SESIÓN N° 07

PROCESAMIENTO PARA ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCOS

Las bebidas alcohólicas

Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido

a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y
otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.

SESIÓN N° 06

Aguas de consumo. Definiciones. Clasificación. Requisitos de calidad del

agua..

¿Qué son las aguas de consumo humano?

¿Cuál es la legislación vigente sobre agua de consumo?

agua de consumo humano es el Real Decreto 140/2003, de 7

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS

PARÁMETROS QUÍMICOS

PARÁMETROS INDICADORES

RADIACTIVIDAD

La calidad del agua para su consumo dependerá de que posea las siguientes
características:
✓ No poseer microorganismos patógenos. Se deben realizar profundos análisis que
descarten la presencia y concentración de bacterias coliformes y de origen fecal.
✓ No poseer contaminantes de índole orgánica (como pesticidas) e inorgánica (como
metales pesados) o presentar elementos radiactivos.
✓ no tenga cierta proporción de gases y sales inorgánicas disueltas.
✓ Debe ser incolora, inodora e insípida

Bebidas
• estimulantes como alcohol ( fermentadas , licores ) y alcaloidicas ( te mate )
• Hidricas naturales ( agua potable, agua mineral ) artificiales (gaseosas – simple o
con jarabe . Sipurosas solución de jarabe u colorante)
VINO
• obtenido por la fermentación alcohólica de la s uvas estrujadas o del sumo
A. Control del punto de maduración:
Se recoge una porción, se aprecia su color, consistencia, acidez y la dulzura de
su sabor.
Son ácidos cuando son verdes y a medida que maduran, descienden la
acidez y las pectinas y mucilagos que poseen, van liberando lentamente hexosas,
que dan al producto su sabor dulce
B. Vendimia:
 Es la recolección.
C. Estrujado:
D. Es la ruptura de cubierta. Para que la pulpa pueda ser atacada por las
levaduras.
E. D) Prensado:
Operación se separa la parte solida de las uvas y racimos, del sumo.
Puede efectuarse por trabajo muscular empleándose prensas rudimentarias
o también por energía motriz.
F. d.1) Fermentación:
Fase se fundamenta en la siembra de levaduras en recipientes especiales,
observa la temperatura, la humedad.
G. E) Fermentación:
Si se fermenta solamente el zumo de uvas obtenido por el prensado, el
producto resultante es un Vino de Prensa.
H. e.1) Prensado:
Si la fermentación de las uva machacadas se suspende y luego se prensa el
producto, el zumo que resulta una vez terminado recibirá nombre de Vino de
Cuba.

BALANCE ENERGÉTICO EN ALIMENTOS

El balance energético se refiere al equilibrio entre la energía que

consumimos a través de los alimentos y la energía gastada durante el
día. Tradicionalmente ha sido expresado mediante la siguiente
ecuación:
Balance energético = Ingesta de energía + Gasto de Energía

Equilibrio energético: Si la ingesta y el gasto de energía son iguales, se

mantiene el equilibrio en cuanto al depósito calórico representado por
el peso corporal.

Balance energético positivo: Cuando la ingesta de energía es mayor

que su gasto, se traduce en un aumento de peso debido al aumento
del tejido adiposo.

Balance energético negativo: Cuando la ingesta de energía es menor

que su gasto, se produce una disminución del peso corporal.
 Los hidratos de carbono tienen ---------- 4 Kcal/ gr.
Los lípidos tienen ----------------------- 9 Kcal/ gr.
Las proteínas tienen -------------------- 4 Kcal/ gr.

Tasa de metabolismo basal (TMB):No se puede controlar, actividad metabólica necesaria para
el mantenimiento de la vida, de todas las funciones vitales en reposo (respiración, circulación).

Tasa de actividad (TA): Se puede controlar Aumenta los requerimientos energéticos

Depende de la actividad que se realice
Efectos térmicos (ET): Energía que gastarnos en digerir los alimentos que comemos
Alteraciones de los alimentos. Definiciones, clasificaciones.
Son determinantes de la calidad
▪ color
▪ olor
▪ aroma
▪ sabor
▪ textura
▪ ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros
son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de
atributos establecido.

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por:
métodos objetivos y subjetivos
Los subjetivos son a través de paneles de degustación
métodos objetivos son físico químico, peso, humedad, densidad, contenido de
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la
garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos
y su armonización depende de la calidad del mismo

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su

aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que
sean peligrosos para la salud.

Estables o no perecederos: Contienen <12% de agua libre. Por ejemplo,

azúcar, harina, alubias secas, etc.

• Semiperecederos: Contienen < 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares

que dificultan el desarrollo microbiano. patatas, manzanas, nueces sin
cáscara; manipulación y conservación

• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de

conservación específicos
 Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son
principalmente los siguientes

Agentes físicos: fenómenos de del producto y las

Atmosféricos, oxidación, el pH y la procedentes de las
humedad, actividad acidez. bacterias, levaduras y
del agua, la mohos. También han
Agentes biológicos:
temperatura y el de considerarse otros
La propia
tiempo. agentes como
composición del
parásitos, roedores,
Agentes químicos: El alimento, como
etc.
oxígeno del aire y la puede ser el caso de
luz, que provocan las enzimas propias
 CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS EN ALIMENTOS

Un aditivo no debe ser una sustancia que convierte un producto de menor

calidad en otro de mayor calidad. No se trata de recuperar alimentos
estropeados. Para tener productos de buena calidad hay que usar materias
primas buenas. El papel del aditivo es: impedir que un alimento se estropee,
mejorar su aspecto. El uso de aditivos puede intervenir en: sanidad, bondad,
aceptabilidad

Vida útil de un alimento

CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

la inocuidad alimentaria son una serie de conceptos fundamentales que deben ser aplicados para
garantizar la seguridad y calidad de los alimentos que se producen, procesan y distribuyen