A.N.E.P.

Consejo de Educación Técnico Profesional

(Universidad del Trabajo del Uruguay)

DESCRIPCIÓN CÓDIGO

TIPO DE CURSO BACHILLERTATO PROFESIONAL 052

PLAN 2008 2008
ORIENTACIÓN GASTRONOMÍA 393
SECTOR DE ESTUDIOS GASTRONOMÍA 16
AÑO 3RO 3ro
MÓDULO N/C N/C
ÁREA DE ASIGNATURA NUTRICIÓN EMP 533
ASIGNATURA NUTRICIÓN 3096
ESPACIO CURRICULAR - -

TOTAL DE HORAS/CURSO 96 horas

DURACIÓN DEL CURSO 32 semanas
DISTRIB. DE HS /SEMANALES 3

FECHA DE PRESENTACIÓN 23.2.11

FECHA DE APROBACIÓN Exp 1070/11 27.4.11
RESOLUCIÓN CETP Res 672/11 Acta Nº 36

PROGRAMA PLANEAMIENTO EDUCATIVO

ÁREA DISEÑO Y DESARROLLO CURRICULAR
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FUNDAMENTACION

En la formación del Profesional en Gastronomía, la Nutrición, es una de las áreas

prioritarias para un adecuado desempeño acorde con la realidad actual.
La Nutrición y la Alimentación de los individuos está condicionada su calidad nutricional, por su
inocuidad y por la cantidad en que se consumen los alimentos.

El Uruguay, como la región, presenta problemas alimentarios nutricionales, tanto por

déficit como por exceso, que coexisten y se encuentran en todos los sectores sociales y
económicos.

El exceso de peso (sobrepeso y obesidad) evidenciado en la población adulta1 y con

gran aumento en la población infantil es sin duda un problema a atender y principalmente a
prevenir. De esta forma los conocimientos en Nutrición para los Profesionales de la
Gastronomía, son herramientas clave para la excelencia en su desempeño; pero sobre todo,
este desempeño contribuirá a la problemática alimentario nutricional.

La formación en nutrición debe ser abordada a través del desarrollo y profundización de

competencias básicas

COMPETENCIAS

 Identifica los nutrientes contenidos en los alimentos y sus funciones en el organismo

humano.
 Identifica la relación entre el consumo de alimentos y la salud en los individuos.
 Aplica los procedimientos de seguridad e higiene para la prevención de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs).
 Identifica los factores fisicoquímicos que condicionan la calidad nutricional y sensorial de los
alimentos.
 Identifica las buenas prácticas tecnológicas aplicadas a la industria.
 Comprende el aumento de los requerimientos nutricionales en los deportistas

CONTENIDOS

Unidad 1 - Higiene alimentaria

 Causas mas frecuentes de Enfermedades Trasmitidas por alimentos. Manejo de

temperaturas. Contaminación cruzada. Manipulación segura.
 Toxiinfecciones alimentarias. Principales enfermedades trasmitidas por alimentos
 Manipulación higiénica de alimentos.
 Análisis de control de calidad y puntos críticos en el manejo de alimentos. Análisis de
puntos críticos. Principios de HACCP. Diagrama técnico.
 Rotulación de alimentos. Métodos de conservación de alimentos.

1 Las enfermedades crónicas no trasmisibles (cardiovasculares, cáncer, diabetes, enfermedad pulmonar crónica,
enfermedad renal crónica) insumen el 60% de los costos de atención médica. Según los factores de riesgo de ECNT,
más de 1/3 de los adultos entre (25 y 44 años) y más de 2/3 de los adultos entre 45 y 64 años presentan un riesgo
elevado. 1ª Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de ECNT. Junio 2007.
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Unidad 2 - Propiedades organolépticas de los alimentos

 Propiedades organolépticas de los alimentos. Análisis sensorial de los alimentos.

 Factores fisicoquímicos que condicionan la calidad nutricional y sensorial de los
alimentos.

Unidad 3 - Fundamentos de la dietoterapia

 Adaptaciones de la alimentación frente a factores de riesgo y/o patologías.

 Conocimientos básicos de la patología. Fundamentos nutricionales.
 Selección de alimentos, modificaciones y sustituciones
 Enfermedades crónicas no trasmisibles. : hipertensión, dislipemias, Hiperuricemia.
Diabetes. Obesidad
 Régimen gástrico. Enfermedad celiaca

Unidad 4 – Alimentos modificados

 Alimentos modificados. Avances tecnológicos. La industrialización de los alimentos y su

impacto en la salud.
 Buenas prácticas tecnológicas aplicadas a la industria.

Unidad 5 - Alimentación en el deporte

 Introducción a la nutrición para la salud, condición física y el deporte.

 El deporte y la alimentación -
 Alimentación saludable para el deportista. Requerimientos nutricionales.

METODOLOGIA

Se utilizarán diferentes estrategias metodológicas, utilizando clases expositivas, mapas

conceptuales, trabajo en equipo y construcciones del conocimiento en base a la reflexión.

El docente brindará el marco teórico buscando desarrollar el espíritu crítico, la

investigación, la autoevaluación, y autocrítica, vinculando el marco teórico con la observación.
Se coordinará con el resto de las asignaturas las temáticas a desarrollar como forma de
englobar conocimientos.

EVALUACION

La evaluación desempeña una función formativa importante en los procesos de

aprendizaje y tiene para el docente un lugar de privilegio ya que mediante ella puede
recapacitar respecto de su propuesta de enseñanza; en tanto que es el propio alumno el que
pondera su progreso al construir su evaluación, diferenciando producciones y reconociendo las
dificultades por las que atravesó para adquirir las competencias.

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Se realizará ficha de diagnóstico de situación al inicio del curso. La evaluación será

continua y formativa del proceso de aprendizaje, logrando generar en el alumno el espíritu
critico, la reflexión y autoevaluación como parte de dicho proceso. Se evaluará contenidos
conceptuales, procedimentales y actitudinales.

Se emplearán diferentes instancias de evaluación, participación en clase, trabajos

escritos, trabajos de investigación. Se sugiere realizar, por lo menos, 5 evaluaciones escritas
en el año lectivo.

BIBLIOGRAFIA

 Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación en la población

uruguaya - Guias alimentarias basadas en alimentos. MSP - Año 2005

 La cocina y los alimentos – Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida”, Harold

Mc Gee (Editorial Círculo de Lectores)

 La química en el arte de cocinar. Ana María Pérez Fierros. Ed. Trillas 2003.

 Reglamento Bromatológico Nacional. Decreto Nº 315/994

 Manual para el manipulador de alimentos. Intendencia Municipal de Montevideo.

 Manual para el manipulador de alimentos. Intendencia Municipal de Maldonado.

 Historia de los alimentos - tomo 1 al 8 - Editorial Alianza. Año 1987

 Fundamentos de Nutrición en el Deporte”, Marcia Onzari (Editorial El Ateneo)

 Tecnología de alimentos- Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos”,

Charley (Limusa Noriega Editores)

 Alimentación y dietoterapia. Krause. Editorial Interamericana. Año 2009.

 Paginas Web: www.msp.gub.uy

www.inda.gub.uy
www.mides.gub.uy

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