Anais - I - SIMAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CAMPUS DE RIO PARANABA
ANAIS DO I SIMPSIO DE ALIMENTOS

29, 30 e 31 de maro de 2011
Rio Paranaba Minas Gerais Maro 2011
REALIZAO Curso de Cincias de Alimentos Instituto de Cincias Agrrias Universidade Federal de Viosa - Campus de Rio Paranaba
COMISSO ORGANIZADORA Professor Diego Alvarenga Botrel Professora Emiliane Andrade Arajo Professora Fabrcia Queiroz Mendes Professora Liliane Evangelista Vistto Professora Milene Therezinha das Dores Carla Ferreira de Lima Fbio Martins Campos Flvia Regina Passos Michele Nayara Ribeiro Regiane Victria de Barros Fernandes Richtier Gonalves da Cruz Vitngela Vieira Rocha Vivian Raquel de Souza Welker Denner Bernardes de Araujo
REVISORES Professor Diego Alvarenga Botrel Professora Emiliane Andrade Arajo Professora Fabrcia Queiroz Mendes Professora Liliane Evangelista Vistto Professora Milene Therezinha das Dores
EDITORES Diego Alvarenga Botrel Regiane Victria de Barros Fernandes
I Simpsio de Alimentos 29 a 31 de maro de 2011 Universidade Federal de Viosa Campus de Rio paranaba Rio Paranaba - MG
NDICE RESUMOS 1) Aceitao de bolo integral enriquecido com aveia e farelo de trigo e recheado com ameixa 2) Aceitao de suco de uva comercial tipo nctar nas verses comum e light 3) Alho: uma reviso 4) Alimentos funcionais e seus benefcios 5) Anlise qualitativa das condies higinicas do processamento da alimentao escolar 6) Armazenamento de quatro cultivares de morangos cultivados em sistema orgnico 7) Atividade antibactericida da combinao dos leos essenciais de organo, capim limo e tomilho sobre Clostridium perfringens tipo A 8) Avaliao da inconformidade na comercializao de vegetais minimamente processados 9) Avaliao da presena de lcus de microssatlites isolados de Astyanax mexicanus em espcies brasileiras de lambaris 10) Avaliao do perfil do consumidor de produtos congelados e semiprontos na cidade de So Gotardo MG 11) Avaliao do sinergismo entre os leos essncias de organo, cravo da ndia e tomilho branco sobre Clostridium perfringes 12) avaliao dos hbitos alimentares de estudantes do curso de nutrio do Centro Universitrio de Patos de Minas UNIPAM 13) Avaliao e anlise histolgica de camundongos tratados com macela (Achyrocline satureioides) 14) Avaliao microbiolgica de gelo utilizado na indstria de alimentos 15) Avaliao microbiolgica de presunto comercializado no sul do Rio Grande do Sul 16) Avaliao microbiolgica e fsico-qumica da gua utilizada na produo de queijos artesanais do municpio de Rio Paranaba 17) Caractersticas fsico-qumicas da farinha de trigo especial 18) Caractersticas fsico-qumicas de pequi produzido em Rio Paranaba-MG 19) Caractersticas fsico-qumicas de tubrculos da batata comercializadas em Rio Paranaba/MG 20) Caracterizao de pectina obtida a partir de farinha cenoura (Daucus carota l.) 21) Desenvolvimento de uma gelia diettica utilizando como agente de gelificao uma mistura de carboximetilcelulose, polidextrose e goma xantana, tara e agaroide 22) Educao ambiental: consumismo e questes ambientais 23) Efeito inibitrio do sinergismo entre os leos essenciais de Thymus vulgaris, S. aromaticume e Cymbopogon citratus sobre Clostridium perfringens 24) Elaborao e avaliao sensorial de licor de inhame com aroma de hortel PGINA 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
25) Extrao do amido do jacatup (Pachyrrhizus tuberosus) e sua utilizao em sobremesa lactea 26) Hambrguer de frango adicionado com farinha de semente de abbora 27) Implantao do programa de tutoria em bioqumica no campus de Rio Paranaba 28) Influncia da marca na aceitao de sucos de uva tipo nctar nas verses comum e light 29) Interferncia de leos essenciais na germinao de endsporos de Bacillus cereus 30) Microencapsulamento: tcnicas e aplicaes na indstria de alimentos 31) leo essencial e seu efeito inibitrio sobre cepas de Bacillus cereus 32) Otimizao do processo de extrao de pectina de cenoura (Daucus carota l.) 33) Pesquisa de mercado: bolo integral com recheio de ameixa 34) Produo de pectinases por Trichoderma stromaticum 35) Qualidade e caracterizao microscpica do mel comercializado na cidade de Rio Paranaba-MG 36) Qualidade microbiolgica da gua potvel da UFV/Campus Rio Paranaba 37) Quantificao de cloreto de sdio e determinao de umidade em amostras de salsichas comercializadas em Patos de Minas MG 38) Quantificao e anlise da degradao de vitamina c em suco de caju com alto teor de polpa 39) Retail lab com itens alimentcios matinais e margarina aplicados com estudantes universitrios 40) Sinergismo entre os leos essencias de Origanum vulgare (organo), s. aromaticum (cravo da ndia) e Cymbopogon citratus (capim limo), sobre Clostridium perfringens tipo a 41) Utilizao de leos essencias de capim citronela e canela no controle de Escherichia coli
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ACEITAO DE BOLO INTEGRAL ENRIQUECIDO COM AVEIA E FARELO DE TRIGO E RECHEADO COM AMEIXA Elisngela do Carmo Domingo1; Robertta de Barros Vidigal2; Lilian Maria Barbosa Ferrari2; Ceclia Moreira Coutinho2; Cludio Furtado Soares3 (elisangela.domingo@gmail.com)
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Doutoranda em Cincia dos Alimentos (UFLA) Bacharis em Cincia e Tecnologia de Laticnios (UFV) 3 Professor Adjunto IV (UFV)
Palavras-chave: Avaliao de aceitao; bolo integral; ameixa. O setor de panificao responsvel por gerar 550 mil empregos diretos e no ano de 2008 o faturamento foi de 25 bilhes, alm disso, composto por 100 mil pequenos empresrios em 52 mil empresas. Nos ltimos anos observa-se a oferta de produtos de panificao mais sofisticados, por exemplo, a presena de recheios, frutas cristalizadas ou gotas de chocolates em produtos alcanam cada vez mais a aceitao entre os consumidores, demonstrando a atualizao e o dinamismo da indstria de panificao. Dentro deste contexto este trabalho teve por objetivo avaliar a aceitao de bolo integral recheado com ameixa em duas formulaes: enriquecido com aveia e o enriquecido com aveia e farelo de trigo (50% de aveia e 50 % de farelo de trigo). O presente trabalho foi realizado no Laboratrio de Novos Produtos e no Laboratrio de Anlise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viosa. A fabricao foi realizada pelo mtodo All In, no qual utilizou-se farinha de trigo, farinha de soja integral, fcula de batata, aveia, farelo de trigo (ingrediente especfico do bolo enriquecido com aveia e farelo de trigo), fermento qumico, acar cristal, ovos in natura, leo vegetal e leite pasteurizado desnatado, que foram adquiridos no mercado de Viosa. A avaliao sensorial foi realizada com 30 consumidores e utilizou-se a escala hednica de nove pontos e as amostras foram servidas de forma mondica em cabines individuais com luz branca. As duas formulaes tiveram mdia de escore de aceitao variando entre gostei moderadamente e gostei muito, revelando a boa aceitao entre os consumidores e tornando vivel a utilizao do farelo de trigo como fonte de fibras. Desta forma a aceitao obtida pelas duas formulaes indica a viabilidade de produo e neste sentido torna-se necessrio o estudo da viabilidade econmica para garantir o sucesso do produto no mercado.
ACEITAO DE SUCO DE UVA COMERCIAL TIPO NCTAR NAS VERSES COMUM E LIGHT Vitngela Vieira Rocha1; Regiane Victria de Barros Fernandes1; Vvian Raquel de Souza1; Carla Ferreira de Lima1; Diego Alvarenga Botrel2; Fabrcia Queiroz Mendes3 (vitangela.rocha@ufv.br)
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Tcnicas de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba Professor Assistente - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 3 Professora Adjunta - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: Anlise sensorial; teste aceitao; suco de uva. As uvas e seus produtos so ricos em compostos fenlicos e vrios estudos tm demonstrado que essas substncias possuem ao anticarcinognica, antiviral e antioxidante. Suco de uva pronto para consumo uma opo conveniente para se beneficiar das propriedades desta fruta. Produtos light e diet atuam em um crescente mercado nos dias atuais que vem ao encontro busca de qualidade de vida e sade. Considerando os benefcios nutricionais e funcionais dos sucos de uva, este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitao e comparar duas marcas de sucos de uva comerciais nas verses comum e light. Foi realizado um teste de aceitao com 37 provadores no treinados e selecionados entre funcionrios e alunos da Universidade. Utilizou-se uma escala hednica de 9 pontos, cujos extremos correspondem a gostei extremamente (9) e desgostei extremamente (1). As quatro amostras codificadas (marca A nas verses comum e light e marca B nas verses comum e light) foram servidas monadicamente, balanceadas e em copos plsticos de 50 mL temperatura de refrigerao. Os resultados da avaliao dos provadores foram tratados por anlise de varincia (ANOVA) e o teste de mdias Tukey foi usado para verificar diferenas estatsticas entre as amostras, em nvel de 5%. A anlise dos resultados permitiu verificar que a amostra da marca A na verso comum no diferiu significativamente (p>0,05) da amostra da marca B na verso comum. Tal fato foi observado tambm para as duas amostras de marcas diferentes na verso light. No entanto, as duas marcas na verso comum foram mais aceitas do que as suas respectivas verses light, sendo a verso comum mais aceita situada entre os termos gostei muito e gostei moderadamente e a verso light menos aceita situada entre os termos gostei ligeiramente e no gostei nem desgostei. Percebe-se ainda que a amostra B na verso normal no se diferiu significativamente (p>0,05) da amostra A na verso light, indicando que a marca A na verso light apresenta um produto similar ao da marca B na verso normal, podendo se constituir de um substituto para aqueles que desejam consumir produtos com menor valor calrico mantendo um sabor semelhante bebida na verso comum.
ALHO: UMA REVISO Fbio Martins Campos1; Vitangela Vieira Rocha1; Vvian Raquel de Souza1; Regiane Victria de Barros Fernandes1 (fabio.campos@ufv.br)
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Tcnicos de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: Alho; alimento funcional; produo. Alho considerado uma especiaria. Por definio, especiarias so os produtos constitudos de partes (razes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e talos) de uma ou mais espcies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. Nesse trabalho ser apresentada uma reviso bibliogrfica sobre o alho, com o objetivo de se aumentar o conhecimento sobre o alimento, mostrando suas caractersticas e benefcios. Este vegetal pertence famlia Liliaceae, que contm mais de 700 espcies, incluindo a cebola, o alho-por e a cebolinha. A produo mundial de alho nos dez maiores produtores em 2008 foi de 14,83 milhes de toneladas em uma rea de 1 milho de hectares, sendo a China responsvel pela produo de 12,57 milhes de toneladas de alho o equivalente a mais de 84 % da produo mundial. um alimento funcional rico em alicina que possui ao antiviral, antifngica e antibitica, tem considervel teor de selnio agindo como antioxidante e aliina que apresenta ao hipotensora e hipoglicemiante. Alguns compostos sulfurados presentes no alho possuem atividade vasodilatadora e hipocolesterolemiante, reduzindo o risco de doenas cardiovasculares. As demais substncias encontradas no alho possuem atividade imunoestimulatria e antineoplsica. O consumo de produtos obtidos a partir do alho in natura aumentou nos ltimos anos, no s por ser apreciado como especiaria, mas tambm devido s suas qualidades benficas. No Brasil, o consumo de produtos de alho aumentou consideravelmente, sendo um dos pases que mais consome alho no mundo, a maior parte comercializada no mercado in natura, ainda que o consumo de pastas e outros produtos processados de alho venha crescendo gradativamente. O alho (Allium sativum) utilizado desde a antiguidade como remdio, sendo usado no antigo Egito na composio de vrios medicamentos. Suas propriedades antimicrobianas e seus efeitos benficos para o corao e circulao j eram valorizados na Idade Mdia. Alimentos funcionais tm um impacto positivo sobre a sade e o bem-estar das pessoas e pode retardar o processo de envelhecimento. Os consumidores preferem conservantes naturais em alimentos ao invs de conservantes qumicos, sendo o alho um produto potencial por se tratar de um conservante natural, proporcionando segurana alm de ser um agente aromatizante e tambm atuar como um componente funcional. Portanto, a demanda por alimentos funcionais est em constante crescimento em todo o mundo sendo o alho um dos principais dessa categoria.
ALIMENTOS FUNCIONAIS E SEUS BENEFCIOS Caio Henrique Ferreira1; Leticia Arajo e Silva1; Livila Mara da Silva1; Camilla Emmanuely dos Santos2; Luciana Aparecida Rosa3; Karyna Maria Locately4 (caiopatro1122@hotmail.com)
Graduandos do curso de Nutrio pelo Centro Universitrio de Patos de Minas - UNIPAM Graduanda em Engenharia dos Alimentos pela Universidade Federal de Uberlndia - UFU 3 Mestranda em Cincias Veterinrias pela Universidade Federal de Uberlndia - UFU 4 Mestre em Gentica e Bioqumica pela Universidade Federal de Uberlndia UFU Professora orientadora do curso de Nutrio do UNIPAM
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Palavras-chave: Alimentos funcionais; propriedades; nutrientes. Nas ltimas dcadas, novas tecnologias, como a biotecnologia, engenharia gentica, processamento de alimentos, inovaes de produtos e produo em massa, habilitaram os cientistas de alimentos a planejar novos produtos saudveis. H em todo o mundo, um crescente interesse pelo papel desempenhado na sade por alimentos que contm componentes que influenciam as atividades fisiolgicas, metablicas ou que sejam enriquecidos com substncias isoladas de alimentos que possuam uma destas propriedades, os quais so denominados "alimentos funcionais. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo descrever os principais alimentos funcionais e suas caractersticas. Esse artigo foi baseado em uma reviso de literatura a partir da Biblioteca Virtual em Sade (Bireme), nas bases de dados eletrnicos LILACS, revistas eletrnicas da SCIELO, dissertaes e teses. Os resultados obtidos em tais trabalhos mostraram que cerejas, jambolo, uvas, vinhos, morangos, amoras vermelhas e berinjelas possuem propriedades anti-carcinognicas, antiinflamatrias e antialrgicas devido a grande presena de antocianinas (flavonides). Os leos e cremes vegetais agem precipitando o colesterol diettico presente no intestino, colaborando para a reduo da absoro do colesterol graas as altas concentraes de fitoesteris. J os leos vegetais, como azeite, leo de canola, de milho e de girassol possuem efeito protetor contra as doenas cardiovasculares por possuir MEGA 6. Peixes de gua fria e frutos do mar tm efeitos protetores contra doenas cardiovasculares e evitam a formao de cogulos sanguneos na parede arterial, pela grande concentrao de MEGA 3. O tomate e melancia reduzem a concentrao de radicais livres, prevenindo o ataque cardaco por impedir a oxidao de LDL LICOPENO. Com isso pode-se concluir que os alimentos funcionais devem ser consumidos cada vez mais, j que notoriamente comprovado que eles agem de forma protetora e benfica no nosso organismo.
ANLISE QUALITATIVA DAS CONDIES HIGINICAS DO PROCESSAMENTO DA ALIMENTAO ESCOLAR Ana Paula Maciel Pereira1; Saulo Gonalves Pereira 2; Catierine Hirsch Werle3 (anapaula@sjrp.unesp.br)
1 Mestre em Engenharia e Cincia de Alimentos - Universidade Estadual Paulista, Campus So Jos do Rio Preto (UNESP/IBILCE) 2 Graduado em Cincias Biolgicas - Centro Universitrio de Patos de Minas (UNIPAM) 3 Mestranda em Engenharia e Cincia de Alimentos - Universidade Estadual Paulista, Campus So Jos do Rio Preto (UNESP/IBILCE)
Palavras-chave: microbiolgica.
Alimentao
escolar;
check-list;
higienizao;
qualidade
A alimentao adequada um direito fundamental do ser humano reconhecido internacionalmente pela Declarao Universal dos Direitos Humanos. Nas escolas, a alimentao oferecida aos alunos deve apresentar tanto qualidade nutricional, quanto qualidade microbiolgica, porm doenas transmitidas por esses alimentos tm sido constatadas em diversos pases. A adoo de prticas adequadas de higiene uma importante ferramenta para reduzir os riscos de ocorrncia de alimentos contaminados por microrganismos deteriorantes ou patognicos. A higiene pessoal e comportamental dos manipuladores da alimentao escolar so os aspectos de maior preocupao durante o processamento. Nesse contexto, esta pesquisa teve como objetivo monitorar a rotina de trabalho das cozinhas escolares da rede pblica da cidade de Patos de Minas, analisando a higiene comportamental, operacional e pessoal direcionada elaborao da alimentao, a partir da aplicao do check-list. Os resultados permitem classificar as instituies observadas como regular, apresentando nveis de conformidade variando entre 56% e 66%. Quanto edificao e s instalaes, as escolas obtiveram bom percentual de conformidade, porm os itens considerados de alta importncia para o preparo da merenda escolar foram os que apresentaram menor ndice. Os aspectos relacionados aos manipuladores como vesturio, hbitos higinicos, estado de sade e treinamento apresentaram percentual de inconformidade entre 67% - 75%. Diante destas observaes, aes corretivas devem ser adotadas pelas escolas, como a utilizao de equipamentos adequados e devidamente higienizados; armazenamento em temperatura adequada e orientao aos manipuladores quanto s boas prticas de higiene, as quais so essenciais para a garantia de um alimento de qualidade.
ARMAZENAMENTO DE QUATRO CULTIVARES DE MORANGOS CULTIVADOS EM SISTEMA ORGNICO Daniela Oliveira Braga1; Lasa da Fonseca Andrade2; Neide Botrel3; Francisco Vilela Resende3 (dani_obraga@hotmail.com)
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Universidade Federal de Lavras (UFLA)-MG Universidade Estadual do Piau ( UESPI) - PI 3 Embrapa Hortalias, Rod BR 060, Km 09, CEP 70359-970, Braslia-DF
Palavras-chave: Armazenamento; morango; sistema orgnico. O armazenamento de frutas e hortalias em baixas temperaturas uma das alternativas mais eficientes para se prolongar a durabilidade, minimizando perdas de ps-colheita. O objetivo deste trabalho foi avaliar o tempo de armazenamento de quatro cultivares de morango (Camino Real, Oso Grande, Festival e Camarosa) cultivados em sistema orgnico de produo. Os morangos foram cultivados na rea de pesquisa em produo orgnica de hortalias (APPOH) da Embrapa Hortalias em Braslia-DF, no ano de 2010. Os pseudofrutos de morangos foram colhidos e armazenados em cmara fria em temperatura de 5C, acondicionados em recipientes confeccionados com material PET contendo 5 frutos cada embalagem e avaliados a cada 3 dias. O delineamento estatstico foi inteiramente casualizado com 3 repeties e avaliados nos seguintes tempos: T0: dia da colheita; T1: 3 dias aps a colheita; T2: 6 dias aps a colheita; T3: 9 dias aps a colheita; T4: 12 dias aps a colheita. Os resultados foram submetidos anlise de varincia pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram avaliadas o teor de slidos solveis, firmeza, pH e a acidez titulvel. Comparando as diferentes cultivares entre si, em cada tempo de armazenamento pode-se observar que os resultados indicaram que a concentrao de slidos solveis na cultivar Camarosa no diferenciou estatisticamente ao longo do armazenamento, sendo que no T0 esta cultivar apresentou maior valor de slidos que as demais (Camarosa: 10,9%; Festival: 9,3%; Oso Grande: 7,9% e Camino Real: 8,9%).J a cultivar Oso Grande apresentou variao ao longo do armazenamento aumentando seu valor de slidos solveis passando de T0: 7,9 % para T4: 10,45%, a cultivar Festival apresentou aumento no seu teor de slidos solveis T0: 9.30% para T4: 10.60%, a cultivar Camino Real apresentou resultado inverso aos demais, pois seu teor de slidos solveis diminuiu ao longo do armazenamento T0: 8.90 para T4: 7.50, j a cultivar Camarosa no houve diferencia estatstica de slidos solveis ao longo do seu armazenamento. No houve diferena significativa (p>0,05) de pH entre as cultivares ao longo do tempo de armazenamento. Os resultados da acidez titulvel no apresentaram diferena estatstica entre os tempos de armazenamento e entre as cultivares. Quanto a anlise de firmeza nenhuma cultivar se diferenciou estatisticamente (p>0,05) ao longo do armazenamento. Conclui-se que as quatro cultivares de morango cultivados em sistema orgnico se mantiveram intactas fisicamente ao longo do armazenamento no apresentaram injurias pela temperatura, variando apenas as caractersticas qumicas como slidos solveis, pH e acidez, o que pode proporcionar frutos mais doces, conseqentemente melhor aceite na comercializao.
ATIVIDADE ANTIBACTERICIDA DA COMBINAO DOS LEOS ESSENCIAIS DE ORGANO, CAPIM LIMO E TOMILHO SOBRE Clostridium perfringens TIPO A Nayane Aparecida Arajo Dias1; Luciana Teixeira de Siqueira2; Cleiton Antnio Nunes3; Indalcio Cunha Vieira Jnior4; Aparecida Silvia Domingues5; Roberta Hilsdorf Piccoli6 (nayaneadias@yahoo.com.br)
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Mestranda em Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Lavras UFLA Graduada em Cincias Biolgicas Universidade Federal de Lavras UFLA 3 Doutorando em Qumica - Universidade Federal de Lavras UFLA 4 Graduando em Agronomia - Universidade Federal de Lavras UFLA 5 Doutoranda em Microbiologia Agrcola - Universidade Federal de Lavras UFLA 6 Professora Associada - Universidade Federal de Lavras UFLA
Palavras-chave: Atividade antibactericida; leos essenciais; concentrao mnima inibitria. O Clostridium perfringens tipo A, uma bactria anaerbica, formadora de esporo, gram positiva responsvel por intoxicaes alimentares devido produo de enterotoxinas. O uso de leos essenciais mostra-se como uma alternativa natural para inibir o crescimento bacteriano, sendo por isso cada vez mais utilizado nas indstrias de alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antibactericida da combinao dos leos de Origanum Vulgare (organo), Cymbopogon citratus (capim limo) Thymus vulgaris (tomilho branco) sobre Clostridium perfringens tipo A. O trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Os leos essenciais foram adquiridos da empresa FERQUIMA Indstria e Comrcio Ltda. A bactria utilizada foi o Clostridium perfringens ATCC 13124, a cepa foi reativada em caldo de clostridium e aps em caldo BHI. O nmero de clulas por mL, de cada cultura, foi quantificado utilizando-se a curva padro e padronizadas para cerca de 107 UFC/mL. Foi utilizada a concentrao mnima inibitria (CMI) de cada leo individual como sendo o 100%, sendo a CMI do organo, capim limo e tomilho 3,12%, logo aps foram preparadas s diluies dos leos. A metodologia utilizada foi a de Difuso em Disco. O meio de cultura, BHI gar foi inoculado com a cultura padronizada, aps a solidificao foram adicionados discos de papel com 6 mm de dimetro, estes foram preenchidos com 5 L das concentraes de leo essencial, as placas foram incubadas a 37 C por 24 horas em anaerobiose. Aps esse intervalo, a mensurao dos halos de inibio formados foi realizada com paqumetro digital. Os dados foram submetidos anlise dos componentes principais (Principal component analysis, PCA), estes foram pr processados por autoescalonamento antes das anlises e foram realizados no software MATLAB (Verso 7.5, 2007). Ao analisar o sinergismo dos leos essenciais de organo, tomilho e capim limo pode-se observar o efeito antibactericida aumentando medida que h maior concentrao de leo de organo na CMI na soluo e menor quantidade de leo de capim limo. Agradecimentos: FAPEMIG, CAPES e CNPq.
AVALIAO DA INCONFORMIDADE NA COMERCIALIZAO DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS Ana Paula Maciel Pereira1; Catierine Hirsch Werle2; Saulo Gonalves Pereira3 (anapaula@sjrp.unesp.br)
1 Mestre em Engenharia e Cincia de Alimentos - Universidade Estadual Paulista, Campus So Jos do Rio Preto (UNESP/IBILCE) 2 Mestranda em Engenharia e Cincia de Alimentos - Universidade Estadual Paulista, Campus So Jos do Rio Preto (UNESP/IBILCE) 3 Graduado em Cincias Biolgicas - Centro Universitrio de Patos de Minas (UNIPAM)
Palavras-chave: Vegetais minimamente processados; comercializao; BPF. As exigncias do mercado consumidor no envolvem apenas a busca por alimentos saudveis, mas tambm por aqueles de maior praticidade e convenincia no manuseio, o que tm levado ao desenvolvimento de novas tecnologias, dentre as quais, destaca-se o processamento mnimo de vegetais. Os vegetais minimamente processados possuem um alto teor de umidade e devido intensa manipulao e s falhas que podem ocorrer durante as etapas do processamento e armazenamento podem constituir um timo meio para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou patognicos. Diante do grande nmero de casos de toxinfeces alimentares associadas ao seu consumo, este trabalho teve como objetivo avaliar as condies de comercializao do mesmo. A anlise de 82 amostras foi realizada em 20 pontos comerciais da cidade de Patos de Minas, incluindo feiras livres e supermercados, selecionados de forma aleatria. Foi observada a presena de embalagem correta, rtulo, nome da marca, nome e endereo da fbrica, data de fabricao e de validade, selo de inspeo, informao nutricional, identificao do lote, servio de atendimento ao consumidor, contedo lquido e forma de comercializao e armazenamento. Constatou-se grande percentual de inconformidade para todos os itens analisados, sendo que 100% das amostras apresentaram ausncia de selo de inspeo, identificao do lote e servio de atendimento ao consumidor, 88% ausncia de informao nutricional e 73% eram armazenadas e comercializadas em temperatura ambiente, sem refrigerao. Os resultados indicam uma grande necessidade de orientao dos produtores e comerciantes quanto s boas prticas de fabricao e de comercializao, visando alimentos de boa qualidade que no ofeream riscos sade do consumidor.
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AVALIAO DA PRESENA DE LCUS DE MICROSSATLITES ISOLADOS DE Astyanax mexicanus EM ESPCIES BRASILEIRAS DE LAMBARIS Sabrina Alves Silva1; Rubens Pazza2; Karine Frehner Kavalco2 (sabrina.alves@ufv.br)
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Aluna do curso de Cincias de Alimentos Universidade Federal de Viosa/ Campus de Rio Paranaba Professores Adjunto - Universidade Federal de Viosa/ Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: Microssatlites; amplificao cruzada; criao pesqueira. Os peixes do gnero Astyanax, conhecidos popularmente por lambaris e piabas, esto entre os mais importantes componentes alimentares da cadeia trfica, com significativa participao na dieta alimentar de peixes maiores, alm de serem apreciados na alimentao humana e de servirem como isca para peixes nas atividades de criao pesqueira. Os microssatlites so um tipo de marcador molecular formado por arranjos de repeties em tanden de dois a seis nucleotdeos. So extremamente utilizados para identificao de indivduos e no rastreamento da histria biolgica de populaes, uma vez que normalmente geram padres espcie-especficos. Este trabalho teve por objetivo verificar a amplificao cruzada utilizando seis pares de primers para lcus de microssatlites desenvolvidos a partir da espcie Astyanax mexicanus em outras espcies de Astyanax. Foram testadas quanto a transferibilidade de lcus oito espcies: A. fasciatus, A. asuncionensis, A. lacustris, A. bockmanni, A. bifasciatus, A. altiparanae, A. scabripinnis e A. mexicanus. Reaes de PCR (reao em cadeia da polimerase) foram realizadas para estas espcies, utilizando 6 primers extrados da literatura e isolados a partir de A. mexicannus. Para definir a melhor temperatura de anelamento de cada primer testes de amplificao foram realizados utilizando gradiente. Dois dos primers parecem no possuir regies de homologias nas amostras estudadas. Quatro espcies mostram padro de amplificao positivo para um primer, o Ast 1: A. fasciatus, A. bockmanni, A. altiparanae e A. bifasciatus. Uma segunda repetio de reaes de PCR foi realizada e as amostras foram aplicadas em gel de agarose 3% corado com Brometo de Etdeo; a visualizao das bandas obtidas foi feita atravs de um aparelho dotado de UV. Observou-se que, para as quatro espcies escolhidas, h homologia de lcus do microssatlites Ast 1. Verificou-se, ainda, que este apresentou um padro bastante polimrfico, com visualizao de bandas duplas, indicando a presena de indivduos heterozigotos. Estudos posteriores sero importantes na estimativa de diversidade gentica de populaes de lambaris, e estes resultados podero ser aplicados no manejo de peixes, como a reintroduo em rios para recomposio de comunidades e em programas de criao para fins comerciais.
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AVALIAO DO PERFIL DO CONSUMIDOR DE PRODUTOS CONGELADOS E SEMIPRONTOS NA CIDADE DE SO GOTARDO - MG Mariana Crivelari da Cunha1; Regiane Victria de Barros Fernandes2; Istefane Rodrigues1; Marlia Crivelari da Cunha1; Thays Cristina Rodrigues1; Diego Alvarenga Botrel3 (mariana.cunha@ufv.br)
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Graduandos em Cincias de Alimentos - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba Tcnica de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 3 Professor Assistente - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
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Palavras-chave: Pesquisa de mercado; perfil do consumidor; produtos congelados e semiprontos. A alimentao contempornea caracterizada pela escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos frescos. Devido a isso, surgem no mercado os alimentos prontos para o consumo que utilizam de tcnicas de conservao, como o congelamento, que proporciona a esses alimentos um perodo de armazenamento maior sem perder a qualidade do produto, aliado a praticidade e convenincia. A pesquisa tem como finalidade delinear o perfil do consumidor destes produtos e identificar qual o tipo de alimento dessa cadeia do frio que possui maior procura, alm de analisar a frequncia de consumo e a refeio que esses produtos se encontram mais presente. A pesquisa foi realizada na cidade de So Gotardo, em Minas Gerais. Atravs da aplicao de questionrio composto por 6 perguntas. As entrevistas foram aplicadas em dois supermercados da cidade, de forma direta e objetiva, sendo realizada com 100 indivduos escolhidos de forma aleatria. As anlises dos resultados indicaram que a maior parte dos entrevistados eram mulheres (67%) na faixa etria entre 20 a 31 anos (36%), com o 2 grau completo (40%) e com uma renda familiar entre 1 a 5 salrios mnimos (68%). Foram obtidos nmeros considerveis de indivduos que consomem mais de uma vez por semana carnes congeladas (41%), enquanto que, a categoria de legumes e verduras congeladas e polpa de frutas congeladas foram os itens em que os entrevistados relataram que no consomem (41% e 37% do total dos entrevistados, respectivamente) devido regio pesquisada ser produtora de produtos hortculas e parte dos produtos cultivados, serem comercializados e consumidos na forma in natura. J na categoria de salgadinhos congelados (almndegas, coxinhas, bolinhos, etc.) e sobremesas (torta, strudel, etc.), os entrevistados disseram que raramente (uma vez por ms) consomem esses determinados tipos de produtos. Quando questionados sobre a frequncia no consumo na categoria dos sorvetes, a partir dos dados, foi possvel verificar que os entrevistados consomem pelo menos uma vez por semana. O horrio do jantar o perodo de maior prevalncia de consumo dos produtos congelados e semiprontos, pois 71% dos entrevistados disseram consumir esses alimentos pela praticidade e convenincia. Diante desta perspectiva, os produtos congelados e semiprontos so alimentos mais prticos, pois no exigem tanto tempo no preparo, e so consumidos por pessoas que buscam praticidade e convenincia na aquisio desses produtos. Assim, este segmento pode ser considerado importante no mercado de alimentos.
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AVALIAO DO SINERGISMO ENTRE OS LEOS ESSENCIAIS DE ORGANO, CRAVO DA NDIA E TOMILHO BRANCO SOBRE Clostridium perfringens Nayane Aparecida Arajo Dias1; Luciana Teixeira de Siqueira2; Aparecida Silvia Domingues3; Tenille Ribeiro de Souza4; Roberta Hilsdorf Piccoli5 (tenilleribeirokz@hotmail.com)
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Mestranda em Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Lavras UFLA Graduada em Cincias Biolgicas Universidade Federal de Lavras UFLA 3 Doutoranda em Microbiologia agrcola - Universidade Federal de Lavras UFLA 4 Graduanda em Agronomia - Universidade Federal de Lavras UFLA 5 Professora Associada - Universidade Federal de Lavras UFLA
Palavras-chave: Antibacteriano; leos essenciais; Clostridium perfringens; sinergismo. Visando reduzir os riscos sade e prejuzos econmicos gerados pelos microrganismos que contaminam alimentos, o uso de compostos antimicrobianos naturais tem se mostrado uma alternativa promissora, estes podem ser utilizados no controle de Clostridium perfringens, bactria gram positiva, anaerbica, imvel, formadora de esporo responsvel por intoxicaes alimentares. Objetivou-se avaliar o sinergismo da combinao dos leos essenciais de Origanum Vulgare (organo), Syrygium aromaticum (cravo da ndia) e Thymus vulgaris (tomilho branco), sobre Clostridium perfringens tipo A. A padronizao do inculo foi realizada no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Cincia dos Alimentos/UFLA. A bactria utilizada foi Clostridium perfringens ATCC 13124, a reativao da cepa foi realizada em caldo clostridium por 24h e aps foi adicionada em suspenso padronizada dos microrganismos em 100 mL de BHI (Brain Heart Infusion), suplementado com glicose, obtendo-se a concentrao final de 107 UFC/mL. Foi utilizada a concentrao mnima inibitria (CMI) de cada leo individual como sendo o 100%, obtendo-se as concentraes de 50, 25; 12,5; 6,25; 3,12; 1,56; 0,78%, sendo a CMI do organo e tomilho 3,12% e cravo a 6,25% e preparadas s diluies dos leos, aps este procedimento foi utilizada a metodologia de Difuso em Disco, onde o meio de cultura, BHI gar foi inoculado com a cultura padronizada, aps a solidificao foram adicionados discos de papel com 6 mm de dimetro, estes foram adicionados com 5 L de leo essencial, nas diferentes concentraes. As anlises foram realizadas em trs repeties em triplicata e as placas foram incubadas a 37C por 24 horas em condies anaerbicas. A mensurao dos halos de inibio foi realizada com paqumetro digital. A anlise de sinergismo dos leos essenciais foram submetidos anlise dos componentes principais (Principal component analysis, PCA), os dados foram pr processados por autoescalonamento antes das anlises e foram realizados no software MATLAB (Verso 7.5, 2007). Ao analisar a combinao dos leos de organo, cravo e tomilho, foi observado maior zona de inibio quanto mais prximo ao leo de organo na sua CMI, tendo menor zona de inibio com a associao dos demais leos, no observando sinergismo nas combinaes dos trs leos essenciais. Agradecimentos: FAPEMIG, CAPES e CNPq.
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AVALIAO DOS HBITOS ALIMENTARES DE ESTUDANTES DO CURSO DE NUTRIO DO CENTRO UNIVERSITRIO DE PATOS DE MINAS UNIPAM Letcia Arajo e Silva1; Caio Henrique Ferreira1; Elizete Maria da Silva Moreira2 (leticianutricao23@gmail.com)
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Graduandos do Curso de Nutrio - Centro Universitrio de Patos de Minas Professora Mestra atuante no Centro Universitrio de Patos de Minas
Palavras-chave: Hbitos alimentares; estudantes; curso de Nutrio. Na adolescncia e no incio da fase adulta ocorrem alteraes fisiolgicas e no comportamento alimentar que tendem a se modificar em funo do estilo de vida. Considera-se que essas fases so agitadas, contraditrias e marcadas por modificaes fsicas, psquicas, comportamentais e sociais. A nutrio adequada fortalece o potencial de aprendizagem. Pessoas bem alimentadas tm pontuao superior em testes de conhecimentos quando comparadas quelas que no tm alimentao saudvel. Uma alimentao balanceada desde o incio da vida possibilita adultos e idosos mais saudveis. Problemas de parto, hemorragia, obesidade, infeces, doenas cardiovasculares, cncer e transtornos alimentares podem ser reduzidos com nutrio adequada. Diante do exposto este estudo objetivou avaliar a qualidade da alimentao dos jovens estudantes do curso de Nutrio do Centro Universitrio de Patos de Minas, por meio de uma investigao do seu hbito alimentar. Buscou-se estabelecer padres de consumo alimentar atravs do indicador tempo de curso relacionando-o questo da formao acadmica. Para isso utilizou-se de uma reviso terica relacionada alimentao de estudantes e de uma pesquisa de campo feita junto a 53 universitrios do 4, 6 e 8 perodos, em setembro de 2010. Os alunos responderam ao Questionrio de Frequncia Alimentar. Os dados, depois de coletados, foram organizados e diante da quantidade de informaes, selecionou-se aquelas mais atualizadas e significativas. Entre as vrias opes de alimentos mencionados, optou-se por analisar a frequncia uma vez por dia. Observando os resultados para o uso de alimentos embutidos, tivemos resultado significativo apenas para o 4 perodo (16,67%). O consumo de balas destacou-se no 8 perodo, 16,67%. Frituras no tiveram resultados significativos para nenhum perodo. Para os refrigerantes, tivemos um alto consumo para o 6 perodo (55,56%). Em relao ao consumo de caf os valores foram altos no 4 (44,44%) e no 8 perodos (33,33%). Destacou-se o consumo de arroz no 4 e 6 perodo, 66,67%. O feijo apareceu com 61,11% para o 6 e o 8 perodos. O 4 perodo tem 44,44% de consumo de tomate. J o 8 perodo tem 38,89% de ingesto diria de alface e tomate. Apenas o 6 perodo teve resultado melhor para o consumo de mamo, 33,33%. O consumo de banana foi baixo para todos os perodos. O consumo de carne suna dos alunos do 6 perodo de 50%. O consumo de carne de frango foi diferenciado: 16,67% para o 4 perodo, consumo insignificante para o 6 perodo e 27,78% para o 8 perodo. Os dados obtidos nesse estudo revelam um resultado positivo em relao ao consumo alimentar dos estudantes investigados. Pode-se concluir que com o decorrer do curso os alunos aprenderam muito sobre o consumo adequado dos alimentos.
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AVALIAO E ANALISE HISTOLGICA DE CAMUNDONGOS TRATADOS COM MACELA (Achyrocline satureioides) Caio Henrique Ferreira1; Letcia Arajo e Silva1; Camilla Emmanuely dos Santos2; Luciana Aparecida Rosa3; Livila Mara da Silva1; Kdima Nayara Teixeira4 (caiopatro1122@hotmail.com) Graduandos do curso de Nutrio pelo Centro Universitrio de Patos de Minas UNIPAM Graduanda em Engenharia dos Alimentos pela Universidade Federal de Uberlndia UFU 3 Mestranda em Cincias Veterinrias pela Universidade Federal de Uberlndia - UFU 4 Doutora em Bioqumica pela Universidade Federal de Minas Gerais UFMG Palavras-chave: Doenas inflamatrias; fitoterpico; histologia. Doenas inflamatrias intestinais (DII) so doenas crnicas de etiologia desconhecida, que representam um grave problema de sade pblica. O uso popular de plantas em busca de uma melhoria das condies patolgicas de doenas comum. A macela (Achyrocline satureioides) uma planta medicinal muito utilizada no Brasil para combate de doenas inflamatorias intestinais devido as suas propriedades antiiflamatoria e antidiarreica. Neste contexto, um estudo mais aprofundado desta planta importante para obter dados cientficos sobre sua composio qumica e efeitos farmacolgicos. Neste estudo, foi avaliada a influncia do uso de extrato de macela como agente anti-inflamatrio para o tratamento de DII aguda induzida em camundongos. Para este objetivo, um protocolo de induo de DII com sulfato de dextranoa a 5% foi utilizado. Os camundongos foram divididos em trs grupos (n = 5): Controle, Placebo e Tratado. A instalao e o desenvolvimento da DII foi avaliada pelo ndice de atividade da doena (IAD). Deste modo, os animais foram monitorados diariamento para anlise das fezes (consistncia, presena de sangue), variao de peso, e aps o perodo experimental eles foram sacrificados para coleta de fragmentos intestinais para anlise de infiltrados inflamatrios por tcnicas histolgicas. Foi possvel observar que a induo da DII foi satisfatria, devido perda de peso dos animais e aspecto pastoso das fezes, sendo que o grupo tratado com extrato de macela a 20% comeou a ganhar peso aps o incio do tratamento; o mesmo resultado no foi observado com o grupo Placebo, que recebeu NaCl e continuou a peder peso gradativamente. O extrato de macela apresentou resultados promissores em relaoao ao seu potencial anti-inflamatrio tambm nos resultados histolgicos, uma vez que no foram observados focos de infiltrado inflamatrio nos segmentos intestinais analisados aps o tratamento com o extrato da planta.
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AVALIAO MICROBIOLGICA DE GELO UTILIZADO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS Vagna Aparecida Pereira Freire1; Guilherme Dannemberg1; Andria Saldanha de Lima1; Wladimir Padilha da Silva1; Fbio Martins Campos2 (vagnafreire@gmail.com)
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Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial - DCTA/UFPel Tcnico de laboratrio de Qumica e Biologia - UFV/Campus Rio Parnaba
Palavras-chave: Gelo; microrganismos; coliformes termotolerantes. A Resoluo RDC n. 274 que aprova o "regulamento tcnico para guas envasadas e gelo define o gelo para consumo humano como a gua em estado slido. O gelo quando utilizado para refrigerar alimentos pode estar contaminado com microorganismos patognicos e deteriorantes e se tornar um veculo de contaminao para infeces humanas. O gelo um alimento como outro qualquer que ingerimos, portanto exige os mesmos cuidados que cercam a produo de quaisquer alimentos e pode afetar diretamente a sade dos consumidores. Segundo a Portaria n 518 de 2004, sobre a Potabilidade de guas, do Ministrio da Sade/ANVISA, a gua considerada potvel para consumo humano quando est em conformidade com o padro microbiolgico: ausncia de coliformes totais e termotolerantes (Escherichia coli) em 100mL de amostra de gua. Na mesma legislao recomendada a contagem de bactrias heterotrficas, onde a mesma no deve exceder a 500 Unidades Formadoras de Colnia por mililitro (UFC/mL). Com a finalidade de avaliar a qualidade microbiolgica de gelo utilizado na indstria de alimentos do Sul do Rio Grande do Sul, foram analisadas vinte e uma amostras, no perodo de 2010. As anlises microbiolgicas referentes a Microrganismos mesfilos heterotrficos, coliformes totais e termotolerantes foram realizadas no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos DCTA/FAEM/UFPel. Das amostras de gelo analisadas, 03 (14,2%) apresentaram contagem de coliformes termotolerantes e totais acima dos limites estabelecidos pela legislao vigente(Ausncia em 100 mL). A presena de coliformes indica que houve contaminao em alguma das etapas do processo produtivo do gelo, ou que a gua utilizada como matria-prima se encontrava contaminada. A contagem de Microrganismos mesfilos heterotrficos em 100% das amostras foi significativamente inferior ao limite estabelecido (5,0 x 102 UFC x mL-1) em todas as amostras, estando de acordo com a Portaria n518/2004, do Ministrio da Sade. Portanto, conclui-se que 14,2% das amostras de gelo analisadas apresentaram-se em desacordo com a Legislao vigente (Portaria n 518, de 26/03/2004, do Ministrio da Sade), no se apresentando em condies de potabilidade, podendo contaminar os alimentos que manterem contanto com estes, resultando na diminuio de sua vida de prateleira.
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AVALIAO MICROBIOLGICA DE PRESUNTO COZIDO COMERCIALIZADO NO SUL DO RIO GRANDE DO SUL Vagna Aparecida Pereira Freire1; Guilherme Dannemberg1; Andria Saldanha de Lima1; Wladimir Padilha da Silva1; Fbio Martins Campos2 (vagnafreire@gmail.com)
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Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial - DCTA/UFPel Tcnico de laboratrio de Qumica e Biologia - UFV/Campus Rio Parnaba
Palavras-chave: Presunto; microrganismos; contaminao. Segundo o Padro de Identidade e Qualidade de Presunto cozido (BRASIL, 2000) define-se como presunto cozido o produto crneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior de suno, desossado ou no, adicionado de ingredientes e submetido a um processo trmico adequado. As etapas de processamento de presunto cozido requerem cuidados higinicos, visto que existe a possibilidade de contaminao do produto por microrganismos patognicos e deteriorantes, comprometendo sua qualidade microbiolgica. A presena de microrganismos como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostrdio sulfito redutor e Escherichia coli em presuntos pode causar riscos para a sade humana, j que os mesmos podem transmitir doenas atravs do consumo de alimentos. Para avaliar a qualidade microbiolgica do presunto cozido comercializado no sul do Rio Grande do Sul, vinte amostras de presunto cozido de diferentes marcas foram submetidas s anlises a coliformes termotolerantes, Clostrdio sulfito redutor, Salmonella spp. e Estafilococos coagulase positiva. Os resultados mostraram que 04(20%) das amostras dos presuntos cozido apresentaram qualidade microbiolgica inadequada em relao a coliformes termotolerantes, pois a contagem apresentou-se acima dos limites estabelecidos pela legislao (103 NMP x g-1), o que indica provvel falta de higiene durante o processamento. Esses microrganismos indicam contaminao de origem fecal recente do produto, sendo que a deteco de elevado nmero destas bactrias em um alimento, inclusive nos processados, interpretada como possvel presena de patgenos intestinais (MOTTA & BELMONT, 2000). Com relao s anlises de Clostrdio sulfito redutor e Estafilococos coagulase positiva, as contagem em 100% das amostras, foram inferiores estabelecida pela legislao brasileira, Resoluo-RDC n 12, de 02/01/2001(5 x 102 e 3 x 103 NMP x g-1, respectivamente). O mesmo observou-se na contagem de Salmonella spp., uma vez que este microrganismo manteve-se ausente em todas as amostras. Conclui-se que atravs dos resultados das anlises realizadas, somente 20% das amostras de presunto comercializadas no sul do Rio Grande do Sul estavam imprprias para o consumo, por estarem em desacordo com a legislao Brasileira. Portanto, deve-se uma maior ateno com relao higiene no processamento de presunto cozido.
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AVALIAO MICROBIOLGICA E FSICO-QUMICA DA GUA UTILIZADA NA PRODUO DE QUEIJOS ARTESANAIS DO MUNICPIO DE RIO PARANABA Vincius Guimares Nasser1; Virgnia Teixeira Rodrigues1; Regiane Victria de Barros Fernandes2; Fbio Martins Campos2; Carla Ferreira de Lima2; Flvia Regina Passos4; Diego Alvarenga Botrel4 ; Liliane Evangelista Vistto5 (vinicius.nasser@ufv.br)
Graduandos do Curso de Cincias de Alimentos-Universidade Federal de Viosa Campus Rio Paranaba 2 Tcnicos de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 3 Coordenadora do Laboratrio Vocacional de Alimentos do Centro Vocacional Tecnolgico (CVT). 4 Professor Assistente Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 5 Professor Adjunto Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
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Palavras-chave: Queijo minas artesanal; anlises microbiolgicas e fsico-qumicas. A gua utilizada no processo de produo de alimentos artesanais um fator de alta relevncia, pois pode interferir diretamente na qualidade do produto final, podendo causar contaminao em nvel biolgico, qumico e fsico. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias da gua utilizada na produo de Queijo Minas Artesanal, em queijarias localizadas no municpio de Rio Paranaba, com o objetivo de propor um programa para melhoria da qualidade do queijo, visando produo de um alimento seguro, que no oferea riscos a sade do consumidor. Trs amostras de gua foram coletadas em cada uma das sete fazendas produtoras de Queijo Minas Artesanal, cadastradas pelo Instituto Mineiro de Agropecuria e transportadas a baixa temperatura. Para a anlise microbiolgica foi realizado o teste presuntivo de determinao do nmero mais provvel de coliformes 30C em gua, utilizando o meio lauril sulfato de sdio. J os parmetros fsicoqumicos avaliados foram dureza, alcalinidade, acidez, cloro residual, cloretos e aferio de pH. Todos os ensaios foram realizados em uma srie de trs repeties. Os resultados microbiolgicos indicam um padro de ausncia de coliformes 30C em 100 mL de gua em todas as amostras analisadas. Observou-se tambm, que os parmetros fsicoqumicos analisados variam relativamente pouco entre os produtores, com exceo da alcalinidade e cloro residual. A alcalinidade recomendada est entre 10 a 50 mg/L de alcalinidade expressa em carbonato de clcio e foi verificado que uma amostra apresentou um valor acima do adequado (87,1 mg de carbonato de clcio). Quanto ao cloro residual total, as amostras apresentaram os seguintes valores (42.1, 4.8, 3.4 e 42.1 mg de CRT/L) ou valores no titulveis. Os valores de pH, dureza, acidez e cloretos das amostras de gua de todas as queijarias encontram-se dentro do intervalo de normalidade. As amostras de gua analisadas, de um modo geral, possuem caractersticas higinico-sanitrias satisfatrias. Entretanto, o sistema de clorao utilizado pode comprometer o produto final, devido possvel formao de compostos como trihalometano, que se sabe, ter um efeito negativo sobre a sade humana. Agradecimentos: CNPq.
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CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DA FARINHA DE TRIGO ESPECIAL Vvian Raquel de Souza1; Regiane Victria de Barros Fernandes1; Vitngela Vieira Rocha1; Diego Alvarenga Botrel2 (vivian.souza@ufv.br)
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Tcnicas de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba Professor Assistente - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: Triticum Seativan; Lavras; parmetros fsico-qumicos. A farinha de trigo o produto obtido por meio da moagem do gro de trigo beneficiado Triticum Seativan, ou de outras espcies do gnero Triticum, exceto (Triticum Durum). Possui variadas aplicaes na indstria de alimentos e em preparos domsticos, apresentando um papel importante no aspecto econmico e nutricional da alimentao humana. As caractersticas nutricionais da farinha de trigo sofrem interferncia direta das condies de cultivo, colheita, secagem e armazenamento do gro de trigo. Este trabalho objetivou avaliar os parmetros fsico-qumicos das farinhas de trigo. As amostras foram coletadas no comrcio da cidade de Lavras/MG. Foram analisadas cinco marcas diferentes do referido produto, sendo que todas as anlises foram feitas em triplicata. Para determinar o pH usou-se o pHmetro digital marca MS Tecnopon Instrumentos mPA-210P, as demais anlises de acidez, umidade, cinzas forram realizadas de acordo com metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2005) e comparadas com as exigncias do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Os valores encontrados para umidade variaram entre 13,3% e 14,3%, as marcas analisadas esto de acordo com a legislao vigente visto que o teor mximo de umidade estabelecido de 15%. Os resultados de cinzas das amostras indicaram que os teores de obtidos encontraram-se dentro do limite estabelecido de 0,8%, sendo observados valores oscilando entre 0,7% e 0,8%. Os valores encontradas para o pH variaram de 5,77 a 5,93 e os valores de acidez titulvel variaram entre 0,19 e 0,38. Verificou-se que em uma das amostras de farinha de trigo analisadas ocorreu variao superior do valor de pH e acidez titulvel, esta variao pode ser decorrente de interferncia sofridas durante o plantio, secagem, armazenamento, produo, empacotamento e outras. De acordo com os resultados obtidos no presente estudo, pode-se concluir que as amostras de farinha de trigo analisadas esto de acordo legislao vigente em todos os parmetros analisados.
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CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE PEQUI PRODUZIDO EM RIO PARANABA-MG Carla Ferreira de Lima1; Regiane Victria de Barros Fernandes1; Vitangela Vieira Rocha1; Vvian Raquel de Souza1; Diego Alvarenga Botrel2; Gustavo Ribeiro1 (carla.lima@ufv.br)
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Tcnicos de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba Professor Assistente - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: Caryocar brasiliense; Rio Paranaba; pequizeiro. O Caryocar brasiliense, mais conhecido como pequi, possui reconhecido valor socioeconmico e grande aceitabilidade pela populao, em sua rea de ocorrncia. A utilizao de seu potencial como matria-prima para a agroindstria , entretanto, incipiente devido necessidade de informaes sobre as caractersticas qumicas e fsico-qumicas do pequi, como tambm devido carncia de incentivo governamental para o desenvolvimento da cultura. A qualidade dos frutos depende, alm de outros fatores, do estdio de maturao por ocasio da colheita, o qual influencia muito na vida til ps-colheita. Colheitas realizadas antes que os frutos atinjam completa maturao fisiolgica, prejudicam o processo de amadurecimento, afetando a sua qualidade. Por outro lado, colheita de frutos totalmente maduros reduz a vida til, dificulta o manuseio e transporte, devido sua baixa resistncia fsica, causando perdas quantitativas e qualitativas. Os frutos de pequi so normalmente coletados no cho, logo que amadurecem e caem das rvores, quando so considerados maduros. O objetivo deste trabalho foi analisar as caractersticas fsico-qumicas de pequis da regio de Rio Paranaba-MG. Os frutos foram analisados no Laboratrio de Anlise de Alimentos da Universidade Federal de Viosa - Campus de Rio Paranaba (UFV- CRP). Depois de lavados e descascados, extraiu-se a polpa utilizando-se processador domstico. As caractersticas fsico-qumicas foram realizadas em triplicata, conforme se segue: o pH foi determinado diretamente por potenciometria, apresentando valor de 6,66. Os slidos solveis totais foram determinados a partir da polpa diluda 1:10 (p/p), em refratmetro digital, o resultado obtido foi de 1Brix e acidez total titulvel foi determinada em 3 g da polpa fresca diluda com 50 mL de gua destilada, por titulao com NaOH 0,1 N resultando em um valor mdio de 2,9 mg de cido ctrico/g de polpa fresca. A umidade, aps secagem em estufa a 105C apresentou um valor mdio de 62%. Para cinzas, aps incinerao, em mufla a 550C obteve-se um valor mdio de 0,89 e vitamina C, pela reduo do 2,6-diclorofenolindofenol, apresentou um valor de 146,10 mg de cido ascrbico/g de polpa. O pequi apresenta-se como uma boa opo de alimentao, sobretudo nas regies onde ele produzido. Observa-se, a partir dos resultados obtidos, que a polpa do pequi, face s suas caractersticas de alto pH, baixa acidez e alta umidade, apresenta-se propcia ao desenvolvimento de microrganismos patognicos e deteriorao. Alm disso, a presena de nutrientes, temperatura e a disponibilidade de oxignio so fatores importantes que devem ser considerados durante o processamento e armazenamento dos frutos.
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CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE TUBRCULOS DA BATATA COMERCIALIZADAS EM RIO PARANABA/MG Vvian Raquel de Souza1; Vitngela Vieira Rocha1; Regiane Victria de Barros Fernandes1; Carla Ferreira de Lima1; Diego Alvarenga Botrel2 (vivian.souza@ufv.br)
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Tcnicas de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba Professor Assistente - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: Solanun tuberosum; anlises fsico-qumicas; batata. A batata (Solanum tuberosum L.) tambm conhecida como batata-inglesa a olercola de maior importncia comercial no Brasil, pelo seu alto potencial de rendimento e pelas suas propriedades nutricionais. Nos pontos de venda, os tubrculos so comercializados quase que exclusivamente na forma in natura, sendo que os consumidores escolhem os que apresentam melhores formas, observando suas caractersticas visuais como cor e brilho da pele e preo para a aquisio, no levando em considerao suas caractersticas intrnsecas. O objetivo deste trabalho foi analisar as caractersticas fsicoqumicas dos tubrculos de batata com o intuito de caracterizao do produto na regio. Foram coletadas batatas comercializadas em Rio Paranaba, escolhidas de forma aleatria e submetidas s seguintes anlises em triplicata: pH, utilizando o medidor de pH porttil marca MS Tecnopon Instrumentos mPA-210P; teor de slidos solveis, colocando-se duas gotas do caldo num refratmetro e realizando-se a leitura; acidez titulvel, onde 50g de polpa foram diludos em 100 mL de gua destilada e titulados com soluo de hidrxido de sdio a 0,1 N, usando fenolftalena como indicador; umidade, determinada por mtodo gravimtrico a 105 C em estufa at peso constante e cinzas, atravs da calcinao a 550 C em mufla. Para a realizao das anlises, os tubrculos foram previamente lavados a fim de retirar todas as sujidades externas e logo depois descascados, fatiados para serem processados com o auxlio de um liquidificador. Os valores mdios encontrados foram: pH de 5,90; teor de slidos solveis de 4,5 Brix; 1,28% para a acidez titulvel; umidade de 88,51% e para cinzas 0,79. Observou-se que os resultados das anlises dos tubrculos de batata se encontram prximos a valores relatados na literatura. Segundo Trindade (2004) os teores aceitveis de cinza encontram-se na faixa de 0,44% a 1,90%. As variveis pH e acidez titulvel so em funo do grau de maturao dos tubrculos. Os valores de umidade dos tubrculos analisados esto acima dos valores da tabela brasileira de composio qumica (TACO- UNICAMP, 2006), que cita que as batatas brasileiras apresentam 82,9% de umidade. O teor de slidos solveis no se encontra dentro da faixa citada por Robles (2003) que varia de 5,88 a 5,93 ( Brix) contudo, segundo Pereira (1987) menores valores de slidos solveis no so indicativos de baixa qualidade. Percebe-se uma diferena nos valores encontrados para as anlises fsico-qumicas decorrentes principalmente de fatores como grau de maturao e variaes no ambiente de cultivo.
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CARACTERIZAO DE PECTINA OBTIDA A PARTIR DE FARINHA CENOURA (Daucus carota L.) Adayane Aparecida Pereira1; Jeferson Leandro Rezende1; Marlia Crivelari da Cunha1; Regiane Victria de Barros Fernandes2; Diego Alvarenga Botrel3; Fabrcia Queiroz Mendes4 (adayane.pereira@ufv.br)
Estudantes de graduao em Cincias de Alimentos Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 2 Tcnica de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 3 Professor Assistente - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 4 Professora Adjunta - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
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Palavras-chave: Grau de esterificao, bromatologia, formao de gel A cenoura uma das mais importantes olericulturas, consumida em todo mundo. A Regio do Alto Paranaba produz cerca de 500.000 toneladas de cenoura por ano (89 % da produo de Minas Gerais). Estudos de extrao de pectina utilizando cenoura poderiam contribuir para um melhor aproveitamento desta olercula. Desta forma, o objetivo deste trabalho caracterizar bromatologicamente a farinha de cenoura, extrair a pectina, determinar o grau de esterificao e observar a formao de gel. A cenoura ralada foi seca em estufa com circulao de ar, a 60 oC, por 24 horas. Aps a secagem, foi moda para obteno de uma farinha de cenoura. Da farinha de cenoura determinouse os teores de umidade, extrato etreo, protenas, fibras e cinzas. A pectina de cenoura foi extrada, utilizando-se cido ctrico como extrator, em pH 1,5 por 180 minutos a 60 o C. Determinou-se o grau de esterificao da pectina por titulao e preparou-se gelias convencionais (alto teor de acar) e light (com adio de clcio para auxiliar na formao do gel) utilizando-se a pectina obtida e pectina ctrica comercial. A cenoura apresentou em rendimento de 13,18 % em farinha. A farinha de cenoura obtida continha 9,8 % de umidade, 11,67 % de protenas, 8,52 % de extrato etreo, 5,57 % de fibras e 2,05 % de cinzas. O grau de esterificao observado para a farinha de cenoura foi 27,05 %, pectina considerada de baixo grau de esterificao. Para a pectina ctrica comercial, o grau de esterificao observado foi 75,55 %. Foram feitas gelias convencionais e light, entretanto, mesmo sendo de baixo grau de esterificao, a pectina de cenoura no formou gel em nenhuma das preparaes. Como no ocorreu formao de gel na presena de pectina de cenoura, esta no poder ser utilizada para formao de gis, entretanto poder ser adicionada a sucos para aumentar o teor de fibras do mesmo, sem alterar a viscosidade. Agradecimentos: CNPq, FAPEMIG e FUNARBE.
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DESENVOLVIMENTO DE UMA GELIA DIETTICA UTILIZANDO COMO AGENTE DE GELIFICAO UMA MISTURA DE CARBOXIMETILCELULOSE, POLIDEXTROSE E GOMA XANTANA, TARA E AGAROIDE Ana Barrantes Salas1; Yorleny Araya Quesada1; Elba Cubero Castillo1; Luciano Segura2 Vison (yorleny.araya@ucr.ac.cr)
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Escuela Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica Alifruti S.A.
Palavras-chave: Gelia diettica; teste de preferncia; textura; cor; sinrese. Com o objetivo de desenvolver uma gelia diettica, foram avaliadas dezesseis formulaes de geleia de goiaba, foi utilizado um agente de gelificao com 4 niveles (0 % carboximetilcelulose CMC, 8% polidextrosa, 7% mistura de gomas xantana, tara e agaroide; 0% CMC , 10% polidextrosa, 5% mistura de gomas; 0,5% CMC, 8% polidextrosa, 6,5% mistura de gomas; 0,5% CMC, 10% polidextrosa, 4,5% mistura de gomas), 2 concentraes do adoante (0,1 e 0,14%), e 2 concentraes do cido (0,5 e 0,3%). Foram comparados com uma gelia adoada controle em relao ao perfil de textura, cor nos parmetros L*, b*, a*, h e C*, sinrese, e aceitao com escala hednica hbrida de 10 cm. O teste de aceitao tambm incluiu uma amostra de gelia diettica com pectina de baixa teor de metoxilaco. Para a anlise dos dados dos parmetros fsicos foi aplicado ANOVA e teste de comparao de mdias. Os dados de aceitao foram avaliados por meio de anlises de agrupamento utilizando o mtodo da distncia euclidiana Wart. Foi possvel obter algumas gelias que no apresentaram diferena significativa (p>0,05) do controle nos parmetros L*, b*, C* e h. Com relao a sinrese 12 dos tratamentos no foram significativamente diferentes (p>0,05) ao controle. A elasticidade das gelias dietticas foi significativamente diferente (p<0,05) em relao ao controle. J em relao fora de corte no foi significativamente diferente (p>0,05) do controle para os tratamentos com 0% CMC, 10% polidextrosa, 5% mistura de gomas com 0,5% do cido, e 0,1% e 0,14% do adoante, e com 0,3% do cido e 0,1 % do adoante. A fora do gel e aderncia no foram significativamente diferentes (p>0,05) do controle para o tratamento com 0% CMC, 10% polidextrosa, 5% mistura de gomas, 0,5% cido, e 0,1% adoante. Com relao ao teste de aceitao foi encontrado diferena significativa entre os tratamentos. A gelia controle com acar teve melhor aceitao em 2 dos 3 grupos de consumidores. A gelia diettica com pectina de baixa metoxilao apresentou menor aceitao que as vrias formulaes desenvolvidas. A formulao com 0,3% cido, 0,14% adoante, 0% de carboximetilcelulose, 8% polidextrose e 7% da mistura de gomas foi escolhido como a formulao mais aceita, este foi um dos tratamentos com melhor aceitao entre os 3 grupos, nos parmetros do cor L*, b*, e h este tratamento no foi significativamente diferente do controle, mesmo apresentando sinrese semelhante ao controle.
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EDUCAO AMBIENTAL: CONSUMISMO E QUESTES AMBIENTAIS Nayara Maria de Oliveira1; Bethnia Cristhine Arajo2 (oliveiranayara@hotmail.com)
Ps Graduanda em Gesto e Educao Ambiental pelo Centro Universitrio de Patos de Minas UNIPAM 2 Professora do Centro Universitrio de Patos de Minas -UNIPAM
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Palavras-chave: Consumismo; degradao; produtos suprfluos; mudana de comportamento. Na atualidade, a industrializao introduziu mudanas significativas nos hbitos cotidianos trazendo de um lado conforto, mas de outro a degradao do meio ambiente. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi identificar os possveis impactos que o consumismo pode gerar sobre os ecossistemas. Para isso, foi analisada uma amostra de 100 produtos, catalogados em um hipermercado (smbolo de consumo) e posteriormente classificados em teis, essenciais e suprfluos. Foram visitas as sees de limpeza, perfumaria, laticnios, frios, temperos, cereais, higiene e utilidades, bebidas, farinceos, massas, biscoitos e enlatados. Os produtos foram classificados quanto importncia (essencial, til ou suprfluo), quanto ao tipo de embalagem (plstico, alumnio, Tetra Park, vidro ou papel), quanto ao destino dado embalagem (reciclvel, retornvel, reutilizvel ou descartvel). Os produtos foram escolhidos aleatoriamente, e quanto classificao os produtos suprfluos demonstraram 50% do total pesquisado, os 35% dos produtos pesquisados so essenciais, e 20% so teis. A embalagem retornvel no apareceu em nenhum dos 70 produtos listados, e a reciclvel caracterstica de 80% dos produtos. Quanto ao tipo de embalagem, o plstico representa 50%, papel 12%, o vidro, o alumnio e o ao 3%, o pet 5% , o isopor e o tetra park 8%. O consumo de produtos suprfluos tem aumentado a cada ano e este fato engrossa o montante de resduos produzidos, o que degrada e compromete os sistemas naturais. Partindo da condio que a questo ecolgica co-responsabilidade de indivduos e sociedade, a qualidade de vida desta, e das geraes futuras depende da adoo de uma postura consciente e da mudana de comportamento em relao ao meio que vivemos.
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EFEITO INIBITRIO DO SINERGISMO ENTRE OS LEOS ESSENCIAIS DE Thymus vulgaris, Syzygium aromaticum E Cymbopogon citratus SOBRE Clostridium perfringens Nayane Aparecida Arajo Dias1; Luciana Teixeira de Siqueira2; Daniela Oliveira Braga1; Aparecida Silvia Domingues3; Tenille Ribeiro de Souza4; Cleiton Antnio Nunes5; Roberta Hilsdorf Piccoli6 (dani_obraga@hotmail.com)
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Mestranda em Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Lavras UFLA Graduada em Cincias Biolgicas Universidade Federal de Lavras UFLA 3 Doutoranda em Microbiologia Agrcola - Universidade Federal de Lavras UFLA 4 Graduanda em Agronomia - Universidade Federal de Lavras UFLA 5 Doutorando em Qumica - Universidade Federal de Lavras UFLA 6 Professora Associada - Universidade Federal de Lavras UFLA
Palavras-chave: Antibactericida; CMI; leos essenciais; sinergismo. Os leos essenciais encontrados em plantas medicinais, aromticas e condimentares tm interessado as indstrias alimentcias, por apresentarem propriedades antibacterianas e antifngicas. Alguns estudos tm concludo que os leos essenciais tm maior atividade antibacteriana quando em sinergismo, pois um componente pode ter efeito mnimo quando isolado e quando em combinao pode ter seu efeito potencializado.lostridium perfringens uma bactria de extrema importncia para a indstria de alimentos por ser grande responsvel por intoxicaes alimentares. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito antimicrobiano da combinao dos leos de tomilho (Thymus vulgaris), cravo da ndia (Syzygiumaromaticum) e capim limo (Cymbopogon citratus) sobre Clostridium perfringens tipo A. O experimento foi desenvolvido no Laboratrio de Microbiologia do Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, os leos essenciais foram adquiridos da FERQUIMA Indstria e Comrcio Ltda. A cepa utilizada foi Clostridium perfringens ATCC 13124, esta foi reativada em caldo de clostridium e aps em caldo BHI (Brain Heart Infusion) suplementado com glicose, foram incubados a 37 C em condies anaerbicas, sendo a contagem final padronizada para cerca de 107 UFC/mL, monitoradas por espectrofotmetro a 620nm. Foi utilizada a concentrao mnima inibitria (CMI) de cada leo individual como sendo o 100%, sendo utilizada CMI do tomilho e capim limo a 3,12% e cravo da ndia a 6,25%, foram preparadas as concentraes dos leos, e aps este procedimento foi utilizada a metodologia de Difuso em Disco, onde o meio de cultura, BHI gar foi inoculado com a cultura padronizada, aps a solidificao foram adicionados discos de papel com 6 mm de dimetro, nestes foram adicionados 5 L de leo essencial. As anlises foram realizadas em trs repeties em triplicata e as placas foram incubadas a 37C por 24 horas em condies anaerbicas. A mensurao dos halos de inibio foi realizada com paqumetro digital. A anlise de sinergismo dos leos essenciais foram submetidos anlise dos componentes principais (Principal component analysis, PCA), os dados foram pr processados por autoescalonamento antes das anlises e foram realizados no software MATLAB (Verso 7.5, 2007). A combinao dos leos de tomilho, capim limo e cravo demonstraram um aumento dos halos de inibio medida que h menores quantidades de capim limo. Agradecimentos: FAPEMIG, CAPES e CNPq.
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ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE LICOR DE INHAME COM AROMA DE HORTEL Flvia Regina Passos1; Denise de Paiva Cunha2; Thamara Lcia Silva2; Christiane Lara Rodriques Ferreira2 (flaviapassos1@yahoo.com.br)
1 Coordenadora do Laboratrio Vocacional de Alimentos do Centro Vocacional Tecnolgico de Rio Paranaba 2 Graduandas do curso de Cincias de Alimentos da Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: Licor; inhame; aceitao. O licor uma bebida alcolica doce, elaborada a partir de componentes alcolicos, elevada concentrao de acar e misturado com alguns princpios aromticos extrados de frutas, razes, sementes, sucos, ervas aromticas, cascas de frutas ou de plantas, por meio de macerao ou infuso. Tambm possvel adicionar corantes e alguns edulcorantes. De acordo com a legislao brasileira, o licor pode ter graduao alcolica de 15-54GL, a 20C e um percentual de acar superior a 30 g/L. Objetivou-se com esse trabalho uma formulao e avaliao sensorial de uma amostra de licor de inhame aromatizado com hortel, a fim de se verificar o grau de aceitao. Para a elaborao do licor foi utilizado cachaa comercial com graduao alcolica de 39GL e os inhames foram cortados em pedaos, submetidos ao branqueamento por 2 minutos, em seguida, lavados em gua fria. Para a formulao do licor foram utilizados 500 g de inhame em pedaos e 1 L de cachaa, com tempo de infuso de 7 dias. Aps filtragem em filtro de nylon, o extrato alcolico obtido foi misturado com xarope de acar a 45 brix, caracterizando-se licor Tipo Creme. Aps dois meses de envelhecimento foi realizada a anlise sensorial por 90 provadores no treinados, entre 18 e 45 anos, consumidores de bebidas alcolicas, em que os atributos sabor alcolico e impresso global foram avaliados atravs da escala hednica de 9 pontos, sendo que 1 corresponde a desgostei extremamente e 9 a gostei extremamente. Os provadores tambm responderam sobre a inteno de compra do produto elaborado. Para avaliao da inteno de compra foi utilizada a escala estruturada de 5 pontos, na qual 5 representava a nota mxima certamente compraria e 1 representava a nota mnima certamente no compraria. O licor de inhame com aroma de hortel obteve mdia de 7,5 em relao ao sabor alcolico e impresso global que corresponde entre os termos gostei muito e gostei moderadamente, perfazendo um total de 83%. Com relao inteno de compra do licor, 86% dos provadores que se submeteram ao teste provavelmente compraria e certamente compraria, o que equivale a uma mdia de 4,3 da escala hednica, utilizada de 1 a 5 pontos. A correlao entre os trs atributos avaliados no licor de inhame com aroma de hortel foi positiva e significativa a um nvel de 1% de probabilidade. Os provadores tiveram avaliaes sensoriais semelhantes (Coeficiente de Variao menor que 17%). Devido tecnologia simples de fabricao, pode ser uma alternativa usada pelos pequenos produtores para agregao de valor ao inhame.
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EXTRAO DO AMIDO DO JACATUP (Pachyrrhizus tuberosus) E SUA UTILIZAO EM SOBREMESA LACTEA Sonia de Oliveira Duque Paciulli1; Carla Cristina da Silva2; Ana Cardoso C. F. Ferreira de Paula3 (sonia@cefetbambui.edu.br)
1 Professora do Instituto Federal de Minas Gerais Campus Bambu, Departamento de Cincias Agrrias Caixa Postal 05, Cep 38900-000, Bambui, Minas Gerais, Brasil 2 Estudante do Curso de Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal Minas Gerais (IFMG) Campus Bambui 3 Professora do Instituto Federal de Minas Gerais Campus Bambu, Departamento de Cincias Agrrias.
Palavras-chaves: Manjar branco; amido; avaliao sensorial; jacatup. Nos ltimos anos tem crescido o interesse por novas fontes de amidos naturais que possam ser utilizadas pela indstria alimentcia. O jacatup (Pachyrrhizus tuberosus), constitui uma planta promissora entre as alternativas para produo de amido, uma vez que rica em amido, pouco exigente e de fcil cultivo em relao a outras culturas semelhantes. O amido considerado uma das matrias primas mais importantes no desenvolvimento de sobremesas lcteas. Face ao exposto, este trabalho teve como objetivo extrair o amido do jacatup buscando padronizar a tecnologia adequada para a obteno de melhores rendimentos e avaliar sensorialmente a utilizao do amido extrado em sobremesa Lctea tipo Manjar com o de amido tradicional (amido de milho). Para a extrao e secagem do amido do jacatup foram utilizados o tecido de algodo e sinttico e seus rendimentos foram comparados. O amido obtido foi submetido s analises fsico qumica para determinao dos parmetros de umidade, cinza, protena, pH e acidez. Foram desenvolvidas trs formulaes de manjar branco: a) contendo 0% de amido de Jacatup e 100% de amido de milho; b) 50% de amido de Jacatup e 50% de amido de milho e c) 100% de amido de Jacatup e 0% de amido de milho. Na aceitao sensorial das amostras utilizou-se uma escala hednica de 9 pontos, variando de gostei extremamente a desgostei extremamente e os resultados foram submetidos a analise estatstica. Os resultados demonstram que o amido de jacatup (Pachyrrhizus tuberosus) apresenta caractersticas fisico-qumicas dentro dos padres exigidos pela legislao Brasileira para Amidos comerciais. A sobremesa de manjar branco utilizando 100% de amido no diferiu estaticamente das demais, e teve uma boa aceitao pelos provadores demonstrando que este amido constitui uma alternativa vivel para o processamento destas sobremesas.
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HAMBRGUER DE FRANGO ADICIONADO COM FARINHA DE SEMENTE DE ABBORA Letcia Faria1; Gaby Patrcia Tern-Ortiz2; Murielle Ferreira de Morais2, Rogrio Amaro Gonalves2 (leticiafaria_18@yahoo.com.br)
1 Aluna do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Minas Gerais - Campus Bambu 2 Professores do Instituto Federal Minas Gerais Campus Bambu
Palavras-chave: Semente de abbora; hambrguer; anlise sensorial. Pesquisas demonstram que a semente de abbora apresenta alto teor de fibras alimentares, alm de ser relativa fonte protica e apresentar alto percentual de leos poliinsaturados (ESUOSO et al., 1998; SHIHRY, 2000 apud PUMAR, et al., 2008). A semente de abbora contm em torno de 16% de fibra, com predominncia do tipo insolvel, que ajuda na preveno de algumas doenas, como constipao intestinal e no aparecimento de cncer de intestino. Alm disso, estudos verificaram que a ingesto de semente de abbora benfica para pessoas com infestao de vermes, sendo utilizada em vrios pases como vermfugo. Nos ltimos anos, o consumo de produtos industrializados vem crescendo devido facilidade de seu preparo e apesar destes produtos facilitarem a vida do consumidor, eles tem deficincia em alguns nutrientes, entre eles, a fibra. Diante das recentes tendncias alimentares, a adio da farinha de semente de abbora ao hambrguer de frango, torna-se uma alternativa nutritiva e que reduz o impacto ambiental produzido por este resduo, agregando valor funcional ao produto. Assim, este trabalho teve como objetivo enriquecer o hambrguer de frango com fibras, utilizando farinha de semente de abbora. A semente da abbora da espcie Cucurbita maxima L. foi seca em secador de bandeja a 40oC/18 horas, e aps trituradas em moinho de disco, foram adicionadas ao hambrguer nas propores de 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, e 2%, do peso total das amostras, durante a etapa de mistura dos ingredientes. Para a avaliao sensorial dos tratamentos, utilizou-se o teste de aceitao/preferncia - escala hednica - de nove pontos, conforme metodologia citada por Minim (2006). Os cinco tratamentos codificados foram servidos a 55 provadores, em cabines individuais que avaliaram todos os atributos sensoriais das amostras. Os resultados dos diferentes tratamentos foram submetidos anlise de varincia e Teste de Tukey, demonstrando que no houve diferena significativa ( = 5%) entre os tratamentos. A nota mdia obtida para os tratamentos corresponde ao termo hednico gostei moderadamente. Conclui-se ento que a adio de 2% de farinha de semente de abbora ao hambrguer de frango, no altera suas qualidades sensoriais e os resultados revelaram a potencialidade da incorporao da farinha de semente de abbora em alimentos. A utilizao da farinha de semente de abbora na elaborao de hambrguer representa uma nova maneira de utilizar o subproduto da indstria e consumo de abbora que geram elevado ndice de resduos.
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IMPLANTAO DO PROGRAMA DE TUTORIA EM BIOQUMICA NO CAMPUS DE RIO PARANABA Henrique Silvano Arruda1; Richtier Gonalves da Cruz1; Lorena Ribeiro1; Rhana Amanda Ribeiro Teodoro1; Liliane Evangelista Visto2; Fernanda Machado Freitas3; Andr Mundstock Xavier de Carvalho3; Fabrcia Queiroz Mendes2 (henrique.arruda@ufv.br)
Estudantes de graduao em Cincias de Alimentos Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 2 Professoras Adjunta - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 3 Professores Assistente - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
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Palavras-chave: Motivao, estudo, mtodo de aprendizagem Regulamentado em 2001, o Programa de Tutoria em Bioqumica na UFV visa minimizar as deficincias no conhecimento bsico dos estudantes que ingressam na disciplina de bioqumica, assim como elevar sua auto-estima e desenvolver novas tcnicas de aprendizado. Desta forma, este estudo objetivou a implantao de um programa de tutoria em bioqumica no Campus de Rio Paranaba, alm de praticar rotinas de estudos e direcionar a administrao do tempo; motivar, estimular e contribuir no processo de aprendizagem dos estudantes; e aprimorar os conhecimentos do tutor na rea de bioqumica. As sesses de tutoria foram ministradas semanalmente por tutores com durao de duas horas. As notas finais foram fornecidas pelo Registro Escolar/UFV e as frequncias pelos tutores. No segundo semestre de 2010, o Programa atendeu a 23 (44,23%) dos 52 matriculados na disciplina CBI 250 Bioqumica Fundamental. Ao final do semestre, observou-se que os estudantes que frequentaram a pelo menos 50% das sesses obtiveram mdia final 66,75, um pouco superior mdia geral dos estudantes matriculados na disciplina regular (65,62), enquanto apresentaram um ndice de reprovao 2,3 vezes menor, 8,33% e 19,23%, respectivamente. Os estudantes que frequentaram a pelo menos 75% das sesses obtiveram mdia final 66,57 um pouco superior mdia geral (65,62), no havendo reprovados. Assim, o nivelamento alcanado e o menor ndice de reprovao dos estudantes que apresentaram frequncia superior a 50% e 75% indicaram que o Programa est alcanando seus objetivos. Agradecimentos: FUNARBE.
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INFLUNCIA DA MARCA NA ACEITAO DE SUCOS DE UVA TIPO NCTAR NAS VERSES COMUM E LIGHT Regiane Victria de Barros Fernandes1; Carla Ferreira de Lima1; Vitngela Vieira Rocha1; Vvian Raquel de Souza1; Diego Alvarenga Botrel2; Fabrcia Queiroz Mendes3 (regiane.fernandes@ufv.br)
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Tcnica de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba Professor Assistente - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 3 Professora Adjunta - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: Marca; teste cego; anlise sensorial; informao. A marca considerada muito til quando os consumidores esto escolhendo entre produtos competitivos. Durante o processo de compra, os consumidores buscam informaes da memria e do ambiente externo e processam e armazenam os resultados de sua compra para que estes sejam usados em outras aquisies similares. A presena de uma marca bem estabelecida no mercado, portanto, proporciona uma forte influncia nas expectativas sensoriais dos consumidores, assim como em seu comportamento de escolha, de compra e na sua aceitao. Foram estudadas duas marcas de suco de uva comerciais brasileiras tipo Nctar nas verses comum e light, com o objetivo de avaliar a influncia da marca na aceitao das mesmas. O trabalho foi dividido em 2 etapas: teste cego e teste com informao da marca. Os testes foram aplicados a 38 julgadores, em condies laboratoriais, usando escala hednica de 9 pontos. Foi realizado teste t para amostras pareadas com o objetivo de avaliar a significncia da diferena entre os escores de aceitao obtidos em cada sesso, para cada situao, em nvel de 5% de significncia. As anlises dos resultados permitiu verificar que houve diferena significativa em nvel de 5% para a marca 1 nas verses normal e light comparando-se o teste cego e o teste com a informao. interessante perceber que as notas para a marca 1, mais conhecida no mercado, mudaram em geral para uma posio mais alta, medida que foi fornecida, ao consumidor, a informao acerca da marca. Em contrapartida, as notas para a marca 2, menos conhecida, no diferiram significativamente em nvel de 5% de significncia, mostrando que os consumidores no alteraram sua aceitao em relao as mesmas, antes e depois de informadas a marca. Quando a marca informada, ela gera uma distoro nas respostas dos consumidores para alguns produtos. Os resultados indicam que muitas vezes a marca influencia e pode modificar a aceitao de produtos para melhor, principalmente em se tratando de empresas dominantes no mercado.
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INTERFERNCIA DE LEOS ESSENCIAIS NA GERMINAO DE ENDSPOROS DE Bacillus cereus Aparecida Slvia Domingues1; Mariana Silva Coelho2; Luciana Teixeira de Siqueira3; Nayane Aparecida Araujo Dias4; Roberta Hilsdorf Piccoli5 (silviadfr@yahoo.com.br)
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Doutoranda em Microbiologia Agrcola, DBI/ UFLA Estudante de Graduao em Tecnologia em Alimentos/IFMG-Bambu 3 Graduada em Cincias Biolgicas/UNILavras 4 Mestranda em Cincia de Alimentos, DCA/ UFLA 5 Professor Adjunto, Orientador, DCA/UFLA
Palavras-chave: Bacillus cereus; leos essenciais; ao bactericida. Endsporos bacterianos so tipos diferenciados de clulas, com estruturais especiais para sobreviver em condies adversas, podendo permanecer no alimento aps seu processamento, assim constitui preocupao constante na indstria de alimentos. A procura por compostos bioativos originrios de plantas com atividade esporicida e/ou esporosttica tem sido alvo de interesse em funo de esses produtos serem ecologicamente seguros. A ao esporosttica sobre Bacillus cereus ATCC 11778 dos leos essenciais de canela, gengibre e capim-limo foram verificadas. Os leos essenciais foram adquiridos pela FERQUIMA Ind. e Com. LTDA. A determinao da concentrao mnima inibitria (CMI) foi realizada pelo mtodo de diluio em caldo conforme NCCLS (M7-A6) (NCCLS, 2003) com modificaes, e BHI (Brain Heart Infusion) acrescido de 0,5% de Tween 80. As concentraes testadas dos leos foram de 1000, 500, 250, 125, 63, 31, 15, 8, 4 (L/mL). Os tubos foram adicionados do inculo concentrao de 4 Log de esporos / mL foram incubados a 32 C por 24 horas e, aps esse perodo, foi avaliado o crescimento visvel, isto , germinao dos esporos em meio de cultivo BHI. O efeito esporosttico foi avaliado pelo comprometimento do crescimento bacteriano, caracterizado pela ausncia de turvao no meio de cultivo nos tubos. Observou-se que os leos essenciais apresentaram efeito esporosttico na maioria das concentraes em que foram utilizados. A concentrao mnima inibitria foi 125 L/mL para os leos essenciais de canela e gengibre e de 15 L/mL para o leo de capim limo. A observao de que os leos essenciais estudados mantiveram a sua ao esporosttica aps considervel diluio demonstram um potencial de utilizao na composio de sanitizantes para o uso na indstria de alimentos. Agradecimentos: FAPEMIG, CAPES e CNPq.
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MICROENCAPSULAMENTO: TCNICAS E APLICAES NA INDSTRIA DE ALIMENTOS Regiane Victria de (regiane.fernandes@ufv.br)

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Barros
Fernandes1;
Diego
Alvarenga
Botrel2
Tcnica de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba Professor Assistente - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: Microencapsulamento; spray-drying; conservao. O encapsulamento uma tecnologia em rpida expanso, com um grande potencial em diversas reas, incluindo indstrias farmacuticas e alimentcias e tem sido utilizado para a fabricao de produtos em p. Na indstria de alimentos est sendo usado para muitas finalidades, tais como transporte de sabores, proteo contra a evaporao de compostos volteis e perda de vitaminas. Tambm pode ser utilizado no preparo de vrios alimentos fortificados e alimentos funcionais, alm de permitir o aumento de vida de prateleira do produto. Para avaliar este procedimento e discutir mtodos de encapsulamento foi realizado um levantamento bibliogrfico que contempla informaes e aplicaes deste processo em alimentos, bem como os benefcios e tendncias do uso dessa tecnologia. As tcnicas de encapsulamento podem ser divididas em trs classes: processos qumicos como a incluso molecular ou polimerizao interfacial, tcnicas fsico-qumicas como coacervao e encapsulamento em lipossomos e processos fsicos, como spray-drying, spray de refrigerao e arrefecimento, co-cristalizao e extruso ou revestimento de leito fluidizado, sendo que as principais tecnologias utilizadas para encapsular os alimentos lipoflicos so por spray drying, coacervao e extruso. Numerosas tcnicas tm sido desenvolvidas por fabricantes de ingredientes de alimentos encapsulados. A tecnologia de secagem por spray a mais comumente utilizada na indstria de alimentos e um dos mais antigos mtodos de encapsulamento. Essa tcnica tem sido utilizada pela indstria de alimentos desde o final da dcada de 1950 para fornecer flavor lipdicos com alguma proteo contra degradao e oxidao e para converter lquidos em ps. Este processo envolve quatro etapas: preparao de uma disperso ou emulso (tais como lipdios, como uma soluo densa de um material de parede), a homogeneizao da disperso, atomizao da emulso alimentar e desidratao das partculas atomizadas. A secagem de emulses pelo spray-drying um meio particularmente simples e economicamente eficaz de microencapsulamento qumico de reativos leos volteis e compostos de aroma. A tecnologia bem definida, relativamente barata e simples. Outras tcnicas de encapsulamento esto sendo desenvolvidas, e novos mtodos em escala industrial esto se tornando disponveis.
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LEO ESSENCIAL E SEU EFEITO INIBITRIO SOBRE CEPAS DE Bacillus cereus Aparecida Slvia Domingues1; Mariana Silva Coelho2; Tenille Ribeiro de Souza3; Nayane Aparecida Araujo Dias4; Roberta Hilsdorf Piccoli5 (silviadfr@yahoo.com.br)
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Doutoranda em Microbiologia Agrcola, DBI/ UFLA Estudante de Graduao em Tecnologia em Alimentos/IFMG-Bambu 3 Estudante de Graduao em Agronomia/UFLA 4 Mestranda em Cincia de Alimentos, DCA/ UFLA 5 Professor Adjunto, Orientador, DCA/UFLA
Palavras-chave: Bacillus cereus; leos essenciais; ao bactericida. As pesquisas em leos essenciais tm crescido, sendo que os pesquisadores tm buscado determinar suas propriedades antimicrobianas principalmente com relao ao efeito inibitrio de microrganismos patognicos e deteriorantes presentes em alimentos. Dentre os microrganismos deterioradores de alimentos, merecem especial ateno as bactrias do gnero Bacillus, principalmente na indstria de laticnios. O trabalho buscou determinar a atividade biocida do leo essencial de Cardamomo (Elettaria cardamomum), sobre Bacillus cereus ATCC 11779 e ATCC 14579. O leo essencial de cardamomo foi adquiridos da Ferquima Ind.e Com. LTDA. A metodologia empregada para o estudo do efeito bacteriosttico foi tcnica de Disco-Difuso conforme NCCLS (M7-A6) (NCCLS, 2003) com modificaes. Uma alquota da suspenso padronizada dos microrganismos foi adicionada ao meio de cultura TSA, temperatura de 45 C, obtendo-se concentrao final de 108 UFC/mL. Em cada disco de papel filtro, foram depositados 5 L do leo essencial de cardamomo diludo em etanol, nas seguintes concentraes (l/mL): 4, 8, 15 , 31, 63, 125, 250, 500. As placas foram incubadas em BOD, a 32 C, por 24 horas, aps esse perodo, foram medidos os dimetros dos halos de inibio formados, retirando-se 6 mm referentes ao dimetro do disco. Assim, a presena de efeito bacteriosttico foi caracterizada pelo comprometimento do crescimento bacteriano pela formao de halo de inibio. Observou-se que o leo essencial apresentou efeito bacteriosttico na maioria das concentraes em que foi utilizado em ambas as cepas avaliadas. Sendo que a concentrao inibitria mnima foi de 31 l/mL para B. cereus ATCC 11778 e 15 l/mL para B. cereus ATCC 14579. Os resultados obtidos sugerem que o leo essencial pode figurar como alternativa mais natural para o controle do crescimento de diferentes cepas de B. cereus pela indstria de alimentos, surgindo como barreira adicional sobrevivncia microbiana em alimentos. Agradecimentos: FAPEMIG, CAPES e CNPq.
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OTIMIZAO DO PROCESSO DE EXTRAO DE PECTINA DE CENOURA (Daucus carota L.) Jeferson Leandro Rezende1; Adayane Aparecida Pereira1; Marlia Crivelari da Cunha1; Regiane Victria de Barros Fernandes2; Diego Alvarenga Botrel3; Fabrcia Queiroz Mendes3 (lokichaos@hotmail.com)
Estudantes de graduao em Cincias de Alimentos Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 2 Tcnica de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 3 Professores - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
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Palavras-chave: Superfcie de resposta, DCCR, rendimento A cenoura uma das mais importantes olericulturas, consumida em todo mundo. A Regio do Alto Paranaba produz cerca de 500.000 toneladas de cenoura por ano (89 % da produo de Minas Gerais. Estudos de extrao de pectina utilizando cenoura poderiam contribuir para um melhor aproveitamento desta olercula. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar e otimizar o processo de extrao de pectina de cenoura utilizando cido ctrico como agente extrator em diferentes tempos de extrao e valores de pH (concentrao de acido). Foram avaliados os efeitos de pH e do tempo de extrao no rendimento da pectina extrada. A metodologia de superfcie de resposta (RSM) foi utilizada para determinar a condio tima para a extrao de pectina da farinha de cenoura. Foi empregado o delineamento composto central rotacional (DCCR) com duas variveis independentes. A cenoura ralada foi seca em estufa com circulao forada de ar, a 60 oC, por 24 horas. Aps a secagem, o material foi modo para obteno de uma farinha de cenoura. A partir da farinha foram realizados os testes de extrao para otimizao do processo. As variveis independentes envolvidas na otimizao foram: pH (1,3 a 2,7), tempo de extrao (78 a 192 minutos) e o efeito da combinao destas variveis. O rendimento de pectina extrada (em relao massa de farinha de cenoura) foi utilizado como varivel resposta. Os modelos de regresso representaram significativamente (p<0,05) a relao entre as variveis independentes e a resposta (rendimento), com R2 = 0,9331. Os resultados mostraram que a varivel pH foi o principal fator que afetou o rendimento, sendo que menores valores de pH resultaram em maior rendimento. O maior rendimento (14,73 %) foi obtido em pH 1,5 e tempo de extrao de 180 minutos. Foram realizadas extraes de pectina de laranja e maracuj, nas mesmas condies de obteno de mximo rendimento da pectina de cenoura. Obteve-se um rendimento de 21,10 % para pectina de maracuj e 19,69 % para pectina de laranja. Observa-se que possvel a extrao de pectina de cenoura e o seu rendimento comparvel ao rendimento da extrao de pectina de albedo de laranja, fonte comercial deste produto. Agradecimentos: CNPq, FAPEMIG e FUNARBE.
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PESQUISA DE MERCADO: BOLO INTEGRAL COM RECHEIO DE AMEIXA Elisngela do Carmo Domingo1; Robertta de Barros Vidigal2; Lilian Maria Barbosa Ferrari2; Ceclia Moreira Coutinho2; Cludio Furtado Soares3 (elisangela.domingo@gmail.com)
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Doutoranda em Cincia dos Alimentos (UFLA) Bacharis em Cincia e Tecnologia de Laticnios (UFV) 3 Professor Adjunto IV (UFV)
Palavras-chave: Pesquisa de mercado; bolo integral recheado com ameixa. O bolo tem ganhado destaque nas prateleiras, j que os atributos sensoriais e o desenvolvimento tecnolgico das indstrias possibilitaram a ampliao da produo e a maior variedade deste produto na gndola do supermercado. Trata-se do produto obtido pela mistura, homogeneizao e o cozimento conveniente da massa preparada com farinhas fermentadas ou no e adicionadas de outras substncias alimentcias. Alm disso, a diminuio da desigualdade social e aumento de renda nos ltimos possibilitaram aos consumidores a maior diversificao na alimentao, revelando assim a tendncia de novos hbitos alimentares e a insero de diferentes alimentos dieta. Neste sentido, este trabalho teve por objetivo realizar pesquisa de mercado para avaliar o potencial de aceitao dos consumidores em relao ao bolo integral com recheio de ameixa. A pesquisa de mercado foi realizada com 80 consumidores escolhidos ao acaso na cidade de Viosa em Minas Gerais. Os participantes se caracterizaram por ter entre 20 e 30 anos e residir em Viosa. Verificou-se que 72,5 % dos consumidores declararam possuir o hbito de consumidor bolo, 80 % consomem bolo ao menos uma vez ao ms, 78,5 % possuem interesse em consumir o bolo integral com recheio de ameixa e 58,44 % e 25,97 % declararam que a linha de bolos integrais uma excelente e boa ideia, respectivamente. Entretanto, 40,69 % dos participantes declararam que preferem outros recheios, dos quais 32,56 % preferem o recheio de chocolate e 26,75 % declaram preferir outros sabores, dentre eles o recheio de coco, morango e doce de leite. Os participantes da pesquisa de mercado demonstraram interesse no consumo de bolo integral com recheio de ameixa, o que indica o alto potencial de aceitao deste produto e a oportunidade das indstrias de panificao investirem no desenvolvimento de bolo integral recheado.
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PRODUO DE PECTINASES POR Trichoderma stromaticum Caroline Conceio da Guarda1; Laila Lima da Silva1; Andra Miura da Costa2; Rosane Marina Peralta3; Carlos Priminho Pirovani2; Helena Costa2; Marcio Gilberto Cardoso Costa2 (cguarda4@hotmail.com)
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Discentes do curso de Biomedicina DCB/UESC-BA Docentes do DCB/UESC-BA 3 Docente do DBQ/UEM-PR
Palavras-chave: Trichoderma stromaticum; pectinase; enzima. As pectinases so um grupo de enzimas que quebram as ligaes glicosdicas do cido poligalacturnico, que so polissacardeos de paredes vegetais. So produzidas por vrios microrganismos, mas os fungos, sobretudo do gnero Aspergillus so os melhores produtores. Elas so aplicadas em vrios setores industriais, principalmente na indstria alimentcia, durante o processamento de frutas para a produo e clarificao de sucos, produo de vinhos; na indstria txtil, ajudando na liberao das fibras de celulose e no tratamento do papel. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi selecionar entre os isolados 64, 56, 643 e 658 de Trichoderma stromaticum, o melhor produtor de pectinase, e testar resduos agroindustriais para a produo dessa enzima. Para a seleo em placa, spots de 9 mm de dimetro foram inoculados nas placas com o meio de sais TLE suplementado com 0,5% de pectina comercial. Os fungos foram colocados em B.O.D. a 25C e seu halo de crescimento foi medido diariamente. Como resultado, verificou-se que os isolados 64 e 643 foram os que melhor se desenvolveram. A partir desta seleo, realizaram-se cultivos em meio lquido utilizando o isolado 64, em frascos Erlenmeyers de 125 mL, contendo 25 mL do meio TLE suplementado com 2% dos resduos: bagao de laranja, fibra de coco, pelcula de cacau e bagao de cana (glicose foi utilizada como controle). As culturas foram inoculadas com 106 esporos e cultivados por 4 dias, a 120 rpm, 28C. Os cultivos foram interrompidos por filtrao, sendo o filtrado considerado a frao de enzima solvel e utilizada para os ensaios. A atividade enzimtica foi medida atravs do mtodo do DNS, com pectina 0,5% em tampo citrato 50 mM pH 4,5 como substrato, durante 30 minutos a 40C. Uma unidade de atividade pectinase foi definida como a quantidade de enzima capaz de produzir 1mol de cido galacturnico por minuto nas condies do ensaio. Verificou-se que o bagao de laranja foi o que melhor induziu a produo de pectinase com 0,193 U/mL, seguido por pelcula de cacau (0,126 U/mL), fibra de coco (0,113 U/mL), bagao de cana (0,060 U/mL) e glicose (0,048 U/mL). Estes resultados esto de acordo com a literatura que aponta o bagao de laranja como melhor indutor para a produo de pectinases, alm disso, T. stromaticum se mostrou promissor para a produo da enzima, j que as culturas foram feitas em condies no otimizadas.
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QUALIDADE E CARACTERIZAO MICROSCPICA DO MEL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE RIO PARANABA-MG Vitngela Vieira Rocha1; Regiane Victria de Barros Fernandes1; Diego Alvarenga Botrel2; Vvian Raquel de Souza1; Fbio Martins Campos1 (vitangela.rocha@ufv.br)
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Tcnicos de Laboratrio - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba Professor Assistente Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: Rio Paranaba; qualidade; microscopia. O mel uma substncia natural, elaborada pelas abelhas a partir do nctar das flores ou de exsudaes sacarnicas de outras partes vivas das plantas, que so coletadas e transformadas por meio da evaporao da gua e da adio de enzimas. Portanto, a composio do mel depende, basicamente, da composio do nctar da espcie vegetal produtora e da espcie de abelha que o produz, conferindo-lhe caractersticas especficas. Os padres de identidade e qualidade do mel descritos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, atravs da Instruo Normativa n 11 de 20 de outubro de 2000 requerem, quanto aos aspectos macroscpico e microscpico, que o produto esteja isento de substncias estranhas de qualquer natureza, tais como: insetos, larvas, gros de areia e outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microscpica e caracterizar mis comercializados na cidade de Rio Paranaba, Minas Gerais. Foram adquiridas no comrcio local amostras de duas marcas no registradas em rgos fiscalizadores. Empregou-se a tcnica descrita por Santa Catarina (1985), 10 g de amostra foram diludas em 30 mL de gua destilada, seguida de centrifugao a 2000 rpm por 10 min. A anlise do sedimento foi realizada atravs de montagem do material entre lmina e lamnula para visualizao em microscpio tico e comparados com amostras-padro. Foram encontrados plos humanos, fragmentos de tecido e insetos nas duas marcas analisadas. Foi possvel tambm, atravs da anlise microscpica, identificar a espcie vegetal predominante encontrado nos mis da regio. O plen de Eucalyptus ocorreu em todas as amostras de mel analisadas. Fica evidente a importncia deste tipo de anlise para caracterizao de mis e a necessidade de maior controle e medidas que orientem todo o elo da cadeia produtiva bem como a certificao dos produtores junto ao rgo competente.
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QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA POTVEL DA UFV/CAMPUS RIO PARANABA Vincius Guimares Nasser1; Sabrina Alves Silva1; Adayane Aparecida Pereira1; Virgnia Teixeira Rodrigues1; Albano E. Deus1; Emiliane Andrade Arajo2 (vinicius.nasser@ufv.br)
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Estudantes do curso de Cincia de Alimentos Universidade Federal de Viosa- Campus Rio Paranaba Professora Adjunta Universidade Federal de Viosa- Campus Rio Paranaba
Palavras-chave: gua potvel; coliformes; monitoramento. Na anlise ou monitoramento de qualidade de gua so empregados indicadores biolgicos especficos. Os coliformes, bastonetes gram-negativos da famlia Enterobacteraceae, so os indicadores biolgicos mais comumente empregados ao estudo de qualidade de gua. O principal representante pertence espcie Escherichia coli. A Portaria n 518/2004 do Ministrio da Sade estabelece que sejam determinados, na gua para consumo humano, para aferio de sua potabilidade, a presena de coliformes termotolerantes ou Escherichia coli .Neste contexto, este trabalho objetivou analisar e quantificar pela tcnica do nmero mais provvel, coliformes totais e termotolerantes em amostras de gua potvel da Universidade Federal de Viosacampus de Rio Paranaba. As amostras foram coletadas em trs bebedouros e na cantina da universidade. Estas anlises foram baseadas nos critrios descritos no livro, Manual Prtico de Anlise de gua, elaborado pela FUNASA (Fundao Nacional de Sade). Os testes microbiolgicos foram realizados em triplicatas, sendo o teste presuntivo para coliformes totais realizado com caldo Lauril Triptose; o teste confirmativo em caldo Verde Brilhante 2%; e o teste confirmativo para coliformes termotolerantes em caldo EC. Os resultados foram expressos em NMP/mL de modo que no teste confirmativo para coliformes totais foram encontrados 150; 3,6; 23 e 23 para os bebedouros 01, 02, 03 e cantina, respectivamente. E para o teste confirmativo para termotolerantes obtiveram-se <3.0, <3.0, 3,6 e 23 para os bebedouros 01, 02, 03 e cantina. De acordo com os critrios exigidos pelo padro de potabilidade da gua, deve-se ter ausncia de coliformes termotolerantes em 100 mL de amostra de gua potvel. No entanto, observou-se que as amostras provenientes do bebedouro 3 e da cantina estavam imprprias para o consumo humano. Em anlises prvias, constatou-se baixa concentrao de cloro residual total na gua, o que compromete a qualidade microbiolgica, pois se sabe que o cloro um agente bactericida utilizado nas estaes de tratamento de gua para a segurana do consumidor final. No caso da gua do campus UFV/ CRP a gua conduzida para a distribuio sem passar pela etapa de clorao.
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QUANTIFICAO DE CLORETO DE SDIO E DETERMINAO DE UMIDADE EM AMOSTRAS DE SALSICHAS COMERCIALIZADAS EM PATOS DE MINAS MG Carla Ferreira de Lima1, Roberta Gomes Prado2, Regiane Victria de Barros Fernandes1 (roberta.prado@ufv.br)
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Tcnicas de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba Tcnica em Qumica Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: sal; carne; hipertenso. O sal, por sua capacidade saborizante e conservadora, uma das substncias mais utilizadas na indstria crnea. A elevada ingesto de cloreto de sdio faz o organismo reter lquidos e aumentar o volume, podendo causar danos aos rins e causar a hipertenso, responsvel por infarto e acidente vascular cerebral. A carne em suas diferentes preparaes gastronmicas e produtos crneos processados tem sido citados com freqncia entre os principais responsveis, pela ingesto de sdio. A maioria deste sdio vem dos produtos crneos, enquanto que a carne in natura contribui com somente 0,05 g de sdio. A FSA (Food Standards Agency) e o IOM (Institute of Medicine) recomendam que a ingesto de sdio no seja superior a 2500 mg por dia. Salsichas so produtos preparados base de carne ou sangue, vsceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adio de diversas substncias, inclusive sal. Este trabalho teve como objetivo determinar a umidade e a quantidade de cloreto de sdio em 4 marcas de salsichas adquiridas em Patos de Minas-MG, sendo 2 marcas enlatadas (A e B) e 2 marcas comercializadas a granel (C e D), estas foram analisadas no Laboratrio de Anlise de Alimentos da Universidade Federal de Viosa - Campus de Rio Paranaba (UFV- CRP). Para a quantificao do cloreto de sdio pesou-se cerca de 10 g das amostras em cadinhos e incinerou-se em mufla a 550 C at cinzas claras. Atravs de Mtodo de Mohr, utilizando-se como titulante nitrato de prata 0,1 M, determinou-se o teor de cloreto de sdio (PM 58,5). A umidade foi determinada por mtodo gravimtrico, em estufa a 105 C. Todas as anlises foram feitas em triplicata. Para as amostras enlatadas A e B encontrou-se 998,14 mg/100g e 1015,00 mg/100g de cloreto de sdio respectivamente e para as amostras C e D, comercializadas a granel, quantificou-se teores de 2010,90 mg/100g e 2746,40 mg/100g. Considerando a recomendao de ingesto diria de 2500 mg de NaCl, uma pessoa ao ingerir a quantidade de uma lata de salsicha (180 g), consumir em mdia 73,68 % do sdio recomendado por dia. J ao ingerir duas salsichas da amostra D (cerca de 100 g), o consumidor ter ingerido em mdia toda a ingesto diria recomendada. A umidade determinada nas amostras foi de 25,76 %, 25,13 %, 37,76 % e 38,71 % para A, B, C e D respectivamente. O sal tambm utilizado como conservante o que justifica as amostras mais midas apresentaram maiores teores de cloreto de sdio. Devido aos malefcios trazidos pelo excesso da ingesto de sdio, os consumidores devem estar atentos ao teor deste elemento nos alimentos e a quantidade que ingerem diariamente, visto que, produtos semelhantes podem apresentar diferentes teores, de acordo com o processo e o fabricante.
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QUANTIFICAO E ANLISE DA DEGRADAO DE VITAMINA C EM SUCO DE CAJU COM ALTO TEOR DE POLPA Carla Ferreira de Lima1; Regiane Victria de Barros Fernandes1; Roberta Gomes Prado2; Diego Alvarenga Botrel3; Fabrcia Queiroz Mendes4 (carla.lima@ufv.br)
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Tcnicas de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba Tcnica em Qumica Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba 3 Professor Assistente - Universidade Federal de Viosa - Campus de Rio Paranaba 4 Professora Adjunta - Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
Palavras-chave: cido ascrbico, suco tropical, oxidao. O cido ascrbico, conhecido como vitamina C, faz parte de um grupo de substncias complexas e essenciais ao bom funcionamento do organismo humano. uma vitamina hidrossolvel, encontrada em frutas ctricas, tomate, pimento, morango, brcolis, dentre outros alimentos. No homem, a deficincia desta vitamina acarreta o escorbuto, uma doena que se caracteriza pela inibio do crescimento, anorexia, hemorragias difusas na pele e nas articulaes. O cido ascrbico muito instvel, facilmente degradado na presena de oxignio e luz, sua estabilidade aumenta em baixas temperaturas e sua perca facilitada com o aquecimento de alimentos. Sucos de frutas so apreciados e consumidos em todo o mundo, no apenas pelo sabor, mas tambm por serem fontes naturais de carboidratos, carotenides, vitaminas e minerais. Alm de seu uso benfico como vitamina, o cido ascrbico tambm amplamente usado como antioxidante em sucos. Sucos tropicais de caju so fontes naturais de vitamina C e a legislao brasileira preconiza um valor mnimo de 80 mg/100g desta no suco de caju com alto teor de polpa. O objetivo do presente trabalho foi quantificar o cido ascrbico em amostras de suco de caju com alto teor de polpa, comparar os resultados obtidos com a legislao vigente e acompanhar a degradao deste cido por um perodo de 15 dias, em intervalos de 2 a 3 dias para cada anlise. Quatro amostras de diferentes marcas foram adquiridas na cidade de Patos de Minas-MG e analisadas no Laboratrio de Anlise de Alimentos da Universidade Federal de Viosa - Campus de Rio Paranaba (UFV- CRP). As amostras foram homogeneizadas, no diludas e identificadas com as letras A, B, C e D. A quantidade de vitamina C foi determinada, em triplicata, atravs de mtodo titulomtrico, pela reduo do 2,6-diclorofenolindofenol pelo cido ascrbico. Aps abertura das embalagens, as mesmas foram armazenadas em refrigerador domstico. A concentrao de vitamina C apresentava-se em conformidade com a quantidade exigida na legislao, valores encontrados nas amostras foram entre 88,33 mg/100g e 111,00 mg/100g. Verificou-se a perda de vitamina C com o tempo e os resultados foram satisfatrios at o 9o dia. No 13o dia observou-se uma diminuio de 19 %, 12 %, 33 % e 40 % da concentrao do cido ascrbico nas amostras A, B, C e D, respectivamente, em relao ao teor quantificado no 1o dia. O processamento de sucos de frutas contendo cido ascrbico deve ser realizado de modo a evitar a degradao desta vitamina, que gera perca nutricional e que devido formao de compostos intermedirios, como o furfural, limita a vida de prateleira do produto.
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RETAIL LAB COM ITENS ALIMENTCIOS MATINAIS E MARGARINA APLICADOS COM ESTUDANTES UNIVERSITRIOS Beatriz Carolina Pimentel1; Eduardo Eugnio Spers1; Christiano Frana da Cunha1 (beatriz.pimentel@usp.br)
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Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, ESALQ/USP
Palavras-chave: Retail lab; comportamento; consumidor; universitrio. No contexto atual em que a sociedade evolui de uma cultura de massa, em que a maioria dos consumidores compartilha as mesmas preferncias, para uma cultura diversificada, em que temos um grande nmero de opes, importante identificar os diferentes segmentos de mercado e desenvolver mensagens e produtos especializados para esses grupos. So necessrios estudos que venham a identificar os fatores internos e externos incorporados no mercado varejista. O Laboratrio de Varejo (Retail Lab) configura-se como uma metodologia de estudo prtica e possibilita uma viso mais prxima da real em que o consumidor esta incorporado. O objetivo deste trabalho foi analisar a percepo de universitrios quanto ao dimensionamento mais adequado para itens alimentcios em exposio no varejo e avaliao dos dimensionamentos aplicados e sua relao com as percepes do consumidor. O Retail Lab foi aplicado com 36 universitrios, sendo 21 (58 %) do sexo masculino e 15 (42 %) do sexo feminino, na faixa etria entre 21 e 27 anos. Com os seguintes itens: margarina e matinais. Foi proposto aos universitrios que colocassem os itens alimentares em disposies que maximizassem sua visualizao. A disposio dos itens matinais caracterizouse: com as marcas lderes na parte horizontal da gndola; os demais produtos foram dispostos em blocos; produtos infantis foram dispostos na parte inferior da gndola. A disposio da margarina configurou-se: com as marcas lderes na parte central da gndola; marcas de maior valor na altura dos olhos do consumidor; as separaes adotadas foram por marca e tipos (com/ sem sal e enriquecidas); e as embalagens foram colocadas de frente. Os universitrios mostraram uma viso dos consumidores diante as percepes envolvidas na escolha dos produtos, importante na seleo do dimensionamento mais adequado para os diferentes itens alimentares. Esta metodologia visa a identificar e maximizar as decises do shopper. Podendo ser utilizada amplamente na cadeia alimentar por agroindstrias, indstrias alimentcias e pelo setor varejista.
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SINERGISMO ENTRE OS LEOS ESSENCIAS DE Origanum Vulgare (ORGANO), S. aromaticum (CRAVO DA NDIA) E Cymbopogon citratus (CAPIM LIMO), SOBRE Clostridium perfringens TIPO A Nayane Aparecida Arajo Dias1; Luciana Teixeira de Siqueira2; Cleiton Antnio Nunes3; Aparecida Silvia Domingues4; Indalcio Cunha Vieira Jnior5; Roberta Hilsdorf Piccoli6 (nayaneadias@yahoo.com.br)
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Mestranda em Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Lavras UFLA Graduada em Cincias Biolgicas Universidade Federal de Lavras UFLA 3 Doutorando em Qumica - Universidade Federal de Lavras UFLA 4 Doutoranda em Microbiologia Agrcola - Universidade Federal de Lavras UFLA 5 Graduando em Agronomia - Universidade Federal de Lavras UFLA 6 Professora Associada - Universidade Federal de Lavras UFLA
Palavras-chave: Sinergismo; antibactericida; leos essenciais. Os leos essenciais tm atrado ateno de pesquisadores de vrias reas, sua aplicao em alimentos tem sido adotada para melhorar o flavour, aroma, sabor e, ainda, por sua capacidade antibactericida. Logo, estes podem ser utilizados como alternativa na reduo do nitrito em carnes e embutidos no controle do Clostridium perfringens, grande responsvel por intoxicaes alimentares, devido produo de enterotoxina, capaz de interferir no transporte de gua, sdio e cloretos na mucosa intestinal, causando dentre os sintomas, diarria e dores abdominais agudas. Este estudo teve como objetivo avaliar o sinergismo dos leos de Origanum Vulgare (organo), S. aromaticum (cravo da ndia) e Cymbopogon citratus (capim limo) sobre Clostridium perfringens. A cepa utilizada foi Clostridium perfringens ATCC 13124, sua reativao foi realizada em caldo de clostridium e incubados por 24 horas a 37 C em condies anaerbicas. Aps a incubao, foram retirados uma alquota do inculo e transferidos para 100 mL de caldo BHI (Brain Heart Infusion) suplementado com glicose. O nmero de clulas por mL, de cada cultura, foi quantificado utilizando-se a curva padro e padronizadas para cerca de 107 UFC/mL, sendo monitoradas por espectrofotmetro a 620nm. Foi utilizada a concentrao mnima inibitria (CMI) de cada leo individual como sendo o 100%, sendo a CMI do organo e capim limo a 3,12% e cravo da ndia a 6,25%, foram preparadas s diluies dos leos, aps este procedimento foi utilizada a metodologia de Difuso em Disco, onde o meio de cultura, BHI gar foi inoculado com a cultura padronizada, aps a solidificao foram adicionados discos de papel com 6 mm de dimetro, estes foram preenchidos com 5 L de leo essencial. As anlises foram realizadas em trs repeties em triplicata e as placas foram incubadas a 37C por 24 horas em condies anaerbicas. A mensurao dos halos de inibio foi realizada com paqumetro digital. A anlise de sinergismo dos leos essenciais foram submetidos anlise dos componentes principais (Principal component analysis, PCA), os dados foram pr processados por autoescalonamento antes das anlises e foram realizados no software MATLAB (Verso 7.5, 2007). Entre os leos essenciais de organo, cravo da ndia e capim limo, foi observado maior efeito inibitrio no leo de organo com CMI, houve pequena zona de inibio convergindo para o cravo da ndia, enquanto a maior a proximidade do leo de capim limo demonstrou menor zona de inibio. Agradecimentos: FAPEMIG, CAPES e CNPq.
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UTILIZAO DE LEOS ESSENCIAIS DE CAPIM CITRONELA E CANELA NO CONTROLE DE Escherichia coli Tenille Ribeiro de Souza 1; Nayane Aparecida Araujo Dias 2; Mara Maciel Mattos de Oliveira3; Aparecida Silvia Domingues4; Roberta Hildsdorf Piccoli5 (tenilleribeirokz@hotmail.com)
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Graduanda em Agronomia Universidade Federal de Lavras UFLA Mestranda em Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Lavras UFLA 3 Doutoranda em Cincia dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras UFLA 4 Doutoranda em Microbiologia Agricola - Universidade Federal de Lavras UFLA 5 Professora Associada - Universidade Federal de Lavras UFLA
Palavras-chave: leos essenciais; bactericida; halos inibitrios. Vrios estudos tm demonstrado que os leos essenciais das mais diversas plantas apresentam atividade antimicrobiana sobre vrios microrganismos patognicos e deterioradores. Estes leos tm sido notavelmente enfatizados como uma possvel alternativa natural para o controle de microrganismos na produo de alimentos. Visto que a contaminao por Escherichia coli na indstria de alimentcia frequente devido deficincia na higienizao, objetivou-se nesse trabalho, avaliar a atividade antimicrobiana, atravs da determinao da concentrao mnima inibitria (CMI), dos leos essenciais de Cymbopogon winterianum Jowitt (capim citronela) e Cinnamomum zeylanicum (canela) sobre Escherichia coli ATCC 29522. O leo essencial de capim citronela foi obtido pela tcnica de hidrodestilao, utilizando um destilador de Clevenger modificado, e o leo essencial de canela foi adquirido da FERQUIMA Industria e Comrcio Ltda. A metodologia utilizada para determinao da Concentrao Mnima Inibitria (MIC) foi a de Difuso em Disco, onde o meio de cultura foi inoculado com uma cultura padronizada. Aps a solidificao do meio foram adicionados discos de papel com 6 mm de dimetro, contendo 5 L de leo essencial, em diferentes concentraes. As diluies dos leos foram preparadas com etanol, obtendo-se as concentraes finais de 50, 25; 12,5; 6,25; 3,12; 1,56; 0,78%. Utilizou-se como controle negativo o etanol e como controle positivo o cloranfenicol. O procedimento foi realizado em triplicata e as placas foram incubadas a 37C por 24 horas. A mensurao dos halos de inibio formados foi realizada com paqumetro digital. A anlise estatstica dos dados foi realizada utilizando o programa SISVAR. Os dados foram analisados empregando o teste comparativo de Tukey 5%. Atravs dos resultados obtidos observou-se que, os leos essenciais de capim citronela e canela apresentaram concentrao mnima inibitria de 0,78%, sendo efetivos sobre Escherichia coli. Agradecimentos: FAPEMIG, CAPES e CNPq.
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Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba
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Rio Paranaba Minas Gerais Maro 2011

EDITORES Diego Alvarenga Botrel Regiane Victria de Barros Fernandes

Tcnicos de Laboratrio Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba

Escuela Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica Alifruti S.A.

MICROENCAPSULAMENTO: TCNICAS E APLICAES NA INDSTRIA DE ALIMENTOS Regiane Victria de (regiane.fernandes@ufv.br)

Discentes do curso de Biomedicina DCB/UESC-BA Docentes do DCB/UESC-BA 3 Docente do DBQ/UEM-PR

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, ESALQ/USP

Universidade Federal de Viosa Campus de Rio Paranaba

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