Dr. Mackinnon & Dr. Sánchez.

1
Resumen Microbiología.

Crecimiento microbiano

Crecimiento microbiano.

Es un proceso autocatalítico, en el cual no habrá crecimiento sin la presencia de al menos una célula
viable y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La
misma pauta de crecimiento exponencial se aplica a los hongos filamentosos que crecen por
alargamiento y ramificación de las hifas, ya que la tasa de ramificación normalmente aumenta con la
longitud de las hifas.

Curva de crecimiento bacteriano.

En donde la tasa de crecimiento así como el número total de células se duplica cada tiempo de
duplicación transcurre. Pero como se observa en la grafica, el crecimiento exponencial sólo ocurre
durante una parte del tiempo.

La curva posee tres fases principales:

1. Fase lag, en donde no existe crecimiento visible mientras el inoculo se adapta al nuevo medio,
sintetiza las enzima necesarias para su explotación y repara lesiones resultantes del daño
producido anteriormente (ejem. congelación).
2. Fase exponencial o logarítmica, la cual se caracteriza por un aumento del número de células.
Las modificaciones ocurridas en el medio como consecuencia del crecimiento exponencial lleva
al fin de esta fase en medida que se acaban los nutrientes esenciales, o cuando se acumulan
metabolitos inhibidores y se pasa a la fase siguiente.
3. Fase estacionaria.
 Dr. Mackinnon & Dr. Sánchez. 2
Resumen Microbiología.

Durante el crecimiento, recolección/sacrificio, tratamiento y almacenamiento, el alimento está sujeto a

contaminación de diferentes procedencias. Algunos de los microorganismos añadidos serán capaces
de crecer juntos (asociación) cuya composición cambiará en el transcurso del tiempo.

Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y, por tanto las asociaciones
que se desarrollan, también determinan la naturaleza de la alteración y cualesquiera riesgos que se
planteen. Por conveniencia, se pueden dividir en cuatro grupos (revisión elemental de Mossel e
Ingram):

1. Factores Intrínsecos (o propiedades físico-químicas del propio alimento).

 Nutrientes.
 pH y capacidad tampón.
 Potencial Redox.
 Actividad de Agua (aw).
 Constituyentes antimicrobianos.
 Estructuras antimicrobianas.
2. Factores ambientales (del alimento o factores extrínsecos).
 Humedad relativa.
 Temperatura (T°).
 Atmosfera gaseosa.
3. Factores implícitos (o propiedades de interacción de los microorganismos presentes).
 Velocidad de crecimiento especifico.
 Sinergismo (+ +).
 Antagonismo (+ -).
 Comensalismo (+ 0).
4. Factores de elaboración (que están incluidos en los factores intrínsecos).
 Cortado en rodajas.
 Lavado.
 Envasado.
 Irradiación.
 Pasteurización.

En este último grupo de factores generalmente ejercen sus efectos de una o de varias formas, bien
modifican una propiedad intrínseca o extrínseca (ejem. El troceado en rodajas de un producto dañará
las estructuras antimicrobianas y aumentará la disponibilidad de los nutrientes y el potencial redox) o
bien eliminan un porcentaje de la microflora del producto tal como ocurrirá en los tratamientos de
lavado, pasteurización o irradación.

Factores intrínsecos (limitaciones del sustrato).

1. Contenido de nutrientes.

Los microorganismos utilizan los alimentos como fuente de nutrientes y de energía. De los alimentos
obtienen los elementos químicos que constituyen la biomasa microbiana, aquellas moléculas que son
indispensables para su crecimiento y que el organismo es incapaz de sintetizar, y un sustrato que
pueda ser utilizado como fuente de energía.

La incapacidad de un organismo para utilizar un componente mayoritario de un material alimenticio

limitará su crecimiento y lo situará en desventaja competitiva comparado con aquellos que son
capaces de utilizarlo.
 Dr. Mackinnon & Dr. Sánchez. 3
Resumen Microbiología.

La concentración de nutrientes indispensables puede, hasta cierto punto, determinar la velocidad del
crecimiento bacteriano. Cuando la concentración del nutrientes limitante es mayor a la constante de
saturación de éste, un organismo crecerá a una velocidad que se aproxima a su velocidad máxima de
crecimiento, pero a medida que la concentración del nutriente limitante desciende hasta alcanzar
valores que se aproximan a la constante de saturación también aumentará la velocidad de crecimiento.

2. pH y capacidad tampón.

El pH es igual al logaritmo negativo de la actividad de los iones de hidrógeno, y en el caso de la

soluciones acuosas, el pH 7 se corresponde con la neutralidad (puesto que el agua [H+][OH-] = 10-14),
los valores del pH menores a 7 son ácidos y los mayores que 7 indican un medio alcalino. Además, y
puesto que el pH es una escala logarítmica, las diferencias en el pH de 1, 2 y 3 unidades se
corresponden con diferencias de 10, 100 y 1000 veces en la concentración de hidrogeniones.

La representación grafica de la velocidad de crecimiento microbiano frente al pH da una curva

campaniforme aproximadamente simétrica que abarca 2-5 unidades de pH, mostrando una velocidad
máxima de crecimiento a lo largo de una escala de 1-2 unidades.

En general, las bacterias crecen con mayor rapidez en una escala de pH comprendida ente los valores
6,0 y 8,0, las levaduras entre los valores 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre los valores 3,5 y 4,0.

Por lo regular, en condiciones de refrigeración, el pescado se altera con mayor rapidez que la carne.
Después de la fase de rigidez cadavérica, el pH del musculo de los mamíferos, de alrededor de 5,6 es
más bajo que el de los pescados (6,2-6,5), hecho que contribuye a que la vida comercial de la carne
sea más duradera.

Algunas funciones celulares esenciales, como por ejemplo la síntesis de ATP en las bacterias, activan
el transporte de nutrientes y la regulación citoplasmática tiene lugar a nivel de la membrana celular y
de aquí que las citadas funciones dependan de la energía potencial acumulada en la membrana en
forma de fuerza protónmotriz. Esta fuerza es un potencial electroquímico producido por el transporte
de electrones desde el interior de la célula al medio. A diferencia de protones y de otras moléculas
dotadas de carga eléctrica, las moléculas ácidas lipófilas no disociadas puedan atravesar libremente la
membrana: al atravesarla pasan de un medio externo de bajo pH en el que el equilibrio favorece las
moléculas no disociadas, al elevado pH del citoplasma (de un valor en torno a 7,5 en los neutrófilos).
Si el pH externo es suficientemente bajo y la concentración extracelular de ácido elevada, la carga de
trabajo de la célula se hace excesivamente grande, el pH del citoplasma desciende hasta un valor en
el que el crecimiento ya no es posible y finalmente la célula muere.

3. Potencial Redox.

Es una transferencia de electrones entre átomos o entre moléculas.

En las células vivas, una secuencia ordenada de reacciones de transferencia tanto de electrones como
de hidrógenos, es una característica esencial de la cadena de transporte de electrones y de la
generación de energía mediante fosforilación oxidativa.

A la tendencia de un medio para aceptar o para ceder electrones, para oxidar o para reducir, se le
denomina potencial redox (Eh) y se mide frente a una referencia externa por medio de un electrodo de
material inerte, generalmente de platino, sumergido en el medio. Si el equilibrio de los diversos pares
redox presentes favorece el estado oxidativo, existirá una tendencia a aceptar los electrones del
electrodo creando un potencial positivo que indica un medio oxidante. Si el equilibrio es inverso, la
muestra tenderá a ceder electrones al electrodo que, en este caso, registrará un potencial negativo; un
medio reductor.
 Dr. Mackinnon & Dr. Sánchez. 4
Resumen Microbiología.

El oxigeno, que se haya en el aire en un porcentaje en torno al 21%, suele ser el par redox más
influyente en los sistema de alimentos. Tiene un elevado potencial redox típico y es un agente oxidante
potente; si en un alimento existe suficiente aire, se originará un alto potencial positivo y la mayoría de
los demás pares redox existentes, si se les permite que se equilibren, estarán en gran parte en estado
oxidado. De aquí que el factor intrínseco del potencial redox esté intrincadamente ligado con el factor
extrínseco de la atmósfera de almacenamiento. Aumentando la entrada aire en un material alimenticio
por medio del troceado, de la molienda o del picado, aumentará su potencial redox. De modo parecido,
la eliminación del aire, como por ejemplo en el envasado o en el enlatado al vacío modificado, reducirá
el potencial redox.

Para indicar cambios en el potencial redox que están relacionados con los niveles microbianos, a
veces se usan colorantes redox, como por ejemplo el azul de metileno o la resazurina. Una suspensión
de células teñidas con azul de metileno es examinada al microscopio en cuyos campos de células
viables con citoplasma reductor aparecen incoloras. Las células no viables no reden el colorante y
aparecen teñidas de color azul.

Los microorganismos aerobios obligados o estrictos son aquéllos que son respiratorios, generando la
mayor parte de su energía por fosforilación oxidativa utilizando el oxígeno como aceptor final de
electrones en el proceso respiratorio. Consiguientemente, tienen necesidad de oxígeno y de un
elevado potencial redox por lo que predominarán en la superficie de los alimentos expuestos al aire.
Los microorganismos anaerobios obligados sólo tienden a crecer a potenciales redox bajos o
negativos y con frecuencia necesitan oxígeno para estar ausentes. Este efecto está ligado a la
incapacidad de los anaerobios obligados o aerointolerantes para recoger y destruir los productos
tóxicos del oxígeno molecular, como por ejemplo el peróxido de hidrógeno, y , de modo más
importante, el radical del anión superóxido (O2-) producido por una reducción de un solo electrón del
oxígeno molecular. Carecen de enzimas catalasa y superóxidodismutasa que catalizan la destrucción
de estas especies químicas.

4. Barreras y constituyentes antimicrobianos.

El primero de estos medios es el tegumento: se trata de una barrera frente a la infección como por
ejemplo la piel, la cáscara, la vaina o la corteza de un producto. El tegumento suele estar formado por
macromoléculas relativamente resistentes a la degradación y proporciona un medio inhóspito para los
microorganismos por tener una baja actividad, una falta de nutrientes fácilmente asequibles y, con
frecuencia, por contener componentes antimicrobianos tales como ácidos grasos de cadena corta (en
la piel de los animales) o aceites esenciales (en la superficie de las plantas).

El daño físico infligido al tegumento permite la invasión microbiana de los tejidos subyacentes ricos en
nutrientes y es una observación empírica corriente el hecho de que las frutas y hortalizas dañadas se
deterioran más rápidamente que los productos íntegros y que este proceso de deterioro se inicia en el
sitio de la lesión.

Como segunda línea de defensa, los tejidos de los productos pueden contener componentes
antimicrobianos cuya concentración local con frecuencia aumenta como consecuencia del daño físico.
En las plantas, es posible que la lesión rompa células de depósito que contiene aceites esenciales o
que pueda unir un enzima y un sustrato que en el tejido intacto estaban separados.

Algunos constituyentes propios de los tejidos vegetales, por ejemplo los pigmentos, los alcaloides y las
resinas, tienen propiedades antimicrobianas, pero de éstos se hace un uso práctico limitado.

En consecuencia, tanto las hierbas como las especias pueden cooperar en la estabilidad
microbiológica de los alimentos en los cuales se utiliza.
 Dr. Mackinnon & Dr. Sánchez. 5
Resumen Microbiología.

Los componentes antimicrobianos difieren en cuanto a su espectro de actividad y en cuanto a su

potencia, se hallan presentes en concentraciones diversas en el producto natural y con frecuencia se
hallan en cantidades excesivamente bajas para que tengan alguna influencia.

Los productos de origen animal también contienen una serie de constituyentes antimicrobianos
inespecíficos (ejem. La clara o albumendel huevo de gallina que contiene una batería completa de
componentes inhibidores).

Otros componentes limitan el crecimiento bacteriano por disminuir la disponibilidad de los nutrientes
clave (ejem. la ovoferrina de la clara de huevo y la lactotransferrina de la leche son proteínas que
agotan el hierro del medio, el cual es un nutriente esencial para todas las bacterias y de aquí algunas
hayan desarrollado medios para superar la limitación de hierro produciendo sus propios compuestos
fijadores de hierro conocido como sideroforós).

5. Actividad de agua (aw).

Si bien para que tenga lugar el crecimiento activo el citoplasma debe estar en fase líquida (y es
importante que algunos microorganismos son capaces de sobrevivir, pero no de crecer, cuando su
citoplasma se ha desecado totalmente), el agua existente en el medio del organismo vive puede
hallarse no sólo en fase líquida como agua pura o como solución, sino que también en la atmósfera se
pueden hallar en fase gaseosa, o asociada con aquello que se describirá macroscópicamente como
fase sólida.

La aw es un parámetro útil para comprender el desplazamiento del agua desde el medio al citoplasma
o desde el citoplasma al medio. Se define como el cociente entre la presión parcial del agua existente
en la atmósfera en equilibrio con el sustrato y la presión de la atmósfera en equilibrio con el agua pura
a la misma temperatura. Este cociente es numéricamente equivalente a la humedad relativa de
equilibrio.

En una solución acuosa, la aw viene dada aproximadamente por el cociente entre el número de moles
de agua y el número total de moles (esto es moles de agua + moles de soluto).

Además la aw es una propiedad coligativa, es decir, que depende más del número de moléculas o de
iones presentes en la solución que su tamaño.

Un parámetro relacionada con la actividad de agua es la presión osmótica, que puede ser definida
como la fuerza por la unidad de superficie necesaria para detener el flujo neto de moléculas de agua
desde una zona con elevada actividad de agua a otra en la que esta actividad es baja.

El citoplasma es una solución acuosa y por ello debe tener una actividad de agua menor que la del
agua pura. Las bacterias, los hongos y las algas hacen frente a este flujo por tener una pared celular
rígida capaz de soportar la presión osmótica del citoplasma que en una especie Gram-negativa puede
ser tan alta como 30 atm (aprox. 0,5 MPa). Los protozoos de agua dulce, por otra parte, hacen frente
al flujo neto de agua al interior de sus células excretándola de modo activo al exterior por medio de una
vacuola contráctil.

A medida que la actividad de agua disminuye, o a medida que aumenta la presión osmótica, es
esencial que la actividad de agua del citoplasma sea aún más baja, o que su presión osmótica sea aún
más elevada. Esto se consigue mediante la producción de concentraciones crecientes de solutos que
no deben obstaculizar la función del citoplasma.

Con una reducción de la actividad de agua en su medio, disminuye el número de grupos de

microorganismos capaces de crecer activamente. El intervalo de exacto de actividades de agua que
 Dr. Mackinnon & Dr. Sánchez. 6
Resumen Microbiología.

permite el crecimiento de está influido por otros parámetros físico-químicos y nutricionales. Como
quiera que las actividades de agua estén asociadas a tres tipos diferentes de alimentos, para definir
los microorganismos asociados a estos alimentos se usan tres términos:

1. Halotolerantes (capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal).

2. Osmotolerantes (capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de compuestos
orgánicos no ionizados como son los azucares).
3. Serotolerantes (capaces de crecer en alimentos secos).

Estos términos no definen grupos exclusivos de microorganismos pero son útiles en el contexto de los
estudios de determinados alimentos. Si bien es cierto que algunos microorganismos crecen mejor a a w
y por ello pueden ser definidos como halófilos, osmófilos o xerófilos, en realidad las halobacterias son
halófilas obligadas por lo que no son capaces de crecer en ausencia de elevadas concentraciones de
sal.

El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo es de

aproximadamente 0,6, de modo que por debajo de este valor la alteración de los alimentos no es
microbiológica, sino que es posible que sea debida al daño causado por insectos, reacciones
químicas, por ejemplo a la oxidación. A una actividad de agua de 0,6, que corresponde con un
potencial de agua de -68 MPa, el citoplasma necesitaría contener concentraciones muy elevadas de
un soluto compatible apropiado y es probable que macromoléculas tales como el DNA ya no
funcionasen adecuadamente por lo que el crecimiento se debería detener. Sin embargo, es importante
advertir que, aún cuando el crecimiento activo es imposible, todavía puede haber supervivencia y que
algunos microorganismos son capaces de sobrevivir a actividades de agua muy bajas, de modo que
con frecuencia son conservados de esta forma en las colecciones de cultivo.

Determinar el contenido de agua de un producto alimenticio es una tarea relativamente fácil

desecándolo hasta obtener un peso constante en condiciones definidas. El contenido de agua, sin
embargo, es posible que proporcione una orientación adecuada de cuánta agua existe disponible, esto
es, cuál es la actividad de agua, a no ser que se haya determinado la relación entre estas dos
propiedades.

La relación entre la actividad de agua y el contenido de agua es muy sensible a la temperatura y puede
parecer que depende de si el agua está siendo incorporada a un sustrato o si está siendo eliminada de
él.

Por tanto, la evaluación de la actividad de agua se puede conseguir determinando el contenido de

agua una vez ha sido determinada la forma de la isoterma.

La actividad de agua se puede determinar midiendo la humedad relativa de equilibrio de la atmósfera

que está en contacto con la muestra. Esta medición de puede efectuar por medio del método de punto
de condensación o con un higrómetro de pelo. Existen varios instrumentos que miden la humedad
relativa por medio de su efecto sobre las propiedades eléctricas, por ejemplo sobre la conductividad o
sobre la resistividad de los materiales.

Factores extrínsecos

1. Humedad relativa

Se ha establecido que la humedad relativa y la actividad de agua se relacionan entre si, por lo que se
sostiene que la humedad relativa es “la actividad del agua que se encuentra en su fase gaseosa”.
 Dr. Mackinnon & Dr. Sánchez. 7
Resumen Microbiología.

En casos de que se almacenen alimentos con baja actividad de agua en ambientes con una alta
humedad relativa, el agua en fase gaseosa pasará al alimento. En caso contrario, puede ocurrir que
este proceso ocurra en forma muy lenta, pero puede haber condensación en la superficie que generará
zonas en específicas con alta actividad de agua. Este fenómeno puede generar las condiciones
necesarias para el desarrollo de microrganismos determinados que anteriormente no podían
reproducirse.

Por otra parte, los microrganismos en fase de crecimiento producen agua como producto de la
respiración, produciendo condiciones potenciales favorables de crecimiento en un alimento que se
considera estable. A modo de ejemplo, granos guardados en silos con alta humedad pueden
deteriorarse desde el punto de vista microbiológico bajo estas condiciones.

En el caso de los vegetales, la humedad es un parámetro sensible, siendo muy importante su control.
En casos en que el ambiente se encuentre seco, se producirá un descenso en el contenido de agua y
se alterarán las características sensoriales, mientras que en caso contrario (humedad muy alta), la
condensación entregará condiciones favorables para el inicio del crecimiento microbiano.

2. Temperatura

A presión atmosférica normal, el crecimiento microbiano puede ocurrir en rangos amplios, desde -8º
hasta 100º C. La exigencia fundamental para el crecimiento es que el agua se encuentre en fase
líquida y disponible. Ningún organismo es capaz de crecer a todas las temperaturas comprendidas por
el intervalo mencionado. La mayoría de las bacterias se limitan a escalas de temperatura cercanas a
los 35º, mientras que mohos lo hacen alrededor de los 30º C.

Un organismo exhibe temperaturas mínimas, óptimas y máximas para su crecimiento, por lo que
diversos autores han agrupado bacterias según rangos, como se observa en el recuadro:

Nombre Rango mínimo Óptimo Rango máximo

Termófilos 40 – 45 55 – 75 60 - 90

Mesófilos 5 – 15 30 – 40 40 - 47

Psicrófilos -5 - 5 12 – 15 15 - 20

Psicrotrofos -5 – 5 25 – 30 30 - 35

Por regla general, se ha establecido que los mesófilos crecen más rápido que organismos psicrótrofos,
por lo que las alteraciones en alimentos almacenados bajo intervalos de temperatura correspondientes
a los primeros suelen más rápidos que las observadas en condiciones de refrigeración.
 Dr. Mackinnon & Dr. Sánchez. 8
Resumen Microbiología.

Los psicrófilos son organismos que requieren

estrictamente temperaturas bajas, con un óptimo de 12
a 15º C, por lo que es más fácil encontrarlos en zonas
frías. Por su parte, los psicrotrofos pueden crecer a
bajas temperaturas (rango mínimo de -5 a 5º C), con
un óptimo de 25 a 30, lo que les confiere una amplia
gama de hábitats donde desarrollarse, pudiendo ser
complicados dada su capacidad de crecer bajo
temperaturas de refrigeración.

Se sostiene que los termófilos causan problemas en

casos limitados.

Si se observa el siguiente gráfico, puede establecerse

una asimetría en su curva. Esto significa que a medida
que la temperatura disminuye a partir de la óptima, la
Gráfica que muestra relación entre velocidad de crecimiento disminuye, lo que ocurre
crecimiento y temperatura como consecuencia del enlentecimiento de reacciones
enzimáticas al interior de la célula, mientras que a
temperaturas altas que la óptimas, la velocidad de
crecimiento disminuye más rápido que en rangos más bajos, dada la desnaturalización de las
proteínas y desmoronamiento de la membrana.

Se sostiene que la baja en la tasa de crecimiento a temperaturas bajas se produce además por la
rigidez de la membrana, lo que dificulta el intercambio de sustancias entre interior y exterior. Algunas
bacterias poseen mecanismos compensatorios ante esta condición, por ejemplo el aumento de ácidos
grasos insaturados en los lípidos de la membrana.

El siguiente gráfico (extraído de la presentación “Ecología microbiana”, del Dr. R. Masana de la

Universidad de Buenos Aires), muestra la relación entre velocidad de crecimiento y descenso de
temperatura de distintas bacterias asociadas a la carne.
 Dr. Mackinnon & Dr. Sánchez. 9
Resumen Microbiología.

3. Atmósfera gaseosa

Se sabe que el oxígeno constituye el 21% de la atmósfera, y en circunstancias normales es el gas que
más importante en contacto con los alimentos. Su influencia sobre el potencial rédox es determinante
en las asociaciones de microrganismos que se desarrollan y en su crecimiento.

En cuanto a los otros gases, es conocido el efecto inhibidor de CO 2 utilizado en envasados bajo
atmósfera modificada (una tecnología de conservación muy utilizada en la actualidad) sobre
microrganismos sensibles.

No todas las bacterias son afectadas por el CO2. Mientras que Gram – oxidativos son muy sensibles,
Gram + , como Lactobacilus son muy resistentes. Si bien algunos microrganismos mueren al contacto
con CO2, el efecto de este gas suele ser bacteriostático.

En anaerobiosis la inhibición del crecimiento suele ser de grado mayor a lo observado en aerobiosis,
más aún si esto se combina con bajas temperaturas.

Es conocido el uso de distintas combinaciones de gases para envasado de alimentos, no sólo CO2. Por
ejemplo, se puede combinar CO (monóxido de carbono) con otros gases inhibidores, puesto que el
primero se utiliza fundamentalmente para que la carne mantenga un color brillante y visualmente
atractivo, siendo útil además para evitar rancidez del producto (la FDA tolera un máximo de 0,4% en la
combinación de gases usada). El porcentaje de CO2 utilizado puede variar según el alimento que se
envase en un MAP (abreviación en inglés de atmósfera modificada), existiendo envases con
porcentajes de 20, 40 o 50% de este gas.

Bibliografía

Doyle. M., Benchat. L. y Montville. T. Microbiología de loa Alimentos. Fundamentos y Fronteras. Editorial
Acribia. Zaragoza, España.2000. DOCUMENTO EXTRACTO, CAPÍTULO I