PORCENTAJE PANADERO

El índice o porcentaje del panadero es una fórmula porcentual que se utiliza para expresar la composición
de la masa del pan. Es decir, qué cantidad de harina, agua, levadura y sal debemos usar. Esta fórmula nos
permite calcular la cantidad de los ingredientes únicamente con saber qué tipo y cuánto pan queremos hacer.
Los resultados se expresan en gramos por lo que nos facilita aún más los cálculos.

La fórmula del porcentaje del panadero para un pan básico es la siguiente:

 Harina 100%
 Agua 60%
 Sal 2%
 Levadura 1%

Las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina que representará el
100% y será el ingrediente de referencia.

Lo bueno de este sistema es que sirve tanto para hacer un pan pequeño como una hornada completa para
una panadería. Los porcentajes son los mismos. Además este sistema nos permite comunicar, memorizar y
corregir cualquier receta conociendo solo los porcentajes. Pongamos varios ejemplos para que nos quede
más claro.

AQUÍ UNOS EJEMPLOS COMO CALCULAR EL PORCENTAJE PANADERO

PAN BÁSICO CON EL PORCENTAJE DEL PANADERO

Si tenemos claro que cantidad de harina queremos usar, calcular el resto de los ingredientes para un
pan básico es pan comido (valga la redundancia) Para 1000 gramos de harina de trigo,
necesitaremos:

 1000*60% = 600 gramos de agua

 1000*2% = 20 gramos de sal
 1000*1%= 10 gramos de levadura

PORCENTAJES PARA PANES DE ALTA HIDRATACIÓN

Ahora vamos a cambiar el % de hidratación de la masa. Esta forma de calcular los ingredientes nos
permite jugar con los porcentajes para hacer diferentes tipos de panes. Queremos hacer un pan con
una hidratación del 75% y con la misma cantidad de harina que el primer ejemplo.

 Harina 100% = 1000 gramos

 Agua 75% = 750g ramos
 Sal 2% = 20 gramos
 Levadura 1% = 10 gramos
CALCULAR LOS INGREDIENTES EN BASE AL PESO FINAL DEL PAN
Si lo que queremos es hacer un pan básico que pese unos 1000 gramos aproximadamente,
tendremos que calcular todos los ingredientes en base al peso final. Sabiendo que la suma de todos
los porcentajes es 163%, los cálculos serían los siguientes:

 1000 gramos del pan = 163%

 x gramos de harina = 100%
 x = (100*1000)/163=613 (redondeando)

Ahora teniendo la cantidad de harina podemos calcular el resto de los ingredientes.

 Harina 100% = 613 gramos

 Agua 60% = (60*1000)/163= 368 gramos
 Sal 2 % = (2*1000)/163= 12,3 gramos
 Levadura 1 % = (60*1000)/163= 6.13 gramos

Aquí te muestro unos ejemplos para convertir la receta a %

Ejemplo: convertir la receta en porcentaje, siendo la harina el 100%

Harina 120 gramos

Agua 60 gramos
Sal 2,4 gramo
Levadura 1 gramo

120 ----- 100

60 ------- x
60 x 100 = 6000
6000 / 120 = 50% agua

120 ----- 100

2,4 ------- x
2,4 x 100 = 240
240 / 120 = 2% sal

120 ----- 100

1 ------- x
1 x 100 = 100
100 / 120 = 0,8% levadura

Asi queda el porcentaje:

Harina 100%
Agua 50 %
Sal 2%
Levadura 0.8%