ORGANOMETALURGIA

FORO CALIFICADO
PRESENCIA DE ALDEHIDOS
EN LOS ALIMENTOS

Alumno(s) Nota

Mares Becerra Jesus Dylan

Morales Mitma Ricardo Michel

Rojas Lopez Iyari Maryori

Aliaga Leon Jorge Alberto

PROFESOR: Robert Almendariz

Especialidad C-19 Grupo A-B

Ciclo II

Fecha de entrega 24/10/23

 INTRODUCCIÓN
Los aldehídos y cetonas son compuestos caracterizados por la presencia
del grupo carbonilo (C=O) también conocidas como funciones de segundo
grado de oxidación según asegura (Cornejo, SN). Los aldehídos presentan
el grupo carbonilo en posición terminal mientras que las cetonas lo
presentan en posición intermedia como muestra siguiente. El primer
miembro de la familia química de los aldehídos es el metanal o
formaldehído (aldehído fórmico), mientras que el primer miembro de la
familia de las cetonas es la propanona o acetona (dimetil acetona).
Los aldehídos y cetonas se comportan como ácidos debido a la presencia
del grupo carbonilo, esto hace que presenten reacciones típicas de adición
nucleofílica así lo afirma (Klein, 2013). Una de las diferencias que
presentan entre los aldehídos y cetonas es que los aldehídos se oxidan con
facilidad frente a oxidantes débiles produciendo ácidos, mientras que las
cetonas sólo se oxidan ante oxidantes muy enérgicos que puedan romper
sus cadenas carbonadas. Es así que las reacciones de oxidación permiten
diferenciar los aldehídos de las cetonas en el laboratorio de análisis
químico. Después de lo dicho antes se puede decir, que muchos aldehídos
y cetonas forman parte de los aromas naturales de flores y frutas, por lo
cual se emplean en la perfumería para la elaboración de aromas así como
también pueden ser empleados como elementos aromatizantes y
saborizantes dentro de la industria de alimentos, extraídos de la misma
naturaleza, por otro lado, múltiples compuestos de este tipo son empleados
en la síntesis de fármacos y productos de cosmética, por esta razón la
presente investigación se centra en el sector de las industrias alimentarias
y agroindustriales.
Usos y aplicaciones de los aldehídos
Son intermediarios en la síntesis de ácido, fabricación de plásticos, resinas
y productos acrílicos como la baquelita, resinas de melamina o melamínico,
etc. Industria fotográfica; explosiva y colorante; como antiséptico y
preservador; herbicida, fungicida y pesticida. Acelerador en la
vulcanización. Industria de alimentación y perfumería; industria textil y
farmacéutica.
Se ha aislado una gran variedad de aldehídos y cetonas a partir de plantas
y animales; muchos de ellos, en particular los de peso molecular elevado,
tienen olores fragantes o penetrantes. Por lo general, se les conoce por sus
nombres comunes, que indican su fuente de origen o cierta propiedad
característica. A veces los aldehídos aromáticos sirven como agentes
saborizantes (Porras., 2013), estas aplicaciones se podrán analizar en una
selecta lista de utilidades que se ha investigado y se detalla a continuación
para su análisis.

PRESENCIA DE ALDEHIDOS EN ALIMENTOS

Los aldehídos son compuestos caracterizados por la presencia del grupo
carbonilo (C=O) también conocidas como funciones de segundo grado de
oxidación. Los aldehídos presentan el grupo carbonilo en posición
terminal.

Características:
- Tienen un grupo funcional CHO.
- Se llaman como los alcoholes correspondientes pudiendo cambiar su
terminación.
- Se obtienen a partir de la oxidación suave de los alcoholes primarios.
- Su reacción es la adición nucleofílica.
- En presencia de un carbonilo se convierten en compuestos polares.
- Son solubles en agua e insolubles en solventes orgánicos.

Clasificación: Se clasifican por familia.

1. 1° familia (Cn H2n O): metílico o fórmico, etílico o acético, propílico,
butílico, valérico, enantílico.
2. 2° familia (Cn H2n-2 O): alélica o acroleína, protónico, isocáprico.
3. 3° familia (Cn H2n-4 O): no se conocen aldehídos de este grupo.
 4. 4° familia (Cn H2n-6 O): no se conocen aldehídos de esta familia.
5. 5° familia (Cn H2n-8 O): bencílico, tolúico, cumínico.
6. 6° familia (Cn H2n-10 O): aldehído cinámico (esencia de canela).
7. 7° familia (Cn H2n-14 O): aldehído isonaftóico.
Estructura:
Su estructura es trigonal plano pues su carbono principal posee hibridación con 3 orbitales
atómicos sp2 y 1 orbital p. Estos orbitales están unidos con los orbitales
atómicos de los demás carbonos que son 1sp2-s, con el hidrógeno, 1sp2-
sp2 y 1p-p, ambos con el oxígeno y, por último, 1sp2-sp3, con el radical.
Entonces los aldehídos tienen 3 enlaces sigma y un enlace pi y de esta
manera los ángulos que forman los enlaces del carbono con los tres átomos
enlazados es aproximadamente de 120.

Formula:
La fórmula general de los aldehídos es: CnH2n+1CHO donde n = 0, 1, 2, 3,
4, corresponde al número de átomos de Carbono del hidrocarburo. [
CITATION Bri18 \l 4106]
Aplicación en la Industria de Alimentos: Estos compuestos están
presentes en numerosos productos naturales y grandes variedades de ellos
son de la propia vida diaria. Existen en la naturaleza Aldehídos capaces de
conferir sabores agradables, tal es el caso del CINNAMALDEHIDO,
responsable del sabor de la canela, por eso se suelen utilizar como
saborizantes artificiales en muchos productos como golosinas o alimentos.
El BENZALDEHIDO es un componente de la almendra; es un líquido
incoloro con agradable olor a almendra. Según norma técnica para esta
sustancia se menciona que dentro de las percepciones sensoriales el
benzaldehído posee un olor semejante al de aceite quemado de almendras
con un sabor quemante, Es también un intermediario importante para el
procesamiento de compuestos saborizantes y en la preparación de algunos
colorantes, algunas paletas caramelizadas también contienen
benzaldehído, Algunos estudios organolépticos menciona al olor del
benzaldehído como un olor análogo no sólo a las almendras si no a las
cerezas y por esta razón es que es un aditivo aromatizante muy empleado
en este tipo de dulces. De forma natural el benzaldehído es extraído de
semillas y frutas como son las almendras, cerezas, albaricoques, ciruelas y
melocotones Aldehído Vinílico, El aldehído vinílico tiene importante
presencia en productos para uso de farmacias y cosméticas y al poseer dos
da ciertas características a este aceite que es comestible con un ligero sabor
a nuez y que se obtiene de las semillas sometidas a presión del árbol
Argania spinosa, a su vez tiene presencia en vino y vinagre. Ácido vinílico
es uno de los principales catequinas metabolitos que se encuentran en los
seres humanos después del consumo de infusiones de té verde, es
empleado como agente saborizante y aromatizante en la industria
alimenticia, su implicación dentro del campo de los alimentos es el de la
repostería, dulces, galletas, aceites y bebidas. La vainillina por su lado es
otro compuesto derivado del ácido vinílico, El metil vainillina junto con el
etil vainillina con dos compuestos de este tipo de alta incidencia en la
industria de los alimentos ya que son compuestos primarios de la vaina de
la vainilla. El glutaraldehído es empleado también por los químicos e
ingenieros de alimentos para el tratamiento de aguas o como preservante
químico que inhibe y combate el crecimiento de algas en las aguas tratadas
y normalmente se suministra como pastillas en tanques de agua.
El cinamaldehído es un compuesto orgánico responsable del sabor y
olor característico de la canela, así como otras especies del género
Cinnamomum y de forma general se puede decir que el 90% de la
composición del aceite esencial de canela es cinamaldehído, siendo éste su
principal elemento, de allí la relación con la industria alimenticia, puesto
que es empleado como saborizante y aromatizante a su vez es ampliamente
empleado en la fabricación de especias para distintos tipos de alimentos.
El aldehído cinámico es usado para sumergir o rociar, extiende la vida de
anaquel de duraznos, peras, manzanas, chabacanos y nectarinas enteras,
así como rebanadas de tomate, mango, melón, manzana, sandía, limón y
kiwi. [ CITATION Agu \l 4106]
El Glutaraldehído en la industria alimenticia.

El glutaraldehído se usa como desinfectante en frío y en el curtido de pieles

(Solomons, 1985). Este compuesto familia del grupo de los aldehídos
también conocido 1,5-pentanodial según IUPAC, posee en el mercado
varios nombres distintivos como son: glutaral, aldehído glutárico. Los
nombres comerciales incluyen Alkacide®, Cidex®, Sonacide®,
Sporicidin®, Hospex®, Omnicide®, Metricide®, Surgibac G® Gy
Wavicide® Fenomix-Gt®, respondiendo a todos con la fórmula molecular
siguiente: OHC(CH2)3CHO o C5H8O2 (siguiendo la fórmula
semidesarrollada) su estructura es:

a naturaleza de este compuesto es ser un líquido oleaginoso sin color o en

ocasiones con un ligero tono amarillento con un potente olor a acre, es un
compuesto estable no polimerizable utilizado también en equipos de
laboratorio, médicos y odontológicos como desinfectante e incluso con la
misma aplicación en las industrias de alimentos y farmacia así lo afirma
(Agency for Toxic Substances and Disease Registry, 2016) menciona
también que la razón de su uso radica en que es uno de los poco medios
conocidos para la esterilización de instrumentos y superficies que no se
pueden o no se deben someter al calor, a lo que se acota adicionalmente
que el glutaraldehído es un desinfectante muy potente y en su forma
alcalina, en disolución mezclado con agua en concentraciones del 0.1% al
1.0% se utiliza habitualmente como desinfectante en frío, es un importante
aliado del sector agroindustrial y zootecnia puesto que permite ser
empleado como esterilizante en gallineros, establos y otros animales.
Otro importante uso está en la investigación de tejidos para el estudio
toxicológico, histológico y patológico siendo el glutaraldehído un
importante fijador de muestras en ramas como la microbiología, esta rama
se relaciona directamente con el sector de los alimentos puesto que éstas
técnicas de microscopía son muy utilizados en ramas como la
microbiología de alimentos o toxicología de alimentos. Finalmente el
glutaraldehído es empleado también por los químicos e ingenieros de
alimentos para el tratamiento de aguas o como preservante químico que
inhibe y combate el crecimiento de algas en las aguas tratadas y
normalmente se suministra como pastillas en tanques de agua. (Agency for
Toxic Substances and Disease Registry, 2016).
El Aldehído Vanílico y la vainillina en la industria
alimenticia.
El aldehído vanílico tiene diferentes grupos funcionales: unos grupos
aldehídos y un anillo aromático, por lo que es un aldehído aromático
(Meislich, 1998). La vainilla que produce el popular sabor a vainilla
durante un tiempo se obtuvo sólo a partir de las cápsulas con formas de
vainas de ciertas orquídeas trepadoras. Hoy día, la mayor parte de la
vainilla se produce sintéticamente
La vainillina es una sustancia presente en todas las 110 especies de
orquídeas del género Vanilla, su origen está asociado a una especie de
orquídea del género antes mencionado nativa de México y que se
caracteriza por ser hermafrodita y única capaz de formar una vaina como
fruto del cual hoy se extrae la vainilla tal y como se la conoce.
Dicha denominación fue otorgada por los españoles, quienes decidieron
llamarla así por la forma tan especial del fruto de la flor. Sin embargo, ya
era conocida por los antiguos tonacas (pueblo ancestral mexicano) con el
nombre de Xahanat o flor negra, y por los aztecas con el nombre de Tlixotlil.
En estos pueblos, la vainilla era utilizada como aromatizante, a modo de
ofrenda y como medicina, dado que cuenta con propiedades antisépticas
que la hacen especialmente útil para tratar ciertas infecciones bacterianas,
así lo afirma (Departamento de Redacción OV, 2018)
El aldehído vanílico a su vez es un ácido dihidroxibenzoico cuyo nombre
IUPAC corresponde al de (4-hidroxi-3- ácido metoxibenzoico) y se trata de
una forma oxidativa de la vainillina. Curiosamente en la actualidad la
mayor parte de ácido vanílico procede de la raíz de origen chino
perteneciente a la planta: Angelica sinensis, conocida en China como dong
quai, dang gui o ginseng.
El aldehído vanílico tiene importante presencia en productos para uso de
farmacias y cosméticas como son el aceite de azaí y con respecto al aceite
de argán, el ácido vanílico es uno de sus principales fenoles visto desde el
punto de vista de un grupo funcional alcohol y al poseer dos da ciertas
características a este aceite que es comestible con un ligero sabor a nuez y
que se obtiene de las semillas sometidas a presión del árbol Argania
spinosa, y su valor es relativamente costoso por tener gran cantidad de
grasas insaturadas; a su vez tiene presencia en vino y vinagre. Ácido
vanílico es uno de los principales catequinas metabolitos que se
encuentran en los seres humanos después del consumo de infusiones de té
verde.
Por tanto y como se ha dicho anteriormente el ácido vanílico es empleado
como agente saborizante y aromatizante en la industria alimenticia, su
implicación dentro del campo de los alimentos es el de la repostería, dulces,
galletas, aceites y bebidas.
La vainillina por su lado es otro compuesto derivado del ácido vanílico;
también conocido como vanilina, metil vanilina o 4-hidroxi-3-
metoxibenzaldehído; cuya fórmula molecular es (CH3O)(OH)C6H3CHO es
un compuesto especial que comprende tres grupos funcionales en su
estructura: aldehído, éter y fenol; característica que otorga diversas
propiedades a este compuesto.
El Aldehído Cinámico (Bencilidenacetaldehído) en la industria
alimenticia.
El cinamaldehído es un compuesto orgánico responsable del sabor y olor
característico de la canela, la naturaleza física de este compuesto es ser
viscosos con un ligero tono amarillento pálido y se encuentra de manera
natural en la corteza del árbol de la canela así como otras especies del
género Cinnamomum y de forma general se puede decir que el 90% de la
composición del aceite esencial de canela es cinamaldehído, siendo éste su
principal elemento, de allí la relación con la industria alimenticia, puesto
que es empleado como saborizante y aromatizante a su vez es ampliamente
empleado en la fabricación de especias para distintos tipos de alimentos
así lo menciona (DIEQ, 2018).
El cinamaldehído fue aislado del aceite esencial de canela en 1834 por
Dumas and Péligot, y fue sintetizado en laboratorio veinte años más tarde
por Chiozza. De forma natural, existe en forma de trans-cinamaldehído. La
molécula se compone de un grupo fenilo enlazado a un aldehído
insaturado. Como tal, el cinamaldehído puede considerarse un derivado de
la acroleína.
Uso Agrícola: para aplicación al follaje, como solución fiable en
equivalentes en gramos de ingrediente activo (I.A./kg o L) de: 306. Para
agregar aromas orientales en jabón, perfumes y artículos para el hogar.
También se utiliza en compuestos aromatizantes para importar un sabor a
canela, en el aceite de casia y aceite de corteza de canela. Se utiliza en
jabones, detergentes, lociones, perfumes y a concentraciones
comprendidas entre 0,01 y 0,8%4 Piperonal (1,3-Benzodioxol-5-
carbaldehido): tiene su uso como sinergista de insecticidas y como
ingrediente de perfumes y fragancias. Está clasificado entre los insecticidas
repelentes como un pesticida. Un repelente para piojos que contiene
piperonal está disponible en el mercado (Merck Millipore, 2017).
El cinamaldehído empleado como agente antimicrobiano natural en
la conservación de frutas y hortalizas
Según menciona (Rodriguez Sauceda, 2011) en su publicación, el aldehído cinámico (3-
fenil-2 propenal) es el principal componente antimicrobiano en la canela., éste Exhibe
actividad antibacterial y también inhibe el crecimiento de mohos y la producción de
micotoxinas, Hitokoto et al., (1978).
Reportan que la canela tiene un fuerte efecto inhibitorio en mohos, incluyendo
Aspergillus parasiticus, Bullerman (1974) también observa un efecto inhibitorio de la
canela en Aspergillus parasiticus, reporta que de 1 a 2% de concentración de canela
puede permitir algún crecimiento de Aspergillus parasiticus, pero también puede
disminuir la producción de aflatoxinas en un 99%.
Los japoneses reportaron el uso de aldehído cinámico como un agente antimicrobiano
en pasta de pescado. Estudios hechos por Lock y Borrad, en la universidad de Bath en
el Reino Unido sobre las propiedades antimicrobianas del ácido cinámico en el
laboratorio, han demostrado que el aldehído cinámico es particularmente
efectivo contra mohos y levaduras a pH ácidos.
El aldehído cinámico es usado para sumergir o rociar, extiende la vida de
anaquel de duraznos, peras, manzanas, chabacanos y nectarinas enteras,
así como rebanadas de tomate, mango, melón, manzana, sandía, limón y
kiwi. Sin embargo el tratamiento de algunas frutas con altas
concentraciones de ácido cinámico causaron oscurecimiento en nectarinas,
limas y peras (Roller, 1995). Se ha reportado según la cita de la autora del
artículo (Rodriguez Sauceda, 2011) que el aldehído cinámico contiene un
antimicótico natural, inhibiendo la producción de aflatoxinas (Hitokoto,
1978), el ácido cinámico y los derivados del aldehído cinámico provienen
de plantas y frutas, y son formados como una protección natural contra
infecciones y microorganismos patógenos (Mazza, et. al., 1993; Davidson,
1997).
Por otro lado el aldehído cinámico fue muy efectivo para prolongar la vida
de anaquel de algunos productos de frutos importantes. Por ejemplo
menciona la autora (Rodriguez Sauceda, 2011) que la vida de anaquel de
rebanadas de tomate fresco almacenado a 4ºC fue extendida de 42 a 70 días
mientras que las rebanadas almacenadas a 25 ºC tuvieron el doble de vida
de anaquel de 21 a 42 días (Roller, 1995).
Uso del aldehído anísico en la industria alimenticia:
El 4-anisaldehido es un compuesto orgánico correspondiente a la formula
molecular C8H8O2, usado comúnmente en fragancias naturales y
sintéticas, consta de un anillo de benceno sustituido con un aldehído y un
grupo metoxi. Es un líquido transparente con un fuerte aroma y posee dos
isómeros afines. Está estructuralmente relacionada con la vainillina,
anisaldehído es ampliamente utilizado en la industria de la fragancia y el
sabor. Es usado en la síntesis de otros compuestos orgánicos incluidos los
farmacéuticos (especialmente antihistamínicos), agroquímicos, solventes
y aditivos para plásticos. Es un importante intermediario de la fabricación
de perfumes y saborizantes (COSMOS MX., 2010).
OTROS ALDEHÍDOS IMPORTANTES EMPLEADOS EN INDUSTRIAS
VARIAS
Formaldehído:
Se usa en fabricación de plásticos y resinas, industria fotográfica, explosivo
y colorantes, como antiséptico y preservador (conservación de animales
muertos). El aldehído más simple, el formaldehído, es un gas incoloro de
olor irritante. Desde el punto de vista industrial es muy importante, pero
difícil de manipular en estado gaseoso; suele hallarse como una solución
acuosa al 40 % llamada formalina; o en forma de un polímero sólido de
color blanco denominado para-formaldehído (Porras., 2013). Si se caliente
suavemente, el para-formaldehido se descompone y libera formaldehído:

La formalina:
Se usa para conservar especímenes biológicos. El formaldehído en solución
se combina con la proteína de los tejidos y los endurece, haciéndolos
insolubles en agua. Esto evita la descomposición del espécimen. La
formalina también se puede utilizar como antiséptico de uso general. El
empleo más importante del formaldehído es en la fabricación de resinas
sintéticas. Cuando se polimeriza con fenol, se forma una resina de fenol
formaldehído, conocida como baquelita. La baquelita es un excelente
aislante eléctrico; durante algún tiempo se utilizó para fabricar bolas de
billar (COSMOS MX, 2014).

Acetaldehído:
El acetaldehído es un líquido volátil e incoloro, de olor irritante. Es una
materia prima muy versátil que se utiliza en la fabricación de muchos
compuestos. Si el acetaldehído se calienta con un catalizador ácido, se
polimeriza para dar un líquido llamado paraldehído. El paraldehído se
utilizó como sedante e hipnótico; su uso decayó debido a su olor

desagradable y al descubrimiento de sustitutos más eficaces.

USOS Y APLICACIONES DE LAS CETONAS
Las cetonas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. El
importante carbohidrato fructuosa, las hormonas cortisona, testosterona
(hormona masculina) y progesterona (hormona femenina) son también
cetonas, así como el conocido alcanfor usado como medicamento tópico.
Constituyen importantes fuentes medicinales y biológicas; son utilizadas
como disolventes orgánicos, removedor de barniz de uñas (acetona).
Obtención de resinas sintéticas, antiséptico, embalsamamiento,
desodorante, fungicidas; obtención de Exógeno o Ciclonita (explosivos),
preparación de pólvoras sin humo. Son aprovechadas para la obtención de
Cloroformo y Yodoformo (Meislich, 1998). Algunas cetonas naturales y
otras artificiales se emplean en cosmetología como aromatizantes y
perfumes. Entre las cetonas más importantes tenemos:

Metil-etil-cetona:
El principal uso de la metiletilcetona (MEK) es en la aplicación de adhesivos y
revestimientos protectores, lo que refleja sus excelentes características como
disolvente. Se utiliza también como disolvente en la producción de cintas magnéticas,
el desparafinado de aceites lubricantes y el procesamiento de alimentos. Es un
componente habitual de barnices y colas, así como de muchas mezclas de disolventes
orgánicos (Profesionseg, 2014).

La acetona:
Utilizado para la fabricación de metil metacrilato de metilo, ácido metacrílico,
metacrilatos, bisfenol A, entre otros. Distribución del acetileno en cilindros y la
nitroglicerina. Limpieza de microcircuitos, partes electrónicas, etc. Limpieza de
prendas de lana y pieles. Cristalización y lavado de fármacos. Como base para
diluyentes de lacas, pinturas, tintas, etc. En la vida doméstica, es el disolvente por
excelencia para las pinturas de uñas y una mezcla de ambas se usa como disolvente-
cemento de los tubos de PVC (Profesionseg, 2014).

CICLOPENTANONA
Se utilizan como disolvente y en gran medida para la obtención de la
caprolactama, un monómero en la fabricación del Nylon 6 y también por
oxidación del ácido adípico que se emplea para fabricar el Nylon 66.

METADONA
Este psicofármaco empezó a utilizarse como sedante y como remedio
contra la tos, sin mucho éxito. Actualmente se emplea en los programas de
desintoxicación y mantenimiento de los farmacodependientes de opiáceos,
tales como la heroína.

ALCANFOR
Es una cetona que se encuentra en forma natural y se obtiene de la corteza
del árbol del mismo nombre. Tiene un olor fragante y penetrante; conocido
desde hace mucho tiempo por sus propiedades medicinales, es un
analgésico muy usado en linimentos. Otras dos cetonas naturales, beta-
ionona y muscona, se utilizan en perfumería. La beta ionona es la esencia
de violetas.

Muscona
Es obtenida de las de las glándulas odoríferas del venado almizclero macho,
posee una estructura de anillo con 15 carbonos.
Muscona y la civetona: que son utilizados como fijadores porque evitan la
evaporación de los aromas además de potenciarlos por lo cual se utilizan
en la industria de la perfumería.
Es importante mencionar que las cetonas son fuente de energía que casi
todas las células del cuerpo humano pueden utilizar, las cetonas son en
realidad un subproducto de la oxidación de las grasas y lípidos de nuestro
organismo, es decir que al quemar grasa haciendo actividad física
inmediatamente las cetonas son producidas para proporcionar energía a
las células que las van oxidando hasta convertirlas en CO2 y agua y aunque
los alimentos NO poseen cetonas, los alimentos que poseen altos
contenidos grasos que posteriormente se convierten en adipocitos
quedarán a la espera de ser degradados y dichos alimentos pueden
promover un mecanismo denominado cetosis que implica la utilización de
las mismas en diferentes funciones biológicas así lo afirma (Delgado
Mendoza, 2016).

CONCLUSIONES
Como se ha demostrado los compuestos del tipo aldehídos y cetonas son
de importante uso industrial, sin embargo en la industria alimenticia las
cetonas no tienen un papel fundamental ya que no se encuentran en los
alimentos a lo que se puede acotar lo mencionado por (Delgado Mendoza,
2016), las cetonas no se encuentran en los alimentos a su vez se producen
al interior de los organismos vivos, en los seres humanos las cetonas se
producen en cantidades bajas cuando el individuo posee una dieta baja en
carbohidratos, lo que sí se debe tener en cuenta es que la presencia de
cetonas en un alimento según el autor es signo negativo en el control de
calidad del mismo y el objetivo del profesional de Alimentos es la pronta
eliminación de los mismos por métodos instrumentales, sin embargo los
aldehídos son sustancias importantísimas en sector agroindustrial por sus
implicaciones esterilizantes y de control de calidad en galpones y granjas,
a su vez en torno a la producción de alimentos, los aldehídos son
empleados principalmente como agentes saborizantes y aromatizantes,
mejorando así las propiedades organolépticas de un determinado
producto alimenticio, por esta razón es importante saber identificar ambos
grupos para su posterior aplicación en distintos campos industriales de la
química.
De todos los compuestos orgánicos, los aldehídos y las cetonas son los que
más se encuentran, tanto en la naturaleza como en la industria química. En
la naturaleza, una buena parte de las sustancias necesarias para los
organismos vivos son los aldehídos o cetonas. En la industria química se
producen aldehídos y cetonas simples en grandes cantidades para
utilizarlas como disolventes y materias primas, con el fin de preparar
muchos otros compuestos.
En la Química Orgánica existen agrupaciones de átomos que les confieren
a los compuestos orgánicos sus características químicas, o capacidad de
reaccionar con otras sustancias específicas. Son los llamados Grupos
Funcionales. La mayor parte de las sustancias Orgánicas solo se componen
de Carbono, Oxígeno e Hidrógeno, pero la forma en que están enlazado
estos elementos puede dar origen a distintos compuestos, que
pertenecerán a distintos Grupos funcionales, como lo son los aldehídos y
las cetonas.