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LABORATORIO DE PANIFICACIÓN: MASA PARA PIZZA.

DANNA LORENA SALAZAR MORALES – 62862.

JUAN DAVID GARCIA PERALTA – 64387.

JULIO MARIO TASCÓN LOPEDA – 68214.

INFORME DE LABORATORIO.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1.

DOCENTE: MAIRA FERNANDA RAMIREZ LASSO.

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

SANTIAGO DE CALI.

MARZO 21 DEL 2023.

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RESUMEN:

En este trabajo se realizara la fermentación de un microrganismo como lo serían las

bacterias lácticas, como acidificantes, y las levaduras, con esta fermentación se obtendrá

una masa madre o “starter”, la cual nos ayudara en el proceso de panificación de una pizza,

a la cual progresivamente se le agregaran todos los ingredientes para completar una pizza

convencional, con el plus de tener la masa “starter” la cual le añadirá ciertos beneficios

como la mejora de sus propiedades funcionales y fermentativas, en este proceso tendremos

presentes las variables de pH , tiempo (min) y temperatura (T °C).

ABSTRACT:

In this work, the fermentation of a microorganism such as lactic acid bacteria, as acidifiers,

and yeasts will be carried out, with this fermentation a sourdough or "starter" will be

obtained, which will help us in the process of baking a pizza, to which all the ingredients

will be added progressively to complete a conventional pizza, with the plus of having the

"starter" dough which will add certain benefits such as improving its functional and

fermentative properties, in this process we will keep in mind the variables of pH, time

(min) and temperature (T °C).

INTRODUCCIÓN:
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La definición de masa madre es "una masa elaborada con harina de trigo y/o centeno y agua

que se ha dejado fermentar de forma natural, procediéndose a diversos refrescos con el fin

de incrementar la microflora natural que contiene la propia harina y poder así fermentar

(subir) la masa". Los microorganismos implicados son las bacterias lácticas, como

acidificantes, y las levaduras. (Marqués, C. B., Albiñana, M. L., & Lacueva, C. P. (2007)).

Es decir, un producto que se genera a partir de la fermentación de un cereal por la actividad

de cultivos simbióticos de microorganismos locales del alimento o añadidos.

Esta masa ha tenido un aporte importante y diverso en el sector de la panificación pues en

la pizza le proporciona un sabor y textura únicos que harán que las papilas gustativas gocen

de placer.

La masa madre actúa como acondicionador de la masa panadera y mejora las propiedades

funcionales y fermentativas del preparado. La congelación de la masa ofrece numerosas

ventajas, las cuales se ven contrarrestadas por el efecto negativo que los ciclos de

congelación-descongelación ejercen sobre la calidad del producto final. (Argüelles

Guerrero, V.; Cruz y Victoria T.; Gallardo Navarro(2007))

El pan pizza se trata de un pan plano horneado, habitualmente de forma redonda, elaborado

con harina de trigo, sal, agua y levadura, cubierto con salsa de tomate y queso. Existe una

gran cantidad de variedades según el formato del pan, la forma de cocinarlo y la

combinación de diferentes ingredientes.

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En la presente práctica se tuvo como fin elaborar un pan pizza teniendo de base una masa

madre, que se ha dejado en fermentación desde días anteriores.

METODOLOGÍA:

La práctica tuvo una duración de 5 días, dividiéndose de la siguiente manera:

Primer día: Se inició elaborando 1000 gramos de masa madre o “starter”. Inicialmente se

pesó 500 gramos de harina de trigo fortificada y 500 mililitros de agua, el agua se llevó a

una temperatura de 38o C, seguido a esto se tomó el 5% del peso total de agua (25 ml) en un

beaker de 100 ml y se adicionó a ella el 1% (p/p) de levadura activa seca, respecto al peso

de la mezcla total (0,1 gramos).

En un tazón de plástico se mezcló la harina, el agua restante hasta tener una masa

homogénea y fluida con un aspecto semilíquido, al obtener esta mezcla se le incorporó el

inoculo activo, y junto a un phmetro se tomó el ph.

imagen 1 masa madre con aspecto semiliquido.

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Para finalizar la mezcla se dejó en reposo durante una hora sin ser cubierta. Seguida la hora

se tapó el tazón de plástico con papel film y se dejó en reposo durante 3 días a temperatura

ambiente.

Segundo y tercer día: No se realizó ninguna actividad simplemente la masa continuaba en

su reposo.

Cuarto día: La masa madre al ser dejada en reposo durante 3 días se observaba así a lo que

se le tomo el ph:

imagen 2 Masa madre.

Se tomó 56 gramos de masa madre, para obtener la masa de pan pizza.

La masa de pan pizza a base de masa madre consiste básicamente entre la fusión de dos

masas, la masa madre al 11% y una masa convencional que es el porcentaje restante.
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La masa convencional fue hecha a partir de la mezcla de 280 gramos de harina fortificada,

168 ml de agua y 6 gramos de sal, que se mezclaron hasta darnos una mezcla homogénea,

después se tomo la masa convencional y se mezcló junto a la masa madre, para así obtener

una mezcla de masas totalmente homogénea.

Esta mezcla de masas o masa para pan pizza se debe dejar fermentando en un tazón

cubierto con papel film durante dos horas a temperatura ambiente para que se le dé espacio

al gluten para formar una masa resistente y con capacidad de estiramiento, esto sucede

gracias a dos proteínas principales como los son la gliadina y la glutenina, después de las

dos horas se procede a refrigerar durante 24 horas a una temperatura de 4oC.

Una masa de pan pizza que se vio de la siguiente manera:

imagen 3 Masa para pan pizza.

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Quinto día: Para finalizar el proceso de la elaboración de la pizza. Se inició haciendo la

salsa de tomate, partiendo desde la escaldada de 435 gramos de tomate, durante un minuto

a 100 oC, a lo que se dejó enfriar para hacer una retirada de su cáscara y semillas más fácil,

dejando un excedente total de 332 gramos de tomate, luego se cortó 210 gramos de cebolla

y 5,6 gramos de ajo en cortes delgados y pequeños, seguidamente se cocinaron estos dos

ingredientes a una temperatura que oscilaba entre los 180 oC durante 3:47 minutos, ya

cocidos se licuó el tomate, la cebolla, el ajo, 0.8 gramos de pimienta, 3.9 gramos de sal y

2.1 gramos de azúcar para obtener 554. 1 gramos de salsa de tomate a lo que después se

coló y dejó un peso de 435 gramos de salsa final.

Ya hecha la salsa, se optó por hacer dos pizzas, buscando una homogeneidad en ambas,

se realizó el amasamiento de 200 gramos de masa de pan pizza para cada una de ellas, para

darles forma, se agregó a la masa 1 (4 tajadas de salami), 117.7 gramos de salsa, 69.3

gramos de queso y 19.3 gramos de salami, que nos arrojó un peso de 406.3 gramos de pizza

sin hornear y a la masa 2 (6 tajadas de salami) se agregó, 92.7 gramos de salsa, 94.2 gramos

de queso y 29.1 gramos de salami para darnos un total de 416 gramos de pizza sin hornear.
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imagen 4 pizzas sin hornear.

Para finalizar este proceso, se llevan ambas pizzas al mismo tiempo al horno donde

obtuvieron un horneado de 8:10 minutos a 250 oC. Arrojando un resultado de la siguiente

manera:

imagen 5 pizzas horneadas.

OBJETIVO:

Fermentar un microrganismo que se emplee a la hora de elaborar productos de panificación

para obtener una madre o “Starter” que nos sirva de base para elaborar masa de pizza.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Para la elaboración de la masa madre uno de los factores determinantes fue la toma de pH,

arrojando el día cero un pH de valor 9.4, un valor básico, después del reposo este pH se

acidificó a valores de 5.1, debido a que la levadura usada y la actividad microbiana

presente, consumen los azucares que están a disposición de la harina de trigo fortificada, a

lo que fermentan y dan como resultados a ácidos orgánicos, ya sean ácidos lácticos o ácidos

acéticos, claro está que esta fermentación fue posible gracias a la temperatura óptima

(temperatura ambiente + o – 27oC) en la que se dejó la masa madre, (Finlay, T., & Taylor,

J. (2021)). La levadura aporto sabor a la masa, una textura crujiente y aromas

característicos a esta fermentación, esta también nos ayudara como preservante

(Castiblanco, E. (2020)).

Claro está que para la elaboración de la masa de pizza el amasado y moldeado es muy

importante, ya que esto puede afectar al resultado final del producto.

La importancia del moldeado se debe a que si esta se moldea incorrectamente, puede tener

un grosor desigual, lo que puede provocar que algunos bordes se quemen mientras que los

otros no estén lo suficientemente cocidos, puede afectar a la estructura de la pizza haciendo

que esta sea demasiado densa o crujiente, por lo tanto se busca una masa uniforme con un

buen moldeado (Echeverría Serrano et al., 2019). Como se evidencia en las imágenes 4 y 5

ambas pizzas tuvieron un buen moldeado permitiendo que haya una uniformidad en el

producto final.

El amasado también juega un papel importante porque este es el que ayuda a desarrollar la

estructuras de la masa y crear una estructura suave y elástica.(Echeverría Serrano et al.,

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2019). Otro papel a destacar del amasado es que ayuda a activar la fermentación de la masa.

Cuando la masa se amasa, se introduce aire en ella lo que ayuda a activar las levaduras

presentes en la masa. Estos organismos vivos al alimentarse del azúcar producen gas, lo que

hace que la masa se expanda y se vuelva esponjosa (Zhang et al., 2019). Confirmando con

la literatura se evidencia que esta masa fue esponjosa en las imágenes 4 y 5.

La salsa de tomate en la pizza también cumple con su parte en la elaboración del producto

final de la pizza, pues primero que todo va a haber cambios en la textura, pues una pizza

con mucha salsa de tomate presentara una textura húmeda con una base suave y menos

elástica. (Iametti S, Santi L, Bonomi F, et al.(2019)). A lo que con base en la literatura se

pudo comprobar en las pizzas que se elaboraron pues la pizza numero dos al tener menor

salsa de tomate tenía una textura más crujiente y más elástica a la hora de masticarla.

Para que una pizza sea de excelente calidad se le debe de controlar la humedad presente en

la salsa también pues a mayor humedad, como bien se dijo anteriormente sería una pizza

más suave y menos crujiente que es lo que se busca a la hora de hacer una pizza

estandarizada, por eso es recomendado no agregarle agua a la salsa de tomate, que solo

tenga la humedad presente en los ingredientes con los que se realizó la salsa. (Sobota A,

Duda-Chodak A, Gębczyński P. (2018)). Como se hizo en la salsa de tomate con la que se

trabajó.

Otra evidencia de que una salsa de tomate con un contenido de humedad alto no es bueno

para una pizza de excelente calidad, pues a medida que aumenta el agua en la salsa aumenta

la acidez, haciendo que esto altere el sabor y calidad de la pizza (Sousa JSS, Gomes V,

Delgadillo I, Saraiva JA. (2018)). Para las pizzas 1 y 2, no presentaron este problema
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debido a que la salsa de tomate no le fue agregada agua, toda la humedad de la salsa fue

únicamente de los productos iniciales.

Otro factor importante a tener en cuenta en la elaboración del pan pizza fue la temperatura

en la que se comió el producto. Pues la pizza recién hecha tiene una textura distinta a la

pizza que se comió dejada en reposo a temperatura ambiente, pues la pizza recién horneada

tiene una textura más suave y menos elástica que la pizza fría, factores que se ven afectados

debido al enfriamiento que presenta el queso y la masa de la pizza (Iametti S, Santi L,

Bonomi F, et al.(2019)).

El sabor y aroma de la pizza también se ven afectados por la temperatura. Pues compuestos

aromáticos que contribuyen al sabor de la pizza como el ácido pirúvico se liberan en mayor

cantidad cuando la pizza está caliente (Balagueró MS, Sepulveda DR, Vidal VA.(2018)),

evidentemente en ambas pizzas estudiadas presentaban mejor aroma y sabor a la hora de

comerse caliente.

A la hora de dejar reposar la pizza por un tiempo y dejar que se enfrié visualmente se pudo

percibir que su frescura era menor sin importar las condiciones a la que se mantuvo el

reposo, pues su frescura va de la mano con la textura y el aroma ya que dan una mayor

impresión de esta cuando esta recién preparada. (Di Monaco R, Cavella S, Torchio F, et al.

(2021))

COSTOS:

Masa madre:

Harina de trigo (500gr) $2,995 / gr a $5,99

Levadura (0,1gr) / 100 gr a $500

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Agua (500ml) $650 / ml a $1,3

Masa pizza:

Masa madre

Harina de trigo (280gr) $1,677 / gr a $5,99

Sal (6gr) $14,34 / gr a $2,39

Agua (168ml) $218 / ml a $1,3

Salsa pizza:

Tomate chonto (435gr) $1,231 / gr a 2,83

Cebolla cabezona (210gr) $882 / gr a $4,2

Ajo (5,6gr) $ 313,15 / gr a $55,92

Pimienta (0.8gr) $183,12 / gr a $228,91

Sal (3.9gr) $9,32 / gr a $2,39

Azúcar (2.1gr) $10,58 / gr a $5,04

TIEMPOS:

Elaboración masa madre o starter: 3 días (72 horas).

Elaboración masa pizza: 24 horas

Elaboración pizza: 3 horas

Elaboración salsa: 2:30 horas

Cocción cebolla y ajo: 3:47 (min)

Escaldado: 6:50 (min)

Horneado pizza: 8:10 (min)

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BALANCE:

balance global pizza 1

Pizza entra: H=406 g

Pizza sale: K= 352.1g

Mr = masa restante

Mr=Mt-Mk

Mr = 406g – 352.1g

Mr = 53.9g

balance global pizza 2

Pizza entra: I=416g

Pizza sale: J= 285.3g

Mr = masa restante

Mr = 416g – 285.3

Mr =130.7
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TABLA NUTRICIONAL:

Tabla nutricional
Tamaño de porción: 113g
Numero de porciones: Aprox. 4
Por
Por 100 g porción
Calorias (kcal) 251 284
Grasa total 10 g 11 g
Grasa
poliinsaturada 1.7 g 1.9 g
Grasa saturada 2.7 g 3.0 g
Grasa trans 0 mg 0 mg
Carbohidratos
totales 38 g 43 g
Fibra dietaria 1.6 g 1.8 g
Azucares totales 0g 0g
Azucares añadidos 0g 0g
Proteina 11 g 12 g
Sodio 196 mg 221 mg
No es fuente significativa de Grasas trans,
Azúcares totales, Azúcares añadidos,
Vitaminas A, Vitaminas D, Hierro, Calcio, Zinc.

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO PARA MASA STARTER:

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Diagrama 1 masa "starter"

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO PARA PAN PIZZA:

Diagrama 2 para masa de pan pizza a base de masa madre.

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO PARA PIZZA:

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Diagrama 3 Para pizza.

CONCLUSIONES:
En esta práctica de panificación pudimos observar el proceso que se lleva a cabo para
realizar pan pizza. Se observo que a la hora de realizar el horneado de as pizzas, una de
ellas tuvo una mejor cocción esto debido que a esta pizza se le adiciono en menor cantidad
la salsa de tomate, al adicionar esto en menor cantidad la masa no va a contener el nivel de
humedad tan alto y así se hornea mucho mejor

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

- Finlay, T., & Taylor, J. (2021). The Science of Sourdough and How Jar Microbes

Could Help Keep Your Bread Fresher Longer. McGill University Office for Science

and Society.). Recuperado de: https://www.mcgill.ca/oss/article/nutrition-

technology/science-sourdough-and-how-jar-microbes-could-help-keep-your-bread-

fresher-longer.
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- Marqués, C. B., Albiñana, M. L., & Lacueva, C. P. (2007). La masa madre: el

secreto del pan. Alimentaria, 380, 51.

- Echeverria, M., Muriel, D., Pablo, J., Vilcamiche, K. (2019). Diagnositico de las

causas que afectan en el tiempo de producción en la elaboración de las pizzas de la

empresa “PIZZA RAUL E.I.R.L”. Universidad peruana de ciencias aplicadas.

- Guohua Zhang, Weizhen Zhang, Faizan A. Sadiq, Sakandar Hafiz Arbab &

Guoqing He (2019) Microbiota succession and metabolite changes during the

traditional sourdough fermentation of Chinese steamed bread.

- Iametti S, Santi L, Bonomi F, et al. (2019).Effect of cooking temperature and

storage on texture and microstructure of different pizza types. J Texture Stud.

- Sobota A, Duda-Chodak A, Gębczyński P. (2018) Quality characteristics of pizza

with different tomato sauce moisture content. J Food Sci.

- Sousa JSS, Gomes V, Delgadillo I, Saraiva JA. (2018). Sensory profiling and

physico-chemical properties of a pizza cheese analogue containing kale. Food

Chem.

- Balagueró MS, Sepulveda DR, Vidal VA.(2018) Influence of baking temperature on

aroma composition and sensory properties of pizza. J Food Sci.

- Di Monaco R, Cavella S, Torchio F, et al. (2021) How does temperature affect the

sensory quality of pizza? J Sens Stud.

- Castiblanco, E. (2020). Procesos y técnicas de panificación. PALMA Express, 68–

113. Recuperado a partir de

https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php/libros/article/view/301
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