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UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD ESCUELA DE GASTRONOMIA TECNICAS DE TALLADO DARWIN SANDOVAL ALUMNO: ALVARO HERRERA ORTEGA

FISIOLOGIA DEL GUSTO 08 ENERO 2009 AFORISMOS DEL CATEDRATICO: 1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta. 2. Los animales pacen, el hombre come; pero nicamente sabe hacerlo quien tiene talento. 3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. 4. Dime lo que comes, y te dir quin eres. 5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. 6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables. 7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nacin y poca; puede combinarse con todos los dems placeres y subsiste hasta lo ltimo para consolarnos de la prdida de los otros. 8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el nico sitio donde jams se fastidia uno. 9. Ms contribuye a la felicidad del gnero humano la invencin de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro. 10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber. 11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los ms substanciosos y termina con los ms ligeros. 12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las ms ligeras y proseguir con las ms fuertes y de mayor aroma. 13. Es hereja sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y despus de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas. 14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta. 15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer. 16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; tambin la tendr el convidado. 17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideracin para los dems que han sido puntuales. 18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.

19. La duea de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente caf. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos. 20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto est con nosotros. LOS ASPECTOS FISIOLOGICOS RELATIVOS A LA ALIMENTACION Savarin perteneca a la aristocracia francesa, ligada a la nobleza antes de la Revolucin, proveniente de una familia vinculada a cargos judiciales por muchas generaciones. Participaba de las grandes celebraciones y los mejores banquetes que se realizaban. Gozaba de un gusto exquisito, criticaba la intemperancia, y al mismo tiempo, a aqullos a quienes no produca ningn asombro el estar frente a una comida de altura. Ambos extremos para l son censurables, a tal punto que escribe en su obra aqu es sitio propio donde vilipendiar para siempre a esos estpidos que al comer tragan con indiferencia distinguidsimos bocados o que beben sacrlegamente distrados algn nctar aromtico y difano El gusto, los sabores y aromas Para Brillat-Savarin el ser humano cuenta con seis sentidos, incluyendo adems de los cinco ya conocidos, el sentido generador o gensico, que no es ms que aquel que propicia la propagacin de la especie mediante la atraccin de los sexos. M. Onfray escribe: Lo gensico de BrillatSavarin es aquello que muestra la permanencia del animal en el hombre Y de estos seis sentidos que distingue Brillat-Savarin, resulta para l el ms importante el del gusto, ya que segn Brillat-Savarin, es el gusto por los alimentos uno de los placeres que ms disfrutamos y que en ausencia de los restantes, siempre nos consuela ya que es entre todos los sentidos, el que ms deleites proporciona: Porque comiendo moderadamente, se recibe el nico deleite del cual no resulte cansancio. Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y condiciones. Porque se repite al menos una vez al da y puede renovarse sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces. Porque puede promiscuarse con los dems y en ausencia de los otros nos consuela. Porque las impresiones que recibe son de mayor duracin y ms subordinadas a nuestra voluntad. En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar nico en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la accin de comer nos reponemos de las prdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia.

Brillat-Savarin define al gusto como el sentido que nos relaciona con los cuerpos spidos, por medio de la sensacin que sobre el rgano destinado a apreciarlos causan. Entendindose como cuerpo spido toda sustancia o alimento que tiene algn sabor, y para que ste sea apreciado por el hombre, debe ser soluble en agua necesariamente odorfico, la propiedad del cuerpo spido de ser soluble en agua es indispensable para que las papilas gustativas puedan detectar las molculas spidas, como bien lo indica Brillat-Savarin. Otro punto es sobre los tipos de sabores, los cuales concluye por clasificar en agradables y desagradables ya que considera que no puede limitarlos a algunos pocos. Esto, hacen algunos autores, al reducirlos a dulce, salado, cido y amargo. Los alimentos y sus efectos enardecientes Se ocupa el autor de algunos alimentos que, desde el punto de vista fisiolgico, segn su experiencia e investigaciones, tienen virtudes gensicas o efectos afrodisacos en el hombre. La relacin entre determinados alimentos y el impulso sexual ha sido siempre conocida, aunque se dice igualmente que debe existir una actitud mental favorable para desencadenar tales deseos as como el inters hacia el otro. Por otro lado, una comida decepcionante o que cause malestar, es motivo de la anulacin de cualquier placer, por lo que podemos entender la importancia que para el autor como buen gastrnomo, poda tener el estudio de los alimentos y su relacin con las diversas necesidades fisiolgicas, entre ellas el deseo sexual. Finaliza Brillat-Savarin acerca del asunto de los pescados con la siguiente reflexin que hemos considerado oportuno transcribir: Por lo que a m se refiere, tengo para los pescados un sentimiento parecido al respeto, que nace de la conviccin ntima que abrigo de que son criaturas anti diluvianas; porque el gran cataclismo que ahog a los hermanos de nuestros abuelos, hacia el siglo XVIII de la creacin del mundo, fue seguramente para los pescados poca de alegra, de conquistas y de fiestas Otro de los grandes estimulantes estudiado por el autor es la trufa, y al respecto nos comenta: El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos libidinosos y gastronmicos en el sexo que gasta faldas, y memorias gastronmicas y tambin libidinosas en el sexo barbudo No cabe duda que la trufa tiene fama de ser un alimento que exalta los instintos sexuales. La trufa en ocasiones determinadas hace ms tiernas a las mujeres y a los hombres ms amables

Los alimentos en general Savarin comienza explicando cmo se componen los alimentos ms esenciales como las protenas, contina posteriormente con el azcar, el cacao y el chocolate. Resultan interesantes sus conclusiones, la gran mayora obtenidas a travs de su experiencia y observacin, que en algunos casos coinciden con lo que conocemos hoy, es el caso de sus observaciones acerca de la obesidad o la delgadez. Ya el autor nos habla sobre las fculas y los azcares como causantes de la obesidad. ACERCA DE LA TCNICAS CULINARIAS El Osmazomo: Este trmino ya en desuso, es para Brillat-Savarin todo un principio bsico sobre la coccin de las carnes y la expresin mxima de su sabor, o ms bien, su mejor aprovechamiento mediante una coccin adecuada. El osmazomo es la parte eminentemente spida de la carne soluble en agua fra, distinguindose de la parte extractiva en que la ltima slo la disuelve el agua fra y contina El mrito de una buena sopa lo forma el osmazomo; ste, caramelizndose, da color rojo a la carne, constituye el dorado de los asados y de l, por ltimo, proviene la fragancia o husmillo de la carne de casa Para Brillat-Savarin y otros muchos cocineros y gourmets de la poca, era una verdad inobjetable la existencia del osmazomo y su significado. Para ellos al cocinar la carne con agua para obtener un fondo o un caldo, en primer lugar se extrae el osmazomo y ste junto con la materia extractiva que es lo que se obtiene con el agua hirviendo, componen el jugo de la carne. Se origina en una poca en la que la qumica estaba asociada a la destilacin, y es notable su influencia al establecer que el osmazomo o principio spido de las carnes, es un compuesto nico, definido e invariable, como el alcohol etlico en el vino, por ejemplo. Brillat-Savarin nos da algunas recomendaciones para conseguir un buen caldo. Escribe el autor se necesita calentar despacio el agua, con objeto de que la albmina no se coagule en el interior antes de que quede extrada; tambin es necesario conducir la ebullicin de forma que no se perciba apenas, para que las diversas partes que sucesivamente se diluyen puedan unirse ntimamente y sin disturbio. Interesante resulta la ltima aseveracin de Brillat-Savarin en esta Meditacin cuando escribe Los maestros jams comen carne del puchero, por respeto a los principios y porque han pronunciado desde la ctedra esta verdad incontestable: la carne del puchero es carne sin jugos naturales, los cuales ha perdido por la ebullicin. Para Brillat-Savarin se subdividen en cuatro las categoras de personas indignas que comen la carne del puchero: 1. Los rutinarios que la comen porque sus padres lo hacan

2. Los impacientes que no se pueden quedar tranquilos en la mesa y se comen la primera cosa que se le pone delante. 3. Los descuidados que comen por obligacin y les da igual cualquier alimento 4. Los tragones que tienen un apetito demasiado grande y comen cualquier cosa para amortiguarlo temporalmente. Las frituras: Nos explica Brillat-Savarin la importancia del dominio de las frituras. En primer lugar escribe acerca de las diferentes temperaturas que alcanzan los lquidos, mediante un ejemplo muy simple y muy claro a la vez. Comenta que si introdujsemos un dedo en vino hirviendo pronto tendramos que sacarlo, ms rpidamente del agua y con aceite hirviendo, tendramos seguramente una quemadura muy grave. De esta forma establece que el aceite alcanza una temperatura mucho ms elevada que el agua, y as decreta obran los lquidos calientes de distinto modo sobre los cuerpos sabrosos que baan. Los sumergidos en agua se ablandan, se disuelven y se reducen a cocidos, resultando caldos o extractos. Al contrario, los que se introducen en aceite toman color ms o menos oscuro el gran mrito de las buenas frituras proviene de la celeridad con que se hagan se forma una especie de bveda que cubre el objeto, impide que la grasa penetre, concentra los jugos, que experimentan as interiormente coccin y dan al alimento todo el gusto de que es susceptible Coincide totalmente H. This con esta afirmacin cuando nos explica, ya de manera ms cientfica el secreto de las buenas frituras: la sartn caliente transmite su calor al aceite, cuya temperatura puede elevarse muy por encima de los 100 grados que se alcanzan como mximo con el agua las molculas de la superficie de las piezas a frer coagulan y forman la corteza crujiente caracterstica de las buenas frituras. Finaliza Brillat-Savarin la meditacin sobre las frituras y la importancia de su dominio para elaborar manjares exquisitos, refirindose a su interlocutor de profesin chef prosiga esmerndose en todo lo que haga y no olvide jams que desde el momento que entran convidados en casa, nosotros tomamos a nuestro cargo cuidar de su felicidad LA GASTRONOMA, EL BUEN GASTRNOMO Y EL PLACER DE LA BUENA MESA: Envuelve todos los aspectos relacionados con la alimentacin y ya sea por satisfacer la necesidad bsica de nutricin o ya por motivo de alguna celebracin, lo cierto es que la buena mesa es la excusa perfecta para departir, conversar e incluso agradar al prjimo. Porque la razn principal nos dice Brillat-Savarin, de la realizacin de un banquete o una comida, es la de transmitir amor hacia el prjimo y del mismo modo ese amor es recproco por quien degusta el manjar, cuando devuelve con elogios la atencin recibida.

Como regla general del buen convidado, el autor escribe: Cada preparacin, producto de inteligencia elevada, requiere elogios explcitos; y alabanzas delicadas son de rbrica en cuantas partes existan deseos de agradar Sobre el placer de la buena mesa: Brillat-Savarin hace una clara diferenciacin entre lo que l llama el placer de la comida y el placer de la buena mesa, haciendo nfasis en que de esta diferenciacin deriva que el hombre para l es el gran gastrnomo de la naturaleza, siendo que el placer de la buena mesa es peculiar al ser humano, e implica entre otras cosas la preparacin de los manjares, la eleccin del lugar adecuado y la eleccin de los convidados. Por otro lado el placer de la comida requiere nicamente de hambre y es comn a hombre y animales. En cuanto a los efectos de la buena mesa, escribe: despus de una comida bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular y como las condiciones mnimas para que esto ocurra establece las siguientes: comida al menos pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente. Por la inversa no hay deleite en la mesa con vino malo, convidados mal elegidos, fisionomas tristes y viandas precipitadamente consumidas Algunos consejos que nos regala Brillat Savarin sobre como disponer una comida para generar el mayor grado de placer en la mesa, y an cuando los haya escrito en 1825, creemos que an estn en vigencia y por tal razn los transcribimos: -Que el nmero de convidados no exceda de doce. Que se elijan de manera que sus ocupaciones sean variadas, de gustos anlogos y con tales puntos de contacto que no haya precisin de recurrir a la insoportable formalidad de presentaciones. Que los hombres demuestren gracia y talento sin pretensiones y que las mujeres tengan amabilidad sin coquetera. Que los manjares se elijan con exquisito cuidado, pero en nmero limitado, y que los vinos sean de primera calidad. Que se coma con movimientos moderados y que se mantengan los convidados como viajeros que deben llegar juntos a un mismo fin. Que est quemando el caf y que los licores se elijan super exquisitos. Que permanezcan los convidados detenidos por lo agradable de la sociedad. Que la retirada no empiece antes de las once, pero a las doce de la noche que est todo el mundo en la cama. Sobre los gastrnomos: En la meditacin XII comienza el autor escribiendo AN QUERINDOLO NO SE CONSIGUE SER GASTRNOMO

Brillat-Savarin distingue dos tipos de personas que jams podrn ser gastrnomos. A aqullos que la naturaleza no ha dotado de la sensibilidad de sus rganos (olfato y gusto) para poder apreciar los ms gustosos manjares y otros quienes an habindolos dotado, son distrados, muy habladores o que solo comen para llenarse. Ya que para l un gastrnomo es quien est en capacidad de disfrutar de los placeres del gusto. Clasifica a los gastrnomos basado en las teoras sobre las disposiciones innatas de Lavater y Gall. As describe fsicamente a quienes tienen predestinacin innata para ser gourmet o gastrnomo, es decir, para disfrutar de los placeres de la buena mesa: Por lo general, tienen estatura mediana, cara redonda o cuadrada, ojos brillantes, frente pequea, nariz corta, labios carnudos y barba redonda. Las mujeres son regordetas, ms bien bonitas que hermosas y con alguna predisposicin para adquirir obesidad. La Meditacin XIII titulada Medidas gastronmicas, trata acerca de lo que para el autor es una frmula inequvoca para distinguir a un gastrnomo de aqul personaje inspido, incapaz de conmoverse ante un manjar exquisito. Como escribe Brillat-Savarin tal indiferencia consiste en permanecer sin brillo en los ojos ni animacin en las fisionomas, cuando forman parte de los concurrentes a mesas inmejorables Las Medidas o Ensayos gastronmicos no son ms que mens o platos reconocidos como exquisitos y que su sola presentacin debe estimular las facultades degustativas de los que son verdaderos gastrnomos. Brillat-Savarin escribe sobre las medidas gastronmicas Siempre que se sirva un majar de sabor distinguido y bien conocido, se observarn atentamente los convidados y se calificarn de indignos aquellas cuyas fisionomas no anuncien arrobamiento Como ejemplos de Medidas Gastronmicas citaremos algunas que nos deja Brillat-Savarin plasmadas en su obra a fin de acercarnos un poco ms tanto a la poca como al enfoque muy formal que se le da al tema, si bien en estos tiempos resulta casi grotesco cuando reflexionamos sobre la calidad de los platos que degustamos en la actualidad y hacemos la comparacin con los gustos del siglo XXVIII, muy lejanos en su gran mayora, de la exquisitez que nos propone el autor: Primera serie: gran trozo de vaca, mechado con tocino y cocido en su jugo natural. Pavo de corral, con relleno de castaas de Lyon. Pichones gordos de palomar cubiertos con lonjas de tocino, cocidos en su punto. Huevos a la nieve. Plato de coles blancas cidas con salchichas y tocino ahumado de Strasbourg. Manifestacin que debe producir: Diantre, qu buena cara tiene todo; vamos, es preciso hacerle honor! Segunda serie: Filete de vaca sanguinolento, mechado y cocido en su jugo natural. Trozo de venado, salsa de pepinillo, cortados a ruedecitas.

Rodaballo al natural. Pierna de carnero de prados salados, a la provenzal. Pavo trufado. Guisantes de la primera estacin. Manifestacin que debe producir: Ay, amigo mo, que aparicin tan deliciosa; esto es verdaderamente como las bodas de Camacho Tercera serie: Ave de siete libras de peso, rellena con trufas de Perigord hasta que se convierta en esferoide. Enorme pastel de hgado de ganso cebado, de Strasbourg, en forma de baluarte. Gran carpa del Rin a la Chambord, ricamente guarnecida y adornada. Codornices trufadas interiormente, extendidas sobre toasts (tostadas de pan) untadas de manteca, en forma de estrella. Sollo de ro, mechado, relleno y con bao de crema de cangrejos Faisn con husmillo, mechado y presentado con cola y pico tendido sobre tostadas de pan y aderezado a la Santa Alianza. Cien esprragos de cinco a seis lneas de dimetro, de la primera estacin. Salsa de esencia de carne. Dos docenas de hortolanas a la provenzal Pirmide de merengues de vainilla y rosa. Manifestacin que sebe producir: Ay, seor (o monseor), qu hombre tan admirable es el cocinero que Ud. tiene Cosas as solo se encuentran en esta casa! Brillat-Savarin al hacer un recuento de la historia de la gastronoma, vuelve a hacer una clara diferenciacin sobre lo que es la gastronoma, la voracidad y la glotonera. Nos cuenta que para la poca, la gastronoma es considerada una aficin digna de manifestarse en pblico, y provechosa as como agradable, tanto para el anfitrin, como para el convidado. Creemos observar aqu un comienzo en el cambio del ideal de belleza de la sociedad, ya que en tiempos anteriores se asociaba la abundancia en las comidas y en consecuencia, el abdomen abultado u obesidad, como muestra del poder econmico de que gozaba un grupo o persona. A partir de finales del s. XVIII y ya en su apogeo, a principios del S. XIX con la publicacin de esta obra y otras publicadas por Grumo de la Reuniere, se observa que comienza a ser mal visto el apetito desmedido, pasndose a dar ms importancia que a la cantidad de alimentos, a la calidad de los mismos y el nivel de elaboracin. Incluso repetidas veces el autor se refiere a lo indigno que resulta el invitado que no se deleita o se mantiene inmutable con los manjares que se le presentan, as como tambin aquel personaje glotn, que come y bebe desmedidamente, se indigesta o se emborracha. En este momento la cocina est evolucionando para ajustarse a los nuevos ideales de la sociedad. Esto llegar a su mxima expresin ya en el s. XX (1970) con el avance de la ciencia y la medicina que nos alerta acerca de la relacin entre lo que consumimos y las enfermedades cardiovasculares y es cuando nace entonces la Nouvelle Cuisine como una nueva evolucin de la alta cocina que se adapta a los requerimientos o exigencias de la sociedad. 5.3 Influjo del rgimen alimenticio respecto al descansar, dormir y soar:

Brillat-Savarin trata todos los temas relacionados con la alimentacin y dentro de estos no poda faltar el referente al efecto de lo que comemos y en qu forma lo hacemos, sobre el descanso. Ya que para el autor la gastronoma se interesa en todos esos aspectos, el fin ltimo sera lograr la armona en el cuerpo y en consecuencia, la del alma. Haciendo del hecho de comer un disfrute completo, que comienza desde que la persona conoce los alimentos que va a ingerir, incluso antes de verlos u olerlos, y culmina cuando finaliza la digestin. Dentro de este perodo que podra durar muchas horas, se incluye el descanso y el sueo, que deben venir segn el autor, de la manera ms natural posible y de la misma forma debe retornar la conciencia al momento de despertarnos. Brillat-Savarin escribe sobre la influencia que ejerce nuestras costumbres alimenticias sobre el sueo, y as establece algunos principios de la gastronoma para que esta necesidad de descanso no sea perturbada por los alimentos. Aconseja que ante una actividad que no permite interrumpir su continuidad se tomen breves intervalos de descanso; si acaso se necesita un reposo ms largo durante el da recomienda tomarlo sentado, jams en posicin horizontal y cuida mucho de no acostumbrarse a dormir con sol. Aconseja comer con discernimiento, sin rehusar ni platos buenos ni excelentes, y beber de los mejores, incluso los ms fuertes, pero siempre tomados con precaucin. En el momento de los postres recomienda no hablar de poltica sino ms bien, de galanteos. En todo la persona se debe conducir como un convidado amable y aficionado distinguido y, no obstante, apenas traspasar los lmites de la necesidad En tal estado, se acuesta contento de s mismo y de todo el mundo, se le cierra los ojos, atraviesa el crepsculo y cae por algunas horas en un sueo absoluto. 6. HISTORIA DE LA GASTRONOMA Nos habla sobre las costumbres y gustos de los romanos y griegos, o incluso sobre las costumbres propias de su poca. Cubre el perodo desde el descubrimiento del fuego hasta la era de Luis XVI, terminando con una descripcin de los restaurantes de Pars en los aos de 1810 a 1820. He all, en este ltimo perodo el aporte ms significativo de su obra para las generaciones que le prosiguieron ya que lo que para Brillat-Savarin es un relato de costumbres y hechos que l mismo ha vivido, para nuestros das es ya historia que resulta sumamente importante poder conocer desde la ptica de quien vive esos hechos. Es el caso por ejemplo de la Meditacin XXVIII en la que escribe acerca de las Fondas, antecesores de lo que conocemos hoy por restaurantes. Brillat-Savarin define al fondista u hostelero como la persona cuyo comercio consiste en dar de comer a cualquier hora, y cuyas viandas se reparten en porciones a precio fijo a todo el que las pide.37 La lista es lo que hoy conocemos como men (ndice de las comidas y sus

precios) y cuenta tal cual lo llamamos hoy en da, sera el reflejo de la cantidad de comida servida y sus precios correspondientes. En el estudio de la historia de nuestro oficio, la cocina, los cocineros y todo lo relacionado con la gastronoma, hemos podido observar que en la antigedad la comida fue uno de las primeras formas de distincin de las clases sociales. La nobleza siempre quiso apartarse de los plebeyos, en un principio cuando se tuvo acceso a las especias que llegaban del nuevo mundo, eran muy usadas en la cocina como un elemento de extravagancia, moda y derroche de riqueza. Pero con la llegada de las fondas, nos cuenta Brillat-Savarin, cualquier persona poda disfrutar ahora de exquisitos manjares y la mejor atencin: Antes de 1770, los ricos y poderosos disfrutaban casi exclusivamente de dos grandes ventajas: la de viajar con rapidez y la de comer constantemente bien. El establecimiento de los carruajes nuevos, que caminan cincuenta leguas en veinticuatro horas, ha borrado el primero y el segundo ha sido destruido con las fondas, pues han hecho populares las mejores comidas Cualquier persona que disponga de quince o veinte francos y que se siente a comer en una fonda de primera clase, experimenta tan buen trato, o mejor, que si estuviese en la mesa de u prncipe Brillat-Savarin como buen filsofo que todo lo analiza, encuentra algunos inconvenientes con esta nueva modalidad de las fondas. Con el ojo de un gastrnomo tambin puede vaticinar algunas consecuencias negativas desde el punto de vista de el ser social, escribe: Mucho ms funesto es la comida solitaria, porque segn nuestra opinin, fomenta el egosmo, acostumbra al individuo a no mirar ms que a s propio, a asilarse de cuanto le rodea y a no tener consideraciones para con persona alguna. En la sociedad es fcil distinguir a los que comen en fondas por su conducta. Amplsimo es el men que nos describe Brillat-Savarin de las fondas. Escribe que la carta o lista de una fonda, consta de: 12 sopas, 24 extra platos, 15 20 entradas de vaca, 20 entradas de carnero, 30 entradas de aves y caza, 16 20 de ternera, 12 de pasteles, 24 de pescados, 25 asados, 50 platos intermedios y 50 platos de postre, al menos 30 clases de vinos y 20 o 30 especies de licores, caf y ponches, etc. Para Brillat-Savarin aquella novedad que seran las fondas son muy bien vistos ya que como l escribe, en sntesis son establecimientos completamente modernos y cuyos efectos gozan de tales particularidades, que cualquier hombre, dueo de tres o cuatro doblones, puede inmediata e infaliblemente, sin ms trabajo que manifestar sus deseos, adquirir cuantos deleites positivos sean capaces de satisfacer el gusto.