Precio Unttario tomate pera pepino und 1,500 pan miga sin corteza ke 0.150 ajo kg 0.010 comino molido kg — 0.001 vinagre tinto te 0.010 | pimlenta negra molida kg 0.001 sal kg. 0.005 tabasco tt 0.001 cebolla blanca zanahoria cebolla roja 0.100 0.100 [080 [ i DESCRIPCION: Para la guamnicién: Cortar dos tomates sin semillas en cubos pequefios. Un pimenton rojo en brunolse. Pelar medio 's, ¥ Cortar en Cubos pequefios. Cortar 50 gr. De pan en cubos como cratones, pepino, retirar las semil conservarlos blanco. Cortar la cebolla blanca en brunoise. Presentar cada uno de estos insumos en Platillos individuales. Para el fondo: Utilizar el apio, la cebolta roja y la zanahoria para realizar un litro de caldo de verduras. Para el gazpacho: En una licuadora agregar el tomate, el pepino, el pimentén, el pan y el aja. Incorporar un poco de fondo de vegetales y procesar. Sazonar a gusto con las especias y condimentos. Dejar enfriar 1.0 2hs. hasta que el gazpacho este bien frio. Revolver bien antes de servir. realizar el servicio como sopa fria acompafiado de las guarniciones emplatadas.PAX: 5 RECETA A a ae Unidad Cantidad | Precio Unitario 1 pierna de cerdo ie a 2 chorizo espafiol B “ 3] pota kg 0.300 a] 4[Almejas kg 2.200 5 | langostinos 31-35 kg Ceri [6 arroz perlado kg 0.300. | 7 | aceite de oliva tt 9.150 8 | vainitas ke 0.150 9 | pimiento verde und 2.000 10 pimiento rojo und 2.000 11 | alcachofas und 2.000 12 | tomate pera kg 0.200 13 | paprika kg 0.005 14 | palillo ke 0,002 15 | ajo kg 0.030 16 | cebolla blanca kg. 0.150 17 | azatran dedal 0.500 28 | arveja kg 0,120 19| limon verde und 2.000 20 perejil ke 0.050 21 sal ke (0.005 22 | Fondo de pescado tt 1.200 23 | Vino blanco ml 100.000 24 | pimienta negra molida kg 0.002 [a ee eee DESCRIPCION: Lavar bien los vegetales y reservar. Picar la cebolla, el ajo y los pimientos en brunoise, Pelar las arvelas de ser necesario,y blanquearlas hasta que estén al dente. Cortar las vainitas en rombo y blanquear también. Cortar el tomate en concasse y reservar. Tornear {as alcachofas y Slanquearas, cortar en tras y reservar, Cortar el cerdo en manime, Reservar. Cortar la pota en tiras, "impiar las almejas y langostinos. Cortar el chorizo en redajas de 5 mm, Picar el perejil en chiffonnade En una paellera, agregar aceite de oliva, y sofreir el cerdo con el chorizo, hasta que empiecen a dorar, agregar el pimiento, la cebolla ¥ el ajo picados, Continuar sofriendo por unos minuto més, agregar el ‘Taz, hasta que quede perlada. incorporar las vaintas, arvejas, el tomate cancasse,¥ saree. unos ‘eaundos més, desglasar con el vino blanco y dejar que evapore el aleahol. Agregar el fondo, sal, Pimienta, azafrén, palilo y paprika, Mezclar bien y dejar hervir a fuego lento. Cuando el caldo haya disminuido ata mitad, agregar los mariscos sobre el arroz, mezclar un poco y dejar que todo cocine hasta que el arroz este a su punto. La titima cocclén tambien se puede hacer en el horno. Servir espolvoreado con pereiil,y gajos de limén,RECETA . TOCINO DE_ CIELO (ies reed ded | contd [recto leche condensada leche evaporada huevo [azucar coco rallado DESCRIPCION: caramelizar un molde con el azucar. en un bol mezclar bien las leches con las yemas, colar. Volcar al molde caramelizado el cual tiene que estar bien frio, llevar en bafio maria a horno precalentado a 160 c2 durantd 1hora. Desmoldar frio y cortar en barras. Decorar con coco rallado.RECETA Fondo de Pescado (Fumet de poisson) [ee resets ait er i[Cebolla morada 200 0,00} alhuesos de pescado 5} Mantequilla sin sal gr 50 0,06} 6]vino blanco mi 300 0,00 7|Bouquett Garni 3]pimienta negra en grano DESCRIPCION: Preparacion: 1.- Lavar y desinfectar las verduras, Cortar en mirepoix 2.-Calentar la mantequilla y sudar las verduras con los huesos de pescado (bien lavados) y la pimienta 3.- Cocinar lentamente por 5 min. 4.- Desglasar con vino blanco, agregar el Agua, bouquet garni y dejar hervir pox 40 min. 5.- Filtrar y reservar.