquela fen una vasija untada con aceite, cubierta con plas- tico. Deje leudar. 6 Divida la masa en cuatro partes y haga bollos. Bs~ tfrelas con el palote has~ ‘ta formar un disco de 30cm de didmetro, Pincélelos con manteca derretida.c ER LAEFE ROLLS a pg 48) PAN CASERO Una las mea y de levadur Agreque la harina, mez: clando, siempre. Deje leu gar. M Agregue el resto de 1a ha~ rina y, en una mesa enha~ inada, amasela, iintela con manteca y deje leudar uevanente. Aplaste la msa con las manos y haga bollitos del tamafio de un huewo de co- domniz, 7 Una tres de ellas, Deje Jewiar, pincele con huevo batido y cocine en harmo precalentado, (bs,: Las bolitas pueden ser rellenas con aceitu- nas, queso, etc. 29PAN BOHEMIAN BRAID CASERO (Rosca de Fiesta/Receta en la pag 47) ee la masa con el pa Dividir en seis ti- I anchas y tres nas las frutas, pasas / | y nuccee. Eeparcir sobre \ da tira. 3 Arrollar las tiras a lo 2 — large. 15-6 Trenzar las tires finas. Comenzar por el madio. 7 coloque el pan en la asa~ dera y afloje las tires.PAN DE HAMBURGUESA 1 Amase 1a masa hasta tornarla lisa. leudar en molde con aceite. 2-3 Coléquela sobre la mesa (sin harina) y dividala en bolitas de Gom de dlametro. 4 Presiénelas, con la mano, Déjelas leu dar en el mide. Cocine. Panes especiales levadura y 2 tazas de hari- na de trigo tamizada, for- mando una masa. Deje des- cansar hasta doblar el vo- lumen, Agregue el resto de Ja harina y amase bien. Ha- 8a una bolay coloque en una vasija untada con aceite y cubra con un _pldstico, Deje crecer por 50 minu- tos, Haga Jos pancitos divi- diendo la masa en porciones iguales de aproximadamente 20 g Arrolle cada porcién en Ja mesa sin harina, Pre~ sione la masa, en partes, contra Ja mesa en movi- wientos para la derechas hasta formar una bola. Co- Joque en molde rectangular, untado con aceite, dejando un espacio entre uno y o- tro, Deje descanser hasta doblar de volumen. Cocine en el horno (180°C) alrede- dor de 25 minutos, Rendimiento: 35 pancitos. PAN ITALIANO I 1 kg de harina de trigo I cucharada (sopa) de sal 2 vasos de agua 300 de levadura I Junte la harina al resto de los ingredientes. Amase bien hasta que la masa quede lisa, Forme una bola, Unte una vasija con aceite y¥ coloque la masa, Tamice32 RECETAS un paquete. DE LEVADURAS LEVADURA NATURAL I 900 g de harina de trigo tamizada 1 1/2 vaso de leche 1 vaso de agua 15g de levadura Coloque en una cacerola 1/3 de Ja harina de trigo y la leche, mezcle bien cubra con un patio y deje por dos dias. Después de ese tiempo agregue 1/3 mas de harina y amase hasta conseguir una masa consis- tente. Deje descansar hasta el dia siguiente. Agregue el resto de la harina, 1 va- so de agua y la levadura. Amase bien y espere leudar antes de usarla, LEVADURA NATURAL IL 50 ml de caldo de cana 50 mi de agua harina de trigo (cantidad necesaria) Agregue el caldo de ca- fia y el agua. Adicione 1a harina tamizada de a poco, hasta que la masa quede bien dura. Haga una bola ¥ coléquela sobre un tejido espolvoreado con _harina. Envuelva la masa formando un paquete. Atelo con una Piola, Déjelo ast hasta el dia siguiente y luego leve al refrigerador. Use cuando desee, Obs.:Para reaprovechar da céscara de Ja Jevadura, mézclela con 2 tazas de agua, y agregue harina has- ta obtener una masa dura, En seguida, haga una bola ¥ coléquela sobre un tejido espolvoreado con harina, Envuélvala formando un pe queiio paquete y luego siga Jas instrucciones darias “se teriormente, descansar hasta doblar Ar votumen, con la bolita colocada hacia abajo. Pin- cele con manteca derretida y haga cuatro cortes en la parte superior. Coloque en molde rectangular untado con aceite y Heve al horno precalentado (200°C) por 40 a 45 minutos, Junto con el molde, eve al horno dos Jatitas con agua hirviendo, Coloque una de cada lado del molde. Después salpique el pan con agua unas cuatro veces antes de retirar del horno. Rendimiento: rebanadas. 2 panes - 20 PAN ITALIANO II 200 g de levadura natural ur 1 cucharada (sopa) de leva- dura 450 m1 de agua 800 g de harina de trigo, agregada de a poco Una los ingredientes ba~ ta en la batidora, haga una bola de masa y coloque en una vasija untada con acei- tet deje doblar el volumen (Si quiere puede usar 1a ha- rina tamizada por encima, hasta que la masa se agrie~ te). Extienda la masa en Ja mesa y agregue 1 cucha~ rada (sopa) de manteca y I cucharada (sopa) de sai. Atmase bien y forme los pa~ nes como ya fue explicado en las demés recetas. Deje Jeudar hasta doblar el vo- Jumen. Pincele con manteca derretida y teve al horno. Cocine por 45 minutos, a PAN ITALIANO CON CHORIZO ——— Use la misma masa del Pan Italiano I, Dividala en dos partes y estire con un palote en forma rectangu-Panes especiale lar ita n= da Ja en do no or jar, Coloque 300 g de cho- rizo (sin piel) en cada par- te. Arrolle a partir de una de las puntas del recténgu- Jo, formando un tubo. Se- guidamente, junte las ex- tremidades uniéndolas for- mando una rosca. Deje leu- dar por 35 a 40 minutos y pincele con manteca. Co- Joque en molde rectangular untado con aceite, Cocine en horno (200°C), alrededor de 40 a 45 minutos. Use tas mismas técnicas para cocimiento del Pan Italiano if Rendimiento: 2 panes, PAN SIRIO I 1.300 g de harina de trigo I cucharada (sopa) de sal 1/2 vaso de aceite 3 huevos 2 cucharadas (postre) de azticar 53 g de levadura 2.1/4 taza de leche Una Ja harina, la sal, el aceite, Ios huevos, el a- zicar y la levadura disuelta en leche tibia, Amase bien y¥ deje leudar por 30 minu- tos. Haga bolitas y coléque- Jas sobre la mesa espolvo- reada con harina. Después de listas, con la ayuda de un palote, comience a esti- Tarlas en discos, El tamaiio de la bolita depende del tamafo del disco que quiera hacer. Disponga los discos sobre la mesa y espolvoreé- Jos con harina, Encienda el horno e introduzca las esaderas (sin untar) 30 mi- por més tiempo. Rendimiento: 60 pancitos, pore Oe AE PAN SIRIO II oe ee a ce Cay 600 g de harina de trigo 93 g de levadura 50 g de manteca 50 g de aziicar 1/2 cucharada (sopa) de sal 200 ml de agua 100 ml de leche Disuelva la levadura en el agua y deje descansar por 15 minutos. Junte a los dem4s ingredientes amasan- do bien. Deje descansar por 40 minutos. Divida la masa en bolitas y coléquelas so- bre superficie espolvoreada con harina de trigo. Con Ja ayuda del palote, estire una por una formando dis~ cos. Luego coloque en horno precalentado. Cocine por 15 minutos a 200°C. Colo~ que en bolsas plésticas a~ biertas. Después de frios clerre, Rendimiento: 30 pancitos, PAN DE CHORIZO Saque 1a piel del chorizo despedicelo y coloque sobre 1a masa.[Ser Retire Ya cacerala del Ge | especti- prepa répido min sta de- en se rigo dor los , mz las ye~ as con Hierva sobre dientes -clando espesar . Des- je en~ stidora cla 1 nante- fuego y agregue la crema de leche y con la ayuda PANCETA I taza de panceta J cebolla grande picada J taza de queso rallado Frite la panceta, retfrela de la cacerola y reserve. Frite levemente la cebolla en el aceite restante, Lue- go» escurra la cebolla y una Ja panceta. Rellene y espol- voree con queso. POLLO 1 pechuga de pollo 1 taza de cebolla picada 1 cubito de caldo de gallina 2 cucharadas (sopa) de ket- chup Rehogue el pollo con aceite, sal pimienta y ajo a gusto. Después de listo, retire el pollo de la cace- rola, piquelo y reserve. Co- Toque en una cacerola 3 cu- “charadas (sopa) del caido “en que reahogo Ia pechuga agregue la cebolla pica- a. Adicione el cubito de do de gallina hasta disol- Agregue el ketchup pechuga picada, Mezcle PARA PANES SALADOS de 1a cuchara de madera, bétalo bien. Dejo enfriar. HUEVos 3 huevos cocidos y picados 3 tazas de mortadela picada 3 tomates picados J taza de hierbas arométi- cas Sal a gusto Pimienta Una los ingredientes y rellene. RICOTA. 2 tazas de ricota I taza de hierbas arométi- cas J cucharada (té) de sal 1 taza de salame picado Una los ingredientes y rellene, SALCHICHA Y PANCETA. 3 tazas de salchicha en ro- dajas 3 tazas de huevos cocidos y picados 200 g de panceta J taza de cebolla picada Pimienta a gusto _ Corte 1a panceta en tro- y frite, una Ja cebolla pimienta, Luego, agre- Ja salchicha y los hue~ mezclando bien. Retire 0 ————————_—————=— Panes especia’36 a Nee PANES INTERNACIONALES Harina, levadura_y agua no son los dnicas in- gredientes que componen Jas recetas de panes inter nacionales. Las caracteristi- cas de la preparacién, los secretos y principalmente Ja fuerte tradicién, pueden hacer renacer en su cocina Jos panes que frecuentan las mas distantes mesas del mundo. ALEMANIA, PAN DE BERLIN 45 grs. de levadura 1 1/2 taza (té) de leche 150 grs. de margarina J taza (té) de azicar I cucharada (té) de sal 3 huevos I kg. de harina de trigo RELLENO 400 grs. de jalea Disuelva Ia levadura en leche tibia agregue una taza de harina de trigo y I cucharada (sopa) de azi- car y deje hasta formar un bolo. Mezcle todos Ios in gredientes y amase bien. Deje descansar hasta doblar el volumen (de 1/2 a 2 ho-~ ras). Divida la masa en dos partes, Extienda dando for mato rectangular y coloque jalea a su gusto, Marque Ja mitad del recténgulo a Jo largo y enrolle comen- zando de cada extremo, de manera que se encuentren en la parte central del rec- téngulo, Coloque en malde rectangular y deje crecer hasta doblar el volumen (1/2 a 2 horas). Cocine en horno precalentado por 35 minutos. Con un pincel y piel pinto el pan. Espolvo- ree con coco rallado. Rendimiento: 2 panes - 30 rebanadas. DRESDNER STOLLEN (pan dulce de frutas) 250 grs. de almendras 100 grs. de céscara de li- nén cristatizada 100 grs. de céscara de na ranja cristalizada 500 grs. de pasas blancas 125 grs. de pasas oscuras 2 copas de ron 1 kg. de harina de trigo 120 grs. de levadura 1 taza (té) de leche 375 gre, de manteca 175 grs, de aziicar 125 grs. de manteca pan pincelar 100 grs. de azticar impalpa- ble Retire Ia piel de Jas almendras y pique, Pique Jas céscaras de limén y na~ Tanja bien pequefias, Mezcle Jas pasas, el limén, la na- Tanja -y las almendras y agregue el ron, Deje des cansar por 12 horas, Disuel- va Ja levadura en leche ti- bia y deje descansar por 15 minutos, Agregue la ha- tina, la manteca y el azd- car. Amase bien hasta ob- tener una ‘ Cubra con ico) dae bse minutos. Agregue a Ja mezcla de frutas y ron Cubra ‘yPanes internacionales I huevo, 100 g de aziicar esencia de ¥ Disolver 1a levadura €° el agua con una pizca aztcar. Taper Y, mesada, hacer un hueco en el centro, agregar la marr teca, los huevos, el azticar y la mezcla de Ja levadura. Unir, si es necesario agte- ger més agua tibia hasta que quede una masa homo- génea, Amasar bien, Haga un ballo y deje Jeudar hasta doblar su volumen, en reci- piente tapado en lugar tH bio. Enharinar y enmantecar un malde que no sea muy alto, Amase nuevamente, estire y coloque en el mol de. Deje leudar otra vez. Luego coloque en horno moderado durante 15 minu- tos, Batir los ingredientes de la cubierta y extender sobre la masa, Colocar al horno aproximadamente o- CHALLAH 2 cucharadas (sopa) de agi, car 30 g de levadura 7 tazas de harina de 1 1/2 taza de agua 6 cucharadas (sopa) dg aceite 6 huevos: Disuelva la levadura en el agua tibia y deje descan- sar por 15 minutos, Agregue ‘los huevos batidos y el azi- car. Mezcle bien y agregue el aceite y la harina de a poco, siempre batiendo Ia masa. Deje leudar en una cacerola untada, cubierta con pléstico por 40 minu- tos. Divida la masa en dos partes, estire con el palote y divide en tres tiras. For me Jas trenzas, Pincele con huevo y deje leudar haste doblar el volumen (1/2 @ 2 horas), Cocine en horno (190°C) por 35 minutos. Rendimiento: 2 panes - 40 TebenadasPanes internacionales 1, Mezcle los ingresdien- ‘tee, amase y deje lewlar ‘en tn bol untado. 2. Divida la masa en doo partes. Eotire y corte. 3.4.5. Trenzar comenzando del medio para las puntas. 6.7. Una las pntas y de vuelta. Pincele con huevo batido, doje lewar y AUSTRIA. PAN DE VIENA ESPONJA 45 g de levadura 6 cucharadas (sopa) de azt- car 1 taza de leche tibia 1 taza de harina de trigo Deje leudar por 15 minutos. MASA 5 yemas 100 g de margarina 3 1/2 tazas de harina de trigo 1 pizca de sal Agregue a la esponja y amase bien, Deje leudar. RELLENO 100 g de coco rallado 2 yemas 2 cucharadas de maicena 8 cucharadas (té) de aziicar 2 1/2 tazas de leche Una los ingredientes y Heve al fuego, hasta espesar. Es- tire la masa en forma rec tangular, aplique el relleno Ya frlo y arrolle como pio- nono. Corte en rodajas de 2cm. Coloque en molde rectangular, Pincele con huevo batido y espolvoreé con azicar, Deje crecer 1/2 a 2 horas y cocine en horno (170%C) alrededor de 20 a 30 minutos. Rendimiento: 40 pancitos. CHINA TSU-RO-PAO (Pancitos Rellenos con Garne de Cerdo) MASA 3 1/2 tazas de harina de trigo 1 cucharada (sopa) de grasa de cerdo 1/6 taza de azicar 1 cucharada (té) de levadu- ra 1 taza de agua tibia RELLENO 250 g de carne de cerdo asada 2 cucharadas (sopa) de ce- bolla de verdeo 2 cucharadas (sopa) de ajo 3 cucharadas (sopa) de azi-é: Panes internacionales CHALLAH (variedad de trenza) 1.Divida Ja masa en dos partes, haga dos rollos y crticelos. 2,Enrosque uno con otro. 3.Doble, trences pincele con huevo batido, deje Jeudar y cocine. v S a Ss de soja $ cucharadas (sop2) x 1 cucharada (sopa) de acet e de soja 2 cucharadas (06) de harina de trigo 2 cucharadas (té) 1/3 taza de agua 2 2 cucharadas (sopa) de gr a de cerdo de maice- Coloque 3 tazas de hari- na en una cacerola y agre- gue el cerdo en trozos. ‘Amase con las manos 1a masa hasta mezclar_ bien. Adicione 1a mitad del azi- car y continiie trabajando la masa. Mezcle el resto del azticar con Ja Jevadura y 6 cucharadas (sopa) de ‘agua tibia, Adicione el res- to de la harina y mezcle bien. Una la mezcla de la Jevadura ala masa. Trabaje Ja masa con las manos y vaya adicionando el resto del agua de a poco, hasta que quede blanda. Coloque en una cacerola untada con aceite y cubra con plastico hasta doblar el volumen (1 1/2 a 2 horas). Corte la masa en cubos de 1 ca. Pique la cebolla y el ajo y reserve. Mezcle el azi- car, la soja y el aceite y reserve, Mezcle la harina, Ja maicena y el agua y re serve, Caliente la grasa y adi- cione la carne, Fria y, mezclando siempre, adicione el ajo, Ja cebolla, la mezcla de soja y la mezcla de ha- rina, Revuelva hasta cocinar, Deje la mezcla enfriar y leve al refrigerador. Des- pués de leudar forme un rollo de 45 cm de largo y cértela por la mitad. Divida cada mitad del rollo ‘en 10 pedazos, Estfrelos en cfreu- Jos en 9 cm de diémetro, a ‘a Seti mds espeso bordes. ae ees Divida el relleno en 20 artes y coloque una parte ee el centro de cada cirey. jo. Seguidamente, levante ‘i borde y cierre. Coloque Jos pancitos en una superfi. cie espolvoreada con hari. pa, cubra con UN pailo seco y deje leudar durante 15 3 20 minutos. Seguidamen- te, coloque el agua en ung cacerola especial para ba- fo-maria, y deje ” hervir, Cubra 1a rejilla con un paio fino embebido en agua fria y bien torcido. Coloque tos pancitos sobre ella, Cold- fuelos de forma de der un espacio de 5 cm entre cada pancito y cocine sobre el vapor durante 15 minu- tos, Sirva caliente. Rendimiento: 20 pancitos. ESCOCIA PAN ESCOCES 4 tazas de harina de trigo 3 cucharadas (sopa) de a7%- car 1 cucharada (sopa) de leva- dura 1 cucharada (té) de sal 3/4 cucharada (té) de bicar- bonato de sodio cucharadas (sopa) de manteca 1 1/2 taza de pasas de uvas 1 cucharada (sopa) de aguardiente 2 huevos 1 1/2 taza de yogurt natu- ral ‘yogi Una Ja harina, el azd- cary la levadura, la sal Y el bicarbonato. Mezcle to- doy adicione la manteca Y forme una masa, Agregue Jas pasas. Bata los huevos— adicione el yogurt y mezcle bien, Una a la mezcla de Ja harina y trabaje la masa sobre la mesada hasta que quede lisa, Forme una bola y coloque en molde redon- do. Haga un corte sobre ella en forma de cruz de 6mm de profundidad, Pince- Je con huevo. Deje descan- sar por 5 minutos. Coloque en _horno _precalentado (170°C) alrededor de 1 ho- ra. Espere que se enfrfe y desmolde, Rendimiento: 1 pan - 15 rebanadas. ESPANA PAN COLONIAL 10 tazas de harina de trigo 60 g de levadura 3 huevos 3 tazas de yogurt natural I cucharada (Sopa) de sal 2 cucharadas (sopa) de azti- car 1 taza de aceite Caliente levemente el yogurt natural y mezcle la Jevadura, adicione 2 tazas de harina de trigo y el azicar. Deje leudar hasta doblar el volumen (1/2 a 2 horas) Una el resto de Jos ingredientes, reservando 1 taza de harina de trigo para amasar, Amase bier deje descansar hasta doblar de volumen (1/2 a 2 horas). Divida la masa en dos par- tes, Estire en forma rec- tangular y pase manteca. Arrolle como un pionono Y corte en rebanadas de 2 cm sin separarlos. Colo- que el pan entero en asade~ ra rectangular, Pincele con huevo batido y deje descan- sar nuevamente hasta do- blar de volumen (1/2 a 2 horas). Cocine en horno moderado (180°C) alrededor de 40 minutos. ne Rendimiento: 2 panes - 30 EEUU, PAN AMERICANO 1/2 taza de manteca J taza de azticar 2 huevos batidos 1 taza de bananas pisadas 1 taza de harina de trigo integral 1/2 cucharada (té) de sal I cucharada (té) de bicar- bonato de sodio 1/2 taza de nueces picadas 1/3 taza de agua caliente Derrita la manteca, a- gregue el azticar, los hue- vos y las bananas y mezcie bien. Pase por el cernidor Jos ingredientes secos, me- nos’ la harina. Una con el agua y el resto de los in- gredientes y mezcle bien. Agregue las nueces y calo- que en molde a su gusto. Cocine en horno moderado (460°C) por 1 hora. Des- molde y pincele con mante- ca derretida. Rendimiento: rebanadas. 1 pan - 15 BOHEMIAN BRAID (Rosca de Fiesta) 2 tazas de leche tibia 1 taza de azicar 2 cucharadas (té) de sal 30 g de levadura 2 huevos 1/2 taza de manteca 7 1/2 tazas de harina de trigo 200 g de pasas de uvas I copa de vino blanco 200 g de fruta cristalizada I pizca de nuez moscada 150 g de nueces picadas Una a la leche tibia, el aziicar, la levadura y la sal y disuelva bien. Adicio- ne los huevos, la manteca y Ja nuez moscada y bata bien, Agregue la harina de poco y amase hasta obte- Panes internacionales Prueba del Palito Para confirmar si el pan esté cocido, introduzca un palito en su interior. Si este, al ser retirado esté seco, el pan estaré listo.Panes internacionales: Cuando Heva la masa ala heladera, cibrala con papel aluminio para evitar que quede reseca. ner una masa lisa. Coloque vasija untada con pldstico aceite, cubra con y deje leudar por 40 minu- tos, Estire la masa en for mma. rectangular y dividala en 6 tiras siendo: 3 de 8 cm de espesor y 3 de 5 cm. Deje las pasas de uva en remojo en el vino por 4 horas, Una las frutas cristalizadas a las nueces picadas, coloque en cada tira de masa una hilera de relleno y enrolle, Trenzar Jas tiras lergas. Apéyelas. Haga otra trenza con las tiras cortas y coloque sobre Jas primeras, Pincele con yema y deje crecer hasta doblar el volumen (1/2 @ 2 horas) Cocine en horno moderado por 35 0 40 mi- nutos. Deje enfriar y cubra con glacé, Adorne con nue- cos, corozas, ciruelas e hi- gos. Rendimiento: 1 rosca - 30 fetas CLOVER LAEFE ROLLS 3/4 taza de leche 1/4 taza de azticar 3/4 taza de agua tibia 5 tazas de harina de trigo 2 cucharadas (té) de sal 4 1/2 cucharadas (Sopa) de manteca 30 g de levadura Caliente Ja leche, Una la sal, el azicar y 1a man- toca, Deje entibiar. Coloque ie“fevadura en una cacero~ iB, adicione el agua y din muelva bien, Mezcle con Ia primera masa. Agregue 2 Praas de harina. Deje leu far hasta doblar el volumen G/2 a 2 horas). Adicione @1 resto de Ja harina y Gmase bien. Haga una bola Sante con manteca derre- tida. Deje leudar por més fe 50 minutos. - Divida la ‘masa en bolitas del tamaio de un huevo de codorniz, Coloque 3 de ellas en cada molde para émpanadita formando un trébol. Deje Jeudar. Pincele con huevo batido. Cocine en horno precalentado (170°C) alre- dedor de 20 minutos. Obs.: Si desea rellene cada bolita con aceitunas, jamén, queso, etc. Rendimiento: 40 pancitos. FAN FANS Masa pésica del Clover Laefe Rolls 150 g de manteca FAN FANS 1-2 Estire 1a masa con el palote, ‘en forma rectangular. Corte 7 ti- ras de 2an de ancho y coléquelasPanes internacionales Después de que la masa haya leudado, estire en forma rectangular, pincele con manteca semiliquida, Corte en tiras de 2 cm, Coloque 7 tiras una sobre Ja otra. Corte de 3 en 3 ca. Presione con el dedo, el lateral de la masa y co- Ioque en moldes para émpa- nadas. Deje Jeudar hasta que doble el volumen (1/2 a 2 horas). Pincele con huevo batido, Cocine en horno precalentado (170°C) alrededor de 20 minutos. Rendimiento: 30 pancitos. HUNGRIA. MEZESKALACS: (Pan de Miel) 1 cucharada (sopa) de ron 1 cucharada (café) de ca- nela 1 cucharada (café) de clavo de olor 1 cucharada (sopa) de leva- dura Leve la miel al fuego Por algunos minutos, Retire del fuego, agregue el rom tos huevos, Ia canela, el clavo y mezcle bien. Vaya ‘gregando la harina de @ poco, mezclando sie mpres —_ que la masa quede Punto justo para esti- tar con el palote. Después de abierta, cértela con el cortador a su gusto, Colo- que en asadera, Cocine en horno _precalentado a 170°C, hasta dorar ligera- mente. Decore a gusto. Rendimiento: 40 pancitos. ITALIA CASATIELO 400 g de harina de trigo 60 g de grasa de cerdo 20 g de levadura 1 cucharada (té) de sal 2 huevos cocidos Una y amase bien la ha~ rina, la grasa, 1a levadura y Ja sal, Agregue agua lo suficiente para obtener una masa lisa. Cubra con plésti~ co y deje la mezcla des- cansar por 1 hora, Estire Ja masa con el palote, de- jéndola de lcm de espesor. Pincele con grasa de cerdo al natural y espolvoree con pimienta y queso rallado a gusto. Doble la masa en dos partes, Estire la masa nuevamente, doble y repita Ja operacién, estiréndola y doblando otra vez. Corte una tira de 3 cm y reser- ve. Pase entonces el palote Jevemente sobre ella y arrolie, Una las puntas de Ja masa, de modo de for- mar una rosca y pincele Uno de os secretos para que la masa quede blanda es dejarla leudar hasta doblar su volumen, Para eso, coléquela en una vasija untada con aceite en un lugar caliente, y cubierta con plistico. La mezcla de manteca aziicar, cuando Ja bata con la batidora, estaré a punto en el momento en que se forma espuma en Ja superficie, 49 ss aPanes internacionales Coloque sobre con huevo. ie der por 3 horas pincele fuevamente con huevo bari. los ‘huevos. ¢ EE. ieee al medio. as Nendimientot 1 pan - 9 A on anadase eae iomimeuae we TS VANOKA DE MANZANAS ‘Bstixe la masay rellene y haga cortes diagonals. 2a 4.Doble la punta y trence pasta el final. 5.rence 1a otra punta. VANOKA DE MANZANA 15 g de levadura I cucharada (té) de azicar 1/2 taza de agua I huevo batido 1/2 taza de grasa vegetal disuelta 2 tazas de agua frla 1 cucharada (té) de sal I taza de azticar 8 tazas de harina de trigo Disuelva 1a Ievadura en 1/2 taza de agua tibia y agregue una cucharada (té) de azticar. Deje descansar por 15 minutos, Mezcle en- tonces el huevo batido, la grasa, la sal, el aziicar y adicione la harina de a po~ co. Caloque en un recipien- te untado con aceite y cu- bra con plastico. Deje leu- dar por 1 hora, RELLENO DE MANZANA 2 1/2 tazas de manzanas Picadas 1 taza de azticar 1/2 taza de manteca 1 taza de pasas de uvas 1/2 cucharada (sopa) de ca~ nela 1/2 cucharada (té) de clavo de olor 1/2 cucharada (té) de nuez moscada Lleve todo al fuego y deje por 15 minutos, Apli- que después de trio. ARMADO Estire la masa en forme rectangular y dividala en dos partes. Aplique el relle- no en el medio de la masa. Recorte los laterales cada 2 cm, Lieve una tira para Ja izquierda, otra para la derecha, trenzéndolas sobre el relleno cubriéndolo. Des- pués, pincele con yema Coloque en horno precalen- tado (180°C) por 30 a 40 minutos. Rendimiento: 2 roscas - 30 rebanadas. —_—#Aceite de ma 3/4 * +Huevo: “ae xExtracto de malta 1 cda. *Esencia de pan dulce 1 cda. wAgua de azahar 1 cda *Ralladura d 1 eda abr illantada *Fruta abrillantada *Licar o cognac para macerar las frutas Preparacién: Batir la manteca con el aceite, la escencia de pan dulce, el 4 azahar. Tamizar la harina una a preparacién anterior. Incerperar la levadura espumada con 1/4 de taza de agua tibia y una cucharadita de azicar, amasar y dejar leudar en un bol, cubrir un nylon y un repasador para evitar que se contamine la m. Luege incorporar la fruta, ésta debe estar previamente m licor o cognac, colocar en el molde y dejar leudar hasta que alcance el deble de tamafo. Llevar a horno (pan dulc h 15 min, pan dulce de 1/2 kg = 1h). Bafar c © checolate y decorar con frutas a gust mn fondant derretide