INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE MEDICINA Y

HOMEOPATÍA

Medicina y Homeopatía

Bioquímica

Practica 5

“PROTEÍNAS”

Profesor: Candelas Villagómez Daniel

Integrantes:

Cedillo Campos Kenya Lizeth

González López perla Nayeli
Martínez Fernández Carlos David
Navarrete Jaramillo Vicente Jovany
 INTRODUCCIÓN

Durante la práctica se realizaron experimentos para identificar o señalar la

presencia de proteínas en sustancias como la leche, grenetina, clara de
huevo, almidón y sacarosa; además de determinar el efecto de ácidos,
bases y metales sobre la estructura de las proteínas.

MARCO TEÓRICO
Las proteínas son sustancias complejas formadas necesariamente por los
elementos: C, H, O, N, S y en algunos casos fósforo. Son de alto peso
molecular, forman dispersiones coloidales y están compuestas por L-alfa-
aminoácidos en enlace peptídico, arreglados en secuencia lineal que se
arrolla después para constituir cuatro niveles estructurales.

Propiedades

Especificidad. La especificidad se refiere a su función; cada una

lleva a cabo una determinada función y lo realiza porque posee una
determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por
lo que un cambio en la estructura de la proteína una pérdida de la
función. Además, no todas las proteínas son iguales en todos los
organismos, cada individuo posee proteínas específicas suyas que se
ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos trasplantados.
La semejanza entre proteínas son un grado de parentesco entre individuos,
por lo que sirve para la construcción de Ribosomas Nucleosoma Virus HIV
(SIDA).
 Desnaturalización. Consiste en la pérdida de la estructura terciaria,
por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas
desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una
interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en
agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La
desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo
cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización.

Clasificación de proteínas

Las proteínas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios: su

composición química, su estructura y sensibilidad, su solubilidad… una
clasificación que engloba dichos criterios es:

Holoproteínas o proteínas simples: Son proteínas formadas únicamente por

aminoácidos. Pueden ser globulares o fibrosas.

Globulares: Las proteínas globulares se caracterizan por doblar sus

cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos
hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo
que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La
mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de
transporte, son ejemplos de proteínas globulares. Algunos tipos son:
Prolaminas: zeína (maíza), gliadina (trigo), hordeína (cebada) ° Gluteninas:
glutenina (trigo), orizanina (arroz). 24 Estructura y Propiedades de las
Proteínas ° Albúminas: seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lacto
albúmina (leche) ° Hormonas: insulina, hormona del crecimiento,
prolactina, tirotropina ° Enzimas: hidrolasas, oxidasas, ligasas, liasas,
transferasas...etc.

Fibrosas: Las proteínas fibrosas presentan cadenas polipeptídicas largas y

una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones
acuosas. Algunas proteínas fibrosas son: ° Colágenos: en tejidos
conjuntivos, cartilaginosos ° Queratinas: en formaciones epidérmicas: pelos,
uñas, plumas, cuernos. ° Elastinas: en tendones y vasos sanguíneos °
Fibroínas: en hilos de seda, (arañas, insectos)

Heteroproteínas o proteínas conjugadas: Las heteroproteínas están

formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se
denomina grupo prostético. Dependiendo del grupo prosteico existen
varios tipos:

Glucoproteínas: Son moléculas formadas por una fracción glucídica (del 5

al 40%) y una fracción proteica unidas por enlaces covalentes. Las
principales son las mucinas de secreción como las salivales, Glucoproteinas
de la sangre, y Glucoproteinas de las membranas celulares. Algunas de
ellas son: ° Ribonucleasa ° Mucoproteínas ° Anticuerpos ° Hormona
luteinizante

Lipoproteínas: Son complejos macromoleculares esféricos formados por un

núcleo que contiene lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos)
y una capa externa polar formada por fosfolípidos, colesterol libre y
proteínas (apolipoproteínas). Su función principal es el transporte de
triglicéridos, colesterol y otros lípidos entre los tejidos a través de la sangre.
Las lipoproteínas se clasifican según su densidad: ° Lipoproteínas de alta
densidad ° Lipoproteínas de baja densidad ° Lipoproteínas de muy baja
densidad

Nucleoproteínas: Son proteínas estructuralmente asociadas con un ácido

nucleico (que puede ser ARN o ADN). El ejemplo prototípico sería
cualquiera de las histonas, que son identificables en las hebras de
cromatina. Otros ejemplos serían la Telomerasa, una ribonucleoproteína
(complejo de ARN/proteína) y la Protamina. Su característica fundamental
es que forman complejos estables con los ácidos nucleicos, a diferencia de
otras proteínas que sólo se unen a éstos de manera transitoria, como las
que intervienen en la regulación, síntesis y degradación del ADN.

Cromoproteínas: Las cromoproteínas poseen como grupo prostético una

sustancia coloreada, por lo que reciben también el nombre de pigmentos.
Según la naturaleza del grupo prostético, pueden ser pigmentos porfirínicos
como la hemoglobina encargada de transportar el oxígeno en la sangre o
no porfirínicos como la hemocianina, un pigmento respiratorio que
contiene cobre y aparece en crustáceos y moluscos por ejemplo. También
los citocromos, que transportan electrones.

OBJETIVO
El alumno identificara la presencia de proteínas de algunos alimentos y
determinara el efecto de algunas sustancias sobre su estructura
 MATERIAL Y METODO
REACTIVOS

1 gradilla Huevo de gallina

1 mechero Solución de grenetina al 10%

1 soporte universal con anillo Solución de almidón al 10%

1 tela de asbesto Solución de sacarosa al 10%

2 vasos de precipitado de 600 ml Leche entera de vaca

1 pinza para tubo de ensayo Solución de ácido nítrico al 20%

11 tubos de ensayo de 22 x 175 Hidróxido de amonio concentrado

mm
Solución de ácido clorhídrico al
7 pipetas de 1 ml 1M

Solución de hidróxido de sodio 1M

Solución de sulfato de cobre 0.1 M

Solución de acetato de plomo

0.1M

Agua destilada

Hielo en cubos
Experimento 1

1. Marcar 5 tubos de ensayo, del no. 1 al 5 respectivamente, agregar a

cada tubo lo siguiente: 1 ml de clara de huevo (albumina) al
primero, 1 ml de leche al segundo, 1ml de solución de almidón al
tercero, 1 ml de solución de sacarosa al cuarto y 1 ml de solución de
grenetina al quinto.
2. Agregar a cada tubo 8 gotas de ácido nítrico al 20%, agitar con
cuidado.
3. Colocar los tubos en un vaso de precipitados con agua hirviendo
durante 10 min
4. Sacar los tubos del baño maría y colocarlos en un vaso de
precipitados que contenga agua con hielo durante 5 min.
5. Sacar los tubos del agua con hielo y agregar a cada uno 5 gotas de
hidróxido de amonio, mezclar y hacer observaciones.

Experimento 2

1. Marcar 3 tubos del 1 al 3 respectivamente

2. Agregar 1 ml de albumina a cada uno
3. Añadir al tubo numero 1 1 ml de agua destilada, al tubo numero 2 20
gotas de solución de acido clorhídrico 1 M, y al tubo numero 3 20
gotas de solución de hidróxido de amonio 1M
4. Agitar tubo y hacer observaciones

Experimento 3

1. Marcar 3 tubos del 1 al 3 respectivamente

2. Agregar 1ml de albumina a cada uno
3. El tubo numero 1 es el testigo
4. Añadir al tubo número 2, 4 gotas de solución de sulfato de cobre
0.1M al tubo número 3, 4 gotas de solución de acetato de plomo
0.1M
5. Agitar los tubos y hacer observaciones comparando con el tubo
testigo.
 RESULTADOS

EXPERIMENTO No. 1 IDENTIFICACION DE PROTEINAS

Adición De Después Adición De

Tubo Contenido Ácido De Hidróxido
Nítrico calentarlos De Amonio
Viro a Amarillo
Viro a
1 Clara de huevo amarillo canario
blanco
claro oscuro
Viro a Amarillo
2 Leche Se corto amarillo canario
claro oscuro
Ninguna
3 Almidón -------- -------
reacción
Ninguna
4 Sacarosa -------- --------
reacción
Viro a Amarillo
5 Grenetina Se opaco amarillo oscuro pero
claro transparente

Estas son reacciones xantoproteicas ya que al virar a un color amarillo

oscuro al final de todas las reacciones quiere decir que el resultado es
positivo para proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos,
especialmente tirosina.

En el caso de las sustancias que sometimos a prueba a clara de huevo,

leche, grenetina dieron un resultado positivo para proteínas.

Antes de agregar los reactivos Después de agregar ácido nítrico

Después de calentarlos y enfriarlos
 Después de agregar Hidróxido de amonio

EXPERIMENTO NO. 2: “EFECTO DE LOS ÁCIDOS Y LAS BASES EN LAS

PROTEÍNAS”

Este experimento se llevó a cabo en tres tubos de ensaye, agregando 1 ml

de albúmina a cada uno. En el tubo uno además de albúmina se le
agrego agua destilada, este tubo es el tubo muestra; en el tubo dos se le
agrego 20 gotas de HCl, en este tubo la albúmina se hizo turbia (opaca); y
en el tubo tres se le agrego 20 gotas de NaOH, en este tubo la albúmina se
volvió gelatinoso.

EXPERIMENTO No. 3: “EFECTO DE LOS METALES SOBRE LAS PROTEINAS”

Al tubo número 2 que se le agrego sulfato de cobre el color cambio hacia

verde azulado, además de que se concentró el color en el centro, el tubo
numero 3 cambio su color a blanco uniforme en toda la muestra, al ser
comparado con el tubo 1, el testigo se ve claramente que si hay
reacciones de la proteína de la albumina con las soluciones metálicas
citadas
 Conclusión
Navarrete Jaramillo Vicente Jovany:

La práctica se llevó a cabo como se esperó, pues se pudo identificar las

proteínas presentes en lácteos así como en la sangre con las reacciones
coloridas para la identificación de estás. Es de suma importancia poder
identificar las proteínas presentes en los diferentes alimentos así como en
otras sustancias.

González López perla Nayeli:

En esta práctica se observó los cambios que sufren diversos compuestos,

para identificar sus proteínas. Utilizando métodos como el efecto de los
ácidos y las bases en las proteínas, también el efecto de los metales sobre
las proteínas. Obteniendo así, diversos resultados para observar el
comportamiento y la composición de las proteínas, también cómo
reaccionan con diversas sustancias.

Martínez Fernández Carlos David:

Cedillo Campos Kenya Lizeth:

Las proteínas son de vital importancia para nuestro organismo y poder

identificarlas en ciertos alimentos así como sus modificaciones en la
presencia de ciertas sustancias es relevante para considerar como
suceden dentro del organismo.
 CUESTIONARIO
1. Describe 2 reacciones coloridas para la identificación de proteínas
diferentes a las realizada en la práctica.
Reacción Xantoproteica: Es debida a la formación de un compuesto
aromático nitrado de color amarillo, cuando las proteínas son tratadas
con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos,
tirosina, fenilalanina, triptófano. Una vez realizada la prueba se
neutraliza con un álcali y vira a un color anaranjado.

Prueba de Sulfato de amonio: Las proteínas, como otro coloide son

precipitadas por soluciones concentradas de sales de amonio [NaCl.
(NH4)2SO4 y NaSO4]. La precipitación se debe a la neutralización y
deshidratación de la molécula, seguida de agregación y precipitación.

2. ¿Cuál es la acción del HCl sobre las proteínas de la dieta en el

estómago?
Los péptidos, que se encuentran principalmente en las proteínas,
estimulan el proceso que lleva a la secreción del HCl.

3. A qué se le llama estructura nativa de una proteína

Desnaturalización de las proteínas. Cuando la proteína no ha sufrido
ningún cambio en su interacción con el disolvente.

4. Explica claramente que le sucede a la estructura de una proteína

cuando se desnaturaliza y cuál es la consecuencia de esto.
La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína: cambios en
las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y
disminuye el coeficiente de difusión. Una drástica disminución de su
solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la
superficie. pérdida de las propiedades biológicas

5. ¿Qué efectos tienen los metales pesados en nuestro organismo?

Entre los metales pesados los más importantes en cuestión de salud son el
mercurio, el plomo, el cadmio, el níquel y el zinc. Algunos elementos
intermedios como el arsénico y el aluminio, los cuales son muy relevantes
desde el punto de vista toxicológico, se estudian habitualmente junto a los
metales pesados.
 CONTRIBUCIONES
Vicente Jovany Navarrete Jaramillo

DATO CURIOSO: El cabello está compuesto por proteínas insolubles e

indigeribles llamadas queratina. Esta proteína tiene forma de espiral y está
encargados de formar tejidos como las uñas o el cabello. La queratina
tiene enlaces de sulfuro que hacen que en el cabello se formen rulos.
Cuanto más enlaces de sulfuro haya, mayor será la cantidad de rulos.

González López perla Nayeli:

p r o t e i n a s d
b u i u p k o l o s
i k n b l b d b d u
v s o o m r i u i k
w r m j c w m m o l
a b a s e t l i i p
p l q v n y a n d w
o ñ c a u g a a y q
h i d r o x i d o n
d e s t i l a d a b

Proteína Tubo
Amonio Sodio
Albumina Almidón
Hidróxido Agua
Destilada Base

Kenya Cedillo Campos:

Chiste:

- ¿Qué es un aminoácido?

- Es el grito que pega una célula cuando viene un ácido a atacarle. (A mi

no, ácido!)
Martínez Fernández Carlos David:

REFERENCIAS

 Bioquímica 5ª Edición (2003) L. Stryer, J. M. Berg y J.L. Tymoczko. Ed.

Reverté.
 Bioquímica 3ª edición (2002). H.Robert Horton, Laurance A. Moran,
Raymond S. Ochs, David Rawn, K. Gray Scrimgeour Ed. Prentice Hall.
 Principios de Bioquímica 3ª edición. (2000) David L. Nelson y M. M.
Cox Editorial Omega.