Organización e Ingeniera de procesos Empresariales

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU

ORGANIZACIÓN E INGIENERIA DE PROCESOS EMPRESARIALES

DEESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACION DEL YOGURTH

ENTREGADO A: CESAR ENRIQUE AMAYA GARCIA

INTEGRANTES:

DANIEL BALBUENA

HECTOR EDUARDO CARDENAS

JANIRETH BOMBANSE MONTESINOS

OSCAR MIGUEL CARDENAS

EDWIN EDUARDO CARANTON

BRAVO ALMACHE SOLANCH

LIMA-2023
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INTRODUCCION:

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es

parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor
facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece
el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción
presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema

El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere

un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de
sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.

La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los
componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido láctico o en
ciertas leches. en alcohol etílicos, en el mundo existe mas de 400 nombres para diferenciar los
productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche
usada, la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metabólicos .

El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema-

da y a veces enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una intensa
pasterización por poco tiempo, la siembra se realiza por adición de fermento láctico. Se lleva a la
estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfría rápidamente.
Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de diferentes especies de
yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto mas o menos aromático, (Alais,
1970).

A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener
varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur
seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc.….

Para la obtención de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el
proceso de elaboración. Además de la forma clásicas de preparación y presentación (consistencia
semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en
estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloría.
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DESCRIPCION DE ELABORACION DE PROCESO DEL YOGUTH

Proceso de elaboración del yogur enriquecido con quinua y frutado con

arándano

Recepcion de la leche a utilizar para el proceso

Recepción de la leche
productivo, a la cual se le extrae una muestra para
fresca
realizarle un análisis organoléptico y fisioquímico.

Para el proceso de inspección se extrae una

muestra de 250 ml de leche y se le realiza el
control de calidad para realizar el análisis
organoléptico yfisicoquímico para determinar la
Inspección
calidad de leche, ya que de esto dependerá obtener
un producto final de calidad. La densidad de la
leche debe variar entre 1029 a 1035 gr/l para ser
aceptado.
Se procedió a filtrar la leche, esta actividad resulta
muy importante ya que es de utilidad para eliminar
Filtrado de la leche
las impurezas que pueden estar presentes en la
leche.
Se colocó a fuego medio la leche y constantemente
se le tuvo que mover con la finalidad que no se
Cocción
vaya a pegar y por ende quemar, una vez alcanzado
los 83°C se procedió a apagar el fuego.
Esta operación se realizó con la finalidad de
reducir la carga microbiana del producto y asegurar
Pasteurización su inocuidad. Una vez que estuvo la leche a 83°C
se la dejó a dicha temperatura por un periodo de 15
a 20 minutos.
La siguiente actividad consistió en enfriar la leche
hasta una temperatura de 41°C, el cual es una
temperatura ideal para proceder con la siguiente
Enfriamiento
operación. Las baterias lácticas pueden soportar
una temperatura de 41 a 45°C, ce lo contrario estas
podrían morir y malograr el producto.
A la temperatura de 41°C (temperatura idónea para
que las bacterias puedan trabajar y repoducirse
Adición de cultivo
correctamente), se procedió a sembrar el cultivo de
marca SACCO, con un código Y 456 B.
Consiste en dejar reposar la leche con el cultivo, a
una temperatura de 41 °C y el agua a una
Fermerntación temperatura de 45 °C durante un tiempo de 6 horas
y 30 min. En este proceso se transforma la leche en
yogur.
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En esta actividad se desinfectó los envases y todos
los utensilios a usar en el proceso de frutado del
Esterilización yogur, con agua hervida, se le sumergió unos 3
minutos y se lo dejó escurrir, quedando así
listos para su uso y libre de posibles
microrganismos.

Pasado el tiempo de fermentación, y el yogurt ya

Batido listo, se procedió a medir la temperatura final del
yogur, para luego batir por un periodo de 6 – 7 min.

Se procedió a agregar la mermelada de arándano,

enriquecido con quinua y endulzado con stevia al
yogurt, para darle color y sabor. Se hizo 3
presentaciones, para A-001 se le agregó el 10% de
Frutado la formulación 1 por kg de yogurt, para A-002, se
le agregó el 10% de la formulación 2, para el yogur
con código A-003, se le agregó el 10 % de
mermelada y 7.5% de quinua sancochada, el cual
se agregó antes de la mermelada y se batió por un
tiempo de 3 minutos.
Se procedió a envasar el yogurt en las botellas
previamente desinfectadas y al instante se selló. La
Envasado
actividad se realizó manualmente, se usó jarras y
cucharón para batir el producto.
Se procedió a almacenar los productos bajo una
Almacenamiento
temperatura de 4 a 5 °C.

Nota. Elaboración propia.

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TECNICA DE ANALISIS MEDIANTE UN DIAGRAMA DOP

Este diagrama del operaciones es una representación gráfica de todas las operaciones e inspecciones que
forman parte del proceso de elaboración del yoguth. Igualmente, se representan los puntos en los que se
introducen materiales en el proceso.

DIAGRAMA ANALÍTICO DE PROCESO

Diagrama N°1

Actividad Actual
Objeto:

Proceso: ELABORACION DE YOGURT CON QUINUA Y 23

Operación
ARANDANO

Transporte
Lugar: PERU

Espera
Operario:

5
Inspección

1
Almacenamiento
Distancia:
Tiempo: 9 HORAS CON 52 MINUTOS
Compuesto por:
Costo:
Mano de obra
Aprobado por: Material
TOTAL

Descripción Dist. Tiempo (MIN)

RECEPCION DE TODOS LOS INGREDIENTES X

INSPECCION DE TODOS LOS INGREDIENTES 5
FILTRADO DE PRODUCTOS 5 X
COCCION DE LA LECHE 40 X
PASTEURIZACION X
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE 60 X
MEZCLADO CON EL CULTIVO LACTICO 1 X
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FERMENTACION DE LA LECHE 360 X
RECEPCION DE LA QUINUA X
INSPECCION DE LA QUINUA 2
PESADO DE LA QUINUA 2 X
LAVADO Y DESINFECCION DE LA QUINUA 8 X
COCCION DE LA QUINUA 30 X
RECEPCION DE ARANDANO X
INSPECCION DE ARANDANO 3
PESADO DE ARANDANO 2 X
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO 8 X

MEZCLA DE QUINUA Y ARANDANO 2 X

PESAJE DE LA ESTEVIA 0,5 X
PESAJE DE LA GOMA DE TARA 0,5 X
UNIR TODOS LOS INGREDIENTES X
HOMOGENIZAR LOS INGREDIENTES 2
CONCENTRACION DE LOS PRODUCTOS 20 X
ENVASADO 5 X
ALMACENAR LA MERMELADA 3
BATIR LA MERMELADA CON EL YOGURT 3 X
YOGURT FRUTADO 3 X
INSPECCIONAR LAS BOTELLAS
ENVASADO 6 X
9 HORAS
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PROPUESTA DE MEJORA PARA MAXIMIZAR LA PRODCUIION EN LA PLANTA DE

ELABORACION DEYOGURTH

Se tiene 4 operadores y 4 actividades manuales para la preparación del

yogurt, se realizó una prueba a cada operario y se obtuvo la siguiente
información del tiempo que se demoran para realizar cada actividad.
Aplicaremos el metodo Hungaro para identificar cual es tiempo óptimo para
la realización de cada trabajo.

UNA PROPUESTA DE MEJORA

TAREAS
RECEPCIÓN INSPECCIÓ FILTRADO BATIDO DE
EMPLEADO
DE LECHE N DE LECHE LECHE
Operador 1 3 3 7 6
Operador 2 3 5 6 3
Operador 3 2 4 7 5
Operador 4 4 7 5 4

SOLUCION:
Elegimos el tiempo mínimo de cada fila

TAREAS
RECEPCIÓN INSPECCIÓ FILTRADO BATIDO DE
EMPLEADO
DE LECHE N DE LECHE LECHE
Operador 1 3 3 7 6 3
Operador 2 3 5 6 3 3
Operador 3 2 4 7 5 2
Operador 4 4 7 5 4 4

SE RESTA DE CADA UNO EL TIEMPO MINIMO y SE IDENTIFICA EL TIEMPO

MINIMO DE CADA COLUMNA

TAREAS
RECEPCIÓN INSPECCIÓ FILTRADO BATIDO DE
EMPLEADO
DE LECHE N DE LECHE LECHE
Operador 1 0 0 4 3
Operador 2 0 2 3 0
Operador 3 0 2 5 3
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Operador 4 0 3 1 0
0 0 1 0
SE RESTA DE CADA NUEVO TIEMPO, EL TIEMPO MÍNIMO DE COLUMNA.

TAREAS
RECEPCIÓN INSPECCIÓ FILTRADO BATIDO DE
EMPLEADO
DE LECHE N DE LECHE LECHE
Operador 1 0 0 3 3
Operador 2 0 2 2 0
Operador 3 0 2 4 3
Operador 4 0 3 0 0

VERIFICAR SI SE PUEDE ASIGNAR SI NO SE PUEDE SE SIGUE CON EL

ALGORITMO:

TAREAS
RECEPCIÓN INSPECCIÓ FILTRADO BATIDO DE
EMPLEADO
DE LECHE N DE LECHE LECHE
Operador 1 0 0 3 3
Operador 2 0 2 2 0
Operador 3 0 2 4 3
Operador 4 0 3 0 0

INSPECCIÓ
Operador 1 3
N
BATIDO DE
Operador 2 3
LECHE
RECEPCIÓN
Operador 3 2
DE LECHE
FILTRADO
Operador 4 5
DE LECHE
TOTAL 13

Entonces, el operador 1 debe de encargarse de la inspección de leche, el

operador 2 del batido de leche, el operador 3 de la recepción de leche y el
operador 4 del filtrado de leche. De esta manera, el tiempo a utilizar sería de 13
minutos y es el mejor tiempo.