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  • Biología de Los Microorganismos - Brock 10ed-978-1006

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    Biología de los Microorganismos - Brock 10ed-978-1006

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    ces posible si we realiza a gran escala. A fin de hacer tin producto econd- micamente competitive por fermentacién microblana, el media de culti- vo empleado debe ser barato y los recipientes de cultivo extremadamente grandes. ‘Aqui se muestran grandes fermentadores al aire libre para cultivar levaduras, para la produccién de aleohol en Japén. A diferencia de muchos productos bio- «ataliticos, coma los aniibisticos, el etanol es un producto quimico quese vende en grandes cantidades aun previa relativamente bajo. Pox tanto, ef procest ail= crobiano debe ser tecnolégicamente muy refinado y fumefonar a} mucximo rendi- tmiento a gran escalagi se desea obtener un producto con la calidad necesaria para competir con éxito en el mercado. I n microbiologls industrial la produccién con rendimiento econdanico 9iher MCU SUL RAL ay Microorganismos industrisles y productos industriales Crecimiento y formacin dol producto en biocatalisis Caracteristicas de Jas fermentaciones agran escala Escalado de la fermentacién Ca ey Dae eee Aatibidticos: aistamienta y caractertzacidin Produccién industrial de penicilinas y totracictinas Vitaminas y aminndcidos Bioconversi6n microbiana Enzima Acido citrico y otros compuestos: Levadura como agente de fermentacion y como suplemento alimenticio 30.13 Alcohol y bebidas alcohdlicas 30.14 Las setas como fuente de alimento eeeege 22 ok EEE $35 SS0588 &. 958 = Capitulo 30 = mien: JOLOGIA INDUSTRIAL ¥ HocaTAl Aminoplicdsides wn grupo de antibistcos {ales como ba estreptomicina, que contie~ ‘nen aminoazticares unos por enlaces gli snidicos Antibiéticos Plactimieos wn yrups de an- tibidicos tales comola penicilina, que co tienen l aillo flactimico de cuatro 4to- anos heterovielico Babida destilada wna bebida que contene alcohol concentrado por destilacice Blocatalials \a wtilizacién de microorganis- ‘mos cn una transformacién quimica espe ciflea Bloconversi6a | utilizacién de microorga: ‘ismos para realizar una resccin quimica que os mie cara o ireaieable no biclégi camente Cerveces (brewing) elaboracidn debebicas alcobics tales como lacerveza apart de a frmontaciin da coresles malteadon Enzima inmovilizada oa enzima unida a "un soporte sélido sobre el que se pasa el pustrato y queda convertida en producto Escalade 0 camble de eseala xaptaciin de un proceso industrial desde las condi- cones de un pequefio laboratorio a las de una fermentacion comercial a gran es- cals Extremoenzima una enzima capaz de funcionar en presencia de una a varias ‘condiciones fisicas o quimicas extemas, por ejemplo a altas tomperaturas 0 bajo pH Fermentacién en un costexta industrial, ‘cualquler proceso microbiano a gean esc la taro si se realiza nendbiea como anae- obicamente Fermentader tanque en el que se realiza una fermentacisn industeial (Materlas primas quimicas proshctos qul- mikos como el etancl que tienen un bajo. valor monetario y se venden principal- mente gran Metabolite primario un metabolito que se ‘excreta durante la fase logaritmica de en cimiento Metabolite secundarie wn metaboilto que se excreta al final de Is Fase logaritmica de crecimiento y en la fase estacionaria de cre cimiento Penicllina bloslntética prodscicn de unt forma particular de penicilina que aport Al organism los precursores especificns de la cadena lateral Penieliina eemleintética wns peril ol tenida « partir de compuestos procucido por fermentacién microbiana y snes qu Proteaca una ensims quo degrada protinay porhidrilisis| Tetracielinas usa clase de antibiticos que contienen of anilo de naftaceno de cuatra tomo Tratamiento secundario en eltratamients de aguas residuals, la descomposicién tanto serobica como andxica de las agua residuales, después de retrar los objeto no degmadables por tratamienvo primario 1 MIGROORGANISMOS INDUSTRIALES, PRODUCTOS Y FORMACION DE PRODUCTOS ‘La microbiologia industrial es la disciplina que utiliza los mictooganismos, cultivados a gran escala, para obtener pro ductos con valor comercial o realizar importantes transfor- -maciones quimicas. La microbiologia industrial se inicié con Jos procesos de fermentacidn alcohdlica, como los que se usan para producir cerveza y vino, Posteriormente, se de- sarrollaron procesos microblanos para la sintesis de pro- ductos farmacéuticos (como los antibidticos), aditives ali- ‘mentarios (como los aminoécidos), enzimas y productos guimicos como el butanol y el Acido citrico, Todas estos pro- ‘e805 microbiol6gicos industriales se basan en la potencia- ‘cin delasreacciones metabdlicas que los microorganisms “ya eran cay de realizar, con la finalidad —en la mayo- ‘ia de los casos— de sobreexpresar el producto que intere- ‘se. Pero ahora, ademas dela microbiologia industrial tradi- sional, una nueva era ha comenzado, la de La biotecnalogia microbiana. En biotecnologia, los métodos para la manipu- acion génica han dado lugara nuevos productos microbia- 05; 105 iismos no producen la mayoria de ellos de forma natural (vase Capitulo 31), Fl término biocatélisis se ha usado para describir las reac- Gones que realizan los microorganismos en microbiologia dustrial. En este capitulo expondremos algunas biocati industriales, junto con algunos de los problemas que repre- sentan el cultivo de microorganismos a gran escala y las solu- cciones a dichos problemas que los microbiélogos industriales han dado, a lolargo de los aos. Empezaremos con un revisién general de los microorganismos industriales y sus productos. Microorganismos industrial juctos industriales Los principales microorganismos usados en los procesos biocataliticos son los hongos (levaduras y mohos) y algunos procariotas, particularmente miembros del género Strep- fomyces. En cierto modo, los microorganismos inustriales son especialistas metabélicos capaces de ser manipulados en cultivos a gran escala para producir tno o mas produce tos con un alto rendimiento. A fin de conseguir esta elevar da especializaci6n, a menudo las cepas de los microorgae nnismos industriales sufren una manipulacion genética por mutacién o por recombinacién, siempre con el objetivo de incrementar el rendimiento de un producto particular que una cepa determinada puede producir. La principal fuente de todas las cepas de los microorgax ‘nismos utilizados en los procesos biocataliticos es la natura leza. Sin embargo, las cepas industriales actuales ya no pro vienen de la condicién «silvestre» que existia cuando se aisks la cepa por primera vez, Una vez que se han desarrollado ‘microorganismos con valor en la industria, se conservan en loslaboratorios de microbiologia de las industrias y también en grandes colecciones nacionales de cultivos tipo, tales ‘como la Coleccion Americana de Cultivos Tipo (ATCC, Ame- rican Type Culture Colection) en Estados Unidos, o la Coleceién AlemanadeCultivos Tipo, su correspondiente en Alemania, (DSMZ, Dewotsche Sarimilung von Mikroorganism un Zelkultue ren). En las colecciones, los cultivos de microorganisms es- tan disponibles para fines docentes, de investigaciGn e in- dlustriales, Cuando se patenta un nuevo proceso biocatalitico, tuna cepa que lleva a cabo dicho proceso debe depositarse en una de estas colecciones. No obstante, por diversas razo- 90.1 m MICROORGANISMOS INDUSTRIALES Y PRODUCTOS INDUSTRIALES ® 959 Bioconversion Productos de las células Productos de la microbiologia Industrial o brocatalsis, Los productos pueden ser las proplas CAlulas 0 producios labrcados por las ‘2éules. Ere caso de la bocerversién, las ceutas se uttzan pera Convertir quimicarmente una forma de ura sustancia espectica an otra forma detinta. nes, como las patentes y los derechos de propiedad entre ellos, las cepas depositadas no son las cepas que realmente producen los rendimientos elevados, sino quese trata de la cepa 0 cepas que realizan el proceso con bajo rendimiento. Propiedades de un microorganismo con valor de interés industrial ‘Un microorganismo que pueda usarse en la industria debe Pporducir, por supuesto, la sustancia de interés, pero se tra- ta de mucho mas. El organismo debe ser capaz de crecer y sintetizar el productoen cultivo a gran escala. Ademés, pre- feriblemente, el organismo debe producir esporas oalguna otra forma de célula reproductiva de modo que pueda se fa- cilmente inoculada en grandes fermentadores. Otra caracteristica importante de un organismo indus- trial es que debe crecer réipidamente y sintetice el produc todeseado, en un perioda relativamente corto de tiempo. El microorganismo también debe ser capaz de crecer en un ‘medio de cultivo liquido relativamente barato, que se ob- tenga en grandes cantidades. Muchos procesos microbio- logicos indutriales utilizan productos de desecho carbona- dos provenientos de otras industrias, para les medios de cultivo a gran escala. Por ejemplo, el licor de maceracién del ‘maiz (un producto dela industria del molido y maceracién del maiz mojado humedecido que es rico en nitrogeno y factores de crecimiento), suero de la lecie (un liquido resi- dual de la industria lctea que contiene lactosa y minera- les), y otros materiales residuales de la industria con elevado contenido en carbono orgdnico. Ademas, un microorganis- ‘mo industrial no debe ser patégeno, especialmente para el hombre, o para animales 0 plantas. Debido al enorme ta- ‘mafto de la poblacion microbiana de un fermentador in- dustrial y que es précticamente imposible evitar la conta- minacién del ambiente fuera del fermentador, la presencia den patégeno supondria un ploblema desastroso. Por til: timo, un microorganismo debe ser susceptible de ser mani pulado genéticamente. En microbiologia indutzial, a me- rnudo se ha incrementado genéticamente el rendimiento, mediante mutacin y seleccién. Por tanto, disponer de un microorganismo productorestable y facilmente manipula- ble es una clara ventaja. Ejemplos de productos industriales Los productos microbianos con interés industrial son de varios tipos principales (Figura 30.1). Estos son las célu- las propiamente dichas, por ejemplo, levaduras cultivadas para alimentos, panaderia o cerveza (véase Figura 30.20), yy sustancias producidas por las oélulas. Ejemples de é- tas uiltimas son la glucosa isomerasa, agentes farmacol6- gicamente activos como los antibisticos, esteroides y al- caloides, particularmente porductos quimticos y aditivos alimentarios tales como el popular aspartamo, edulco- rante de alimentos y bebidas; y productos quimicos com- nes como el etanol. En la Figura 30.1 se resumen de al- gunos de los productos indutriales importantes, muchos de los cuales se comentaran con mas detalle posterior mente. 30.1 Revision de conceptos Un microorganismo industrial debe sintetizar el producto de interés con alto rendimiento, crecer répidamente en medios de cultivo baratos disponibles en grandes cantidades, ser suscep- tible de manipulacion genética y, si es posible, no ser patogeno. ‘Son muchos los productos indutriales, e ineluyen tanto célubs ‘como sustancias hechas por las oflulas Yor qué los microorganismos industriales deben ser gent ticamente manipulables? Cite tres productos importantes ebtenidos por biocatalisis guimiea, Crecimiento y formacién del jucto en biocatélisis En la Secci6n 6.1 explicamos el proceso de crecimiento mi- crobiano en varias fases: de latencia, exponencial y eslacio- naria, Aqui descnibimos el crecimiento microbiano y la for macion del producto en un contexto industrial y nos preguniamos: «¢Cuindo se produce el metabolito indus- trialmente titil en el ciclo celular?» 260 = Capitulo 90 = MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Y BIOCATALI Metabolites primarios y secundarios Hay dos tipos basicos de metabolitos microbianos: prima- ros y secundarios. Un metalolito primuario es-el que se forma durante In fase exponencial de crecimiento, mientras que ‘un metabolite secundario es el que se forma casial final de la fase exponencial de crecimento, con frecuencia muy cerca de o ya en la fase estacionaria de crecimento. La diferencia entre un metabolite primario y un metabolito secundario se ilustra en la Figura 30.2. Un tipico proceso microbiano en el que el producto se forma en la fase primaria de crecimento es la fermentacién alcahlica (etanol)*: el etanol es un producto del metabolis- ‘mo anaerObico de las levaduras y algunas bacterias (nase Sevcién 5.10) y se forma como parte del metabolismo ener- .gético. Dado que el crecimiento puede ocurrir slo i se pro duce energia, la formacién de etanol tiene lugar paralela- menteal crecimiento (Figura 30.24). "nmicotnalagisindoctal ol wamina fora ce wis 3 alas pao ‘micrbiano. gran esala sea ro sa buequlamente una ermentason Dehech, bi ‘hayora de serrations industrials son serbicas Tange ene chal He (an abo la fementacon industrial se denomina fermentor ye miaeorgansts Impleadoesel agente dela femertaciin Céiulas V/ a, ae de calls Tiempo Concantacién de azicar ‘ode penvciina, ‘enimore de células Penicitina Tiempo [GTIERDIE Dierencias entra ta produccién de metabaltos pr ‘mario y secundarios. a) Forracién de alcohol por parte de a levacura, ln lemplo de un metabotto primar. (o) Produccién de peniclina por fl hongo Panicum chrysogenum. un eempio de metabolto secun- dari. Observe quel penisilina ne se produce hasta que el eracimiento ha entrado en fa fase mecia (vase Figura 6.8). A diferencia de lo que hemos visto para la produccién de etanol por levaduras, en algunos procesos biocataiticas, el producto deseaclo no se sintetiza durante la fase activa de. crecimiento sino durante la fase estacionaria. Los metaboli- tos producidos durante la fase estacionaria se denominan, ‘metabolites secundarios y son algunos de los metabolites ‘més comunese importantes desde el punto de vista indus trial (Figura 20.26). Las caracteristicas de los metabolites secundarios son las siguientes: 1. Los metabolitos secundarios no son esenciales para el crecimiento y Ia reproduccion. 2. La formacién de metabolitos secundarios depende fur- damentalmente de las condiciones de cultivo, sobre todo de la composicion del medio. 3. A menudo los metabolitos secundarios se producen ‘como un grupo de estructuras muy relacionadas. Por_ semplo, se ha encontrado que una tinica cepa de una ‘especie de Streptomyces prodiuce alrededor de 30 ant= bidticos antraciclina diferentes pero relacionados. 4. Se puede incrementar enormemente la sobreproducci de los metabolitos secundarios, mientras que los meta bolitos primarios, asociados al metabolismo primario, habitualmente no pueden sobreproducirse en la mis: ma medida. Relacién entre metabolismo primario y secundario La mayoria de los metabolitos secundarios son moléculas ‘ongénicas complejas que requieren un gran ntimero de ree acciones enzimticas especificas para su sintesis. Por eem- plo, se sabe que al menos 72 reacciones enzimaticas dist tas estan implicadosen la sintesis del antibiotico tetracclina (case Seccién 30.6), y unas25 reacciones en la sintesis de critromicina; ninguna de ellas tiene lugar durante el mets bolismo primario. No obstante, las rutas metabélicas de ‘estos metabolitos secundarios provienen del metabo primario, porque las moléculas precursoras para el bbolismo secundario se forman en las principales rutas sintéticas primarias. Esto se resume en la Figura 30.3, q muestra la rolacién entre la principal ruta metabélica maria para la sintesis de aminoicidas arométicos con rutas del metabolismo secundario para una serie de bi6ticos. Como puede observarse, muchos metabolites cundarios estructuralmente complejos se originan a parti de moléculas precursoras con una estructura muy siti 30.2 Revisién de conceptos Los metabolitos primaries y secundarios se producen di cel crecimiento activo de las células 0 cerca de la fase +a, respectivamente. Muchos productos de origen mi con valor econdmica son metabolitis secundarios. ¥ {La penicilina es un metabolite primario o secunadario? que? Y- :Qué tipo de metabolito, primario o secundario, puede breproducirse mas facilmente? {Por qué? 30.3 § CARACTERISTICAS DE LAS FERMENTACIONES A GRAN ESCALA © 961 a eked yar Eritrasa ‘Raucidn entrela wa metaboica prmana para la sine Ss de aminodcidos aromaticos (dase Socsién 5.15) y la formacién de una variedad de antibi6ticos de metabolites secundarias que contienen ‘niles aromaticos. Observe que éste es un esquema compuesto de ts rocesos que acurten en dversos microorganisms. Nigin microorga- ‘ismo produce todos estos metaboltos secundariosy en Tacos 0s 63805, ‘xisten muchos pasos individualas’ontte ol arinodcido y al antibiétion, Caracteristicas fermentaciones a gran escala Elcontenedor recipiente en el que se realiza el proceso dstrial se denomina fermentador. Los fermentadores vari- ‘an de tamano, desde tn fermentador pequeno de 5-10 litras, de capacidad para produccién a excala de laboratorio (Fi- sgura 30a), hasta de 500 000 littos a escala industrial. Por tanto, el tamano del fermentador utilizado dependera del proceso y de como se realice éste. En la Tabla 30.1 se mues- fra un resumen de los tamafios de los fermentadores em- pleados en algunas fermentaciones microbianas. Los fermentadores industriales pueden dividirse en dos clases principales, sogrin se trate de procesos anaerbbicos 0 acrdbicos. Los fermentadores anaerdbicos requieren poco equipamiento especial, excepto el necesario para eliminar elexceso de calor generado durante la fermentacién, mien- tras que los fermentadores aerbicos requieren un equi miento mucho mas especial, para garantizar que se consi ga el mezclado y la aireacién adecuados Construccién de un fermentador aerébico Los fermentadores a escala industrial casi siempre se fa- brican en acera inoxidable. Este tipo de fermentadores con- sisten esencialmente en un cilindro largo, cerrado en la par- te superior ¢ inferior, dotado de varias vélvulas y tuberias (Figura 30.43). Debido a que ta esterilizacién del medio de cultivo y la eliminacién del calor generdo son fundamen- tales para que la operacién (fermentacion) se realice con éxito, generalmente el fermeniador pose una cubierta re- frigerante externa por la que se hace pasar una corriente de vapor o de agua. En el easo de los fermentadores para gran- des voltimenes; la transferencia de calor a través de la cu- bierta refrigerante es insuficiente, por lo que este tipo de fermentadores va equipado con una serie de refrigerantes internes a traves de Jos cuales pasa vapor o agua. Una de las partes criticas de un fermentador es el siste- ima de airencién. Con equipos a gran escala, la transferencia de oxigeno desde el gas al medio liquido es crucial, porque se toman precauciones especiales que aseguren una airea- cidn correcta. El oxigeno es poco soluble en agua y, en un fermentador con una elevada densidad de poblacion mi- erobiana,la demanda de oxigeno —por parte del cultivo— es tremenda. Con el fin de asegurar la correcta aireacion, del cultivo, se emplean dos tipos de sistemas separados: un dispositivo de aireacién, Hamado difusor, y un dispositive giratorio de agitacion, llamado impulsor, (Figura 30.4b). El difusor es un dispositive, a menudo una serie de agujeros fen un anillo metalico o placa, a través de los cuales se in- troduce en el fermentador aire filtrado estéril a alta presién. El aire entra en el fermentador en forma de diminutas bur- bujas desde las que el oxigeno pasa al medio liquide por difusion. En os fermentadores pequefios, un difusor sparger silo Puede ser suficiente para asegurar la correcta sireacién, pero en los fermentadores industriales la agitacién de la mezcla de fermentacion con un impulsor es esencial (Figu- ra 30.4c). Con la agitacién se consiguen dos cosas: la mez- cla de las burbujas de ges a través del medio liquido y la mezela del microorganismo en el medio de cultivo, garan- tizdndose asi el acceso uniforme de las células microbianas alos nutrientes. En la Figura 30.5 se muestra un fermentador a gran es- cala tipico. Control y monitorizacién del proceso de fermentacién CCualquier fermentacién microbiana debe monitorizarse para garantizar que el proceso transcurra de forma correcta, pero 5 especialmente importante que los fementadores indus triales se controlen cuidadosamente debido al elevado cos- tede la operacicn. En la mayoria de los casos, no séloes ne~ cesario medir el crecimiento del cultivo y la formacién del producto, sino también controlar el proceso moditicando los, parimetros ambientales a medida que tiene lugar dicho pro- ces0. Los factores ambientales que se controlan con mayor frecsencia son la temperatura, la concentracion de oxigeno, el pH, la masa celulary la concentracién del producto, Durante el crecimiento y el proceso de formacién del pro= ducto en una fermentacion a gran escala es esencial, para que ta fermentaciGn sea correcta, que durante el procesa se obtengan los datos a tiempo real. Por ejemplo, puede ser que 962 © Capitulo 30 = MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Y BIOCATALISIS ° @ Gi mu EXE Fermentadores. (a) Pequerio fermentador para investigacion. El volumen es de cinco ltros. (t) Esquema de un fermentador que 21a construccion y los dispositivos.que se utilizan para la aireacién y el proceso de cortol.(c) Interior de un fermentador industrial, que ‘muestre las paletas y los serpentines internos para calentar y enfra. En una fermentacion industial pica, cs procesos de alreacign y entiarrenta son los componentes clave para la monitorizacén y el ajuste en Ines, Los rivelee de nutrientes y el pH ee controlan también de forma eatricta para realizar los ajustes de fornia automatica siemgre que sea necesero, eee 1220000 [Enzimas para diagndstico,sustancias para biologia molecilar Algunas enzimas, antibisticos Penicilina, antibidticos aminoglicésidos, ‘protensas, amilasas transformacion de enteroides, aminoscidos, vino, |Aminoscidos (Sido glutémico), vino, 40.8000 100 a 150 000 200 00) a 500 000 sea necesario cambiar uno de los parémetros ambientales a medida que la fermentaci6n progrese. 0 aitadir un nutrien- teen la cantidad y la velocidad adecuadas para que el crece= ‘miento se equilibre exactamente. Los computadores contro- lan y procesan este tipo de datos on-line, y responden a las necesidades afadiendo nutrientes para evitar que esos nu trientes sean utilizados en la sintesis de productos indesea- dos, devidindolos de la formacién del producto deseado. Los computadores también se utilizan en la modelizacién del proceso de fermentacidn. Los modelos matemiticos ver fican el efecto de diversos pardmetros sobre el erecimiento y rendimiento del producto de una forma rapide interactivs, ¥ luego los modifican para ver cémo afectan al proceso. De festa manera, muchas variaciones en la fermentaciin pueden. estudiarse sin apenas coste alguno en la pantalla del compu tador,en vez. de en una planta piloto o en una planta indus trial, lo que seria mucho mas caro (vétsela siguiente seccién), QEMEELES (2) Ura cran planta de fermentacion, Sd 0 ve la parte superior dels fermentacores, que pueden fener ura aura de va Fos pisos.(b) Habitacién de control por ordenador para una gran plan ta de fermentacion, 30.3 Revisién de conceptos as fermeniaciones industriales a gran escala presentan varios pr blemas en cuanto a su ingenieria y disefio. Los pmcesos aersbicos necesitan mecanismos que aseguren la agitacion y aireacién, Los pprocesos microbianos tienen que controlarse continuamente para gorantizar un rendimiento satisfactorio del producto deseado, Y (Cusles son los dispositivos que se usan para garantizar la ‘correcta alreacién en una fermentacion a gran escala? ¥:Cuéles son los pardmetros que se controlan en wna fer- entacién industrial, y qué rejustes y modificaciones tie- rnen que hacerse mediante un control computerizade? EGE Escalade de ta fermentacion Uno de los aspectos mis importantes de la microbiolgia in- dustrial esla transferencia de un proceso desde la pequeria es- «ala de un equipo de laboratorio hasta un equipo comercial 2 gran escala, proceso llamado escalado. El conocimiento de los problemas que supor de capital impor tancia porque raramente un proceso biocatalitico se comporta 904 ® ESCALADO DE LA FERMENTACION = 963, de la misma manera en los fermentadores a gran escala que enn equipo de laboratorio de pequeiia escala (Figura 30.6). éPor qué es diferente un proceso microbiano que se reali- za.en un equipo a gran escala de uno a pequena escala? Por tuna tazén, el mezclado y la aireacin son mucho més féciles de lograr en un matraz o en un fermentador paquefio de la boratorio, que en un gran fermentador industrial. Especial. mente, la transferencia de oxigeno se consigue mucho mas di ficlmente en un fermentador grande y, dado que la mayoria de las fermentaciones industriales Son procesos aerobicos, la transferencia de oxigeno es fundamental. Con el medio de cultivo rico que se emplea en los procesos industriales, se ob tiene una gran cantidad de biomasa, loque conlleva una gran demanda de oxigeno. Si se reduce la aireacidn, incluso por un corto periodo de tiempo, temporalmente el cultivo estari en condiciones andxicas, con serias consecuencias en términos de rendimiento de produccién. El escalado de un proceso in- dustrial es tarea del ingeniero bioquimtco, quien esti familiari- zado con aspectos como la transferencia de gases, dindmica de fluidos, mezclado y termodinamica del proceso. El proceso de escalado Para trarsferir un proceso industrial desde el laboratorio al fermentador comercial, es necesario realizar varias fases: (1) Experimentos en matraz de laboratorio que, generalmente, cconstituye la primera indicacién de que un proceso con inte rés industrial es factible. 2) El fermentador de laboratorio, un fermentador a pequeia escala, generalmente de vidrio de 1 a 10 litros de capacidad, en el que se hacen los primeros en: sayos de escalado (Figuras 30.4a y 30 6a). En el fermentador de laboratorio es posible ensayar variaciones en el medio, temperatura, pH, etc, sin grandes gastos, dado el relativa: mente bajo costo tanto del equipo como del medio de cult vo, (3) Cuando losensayos en el fermentador del laboratario tienen éxito, el proceso pasa a una plarta piloto, en equipos de 300 a 3000 tras de capacidad. Aqui las condiciones se aproximan masa las de una escala comercial; no obstante, el costo atin no esel principal factor limitante. (4) Por ultimo, el proceso pasa al fermentador comercial, ce 10 000 a 500 00 litros de capaciclad (Figuras 30.50 y 30.6). En todas las fases del escalado la aireacién esti muy controlada, A medida que se avanza en elescalado desde el matraz.al fermentador de pro- duccién, la dinamica de la cantidad de O, se mide cuidado- samente en cada etapa para determinar como el incremento de] volumen afecta a la demanda de O, en la fermentacion, En resumen, el escalado de un proceso biocaialitico puede ‘ser enormemenie comple y precisa del conocimiento, 0 s6lo dela biologia del microorganismo productor, sino también de la geometria del diseio del fermentador y de su manejo. Y__30.4 Revision de conceptos El escalado es el proceso de conversién gradual de tna fer ‘mentaci6n con interés industrial desde la escala de laboratorio hasta la escala de produccién industrial La aizeacién es uno de Jos aspectos especialmente criticos que es necesario controlar cen los estudios de escalado. ¥ QCuadles son las diferencias de tamaiio entre un fermenta- dor de laboratorio tipico, un fermentador de una planta pi- loto y un fermentador comercial? 964 = Capitulo 30 = MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ¥ BIOCATALISIS ltlandos en ef desarollo de proceses. Los fermentadores son ls vasi- Jasde vicrio con las partes superiores de acer inoxidable. Las pequerias ‘bolls de péstico sien para recoger el fyjo que se desborca.(b) Una gran batera de fermentadores industria alae lore (240 mt) que 82 Utizan en a prockccién comercisl de alcohol en Japéin, Dada la gran d ferencia de sus tamafios, fa risma fermentacion microbiana tendra que Hot he ngon ay WV on 0 on & 8 bone [GERIEELRET sq0ema de ts poaucciin de clorctouacieina con Stptomyces aureofaciens. La estructura de la clorotetraciclina 20 ‘muestia abajo a la derecha. Temperatura de crecimiento: 28°C en todo el process. carbono, en este caso, ¢s la sacarosa (no la lactosa). Se evita laglucosa porque causa una represién por catabolito en la produccién de antibistico (oase Seccién 87). 30.6 Revisién de conceptos Les principales antibisticos con importancia en clinica son los anibisticos f-lactmicos penicilinasy cefalosporinas,y las tetra- ciclinas. Todos ellos son metabolitos secundarios y se producen indusiraimentecon buenos rencimientos, pesar de que la bio- ‘quimica de sa biosintesis y su genética se conocen parcialmente. ¥ @Cual es la estructura comiin de la penicilina y la cefalos- porina? En términos de produccion de penicilina, que significa el término semisintético? zY biovintético? EELS vitaminas y aminoacidos La vitaminas y los aminoscidos son factores de crecimiento ue frecuentemente se usan con fines farmacolégicos ose afia- den alos alimentos. Varias vitaminas importantes y aminosici- dos se producen comercialmente por procesos biocataliticos. 9207 * VITAMINAS Y AMINOACIDOS = 909 Vitaminas La vitaminas se usan como suplementos para la alimenta- cin humana y en piensos animales, y la produccion de vi- taminas sigue en importancia ala de los antibisticos séloen ‘érminos de ventas totales de productos farmacéuticos. La mayoria de las vitaminas se obtienen comercialmente por sintesis quimica. Sin embargo, algunas son demasiado com- plicadas para sintetizarlas a bajo costo, pero pueden obte- nerse por biocatdlisis. La vitamina Bp y la riboflavina son las mas importantes dentro de este tipo de vitaminas. La vitamina B,; (Figura 30.122) se sintetiza en la nats. raleza casi exclusivamente por los micoorganismos. Como ‘coenzima, la vitamina By» desempena una funcién impor- tante en la bioquimica delosanimales, participando en va- Nis CO-CHy- CH MEF on, cy cont ; te HCO CH H—CH,-CH.—CO-NH, Hy cs CH,—CH,~CO—NH, -= 2 » [GRTIEEREEY Vianinas producidas por microorganismos a esca: la industial. a) Vitamina B,.. Se muestra la estructura de la cobalami ‘na; obsérvese el dtomo central de cobalto. La forma coenzima de la ‘vtarrina Bye contiene un grupo desoxiadenosio unico al Co por enc ‘a dal plano del anilo,(b)Riboflevina (vtarrina B,) (wéenee Secon 5.11 y Figura 5.18) 970 = Capitulo 30 = MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Y | "os reagrupamientos intramoleculares en los que un tomo de hidrogeno en un carbono y un sustituyente en el carbo- no adyacente se intercambian. En el hombre, una deficien- cia importante de vitamina Br: produce la llamada anentia perniciosa, que se caracteriza por la baja produccién de eri- trocitos (glébulos rojos) y alteraciones en el sistema ner- vioso. Los requerimientos de vitamina By, porlosanimales se satisfacen con la dieta 0 por absorcidn de la vitamina Producida en el intestino de los animales por los microor- ganismos intestinales. Las plantas ni producen nit utilizan Ta vitamina By». Para la producci6n industrial de la vitamina Br, se usan las cepas microbianas que se han seleccionado especifica- mente por su alto rendimiento en la produccién de esa vi- tamina, Especies bacterianas del género Propionibacteriun ¥ Pseudomonas son las principales productoras comerciales. El cobalto es un importante componente de la estructura de la vitamina B12 (Figura 30.122), y el rendimiento en la produccion de la vitamina se incrementa mucho mediante la adicién de cobalto al medio de eultivo. La riboflavina (Figura 30.12b) es el compuesto paren- tal de las flavinas, FAD y FMN, coenzimas que tienen im- portantes funciones en las enzimas implicadas en las reac- ciones de oxidacién-reduccién en casi todos los organismos (véase SecciGn 5.11). La riboblavina es sintetizada por mu- hos microoganismos, como bacterias, levaduras y hongos. El hongo Ashbya gossypii produce, de forma natural, enor mes cantidades de esta vitamina (hasta 7g/) y por ello se usa para la mayoria de los procesos de produccién micro- biana, A pesar de este rendimiento excelente, hay una gran competencia econémica entre este proceso microbiologico y la sintesis estrictamente quimica, Aminodcidos Los aminoacidos tienen muchos usos en Ia industria ali- ‘mentaria, como aditivos alimentarios, como aditivos en la alimentacién, en medicina, y como precursores en la in- Lplutamato (glutameto ‘monosédico, MSG) \-aspartato y alanina Glicina Diversey alimentos Zumos de fata ‘Alimentos edulcorados CATA dustria quimica (Tabla 30.3). El aminoacido comercial més importante es el acido glutamico, que se utiliza para au- mentar el sabor [glutamate monosdico (MSG)}. Otros dos aminoécidos importantes son el dcido aspartico y la feni« lalanina, que son los ingredientes del edulcorante artifical aspartamo, un importante ingrediente en lasbebidas bajas en calorias y otros productos sin azsicar. La lisina, un ami- noacido esencial para el hombre y algunos animales de granja, se produce comercialmente a partir de la bacteria Brevibacterium flavum, para utilizarse como aditivo alimen- tario; aqui nos centraremos en este iltimo, Dado que los microorganismos utilizan los arsinoacidlos ‘como unidades fundamentales para sintetizar proteinas, su sintesis sigue una regulacion celular estricta (vétse Capitue 108). Sin embargo, para producir industrialmente un ami= noscida, es necesario evitar estos mecanismos reguladones a fin de obtener una cepa que sobreexprese dicho aminos- ido y sea capaz. de producirlo de forma econémica. La pro- duccién de lisina por Brevibacterium flavum se controla bice quimicamente a nivel de la enzima aspartoquinasa, en lt que el exceso de lisina retroinhibe la actividad de esta enzi- ma (Figura 30.134) (el fenomeno general de lainhibicién re troalimentada se describié en al Seccidn 82). in embargo, la sobreproduccién de la lisina puede obtenerse aislando mutantes de B, flavum en los que la aspartoquinasa ya m0 este sujeta a retroinhibicion. Esto se logra con el aislamien- todemutantes resitentes al andlogo de la lisina S-aminoe tilcisteina (ARC), que se une al sitio alostérico de la aspar- tokinasa e inhibe la actividad de la enzima (Figura 30.130) Los mutantes resistentes a la AEC, que se obtienen ficik ‘mente por seleccin positiva, produicen una forma modifi ‘cada de la aspartokinasa con un sitioalostérice que ya no re ‘conoce ala ABC oa Ia lisina, por lo que la retroinhibicign lisina esta muy reducida. Dichos mutantes de 8. faoum den producir hasta 60 g de lisina por litro en fermentadores industriales, una concentracién lo suficientemente elevada como para que el proceso sea viable. ‘eforzar el sabor; ablandadr de lacame Enriquecer el sabor Mejor el sabor, punto de partida para sintess erpsnicas L-isteina 700 Pan Mejorar Is calidadt ‘Zamos de rata Antioxidant -tiptfaro + L-histidina 400 Varios alimentos, leche Antiokidante, evitarel enranciélo: enpolvo adiivo nutritive Aspartamo (fabricado a partir de la 70 Bebidas rofrescantes Eduleorante bajo en calorias Lefenilalanina + tnicido aspsirtico) Lelsina 70000 Pan (Japon), aditives para Aditivo nuttitive Piensos pL metionina, 0000 Productos de fea, adtives ——_Aaitivo nutritive para piensos. {[Dalostomados de Glaser, A. Ny Mikado, H., 095. Mino Bitogy W. 1. Freanany Nev Yok Last ide esios aminodcdos se entra et a Figura 312 oon Hescni 4 we ~0P 1 ' sept CLD pep? D> roan a ‘enlace : + ‘ ‘ Innibicién por \ + nes Otani ” tte ‘te oe GHe i b sb, vba ook toot iin; Baca oo [GEUIEEEEY Prosuccios industrial de tena uitizando Brevibac: ferum flavum, (a) Via bioquimica que conduce desde el aspartate a la sina: obérvese que la sina puede inhibi por retroalimentacién (ace ‘Seccién @.2) a actividad de la enzima aspartoquinasa, lo que haré que ‘cese laproduccién delisina.(b) Estructura dela isina y del andlogo de la sina S-aminoeticisteina (AEC), Lg AEC inhibe norrralment el cre- ‘imiento, pero los mutanies de &. flavum resistontes ala AEC poseen Ln sitio alostérico alterado en su aspaitoquinasa, y crecen y super- preducen Isina, porque ya ne tiene ligar la inhibioién por retroalimen tacion, légicamente son la vitamina Baz la riboflavina, mientras que los aminoScidos més impor- tantes que se procucen comercialmente son el ido glutémico, el écido aspartico, la fenilalanina y la lisina. Se obtienen rendi- ‘mientos elevados de aminosicidos modificando las sefiales que regulanla sintesis del aminodcido en particular, de modo que se sobreexprese. ¥ Cuil es el aminoseido que se produce comercialmente en ayores cantidades? ¥ {Cémo se puede incremeniar el rendimiento en la produc- cid de un aminoscido evitando la inhibicién retroalimen- tada? | 30.8 | Bioconversién microbia Los microorganismos pueden utilizarse para biocatalizar reacciones quimicas especificas mas alla de la quimica or- Anica. La utilizacién de microorganismos con este propé- sito se denomina bioconversién o biotransformacién, ¢ implica el cultivo del microorganismo en fermentadores grandes, seguido de la adicién del compuesto quimico que ha de ser «convertido», enel momento adecuado. Después de un periodo de incubacién, durante el que el microorga- nismo acta sobre el compuesto quimico, se extrae el caldo de fermentacién y se purifica el producto que se desee. ‘Aunque en principio la bioconversion puede usarse para varios procesos, su principal utilizacién industrial ha sido la produccién de algunas hormonas esteroideas (Figura 30.14) Ya comentamos la funcién de los esteroles en las mem- branas eucaridticas en la Seccién 4.5. Los esteroides, que derivan de los esteroles, son importantes hormonas en ani- ‘males que regulan varios procesos metabélices. Algunos esteroides tambien se usan en medicina humana. Los miem- bros del grupo de los esteroides adrenocorticoides reducen la inflamacién y, por tanto, son eficaces para controlar los sin- tomas de la artritis y la alergia. Los miembros de otro grupo de esteroides, los estrogenos y androgenos, estan implica~ dos en la fertilidad humana y algunos de ellos pueden usar- se para controlar la fertilidad. Los esteroides pueden ob- tenerse completamente por sintesis quimica, pero es un Blocerversion zou Reacodn Reaccion fs, sini sa, ° ° Progesterona MNerhidroxiprogesterona, Hidrocortisona, Contisona DEGEIY roduccion de cortisona utiizando un microorganismo. La primera reaction es una bioconversion microbiana tipica, a saber, la formacién de 1 ta-hidroxiprogesterone a part de progesterona, Esta oxidacionaltamente especiica realzada por el hongo Rizopus nigricans, ‘omite una dificl sintesis quimica, Todos los dems pases, desde la pregectorona hasta la hormona esteroidea cortisone, se relizan quimicaments. 972 = Capitulo 30 = MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ¥ BIOCATALISIS proceso complicado y caro, Algunas etapas clave en la sin- tesis quimica pueden realizarse de froma mas eficaz me- dante microorganismes, y en la produccién comercial de Jos esteroides, al menos tna de las etapas de sintesis es mi- cembiana, Cortisona e hidorcortisona En la produccién dela hidrocortisona y la cortisone, los es- teroides se usan para reducir la hinchaz6n y el picor de irri- taciones menores epidérmicas, el hongo Rhizopus nigricans realiza unabioconversién clave, la hidroxilacion estereoes- pecifica de un precursor de la cortisona (Figura 30.14). La mayoria de las bioconversiones esteroideas conllevan hi droxilaciones de este tipo, e industrialmente se usan dife- rentes hongos para llevar a cabo una u otra hidroxilacion es- pecifica, Actualmente, la produccién de esteroides es un ‘gran negocio, segiin indican las cifras de venta aleanzadas para los cuatro esteroides principales: hidrocortisona, cor- tisona, prednisona y prednisolona, cifras estimadas en unas 800 toneladas/aro. 30.8 Revisién de conceptos Labieconversin microbiana utiliza microorganismos para bio- Compre —> Empaquetar—> Armacenar Bimninar agua —> Aplastar —- Secado, — Empaquetar— Amacenar 978 # Capitulo 30 # micROBIoLoaia moUsr: tivos y se seca al vacio hasta que su contenido en humedad se reduce a un valor aproximado del 8%. Es entonces cuan- do se introduce en envases con cierre hermético, como son Jos tambores de fibra, las cajas de cartén o las bolsas de va- rias capas, en ocasiones en una atmésfera de nitrogeno que favorece una larga conservacion. Por tiltimo, la Ieoadura ali- ‘mentaria, que se omercializa como suplemento alimenticio (véase Figura 30.20), est formada por células de levadura que han sido destruidas por el calor y suelen estar deseca- das. Las células de levadura son ricas en vitaminas By en proteinas, excepto en aminodcidos con azufre. La levadura seanade a la carne ya la harina de cereales para incremen- tar el valor nutritivo de escs alimentos y, ademas, se vende en grinulos como alimento saludable (dase Figura 30.208) 30.12 Revisién de conceptos Las eélulas de levadura se cultivan para utilizarlas en la indus- tria panadera y alimentaria, La levadura comercial se produce a gran escala en fermentadores aireados y utiliza melazas como la principal fuente de carbono y de energia. / Escriba una reacci6n quimica equilibrada que explique la accién que tiene la levadura en la fabricacién del pan ¥ @orquées tan importante mantener condiciones éxicas en el fermentador cuando se cultiva la levadura para obtener celulas? E CEE) Alcohol y bebidas El uso de levadura seca en la produccion de bebidas alco- holicas e> un proceso ancestral. La mayor parte de los zu mos de fruta sufren una fermentacién natural ocasionada por las levaduras «silvestres» que estn presentes en la fru: ta. A partir de estas fermentaciones naturales, se han sel cionado algunas levaduras para conseguir una produccién mas controlada, hasta el punto de que, en la actualidad, la produccién de bebidas aledhdlices se ha convertido en una industria muy importante en todo el mundo. Las bebidas alcohslicas més importantes son el vino, producido por la fermentacién del zumo de fruta, la cerveza, producida por la fermentacion de cereales malteados, y las bebidas destla das, producidas por concentracion, mediante destilacion, del alcohol procedente de una fermentacién. La bioquimi- cadela fermentacién alcohdlica por parte de la levadura se encuentra descrita en la Seccién 5.10. cohélicas Variedades de vino La mayoria de los vinos procede de las uvas, por lo que la fabricacion de esta bebida se produce en los lugares del mundo en los queesta fruta puede cultivarse de una forma més econ6mica (vase Figura 30.21). Existen muchas clases devinos, y su calidad y caracteristicas varian considerable- mente. Los vis secos son vinos en los que han fermentado pricticamente todos los azticares del zumo o mosto, mien- tras que, en los vines dulees, se deja parte del azsicar, o bien se atade aziicar después de la fermentacién. Un vino fort ficado o vino enriquecido es aquél al que se le ha ahadido ‘brandy o algun otto licor después de la fermentacién; el je- ez y el oporto son vinos fortificados muy conocidos Por su @ (GREET Fabrcacén comercial de vine en California (EEUU). (@) Equipo para iransportar las uvas hasta la bodega, conde se proce

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