ESTÁNDAR

IFS.

DATE \@ "d MMMM" \* MERGEFORMAT 19

octubre

Especialización en sistemas de calidad e inocuidad

alimentaria.

Creado por:
Paola Fonseca, Ángela Cetina, Camilo Álvarez, Yuliana Mora.

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 1. ¿Qué estándares tiene IFS?

- IFS FOOD

La Norma IFS Food permite la revisión de los productos y los procesos de producción
para evaluar la capacidad de un fabricante de alimentos de producir productos
seguros, auténticos y de calidad, de acuerdo con los requisitos legales y las
especificaciones de los clientes. Ayuda a las empresas a satisfacer las crecientes
demandas de transparencia y trazabilidad en el mercado, contribuye a mejorar la
integridad del producto y a incrementar la eficiencia.

- IFS GLOBAL MARKETS FOOD

Establece las bases para un mayor crecimiento y escalabilidad. Aumenta la confianza

que los clientes tienen en tu empresa. IFS Global Markets Food ofrece una entrada
fácil a procesos adecuados de seguridad alimentaria y calidad, y te ayuda a cumplir los
requisitos legales y de los clientes. Puedes definir con tus clientes el camino hacia la
Certificación IFS, incluyendo los pasos e hitos. Expertos de la industria que
representan a la cadena de suministro de alimentos desarrollan el programa,
asegurándose de que sea realista y relevante para las necesidades del mercado.

- IFS LOGÍSTICA

La Norma IFS Logística evalúa la calidad y la seguridad de las actividades logísticas e

incluye el transporte, el almacenamiento, la distribución, la carga y descarga, y más.
Ayuda a tu empresa logística a satisfacer las crecientes demandas de transparencia y
trazabilidad de tus clientes. Demostrando que puedes manejar sus productos de forma
profesional y responsable, contribuye a aumentar la confianza de tus clientes en tu
empresa. IFS Logística se aplica a todas las áreas de la logística, como la entrega por
camión, ferrocarril o barco, y a todo tipo de productos alimentarios y no alimentarios,
independientemente de si deben transportarse a temperaturas de congelación,
refrigerados o no refrigerados.

- IFS GLOBAL MARKETS LOGÍSTICA

Con IFS Global Markets Logística, establece las bases para un mayor crecimiento y
escalabilidad. Aumenta la confianza que los clientes tienen en tu empresa. IFS Global
Markets Logística te ofrece una entrada fácil a procesos adecuados de seguridad del
producto y calidad. Además, te ayuda a cumplir los requisitos legales y de los clientes.
Puedes definir con tus clientes el camino hacia la Certificación IFS, incluyendo los
pasos e hitos. Expertos de la industria que representan a los servicios logísticos
desarrollan el programa, asegurándose de que sea realista y relevante para las
necesidades del mercado.

- IFS BROKER

IFS Broker es la norma para auditar el cumplimiento de los servicios de agencias

comerciales, importadores y brokers. La norma comprueba si se toman las medidas
adecuadas para garantizar que los proveedores operan de acuerdo con los requisitos
de seguridad y calidad de los productos. Los brokers, agentes e importadores deben
monitorear el cumplimiento de sus proveedores para que los productos suministrados
cumplan las especificaciones reglamentarias y contractuales. Las empresas
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certificadas IFS Broker se encuentran entre las mejor consideradas del sector industrial
por los propietarios de marcas y minoristas de todo el mundo.

- IFS WHOLESALE / CASH & CARRY

La Norma IFS Wholesale/Cash & Carry sirve para evaluar la seguridad y la calidad de
los productos y procesos de mayoristas, mercados cash & carry y empresas de
envasado. Ayuda a estas empresas a satisfacer las crecientes demandas de
transparencia y trazabilidad en el mercado, y contribuye a incrementar la eficiencia. La
norma es aplicable a los almacenes mayoristas, los mercados cash & carry que
manipulan productos alimenticios, productos domésticos y de cuidado personal o
materiales de envasado, así como a las empresas de envasado de huevos, frutas y
verduras. Los checklists utilizados para la Auditoría IFS dependen de la actividad
principal de la empresa. Al ser un vínculo importante entre agricultores, fabricantes y
brokers, este Certificado IFS demuestra que su empresa es un socio comercial
confiable que manipula los productos de forma segura, responsable y profesional.

- IFS HPC

La Norma IFS HPC para productos domésticos y de cuidado personal abarca los
procesos de producción y el sistema de gestión de la seguridad y la calidad. Es
aplicable a los productos de marca propia de los minoristas, a las marcas de los
fabricantes y a los productos sin marca de otras organizaciones. Al aplicar los
requisitos de la norma, los proveedores de productos HPC pueden satisfacer las
crecientes demandas del mercado en cuanto a calidad, transparencia y trazabilidad.
Con la Certificación IFS HPC, los fabricantes demuestran que pueden producir
productos seguros y de alta calidad siguiendo los requisitos legales y las
especificaciones de los clientes. De este modo, aseguran el acceso a oportunidades de
venta al por menor y al por mayor y fortalecen la confianza de los clientes en el
mercado. Los proveedores y sus clientes pueden confiar en la calidad de las Auditorías
IFS.

- IFS GLOBAL MARKETS HPC

Con IFS Global Markets HPC, establece las bases para un mayor crecimiento y
escalabilidad. Aumenta la confianza que los clientes tienen en tu empresa. IFS Global
Markets HPC te ofrece, como proveedor de productos para el hogar y el cuidado
personal (HPC), una entrada fácil a procesos adecuados de seguridad del producto y
calidad. Además, te ayuda a cumplir los requisitos legales y de los clientes. Puedes
definir con tus clientes el camino hacia la Certificación IFS, incluyendo los pasos e
hitos. Expertos de la industria que representan a la cadena de suministro de productos
HPC desarrollan el programa, asegurándose de que sea realista y relevante para las
necesidades del mercado.

- IFS PACsecure

La Norma IFS PACsecure se utiliza para evaluar los procesos de fabricación y

conversión de materiales de envasado en relación con la seguridad del producto, la
calidad y el cumplimiento de los requisitos normativos y de clientes. Ayuda a las
empresas a satisfacer las crecientes demandas de transparencia y trazabilidad en el
mercado, contribuye a mejorar la integridad del producto y a incrementar la eficiencia.
La norma es aplicable para la producción, procesado y/o conversión de componentes

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de envasado y/o materiales de envasado destinados a ser utilizados como envase
primario o secundario en productos alimenticios, productos domésticos y de cuidado
personal.

- IFS GLOBAL MARKETS PACsecure

Con IFS Global Markets PACsecure, establece las bases para un mayor crecimiento y
escalabilidad. Aumenta la confianza que los clientes tienen en tu empresa. IFS Global
Markets PACsecure te ofrece, como proveedor de materiales de envase, una entrada
fácil a procesos adecuados de seguridad del producto y calidad. Además, te ayuda a
cumplir los requisitos legales y de los clientes. Puedes definir con tus clientes el
camino hacia la Certificación IFS, incluyendo los pasos e hitos. Expertos de la industria
que representan a la cadena de suministro de productos de envasado desarrollan el
programa, asegurándose de que sea realista y relevante para las necesidades del
mercado.

2. ¿Qué es el esquema IFS Global Market?

El Programa IFS Global Markets Food está dirigido a pequeños fabricantes de

alimentos o a fabricantes de alimentos de distinto tamaño con potencial para conseguir
la Certificación IFS, para iniciar y/o progresar gradualmente en la gestión de la
seguridad alimentaria y la calidad , optimizada con la introducción de un enfoque en
base al riesgo, en el producto y el proceso y en la mejora continua. Además de ayudar
a las empresas en desarrollo referidas en el suministro de productos seguros y de alta
calidad, IFS Global Markets Food también apoya y simplifica los pasos hacia la norma
IFS Food, para las empresas que deseen conseguir la Certificación IFS, combina el
listado de requisitos con el Protocolo de Evaluación IFS, los requisitos básicos para las
entidades de certificación / proveedores de servicios de evaluación y evaluadores, así
como con un informe de evaluación estandarizado. Además, el Software IFS y la base
de datos IFS garantizan que cada informe de evaluación se estructure de la misma
manera y se cargue en la Base de Datos IFS, donde cualquier distribuidor y fabricante
que apoye el Programa IFS Global Markets puede seguir el desarrollo de cada
proveedor.

El esquema IFS Global Market se refiere a un programa desarrollado por IFS

(International Featured Standards), una organización que establece estándares
internacionales para la seguridad alimentaria y la calidad de productos alimenticios.
Este programa, llamado "IFS Global Markets Food," está diseñado para ayudar a
empresas, especialmente a pequeños fabricantes de alimentos, a desarrollar y mejorar
gradualmente la gestión de la seguridad alimentaria y la calidad de sus productos.

El programa IFS Global Markets Food es un enfoque estandarizado y voluntario que no

conduce a una certificación acreditada. En cambio, se centra en la adquisición de
capacidades, la implementación y la evaluación progresiva en el ámbito de la
seguridad alimentaria, la calidad, la legalidad, la autenticidad y otros requisitos
relacionados con el cliente. A través de diferentes niveles y un enfoque basado en el
riesgo y la mejora continua, el programa permite a las empresas desarrollar
gradualmente un sistema de gestión de la seguridad alimentaria y la calidad sólido y/o
certificable.

El objetivo principal del programa IFS Global Markets Food es ayudar a las empresas
en desarrollo a suministrar productos seguros y de alta calidad, alineándose con los

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estándares de IFS. Además, facilita el acceso al mercado formal y, en última instancia,
simplifica el proceso de certificación IFS Food para las empresas que deseen obtener
esta certificación.

3. ¿Cuáles son los pasos para implementar IFS Global Market?

3.1. Autoevaluación o preevaluación:

Se realiza una autoevaluación voluntaria o una preevaluación frente a la lista de

verificación del nivel básico o intermedio para permitir a la empresa decidir su nivel de
ingreso al programa. Sujeto al resultado de la evaluación previa o autoevaluación, la
empresa debe pasar a la fase 2 (evaluación de nivel básico), a la fase 3 (evaluación de
nivel intermedio) o a la fase 4 (certificación IFS Food).

3.2. Evaluación con organismo de certificación/proveedor de servicios de

evaluación – nivel básico o nivel básico + APPCC:

Se lleva a cabo una evaluación no acreditada de la empresa según los requisitos

especificados en la lista de verificación del nivel básico. Los requisitos técnicos en este
nivel se componen de aproximadamente el 35% de los elementos clave de la Norma
IFS Food 6, incluidos los sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, las
buenas prácticas de fabricación y el control de peligros alimentarios. Dependiendo del
socio comercial, se pueden evaluar otros requisitos. Para incluir los requisitos de la
legislación de la UE, que ya son mejores en los requisitos del nivel básico, los
requisitos HACCP del nivel intermedio se han trasladado a la lista de verificación del
nivel básico. Esta lista de verificación combinada se denomina nivel básico + HACCP y
podría evaluarse en lugar del nivel básico.

3.3. Evaluación con organismo de certificación/proveedor de servicios de

evaluación – nivel intermedio:

Se lleva a cabo una evaluación no acreditada de la empresa según la lista de

verificación de nivel intermedio, que incluye los requisitos del nivel básico y
aproximadamente un 20% adicional de los elementos del estándar IFS Food 6.
Dependiendo del socio comercial, se pueden evaluar otros requisitos.

3.4. Certificación según la norma IFS Food por parte de un organismo de

certificación:

Se realiza una certificación oficial acreditada según IFS Food Standard.Como las fases
1 y 2 se consideran transitorias, la duración de cada nivel no debe exceder un año, a
menos que exista un acuerdo/requisito individual diferente con los socios comerciales.
Generalmente se deberá acordar con la empresa evaluada un programa para alcanzar
los requisitos de la Norma IFS Food en un plazo máximo de tres (3) años. Cuando se
conceden excepciones, se debe considerar la evaluación de riesgos del producto y el
desempeño del proveedor.

4. ¿Qué es el Audit manager de IFS?

Audit Manager es una herramienta que le ayuda a auditar continuamente una empresa
o un proceso, su uso para simplificar la gestión del riesgo y el cumplimiento de las
regulaciones y los estándares del sector. Audit Manager automatiza la recopilación de
pruebas para que pueda evaluar más fácilmente si sus políticas, procedimientos y
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 actividades (también conocidos como controles) funcionan de manera eficaz. Cuando
llega el momento de realizar una auditoría, Audit Manager le ayuda a gestionar las
revisiones de sus controles por parte de las partes interesadas. Esto significa que
puede crear informes listos para la auditoría con mucho menos esfuerzo manual.

Audit Manager proporciona marcos prediseñados que estructuran y automatizan las

evaluaciones de un estándar o reglamento de cumplimiento determinado. Los marcos
incluyen una colección prediseñada de controles con descripciones y procedimientos
de prueba. Estos controles se agrupan de acuerdo con los requisitos de la norma o
reglamento de cumplimiento especificada. También puede personalizar los marcos y
los controles para respaldar las auditorías internas de acuerdo con sus requisitos
específicos.

Puede crear una evaluación desde cualquier marco. Al crear una evaluación, Audit
Manager ejecuta automáticamente las evaluaciones de recursos. Estas evaluaciones
recopilan datos tanto para Cuenta de los servicios que usted defina como incluidos en
el ámbito de su auditoría. Los datos que se recopilan se transforman automáticamente
en pruebas fáciles de auditar. Luego, se adjunta a los controles pertinentes para
ayudarlo a demostrar el cumplimiento en materia de seguridad, gestión de cambios,
continuidad empresarial y licencias de software. Este proceso de recopilación de
pruebas está en curso y comienza cuando se crea la evaluación. Cuando haya
completado una auditoría y ya no necesite al Director de Auditoría para recopilar
pruebas, podrá detener la recopilación de pruebas. Para ello, cambie el estado de la
evaluación a inactiva.

5. ¿Qué documentación de apoyo tiene IFS antes de evaluación?

La empresa debe tener toda la documentación relacionada con el plan APPCC. Como,
por ejemplo
1- análisis de peligros
2- determinación de los PCCs y otras medidas de control
3- determinación de los límites críticos
4- Procesos y procedimientos es decir ejemplos de registros tales como resultado de los
PCCs y otras actividades de vigilancia de las medidas de control.
5- desviaciones observadas y acciones correctivas implementadas.

6. ¿Qué tipo de desviaciones y no conformidades se tienen en esquemas IFS?

En IFS hay dos tipos de No Conformidades, la No Conformidad Mayor y la No

Conformidad sobre los Requisitos KO. Es esta última la que cuentan con una importante
relevancia en la certificación de esta norma.

Un requisito KO (Knock out) es aquel que la norma IFS considera de gran relevancia y
por tanto de obligado cumplimiento. Si durante la auditoría, el auditor determina que la
empresa no cumple un requisito KO, no se le concederá el certificado a la empresa, o bien se
le retirará la certificación.

El auditor deberá enviar a la compañía el informe preliminar con el plan de acción a

cumplimentar en un máximo de 2 semanas desde la fecha de finalización de auditoría

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 7- ¿Cuáles son los requisitos KO?

Estos requisitos son esenciales y abordan temas clave que debe garantizar el emplazamiento
de producción para demostrar cumplimiento. Si el auditor identifica que la compañía no
cumple al menos uno de estos requisitos durante la Evaluación, la compañía no obtendrá la
certificación, y son los siguientes

1 Gobernanza y compromiso

En este requisito KO nos pide que se describan las responsabilidades de todos los puestos
de trabajo definidos en el organigrama sin olvidar aquellos que son claves para garantizar la
seguridad alimentaria del producto. Y que una vez definidos sean comunicados a cada uno
por ejemplo mediante una reunión, de la que se dejará apta registrada. Durante la auditoria,
el auditor puede mediante entrevista, preguntar al personal sobre sus responsabilidades,
momento en el que el personal deberá responder con cierta soltura.

2. Sistema de vigilancia de cada PCC.

Aquí el responsable de seguridad alimentaria debe establecer un procedimiento de vigilancia

de cada punto de control crítico indicando como se controla, si se encuentran bajo control,
qué hacer cuando no están bajo control, quien vigila los PCC, donde los registra, durante
cuánto tiempo debe conservar esos registros y además de establecer el procedimiento,
deberá conservar los registros que evidencien o demuestren que ese procedimiento se está
cumpliendo.

Este KO puede ser no aplicable a la empresa cuando no existan puntos de control críticos
pero debe quedar perfectamente justificado en el manual para poderlo dar por válido por
parte del auditor.

3. Higiene personal

Debemos establecer en primer lugar cuales van a ser nuestras prácticas de higiene de
personal, por ejemplo, cuando lavarse las manos o que ropa llevar, y posteriormente
comunicar estos requisitos de higiene al personal. Un buen momento de hacerlo sería en la
reunión del KO nº 1. No hay que olvidar que el personal subcontratado (por ejemplo,
mecánicos) y a los visitantes (por ejemplo, inspectores de sanidad) también deben conocer
nuestros requisitos antes de entrar a las instalaciones. Lo más común en estos casos es
hacerles leer y firmar una hoja resumen antes de su entrada.

El responsable de calidad debe velar por que todo el personal cumpla con las buenas
prácticas de forma continuada y dejar registro de dicha vigilancia, por ejemplo, en actas de
inspección cuando se esté verificando el sistema de autocontrol.

4. Especificaciones de materias primas

En el sistema de seguridad alimentaria deberán estar definidos los productos que se usan
(materias primas, material de envasado, aditivos…), esto quiere decir que debemos tener
disponible la ficha técnica descriptiva de todos los productos y además tener registros de que
los productos cumplen con los requisitos legales, por ejemplo, si somos una industria
panadera debemos solicitar junto con la ficha técnica el alveograma de cada lote suministrado
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por la industria harinera. Otro ejemplo si nos suministra aceite de oliva virgen extra para
fabricar tomate frito debemos solicitar al proveedor la analítica del laboratorio con los
parámetros que nos aseguren que es virgen extra.

5. Cumplimiento de producto y receta

Este requisito KO es para cuando entre la empresa y el cliente exista un contrato específico
para fabricar un producto exclusivo para él, es decir diferente al resto de gama de productos
que se fabriquen. Por ejemplo, si el clientes nos solicita que le fabriquemos pizzas precocidad
con un porcentaje de ingredientes específico y solo lo hacemos así para ese cliente.

En este caso debemos establecer una metodología de control de la receta que garantice que
el producto se está fabricando como el cliente nos ha especificado.

6. Mitigación del riesgo de materiales extraños

El responsable del sistema habrá determinado que medios usamos para evitar, detectar o
eliminar la contaminación física de nuestros productos, por ejemplo, usando filtros, detector
de metales, tamices… En el procedimiento debemos establecer el uso de esos equipos, que
medidas preventivas (por ejemplo evitar el uso de grapas, evitar cristales), que se van a hacer
con los productos que detectemos contaminados, quieres serán los responsables, donde se
van a registrar los controles, etc.

Aquí podemos tener uno o más procedimientos según la naturaleza de la posible

contaminación analizada en nuestra evaluación de riesgos, por ejemplo, procedimiento de
control de cristales, procedimiento de control de metales…

7. Trazabilidad

Este requisito KO está bastante explicito y no creo necesario explicar con detalle, aunque no
olvidar que la trazabilidad debe ser tanto hacia adelante hasta llegar al cliente como hacia
atrás hasta determinar el proveedor del suministro. Y que todos los productos deben estar
trazados, hasta el aceite o lubricante o hasta el hipoclorito usado para clorar el agua.

8. Auditorías internas

Al igual que cuando se planifica la auditoria de certificación, para la auditoría interna debemos
establecer un programa que nos indique cuantas auditorías internas vamos a tener a lo largo
del año y cuál sería el alcance de cada una de ellas. Con un ejemplo creo que se puede ver
más claro: si este año se han detectado un nº significativo de no conformidades para el año
siguiente podemos programar dos auditorías (semestral) para reducir el riesgos de posibles
incumplimientos y para verificar la correcta resolución de las incidencias anteriores.

9. Procedimientos de retirada y recuperación

Este requisito está muy relacionado con el nº 7, ya que, si nuestro sistema de trazabilidad no
es efectivo, difícil será recuperar producto no inocuo suministrado a nuestro cliente. Como el
requisito nos indica debemos formular un procedimiento de gestión de productos no inocuos,
es decir no aptos para su consumo, indicar como vamos a comunicarnos con el cliente ante

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esta situación, como procedemos a la retirada, que hacemos con el producto contaminado,
donde lo registramos.

10. Acciones correctivas

Es de vital importancia que el registro de las acciones correctivas sea lo más claro posible y
que el análisis de las causas lo más ajustado y profundo posible para conseguir que la no
conformidad no vuelve a ocurrir.