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Tecnologa de Alimentos

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendvil Director Acadmico Profr. Julio Alfonso Martnez Romero Director de Administracin y Finanzas C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Mtro. Pedro Hernndez Pea TECNOLOGA DE ALIMENTOS Manuales de Prctica. Copyright , 2008 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Tercera edicin 2011. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280 Registro ISBN, en trmite. COMISIN ELABORADORA: Elaboracin: Juana Ins Lpez Rodrguez Laura Corral Pacheco Revisin de contenido: Juan Edmundo Carrillo Bastida Correccin de Estilo: Diego Navarro Gil Diseo de Portada: Mara Jess Jimnez Duarte Edicin: Bernardino Huerta Valdez Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri Coordinacin General: Profr. Julio Alfonso Martnez Romero

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de diciembre de 2010. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 194 ejemplares.

Ubicacin Curricular
COMPONENTE: FORMACIN PARA EL TRABAJO CAPACITACIN: CONSERVACION DE ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el VI semestre; tiene como antecedente QUIMICA DE ALIMENTOS, la asignatura consecuente es ninguna y se relaciona con Conservas alimenticias.

HORAS SEMANALES: 4

CRDITOS: 8

DATOS DEL ALUMNO


Nombre: ______________________________________________________ Plantel: _________________________________________________________ Grupo: ____________ Turno: _____________ Telfono:_______________ Domicilio: _____________________________________________________ ______________________________________________________________

Mapa Conceptual de la Asignatura


TECNOLOGA DE ALIMENTOS

comprende

Introduccin a la tecnologa de alimentos

Procesos de conservacin de alimentos

Operaciones post proceso

elabora

elabora

Pasteurizacin Esterilizacin Deshidratacin Refrigeracin Escaldado Congelacin Fermentacin

Manejo de materiales y control de proceso de elaboracin Envasado Llenado y cierre de los envases Ejemplo de alimentos procesados

ndice
Objetivo general de la asignatura.........................................................................6 Recomendaciones para el alumno ......................................................................7 Presentacin.........................................................................................................8 UNIDAD 1. INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS ................ 9 1.1 Definicin e importancia de la tecnologa de alimentos ...............................10 1.2 Factores de calidad y su medicin ...............................................................11 1.3 Factores de descomposicin ........................................................................12 1.4 Principales operaciones unitarias de la industria alimentaria .......................12 Prctica y ejercicio de reforzamiento ...................................................................14 UNIDAD 2. PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS...................... 19 2.1 Pasteurizacin ................................................................................................20 2.2 Esterilizacin ..................................................................................................20 2.3 Deshidratacin ...............................................................................................21 2.4 Refrigeracin ..................................................................................................21 2.5 Escaldado ..................................................................................................21 2.6 Congelacin ..................................................................................................21 2.7 Fermentacin .................................................................................................21 Prcticas y ejercicios de reforzamiento................................................................23 UNIDAD 3. OPERACIONES POST- PROCESO ................................................ 41 3.1 Manejo de materiales y control de proceso de elaboracin ........................42 3.2 Envasado ..................................................................................................42 3.3 Llenado y cierre de los envases ....................................................................43 Prctica y ejercicio de reforzamiento ...................................................................45

Objetivo General de la Asignatura


El alumno: Aplicar principios bsicos de la tecnologa de los alimentos, mediante el conocimiento de las principales operaciones unitarias llevadas a cabo para su conservacin, empleando los tratamientos especficos a diversos alimentos.

Recomendaciones para el alumno


La presente Gua de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti; en l se manejan los contenidos mnimos de la asignatura Tecnologa Alimentos. No debes perder de vista que el Modelo Acadmico del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigacin, el anlisis y la discusin, as como el aprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ah la importancia de atender las siguientes recomendaciones: Maneja la Gua de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temticos a revisar en clase. Utiliza la Gua de Aprendizaje como lectura previa a cada sesin de clase. Al trmino de cada unidad, resuelve la autoevaluacin, consulta la escala de medicin del aprendizaje y realiza las actividades que en sta se indican. Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ah tratados. Utiliza la bibliografa recomendada para apoyar los temas desarrollados en cada unidad. Para comprender algunos trminos o conceptos nuevos, consulta el glosario que aparece al final del mdulo. Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinin sobre los mdulos de aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal del Colegio: www.cobachsonora.edu.mx

Presentacin
La presente gua de aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formacin para el Trabajo Conservacin de Alimentos, la cual debe emplearse como un instrumento para adquirir habilidades para elaborar productos alimenticios a partir del desarrollo y aplicacin de tcnicas sencillas de conservacin. La alternativa de crear nuevos productos alimenticios, en la actualidad es importante, ya que se crean fuentes de trabajo; adems de que aumenta la cantidad de productos en el mercado, obteniendo mas variedad de factores de descomposicin, calidad y mtodos de preservacin. Por lo tanto, las tcnicas presentadas en ste manual, permitirn al alumno obtener alimentos perdurables y de calidad. Asimismo, podr aplicar sus conocimientos y habilidades en cualquier proceso productivo de la industria alimentaria, al incorporarse a trabajar en alguna de ellas, o bien, podr autoemplearse al implementar su propia microempresa.

Unidad 1

Introduccin a la tecnologa de alimentos


OBJETIVO DE UNIDAD El alumno:

Describir las necesidades y beneficios de la tecnologa de alimentos identificando los factores que intervienen en su calidad, as como las principales operaciones unitarias llevadas a cabo en la industria alimentara.
TEMARIO: Definicin e importancia de la tecnologa de alimentos Factores de calidad y su medicin Factores de descomposicin Principales operaciones unitarias de la industria alimentaria

Tecnologa de Alimentos

Habilidades:
Explicar la definicin de Tecnologa de Alimentos y su importancia a nivel mundial con base a las necesidades y los beneficios que otorga: Identificar aquellos aspectos bsicos que confieren calidad en un alimento. Identificar los aspectos bsicos que producen la descomposicin de un alimento. Identificar las principales operaciones unitarias que sellaban a cabo en la industria alimentara para el procesado de los alimentos.

a) Recuperacin de experiencias:
Ejercicio 1 .En relacin a las prcticas realizadas en la asignatura de Conservas alimenticias durante el quinto semestre sobre el proceso de elaboracin de conservas de frutas azucaradas, donde se compar el tiempo de conservacin de ste producto esterilizado y no esterilizado, responde a las siguientes preguntas: 1) 2) 3) 4) 5) Que sucedi con la conserva esterilizada despus de una semana de almacenamiento a temperatura ambiente? Que sucedi con la conserva no esterilizada despus de una semana de almacenamiento a temperatura ambiente? Qu conclusiones puedes obtener a cerca del proceso de esterilizacin de la conserva? Qu riesgos se corren al consumir un alimento que no se ha sometido a un proceso correcto de conservacin? Elabora un reporte con tus conclusiones sobre los cuestionamientos anteriores y entrgalo a tu profesor.

Ejercicio 2. Describe los pasos que sigues al momento de comprar manzanas y naranjas en un supermercado. Consideras que hay aspectos claves para la seleccin de una fruta? A nota en tu cuaderno Ejercicio 3. En una lluvia de ideas apoyados en el ejercicio 1 y 2 establece una definicin de tecnologa de alimentos y adems identifica que aspectos bsicos se toman en cuenta para la medicin de calidad.

b) Antecedentes:
DEFINICIN E IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS El Instituto de Tcnicos en Alimentos (IFT) define a la tecnologa de alimentos como la aplicacin de la ciencia y la ingeniera de alimentos como a la produccin, procesamiento, empaque, distribucin, preparacin y usos de los alimentos. La tecnologa de alimentos es aplicable a la resolucin de problemas en: El desarrollo de productos, procesos o equipos. La seleccin de materias primas. El control de cambios, antes, durante y despus del procesamiento industrial. La verificacin del valor nutricional e integridad de los alimentos. A la tecnologa de alimentos le concierne la investigacin (sobre nuevos fenmenos relacionados con los alimentos y sus ingredientes) y el desarrollo (tanto para la fabricacin de alimentos convencionales con nuevas y mejores formas, como para la fabricacin de otros alimentos n o convencionales). Los alimentos de alta calidad, de mayor consumo por el hombre, son los ms perecederos. Afortunadamente, los alimentos perecederos se pueden conservar mediante la aplicacin de la tecnologa actual.

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Introduccin a la tecnologa de alimentos

Con la aplicacin de la tecnologa comercial para la conservacin de alimentos perecederos, la disponibilidad puede ser aumentada, contribuyendo al bienestar humano. La conservacin comercial de alimentos, mejora los suministros, alentando su produccin y al mismo tiempo reduciendo la descomposicin y degeneracin. FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICIN Desde un punto de vista prctico, aparte de las necesidades nutricionales, las personas escogen los alimentos y las cantidades de acuerdo a su calidad. Cuando seleccionamos alimentos y los comemos, empleamos todos nuestros sentidos: vista, olfato, gusto, odo y tacto. La calidad de un producto alimenticio mediable por nuestros sentidos se divide en tres categoras principales que son: factores de apariencia, textura y sabor. a) Los factores de apariencia consiste en el atractivo visual juzgado por: b) La vista: tamao, forma e integridad. Defectos: deterioro, magulladuras, materia extraa, manchas y Sedimentos. Especto: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matriz. Factores de textura que incluyen la sensacin en la mano (firmeza, blandura, jugosidad) y sensacin en la boca (chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura harnosa, glutinosidad).

c) Factores de sabor que incluyen al olor. Olor: fragante, cido, salado, cabruno, etc. sabor: dulce, agrio, salado, amargo, etc. Sabor extrao: enzimtico, fisiolgico, qumico, contaminado, pasado, rancio, etc.

El sabor y el aroma en gran parte son subjetivos, difciles de medir con precisin, difcilmente las personas concuerdan respecto a ellos. Apariencia La apariencia presenta aspectos positivos y negativos tales como el atributo de calidad de los quesos, de vetas azules correctamente enmohecidos y el defecto del pan mohoso, efectos que en algunos casos son indicio de mayor calidad y en otros se malinterpreta rechazando el producto. Color y brillo El color es generalmente un indicio de madurez o descomposicin. Un ejemplo lo tenemos en las papas fritas, donde el punto de fritura se juzga a medida que se oscurece el color de la papa. El brillo es un elemento importante en el atractivo visual de los alimentos, principalmente en postres, hortalizas, frutas, productos horneados, etc. Consistencia La consistencia esta considerada un atributo de calidad textural: Un jarabe de chocolate puede ser delgado, espeso o viscoso. La consistencia de este tipo de alimentos se mide en trminos de la resistencia al flujo. Se puede medir de acuerdo al tiempo que tarda el alimento en escurrir por un pequeo orificio de determinado dimetro.

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Tecnologa de Alimentos

Textura Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que podemos sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los dientes. La escala de textura en los alimentos es muy amplia y una desviacin de la textura deseada es un defecto de calidad. Sabor El sabor incluye tambin el olor, que en gran parte es subjetivo, y por lo tanto difcil de medir, de manera que, frecuentemente conduce a diferencias de opinin entre los jueces de calidad. Estas diferencias son de esperarse, por dos razones: a) No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir entre diferentes Sabores y olores. b) An en los casos en que los distinguen, sus preferencias difieren entre s ya Que su opinin es a menudo muy influenciada por el color y la textura. Evaluacin sensorial La evaluacin sensorial, es una valiosa tcnica para resolver los problemas relativos a la aceptacin de los alimentos. Es til para mejorar el producto, para mantener la calidad, sobre todo en la elaboracin de nuevos productos y en la investigacin de mercados. Para la evaluacin sensorial se forman grupos o pneles de jueces que pueden ser de tres tipos: 1) Expertos bien entrenados. 2) Pneles de laboratorio. 3) Grandes pneles de consumidores. Los expertos que estn bien enterados evalan la calidad de los productos, mientras que los pneles de consumidores determinan la reaccin del consumidor a los productos. La evaluacin con paneles de laboratorio entrenados, es til en el control de calidad, en la elaboracin de productos y en su mejoramiento. FACTORES DE DESCOMPOSICIN Y SU CONTROL Los alimentos pasan por una serie de etapas de descomposicin progresiva, desde el momento en que son cosechados, capturados o sacrificados. La descomposicin puede ser lenta o rpida. Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten constantemente con el hombre para consumir sus alimentos. Los compuestos orgnicos presentes en los alimentos son muy susceptibles a la destruccin por casi todos los factores variables de nuestro medio ambiente. De tal manera que el calor, el fro, la luz, el oxgeno, la humedad, la sequedad, las enzimas naturales de los alimentos y el tiempo, tienden a descomponerlos. PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. En la elaboracin de los diferentes productos alimenticios, la industria alimentara emplea un gran nmero de operaciones y procedimientos relacionados con su produccin. Aun as, cada fabricante, introduce en sus mtodos innovaciones y equipo, que difieren de la tecnologa tradicionalmente establecida para determinado producto. En estas operaciones juegan un papel muy importante el cientfico y el tecnlogo de alimentos.

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Introduccin a la tecnologa de alimentos

c) Referentes tericoconceptuales:
http://mx.images.search.yahoo.com/search/images CHEFTEL, Jean Claude y Henri Cheftel. Introduccin a la bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Espaa, Ed. Acribia, 1980. POTTER, Norman W. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, Ed. Edutex.1990. DESROSIER, Norman W. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Ed. CECSA. 1984

d) Protocolo de accin:
Ejercicio 2: Explica con tus propias palabras el procedimiento llevado a cabo para lograr la esterilizacin de la conserva azucarada. Elabora un reporte por escrito sobre ste mtodo de conservacin. Ejercicio 3: Realiza una visita a tu laboratorio de conservacin de alimentos, identifica el equipo y materiales utilizados, para la conservacin de los alimentos y dibuja cada uno de ellos. Consulta diversas fuentes de informacin para conocer el uso de cada uno de ellos. Elabora un reporte por escrito y entrgalo a tu profesor. Ejercicio 4: Realiza una investigacin bibliogrfica respecto a los criterios de seleccin que se deben de considerar en la materia prima utilizada para fabricacin de cinco diferentes conservas. Elabora una tabla donde se resumen las caractersticas de color, tamao, apariencia, madurez, forma y textura.

TAREA 1: investiga cuales son los factores de calidad y su medicin para los alimentos entrega un reporte a tu maestro.

TAREA 2: Investiga cuales son los factores de descomposicin y su control en los alimentos y entrega un reporte a tu profesor

Ejercicio 5: De acuerdo a una de las prcticas de Conservas Alimenticias, identifica cuales son las principales operaciones unitarias para llevar a cabo dicho proceso. Entrega un reporte a tu profesor.

e) Vinculacin prcticoterica:
Ejercicio 6: En equipos de 5 personas, y bajo la supervisin de tu profesor, realiza una visita a una empresa de alimentos, ubicada en tu localidad, para conocer las caractersticas de calidad y los criterios para la seleccin de la materia prima utilizada en la fabricacin de sus productos. Anota tus observaciones y entrega un reporte por escrito.

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Tecnologa de Alimentos

Prctica 1
Elaboracin sensorial de la calidad de los alimentos

Objetivo.
Comprobar la fiabilidad y funcionalidad de pruebas sensoriales representativas para la evaluacin de productos alimenticios.

Tiempo estimado: 3 horas.


Justificacin: La evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos se lleva a cabo por un panel de jueces para medir, analizar e interpretar las caractersticas de sabor, color, olor, aspecto y textura de los alimentos y tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. Esta tcnica se emplea para discriminar o describir la calidad, valorando su aceptacin o preferencia por un producto alimenticio. Material Cantidad 40 20 1 1 1 1 1 10 2 1 4 4 Descripcin Vasos de papel encerado de 4oz. Vasos de papel de 4 oz. Lata de rodajas de pia o durazno en almbar marca 1. Lata de rodajas de pia o durazno en almbar marca 2 litro de refresco Pepsi Cola. litro de refresco Coca Cola. litro de jugo de toronja o lima sin azcar. Bizcochos de ngel (bisquet). Tazas de azcar blanca (sacarosa) granulada. cuchillo charolas de plstico cucharas de plstico.

Nota: El material antes descrito es para ser utilizado en una Mesa de trabajo. Procedimiento 1) Pruebas de diferenciacin (discriminativas) a) Prueba do-tro: Nota: para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de pia o durazno. 1. Prepara una muestra de 25gr. de pia o durazno en un vaso de papel encerado de 4oz. mrcala con la letra R (referencia)

2. Prepara una muestra adicional de marca utilizada en el paso 1 y asgnale el nmero 166 466. 3. Prepara otra muestra de la segunda marca y asgnale el no utilizado en la otra muestra. 4. Forma un jurado con 10 personas.

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Introduccin a la tecnologa de alimentos

5. Informa al jurado que la muestra con letra R es la referencia (control). 6. Cada miembro del panel debe indicar cul de las muestras difiere del control. 7. El jurado deber anotar sus resultados en la tabla de datos que aparece al final de esta prctica. 8. Una vez terminada la prueba, el jurado calcula el porcentaje de respuestas correctas.

b) Prueba triangular: 1. Forma un jurado o panel con un grupo de 10 personas. 2. 3. 4. 5. 6. II) Prepara dos muestras de refrescos de pepsi cola o coca cola (a tu eleccin) de aproximadamente 60 ml., cada una en pequeos vasos de papel. Las muestras deben ser de la misma marca. Marca una de las muestras con un nmero al azar (utiliza 133, 400 512) y la otra con uno de los nmeros restantes. Prepara una muestra de la otra marca de refresco y etiqutala con el nmero que queda. El jurado (panel) debe probar los productos e indicar cul es la muestra impar. El jurado deber anotar los resultados en la tabla de datos que aparece al final de esta prctica. Una vez realizada la prueba por el jurado, calcular el porcentaje de respuestas correctas en la clase utilizando el formulario adecuado.

Pruebas de calidad (descriptivas)

Prueba de clasificacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Aadiendo a cada una de ellas 2.5 gr., 5 gr. Y 10 gr. de azcar respectivamente, debe conseguirse un grado creciente de sabor dulce en tres muestras de 120 ml. De jugo de toronja o limn. Utiliza los nmeros aleatorios 344, 977, 277 y 688. Asignar un nmero a cada una de las muestras azucaradas. Prepara una cuarta muestra de 120 ml. Sin azcar y asgnale el nmero restante. Anota los datos de identificacin en un formulario adecuado. Forma un jurado de 10 personas, dale a probar cada muestra y clasifcala en orden creciente de sabor dulce, anotndolas en la tabla de datos que aparece al final de esta prctica. Los compaeros panelistas debern de probar cada muestra y clasificarla en orden creciente de sabor dulce. Al finalizar la clasificacin calcula el porcentaje de respuestas correctas en la clase para cada una de las variables.

III) Pruebas de aceptacin (preferencia). Pruebas hednicas:

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Tecnologa de Alimentos

1. 2. 3. 4.

Para esta prueba se utiliza el bizcocho de ngel (panecillo elaborado con clara de huevo, azcar y harina). La puntuacin ser de acuerdo a lo que se indica en la tabla de datos. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar muestras del bizcocho y que anoten su respuesta en la tabla de datos. Con las puntuaciones emitidas por el jurado, calcula la puntuacin media de la muestra.

5. Elabora un reporte sobre los resultados obtenidos en las tres pruebas y entrgalo a tu profesor. Tabla de datos evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos Indicaciones: Observa y prueba la rodaja de pia o durazno de referencia, marcada con la letra R. Prueba las otras muestras y anota el nmero de cdigo de la muestra que difiere de la muestra R. A) 1. Producto: rodajas de pia o durazno en almbar. Prueba de do-tro. Nmero de cdigo 466 166 Difiere de (R) ______________ ______________

2. Producto: refrescos. Prueba triangular. Instrucciones: Dos de las muestras son idnticas, la tercera es diferente. Por favor indica la muestra impar. Nmero de cdigo 133 400 512 Muestra impar (indcalo con una X) __________________ __________________ __________________

Describe, si es posible, la diferencia entre las muestras: Tabla de datos evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos Indicaciones: clasifica las muestras de jugo de toronja o limn en orden creciente de intensidad de sabor dulce. A) Producto: jugo de toronja o limn.

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Introduccin a la tecnologa de alimentos

Prueba de clasificacin. Cdigo de las muestras: 344, 977, 277, 688 Cdigo nmero Menos intenso Ms intenso ________________ ________________ ________________ ________________ B) Producto: bizcocho de ngel. Prueba de escala hednica. Introducciones: en la siguiente escala de puntuacin anota el comentario que mejor describe cuanto te gusta o desagrada la muestra que has probado. Toma en cuenta que t eres el nico Juez que puede decir lo que te gusta. Nadie sabe si este alimento debe ser considerado bueno, malo o indiferente. La sincera expresin de tu sensacin personal nos ayudar a decidir. _______________________________ Gust muchsimo (9) _______________________________ Gust mucho (8) _______________________________ Gust moderadamente (7) _______________________________ Gust ligeramente (6) _______________________________ Ni gust ni disgusto (5) _______________________________ Desagrada ligeramente (4) _______________________________ Desagrada moderadamente (3) _______________________________ Desagrada mucho (2) _______________________________ Desagrada muchsimo

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Tecnologa de Alimentos

EJERCICIO DE REFORZAMIENTO

Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

INSTRUCCIONES: de acuerdo a lo observado y aprendido en la prctica, resuelve las siguientes cuestiones y entrgalo a tu profesor. 1. Cules son las ventajas e inconvenientes de las pruebas sensoriales en la evaluacin de los productos alimenticios?

2.

Qu funcin tienen las pruebas sensoriales representativas?

3.

Define los siguientes trmino: sabor, olor, textura, terneza, dureza y evaluacin sensorial.

4.

Describe cul es el propsito de las siguientes pruebas:

a) De discriminacin. b) Descriptivas. c) Aceptacin/ preferencia.

b) Criterios de Evaluacin.
Elaboracin y reporte de prcticas de laboratorio....................40 Trabajo de investigacin............................................................20 Examen calendarizado...............................................................40

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Unidad 2

Procesos de conservacin de alimentos


OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno:

Aplicar los principios bsicos de los procesos de conservacin de alimentos, manejando las tcnicas adecuadas de conservacin que se llevan a cabo en la industria alimentaria.
TEMARIO Pasteurizacin. Esterilizacin. Deshidratacin. Refrigeracin. Escaldado. Congelacin. Fermentacin.

Tecnologa de Alimentos

Habilidades:
Emplear el proceso de pasteurizacin como un tratamiento trmico, utilizado para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das. Manejar el proceso de esterilizacin como una operacin unitaria para destruir la actividad microbiana y enzimtico en un alimento. Utilizar la deshidratacin como una operacin unitaria que elimina gran parte del agua de los alimentos para prolongar su vida til. Emplear el proceso de refrigeracin como una operacin unitaria para producir la actividad microbiana y bioqumica en alimentos frescos o elaborados. Aplicar el escaldado como un tratamiento previo al procesado de alimentos, describiendo el efecto que produce en ellos. Emplear el proceso de congelacin como una operacin unitaria para reducir el crecimiento y desarrollo microbiano. Comprobar que la fermentacin es un proceso de conservacin de alimentos.

a) Recuperacin de experiencias:
Ejercicio 1. Haz una reflexin sobre los siguientes aspectos: Deshidratacin Esterilizacin Refrigeracin Pasteurizacin Responde las siguientes preguntas y comntalas con tus compaeros: 1. Cmo consideras que se elaboran los productos deshidratados; como es el caso de la carne machaca? 2. Es lo mismo esterilizar que hervir? 3. Consideras que los productos en refrigeracin duran ms tiempo? Por qu? 4. Qu productos consideras estn pasteurizados? Participa en una discusin grupal a cerca de las conservas elaboradas con azcar ms consumidas por tus compaeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.

b) Antecedentes:
PASTEURIZACIN El proceso de pasteurizacin, en el caso de la leche, consiste en la eliminacin de cualquier organismo generador de enfermedades, que puede contener. Adems de reduccin considerable de via cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de conservacin, tambin destruye la tripasa y otras enzimas naturales de la leche. La pasteurizacin es un grado relativamente bajo de tratamiento trmico, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua, 62.7 C por 30 min. O 71.5 C por 15 segundos. ESTERILIZACIN La esterilizacin comprende la destruccin completa de los microorganismos de un alimento para su conservacin. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a menudo un tratamiento trmico hmedo a una temperatura mnima de 120 C durante 15 minutos o su equivalente. Es preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento trmico.

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Procesos de conservacin de alimentos

El trmino esterilidad comercial describe la condicin que existe en la mayora de nuestros productos enlatados o embotellados, indicando ese grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los dems tipos de organismos que, si estuvieran presentes, podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. DESHIDRATACIN El motivo principal de la deshidratacin comnmente conocida como secado, es la conservacin de alimentos. A dems, hay otros fines, tales como disminuir su peso y volumen. Por deshidratacin de alimentos queremos decir la eliminacin casi completa del agua que contiene stos, bajo condiciones de control que producirn slo un mnimo de cambios o bien, ningn cambio en las propiedades del alimento. La humedad final de estos alimentos deshidratados es el 1 al 5 %, segn el producto. Ejemplo: La leche y los huevos en polvo, las hojuelas de papa, el caf instantneo y los cristales de jugo de naranja en polvo. Tales productos retendrn su estabilidad en almacenamiento a la temperatura ambiente durante un ao o ms. REFRIGERACIN La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida til, tanto de alimentos frescos como elaborados. La refrigeracin y el almacenamiento en fri constituyen el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los perodos de almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta. ESCALDADO El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Estas prcticas es comn en los casos en que los productos van a ser congelados, ya que la congelacin en s no detendr completamente la actividad enzimtica. Segn el grado en que sea aplicado, el escaldado tambin destruye algunos microorganismos, lo mismo que la pasteurizacin inactivamente, pero probablemente sea mejor reservar el trmino de pasteurizacin para los tratamientos trmicos destinados especficamente a la destruccin de los microorganismos patgenos. CONGELACIN La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La inmovilizacin del agua en forma de hielo, el aumento de la concentracin de los solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento. FERMENTACIN En la fermentacin de alimentos se hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir cidos o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.

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Tecnologa de Alimentos

Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solamente algunos tipos de bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificacin de estos procesos est basada en las acciones de los diversos microorganismos.

c) Referentes tericoconceptuales:
DESROSIER Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed. CECSA 1984. POTTER, Norman. La ciencia de los Alimentos. Mxico, Edutex.1978 http://mx.images.search.yahoo.com/search/images?

d) Protocolo de accin:
Ejercicio 1. Con base en la investigacin bibliogrfica responde las siguientes preguntas 1. Qu importancia tiene la pasteurizacin en la leche? 2. Investiga un mtodo para la elaboracin de yogurt? 3. Algunos tipos de escaldado en verduras? 4. Qu sucede con los alimentos cuando se congelan? Haz un reporte y entrgalo a tu profesor Ejercicio 2. Con base en la investigacin bibliogrfica, resuelve las siguientes cuestiones. 1. Qu microorganismos elimina la pasteurizacin? 2. Qu papel desempea el cido en el escaldado? 3. Cules son los tipos de fermentacin? 4. Qu importancia tiene el vaco al momento de envasar?

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Procesos de conservacin de alimentos

Prctica 1
Pasteurizacin de leche.

Objetivo.
Aplicar los principios bsicos del tratamiento de pasteurizacin de la leche, observando los efectos de conservacin.

Tiempo estimado: 3 horas.


JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA El tratamiento de pasteurizacin se lleva a cabo en las industrias alimentaras, principalmente en la leche para destruir todos los organismos patgenos que provocan su descomposicin en horas, causando grandes prdidas en su calidad La pasteurizacin, adems de que reduce el nmero de bacterias, prolonga el valor comercial y destruye e inactiva gran parte de enzimas que daan la leche. Material Cantidad Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 4 1 Descripcin Descripcin Litro de leche cruda o bronca. . Vaso de precipitado de 500 ml. Termmetro de 100 C Mechero Fisher Tela de asbesto. Soporte y aro. Bao Mara Frascos de vidrio Refrigerador.

Nota: El material y equipo es para cada mesa de trabajo. Procedimiento: 1. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml de cada una, colcalos en dos vasos de precipitado de 500ml y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las caractersticas iniciales. Toma una porcin de 300 ml. de leche y calintala a 62.7 C , o por 30 minutos o a 71.5 C por 15 segundos. Enfrala rpidamente hasta lograr una temperatura de 2-4 C. y envasa las dos porciones en frascos o botes hermticos.

2.

3.

4. Coloca los dos frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) En el refrigerador por 3 das. 5. Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.

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Tecnologa de Alimentos

6. Anota los resultados y compara con los originales. 7. Entrega el reporte de resultados a tu profesor.

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Procesos de conservacin de alimentos

EJERCICIO DE REFORZAMIENTO

Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

Prctica 1
INSTRUCCIONES: Con los resultados y observaciones de la prctica contesta las siguientes: preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu efectos produce el tratamiento de pasteurizacin de la leche?

2.

Cundo compras la leche en un establo por qu debes hervirla aunque vayas a consumirla inmediatamente?

3.

Por qu la leche fresca (pasteurizada) se puede conservar solamente durante 3 4 das en refrigerador?

4. Qu tienen en comn un litro de leche (en cartn) y una lata de sardinas?

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Tecnologa de Alimentos

Prctica 2
Esterilizacin de salsa de tomate.

Objetivo.
Aplicar los principios del tratamiento de esterilizacin sobre un alimento elaborado, para su conservacin.

Tiempo estimado: 3 horas.


JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA El proceso de esterilizacin se utiliza para destruir completamente los microorganismos presentes en un alimento y aumentar su tiempo de conservacin. Todos los productos enlatados o embotellados reciben este tratamiento para evitar su descomposicin conservndose generalmente por dos o ms aos en condiciones normales. Material Cantidad 4 1 10 a 20 1 1 1 1 4 1 1 Descripcin Tomates. Diente de ajo grande Chiles serranos. Sal, especies: Comino pimienta molida (al gusto) Cuchillo. Mechero Fisher. Tripe Cazo grande Frascos de vidrio con tapa de 250 ml Olla de 2 lts. Licuadora.

Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.

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Procesos de conservacin de alimentos

Procedimiento: 1. Lava y corta los tomates y los chiles serranos. 2. Corta los tallos a los chiles. 3. Pela el diente de ajo. 4. Hierve por 5 minutos los tomates con los chilles y la sal en 1 litro de agua en un recipiente grande. 5. Enfra por 15 minutos. 6. Lica las verduras cocidas, el agua y la sal. 7. Divide en dos frascos de vidrio con la salsa y cirralos bien. 8. Llena los frascos de vidrio con la salsa y cirralos bien. 9. Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiqutalos. 10. Hierve la mitad en bao mara durante diez minutos y enfra. 11. Guarda todos los frascos en refrigeracin y despus de varios das observa si hay descomposicin. 12. Anota tus observaciones y resultados. 13. Elabora un reporte escrito y entrgaselo a tu profesor.

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Tecnologa de Alimentos

EJERCICIO DE REFORZAMIENTO

Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

Prctica 2.
INSTRUCCIONES: De acuerdo a lo observado y aprendido en la prctica resuelve las siguientes cuestiones y entrgalo a tu profesor. 1. Qu sucedi con la salsa de los frascos no esterilizados despus de un tiempo?

2. Qu sucedi con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo?

3. Si no quedan bien cerrados los frascos se pudrir su contenido al cabo de un tiempo, por qu?

4. Por qu la salsa y otros alimentos esterilizados se pueden conservar solamente durante varios das?

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Procesos de conservacin de alimentos

Prctica 3
Deshidratacin de manzanas.

Objetivo.
Utilizar el mtodo ms sencillo y econmico de deshidratacin de alimentos, observando el efecto de conservacin que ejerce sobre un alimento en particular..

Tiempo estimado: 2 horas.


JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA El proceso de la deshidratacin o secado de alimentos se hace con la finalidad de eliminar la mayor parte del agua contenida para evitar el crecimiento de microorganismos que podran ocasionar su descomposicin. Se utiliza como un proceso de conservacin y para disminuir su peso y volumen, para facilitar su manejo. Adems la calidad se detecta al rehidratar el alimento si ste se reconstituye con las propiedades originales. Material Cantidad 4 1 1 1 1 2 2 Descripcin Manzanas. Taza de jugo de limn Cuchillo. Cazo mediano. Trozo de tela o malla de alambre. Botes hermticos o bolsas de polietileno. Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m2.

Nota: el material es por mesa de trabajo. Procedimiento: 1. Lava y pela las manzanas. 2. Scales los centros o corazones. 3. Cortarlas en rodajas de un centmetro de grosor aproximadamente. 4. Sumrgelas por 20 minutos en una solucin de agua y jugo de limn al 25% en volumen. 5. Escrrelas y extindelas sobre una malla de alambre y cbrelas con otra malla igual. 6. Exponla al aire y al sol por 3 das cuidando de guardarlas en un lugar seguro durante la noche; scalas durante el da y voltalas de vez en cuando. 7. Gurdalas en botes hermticos o en bolsas de polietileno bien cerradas. 8. Observa diariamente su estado composicin y haz las anotaciones. 9. Presenta un reporte a tu profesor.

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EJERCICIO DE REFORZAMIENTO

Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

Prctica 3
INSTRUCCIONES: Realiza los ejercicios que a continuacin se presentan y entrgalos a tu profesor. 1. Por qu pones las manzanas extendidas y sobre una tela metlica?

2. Por qu las guardaste en botes hermticos o bolsas de plstico?

3. Guarda tambin, en botes o en bolsas, rebanadas de manzana que no hayan sido disecadas previamente. Qu les pasa?

4. Por qu se remojan en jugo de limn las manzanas antes de secarlas?

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Procesos de conservacin de alimentos

Prctica 4
Efecto de la refrigeracin sobre las propiedades fsicas de los alimentos.

Objetivo.
Utilizar el proceso de refrigeracin en diferentes tipos de alimentos, observando los cambios fsicos que sufren durante este tipo de almacenamiento.

Tiempo estimado: 2 horas.


JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso de refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo de los alimentos. Este mtodo es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algn procesamiento. Material Cantidad 1 Descripcin

Refrigerador. Frutas diversas. Hortalizas diversas. Cera de candelillas. Bolsas de plstico. Balanza granataria. Charolas para alimentos. Etiquetas (masking tape). Para todo el equipo. El resto del material es por mesa de trabajo. Procedimiento: 1. La temperatura del refrigerador debe ser de 4C. 2. Lava y pesa las frutas y/u hortalizas que se van a refrigerar. 3. Cubre algunas con la cera de candelillas derretida por inmersin. 4. Deja una fruta y hortaliza fuera del refrigerador como testigo. 5. Envuelve otras frutas en bolsas de plstico. 6. Gurdalas en el refrigerador junto con otras que colocars directamente (sin envolver). 7. Refrigralas durante ocho das. 8. Transcurrido este tiempo revsalas y psalas, tomando nota de los cambios en la textura, olor, sabor y consistencia.

9. Compara los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y anota tus observaciones. 10. Elabora un reporte escrito sobre los resultados y conclusiones de la prctica, anexa los ejercicios complementarios correspondientes.

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EJERCICIO DE REFORZAMIENTO

Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

Prctica 4
INSTRUCCIONES: De acuerdo a las observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu efectos acasionan la refrigeracin en los alimentos? 2. Qu muestra result ms afectada? Por qu? 3. Qu muestra result menos daada? Por qu? 4. Cul es el procedimiento ms conveniente de los mtodos de refrigeracin de esta prctica? 5. Cmo se pueden prevenir prdidas de calidad y de peso durante la refrigeracin? 6. Cules son las ventajas y desventajas del recubrimiento con cera de candelillas en frutas y hortalizas?

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Procesos de conservacin de alimentos

Prctica 5
Evaluacin del escaldado.

Objetivo.
Utilizar el proceso de escaldado en vegetales para evaluar la inactivacin enzimtica de los mismos.

Tiempo estimado: 2 horas.


JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Cuando un alimento va a ser congelado, es necesario darle un tratamiento de escaldado para inactivar las enzimas naturales a fin de que el alimento se conserve durante ms tiempo sin actividad enzimtico que puede perjudicarlo en cuanto a sus propiedades nutricionales y organolpticas. Material Cantidad 4 1 1 1 1 1 3 1 1 2 3 500 ml 500 ml Procedimiento: A) Tratamiento trmico: 1. 2. 3. 4. Pela una papa lo ms rpido posible. Crtala en varios trozos y deja un trozo como testigo expuesto al medio ambiente. Sumerge el resto de los trozos tratados, dejando uno de los trozos tratados para compararlo con los otros del tratamiento. Compara el testigo y los trozos tratados, dejando uno de los trozos tratados para compararlo con los otros del tratamiento. Descripcin Matraces Erlenmeyer de 500 ml. Bao mara. colador para cocina grande. Tripe. Tela de asbesto. Mechero Bunsen. Vaso de precipitado de 250 ml. Agitador Balanza analtica Papas crudas medianas. Limones medianos. Solucin de sal al 0.3%. Solucin de matabisulfito de sodio al 0.1%.

B) Empleo de cidos orgnicos: 1. Pela madia papa lo ms rpido posible. 2. Crtala en cuatro trozos pequeos y deja un trozo como testigo como en el primer tratamiento. 3. Sumerge los tres trozos restantes en jugo de limn diluido (2 limones en 300 ml. De agua) por 5 minutos a temperatura ambiente. 4. Repite el paso 4 del primer tratamiento.

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Tecnologa de Alimentos

C) Empleo de metabisulfito de sodio y sal comn. 1. Repite el paso 1 del tratamiento A. 2. Sumerge dos trozos de papa en una solucin de sal comn al 0.3% por 5 minutos. 3. Scalos y djalos escurrir. 4. Repite el paso 4 del primer tratamiento. Compara los resultados de los tres tratamientos, anota tus observaciones y conclusiones, y entrgalo a tu profesor junto con los ejercicios complementarios.

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Procesos de conservacin de alimentos

EJERCICIO DE REFORZAMIENTO

Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

Prctica 5
INSTRUCCIONES: De acuerdo a las observaciones y resultados que obtuviste en la prctica resuelve las siguientes preguntas y entrgaselo a tu maestro. 1. Qu sucedi despus del tratamiento por escaldado trmico de las papas?

2. Qu sucedi despus del escaldado con cidos orgnicos?

3. Qu efecto ocasiona el jugo de limn?

4. Qu sucedi despus del escaldado con metabisulfito de sodio?

5. Qu sucedi despus del escaldado con sal comn?

6. Qu mtodos consideras que sea el ms apropiado?

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Tecnologa de Alimentos

Prctica 6
Efecto de la congelacin sobre las propiedades fsicas de los alimentos

Objetivo.
Utilizar el proceso de congelacin en diversos alimentos observando los cambios fsicos que stos sufren al ser congelados y descongelados.

Tiempo estimado: 2 horas.


JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un ao) sin ocasionar deterioro por descomposicin microbiana se congelan a temperaturas por debajo de los -10C a -18C para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo e impedir toda actividad enzimtico que ocasionara la prdida de su calidad. Material Cantidad 250 grs. 2 2 500 ml. 8 2 1 Descripcin Carne cruda en trozos Frutas Hortalizas Leche Bolsas de plstico Frascos con tapa. Congelador.

Para todo el equipo. El resto del material es por msa de trabajo. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Observar las caractersticas de textura, olor, color, sabor y consistencia en los diferentes alimentos. Coloca los alimentos en bolsas de plstico, la leche en su recipiente o en frascos pequeos con tapa y deja una muestra de cada uno aparte y sin refrigerar, como testigo. Congela los alimentos ponindolos a temperatura ambiente. Descongela los alimentos ponindolos a temperatura ambiente. Anota los cambios que sufren los alimentos de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales. Vuelve a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o 3 veces haciendo cada vez anotaciones. Presenta un reporte a tu profesor, con las observaciones, resultados y conclusiones y anexa los ejercicios complementarios correspondientes.

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Procesos de conservacin de alimentos

EJERCICIO DE REFORZAMIENTO

Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

Prctica 6
1. Cules son las temperaturas adecuadas de congelacin?

2. Qu efectos tiene la congelacin sobre los microorganismos?

3. Qu efecto tiene la congelacin sobre las enzimas?

4. Qu efectos tiene la congelacin sobre los alimentos, despus de largo tiempo?

5. Qu ocurre despus de congelar y descongelar varias veces el alimento?

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Tecnologa de Alimentos

Prctica 7
Elaboracin de yogurt

Objetivo.
Elaborar yogurt utilizando los principios bsicos del proceso de fermentacin.

Tiempo estimado: 3 horas.


JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA El proceso de fermentacin es muy utilizado por la industria de los alimentos, debido a que se reproducen sustancias que actan como conservadores y al mismo tiempo, les confieren caractersticas organolpticas que son agradables a los consumidores, proporcionando variedad a la dieta, como en el caso del yogurt. Material Cantidad 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 Descripcin Litro de leche fresca pasteurizada. Yogurt natural comercial Vaso de precipitado Frascos de vidrio con tapa Cuchara de plstico Mechero de bunsen Tripi Tela de asbesto. Incubadora. Refrigerador.

Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8 9. Enciende la incubadora y ponla a una temperatura de 40 a 45 C En un vaso de precipitados de 1000 ml. Calienta la leche a una temperatura de 82 C por 15 minutos. Enfrala hasta alcanzar una temperatura de 43 C Agrega el yogurt natural mezcla muy bien. Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tpalos. Coloca los frascos dentro de la incubadora y djalos de 3 a 4 horas. Despus de ese tiempo retralos de la incubadora y observa su color, olor, sabor y consistencia. Anota tus observaciones. Puedes agregar mermelada, miel, azcar o fruta de la regin segn tu gusto. Coloca los frascos en el refrigerador hasta que vayan a ser consumidos.

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Procesos de conservacin de alimentos

10. S deseas elaborar yogurt para beber, aade litro ms de leche y sigue el mismo procedimiento.

11. Si deseas preparar ms yogurt, separa una taza del que preparaste y sigue el mismo procedimiento.

12. Elabora un reporte escrito con las observaciones, resultados y conclusiones y entrgaselos a tu profesor, junto con los ejercicios complementarios correspondientes.

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EJERCICIO DE REFORZAMIENTO

Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

Prctica 7
INSTRUCCIONES: Basndote en el desarrollo de la prctica y en la investigacin bibliogrfica, resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselo a tu profesor. 1. Describe las reacciones que se llevan a cabo en la fermentacin de la leche.

2. Qu bacterias son las responsables de la fermentacin?

3. Qu funcin desempea el cido lctico de la leche?

4. Por qu el yogurt debe almacenarse en refrigeracin?

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Unidad 3

Operaciones post - proceso


OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Comprobar la importancia del envasado y empacado de productos alimenticios, como un proceso final que le confiere mayor calidad a los alimentos procesados. TEMARIO Manejo de materiales y control de proceso de elaboracin. Envasado. Llenado y cierre de los envases.

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Habilidades:
Identificar los principios del control y automatizacin de los procesos alimentarios, durante el manejo de los materiales y durante el proceso de elaboracin. Explicar que el envasado es parte integrante e imprescindible en los procesos de elaboracin de alimentos. Identificar los tipos de envases utilizados en los alimentos as como los diferentes materiales y sus caractersticas ms importantes. Emplear las diferentes formas de llenado y cierre de los envases, de acuerdo a la reglamentacin vigente. Manejar las operaciones unitarias llevadas a cabo para la elaboracin de un determinado producto.

a) Recuperacin de experiencias:
Ejercicio 1. Recuerda algunos productos que existen en el mercado, menciona que caractersticas haz observado en cuanto a: Cmo es el envase Qu indicaciones tiene Qu tipo de materiales usan para la fabricacin Anota las observaciones en tu cuaderno y comntala en el grupo. Ejercicio 2. Responde las siguientes preguntas y comntalas con tus compaeros: 1. Qu tipo de envase y producto te gust ms? 2. Cul te result ms apetecible? 3. Cul ves en el mercado de manera frecuente? 4. Cul te resulta ms accesible en cuanto al precio? Participa en una discusin grupal a cerca de las conservas elaboradas con azcar mas consumidas por tus compaeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.

a) Antecedentes:
MANEJO DE MATERIALES Y CONTROL DE PROCESO DE ELABORACIN Para obtener un producto de primera calidad y reducir al mximo los costos de elaboracin es imprescindible controlar las condiciones tanto y durante el manejo de los materiales, como durante el proceso de elaboracin. Los avances conseguidos en los sistemas de manejo de materiales y la puesta a punto de pequeos ordenadores, han permitido, en los ltimos aos, importantes mejoras en la eficacia de los procesos productivos. Ambos tipos de mejoras, se aplican en todas las fases del proceso de elaboracin, desde el momento en que se efectan los pedidos de materia prima a lo largo del proceso, en el envasado y almacenamiento del producto hasta su distribucin al consumidor. Cada mquina suele llevar incorporado un potente y sofisticado microordenador que vigila y controla las condiciones durante el proceso, la calidad del producto y el consumo energtico. ENVASADO El envasado es una parte integrante del proceso de elaboracin. Cumple dos misiones importantes que son: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un periodo de tiempo determinado. El envase no debe afectar a las caractersticas del producto, por ejemplo: por migracin de compuestos txicos por interacciones entre el alimento y el envasado o por seleccin de microorganismos peligrosos. El envase debe ser adems, barato y comportarse adecuadamente en la cadena de elaboracin,

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Operaciones post -proceso

desplazndose por ella, sin riesgo de rotura y sin que requieran sistemas de transporte complicados. En resumen pues, el envase debe ser esttico y agradable; su forma y tamao deben ser funcionales; debe ser cmodo, servir si es posible, para distribuir el contenido y debe ser de fcil neutralizacin y eliminacin. Debe adems cumplir con toda la reglamentacin vigente sobre etiquetado. Los materiales de envasado pueden clasificarse en dos grupos principales: 1. 2. Envases para el transporte: que protejan al alimento durante su transporte y distribucin (cajas de madera, de metal o fibras diversas, jaulas, barriles, cestas, bidones y sacos). Envases para su venta al consumidor; que contengan el producto en pequeas cantidades, informan sobre su contenido y lo protejan durante el uso y almacenamiento domstico (latas, botellas de vidrio, tarros, envases de plstico rgidos y sumergidos, tubos flexibles, bandejas de cartn, sacos de plstico flexible, bolsas y envoltorios).

LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES Es importante que los envases se llenen con precisin, con la cantidad completa de producto, no solo porque es conveniente evitar el sobrepeso, sino porque deben cumplir con la reglamentacin vigente (por ejemplo: la legislacin de la CEE sobre peso medio. Mayo 1979). En algunos pases, la composicin de ciertos alimentos (productos crnicos y mezcla de verduras enlatadas). Los cierres constituyen la parte ms leve de los envases, ya que es la parte en la que con mayor frecuencia se cometen fallas durante su confeccin (temperaturas incorrectas durante el sellado o porciones del contenido atrapados en el cierre). Por otra parte, un envase que previene la entrada de microorganismos, no es hermtico. Los envases hermticos, protegen el producto, contra la prdida o asimilacin de humedad y de oxgeno de la atmsfera y son esenciales para el empaque de alto vaco o bajo presin. Los envases hermticos ms comunes son latas metlicas rgidas y botellas de vidrio, aunque el cierre defectuoso puede hacer que no sean hermticos. Los envases flexibles no son verdaderamente hermticos, por tres razones: Primero, porque las pelculas delgadas no son completamente impenetrables a gases de vapor de agua; Segundo, su sellado suele ser bueno, pero no perfecto; Tercero, en los casos de laminado de aluminio de cierto grosor, al doblarse los envases y bolsas, se producen en ellos perforaciones pequeas y aberturas en los dobleces. Se emplean muchos procedimientos para medir la efectividad de la proteccin proporcionada por materiales de envasado y envases completos. Las propiedades mecnicas de las pelculas para empaque tales como su resistencia a tensiones, estiramiento longitudinal, desgarre, estallido, etc., son determinadas por instrumentos diseados especialmente para medir con precisin las fuerzas requeridas para producir estos efectos.

c) Referentes tericoconceptuales:
MOHLER, Klement. El curado. Espaa, Ed. Acribia, 1982. SOUTHGATE, David Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia, 1992 HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos. Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988.

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Tecnologa de Alimentos

DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mexico, Ed. CECSA, 1990. http://images.google.com.mx/images?q=encurtidos&gbv=2&svnum=10&hl=es&start=20&sa=N&ndsp=2 0

d) Protocolo de accin:
Ejercicio 1. Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas. 1. A qu se le llama cierre hermtico? 2. Qu tipos de materiales se utilizan para la elaboracin de empaques? 3. Qu efectos ejerce el cierre en la proteccin del envase? 4. Cules son las dos condiciones importantes en el cierre hermtico y no hermtico? Ejercicio 2. Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas. 1. Cules son las principales tcnicas para el manejo de los materiales? 2. Cules son los aspectos ms importantes , para el diseo de un sistema adecuado de control.

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Operaciones post -proceso

e) Vinculacin prcticoterica: Prctica 1


Diagrama de flujo del proceso de fabricacin de un alimento.

Objetivo.
Elabora un diagrama de flujo del proceso de fabricacin de un alimento seleccionado.

Tiempo estimado: 3 horas.


Justificacin de la prctica Para la fabricacin de cualquier alimento en la industria debe de existir un diagrama que indique los pasos a seguir en la elaboracin, desde la recepcin de las materias primas hasta la obtencin del producto ya empacado y listo para su consumo. Por esto es importante que antes de elaborar cualquier producto, se establezcan los pasos a seguir ya que esto contribuye a aumentar la calidad del mismo. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 1 4 5 DESCRIPCIN lpiz regla. plumones. hojas de rotafolio.

Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO: 1. De acuerdo al alimento que hayas seleccionado define cules son los elementos que debe contener el diagrama de flujo del proceso de elaboracin del producto, con ayuda de asesoras de tu maestro y con investigacin bibliogrfica. 2. Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en el diagrama. 3. Presenta tu diagrama de flujo en limpio y el producto elaborado a tu profesor. 4. Se recomienda que todos los alumnos presenten una exposicin de sus productos a los dems compaeros y maestros como trabajo final.

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EJERCICIO DE REFORZAMIENTO

Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

INSTRUCCIONES: Basndote en el desarrollo de la prctica y en la investigacin bibliogrfica, resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselas a tu profesor. 1. 2. 3. 4. 5. Explica el fundamento de cada uno de los procesos que realizaste en la elaboracin del producto. explica las ventajas que ofrece la elaboracin de un diagrama de flujo. Menciona las posibles causas en que el producto no presente buena calidad. Cmo puedes comprobar que tu producto es de buena o mala calidad. Qu tipo de evaluacin realizaras para medir la calidad de tu producto.

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