TFG Natalia Gonzalez Mateos

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA

AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS
GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Industria elaboradora de sidra natural con Denominación

de Origen Protegida ''Sidra de Asturias'' en Villaviciosa
(Asturias) con una producción de 80.000 l/año
TRABAJO FIN DE GRADO
Autor: Natalia González Mateos
Tutor: Antonio Dionisio Morata Barrado
Octubre de 2020
Trabajo Fin de Grado: ''Industria elaboradora de sidra natural con Denominación de Origen Protegida ''Sidra
de Asturias'' en Villaviciosa (Asturias) con una producción de 80.000 l/año''.
ÍNDICE DE DOCUMENTOS
ÍNDICE DE DOCUMENTOS
Documento Nº1. Memoria y anejos
 Memoria
 Anejo I: Condicionantes
 Anejo II: Análisis del sector
 Anejo III: Estudio de alternativas estratégicas
 Anejo IV: Ingeniería de procesos
 Anejo V: Ingeniería del diseño
 Anejo VI: Instalación eléctrica
 Anejo VII: Ingeniería del frío
 Anejo VIII: Evaluación económica
Documento Nº2. Planos
Documento Nº3. Pliego de condiciones
Documento Nº4. Presupuesto
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DOCUMENTO Nº1:
MEMORIA Y ANEJOS
MEMORIA
MEMORIA
ÍNDICE DE CONTENIDO
1. RESUMEN .............................................................................................................. 3
2. INTRODUCCIÓN................................................................................................. 3
2.1 Naturaleza de la transformación ........................................................................ 3
2.2 Situación y emplazamiento ................................................................................. 4
3. MOTIVACIÓN DEL PROYECTO ...................................................................... 5
4. HISTORIA DE LA MANZANA Y LA SIDRA .................................................. 5
5. CONDICIONANTES ........................................................................................... 7
6. LEGISLACIÓN ...................................................................................................... 8
7. ESTUDIO SECTORIAL...................................................................................... 10
8. ESTUDIO DE ALTERNATIVAS ...................................................................... 12
9. INGENIERÍA DE PROCESOS .......................................................................... 13
9.1 Diagrama del proceso productivo .................................................................... 14
9.2 Balance de materias primas, productos y residuos ......................................... 15
9.3 Calendario del proceso productivo .................................................................. 16
9.4 Maquinaria ......................................................................................................... 18
9.5 Mano de obra...................................................................................................... 20
10. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA........................................................................ 20
11. INSTALACIÓN ELÉCTRICA .......................................................................... 21
12. INGENIERÍA DEL FRÍO .................................................................................. 23
13. EVALUACIÓN ECONÓMICA ....................................................................... 24
14. PRESUPUESTO ................................................................................................. 25
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MEMORIA
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Ubicación de la industria. ................................................................... 4
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Bloques tecnológicos. Proporciones más apropiadas para la obtención
de un mosto adecuado en la elaboración de sidra natural. .................................. 13
Tabla 2. Duración de etapas del proceso productivo de sidra natural. ............... 16
Tabla 3. Tabla resumen de la maquinaria. ............................................................. 18
Tabla 4. Resumen del tamaño de las salas. ............................................................ 20
Tabla 5. Características técnicas equipo de frío. .................................................... 23
Tabla 6. Resultado análisis económico-financiero del llagar. ............................... 24
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura nº 1. Diagrama del proceso productivo. .................................................... 14

Figura nº 2. Balance de materas primas, productos y residuos........................... 15
Figura nº 3. Desarrollo de las operaciones de elaboración de sidra natural en
una campaña. ........................................................................................................... 17
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MEMORIA
1. RESUMEN
En el presente Trabajo Fin de Grado se diseña y dimensiona una

industria elaboradora de sidra con Denominación de Origen Protegida «Sidra de
Asturias» en Villaviciosa, Asturias. De acuerdo a los condicionantes impuestos
por el promotor del proyecto y el Consejo Regulador de la D.O.P, tras
analizarse el sector, va a elaborarse en dicha industria sidra natural,
estudiándose el proceso productivo, analizando las distintas alternativas
estratégicas, entre ellas las tecnológicas y de maquinaria hasta la obtención de
un producto de gran calidad.
A partir del conocimiento de la maquinaria a utilizar en el proceso y la

cantidad a elaborar del producto se dimensiona la industria, hasta llegar a la
solución más óptima para el desarrollo de esta actividad. La ingeniería del frío
está orientada a la refrigeración de los mostos durante su maceración,
clarificación y fermentación, para un mejor control del proceso. La instalación
eléctrica se diseña adecuadamente a las necesidades de la producción. Con la
evaluación económica se determina la viabilidad de la industria, comparando
su financiación mediante financiación propia y financiación ajena.
Toda la información asociada a los distintos anejos de este trabajo se

muestra visualmente en los planos. En este Trabajo Fin de Grado se incluye
además el presupuesto debido al desarrollo de la actividad en la industria y el
Pliego de Condiciones Técnicas para el uso e instalación de toda la maquinaria
de la industria.
2. INTRODUCCIÓN
2.1 Naturaleza de la transformación
El presente documento tiene como objetivo el diseño de un llagar para la

elaboración de sidra natural con Denominación de Origen Protegida «Sidra de
Asturias». El llagar tiene una capacidad productiva de 80.000 litros anuales de
sidra natural.
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MEMORIA
2.2 Situación y emplazamiento
La industria se encuentra emplazada en el concejo de Villaviciosa

perteneciente a la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias, situado
en la costa oriental de dicha Comunidad al norte de España.
La parcela donde se ubica la industria se localiza en la calle Carlos Ciaño

Canto recorrida por la carretera N-632, en el punto kilométrico 40, tiene una
superficie de 5.153 m2 y es de uso no urbanizable. En ella se dispone de todos
los servicios necesarios para su funcionamiento: accesos por carretera,
suministro de agua potable y red de evacuación de aguas residuales, suministro
eléctrico y servicio de telecomunicaciones. Esta información queda detallada en
el DOCUMENTO Nº2 PLANOS: PLANO Nº1 – Localización, situación y
emplazamiento.
Ilustración 1. Ubicación de la industria.
Fuente: Google Maps 2020.
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MEMORIA
3. MOTIVACIÓN DEL PROYECTO
El motivo de la elección de esta temática se debe al deseo de

conocimiento sobre la Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias»
encargada de amparar los productos y además profundizar en lo que concierne
la evolución de esta bebida en su proceso de elaboración así como en el diseño
de las instalaciones donde se elabora: los llagares asturianos.
En este Trabajo Fin de Grado se describe el recorrido por el mundo de la

sidra natural comprendiendo desde el estudio del sector hasta su proceso de
elaboración pasando por el cultivo de la materia prima y base de este producto:
la manzana de sidra.
Con él se pretende dar a conocer este producto fuertemente arraigado a

su zona de producción, el Principado de Asturias donde goza de gran
aceptación, pues allí es considerado emblema y orgullo, cultura y tradición de
los asturianos. El objetivo es por tanto, en la medida de lo posible, dar a conocer
si se puede aún más este producto agroalimentario tan especial y característico
de la gastronomía asturiana y española.
4. HISTORIA DE LA MANZANA Y LA SIDRA
La historia de la sidra en Asturias, ni está demasiado documentada ni

tampoco es progresiva. Aun desconociendo su antigüedad, puede hablarse de
su presencia ya en la Edad Media. La existencia de manzanos se conoce a través
de los escritos latinos durante la época de los astures (siglo VI a.C.) quienes
fueron los primeros en tomar una especie de sidra o cerveza. En la época
romana, uno de los cultivos más importantes era el manzano, cuyo fruto era
consagrado a Venus, diosa itálica de la vegetación a quién se le atribuía el brote
de los cultivos. Así mismo, la cultura árabe es posible haya tenido mucho que
ver con la expansión del cultivo del manzano en la zona.
A partir del siglo XII, la explotación del manzano constituye la mayor

riqueza arborícola de la región y fruto de su importancia económica es la
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MEMORIA
regulación jurídica mediante los llamados contratos de mampostería,

consistente en la cesión de terreno de un particular a otro para la plantación de
manzanos. De este modo, está documentado que fueron las monjas de San
Bartolomé de Nava quienes cubrieron de pomaradas los extensos terrenos de
los concejos de Villaviciosa y Colunga.
En épocas posteriores su producción y consumo han ido creciendo de

forma paralela al desarrollo económico de la región. A partir del S. XIII es
cuando comienza a aparecer la palabra “sidra” en documentos de pago en
especie o heredad. Aunque su verdadera expansión se produce en el S. XVII,
cuando la sidra comienza a elaborarse en cierto volumen con la plantación de
extensas pomaradas.
La segunda mitad del S. XVIII es el referente histórico de la extensión del

cultivo del manzano de sidra en Asturias, desplazando en importancia a otros
más tradicionales como los naranjos y limoneros.
Durante los siglos XIX y XX se procede a la mejora de los cultivos en toda

su extensión y es cuando la sidra deja de ser un producto de uso familiar para
empezar a comercializarse y consumirse en romerías y fiestas populares,
incrementándose el consumo, no sólo a nivel local y nacional, sino además,
debido a las inmigraciones que a lo largo del S. XIX se produjeron de Asturias
hacia América y hacia el interior de la región.
Data de este periodo la aparición de la primera industria de sidra

gasificada, siendo el pionero Tomás Zarracina, quién crea en Gijón en el año
1857 la empresa Industrial Zarracina, la cual comienza en 1927 a elaborar sidra.
Posteriormente serán varios los industriales sidreros que fundaran nuevas
instalaciones orientadas a la elaboración de este nuevo producto. La expansión
en los mercados nacionales e internacionales, populariza el producto fuera de la
región de producción, y desde entonces vincula fuertemente el nombre de
Asturias con el de la sidra.
En la actualidad, con la puesta en funcionamiento de la D.O.P «Sidra de

Asturias», tanto los cultivos de manzana como la sidra alcanzan una identidad y
un valor añadido que aseguran el futuro del sector.
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MEMORIA
5. CONDICIONANTES
Para el desarrollo de este trabajo se tienen en cuenta distintos

condicionantes previos para que pueda llevarse a cabo, mediante condiciones
relacionadas con el emplazamiento del llagar en Villaviciosa, así como debidos
al hecho de pertenecer a la D.O.P «Sidra de Asturias». Todos ellos quedan
definidos en el DOCUMENTO Nº1 MEMORIA Y ANEJOS – “ANEJO I:
CONDICIONANTES” de este documento.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida es el

Organismo Oficial acreditado para certificar que una sidra es calificada como
Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias». El producto amparado
bajo esta denominación debe de cumplir todas las especificaciones y normativa
establecidas en el Reglamento y Pliego de Condiciones del Consejo Regulador.
Debiendo ubicarse el llagar obligatoriamente en la Comunidad Autónoma del

Principado de Asturias, obteniéndose en la elaboración un producto obtenido
con la mejor calidad y tratarse de una sidra natural competitiva en el mercado
actual cuyo consumo sea principalmente en el territorio nacional.
Además se describen los condicionantes relacionados con la climatología,

geomorfología y edafología del entorno en el que se emplaza la industria
estudiada. Los cuales se detallan a continuación:
El clima en Villaviciosa tiene las características de clima oceánico: suave,

templado y húmedo. Con un temperatura media anual que ronda los 15 ºC,
precipitaciones abundantes a lo largo del año, moderada radiación solar y alta
nubosidad.
El relieve de Villaviciosa presenta escasas altitudes, siendo la cota

máxima la Peña de los Cuatro Jueces con 660 m, y la mínima situada a nivel del
mar. Las pendientes predominantes son las medias y altas.
La configuración geomorfológica en el concejo distingue tres grandes

áreas morfogeológicas perfectamente diferenciadas: la Rasa Costera, la Ría de
Villaviciosa y las sierras y valles del interior.
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MEMORIA
Villaviciosa se establece sobre la Cuenca Mesoterciaria, unas de las zonas

más particulares del Macizo Asturiano. La litología más abundante en la zona
son las areniscas, arcillas y conglomerados, mientras que en la zona de la costa
abundan las calizas, dolomías y margas.
El suelo en la región es por lo general de naturaleza ligeramente ácida,

con un pH 6–6.5, elevado contenido en materia orgánica y contenidos en
nitrógeno, magnesio, potasio y fósforo generalmente equilibrados.
El uso del suelo más extendido en Villaviciosa son las superficies

agrícolas, predominando la plantación de frutales, en su mayor parte manzanos
de uso para la producción de sidra.
6. LEGISLACIÓN
La legislación aplicada a este producto a nivel nacional es la siguiente:
 Pliego de condiciones de la D.O.P «Sidra de Asturias».


 ORDEN APA/224/2003, de 28 de enero, por la que se ratifica el

Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.
 Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de

calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la sidra.
 Ley del Principado de Asturias 2/2019, de 1 de marzo, de calidad

alimentaria, calidad diferenciada y venta directa de productos
alimentarios.
 Código de la sidra: recopila la totalidad de la legislación existente de la

materia que vertebra la cadena alimentaria de la sidra, desde la
producción de la manzana hasta la elaboración y presentación de la
misma.
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MEMORIA
A nivel europeo la legislación aplicable es la siguiente:
 Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de

28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a
la seguridad alimentaria.
 Reglamento (CE) n. º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de

29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
 Reglamento (CE) n. º 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos.
 Reglamento (CE) nº 2154/2005 de la Comisión, de 23 de diciembre de

2005, por el que se completa el anexo del Reglamento (CE) nº 2400/96 en
lo que respecta al registro de una denominación en el Registro de
Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas
Protegidas (Sidra de Asturias o Sidra dÁsturies) (DOP).
 Reglamento (CE) n. º 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables en los alimentos.
 Reglamento (UE) n. º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor.
 Reglamento (UE) n. º 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los
productos agrícolas y alimenticios.
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MEMORIA
7. ESTUDIO SECTORIAL
Tras el estudio del sector tanto a nivel local, nacional como internacional
realizado en el DOCUMENTO Nº1 MEMORIA Y ANEJOS – “ANEJO II:
ANÁLISIS DEL SECTOR” de este documento pueden obtenerse las siguientes
conclusiones:
 El mercado español de la sidra, en la actualidad presenta un dinamismo

significativo, gracias a la aparición de nuevos sabores y presentaciones,
al mismo tiempo que mantiene su carácter tradicional.
 En el sector de la sidra deben distinguirse dos líneas de productos: la

sidra natural y la sidra, pues presentan características similares pero son
muy diferentes en cuanto a producción, ventas y consumo.
 La producción de sidra se acerca a los 78 millones de litros, de los que

aproximadamente más de la mitad se destinan a la elaboración de sidra
natural en torno al 55%, y el restante a otros tipos de sidra.
 Más del 60% de la facturación del sector se concentra sólo en las 10

empresas y grupos comercializadores más importantes.
 El cultivo del manzano de sidra en España se localiza principalmente en

las regiones de la Cornisa Cantábrica: Asturias, Galicia, País Vasco y
Cantabria, además en Navarra, en la provincia de Girona (Cataluña) y en
las provincias de Ávila y Zamora (Castilla y León). Su producción crece
anualmente, al igual que lo hace la superficie dedicada a su cultivo con
D.O.P «Sidra de Asturias» en el Principado de Asturias.
 En Asturias se producen más de 45 millones de litros de sidra repartidos

entre los alrededor de 80 llagares de la región. De toda esta producción el
95% se consume en el propio territorio, donde se elabora el 80% de la
producción nacional de sidra natural, representando el mercado
asturiano un 93% del total de España.
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MEMORIA
 Dentro de la Comunidad Autónoma, la mayor parte de la producción se

concentra en torno a la Comarca de La Sidra y es Villaviciosa conocida
como la «Capital Manzanera de España»,
 A lo largo de los últimos años los kg de manzanas destinados a la D.O.P

«Sidra de Asturias» han ido en aumento hasta alcanzar cerca de los 8
millones de kilos y casi 6.000.000 de litros producidos.
 En el campo de la sidra natural el principal competidor a nivel nacional

es el País Vasco que cuenta con su propia D.O.P «Euskal Sagardoa»,
 España es el quinto productor de sidra en Europa con alrededor de 80

millones de hectolitros.
 A nivel mundial Estados Unidos es el máximo productor de sidra.
 Europa es el continente en el que mayor consumo de sidra registra en el

mundo.
 El consumo de sidra en España se concentra principalmente en Asturias,

País Vasco, Cantabria y Navarra, posicionándose como el cuarto país
más consumidor de sidra de la U.E.
 Las últimas cifras reflejan un consumo de 16 millones de litros de sidra

en los hogares españoles y un gasto de 36,4 millones euros.
 Los supermercados es el medio de compra mayoritario de sidra (64,3%

de cuota de mercado).
 La sidra natural es destinada principalmente a la venta a través del canal

comercial productor-minorista-consumidor realizando casi el 80% del
total de la distribución en Asturias.
 El mercado de las sidra natural amparada bajo la D.O.P representa el

87.7% de las ventas en Asturias, un 10.6% en el resto de España y un
1.7% en otros países.
 En 2019 se produjo un incremento de las ventas 27%, alcanzándose un

récord histórico de cerca de 4,8 millones de contraetiquetas. Los
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MEMORIA
consumidores cada vez demandan más sidra D.O.P aunque solo el 13%
de las botellas vendidas son certificadas.
 Las exportaciones de sidra han crecido notablemente durante los últimos

años, llegando a venderse 24.148 litros de sidra D.O.P en Estados Unidos,
principal mercado internacional de la sidra asturiana, seguido del Reino
Unido, Rusia, Bélgica, Holanda, Dinamarca y Suecia
 Se estima que anualmente se importan en torno a 6 millones de litros de

sidra de tipo espumoso procedentes de Suecia, aunque también llegan
partidas significativas originarias de Reino Unido, Irlanda y Francia.
 El sector goza de un crecimiento constante debido al buen momento

actual de esta bebida, pues es bien acogida por parte de los
consumidores asturianos en su mayoría y especialmente de aquellas
sidras acogidas a la D.O.P «Sidra de Asturias».
8. ESTUDIO DE ALTERNATIVAS
Han sido planteadas distintas alternativas que influyen en la toma

decisiones que dan solución a todas las necesidades del presente proyecto, las
cuales se reflejan en el DOCUMENTO Nº1 MEMORIA Y ANEJOS – “ANEJO
III: ESTUDIO DE ALTERNATIVAS”. Dicho estudio plantea las siguientes
alternativas: localización, productos a elaborar, plan productivo y tecnología
empleada en la elaboración.
Así mismo se evaluarán las alternativas, con el fin de escoger aquella que
satisfaga de manera más eficaz las necesidades planteadas. Finalmente se opta
por ubicar la industria en una parcela cercana al cultivo de manzana de sidra,
en la cual se elabora sidra natural en un llagar de producción artesanal –
semiindustrial. La fermentación y maduración de la sidra tendrán lugar en
depósitos de acero inoxidable tras el prensado de la manzana mediante una
prensa neumática y su posterior clarificación del mosto se realiza mediante la
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MEMORIA
combinación de técnicas químicas y físicas, en primer lugar se produce la

clarificación enzimática y finalmente un centrifugado.
9. INGENIERÍA DE PROCESOS
En este apartado se describe todo aquello que concierne al proceso

productivo de la sidra natural, desde la recolección de la manzana de sidra
hasta la obtención del producto final. Además se describe y elabora un balance
de materias primas, productos y residuos empleados y producidos en el
proceso de elaboración de 80.000 litros de sidra. Finalmente se describe y
dimensiona la maquinaria empleada en el proceso.
Todo lo relacionado con la ingeniería de procesos se recoge en el

DOCUMENTO Nº1 MEMORIA Y ANEJOS – “ANEJO IV: INGENIERÍA DE
PROCESOS” de este documento.
Para la elaboración de la sidra natural se seleccionan 7 variedades, en

función de diferentes criterios y proporciones siendo los más apropiados para la
obtención de un mosto adecuado en la elaboración de sidra natural, siendo las
siguientes:
Tabla 1. Bloques tecnológicos. Proporciones más apropiadas para la obtención de un mosto

adecuado en la elaboración de sidra natural.
Bloque tecnológico % Variedades de manzana de sidra asturiana

Manzanas ácidas 40 Blanquina, San Roqueña, Xuanina
Manzanas semiácidas 25-30 Solarina
Manzanas dulce-amargas 15-20 Coloradona
Manzanas dulces 10-15 Ernestina
Manzanas amargas 5 Meana
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la Guía práctica de elaboración de la sidra

artesana. Centro de Investigación Aplicada y Tecnología Agroalimentaria (CIATA).
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MEMORIA
9.1 Diagrama del proceso productivo
Figura nº 1. Diagrama del proceso productivo.
Controles del Consejo Regulador

de la D.O.P Sidra de Asturias
Fuente: Elaboración propia.
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MEMORIA
9.2 Balance de materias primas, productos y residuos
Figura nº 2. Balance de materas primas, productos y residuos
114.286 kg/año Residuos

manzana de sidra
114.286 kg/año
manzana de sidra
5.714,30 kg/año manzana no apta
108.571,70 kg/año
manzana de sidra
21.714,34 l/año mosto flor
108.571,70 kg/año 86.857,36kg/año manzana de sidra triturada

manzana de sidra 60.800,16l/año
60.800,16 l/añomosto
mostoprensa
prensa
86.857,36kg/año 26.057,21 kg/año magaya
manzana de sidra triturada
82.514,50 l/año m.flor + m.prensa
82.514,50 l/año mosto clarificado

1,6 kg complejo pectolítico
40 kg bentonita
82.514,50 l/año
mosto clarificado
108.102 botellas
75.671,88 l sidra natural sidra natural
4.830,12 kg borras
75.671,88 l
sidra natural
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MEMORIA
9.3 Calendario del proceso productivo
La recolección de las variedades de manzana de sidra empleadas en la

elaboración de la sidra natural se produce en torno a la segunda decena de
octubre durando hasta la primera quincena del mes de noviembre. Entonces es
cuando da comienzo la elaboración de la sidra natural. A continuación se
expone el tiempo que emplea cada una de las etapas del proceso:
Tabla 2. Duración de etapas del proceso productivo de sidra natural.
ETAPA TIEMPO
Recolección y transporte de la
31 días
materia prima
Recepción y almacenamiento
31 días
de la materia prima
Lavado, selección y triturado 3 días
Maceración 2 días (6-8 h/día)
Prensado 2 días (4,30-8 h/día)
Clarificación 1 día
Fermentación alcohólica 30 días
Maduración 3-4 meses
Trasiegos 2 días
Embotellado 3 meses
Almacenamiento y expedición
Variable
del producto terminado
El recorrido que se produce en el proceso de elaboración de la sidra se

refleja en el DOCUMENTO Nº2 PLANOS: PLANO Nº4 – Flujo de materias.
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MEMORIA
En la siguiente figura se muestra el calendario productivo de la

elaboración de sidra natural con D.O.P «Sidra de Asturias»:
Figura nº 3. Desarrollo de las operaciones de elaboración de sidra natural en una campaña.
DESARROLLO DE LAS OPERACIONES EN UNA CAMPAÑA (MESES)

MAYO
OPERACIONES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL –
JULIO
Recolección y
transporte de la
materia prima
Recepción de la
materia prima
Lavado y
selección
Molienda
Maceración
Prensado
Clarificación
Fermentación
alcohólica
Trasiegos
Maduración
Trasiegos
Embotellado
Almacenamiento
y expedición del
producto
terminado
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MEMORIA
9.4 Maquinaria
A continuación se muestra una tabla que muestra toda la maquinaria

que interviene durante el proceso de elaboración:
Tabla 3. Tabla resumen de la maquinaria.
POTENCIA
MAQUINARIA UNIDADES CAPACIDAD DIMENSIONES FABRICANTE MODELO
(kW)
RECEPCIÓN Y TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA
Báscula
1 30.000 kg - 10 x 3 x 0.3 m Giropes BPPCE EVO-10
puente
Manzanero 2 8 m3 - 4x2x1m - -
Elevador de 5,25 x 0.4 x
1 - 1,50 Magusa CTG-5.25
cangilones 3,115 m
Mesa de 500-5.000
1 0,75 3 x 0.8 m Magusa Serie MG – 2
selección kg/h
TRATAMIENTO MECÁNICO
870 x 880 x Boada

Trituradora 1 6.000 kg/h 5,5 JM-600
1.960 mm Tecnología
Bomba
Bomba de 1300x700x700x volumétrica
1 2-5 ton/h 1,42 InVia
pasta 400 mm a pistón
elípticoV10
Depósito de (H): 2.500 mm

2 7.500 l - Magusa SDGA
maceración (ø): 1.550 mm
Cubeta de 740 x 570 x

1 500 l - InVia EXTRA
descube 1.200mm
Depósito (H): 1.550 mm

1 5.000 l - Magusa Isotérmicos
mosto flor (ø): 2.500 mm
Bomba de
1 2,4 m3/h 5,5 - INOXPA KIBER KSF-20
magaya
Prensa 1.800-2.400 4.150 x 1.180 ATI
1 3,7 Internacional
HL30
neumática kg x1500 mm
1.100 x 600 x
Centrífuga de
1 10.000 l/h 5,5 1.000 x 1.500 Flottweg AC 100
discos
mm
LÍNEA DE FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
Bomba para Bomba rodete

1 6.000 l/h 5,3 - InVia
trasiegos A30 MF
Depósitos de
(H): 2.000 mm
fermentación 10 20.000 l - Magusa SDGAI
(ø): 2.600 mm
y maduración
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MEMORIA
LÍNEA DE EMBOTELLADO

1 2.500 l - Magusa SDGS
nodriza (ø): 2.200mm
1.200 x 700 x
Mesa de 1 - 0.37 Agrovin -
1.500 mm
alimentación
Triblock de
Industrias
enjuagado, 1.400-1.800 3.960 x 1.445 x
1 2,2 Céspedes e LT 10-10
llenado y botellas/h 2.250 mm
Hijos S.L.
encorchado
Industrias
500-2.500 1.000 x 2.500 x
Etiquetadora 1 2,0 Céspedes e R3
botellas/h 2.000 mm
Hijos S.L.
Transportadore
Cinta Sinerges s de Rodillos ST.
1 - 0,6 350 x 800 mm
transportadora Tecmon S.A. Motorizados
(STR-M)
EQUIPOS AUXILIARES
Envolvedora H): 2.200 mm

1 - 0,85 Agrovin SYNTHESI
de palets (ø): 1.500 mm
Carretilla 4.102 x 3.810 x

2 5.000 kg 14,5 MITSUBISHI SERIE FB50S2
elevadora 1.450 mm
GAMA HDS
1.330 x 750 x
Limpiadora 1 1.300 l/h 9,3 KARCHER 13/20-4 S 1.071-
1.060 mm
927.0
Contenedor
1.956 x 2.000 x
basculante 1 2.000 l - - -
1.300 mm
Cubeta
1.200 x 800 x
recogida de 1 1.000 l - - -
750 mm
borras
Fuente. Elaboración propia.
La distribución de la maquinaria en la industria se refleja en el

DOCUMENTO Nº2 PLANOS: PLANO Nº3 – Distribución en planta.
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MEMORIA
9.5 Mano de obra
De acuerdo a la producción y los trabajos que se deben realizarse se

necesita una plantilla compuesta por:
 Director/a gerente
 Jefe/a del Departamento de Producción
 Agente Comercial
 Administrativo/a
 1 Técnico de mantenimiento
 2 Operarios especializados + 2 operarios eventuales
El personal realizara los trabajos correspondientes a su profesión en el

horario establecido para cada actividad a lo largo del año.
10. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
El diseño definitivo de la industria dedicada a la elaboración de sidra

natural D.O.P «Sidra de Asturias» finalizado después del uso del método SLP es
el siguiente: un llagar de 1.037,50 m2 distribuidos en 14 salas incluidos las zonas
de tránsito de personas, lo que se corresponde con una distribución final de
1.280,60 m2, como se observa en la siguiente tabla:
Tabla 4. Resumen del tamaño de las salas.
ALTURA
Nº SALA SUPERFICIE REAL DIMENSIONES (m)
(m)
(m2)
Descarga y recepción de la 12,50 4,30 x 2,90 1,00
1
materia prima 4,90 4,00 x 0,30 0,30
2 Operaciones previas 30,60 7,11x4,30 8,00
Elaboración y tratamientos
3 101,00 10,00 x10,10 8,00
mecánicos
Fermentación y
4 299,00 17,70 x16,85 8,00
conservación
5 Embotellado 80,00 16,84x4,75 8,00
6 Almacén de material auxiliar 154,40 17,50x8,90 8,00
Almacén de producto
7 terminado y zona de 155,60 19,50 x 6,10 8,00
expedición
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MEMORIA
Sala de reparaciones,
8 herramientas y productos 6,00 2,60x2,30 3,00
de limpieza
9 Laboratorio 19,50 5,40x3,60 3,00
10 Oficinas 27,60 5,25x5,25 3,00
11 Sala de catas 25,40 6,35x4,00 3,00
12 Comedor 21,20 5,30x4,00 3,00
2 – 3,53x3,43 /
13 Aseos y vestuarios 32,60 3,00
3,20x3,10
Zonas de tránsito de
14 67,20 - 3,00
personas
TOTAL = 1.037,50 m2
Dicho diseño queda detallado en el DOCUMENTO Nº1 MEMORIA Y

ANEJOS – “ANEJO V: INGENIERÍA DEL DISEÑO” del presente documento, y
visualmente en el DOCUMENTO Nº2 PLANOS: PLANO Nº2 – Cotas y
superficies y en el PLANO Nº3 – Distribución en planta.
11. INSTALACIÓN ELÉCTRICA
En el interior del llagar se dispone de un cuadro general de distribución

y protección que recibe la energía desde un centro de transformación ubicado
en el exterior mediante cableado subterráneo, el cual alimenta toda la
instalación proporcionando una tensión de 230/400 V.
Las líneas que forman parte de la instalación son cables de cobre aislados
en tubos en montaje superficial o empotrados en obra, 2XLPE. Además se
calculan las diferentes líneas de fuerza de la maquinaría, necesario para conocer
la potencia que requieren los conductores y las líneas del alumbrado interior. El
cálculo de todas las líneas que abastecen al llagar se encuentra detallado en el
DOCUMENTO Nº1 MEMORIA Y ANEJOS – “ANEJO VI: INSTALACIÓN
ELÉCTRICA.
La línea general de la instalación del llagar tiene una intensidad cercana

a los 324 A, de manera que se opta por cables unipolares separados de cobre,
3xXLPE, siendo la sección de 95 mm2.
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MEMORIA
La información sobre las líneas de la instalación puede visualizarse en el

DOCUMENTO Nº2 PLANOS: PLANO Nº5 – Esquema unifilar.
Una vez conocidas las dimensiones de todas las salas de la industria y la

iluminación que requiere cada una de ellas según la actividad que se desarrolla
en su interior se procede a la elección de las luminarias mediante el empleo del
programa informático DIALUX.
Para el llagar se escogen cinco tipos de luminarias diferentes en función

de la altura de las salas y también de las necesidades de luz que requieran las
actividades que se desarrollan en su interior, aunque comúnmente se han
escogido para las salas cuya altura es de 8 m, luminarias suspendidas mientras
que para aquellas salas con una altura de 3 m se opta por luminarias
empotradas.
Esta información se muestra en el DOCUMENTO Nº1 MEMORIA Y

ANEJOS – “ANEJO VI: INSTALACIÓN ELÉCTRICA. ANEXO 1:
RESULTADOS DIALUX” y también en el DOCUMENTO Nº2 PLANOS:
PLANO Nº6 – Planta de distribución de luminarias.
En la elección de los diferentes interruptores automáticos y diferenciales,

relés diferenciales y guardamotores que se emplean en la instalación eléctrica,
se tiene en cuenta la intensidad que circula por cada una de las líneas que
componen dicha instalación.
Los interruptores de las luminarias son automáticos magnetotérmicos de

4 polos, y curva de tipo C, mientras que los interruptores de la maquinaria son
automáticos magnetotérmicos de 4 polos, y curva de tipo D.
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MEMORIA
12. INGENIERÍA DEL FRÍO
En un llagar es fundamental el aseguramiento de la temperatura para el

control del proceso de elaboración de la sidra natural, garantizando la calidad
del producto final. Para ello, es necesario conocer las necesidades frigoríficas de
los procesos que se realizan así como el correcto dimensionamiento de equipo
de frío como se recoge en el DOCUMENTO Nº1 MEMORIA Y ANEJOS –
“ANEJO VII: INGENIERÍA DEL FRÍO” del presente documento.
Tras los cálculos pertinentes se obtienen los siguientes requerimientos

frigoríficos:
 Control de la fermentación: 4,48 kW

 Maceración de la pasta de manzana triturada: 8,36 kW
 Clarificación del mosto: 3,76 kW
La maquinaria implementada para satisfacer dichas necesidades se

describe en la siguiente tabla:
Tabla 5. Características técnicas equipo de frío.
Enfriadora Enfriadora/Bomba de calor
 Refrigerante: R410A  Compresores: 2

 Alimentación: 400V  Circuitos: 1
 Potencia frigorífica: 67,3 kW  Ventiladores:6
 Potencia de entrada: 16,1 kW  Potencia sonora: 72,4 A
 EER: 4,16 W/W  Conexiones hidráulicas: Ø= 25 mm
 ESEER: 4,35 W/W  Dimensiones: 2.450 x 1.680 x 1.100 mm
 Flujo de agua: 11.507 l/h  Peso vacío: 893 kg
 Volumen del tanque pulmón: 300 l
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Catálogo comercial de WTG–Quantor Gmb.
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MEMORIA
13. EVALUACIÓN ECONÓMICA
La evaluación económica de la implantación del llagar se recoge en el

DOCUMENTO Nº1 MEMORIA Y ANEJOS – “ANEJO VII: EVALUACIÓN
ECONÓMICA” del presente documento.
En dicho análisis económico-financiero se analiza la viabilidad y

rentabilidad del proyecto en el plazo de 20 años atendiendo a los indicadores
necesarios para su conocimiento como son: el Valor Actual Neto (VAN), la Tasa
Interna de Retorno (TIR), el Pay-Back y la relación Beneficio/Coste.
El coste de oportunidad es del 10% y con él se estudian dos escenarios

posibles que se obtienen como medio de financiación para el proyecto: la
financiación por cuenta propia y la financiación por cuenta ajena mediante un
préstamo bancario que se corresponde con el 25% de la inversión inicial en un
periodo de 10 años con un interés del 1,5%.
Tras el análisis se concluye que lo óptimo es recurrir a la financiación

propia de la industria para que el llagar sea viable económicamente, dado que
con el préstamo el proyecto no es viable y no debería llevarse a cabo.
Tabla 6. Resultado análisis económico-financiero del llagar.
INDICADOR FINANCIACIÓN PROPIA

VAN 133.710,49
TIR 7%
Pay-Back 11 años
Relación Beneficio/Coste 1,16
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MEMORIA
14. PRESUPUESTO
El presupuesto queda calculado y reflejado en el DOCUMENTO Nº4:

PRESUPUESTO del presente documento. Finalmente el presupuesto total es el
siguiente:
Presupuesto de ejecución material 922.933,97 €
21% IVA 193.816,13 €
Presupuesto de ejecución por contrata 1.116.750,10 €
Asciende el presupuesto de ejecución por contrata a la expresada cantidad de UN

MILLÓN CIENTO DIECISÉIS MIL SETECIENTOS CINCUENTA EUROS CON DIEZ
CÉNTIMOS.
La alumna de Ingeniería Alimentaria
Natalia González Mateos
Villaviciosa, a 14 de octubre de 2020
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DOCUMENTO Nº1: MEMORIA Y ANEJOS
ANEJO I:
CONDICIONANTES
ANEJO I: CONDICIONANTES
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4
2. CONDICIONES DEL PROMOTOR ..................................................................... 4
3. EMPLAZAMIENTO ................................................................................................. 5
4. CARACTERÍSTICAS Y LOCALIZACIÓN DE LA PARCELA ........................ 6
4.1 Condicionantes urbanísticos ...................................................................... 8
5. CONDICIONANTES INTERNOS ........................................................................ 9
5.1 Condicionantes climatológicos .................................................................. 9
5.2 Condicionantes de relieve y geomorfología .......................................... 11
5.3 Condicionantes geológicos y de litología ............................................... 13
5.4 Condicionantes edáficos ........................................................................... 14
5.5 Usos del suelo ............................................................................................. 14
6. CONDICIONANTES LEGALES ......................................................................... 16
6.1 El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida
«Sidra de Asturias» .......................................................................................... 16
6.1.1 La Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias» . 17
6.1.1.1 Descripción de los productos ........................................... 18
6.1.1.2 Características físicas y organolépticas de los
productos ................................................................................... 20
6.1.1.3 Zona geográfica .............................................................. 21
6.1.1.4 Variedades de manzanas de sidra autorizadas ................ 22
6.1.1.5 Elaboración de sidra natural ........................................... 24
Página 1 de 38
6.1.1.5.1 Prácticas permitidas ...................................... 24
6.1.1.5.2 Prácticas prohibidas ..................................... 24
6.1.1.6 Etiquetado del producto ................................................. 25
6.1.1.7 Envasado, expedición y comercialización de la sidra ..... 26
6.1.1.8 Elementos que prueban que el producto es D.O.P «Sidra
de Asturias» ................................................................................ 26
6.2 Legislación ................................................................................................. 28
6.2.1 Normativa general «Sidra de Asturias». ....................................... 28
6.2.2 Código de la sidra ........................................................................... 28
6.2.3 Reglamentos comunitarios de interés ...................................... 35
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 37
Página 2 de 38
Ilustración 1. Situación de Villaviciosa. ...................................................................... 5
Ilustración 2. Parcela objeto de estudio. ..................................................................... 6
Ilustración 3. Ubicación de la industria. ..................................................................... 7
Ilustración 4. Medio físico: altitudes de Villaviciosa. ............................................. 12
Ilustración 5. Usos del suelo en Villaviciosa. ........................................................... 15
Ilustración 6. Logo del C.R.D.O.P Sidra de Asturias. ............................................. 16
Ilustración 7. Logos de la D.O.P Sidra de Asturias. ................................................ 18
Ilustración 8. Contraetiquetas de sidra D.O.P Sidra de Asturias......................... 25
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Tabla resumen de las condiciones urbanísticas del proyecto. .................. 8
Tabla 2. Valores climatológicos normales. Oviedo - Periodo: 1981-2010. ........... 10
Tabla 3. Materiales geológicos en Villaviciosa. ...................................................... 13
Tabla 4. Histórico de lagares, cosecheros y hectáreas de cultivos adscritos a la
D.O.P Sidra de Asturias (2016-2019). ........................................................................ 17
Tabla 5. Manzanas de sidra amparadas por la D.O.P «Sidra de Asturias». .......... 22
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1. INTRODUCCIÓN
En el presente anejo se exponen los distintos condicionantes que deben

ser cumplimentados para el establecimiento de la industria, en este caso el
llagar1, como son las condiciones impuestas por el promotor del proyecto, la
localización y emplazamiento de la misma, los referentes al clima, suelo y
geología del lugar, así como la normativa urbanística y la legalidad del proyecto
referidas a la Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias».
2. CONDICIONES DEL PROMOTOR
Los condicionantes impuestos por el promotor son los siguientes:
 La industria debe ubicarse en la Comunidad Autónoma del

Principado de Asturias, puesto que se trata de sidra amparada bajo la
Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias».
 La producción de sidra natural debe ser de 80.000 l/año con el fin de

cubrir la demanda del mercado durante el año y no únicamente en el
periodo productivo.
 El producto obtenido debe tener la mejor calidad y tratarse de una

sidra natural competitiva en el mercado actual cuyo consumo sea
principalmente en el territorio nacional.
1
Llagar: industria dedicada a la elaboración de sidra en el Principado de Asturias.
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3. EMPLAZAMIENTO
La industria se ubica en el concejo2 de Villaviciosa perteneciente a la

Comunidad Autónoma del Principado de Asturias, situado en la costa oriental
de dicha Comunidad al norte de España.
Villaviciosa presenta una extensión de 276,23 km2, equivalente al 2,6% de

la superficie total de Asturias. Constituyen los límites del concejo, el mar
Cantábrico al norte con los municipios de Sariego, Cabranes y Nava al sur, los
de Colunga y Piloña al este, y el de Gijón al oeste. Villaviciosa se encuentra a
una distancia de 47 km de Oviedo (Capital de Asturias) y a 480 km de Madrid
(Capital de España).
Villaviciosa forma parte de la Mancomunidad Comarca de la Sidra,

territorio formado por seis municipios del centro-oriente asturiano: Bimenes,
Cabranes, Colunga, Nava y Sariego, unidos por la producción de sidra, la
bebida asturiana por excelencia.
Ilustración 1. Situación de Villaviciosa.
Fuente: Comarca de la Sidra.
2 Concejo: denominación que reciben los municipios del Principado de Asturias.
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4. CARACTERÍSTICAS Y LOCALIZACIÓN DE LA PARCELA
Como iniciativa se ha establecido la industria en el concejo de

Villaviciosa (Asturias), en un solar localizado en el polígono 90 y parcela 35,
registrado en la Dirección General de Catastro, la cual se sitúa en la calle Carlos
Ciaño Canto recorrida por la carretera N-632, en el punto kilométrico 40. La
parcela se ubica en un suelo de uso no urbanizable con una superficie
disponible de 5.153 m2. Esta información queda detallada en el DOCUMENTO
Nº2 PLANOS: PLANO Nº1 – Localización, situación y emplazamiento.
Ilustración 2. Parcela objeto de estudio.
Fuente: Sede Electrónica del Catastro. Dirección General del Catastro. Secretaría de Estado de
Hacienda. Ministerio de Hacienda. Gobierno de España.
Su situación es estratégica por su cercanía a la pomarada así como su

buen acceso a las carreteras N-632 que conectan la industria con el núcleo
urbano de Villaviciosa, así como la Autovía del Cantábrico A-8 que la conecta
con la ciudad de Gijón, facilitando así la distribución del producto terminado.
Página 6 de 38
La industria se abastece de manzanas de sidra procedentes de una

pomarada3 de 13 ha de extensión, la cual está inscrita en el registro de
plantaciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Sidra
de Asturias» y cuenta con más de 7.000 manzanos de sidra. La finca de la cual
se obtiene la materia prima se localiza en Tornón (Villaviciosa) en la Ctra. N-632
dirección Santander, a una distancia de 2.4 km de la industria.
La parcela dispone de todos los servicios necesarios para su

funcionamiento: accesos por carretera, suministro de agua potable y red de
evacuación de aguas residuales, suministro eléctrico y servicio de
telecomunicaciones.
Ilustración 3. Ubicación de la industria.
Fuente: Google Maps 2020.
3 Pomarada: terreno plantado de manzanos de sidra.
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4.1 Condicionantes urbanísticos
Los condicionantes urbanísticos para este tipo de industria quedan

recogidos en el Plan General de Ordenación de Villaviciosa (PGO Villaviciosa). El
Ayuntamiento del concejo tramita la modificación puntual de las Normas
Subsidiarias de Planeamiento relativa a las condiciones de implantación de llagares de
sidra en el suelo no urbanizable, en el acuerdo de 28 de enero de 2009, adoptado por la
Permanente de la Comisión de Urbanismo y Ordenación del Territorio del Principado
de Asturias (CUOTA).
En la normativa vigente se establece según los criterios de general

aplicación la categoría de suelo en Suelo No Urbanizable de Interés Agrario y
Forestal, cuya superficie edificada sea menor o igual a 500 m 2, haciendo
referencia al parámetro ya aprobado en el artículo 422.2 vigente que regula las
“Industrias vinculadas al medio rural” y establece lo siguiente: “Las edificaciones
contempladas en esta subsección, fuera de los núcleos rurales o SNU genérico de
tolerancia agroindustrial podrán tener una dimensión máxima de 2.000 m 2, con una
ocupación máxima del 20% de la parcela”.
Por encima de esta superficie, dichas instalaciones tendrán la

consideración de uso incompatible, por lo que su autorización requiere la
previa tramitación de un Plan Especial, el cual deberá justificar adecuadamente
la integración en el medio que se pretende así como su ubicación.
Tabla 1. Tabla resumen de las condiciones urbanísticas del proyecto.
EN PROYECTO
CONDICIONANTES URBANÍSTICOS EN NORMA
(Plan especial)
Superficie de parcela mínima 500 m2 -
Superficie de parcela máxima - 5.153 m2
Ocupación máxima de la parcela 20 % 1.038,6 m2
Ocupación máxima de la edificación destinada al
2.000 m2 1.280,60 m2
uso agroindustrial (llagar de sidra)
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del PGO de Villaviciosa.
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5. CONDICIONANTES INTERNOS
5.1 Condicionantes climatológicos
El clima en Villaviciosa al igual que el resto de los concejos situados en la

costa del Principado de Asturias, tiene las características de clima oceánico:
suave, templado y húmedo, con precipitaciones abundantes a lo largo del año,
moderada radiación solar y alta nubosidad. Según las zonas del municipio,
pueden producirse ligeros cambios debido a las particularidades del relieve y
su situación costera influenciada por el Mar Cantábrico.
Respecto a la temperatura, la media anual ronda los 15 ºC, con

temperaturas agradables, tanto en la época invernal como en la veraniega,
cuyas temperaturas medias máximas son de 18,6 ºC en agosto y la mínima de 8
ºC en enero, teniendo una amplitud térmica que no alcanza los 11 ºC a lo largo
del año.
El emplazamiento costero facilita la formación de borrascas de

componente norte que descargan precipitaciones durante todo el año, siendo
estas altas y produciéndose a lo largo de 170 días/año. La pluviosidad se sitúa
entre los 1.100 y 1.250 mm/año, lo que significa un nivel medio en comparación
con el resto de la región, con una distribución regular, es decir, con ausencia de
períodos áridos e inexistencia de fuertes concentraciones de precipitaciones en
determinadas épocas del año. Los mínimos pluviométricos se producen en los
meses de junio y julio (48 y 51,2 mm respectivamente) mientras que los meses
más lluviosos son noviembre, diciembre y enero (con 120,9, 130,4 y 118,3 mm
respectivamente). Además, destacan las frecuentes nieblas generalmente en los
valles del interior y particularmente en el valle de Valdediós.
Los vientos en el litoral, durante el invierno son predominantes del

Sudoeste, debido a que el anticiclón de las Azores se retira hacia el Sur y
permite una trayectoria más meridional de las borrascas Atlánticas. Por el
contrario, durante el verano, el desarrollo del anticiclón implica una trayectoria
de las borrascas más septentrional, de manera que afectan moderadamente al
litoral Cantábrico, con predominio de vientos del Noroeste, fríos y secos, que
traen consigo un tiempo fresco, claro y sin lluvias.
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La latitud de Asturias (próxima a los 45°) implica una gran

estacionalidad en la radiación recibida puesto que la duración de los días es
muy variable. La radiación solar global alcanza los 1756 J/m 2*día en junio y
desciende hasta los 454 J/m2*día en diciembre.
Los valores climatológicos normales se detallan en la siguiente tabla

recogidos los datos mensuales del periodo 1981-2010 de la estación de Oviedo,
dado que es la más cercana a Villaviciosa, de las que se obtiene dicha
información.
Tabla 2. Valores climatológicos normales. Oviedo - Periodo: 1981-2010.
Leyenda
T Temperatura media mensual/anual (°C)

TM Media mensual/anual de las temperaturas máximas diarias (°C)
Tm Media mensual/anual de las temperaturas mínimas diarias (°C)
R Precipitación mensual/anual media (mm)
H Humedad relativa media (%)
DR Número medio mensual/anual de días de precipitación superior o igual a 1 mm
DN Número medio mensual/anual de días de nieve
DT Número medio mensual/anual de días de tormenta
DF Número medio mensual/anual de días de niebla
DH Número medio mensual/anual de días de helada
DD Número medio mensual/anual de días despejados
I Número medio mensual/anual de horas de sol
Fuente: Guía resumida del clima en España 1981-2010. Agencia Estatal de Meteorología
(AEMET).
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5.2 Condicionantes de relieve y geomorfología
Las características que presenta el relieve del concejo de Villaviciosa en

su conjunto son diferentes a las de la región. Se trata de un territorio con un
relieve poco accidentado que presenta escasas altitudes pues el 64% del concejo
se encuentra por debajo de los 200 m, el 26% entre los 200 y 400 m, y un 10%
supera los 400 m, siendo la cota máxima la Peña de los Cuatro Jueces con 660 m,
y la mínima situada a nivel del mar.
En cuanto a las pendientes, se encuentran bastante repartidas, pero son

las fuertes y medias las predominantes, referidas a aquellas que superan el 30%
de pendiente.
La configuración geomorfológica de Villaviciosa queda definida

principalmente por la disolución de los carbonatos en los afloramientos
calcáreos, la erosión fluvial y la abrasión marina en el litoral, siendo el
resultado de la generación de un relieve en el que se distinguen diferentes
unidades geomorfológicas.
En la zona sur del concejo se encuentra un área elevada sobre la que se

asienta una red hidrográfica predominantemente en sentido Norte-Sur,
formada por ríos como el España, Ñabla, de la Ría, Valdebárcena, Pivierda y
Valdediós. La excavación de valles es contribuida por estos ríos debido a la
dureza y potencia de los materiales que encuentran en su camino hacia el mar,
una serie de pequeños cordales elevados, con diversidad de formas y alturas.
El río Valdediós tiene una gran importancia estructural, dado que

conforma dos áreas diferenciadas por los materiales sedimentarios que afloran
en ellas, con características similares, presentan valles en forma de “V” con
fuertes pendientes.
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Ilustración 4. Medio físico: altitudes de Villaviciosa.
Fuente: Confederación Hidrográfica del Cantábrico. Ministerio para la Transición Ecológica y El

Reto Demográfico (MITECO).
El emplazamiento costero y la situación tangencial al área central de la

región favorecen la consolidación en el concejo de Villaviciosa de tres grandes
áreas morfogeológicas perfectamente diferenciadas, las cuáles son:
La Rasa Costera, una superficie aplanada producida por la abrasión

marina, con una altitud inferior a los 200 m. Situada al Norte del concejo, lo
recorre de Este a Oeste a lo largo de 4 km de ancho, superficie fragmentada
transversalmente por la red fluvial a lo largo de su extensión. Su orografía
presenta grandes contrastes entre las áreas llanas, los valles en forma de “V” y
los espacios acantilados en la zona costera.
Con respecto a la Ría de Villaviciosa, presenta una longitud aproximada

de 8 km y está catalogada como Lugar de Interés Comunitario y Reserva Natural
Parcial además de ser una Zona de Especial Protección de Aves. Otra zona
protegida de la región es la Reserva Natural Parcial de la Cueva el LLoviu.
La otra gran área morfogeológica se encuentra formada por las sierras y

valles del interior que presenta una topografía en la que destacan las pendientes
Página 12 de 38
sobre las zonas llanas. Estas sierras valles tienen una dirección Norte-Sur y una
secuencia Este-Oeste. La altitud va desde los 200 m en la frontera y asciende
hasta alcanzar en algunos puntos los 660 m.
5.3 Condicionantes geológicos y de litología
Villaviciosa se establece sobre la Cuenca Mesoterciaria, unas de las zonas

más particulares del Macizo Asturiano. En su interior, el concejo se desarrolla
sobre las unidades de la Cuenca de Gijón-Villaviciosa y la Franja tectonizada
intermedia. Comprende un territorio que abarca desde las cercanías de Gijón
hasta Colunga, y limita al norte con el mar Cantábrico hasta las Sierras Litorales
ubicadas en el sur. Por lo tanto, serán estas unidades y los procesos
geomorfológicos que tuvieron lugar sobre ellas los que definan el relieve de
Villaviciosa.
La litología más abundante en la zona son las areniscas, arcillas y

conglomerados, formados entre el pérmico y el triásico, mientras que en la zona
de la costa abundan las calizas, dolomías y margas del jurásico y el cretácico,
edad que explica la presencia de ictitas, huellas de dinosaurios, abundantes en
la costa oriental de Asturias.
Tabla 3. Materiales geológicos en Villaviciosa.
PERIODO GEOLÓGICO MATERIALES UBICACIÓN

Este de la ría de
pizarras, areniscas y carbón
Villaviciosa
PALEOZOICO Carbonífero
calizas de montaña Sierra del Sueve
conglomerados, areniscas, arcillas Zona central y ría de

Triásico
y evaporitas Villaviciosa.
MESOZOICO
calizas, dolomías, arcillas, margas,
Jurásico Área oeste
conglomerados y areniscas
calizas, arcillas, margas, dolomías, Concejo y en la rasa
Terciario
conglomerados y areniscas costera, al oeste
CENOZOICO
conglomerados, areniscas y
Cuaternario Área central
evaporitas
Fuente: Elaboración propia a partir de datos aportados por Revisión y actualización del plan estratégico
de Villaviciosa. Centro de cooperación y desarrollo territorial (CeCodet).Universidad de Oviedo.
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5.4 Condicionantes edáficos
El suelo en la región es por lo general de naturaleza ligeramente ácida,

con un pH 6–6.5, elevado contenido en materia orgánica y contenidos en
nitrógeno, magnesio, potasio y fósforo generalmente equilibrados. En ciertas
zonas es posible encontrar suelos calizos bastante lavados produciendo un
ligero incremento de calcio y de pH de 7-7.5.
La combinación de estas características determina unas cualidades

organolépticas en los mostos de manzana utilizados tradicionalmente en
Asturias, caracterizados por el predominio de sabor ácido, presencia de
amargos no muy marcados y la suficiente riqueza en azúcares para obtener la
graduación alcohólica deseada. Este equilibrio entre azúcar y acidez son
favorecidos por las condiciones climáticas, en concreto, debido a la presencia de
periodos nubosos de bajas radiaciones y a las precipitaciones, lo que permite
rendimientos óptimos a la hora de proceder a la extracción de los mostos de
manzana.
5.5 Usos del suelo
Asturias es una región montañosa, lo que limita la superficie agraria útil

para el cultivo del manzano de sidra, que se encuentra ubicado en laderas y en
pequeños valles de todo el territorio. La superficie cultivable dedicada a este
cultivo en el Principado es de alrededor de 4.000 hectáreas.
El uso del suelo más extendido en el concejo de Villaviciosa son las

superficies agrícolas, las cuales ocupan el 54,8% del territorio. La mayor parte
del sistema, el 40%, lo ocupan bosques de frondosas. En la parte llana costera
aparecen cultivos, aunque también repartidas por todo el territorio,
predominando la plantación de frutales que ronda el 59% de la superficie, en su
mayor parte manzanos de uso para la producción de sidra.
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Ilustración 5. Usos del suelo en Villaviciosa.
Fuente: Confederación Hidrográfica del Cantábrico. Ministerio para la Transición Ecológica y El

Reto Demográfico (MITECO).
En la actualidad, el cultivo del manzano de sidra asturiano está

caracterizado por un acusado minifundismo fruto de las condiciones
orográficas y productivas. La superficie de cultivo adscrita a la Denominación de
Origen Protegida «Sidra de Asturias» en la actualidad es de 948 hectáreas
distribuidas en 776 parcelas registradas por 352 productores. Destaca que
dichas parcelas tienen una superficie media de 0,62 ha y que del total, el 71 %
presentan una superficie comprendida entre 0 y 1 ha y un 41 % no alcanza una
superficie de 0,5 ha.
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6. CONDICIONANTES LEGALES
6.1 El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida

«Sidra de Asturias»
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (C.R.D.O.P) es

el Organismo Oficial acreditado para certificar que una sidra es calificada como
Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias» (D.O. P «Sidra de Asturias»).
Se trata de un órgano adscrito a la Consejería de Desarrollo Rural,

Agroganadería y Pesca de la Administración del Principado de Asturias siendo el
organismo de control y certificación que se encarga de velar por el
cumplimiento de los requisitos establecidos (Pliego de Condiciones)
garantizando que los productos comercializados bajo el nombre Sidra de
Asturias sean auténticos, 100% sidra asturiana.
Las funciones del C.R.D.O.P abarcan toda la gestión administrativa del

organismo para verificar que el producto cumple con los requisitos establecidos
en el Reglamento de la D.O.P: control e inspección periódica de parcelas,
lagares y del origen de la materia prima para la elaboración de la sidra
amparada, además de la orientación, vigilancia y seguimiento del proceso de
elaboración, distribución y comercialización, también de la promoción y
publicidad de la Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias».
Ilustración 6. Logo del C.R.D.O.P Sidra de Asturias.
Fuente: Consejo Regulador D.O.P Sidra de Asturias.
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6.1.1 La Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias»
Este apartado se centra principalmente en abordar todo lo que concierne

a la D.O.P de acuerdo con lo establecido en el a Reglamento (CEE) Nº 2081/92 del
Consejo Regulador Sidra de Asturias, relativo a la protección de las Indicaciones
Geográficas y de las Denominaciones de Origen de los productos agrícolas y
alimenticios.
La sidra asturiana cuenta con una D.O.P desde el año 2003, formada por
un colectivo de lagares y productores encargados de impulsar la producción de
manzana de sidra autóctona para la elaboración de sidra de calidad. En 2019, la
D.O.P cuenta con 33 lagares, 352 cosecheros y 948 hectáreas destinadas a la
producción de esta bebida emblemática de la región.
Tabla 4. Histórico de lagares, cosecheros y hectáreas de cultivos adscritos a la D.O.P Sidra de

Asturias (2016-2019).
2016 2017 2018 2019

Lagares 22 31 32 33
Productores 271 322 338 352
Hectáreas 606 843 893 948
Parcelas totales 533 700 723 776
Parcelas inscritas D.O.P (ha) 0.59 0.6 0.62 0.62
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la Memoria Anual de Actividades 2019 del
C.R.D.O.P Sidra de Asturias.
Las ventajas de la D.O.P son: la garantía de la calidad del producto, la

proporción de un marco legal para la defensa y protección del producto contra
el fraude, fomentar y favorecer la organización sectorial, la divulgación,
promoción y oferta del producto tanto a nivel regional y nacional como
internacional, además de facilitar el acceso de los productores a los mercados.
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Ilustración 7. Logos de la D.O.P Sidra de Asturias.
Fuente: Consejo Regulador D.O.P Sidra de Asturias.
6.1.1.1 Descripción de los productos
Los productos amparados a través de la Denominación de Origen Protegida

«Sidra de Asturias» son los siguientes:
 Sidra natural de escanciar (tradicional): producto resultante de la

fermentación del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas
carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado
alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5% vol. y su
presión relativa en el interior de la botella será superior a 0,5 bares a
20 ºC.
Esta sidra proviene de las 76 variedades de manzana aprobadas

por la D.O.P. Se trata de la sidra más tradicional y popular en
Asturias, la cual necesita ser escanciada. Se presenta en botella de
vidrio verde y servido en el característico vaso amplio, ancho y de
cristal fino donde se escancia.
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 Sidra natural filtrada (Nueva Expresión): sidra natural procedente

principalmente de 12 de las variedades D.O.P y que a diferencia de la
anterior es filtrada y estabilizada antes de su embotellado y no
necesita ser escanciada.
 Sidra natural espumosa: producto resultante de la segunda

fermentación de una sidra natural debida a los azúcares naturales de
la misma o por adición de licor de tiraje4, cuyo contenido en gas
carbónico es de origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico
volumétrico adquirido será igual o superior a 5,5% vol. y su presión
relativa en el interior de la botella, después de la segunda
fermentación, será superior a 3 bares a 20 ºC.
En función del lugar donde se realice esta segunda fermentación

se distingue entre: fermentación en botella (método tradicional), con
una permanencia en botella de un mínimo de cinco meses, en el que
cada botella es considerada como un depósito individual, las cuales
son de la misma cosecha y reciben el mismo tratamiento, a este
conjunto de botellas se le denomina partida de botellas. El otro
método es la fermentación en depósitos herméticos cerrados (método
granvas), de los cuales se trasvasa a las botellas con una permanencia
mínima en depósito de tres meses.
Todos los productos son elaborados exclusivamente a partir de

variedades de manzana de sidra tradicionalmente cultivadas en la zona de
producción, y procedentes de plantaciones inscritas en la D.O.P. Asimismo,
quedan prohibidas las variedades de mesa para la fabricación todos los
productos.
4 Licor de tiraje: producto que se añade a la sidra natural para provocar la segunda fermentación,
compuesto de levaduras secas o en suspensión, sacarosa o mosto natural de manzana o mosto de manzana
concentrado y sidra natural. La sacarosa se añadirá en la cantidad estrictamente necesaria para provocar
la segunda fermentación y la incorporación del licor de tiraje no puede aumentar el grado alcohólico
volumétrico total de la sidra natural de partida en más de 1,5 % vol.
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6.1.1.2 Características físicas y organolépticas de los productos
Las características físico-químicas y organolépticas de las sidras naturales

amparadas a través de la D.O.P «Sidra de Asturias», una vez embotelladas, listas
para su consumo cumplirán las siguientes características:
- Características físico-químicas:
 Acidez volátil: < 2.2 g/l ácido acético

 Grado alcohólico: > 5 % (v/v)
 Dióxido de azufre total: < 150 mg/l
 Presión en botella (20°C): > 0.5 atm
 Metanol: < 200 mg/l
 Extracto seco no reductor: > 14 g/l
 Cenizas: > 1.8 g/l
- Características organolépticas:
 Sidra natural de escanciar: el color presenta distintas tonalidades

de amarillo con irisaciones pajizas. Su aroma es limpio y
equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez.
Con aspecto transparente y brillante, correcto espalme y aguante.
Atributos de gas con una ligera sensación de aguja natural. El
sabor es intenso y refrescante, franco con equilibrio entre acidez y
amargor, ligera o moderadamente astringente.
 Sidra natural filtrada (Nueva Expresión): aspecto amarillo

alimonado con tonos verdes y dorados, con presencia de burbujas.
Aromas frutales, florales y vegetales. Sabor fresco y ligero, ácido y
amargo con presencia de carbónico.
 Sidra natural espumosa: sidra seca tipo brut de color amarillento

con destellos dorados, burbuja fina, aromas de carácter frutal en
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armonía con notas tostadas que sugieren madera. Su sabor es seco,

ligeramente ácido, con un frescor que perdura.
La comprobación analítica de las características de las sidras naturales se

llevará a cabo mediante los métodos de preparación de muestra y de análisis
establecidos por la European Cider Makers’ Association (AICV) y la Organización
Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
El Consejo Regulador para la caracterización de las sidras podrá establecer

límites de otros compuestos, igualmente con los parámetros analíticos que se
consideren interesantes para cada campaña.
Para dar lugar a la certificación, descalificación o emplazamiento, de

acuerdo con el Manual de Calidad y Manual de Procedimiento se procede a un
examen analítico y organoléptico de las sidras. En el caso de que se constate
alguna alteración en las características de la calidad o que en su elaboración se
incumplan los señalados en la legislación vigente, serán descalificadas por el
Consejo Regulador por el procedimiento establecido en el Manual de Calidad.
Asimismo, se considerará descalificado cualquier producto obtenido por la
mezcla con otro previamente descalificado.
6.1.1.3 Zona geográfica
La zona de producción de manzana de sidra y elaboración de los

productos amparados por la D.O.P «Sidra de Asturias», corresponde a la
totalidad del territorio asturiano, cuya superficie es de 10.565 km2.
Asturias es una región de España, la cual constituye la comunidad

autónoma uniprovincial del Principado de Asturias, con capital en Oviedo y
compuesta por 78 municipios (concejos): Allande, Aller, Amieva, Aviles,
Belmonte de Miranda, Bimenes, Boal, Cabrales, Cabranes, Candamo, Cangas de
Narcea, Cangas de Onís, Caravia, Carreño, Caso, Castrillón, Castropol, Coaña,
Colunga, Corvera, Cudillero, Degaña, El Franco, Gijón, Gozón, Grado, Grandas
de Salime, Ibias, Ulano, Illas, Langreo, Las Regueras, Laviana, Lena, Llanera,
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Llanes, Mieres, Morcín, Muros de Nalón, Nava, Navia, Noreña, Onís, Oviedo,
Parres, Peñamellera Alta, Peñamellera Baja, Pesoz, Pilona, Ponga, Pravia,
Proaza, Quirós, Ribadedeva, Ribadesella, Ribera de Arriba, Riosa, Salas, San
Martín de Óseos, San Martín del Rey Aurelio, Santirso de Abres, Santa Eulalia
de Óseos, Santo Adriano, Sariego, Siero, Sobrescobio, Somiedo, Soto del Barco,
Tameza, Tapia de Casariego, Taramundi, Teverga, Tineo, Valdés, Vegadeo,
Villanueva de Óseos, Villaviciosa, Villayón y Yernes.
No se consideran amparadas por la D.O.P aquellas zonas localizadas

fuera de la zona indicada ni tampoco las sidras obtenidas fuera de dicha zona
de producción y elaboración.
6.1.1.4 Variedades de manzanas de sidra autorizadas
En cuanto a la materia prima, 76 son las variedades de manzana de sidra

clasificadas en 9 categorías, recogidas bajo el sello del Consejo Regulador de la
D.O.P «Sidra de Asturias». Estas se clasifican en los siguientes bloques
tecnológicos (en función de la acidez y de la concentración en compuestos
fenólicos):
Tabla 5. Manzanas de sidra amparadas por la D.O.P «Sidra de Asturias».
Bloque tecnológico Manzanas de sidra

Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña,
Raxao, Fuentes, Xuanina, Regona, Prieta, Collaos,
Josefa, Carrandona, Raxila Ácida, Collaina, Raxina
Marelo, Perurico Precoz, Perurico, Raxona Ácida,
Manzana ácida
Raxina Ácida, Arbeya, Reineta Caravia, Durón
Encarnado, Fresnosa, Peñarudes, Perracabiella,
Reineta Encarnada, Repinaldo de Hueso, San Justo y
Sucu.
Manzana ácida – amarga Beldredo, Picón, Madiedo, Martina y Montoto.
Manzana amarga Clara, Amariega y Cladurina.
Manzana amarga – ácida Meana, Lin, Cladurina Amargoácida y Rosadona.
Manzana amarga - semiácida Durcolorá y Colorá Amarga.
Solarina, De la Riega, Carrió, Perico, Perezosa, Durona
de Tresali, Panquerina, Raxila Rayada, Antonona,
Manzana semiácida Chata Encarnada, Durón d’Arroes, Maria Elena,
Mariñana, Miyeres, Repinaldo Caravia, Reineta Pinta
y Celso.
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Montes de Llamera y Corchu

Manzana semiácida – amarga
Ernestina, Verdialona, Raxila Dulce, Raxina Dulce,
Manzana dulce Raxona Dulce, Chata Blanca, Cristalina, Dura, Montés
de Flor, Paraguas y Verdosa.
Manzana dulce-amarga Coloradona, Raxina Amarga y Raxarega.
Fuente: Elaboración propia a partir del Pliego de Condiciones del Consejo Regulador Sidra de
Asturias.
Para la elaboración de sidra natural con D.O.P «Sidra de Asturias» ha de

realizarse exclusivamente con manzana de sidra, quedando prohibidas las
variedades de mesa. Las variedades más utilizadas son las Raxao, Regona,
Durona, De la riega y Xuanina.
El fruto que no esté sano, el que por las condiciones climáticas o de

producción específicas del año, no reúna las características exigidas para
producir las sidras representativas de la D.O.P, no podrá emplearse para la
obtención de la sidra protegida.
La manzana procedente de plantaciones, cuyos rendimientos sean

superiores al límite autorizado, que en este caso es de 35 toneladas por hectárea,
podrá ser utilizada en la elaboración de sidras acogidas a esta D.O.P.
Estas variedades de manzanas de sidra además de diferenciarse según el

bloque tecnológico al que pertenecen, también poseen otras características
diferenciadoras entre ellas, como son: el vigor, la producción, la época de
floración, la sensibilidad a hongos y la época de maduración.
La diversidad de variedades de manzana de sidra empleadas y sus

mezclas, abarcan un amplio abanico en los mostos a fermentar, así como en las
prácticas de elaboración, lo que confiere a la Sidra de Asturias unas
características diferenciales en cuanto a aroma, color y sabor.
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6.1.1.5 Elaboración de sidra natural
Las técnicas empleadas en la elaboración de la sidra natural son aquellas

dirigidas a la obtención de un producto con la máxima calidad, siempre de
acuerdo a la legislación vigente. Las prácticas permitidas y prohibidas en las
diferentes categorías de sidra natural se describen a continuación:
6.1.1.5.1 Prácticas permitidas
 Las prácticas tradicionales de lagar como trasiegos, centrifugaciones,

filtraciones y clarificaciones con materias autorizadas que no aporten
sabor ni sustancias ajenas a la sidra (tanino, bentonitas…).
 La mezcla de sidras naturales amparadas bajo la D.O.P.
 Las correcciones con sustancias autorizadas.
 La utilización de tratamientos térmicos.
 El empleo de atmósferas inertes que no alteren el producto.
 La fermentación con levaduras seleccionadas.
 El uso de bacterias lácticas.
 Adición de fosfato amónico o cálcico, técnicamente puro.
 El tratamiento con carbón activado.
6.1.1.5.2 Prácticas prohibidas
 La adición de anhídrido carbónico exógeno.

 La adición alcohol o bebidas alcohólicas de cualquier procedencia,
excepto para el licor de tiraje.
 La adición de agua.
 La corrección y/o adición de productos no autorizados.
 La adición de colorantes, edulcorantes y aromas.
 El empleo de azúcares de cualquier tipo de procedencia.
 La pasterización.
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6.1.1.6 Etiquetado del producto
En lo que respecta al etiquetado, todos los productos amparados por la

D.O.P «Sidra de Asturias» destinados al consumo, se identificaran con una
contraetiqueta numerada, que será aprobada, controlada y suministrada por el
Consejo Regulador. En ellas debe figurar la mención "Denominación de Origen
Protegida «Sidra de Asturias» además de los datos y requisitos exigidos en la
legislación aplicable.
El Consejo Regulador podrá aprobar la utilización de logotipo único para

todos los operadores, que podrá ser exigible en el etiquetado. Las marcas,
símbolos o cualquier otro tipo de propaganda utilizada aplicada al producto
protegido no podrá ser empleado, ni siquiera por los propios titulares, en la
comercialización de sidras no amparadas por la D.O.P, ni utilizarlos de modo
que pueda inducir a confusión a los consumidores. Será obligatorio que en la
botella figure la denominación de sidra natural para que se distinga de la
botella de sidra. El cierre es diferente, pues la presión en botella para la sidra
natural espumosa es superior a tres atmósferas y por lo tanto el sistema de
encorchado no es el mismo, de igual forma que el envase de vidrio que la
contiene.
Ilustración 8. Contraetiquetas de sidra D.O.P Sidra de Asturias.
Fuente: C.R.D.O.P. Sidra de Asturias.
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6.1.1.7 Envasado, expedición y comercialización de la sidra
El envasado de las sidras amparadas por la D.O.P «Sidra de Asturias» se

realiza exclusivamente en los lagares inscritos en el Consejo Regulador. En el caso
de que a pesar de cumplir las condiciones de elaboración, la sidra no sea
envasada en lagares inscritos, perderá la concesión de la certificación y todo
derecho de amparo bajo la D.O.P.
En cuanto a la expedición y comercialización de la sidra amparada, esta

puede ser expedida por los lagares inscritos, en envases de vidrio no
retornables al lagar, de capacidad igual o inferior a tres litros, que no
perjudiquen su calidad y sean aprobados por el Consejo Regulador.
6.1.1.8 Elementos que prueban que el producto es D.O.P «Sidra de Asturias»
Los requisitos fundamentales de aquellos productos amparados bajo la

D.O.P «Sidra de Asturias» que avalan su autenticidad y calidad, y que deben de
cumplir lo establecido en el Reglamento de la D.O.P son los descritos a
continuación:
- En cuanto a las variedades de manzana de sidra:
 Las variedades autorizadas son las ya descritas en el presente

documento en el apartado 2.5 "Variedades de manzana de sidra
autorizadas" y deben obtenerse de acuerdo a las prácticas
autorizadas.
 Deben localizarse en parcelas autorizadas e inscritas en el Consejo

Regulador, que habrán sufrido los controles estipulados.
- En cuanto al producto:
 El Consejo Regulador tomará muestras de materia prima en

plantaciones y de producto en lagares, según procedimiento,
frecuencia e intensidad dictados.
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 La aptitud de la sidra solo podrá ser aquella que cumpla los

requisitos de calidad establecidos y aprobados.
 La no conformidad del producto o de sus técnicas de obtención

podrá ser declarada por el Consejo Regulador en cualquiera de sus
fases, de acuerdo a lo establecido en los procedimientos
correspondientes.
 Vigilar y garantizar la identificación y procedencia de los

productos mediante el envasado y precinto de estos, así como
mediante el etiquetado y contraetiquetado numerado con el
logotipo de la D.O.P.
 El Consejo Regulador proporcionará la cantidad de contraetiquetas

numeradas que sean necesarias según la producción y el volumen
del envase utilizado que cada empresa certifique.
- En cuanto a los productores:
 Los operadores cuyos productos sean conformes a las condiciones

establecidas, recibirán del Consejo Regulador un certificado
acreditativo firmado por el Presidente del Consejo.
 Los operadores responsables de las parcelas y lagares estarán

obligados a cumplimentar el soporte documental necesario.
Dichos documentos y registros serán verificados por el Consejo
Regulador.
- En cuanto a los lagares:
 Los lagares de destino deberán haber sido autorizados y estar

inscritos en el Registro correspondiente, tras la superación de los
requisitos mínimos y controles.
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 Inspecciones periódicas a las parcelas y lagares, para verificar que

se mantienen las condiciones que dieron lugar a la concesión de la
certificación, y conceder por tanto el uso continuado de la D.O.P.
6.2 Legislación
En este apartado se expone la legislación vigente que regula el

funcionamiento y el control de la elaboración de la sidra natural.
6.2.1 Normativa general «Sidra de Asturias».
Pliego de condiciones de la D.O.P «Sidra de Asturias».
ORDEN APA/224/2003, de 28 de enero, por la que se ratifica el

Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.
Ley del Principado de Asturias 2/2019, de 1 de marzo, de calidad

alimentaria, calidad diferenciada y venta directa de productos alimentarios.
6.2.2 Código de la sidra
En este documento se recopila la totalidad de la legislación existente de

la materia que vertebra la cadena alimentaria de la sidra, desde la producción
de la manzana hasta la elaboración y presentación de la misma. Este Código no
recoge únicamente las normas nacionales cuyo objeto específico es la sidra, sino
todas aquéllas, publicadas en el Boletín Oficial del Estado, que se aplican al
proceso de producción y transformación de la manzana.
Está dirigido a todos aquellos agentes involucrados en el sector de la

producción de manzana de sidra y a los lagareros, también a los operadores
jurídicos. Así, ha sido posible articular este documento en torno a cuatro
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elementos básicos: el producto; los empresarios: siendo estos tanto los lagareros
que elaboran la bebida en el lagar como los agricultores hortofrutícolas
productores de la manzana de sidra; su elaboración y comercialización así como
la calidad de la misma. El Código de la Sidra data de 2018 y la legislación
proviene de la última modificación de este Código fechado a 1 de julio de 2020.
Lo que se nombra a continuación es toda la legislación que se aplica en este
proyecto.
1. EL PRODUCTO: LA SIDRA Y LA MANZANA
Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de

2. LOS EMPRESARIOS
Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario

de Empresas Alimentarias y Alimentos.
2.1 Organizaciones de productores hortofrutícola
Real Decreto 547/2013, de 19 de julio, por el que se establecen normas

básicas en cuanto al establecimiento de circunscripciones económicas y la
extensión de normas en el sector de frutas y hortalizas.
Real Decreto 532/2017, de 26 de mayo, por el que se regulan el

reconocimiento y el funcionamiento de las organizaciones de productores del
sector de frutas y hortalizas.
Real Decreto 1179/2018, de 21 de septiembre, por el que se regulan los

fondos y programas operativos de las organizaciones de productores del sector
de frutas y hortalizas.
2.2 Sociedades agrarias de transformación
Real Decreto 1776/1981, de 3 de agosto, por el que se aprueba el Estatuto

que regula las Sociedades Agrarias de Transformación.
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Orden de 14 de septiembre de 1982, que desarrolla el Real Decreto

1776/1981, de 3 de agosto, por el que se aprueba el Estatuto que regula las
Sociedades Agrarias de Transformación.
2.3. Cooperativas agrarias
Ley 27/1999, de 16 de julio, de Cooperativas. [Inclusión parcial]
Ley 13/2013, de 2 de agosto, de fomento de la integración de cooperativas

y de otras entidades asociativas de carácter agroalimentario.
Real Decreto 550/2014, de 27 de junio, por el que se desarrollan los

requisitos y el procedimiento para el reconocimiento de las Entidades
Asociativas Prioritarias y para su inscripción y baja en el Registro Nacional de
Entidades Asociativas Prioritarias, previsto en la Ley 13/2013, de 2 de agosto, de
fomento de la integración de cooperativas y de otras entidades asociativas de
carácter agroalimentario.
3. RELACIONES AGROINDUSTRIALES
3.1. Cadena alimentaria
Ley 12/2013, de 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento

de la cadena alimentaria.
Real Decreto 64/2015, de 6 de febrero, por el que se desarrolla

parcialmente la Ley 12/2013, de 2 de agosto, de medidas para mejorar el
funcionamiento de la cadena alimentaria, y se modifica el Reglamento de la Ley
38/1994, de 30 de diciembre, reguladora de las organizaciones
interprofesionales agroalimentarias, aprobado por Real Decreto 705/1997, de 16
de mayo.
Real Decreto 66/2015, de 6 de febrero, por el que se regula el régimen de

controles a aplicar por la Agencia de Información y Control Alimentarios,
previstos en la Ley 12/2013, de 2 de agosto, de medidas para mejorar el
funcionamiento de la cadena alimentaria.
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3.2. Organizaciones interprofesionales agroalimentarias
Ley 38/1994, de 30 de diciembre, reguladora de las organizaciones

interprofesionales agroalimentarias.
Real Decreto 705/1997, de 16 de mayo, por el que se aprueba el

Reglamento de la Ley 38/1994, de 30 de diciembre, reguladora de las
Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias, modificada por la Ley
13/1996, de 30 de diciembre, de Medidas Fiscales, Administrativas y del Orden
Social.
3.3. Contratación de productos agrarios
Real Decreto de 22 de agosto de 1885 por el que se publica el Código de

Comercio. [Inclusión parcial].
Ley 2/2000, de 7 de enero, reguladora de los contratos tipo de productos

agroalimentarios
Real Decreto 686/2000, de 12 de mayo, por el que se aprueba el

Reglamento de la Ley 2/2000, de 7 de enero, reguladora de los contratos tipo de
productos agroalimentarios.
4. LA ELABORACIÓN
4.1. Marco general
Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del

Código Alimentario Español. [Inclusión parcial].
Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, sobre entrada en vigor, aplicación y

desarrollo del Código Alimentario Español.
4.2. Preparación de alimentos
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista

positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
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Real Decreto 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboración,

comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes
alimentarios tratados con radiaciones ionizantes.
Orden de 31 de enero de 1989 por la que se aprueban los métodos

oficiales de análisis de cloruro de vinilo.
Orden de 30 de junio de 1980 por la que se aprueba los Métodos Oficiales

de Análisis de Sidras y otras Bebidas Derivadas de la Manzana.
4.3. Higiene
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan

determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en
materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos
alimenticios.
4.4. Envasado
Real Decreto 888/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba la norma

general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de
carácter perecedero, no envasados o envueltos.
Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las

condiciones generales de los materiales, para uso alimentario, distintos de los
poliméricos.
Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las

normas técnico-sanitarias sobre los materiales y objetos de película de celulosa
regenerada para uso alimentario.
Real Decreto 891/2006, de 21 de julio, por el que se aprueban las normas

técnico-sanitarias aplicables a los objetos de cerámica para uso alimentario.
Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de

sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos
destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas
condiciones de ensayo.
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Real Decreto 846/2011, de 17 de junio, por el que se establecen las

condiciones que deben cumplir las materias primas a base de materiales
poliméricos reciclados para su utilización en materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos.
4.5. Etiquetado
Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por el que se regulan las

tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volumétrico en el
etiquetado de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor final.
Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las

menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un
producto alimenticio.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma

general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se establecen

normas relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al
control de su contenido efectivo.
4.6. Comercialización
Real Decreto 1882/1978, de 26 de julio, sobre canales de comercialización

de productos agropecuarios y pesqueros para la alimentación.
Real Decreto 511/2017, de 22 de mayo, por el que se desarrolla la

aplicación en España de la normativa de la Unión Europea en relación con el
programa escolar de consumo de frutas, hortalizas y leche.
5. LA CALIDAD
5.1. Calidad común
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria.
Página 33 de 38
Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las

infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agro-alimentaria
Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se

aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los
Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias. [Inclusión parcial].
5.2. Calidad diferenciada
5.2.1. Denominaciones de origen, denominaciones específicas e

indicaciones geográficas protegidas
Ley 6/2015, de 12 de mayo, de Denominaciones de Origen e Indicaciones

Geográficas Protegidas de ámbito territorial supraautonómico.
Real Decreto 1254/1990, de 11 de octubre, por el que se regula la

utilización de nombres geográficos protegidos por Denominaciones de Origen,
Genéricas y Específicas en productos agroalimentarios.
Real Decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el

procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción de las
denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas
protegidas en el registro comunitario y la oposición a ellas.
Real Decreto 267/2017, de 17 de marzo, por el que se desarrolla la Ley

6/2015, de 12 de mayo, de Denominaciones de Origen e Indicaciones
Geográficas Protegidas de ámbito territorial supraautonómico, y por el que se
desarrolla la Ley 12/2013, de 2 de agosto, de medidas para mejorar el
funcionamiento de la cadena alimentaria.
5.2.2. Producción integrada
Real Decreto 1201/2002, de 20 de noviembre, por el que se regula la

producción integrada de productos agrícolas.
Orden APA/1/2004, de 9 de enero, por la que se establece el logotipo de

la identificación de garantía nacional de producción integrada.
Página 34 de 38
Real Decreto 929/1995, de 9 de junio, por el que se aprueba el Reglamento

técnico de control y certificación de plantas de vivero de frutales.
6.2.3 Reglamentos comunitarios de interés
Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de

28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria.
Reglamento (CE) n. º 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y
89/109/CEE.
Reglamento (CE) n. º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de

29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 2154/2005 de la Comisión, de 23 de diciembre de

2005, por el que se completa el anexo del Reglamento (CE) nº 2400/96 en lo que
respecta al registro de una denominación en el Registro de Denominaciones de
Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas (Sidra de Asturias
o Sidra dÁsturies) (DOP).
Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de

octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por
el que se modifican los Reglamentos (CE) n.º 1924/2006 y (CE) n.º 1925/2006 del
Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva
87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva
1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y
del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el
Reglamento (CE) n.º 608/2004 de la Comisión.
Página 35 de 38
Reglamento (CE) n. º 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos.
Reglamento (UE) n. º 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos
agrícolas y alimenticios.
Página 36 de 38
BIBLIOGRAFÍA
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Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.

Disponible en: https://www.sidradeasturias.es/
Comarca de la Sidra. Disponible en: https://www.lacomarcadelasidra.com/
Sede Electrónica del Catastro. Dirección General del Catastro. Secretaría de

Estado de Hacienda. Ministerio de Hacienda. Gobierno de España. Disponible
en: https://www.sedecatastro.gob.es/
Plan general de Ordenación de Villaviciosa (PGO). (Octubre 2008). Equipo

Multidisciplinar Salustiano Crespo. DAI.
Acuerdo de 28 de enero de 2009, adoptado por la Permanente de la Comisión

de Urbanismo y Ordenación del Territorio del Principado de Asturias
(CUOTA), relativo a la implantación de llagares de sidra en Villaviciosa. Expte.
CUOTA: 1070/2008. Boletín oficial del Principado de Asturias Num. 48.
Consejería de Medio Ambiente, Ordenación del Territorio e Infraestructuras.
Fernández García, F, Herrera Arenas, D, Olay Varillas, D, Fernández

Bustamante, C. (2018). Revisión y actualización del plan estratégico de
Villaviciosa. Centro de Cooperación y Desarrollo Territorial (CeCodet).
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Agencia Estatal de Meteorología (AEMET). Disponible en:

http://www.aemet.es/
Plan Hidrológico de la Demarcación Hidrográfica del Cantábrico Occidental

2015-2021. Sistema de Explotación Villaviciosa. Confederación Hidrográfica del
Cantábrico,O.A. Ministerio para La Transición Ecológica El Reto Demográfico
(MITECO). Disponible en: https://www.chcantabrico.es/dhc-occidental
Pliego de Condiciones Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.

Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.
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Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de

María de la Cuesta Sáenz, J, Caballero Lozano, J. (Julio 2020). Código de la

Sidra. Catálogo de Publicaciones de la Administración General del Estado.
Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado.
Página 38 de 38
ANEJO II: ANÁLISIS DEL

SECTOR
ANEJO II: ANÁLISIS DEL SECTOR
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................. 4
2. MATERIA PRIMA: PRODUCCIÓN DE LA MANZANA DE SIDRA EN
ESPAÑA Y ASTURIAS ............................................................................................ 4
3. PRODUCCIÓN DE SIDRA ............................................................................... 10
3.1 La sidra en España .................................................................................. 10
3.2 La sidra en Asturias ................................................................................ 13
3.3 La sidra en Villaviciosa ........................................................................... 16
3.4 La sidra en el País Vasco ........................................................................ 17
4. EL SECTOR SIDRERO EN EUROPA ............................................................... 19
5. LA SIDRA EN EL MUNDO ............................................................................... 21
6. CONSUMO .......................................................................................................... 22
6.1 Cuota de mercado ................................................................................... 25
6.2 Consumo y gasto fuera del hogar .......................................................... 26
7. COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS ................................................................ 27
8. COMERCIO EXTERIOR .................................................................................... 31
8.1 Importaciones .......................................................................................... 31
8.2 Exportaciones .......................................................................................... 32
9. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO .............................................................. 32
10. CONCLUSIONES ............................................................................................. 33
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 34
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Ilustración 1. Producción de manzano de sidra en Asturias. ................................. 8

Ilustración 2. Distribución por concejo de la superficie de manzano adscrita a la
D.O.P «Sidra de Asturias». .......................................................................................... 8
Ilustración 3. Lagares adscritos a la D.O.P «Sidra de Asturias». ............................ 14
Ilustración 4. Evaluación de los kg de manzana y de los litros elaborados con
D.O.P «Sidra de Asturias» (2010-2019). .................................................................... 15
Ilustración 5. La sidra en el mundo. ....................................................................... 21
Ilustración 6. Ventas por canales en 2019. .............................................................. 28
Ilustración 7. Venta por mercados en 2019. ........................................................... 29
Ilustración 8. Histórico total de contraetiquetas D.O.P (2010-2019). ................... 30
Ilustración 9. Histórico de conraetiquetas D.O.P según tipo de sidra natural
(2016-2019). ............................................................................................................... 31
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Manzano: análisis provincial de superficie, árboles diseminados y

producción según provincias y C.C.A.A, 2018-2019. .............................................. 5
Tabla 2. Avances de superficies y producciones agrícolas, noviembre 2019.
Manzana...................................................................................................................... 6
Tabla 3. Histórico de los kg de manzanas destinados a la D.O.P adscritos a la
D.O.P «Sidra de Asturias». .......................................................................................... 9
Tabla 4. Principales empresas del sector de sidra. ................................................ 11
Tabla 5. Histórico de los litros elaborados de sidra natural adscritos a la D.O.P
«Sidra de Asturias». ................................................................................................... 14
Tabla 6. Lagares situados en Villaviciosa. .............................................................. 16
Tabla 7. Volumen Global de producción de sidra en Europa (2014-2018). ......... 19
Tabla 8. Volumen de sidra en el mundo. ............................................................... 22
Tabla 9.Consumo y gasto en sidra de los hogares, 2018. ..................................... 23
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Producción de manzana de sidra en España por campañas (2013-

2019). ........................................................................................................................... 6
Gráfico 2. Cuota regional de consumo, 2018. ........................................................ 20
Gráfico 3. Evolución del consumo y del gasto en sidra, 2014-2018. .................... 24
Gráfico 4. Evolución del consumo de sidra 2014-2018. ......................................... 25
Gráfico 5. Cuota de mercado en la comercialización de sidra por formatos para
hogares (%), 2018...................................................................................................... 25
Gráfico 6. Evolución del consumo extradoméstico en sidra, 2017-2018. ............. 26
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1. INTRODUCCIÓN
En el presente anejo se estudia la situación actual del sector de la sidra,

analizándose la importancia de la materia prima en la elaboración del
producto y se aportan datos de producción, consumo y comercialización tanto
en el Principado de Asturias como en el territorio nacional e internacional.
La finalidad de este análisis es la obtención de conclusiones teniendo una

visión completa del sector, para determinar así la elección de los productos a
elaborar.
2. MATERIA PRIMA: PRODUCCIÓN DE LA MANZANA DE

SIDRA EN ESPAÑA Y ASTURIAS
El cultivo del manzano de sidra en España se localiza principalmente en

las regiones de la Cornisa Cantábrica: Asturias, Galicia, País Vasco y Cantabria,
además en Navarra, en la provincia de Girona (Cataluña) y en las provincias de
Ávila y Zamora (Castilla y León).
Durante la campaña del año 2019 se recolectaron cerca de 94.000

toneladas de manzanas destinadas a la elaboración de sidra, de las cuales la
mayor parte fueron procedentes de Galicia y en segundo lugar de Asturias.
Actualmente, existen más de 4.000 hectáreas de plantaciones de manzano

de sidra en Asturias, superficie que aumenta cada año. Aun así, existe un
problema asociado a la escasez de manzana de sidra asturiana debido
probablemente a un escaso cuidado de las pomaradas, la disminución del
número de árboles en buen estado productivo o la insuficiente renovación en
innovaciones técnicas que hagan posible una producción más rápida.
Dicho problema afecta a los llagares no adscritos a la D.O.P «Sidra de

Asturias», que no precisan de manzanas exclusivamente autóctonas, haciendo
que muchos de los productores asturianos se vean en la obligación de buscarlas
en otras zonas de abastecimiento en el territorio nacional, principalmente en
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Galicia y Castilla y León, o incluso de importar manzana de países europeos

como Francia, Polonia, República Checa o Alemania.
En la siguiente tabla pueden observarse los datos de producción de

manzano de sidra para la elaboración este producto en España, según
Comunidades Autónomas durante la campaña 2018/2019 y en el año 2019:
Tabla 1. Manzano: análisis provincial de superficie, árboles diseminados y producción según

provincias y C.C.A.A, 2018-2019.
Manzano para sidra Manzano para sidra

Provincias (2018) (2019)
y
Comunidades Producción Producción
Superficie Arboles
Autónomas (miles de (miles de
(hectáreas) diseminados
toneladas) toneladas)
A Coruña 1.110 310.049 21.736 23.348
Lugo 890 80.327 13.614 18.500
Ourense 235 135.758 9.175 13.300
Pontevedra 447 84.856 10.756 10.100
GALICIA 2.682 610.990 55.281 65.248
P. DE ASTURIAS 4.088 35.000 14.760 17.410
CANTABRIA 42 – 101 202
Álava 16 – 180 190

Guipúzcoa 1.206 25.000 7.386 9.000
Vizcaya 72 12.968 630 600
PAÍS VASCO 1.294 37.968 8.196 9.790
NAVARRA 100 5.500 227 440
Girona 10 – 309 300

CATALUÑA 10 – 309 300
Ávila 73 5.557 370 202

Zamora 15 – 96 80
CASTILLA Y
88 5.557 466 282
LEÓN
TOTAL ESPAÑA 8.304 695.015 79.340 93.672
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos publicados de Superficies y Producciones Anuales de
Frutales No Cítricos. S.G. Análisis, Coordinación y Estadística. MAPA; Análisis provincial de superficie,
árboles diseminados y producción según variedades, Noviembre 2019. MAPA.
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La cosecha de manzana de sidra a nivel nacional, fue en 2018 muy

inferior a la del año anterior siendo de 79.340 toneladas, casi 12.000 toneladas
menos. Por el contrario, en el año 2019 se produjo una aumento de un 18.1% en
la producción. Galicia continuó siendo la comunidad autónoma con mayor
producción (65.248 miles de toneladas) y tras ella Asturias (17.410 miles de
toneladas) llegando a alcanzar la cifra total en España de en torno a 94.000 miles
de toneladas recolectadas.
Tabla 2. Avances de superficies y producciones agrícolas, noviembre 2019. Manzana.
Cultivo (millones t) 2017 2018 2019 Avance (%)

Manzana de sidra 91,3 79,3 93,7 118,1
Manzana de mesa 495,7 483,6 570,5 118,0
Manzana total 587,0 563,0 664,2 118,0
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Boletín Mensual de Estadística. Noviembre

2019. MAPA.
La producción de manzana de sidra ha ido fluctuando cada año

alternativamente desde el año 2013, aunque el aumento general hasta la
actualidad es notable, como se muestra a continuación:
Gráfico 1. Producción de manzana de sidra en España por campañas (2013-2019).
100,000
84,483 91,292 79,340 93,672
83,140
90,000
69,866 79,432
80,000
70,000
60,000 Manzana
50,000 de sidra (t)
40,000 Linear
(Manzana
30,000 de sidra (t))
20,000
10,000
0
2013/2014 2014/2015 2015/2016 2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020
Fuente: Elaboración propia a partir de datos publicados de Fruta de Pepita Campaña

2018-19. BOLETÍN 5/2018-19; Análisis provincial de superficie, árboles diseminados y
producción según variedades, Noviembre 2019. MAPA.
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En España la manzana de sidra se destina principalmente a la

elaboración de sidra natural y otros tipos de sidras.
Existen sidras monovarietales, elaboradas con un único tipo de manzana,
aunque lo más habitual es la mezcla de variedades.
Asturias cuenta con unas condiciones idóneas para disponer de unas

plantaciones de manzano de sidra con una calidad excelente. A partir de finales
de septiembre y hasta finales de noviembre es cuando se recoge la manzana de
sidra, aunque todo depende de la variedad y de las condiciones climatológicas.
No deben recogerse las manzanas caídas excesivamente pronto dado que no
serán admitidas por su excesiva maduración y tampoco proporcionar la calidad
deseada.
Históricamente el cultivo del manzano de sidra se ha caracterizado por

una propiedad que afecta directamente a la producción de sidra y es la vecería:
un ciclo natural que sufre el cultivo en el que el árbol alterna años de fuertes
cosechas con otros de producción escasa. Se debe a un problema hormonal de
los propios manzanos, cuando tienen mucha cosecha, mucha pepita, entonces
se inhibe la producción de yemas para el año siguiente .Este fenómeno ocurre
no solo a nivel de plantación, sino también en el conjunto de la región,
generando problemas en la comercialización en los años impares y de
abastecimiento en los pares. Es por ello que los llagares lo tienen en cuenta y
adaptan su producción a la hora de elaborar una mayor cantidad de sidra en el
año de mayor cosecha.
El hecho de que este fenómeno esté tan extendido en Asturias es debido

principalmente a la falta de cuidados que recibían las pomaradas tradicionales,
siendo su control en la actualidad uno de los mayores retos de los productores.
Los responsables de la D.O.P «Sidra de Asturias» llevan años trabajando en ello
y desde 2018 esta situación cada vez está más estudiada y parece ser que es
posible solventarla a corto plazo.
Este factor no influye en el consumo de sidra, pues al igual que la

producción no es siempre fija y fluctúa, la venta de la producción de un buen
año de cosecha no se realiza enteramente el año siguiente sino que se reserva
una parte para su venta el segundo año, cuando la producción de las cosechas
de manzana es más baja.
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Ilustración 1. Producción de manzano de sidra en Asturias.
Fuente: Comarca de La Sidra.
La superficie destinada al cultivo de manzano de sidra con D.O.P «Sidra

de Asturias» es de 948 hectáreas registradas y auditadas por el Consejo Regulador,
con plantaciones de manzanos asturianos que pertenecen a las 76 variedades
autóctonas de manzana de sidra, quedando prohibidas las manzanas de mesa
para su elaboración. Las hectáreas cultivadas adscritas a la D.O.P se muestran
en la siguiente imagen:
Ilustración 2. Distribución por concejo de la superficie de manzano adscrita a la D.O.P «Sidra de

Asturias».
Fuente: Memoria Anual de Actividades 2019 del C.R.D.O.P «Sidra de Asturias».
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De la siguiente tabla se puede concluir que los kg de manzanas

destinados a la D.O.P «Sidra de Asturias» han ido en aumento a lo largo de los
últimos años, hasta alcanzar cerca de los 8 millones de kilos. Esto es debido
mayormente al buen momento actual de esta bebida, pues es bien acogida por
parte de los consumidores asturianos en su mayoría y especialmente de
aquellas sidras acogidas a la D.O.P.
Tabla 3. Histórico de los kg de manzanas destinados a la D.O.P adscritos a la D.O.P «Sidra de

Asturias».
Variedades de manzana
Cosecha Kilogramos D.O.P
de sidra D.O permitidas
2016 22 1.930.215
2017 76 6.926.863
2018 76 4.015.774
2019 76 7.783.453
C.R.D.O.P «Sidra de Asturias».
Las industrias elaboradoras de sidra para abastecerse de materia prima

utilizan tres vías: la primera es la compra directa a los cosecheros, la segunda, a
través de intermediarios que actúan por encargo de los productores, compran
manzanas de zonas alejadas y reciben una comisión por mediar para conseguir
un precio prefijado con los compradores. La tercera vía es mediante cosecha
propia, es decir, la compra con un precio mínimo de garantía con un
incremento anual en función del Índice de Precios al Consumo tal y como han
firmado La Asociación de Cosecheros de Manzana de Sidra y la Asociación de
Lagareros de Asturias. Los precios de la manzana fluctúan en la misma campaña
por lo que hablar de precios anuales es complicado pues cada industria tiene
libertad para fijar el precio al que compra la manzana. Por lo general, suele
rondar entre los 27 y 30 céntimos de euro por kilo, aunque los frutos de mayor
calidad pueden llegar hasta los 40 céntimos.
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3. PRODUCCIÓN DE SIDRA
3.1 La sidra en España
La producción de sidra constituye uno de los emblemas del norte de

España proporcionando una gran repercusión económica, además de social y
cultural.
El mercado español de la sidra, en la actualidad presenta un dinamismo

significativo, gracias a la aparición de nuevos sabores y presentaciones. La
desestacionalización del consumo de sidra está siendo un elemento clave para
impulsar el crecimiento del mercado, dado que hasta ahora la sidra1 era vista
como un producto consumido exclusivamente en la temporada navideña,
mientras que, la sidra natural era consumida preferente en el periodo estival.
La producción total de sidra se acerca a los 78 millones de litros, de los

que aproximadamente más de la mitad se destinan a la elaboración de sidra
natural en torno al 55%, y el restante a otros tipos de sidra.
En el sector de las empresas fabricantes y comercializadoras de sidra de

España se están produciendo grandes cambios. Tradicionalmente, la sidra
natural era elaborada por pequeñas empresas de carácter semiartesanal,
mientras que en los últimos años, tanto en la sidra natural como en la sidra,
donde existían grupos más potentes con una fuerte presencia internacional, se
han producido grandes procesos de concentración junto con la entrada de
operadores extranjeros relacionados con las importaciones. En su mayoría son
pequeñas y medianas empresas con una incidencia local y con pequeñas redes
de distribución o por el contrario, si son empresas de mayor tamaño su
producción es principalmente para el comercio exterior.
Más del 60% de la facturación del sector se concentra sólo en las 10

empresas y grupos comercializadores más importantes. La primera empresa del
1 Sidra: producto resultante de la fermentación total o parcial del mosto de manzana, al que se puede
incorporar, posteriormente a la fermentación, los azúcares o jarabes azucarados, regulados en la
normativa sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana, y anhídrido carbónico. Su
grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 4% vol y su presión relativa en el interior
de la botella será superior a 0,5 bares a 20 ºC.
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sector de sidras produce unos 33 millones de litros de sidra y registra unas

ventas de alrededor de 18 millones de euros, mientras que la segunda ronda los
3 millones de litros y los 9,6 millones de euros y la tercera alcanza los 7,6
millones de litros y los 8 millones de euros.
Tabla 4. Principales empresas del sector de sidra.
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE SIDRAS

VENTAS
EMPRESA
(Mill.Euros)
S.A. Valle, Ballina y Fernández 17,50
Custom Drinks, S.L. 9,60
Manuel Busto Amadi, S.A. 8,00
Sidras Kopparberg, S.A. 6,10
Grupo Masaveu Bodegas 5,00
Sidra Menéndez, S.L. 4,10
Sidra Trabanco, S.A. 4,00
S.A.T Zapiain 2,30
Sidra Cortina Coro, S.L. 2,00
Sidra Angelon, S.L.* 1,70
* Sus datos incluyen actividades en otros sectores.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Informe Anual de ALIMARKET/2018.
En el sector de la sidra deben distinguirse dos líneas de productos: la

sidra natural y la sidra. La sidra natural es un producto de carácter artesanal,
producido en tradicionales llagares dado que su proceso productivo no está
necesariamente controlado industrialmente, así su calidad depende en gran
medida de diversos factores, como las condiciones meteorológicas del año y,
sobre todo la calidad de la materia prima empleada.
Este sector se caracteriza por la abundancia de empresas de pequeño

tamaño, aquellas cuya producción es inferior a los 80.000 litros al año. Tienen
entre 3 y 4 empleados fijos de media, aunque este número varía en función del
tamaño del llagar, habitualmente, cuando es necesario, se contrata a
trabajadores eventuales durante los meses que dura la elaboración del mosto de
manzana.
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Por su parte, la sidra asturiana es similar a la elaborada en otros países

europeos como Francia, Inglaterra o Alemania, aunque las prácticas de
consumo son muy distintas. Mientras en España e Hispanoamérica se ha
posicionado como una bebida que compite con otras bebidas alcohólicas
gasificadas como el champagne y el cava, incluso la cerveza y, por ello, de
consumo cotidiano e individualizado.
Frecuentemente los fabricantes de sidra diversifican su negocio con la

producción de otros productos tales como vinagres, zumos, dulces de fruta,
aguas aromatizadas o vinos espumosos con el objetivo de minimizar el efecto
estacional de su producto. Otras actividades secundarias que tienen los
propietarios de una industria dedicada a la elaboración de sidra son sidrerías,
restaurantes, bares o se dedican a la agricultura, principalmente a las
plantaciones de manzano o, sobre todo los de menor tamaño, a actividades
ganaderas.
El tamaño de las empresas productoras de sidra y de otros tipos de

sidra es mayor que en el sector de la sidra natural. El 70 % son empresas que
cuentan con más de 10 trabajadores, siendo también frecuente la contratación
de personal temporal en la época de más trabajo. Además, cuentan con una
mayor especialización, avance tecnológico y cualificación general de sus
trabajadores que en el caso de la sidra natural. Este tipo de industrias se
encuentran mayoritariamente en Asturias concentradas en los municipios de
Gijón y Villaviciosa.
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3.2 La sidra en Asturias
La sidra es sin duda un emblema gastronómico y cultural en el

Principado de Asturias. En volumen de negocio es tras la leche y la carne, el
producto agroalimentario con mayor importancia en la región generando
alrededor de 79 millones de euros al año.
Desde su aparición, la sidra ha ido evolucionando hasta convertirse en

un producto insustituible tanto en la promoción turística como para la fortaleza
socioeconómica de la zona. Sin embargo, su producción, comercialización y
consumo continúan siendo regidos por criterios tradicionales, diferenciándose
por ello de otros sectores de la alimentación.
Los numerosos cambios que se han ido produciendo en el proceso de

elaboración de la sidra ha favorecido al sector, puesto que hace 30 años se
consideraba como una actividad secundaria, sin embargo, a día de hoy puede
decirse que está consolidada como una actividad industrial más del sector
agroalimentario teniendo una gran relevancia y posicionándose como uno de
los principales motores en el desarrollo de la región.
En Asturias se producen más de 45 millones de litros de sidra repartidos

entre los alrededor de 80 llagares de la región. De toda esta producción el 95%
se consume en el propio territorio, donde se elabora el 80% de la producción
nacional de sidra natural, representando el mercado asturiano un 93% del total
de España.
Dentro de la Comunidad Autónoma, la mayor parte de la producción se

concentra en torno a la Comarca de La Sidra, donde se ubican las pomaradas
registradas en la D.O.P obedeciendo a razones de minimización de costes de
transporte y a que esta zona es el gran centro de consumo de sidra a nivel
nacional. La distribución por concejos de los operadores se muestra en la
siguiente ilustración:
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Ilustración 3. Lagares adscritos a la D.O.P «Sidra de Asturias».
Fuente: Memoria anual de actividades 2019. C.R.D.O.P «Sidra de Asturias».
Los volúmenes anuales de litros de sidra natural elaborados bajo la

D.O.P «Sidra de Asturias» se muestran a continuación:
Tabla 5. Histórico de los litros elaborados de sidra natural adscritos a la D.O.P «Sidra de
Asturias».
Variedades de manzana de
Cosecha Kilogramos D.O.P Litros D.O.P
sidra D.O permitidas
2016 22 1.930.215 1.422.991
2017 76 6.926.863 5.197.350
2018 76 4.015.774 3.022.452
2019 76 7.783.453 5.746.452
C.R.D.O.P «Sidra de Asturias».
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Ilustración 4. Evaluación de los kg de manzana y de los litros elaborados con D.O.P «Sidra de
Asturias» (2010-2019).
Fuente: Memoria anual de actividades 2019. C.R.D.O.P «Sidra de Asturias».
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Actualmente la sidra natural de escanciar, la más tradicional, convive con

otras en cuanto a productos se refiere como: la sidra ecológica, la sidra natural
filtrada conocida como Nueva Expresión, la sidra natural espumosa , la sidra
sin alcohol, o la sidra de hielo2.
La tendencia de la agricultura ecológica está creando una gran

aceptación por parte de los consumidores y los llagares se adaptan a la
producción de sidra ecológica. Se diferencia del resto de sidras en que está
certificada por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de
Asturias (COPAE) quien se encarga de la producción agraria ecológica,
controlando la promoción y certificación de que la sidra es elaborada con
manzanas de cultivo ecológico. Una contraetiqueta situada en las botellas se
dispondrá para su diferenciación con el resto de sidras. Actualmente, de las 600
empresas en Asturias relacionadas con el mundo de la sidra, elaboran sidra
natural y sidra bajo la producción ecológica únicamente 14 empresas.
3.3 La sidra en Villaviciosa
En Villaviciosa se encuentran numerosas pomaradas y llagares

(bodegas), siendo conocida como la «Capital Manzanera de España», además de
formar parte de la Comarca Asturiana de la Sidra. Tal es la importancia de este
municipio en cuanto a la sidra que en él se encuentra la sede del Consejo
Regulador de la D.O.P «Sidra de Asturias». De los 33 lagares inscritos actualmente
en la D.O.P, 10 de ellos se encuentran en Villaviciosa y son los siguientes:
Tabla 6. Lagares situados en Villaviciosa.
TIPO DE PRODUCTO
LLAGARES ALCANCE D.O.P. SIDRA DE
ASTURIAS
Valle, Ballina y Fernández, Elaboración, almacenamiento y
Sidra natural/Sidra
S.A embotellado
2 Sidra de hielo: bebida obtenida de la fermentación total o parcial del mosto de manzanas congeladas
(crioextracción) o mosto congelado de manzana (crioconcentración). Su grado alcohólico volumétrico
adquirido será igual o superior a 8% vol. y su concentración de azúcares totales será igual o superior a
100 g/l.
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Elaboración, almacenamiento y
Sidra Cortina Coro, S.L Sidra natural
embotellado
Sidra Buznego, C.B Sidra natural
embotellado
Sidra natural/Sidra
Llagar Castañon, S.L embotellado
Manuel Busto Amandi, S.A Sidra natural
embotellado
Martínez Sopeña Hnos., S.L Sidra natural/Sidra
embotellado
Sidra J.Tomás, S.L Sidra natural
embotellado
Sidra Vllina, S.L Sidra natural
embotellado
Sidra Frutos, S.L Sidra natural
embotellado
Sidra M.Vigón, S.L Sidra natural
embotellado
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la D.O.P. «Sidra de Asturias».
3.4 La sidra en el País Vasco
Como se ha comentado anteriormente, la sidra no es un producto

exclusivo de Asturias, sino que tanto dentro como fuera de España posee
importantes competidores. En el campo de la sidra natural el principal
competidor a nivel nacional es el País Vasco, cuya producción es destinada
principalmente al autoabastecimiento, puesto que de los 11,8 millones de litros
anuales que se producen, 11 millones se elaboran en Guipúzcoa y el resto en
otras zonas de la región. En 2019 fueron 7,7 miles de toneladas de manzana de
sidra las utilizadas para la elaboración de sidra en el País Vasco, por debajo del
Principado de Asturias (9,5 miles de toneladas).
La sidra en el País Vasco es conocida sobre todo en la Comarca de San

Sebastián localizada al noroeste de la provincia de Guipúzcoa: incluyendo las
localidades de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil, las cuales forman el
principal núcleo sidrero del País Vasco y es aquí donde se encuentra la mayor
concentración de sidrerías. Aunque actualmente las sidrerías se encuentran por
toda la provincia de Guipúzcoa, también hay concentraciones de sidrerías
menores en el noreste de Navarra y en el País Vasco Francés.
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Más reciente es la aparición de una D.O.P en el País Vasco «Euskal

Sagardoa», una sidra natural con una graduación alcohólica mínima de 5% en
volumen elaborada exclusivamente con manzana autóctona que debe obtener el
certificado de calidad, de la que el pasado año se elaboraron 500.000 litros.
En total han sido 50 las sidrerías que han elaborado sidra: 43 sidrerías de
Gipuzkoa, 5 de Bizkaia y 2 de Álava. Ente ellas suponen más de 486 hectáreas y
han participado 234 productores.
En 2011 empezó a comercializarse sidra con el sello de calidad «Eusko

Label», el cual indica que está elaborada única y exclusivamente con manzanas
recogidas en los manzanos de la comunidad autónoma del País Vasco.
Por otra parte, e impulsado por las empresas del sector, se ha creado una
etiqueta denominada «Sidra Gorenak», cuyas sidras cumplen estrictamente un
reglamento exigente y durante su proceso de elaboración se superan diversos
controles de calidad que garantizan así una sidra de calidad superior.
En cuanto a la comercialización, la mayoría de los productores de sidra la

venden directamente al consumidor durante la temporada de sidra. El 80% de
los consumidores vascos beben la sidra directamente del tonel o «kupela», no
teniendo la sidra en botella mucha aceptación en la región vasca, y tan sólo el 3
% son consumidos fuera de la región.
A diferencia de la sidra asturiana, en su proceso de elaboración se

realizan menos trasiegos y además las variedades de manzana que se utilizan
son más ácidas, lo que le da la misma característica al producto más apreciado
por los consumidores vascos.
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4. EL SECTOR SIDRERO EN EUROPA
España es el quinto productor de sidra en Europa con alrededor de 80

millones de hectolitros, tras Reino Unido, con una producción que ronda los
10 millones de hectolitros, Francia, Irlanda y Alemania. Otros países
productores son Polonia (0,6 millones de hectolitros), Finlandia (0,4 millones de
hectolitros) y Ucrania, Rusia, República Checa y Suecia (0,2 millones de
hectolitros). Esta producción se centra en el campo de la sidra gasificada. Sin
embargo, cabe señalar que la definición de sidra varía entre los países europeos
en lo que respecta al contenido de jugo de manzana (del 15 % al 100 %) no
existiendo una definición armonizada de la sidra en la E.U.
Tabla 7. Volumen Global de producción de sidra en Europa (2014-2018).
2014 2015 2016 2017 2018

Volumen
23.030,52 24.211,09 24.805,65 26.161,65 26.276,42
(millones de hectólitros)
Fuente : Elaboración propia a partir de datos de European Cider Trends 2019.The European
Cider & Fruit Wine Association (AICV).
La superficie dedicada al cultivo de manzanos de sidra en la U.E abarca

16.450 hectáreas, de las cuales el 92% son cultivadas por agricultores y el resto
por la industria sidrera. Se cultivan principalmente en el Reino Unido, Francia,
Irlanda y Bélgica.
Más de 1.000.000 de toneladas de manzanas fueron procesadas por la

industria sidrera en el año 2018, lo que representa el 7,6 % del total de los
cultivos de manzano utilizados para la elaboración de sidra. Alrededor de
485.000 toneladas fueron específicos de manzanas de sidra, siendo la mayoría
de estas variedades agridulces.
A pesar de que el sector de la sidra es considerado como un sector con

menor potencial que otros como el de vinos, cerveza o bebidas espirituosas, en
cambio, en los últimos años en ciertos países de la U.E, la sidra ha sufrido uno
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de los mayores crecimientos respecto a todas las bebidas alcohólicas. Aun así,
son estos tipos de bebidas los verdaderos competidores de la sidra asturiana y
no otros tipos de sidra, puesto que su consumo en España es aún inferior al del
vino o la cerveza.
En la U.E se consumen de media 4,2 litros de sidra por año, siendo

mayoritario en Reino Unido con 15,09 litros por persona al año; muy similar en
Irlanda donde se consumen 14,75 litros anuales; seguidos por Finlandia donde
son consumidos 6,60 litros per cápita. En el resto de mercados líderes de sidra el
consumo es de 1,75 litros per cápita en República Checa; 1,68 litros en Suecia;
1,47 litros en Polonia; 1,12 litros en Francia; 0,83 litros en Alemania; 0,51 en
Ucrania y apenas 0,14 litros en Rusia.
Europa es el continente en el que mayor consumo de sidra registra en el

mundo como muestra el siguiente gráfico:
Gráfico 2. Cuota regional de consumo, 2018.
0%
Europa Occidental
5% 1%
7% África
8% América del Norte
Australasia
11%
55% Europa Oriental
Latinoamérica
13%
Asia
Oriente Medio y Norte de África
Fuente : Elaboración propia a partir de datos de European Cider Trends 2019.The European
Cider & Fruit Wine Association (AICV).
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5. LA SIDRA EN EL MUNDO
A nivel mundial Estados Unidos es el máximo productor de sidra,

aunque también son importantes las producciones en otros países como
Canadá, Argentina, Chile, Sudáfrica, Australia y Japón.
Las sidras que se elaboran en España y en el resto del mundo tienen una
diferencia a destacar: mientras que aquí se consume mayoritariamente la
denominada sidra natural o "Hard Cider", en otras partes del mundo se impone
la sidra gaseosa o achampanada dado que su consumo se ha masificado,
convirtiéndose la producción en un proceso mucho más industrial, y en
consecuencia, más artificial. Por ello, como es un producto industrializado, ha
perdido la naturalidad de las sidras que se conocían hasta la actualidad. Se trata
de una sidra gasificada dulce del tipo del champán, elaborada a base de zumo
de manzana, mosto y concentrados con añadidos de gas y edulcorantes.
Ilustración 5. La sidra en el mundo.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del C.R.D.O.P «Sidra de Asturias» y European Cider
Trends 2019.The European Cider & Fruit Wine Association (AICV).
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Tabla 8. Volumen de sidra en el mundo.
Volumen % de Volumen
(millones de hectolitros) (millones de hectolitros)
Europa Occidental 14.631,60 55,7%
África 3.202,26 12,3%

América del Norte 3.084,32 11,7%
Australasia 2.108,90 8,0%
Europa Oriental 1.663,43 6,3%
Latinoamérica 1.207,59 4,6%
Asia 343,67 1,3%
Oriente Medio, Norte de África 8.65 0,1%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de The European Cider & Fruit Wine Association
(AICV). European Cider Trends 2019.
6. CONSUMO
El consumo de sidra en España se concentra en la zona norte del país,

principalmente en Asturias, País Vasco, Cantabria y Navarra, posicionándose
como el cuarto país más consumidor de sidra de la U.E.
La desestacionalización del consumo de sidra está siendo un elemento

clave para impulsar el crecimiento del mercado, dado que hasta ahora la sidra
natural espumosa o las sidras eran vistas como un producto consumido
exclusivamente en la temporada navideña, mientras que, la sidra natural era
consumida preferente en el periodo estival.
Su demanda es totalmente diferente ya que la sidra natural es consumida

mayormente en Asturias de manera habitual mientas que en el caso de la sidra,
su consumo compite directamente con otras bebidas alcohólicas similares como
el champagne y el cava, además con sidras producidas en otros países como
Francia, Inglaterra o Alemania.
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Durante el año 2018, en los hogares españoles fueron consumidos 16

millones de litros de sidra y fueron gastados 36,4 millones de euros en este
producto, cifra que aumentó un 37.6 % respecto al año anterior. En términos per
cápita, se llegó a 0,3 litros de consumo y 0,8 euros de gasto.
Tabla 9.Consumo y gasto en sidra de los hogares, 2018.
CONSUMO Y GASTO EN SIDRA DE LOS HOGARES,2018

CONSUMO GASTO
TOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA
(Millones litros) (Litros) (Millones euros) (Euros)
TOTAL SIDRA 16,0 0,3 36,4 0,8
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Alimentación en España 2019. MERCASA.
El consumo de sidra durante el año 2018, en términos per cápita,

presentó las siguientes particularidades:
 Por comunidades autónomas, el consumo fuer mayor en Asturias,

País Vasco y Cantabria, mientras que por el contrario, la demanda
más baja se registró en Extremadura, Cataluña y Baleares.
 Los consumidores que residen en núcleos de población con censos

menores de 2.000 habitantes cuentan con mayor consumo per cápita,
mientras que los menores consumos tienen lugar en municipios
grandes (mayores de 500.000 habitantes).
 Por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con

respecto al consumo medio en el caso de personas jubiladas, parejas
sin hijos, jóvenes y adultos independientes y parejas con hijos
mayores, mientras que los consumos son menores en las parejas con
hijos pequeños y en los hogares monoparentales.
 Los hogares de clase media alta y alta cuentan con el consumo más
elevado, mientras que en los hogares de clase baja el consumo es más
reducido.
 Los hogares con niños de entre 6 a 15 años consumen una mayor
cantidad de sidra, mientras que los consumos más bajos se registran
en aquellos con niños menores de 6 años.
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 Los hogares formados por una única persona muestran los consumos
más elevados de sidra, mientras que los índices se reducen a medida
que aumenta el número de miembros que residen en el núcleo
familiar.
 Si la persona que se encarga de hacer la compra no trabaja, el
consumo de sidra es superior. En los hogares donde la compra la
realiza una persona con más de 65 años, el consumo de sidra es más
elevado, mientras que la demanda es más reducida si en los hogares
la compra la realiza una persona menor de 35 años.
Durante los últimos cinco años, el consumo de sidra se ha mantenido

estable, experimentando una evolución respecto a la demanda de 2014, un
descenso en los años 2015 y 2017, una nueva subida en 2016, y un crecimiento
notable en el ejercicio 2018. Estas fluctuaciones están asociadas a los años de
mayor y menor producción de este producto, aunque la tendencia general a lo
largo de los años es creciente.
Mientras tanto, el gasto ha experimentado un ascenso de 0,24 céntimos

de euro per cápita. El consumo más elevado se produjo en el año 2018 (0,35
litros), mientras que el mayor gasto también tuvo lugar en el ejercicio 2018 (0,80
euros por consumidor).
Gráfico 3. Evolución del consumo y del gasto en sidra, 2014-2018.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Alimentación en España 2019.
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Gráfico 4. Evolución del consumo de sidra 2014-2018.
120 116.1
110
100 100.5
100
96.3 94.9
90
litros
Consumo
80 de sidra
70
60
50
2014 2015 2016 2017 2018 años
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Alimentación en España 2019. MERCASA.
6.1 Cuota de mercado
En cuanto al lugar de compra, en 2018 los hogares adquirieron la sidra

mayoritariamente en los supermercados (64,3% de cuota de mercado). Los
hipermercados alcanzan una cuota del 26,7% en este producto, los
establecimientos especializados 1,1% y el comercio electrónico llega al 2,5%. El
5,4% restante lo concentran las otras formas comerciales.
Gráfico 5. Cuota de mercado en la comercialización de sidra por formatos para hogares (%),
2018.
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6.2 Consumo y gasto fuera del hogar
El consumo extradoméstico de sidra fue de 26,2 millones de litros, lo que

equivale a 0,78 litros per cápita al año. El gasto total ascendió a 91,1 millones de
euros que suponen 2,7 euros de gasto per cápita. Las consumiciones de sidra
llegan a 39,6 millones (concretamente 9 por persona). A lo largo del último año,
un 13,3% de consumidores entre 15 y 75 años han consumido sidra fuera del
hogar.
Durante los dos últimos años, el consumo extradoméstico ha sido

prácticamente similar (26,3 millones de litros en 2017 y 26,2 millones de litros en
2018). Debido a la estacionalidad de este producto, el consumo extradoméstico
durante el tercer trimestre tiene la mayor demanda mientras que el primer
trimestre cuenta con el consumo más reducido.
Gráfico 6. Evolución del consumo extradoméstico en sidra, 2017-2018.
Evolución del consumo extradoméstico en sidra, 2017-2018

(millones de litros)
euros litros
10 9.2
8.7
8 7.1 7.4
5.7
6 4.8 5.1 2017
4.2
4 2018
0
TRIM 1 TRIM 2 TRIM 3 TRIM 4
En términos per cápita, el consumo extradoméstico de sidra durante el

año 2018 presenta distintas particularidades:
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 Las diferencias por sexo son apreciables ya que el consumo es

superior en mujeres.
 Por edades, la demanda extradoméstica per cápita de sidra cuenta

con desviaciones positivas en los consumidores de mayor edad
(individuos de 60 a 75 años).
 Atendiendo a la clase social, los consumidores de clase media tienen

un consumo superior de sidra mientas que por el contario la menor
demanda de este producto se produce en los consumidores de clase
baja.
 El lugar de residencia del consumidor de sidra no presenta un patrón

para la demanda extradoméstica dado que las desviaciones se
alternan conforme va incrementándose el tamaño de la población. La
demanda es superior en municipios de 30.000 a 100.000 habitantes
mientras que la más reducida se asocia con municipios de 5.000 a
10.000 habitantes.
 Por áreas geográficas, se aprecian desviaciones negativas en todas las

regiones excepto en el área Noroeste, donde se concentra una gran
demanda de este producto.
7. COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS
En cuanto a los canales de distribución, al igual que la demanda y el

consumo, son diferentes para las dos líneas de producto. Mientras que la sidra
natural se destina mayoritariamente a la venta al por menor y mediante canales
cortos de distribución, por su parte, la sidra se comercializa fundamentalmente
a mayoristas y se distribuye tanto nacional como internacionalmente.
La sidra natural es destinada principalmente a la venta a través del canal

comercial productor-minorista-consumidor realizando casi el 80% del total de la
distribución en sus regiones de origen como es el caso de Asturias y el País
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Vasco. Son las sidrerías, bares y restaurantes los principales minoristas además
de tiendas y supermercados.
Otro canal habitual es el canal directo: productor-consumidor, la venta

directa mediante las denominadas espichas, realizado este tipo de venta por una
cuarta parte de los lagares asturianos. Así, en torno al 63% de la sidra es
suministrada por mayorista y el porcentaje restante por los propios fabricantes.
El crecimiento en el canal de alimentación en 2019 ha sido en torno al 8%.
La sidra, por su parte, se comercializa mediante el canal largo:

productor-mayorista-minorista-consumidor fundamentalmente en alimentación
y es distribuida tanto a nivel nacional (65 % de ventas) como internacional (6 %
de ventas) cambiando la tendencia de años anteriores. Se utiliza
fundamentalmente por los llagares de gran tamaño, sobre todo si los productos
se venden fuera del mercado regional.
Los canales en los que se producen las ventas de sidra amparada bajo la
D.O.P son los que se muestran en la siguiente imagen:
Ilustración 6. Ventas por canales en 2019.
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En el año 2018, las ventas de sidra en la distribución organizada

aumentaron un 4% en volumen y un 6,5% en valor, llegando hasta los 15,4
millones de litros y los 34,6 millones de euros. La sidra espumosa continua
siendo la variedad más popular acaparando el 70% del total en volumen,
experimentado además unos incrementos interanuales del 6% en volumen y del
11% en valor. En 2019, la venta de este producto se incrementó un 14% frente al
año anterior.
La sidra natural es la que acapara la mayor parte de la producción, sin

embargo, redujo sus ventas en volumen tan sólo un 0,1%, mientras que en valor
tuvo un leve crecimiento del 0,4%. Otro dato a destacar es que la sidra natural
tradicional D.O.P se vende en un 11% a nivel nacional y un 2% a nivel
internacional en lugares como EEUU, Rusia o reino Unido. Por su parte, la
sidra, se vende un 65% a nivel nacional y un 6% internacional cambiando la
tendencia de años anteriores. En 2019 se produjo un incremento de las ventas
de sidra D.O.P del 27% y ese aumento fue tanto en la sidra tradicional como en
la espumosa.
Los mercados en los que se producen las ventas de sidra amparada bajo
la D.O.P son los que se muestran en la siguiente imagen:
Ilustración 7. Venta por mercados en 2019.
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Los consumidores cada vez demandan más sidra D.O.P, pero hay que
tener en cuenta que solo el 13% de las botellas vendidas son certificadas. En
2019 la D.O.P «Sidra de Asturias», logró un récord histórico de cerca de 4,8
millones de contraetiquetas, con un aumento del 27%, un millón más que en
2018.
Ilustración 8. Histórico total de contraetiquetas D.O.P (2010-2019).
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Ilustración 9. Histórico de conraetiquetas D.O.P según tipo de sidra natural (2016-2019).
El precio de la botella de sidra al minorista apenas ha variado desde los

años 80, lo que si se observa es que el precio de la caja de sidra disminuye en los
años en los que la cosecha de manzana es abundante. A lo largo de la campaña,
el precio sufre variaciones estacionales, siendo algo más alto en el verano
cuando se observa que su consumo es mayor.
En cuanto a las marcas de distribución no son muy notables en este

mercado y representan el 11,5% del total en volumen y el 9,4% en valor.
8. COMERCIO EXTERIOR
8.1 Importaciones
Se estima que anualmente se importan en torno a 6 millones de litros de

sidra. El segundo operador del sector importa sidras suecas que son
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comercializadas principalmente en las islas Canarias, aunque también llegan

partidas significativas originarias de Reino Unido, Irlanda y Francia. El tipo de
sidras que se importan son por lo general de tipo espumoso.
8.2 Exportaciones
Las exportaciones españolas de sidra han crecido notablemente durante

los últimos años. Tradicionalmente se enviaban algunas partidas de sidra
espumosa a países como Cuba, República Dominicana, México o Venezuela,
debido a la presencia en estos países de población emigrante o descendiente de
emigrantes españoles.
En 2019 se llegaron a vender 24.148 litros de sidra D.O.P en Estados

Unidos, principal mercado internacional de la sidra asturiana, seguido del
Reino Unido, Rusia, Bélgica, Holanda, Dinamarca y Suecia.
A día de hoy debido a los nuevos canales de venta on-line se han

cambiado la forma de comercializar la sidra de manera positiva.
9. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
En cuanto a la investigación y desarrollo de la sidra en Asturias, además

del Consejo Regulador aparece una entidad a nivel regional con las competencias
necesarias en la materia.
Se trata del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario

(SERIDA), entidad pública del Principado de Asturias con personalidad
jurídica propia, adscrita a la Consejería Desarrollo Rural, Agroganadería y Pesca a
través de la Dirección General de Desarrollo Rural e Industrias Agrarias.
Su finalidad es la de contribuir mediante las capacidades y la

modernización del sector agroalimentario a nivel regional para impulsar y
ejecutar el desarrollo tecnológico y la investigación, consiguiendo así una
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mejora de la productividad, la diversificación en el sector y el aumento de las

rentas de los activos primarios.
Este organismo, tiene diversas funciones que pueden aplicarse y ya se

hacen con la sidra, entre las que destacan:
 El diseño y ejecución de proyectos de investigación y desarrollo para

la mejora de la competitividad del sector agroalimentario
asturiano, la adecuación de los métodos de producción con el
respeto al medio natural y la mejora de la calidad de los
productos y de las estructuras de comercialización.
 Actualización de conocimientos científicos, técnicos y ambientales

de los educadores y profesionales.
 Fomento de las relaciones de los centros de investigación y

desarrollo tecnológico con cuantas instituciones públicas o
privadas resulte necesario para potenciar el desarrollo científico y
líneas específica s de investigación.
10. CONCLUSIONES
Finalmente tras el análisis del sector de la sidra, se opta por la

elaboración de sidra natural de escanciar, pues son dentro de las que ampara la
D.O.P «Sidra de Asturias», las sidras de mayor consumo y aceptación por parte
de los consumidores, de forma que se garantice la venta de los productos
elaborados en la industria.
El sector goza de un crecimiento constante debido al buen momento

actual de esta bebida, pues es bien acogida por parte de los consumidores
asturianos en su mayoría y especialmente de aquellas sidras acogidas a la D.O.P
«Sidra de Asturias» .Por ello, ha decidido amparar este producto bajo la D.O.P
«Sidra de Asturias» además por motivos de calidad y las ventajas que conlleva
pertenecer a ella.
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BIBLIOGRAFÍA
Alimentación en España (2019). Producción, industria, distribución y consumo.

22ª Edición. 2019/2020. MERCASA.
Memoria de Actividades. (2019). Consejo Regulador Denominación de Origen

Protegida Sidra de Asturias. Disponible en: https://www.sidradeasturias.es/
Avances. Superficies y producciones de cultivo. (Noviembre 2019). Ministerio

de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
Boletín Mensual de Estadística. (Enero 2020). Ministerio de Agricultura, Pesca y

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Producciones agrícolas. Fruta de pepita. Campaña 2018/2019. Boletín 5/2018-19-

Mayo 2019. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
P. González, B. A. Díaz, Beatriz A. González Torre. Análisis del sector de la

sidra: retos actuales y perspectivas de futuro. Revista española de estudios
agrosociales y pesqueros, ISSN 1575-1198, Nº 194, 2002, págs. 169-188.
Gobierno del Principado de Asturias. Disponible en: https:// www.asturias.es /
European Cider Trends (2019). European Cider and Fruit Wine Association
(AICV).
HAZI. Eusko Label. Disponible en: https://euskolabel.hazi.eus/es/
La balanza comercial agroalimentaria (2018). Subdirección General de Comercio

Internacional de Mercancías. Ministerio de Industria, Comercio y Turismo.
(MINCOTUR).
Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias

(COPAE). Disponible en: https://www.copaeastur.org/es/
Nota de Prensa Sidra de Asturias Denominación de Origen Protegida. Los

consumidores de sidra apuestan cada vez más por Asturias. Febrero 2020.
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ANEJO III: ESTUDIO DE

ALTERNATIVAS
ESTRATÉGICAS
ANEJO III: ESTUDIO DE ALTERNATIVAS ESTRATÉGICAS
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 5
2. ALTERNATIVAS ESTRATÉGICAS DE LOCALIZACIÓN ............................ 5
2.1 Localización 1: parcela cercana al cultivo ................................................. 5
2.2 Localización 2: núcleo urbano .................................................................... 6
2.3 Evaluación y elección de la alternativa ..................................................... 7
3. ALTERNATIVAS DE PRODUCTOS A ELABORAR ....................................... 7
3.1 Evaluación y elección de la alternativa ..................................................... 8
4. ALTERNATIVAS DE PLAN PRODUCTIVO ..................................................... 8
4.1 Plan productivo 1: producción artesanal.................................................. 8
4.2 Plan productivo 2: producción artesanal – semiindustrial .................... 9
4.3 Plan productivo 3: producción industrial .............................................. 10
4.4. Evaluación y elección de la alternativa .................................................. 10
5. ELECCIÓN DE ALTERNATIVAS DE TECNOLOGÍA .................................. 11
5.1. Alternativa de maceración y fermentación ........................................... 11
5.1.1 Madera .......................................................................................... 11
5.1.2 Poliéster ........................................................................................ 12
5.1.3 Acero inoxidable ......................................................................... 13
5.1.4 Evaluación y elección de la alternativa .................................... 14
5.2. Alternativa a la prensa ......................................................................................... 15
5.2.1 Prensa hidráulica......................................................................... 15
5.2.2 Prensa neumática ........................................................................ 16

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5.2.3 Prensa continua de bandas ........................................................ 18
5.3. Alternativa a la clarificación ............................................................................... 19
5.3.1 Técnicas químicas........................................................................ 19
5.3.1.1 Filtración a vacío y/o tangencial ..................................... 19
5.3.1.2 Defecación enzimática ..................................................... 19
5.3.1.3 Clarificación enzimática .................................................. 20
5.3.2 Técnicas físicas ............................................................................. 20
5.3.2.1 Sedimentación o desfangado estático............................... 20
5.3.2.2 Centrifugación o desfangado dinámico ........................... 20
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 22
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Ilustración 1. Tipos de sidra amparados por la D.O.P «Sidra de Asturias». ........... 7

Ilustración 2. Toneles de madera para sidra natural. ............................................. 12
Ilustración 3. Depósitos de poliéster. ........................................................................ 13
Ilustración 4. Depósitos de acero inoxidable. .......................................................... 14
Ilustración 5. Prensa hidráulica. ................................................................................ 16
Ilustración 6. Prensa neumática. ................................................................................ 17
Ilustración 7. Prensa continua de bandas. ................................................................ 18
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1. INTRODUCCIÓN
En el presente anejo se estudian las distintas alternativas estratégicas que

van a influir en la toma de decisiones que dan solución a todas las necesidades
del presente proyecto.
Para cada alternativa se describen sus características y se valoran de

manera que finalmente se selecciona aquella que es la más adecuada para el
desarrollo del presente proyecto, justificándose la solución escogida. Las
alternativas planteadas son respecto a: localización, plan productivo, productos
a elaborar y tecnología empleada en la elaboración.
2. ALTERNATIVAS ESTRATÉGICAS DE LOCALIZACIÓN
En este apartado se valoran las alternativas estratégicas en cuanto a la

localización del llagar dentro del municipio de Villaviciosa. Para decidir cuál de
las opciones es la más adecuada se procede a su comparación mediante
distintos criterios de elección como son: la ubicación, superficie,
comunicaciones y acceso, y red de servicios de la parcela.
2.1 Localización 1: parcela cercana al cultivo
Esta alternativa valora situar el llagar en una parcela cercana al cultivo

de manzano de sidra que suministra la materia prima.
 Ubicación: con la elección de esta alternativa se pretende reducir

costes de transporte y recursos humanos además de ahorro de tiempo
en el transporte de la materia prima hasta el llagar.
 Superficie de la parcela: la parcela seleccionada podrá disponer de las

dimensiones óptimas para albergar el lagar, además de reservar
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espacio para posibles futuras instalaciones o ampliaciones. El terreno

es llano y se encuentra vacío facilitando la construcción y el acceso.
 Comunicaciones y acceso: al ubicarse en una parcela aislada permite

el acceso a la misma sin restricciones de espacio y de esta forma el
fácil y rápido acceso a carreteras para transporte de materia prima y
productos.
 Red de servicios: el emplazamiento debe garantizar el suministro de

todos los servicios necesarios para la actividad del llagar
adaptándolos según necesidades.
2.2 Localización 2: núcleo urbano
Esta alternativa valora la implantación del lagar en una parcela ubicada

en el Polígono Industrial El Salín en el núcleo urbano de Villaviciosa.
 Ubicación: la distancia al cultivo es mayor al situarse en el núcleo

urbano por lo que será necesario el desplazamiento de la materia
prima por carretera desde la pomarada.
 Superficie de la parcela: la parcela seleccionada tendrá las

dimensiones establecidas en el polígono que en todo caso tendrán que
ser las óptimas para albergar todas las instalaciones.
 Comunicaciones y acceso: el acceso está más limitado ya que anexas

tiene otras industrias.
 Red de servicios: el emplazamiento garantiza el abastecimiento de

servicios al ubicarse dentro de un polígono industrial.
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2.3 Evaluación y elección de la alternativa
Tras valorarse las distintas alternativas y los criterios que se evalúan en

cada una de ellas para su elección, finalmente se opta por ubicar el llagar en una
parcela cercana al cultivo debido a que ello disminuye los costes de transporte,
apenas limita la elección del tamaño de la parcela y se facilita el acceso y la
comunicación a la misma.
3. ALTERNATIVAS DE PRODUCTOS A ELABORAR
Dado que se trata de una Denominación de Origen Protegida, la Normativa

exige que los productos amparados sean:
 Sidra natural de escanciar (tradicional)

 Sidra natural de Nueva Expresión (filtrada)
 Sidra natural espumosa
Se trata del mismo producto puesto que se elabora con la misma materia
prima, se diferencian en que la natural se escancia en un vaso típico de sidra, la
de nueva expresión es una sidra filtrada y en que la espumosa es gasificada.
Ilustración 1. Tipos de sidra amparados por la D.O.P «Sidra de Asturias».
Fuente: D.O.P «Sidra de Asturias».
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3.1 Evaluación y elección de la alternativa
Tras valorarse las distintas alternativas y obtenerse las conclusiones

obtenidas en el análisis sectorial descrito en el DOCUMENTO Nº1 MEMORIA
Y ANEJOS – “ANEJO II: ANÁLISIS DEL SECTOR” de este documento se opta
por la elaboración de sidra natural de escanciar (tradicional).
4. ALTERNATIVAS DE PLAN PRODUCTIVO
En este apartado se describen y valoran las alternativas estratégicas en

cuanto al plan productivo llevado a cabo por el llagar. Para decidir cuál de las
opciones es la más adecuada se procede a su comparación mediante distintos
criterios de elección como son: la calidad, duración del proceso productivo,
necesidades de mano de obra, maquinaria e instalaciones y costes económicos.
4.1 Plan productivo 1: producción artesanal
Se considera que la totalidad del proceso productivo se realiza de forma

manual y por lo tanto artesanalmente.
 Calidad: este tipo de producción lleva consigo una mayor calidad del
producto, lo que influirá en su comercialización dado que es un aspecto
valorado positivamente por el consumidor, pero implica un mayor
control en la producción.
 Duración del proceso productivo: la producción se ralentiza dado que el

proceso es más lento por realizarse manualmente, siendo menor el
rendimiento de las actividades.
 Necesidades de mano de obra: se requiere mayor necesidad de mano de

obra sobre todo en las primeras etapas del proceso, siendo en este caso la
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alternativa que requiere mayores recursos humanos, lo que influye de

manera directa en el coste económico.
 Maquinaria e instalaciones: la maquinaria e instalaciones necesarias son

básicas y manuales, que hacen necesario más personal.
 Coste económico: el coste a largo plazo es mayor en esta alternativa al ser

necesaria más mano de obra.
4.2 Plan productivo 2: producción artesanal – semiindustrial
Consiste en la realización del proceso productivo de forma artesanal pero

con la automatización de gran parte del proceso ya sea por mejorar la calidad
del producto o del trabajo en la elaboración.
 Calidad: aunque es menor que en la elaboración tradicional, se

consigue igualmente un producto de calidad con mayor control en la
producción.
 Duración del proceso productivo: el tiempo invertido en la

elaboración es menor que en la producción artesanal debido a la
automatización.
 Necesidades de mano de obra: se reduce notablemente debido a la

automatización del proceso.
 Maquinaria e instalaciones: el proceso al estar más automatizado

necesita mayor cantidad de maquinaria que en uno más artesanal.
 Coste económico: el coste en maquinaria se incrementa pero

disminuye en mano de obra.
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4.3 Plan productivo 3: producción industrial
La elaboración del producto es completamente automatizada, lo que

implica menor necesidad de mano de obra y mayor coste de inversión inicial en
cuanto a maquinaria.
 Calidad: la calidad que se obtiene es buena gracias a un mayor

control del proceso debido a la automatización, pero implica un
mayor control en la producción, aunque disminuye la calidad
artesanal que valoran los consumidores.
 Duración del proceso productivo: es el proceso más rápido al estar

totalmente automatizado, en el que el rendimiento de las operaciones
es mayor.
 Necesidades de mano de obra: al automatizarse por completo el

proceso, la mano de obra es la mínima e imprescindible.
 Maquinaria e instalaciones: el proceso al estar más automatizado

necesita mayor cantidad de maquinaria suponiendo un coste mayor.
 Coste económico: el coste en maquinaria es elevado, aunque puede

reducirse a largo plazo ya que disminuye la mano de obra. Para
producciones elevadas sería la alternativa más rentable.
4.4. Evaluación y elección de la alternativa

cada una de ellas para su elección, se llega a la conclusión de que la producción
artesanal – semiindustrial es la más óptima en el presente proyecto, puesto que
se consigue un equilibrio entre la elaboración artesanal y la automatización del
proceso, manteniendo la calidad del producto con una duración, rendimiento y
coste de las operaciones adecuados al proyecto.
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5. ELECCIÓN DE ALTERNATIVAS DE TECNOLOGÍA
5.1. Alternativa de maceración y fermentación

cuanto a la elección de los depósitos donde tendrá lugar la maceración y
fermentación del mosto de manzana. Para decidir cuál de las opciones es la más
adecuada se procede a su descripción y comparación mediante distintos
criterios de elección como son: seguridad alimentaria, limpieza y
mantenimiento y coste.
Existen las siguientes posibilidades: en barricas de madera, en depósitos

de poliéster o en depósitos de acero inoxidable. En la actualidad se siguen
utilizando todas estas alternativas, pero se están comenzando a eliminar las
barricas de madera y la opción más habitual son los depósitos de acero
inoxidable.
5.1.1 Madera
Los toneles de sidra también denominados en Asturias “pipas” son

recipientes grandes cilíndricos hechos con madera de castaño que por lo general
procede de castaño autóctono y también pueden ser de roble americano y/o
roble español. La madera permite respirar al mosto mientras se fermenta
lentamente y contribuye aportándole olores y sabores a la sidra, característica
que en este tipo de material en ocasiones se busca pero que si no se producen
adecuadamente puede provocar alteraciones no deseadas en la sidra. Para
evitarlo, se requiere un costoso trabajo de limpieza requiriendo un tratamiento
específico con vapor en función del tamaño y de la tecnología del lagar y suelen
necesitar reparación en la mayoría de los casos.
Este tipo de madera es fácil de manejar y estable ya que es considerada

como de dureza media, elástica, tenaz y flexible que además evita cambios
bruscos de temperatura. Suelen tener una capacidad de aproximadamente 500
litros, para en torno a 700 botellas y 600 kg de manzanas. Suelen elegirse
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generalmente por una cuestión de estética y tradición, empleándose en el caso

de elaboración de sidra natural tradicional. En cuanto a coste, es alto en
comparación con los otros materiales de esta alternativa.
Ilustración 2. Toneles de madera para sidra natural.
Fuente: Sidra Menéndez.
5.1.2 Poliéster
Los depósitos se construyen con fibra de vidrio, material usado como

aislante térmico, junto con una resina de poliéster disuelta en un monómero de
estireno, forman el componente químico óptimo para formar un depósito de
este tipo. Al no corroerse, no precisan mucho mantenimiento siendo resistentes
a los agentes químicos y son fáciles de limpiar. Aunque uno de los
inconvenientes que presenta este tipo de material es que pueden transferir
sabores y olores desagradables a la sidra, en caso de producirse una elaboración
defectuosa.
Para preservar la estética tradicional, algunos toneles antiguos se han

revestido con este material ya que permite una fácil limpieza. Debido a su bajo
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peso permite su fácil movilidad, son poco sensibles a las variaciones de

temperatura, presentan una buena resistencia físico-mecánica. Tiene la ventaja
al igual que los depósitos de acero inoxidable, que es posible escoger el tamaño
a medida. Su coste es más bajo que los toneles de madera y los de acero
inoxidable.
Ilustración 3. Depósitos de poliéster.
Fuente: Sidra Natural Viuda de Palacio.
5.1.3 Acero inoxidable
El acero inoxidable es una aleación de hierro, carbón, cromo (10-12%) y

otros metales en baja proporción. Debido a su composición, le da a los depósitos
la característica de resistencia a la corrosión y a la oxidación, por lo que no se
aportará ningún olor, ni sabor a la sidra. Es utilizado en la elaboración de sidra
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ya que resiste a las variaciones de temperatura, se limpia fácilmente y no

requiere un mantenimiento exhaustivo. Presenta unas buenas características
mecánicas, elevada conductividad térmica y resistencia a la presión. A
diferencia de los toneles de madera tiene un menor peso por lo que son más
fáciles de transportar.
Ilustración 4. Depósitos de acero inoxidable.
Fuente: Sidra Menéndez.
5.1.4 Evaluación y elección de la alternativa

cada una de ellas para su elección, se llega a la conclusión de que se utilizan
depósitos de acero inoxidable dado que es el material que presenta más
ventajas y menos inconvenientes en la elaboración de la sidra natural producida
en el llagar de este proyecto.
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5.2. Alternativa a la prensa

cuanto a la elección de la prensa de las manzanas de sidra. Para decidir cuál de
las opciones es la más adecuada se procede a su descripción y comparación
mediante distintos criterios de elección como son: calidad del mosto, duración
de prensado, rendimiento y limpieza y mantenimiento.
Las prensas con ciclos de extracción de mosto utilizadas son: las

hidráulicas, neumáticas y de bandas.
5.2.1 Prensa hidráulica
Las prensas que se han empleado en la elaboración de sidra natural han

sido tradicionalmente las de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas. Estas
prensas realizan a lo largo de la prensada varios "cortes" de la masa de
prensado para facilitar así el drenaje del mosto e incrementar el rendimiento en
la etapa de prensado que oscila entre el 75-80% y el tiempo de prensado es de 2-
4 días. Son sistemas de prensado más lento, que necesitan mayor cantidad de
materia prima para poder extraer el mismo mosto.
Las prensas hidráulicas pueden ser verticales de bandejas u horizontales

de pistón. Las prensas de bandejas operan en discontinuo y precisan una
cantidad importante de mano de obra, mientras que por el contrario, las
horizontales pueden ser automatizadas, lo que limita significativamente los
costes de transformación.
Generalmente, los mostos obtenidos mediante ambos sistemas contienen

una mínima cantidad de sólidos en suspensión al disponer, en la primera
prensa de telas que se encargan de recoger la manzana molida y en el otro caso,
de varillas flexibles recubiertas de una fibra sintética. El mosto es de alta calidad
al ser un prensado suave con el que se obtiene tiene además menos polifenoles
y mayor concentración de pectina, en cambio es mayor la acumulación de ácido
acético y acetato de etilo. La limpieza de estas prensas resulta más compleja ya
que es difícil manejar toda la pasta que se obtiene tras cada prensada,
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necesitándose maquinaria auxiliar, suponiendo esto una mayor necesidad de

mano de obra y necesidad de espacio.
Ilustración 5. Prensa hidráulica.
Fuente: Industrias Céspedes.
5.2.2 Prensa neumática
En lagares con carácter menos tradicional y más industrial, es frecuente

el uso de prensas discontinuas neumáticas. Están compuestas por un cilindro
rotatorio de acero inoxidable perforado en su superficie, con una membrana
tubular, central al tanque, de goma no tóxica apta para alimentación de gran
espesor. El aire a presión se utiliza para la extracción del mosto, mediante el
inflado de la membrana que se produce durante la rotación del tanque. Esta
acción combinada permite una distribución uniforme del producto, lo que
garantiza una gran superficie de escurrido permitiendo aumentar la capacidad
de carga y reducir el tiempo total de prensado.
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En este tipo de prensas se pueden alcanzar presiones comprendidas entre

5 y 6 atm, aunque lo habitual es no sobrepasar las 2 atm y poseen un alto nivel
de automatismo. Puede regularse el prensado mediante un panel regulador y
así controlar la presión ejercida de manera progresiva lo que ofrece mejores
resultados.
Los rendimientos que se alcanzan oscilan entre el 65-75% en base a la

variedad y maduración de las manzanas. Son sistemas de extracción más
rápidos, los tiempos de prensado varían según la calidad de las manzanas:
entre 2 horas 30 minutos y 4 horas y 30 minutos, lo cual permite realizar el resto
de operación con mayor rapidez evitando posibles problemas de oxidación del
mosto.
El mosto obtenido presenta una mayor concentración de sólidos en

suspensión en el mosto, mientras que, la incidencia de las alteraciones
producidas por microorganismos es menor debido a un mejor control de la
fermentación. Es una prensa autolimpiable, es decir, solo es necesario retirar la
manzana prensada del contenedor donde fue depositada, el resto lo realiza la
propia máquina. El coste disminuye con estos criterios, ya que se logra reducir
el tiempo, mejorar la calidad del prensado, reducir la superficie necesaria y
conseguir una mayor rapidez en el proceso.
Ilustración 6. Prensa neumática.
Fuente: Industrias Céspedes.
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5.2.3 Prensa continua de bandas
Las prensas de bandas efectúan el prensado por compresión de la masa

entre dos telas sin fin que son desplazadas mediante rodillos perforados a
través de los que el mosto es extraído de manera continua. Las extracciones
realizadas con este sistema de prensado son rápidos, válidos para una gran
capacidad y son fácilmente automatizables. Ofrece buenos resultados y se
puede regular para no realizar un prensado muy agresivo.
Producen mostos con carga de sólidos en suspensión más elevada que

los sistemas tradicionales de prensado. Esto obliga a una clarificación
prefermentativa para disminuir la concentración de sólidos, sustancias
nitrogenadas y de microrganismos con el fin de que se produzca una
fermentación que dé lugar a sidras más aromáticas y con un incremento de su
estabilidad. Es una prensa autolimpiable por lo que su mantenimiento es
sencillo.
Ilustración 7. Prensa continua de bandas.
Fuente: Boada tecnología.
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cada una de ellas para su elección, se opta por el prensado de la manzana por
medio de una prensa neumática gracias a la posibilidad de regular la presión
para conseguir una mayor calidad del mosto. Al tratarse de un sistema de
extracción rápido permite un ahorro en los costes de producción, también se
consigue un mayor control del proceso tanto en la transformación de la
manzana como de la etapa fermentativa.
5.3. Alternativa a la clarificación

cuanto a la elección de las técnicas para la clarificación del mosto de manzana.
Para decidir cuál de las opciones es la más adecuada se procede a su
descripción y comparación.
5.3.1 Técnicas químicas
5.3.1.1 Filtración a vacío y/o tangencial
La separación se realiza por medio de tierras filtrantes o soportes

cerámicos.
5.3.1.2 Defecación enzimática
Proceso que consiste en la adición de una enzima llamada

pectínmetilesterasa (PME) cuya función es la de desmetilar los ácidos pectínicos
transformándolos en ácido péctico y cloruro cálcico con el fin de complejar el
ácido péctico. Como consecuencia se forma un gel de pectacto cálcico que una
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vez retraído asciende hasta la superficie del tanque de clarificación impulsado

por el anhídrido carbónico liberado al comenzar la fermentación alcohólica,
atrapando impurezas, microorganismos dando lugar a la clarificación del
mosto.
5.3.1.3 Clarificación enzimática
La clarificación enzimática consta de dos etapas: la primera, etapa

bioquímica se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pectolítico
formado por: pectínmetilesterasa, poligalacturonasa y pectín liasa (PME + PG +
PL); la segunda, etapa química, en la que se adicionan diversos agentes
clarificantes como: albúmina, bentonita, caseína, gel de sílice, gelatina y tanino.
La eficacia del proceso clarificante tiene que ver con la concentración de

Fe , cationes alcalinos y alcalino térreos, pH, temperatura, nivel de O 2 y la
3+
relación PME/PG. El mosto turbio se mezcla en proporciones adecuadas con las

enzimas pectolíticas y los agentes clarificantes, hasta que llegan a un flotador
sonde es inyectado un gas inerte para llevar los flóculos y turbios a la superficie
y así eliminarlos.
5.3.2 Técnicas físicas
5.3.2.1 Sedimentación o desfangado estático
Llevada a cabo generalmente con adición de dióxido de azufre, es posible

adicionar además agentes químicos autorizados, y control de temperatura.
5.3.2.2 Centrifugación o desfangado dinámico
La separación de los turbios se realiza en decantadores centrífugos. La

centrifugación separa los sólidos en función de su masa y presenta el
inconveniente de alterar el equilibrio de los microorganismos que realizan la
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fermentación (levaduras y bacterias) aunque ello puede ser solucionado si se

produce una inducción con levaduras seleccionadas del género Saccharomyces.

cada una de ellas para su elección, se llega a la conclusión de que la clarificación
más adecuada para el producto elaborado en el llagar es la combinación de
técnicas químicas y físicas.
Primeramente se produce la clarificación enzimática dado que es la más

técnica más efectiva y después se produce un centrifugado final, dado que el
equipo ocupa un espacio reducido en el llagar, su limpieza in situ es sencilla y
necesita un menor coste de mano de obra. Además, la obtención de fangos más
compactos permite una fácil manipulación de los mismos y menor pérdida del
mosto, al reducirse el tiempo de contacto entre los fangos y el mosto se
disminuye la transmisión de olores y sabores indeseables y se obtienen caldos
de fermentación más afrutados y aromáticos.
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BIBLIOGRAFÍA
Mangas Alonso, J. Guía práctica de elaboración de la sidra artesana. Centro de

Investigación Aplicada y Tecnología Agroalimentaria (CIATA). Consejería
Regional de ganadería y Agricultura. Principado de Asturias.

De La Concepción Alcázar, J. (2017). Tradición e innovación en la elaboración

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Universidad Politécnica de Madrid.
Página 22 de 22
ANEJO IV: INGENIERÍA

DE PROCESOS
ANEJO IV: INGENIERÍA DE PROCESOS
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................. 6
2. MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y RESIDUOS .................................................. 6
2.1 Cultivo del manzano de sidra ..................................................................................... 6

2.2 Materia prima: manzana de sidra ............................................................................... 9
2.2.1 Composición del mosto .................................................................................. 16
2.2.1.1 Agua.................................................................................................. 17
2.2.1.2 Oxígeno............................................................................................. 18
2.2.1.3 Microorganismos ............................................................................. 18
2.2.1.4 Azúcares .......................................................................................... 20
2.2.1.5 Ácidos orgánicos ............................................................................. 21

2.2.1.6 Compuestos nitrogenados.............................................................. 22
2.2.1.7 Polifenoles ....................................................................................... 22

2.2.1.8 Pectinas ............................................................................................ 22
2.2.1.9 Vitaminas ......................................................................................... 23
2.2.1.10 Sales minerales ............................................................................... 23

2.3 Materias auxiliares ..................................................................................................... 23
2.3.1 Sustancias clarificantes ................................................................................... 23
2.3.2 Botellas ............................................................................................................. 24

2.3.3 Tapones ............................................................................................................ 24
2.3.4 Cajas de plástico .............................................................................................. 25
2.3.5 Rollos de film................................................................................................... 26

2.4 Productos a elaborar................................................................................................... 27
2.5 Residuos generados.................................................................................................... 28

3. PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................................ 29
3.1 Descripción de operaciones ....................................................................................... 29

3.1.1 Recolección y transporte de la materia prima ............................................... 29
Página 1 de 83
3.1.2 Recepción y almacenamiento ......................................................................... 30
3.1.3 Lavado y selección .......................................................................................... 31
3.1.4 Obtención del mosto de manzana.................................................................. 31
3.1.5 Clarificación pre-fermentativa ....................................................................... 34
3.1.6 Fermentación alcohólica ................................................................................. 34

3.1.7 Trasiegos .......................................................................................................... 36
3.1.8 Maduración...................................................................................................... 37
3.1.9 Embotellado ..................................................................................................... 39
3.1.10 Almacenamiento y expedición del producto terminado............................ 40

3.2 Descripción de operaciones auxiliares ...................................................................... 41
3.2.1 Operaciones de limpieza ................................................................................ 41
3.3 Diagrama del proceso productivo ............................................................................. 42
3.4 Balance de materias primas, productos y residuos.................................................. 43
3.4.1 Recepción y almacenamiento ......................................................................... 43

3.4.2 Lavado y selección .......................................................................................... 44
3.4.3 Obtención del mosto ....................................................................................... 44
3.4.4 Clarificación ..................................................................................................... 45

3.4.5 Fermentación alcohólica y maduración ......................................................... 45
3.4.6 Trasiegos y embotellado ................................................................................. 45
3.4.7 Residuos generados ........................................................................................ 46
3.4.8 Materias auxiliares .......................................................................................... 46

3.5 Diagrama de flujo de inputs y outputs ..................................................................... 47
3.6 Diagrama de flujo de materias primas, productos y residuos. ............................... 48
3.7 Calendario del proceso productivo ........................................................................... 49

4. DIMENSIONAMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA ...................... 52
4.1 Recepción y transporte de la materia prima............................................................. 52

4.1.1 Báscula puente................................................................................................. 52
4.1.2 Manzanero para recepción y transporte de manzana .................................. 53

4.1.3 Elevador de cangilones ................................................................................... 54
4.1.4 Mesa de selección ............................................................................................ 56
Página 2 de 83
4.2 Tratamiento mecánico ................................................................................................ 57
4.2.1 Trituradora ...................................................................................................... 57
4.2.2 Bomba de pasta ............................................................................................... 58
4.2.3 Depósito de maceración.................................................................................. 59
4.2.4 Cubeta para recogida del mosto .................................................................... 60

4.2.5 Depósito mosto flor......................................................................................... 61
4.2.6 Bomba de magaya ........................................................................................... 62

4.2.7 Prensa ............................................................................................................... 63
4.2.8 Centrífuga de discos ....................................................................................... 65

4.3 Línea de fermentación y maduración ....................................................................... 66
4.3.1 Bomba para trasiegos ...................................................................................... 66
4.3.2 Depósitos de fermentación y maduración..................................................... 67
4.4 Línea de embotellado ................................................................................................. 68
4.4.1 Depósito nodriza ............................................................................................. 68

4.4.2 Mesa de alimentación de la línea de embotellado ........................................ 70
4.4.3 Enjuagado, llenado y encorchado .................................................................. 71
4.4.4 Etiquetadora .................................................................................................... 72

4.4.5 Cinta transportadora para transporte de cajas.............................................. 73
4.5 Equipos auxiliares ...................................................................................................... 74
4.5.1 Envolvedora de palets .................................................................................... 74
4.5.2 Carretilla elevadora......................................................................................... 75

4.5.3 Limpiadora ...................................................................................................... 76
4.6 Conducciones.............................................................................................................. 77
4.7 Resumen de la maquinaria ........................................................................................ 79

5. NECESIDADES DE MANO DE OBRA........................................................................ 81
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 82
Página 3 de 83
Ilustración 1. Cultivo de manzano de sidra. ........................................................... 9

Ilustración 2. Botella de sidra natural con D.O.P «Sidra de Asturias»................... 24
Ilustración 3. Tapones de corcho microgranulado. ............................................... 25
Ilustración 4. Caja de plástico para sidra. .............................................................. 25
Ilustración 5. Rollos de film. .................................................................................... 26
Ilustración 6. Palet. ................................................................................................... 27
Ilustración 7. Bascula puente................................................................................... 53
Ilustración 8. Manzanero de recepción. ................................................................. 54
Ilustración 9. Elevador de cangilones. .................................................................... 55
Ilustración 10. Mesa de selección. ........................................................................... 56
Ilustración 11. Molino triturador. ........................................................................... 57
Ilustración 12. Bomba de pasta. .............................................................................. 58
Ilustración 13. Tanque de maceración. ................................................................... 60
Ilustración 14. Cubeta de descube. ......................................................................... 61
Ilustración 15. Depósito Isotérmico mosto flor. ..................................................... 62
Ilustración 16. Bomba de magaya. .......................................................................... 63
Ilustración 17. Prensa neumática. ........................................................................... 64
Ilustración 18. Centrífuga de discos. ...................................................................... 65
Ilustración 19. Bomba de trasiegos. ........................................................................ 66
Ilustración 20. Depósitos de fermentación y maduración. ................................... 68
Ilustración 21. Depósito nodriza. ............................................................................ 69
Ilustración 22. Mesa de alimentación de la línea de embotellado. ....................... 70
Ilustración 23. Triblocks de enjuagado, llenado y encorchado. ........................... 72
Ilustración 24. Etiquetadora. ................................................................................... 73
Ilustración 25. Cinta transportadora para transporte de cajas. ............................ 74
Ilustración 26. Envolvedora de palets. ................................................................... 75
Ilustración 27. Carretilla elevadora. ........................................................................ 76
Ilustración 28. Equipo móvil de limpieza. ............................................................. 77
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Variedades de manzana de sidra empleadas en la elaboración de Sidra

D.O.P «Sidra de Asturias». ........................................................................................ 10
Tabla 2. Valores óptimos de maduración de la manzana de sidra. ..................... 14
Tabla 3. Materia primas. Proporciones y cantidades de manzana de sidra
empleadas en la elaboración de sidra natural. ...................................................... 43
Tabla 4. Rendimiento del proceso productivo. ...................................................... 46
Tabla 5. Duración de etapas del proceso productivo de sidra natural. ............... 50
Tabla 6. Tabla resumen de la maquinaria. ............................................................. 79
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura nº 1. Diagrama del proceso productivo. .................................................... 42

Figura nº 2. Balance de inputs y outputs. .............................................................. 47
Figura nº 3. Balance de materias primas, productos y residuos. ........................ 48
Figura nº 4. Desarrollo de las operaciones de elaboración de sidra natural en
una campaña. ........................................................................................................... 51
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1. INTRODUCCIÓN
La elaboración de sidra en el Principado de Asturias es hasta el día de

hoy, consecuencia de errores y fracasos, pero sobre todo de numerosos aciertos
y éxitos, condicionada siempre por la tradición, poco a poco es desplazada por
las nuevas tecnologías.
En el presente anejo se describen la materia prima utilizada en la

elaboración del producto y el cultivo del que proviene. Además, se describen
cada una de las etapas que intervienen el proceso productivo, cuánto y cómo se
van a producir y cuando van a producirse. Finalmente se especifica la
maquinaria utilizada analizando las necesidades de mano de obra.
2. MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y RESIDUOS
2.1 Cultivo del manzano de sidra
La mayor fuente de recursos filogenéticos de manzano se encuentra en la

Cornisa Cantábrica, incluyendo el norte de Navarra, pero es sin duda Asturias
la región donde la diversidad varietal es mayor.
En la zona noroeste la especie Malus sylvestris es espontánea y Malus

domestica fue introducida hace siglos, ambas especies se hibridaron dando lugar
a nuevas variedades de manzana apenas comestibles y árboles más robustos
que aquellos cultivados para la obtención de manzanas de mesa. El manzano de
sidra, aunque presenta influencias de M. sylvestris, pertenece como los
manzanos de mesa a la especie M. doméstica.
La manera de multiplicación por vía vegetativa como por vía sexual del
manzano, ha favorecido el surgimiento de un gran número de variedades al
producirse el desarrollo espontáneo de semillas y el mantenimiento mediante
injertos de aquellas que pudieran tener un mayor interés para la elaboración de
sidra.
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En esta zona se conforma un material vegetal con características

singulares con predominio de aquellas de naturaleza ácida o semiácida con un
alto contenido en ácidos orgánicos, en menor proporción de variedades de tipo
amargo y dulce-amargo con un aporte esencial en compuestos fenólicos, que es
la base de la materia prima de la «Sidra de Asturias», complementándose con
variedades dulces que contribuyen a equilibrar el producto.
La variedad de manzana escogida para plantar dependerá de diversos

factores, principalmente el tipo de terreno y su grado de resistencia a
enfermedades o plagas. El manzano de sidra suele cultivarse en terrenos llanos
o de moderada pendiente, fértiles y profundos o muy profundos, bien
drenados, ligeros (francos, franco-arenosos y franco-arcillosos), pH 6,0-6,5, con
una composición equilibrada en elementos minerales y ricos en materia
orgánica, aunque casi la totalidad de los cultivadores asturianos parten del
terreno que tienen en propiedad. La época más apropiada para la plantación de
los árboles discurre entre diciembre y marzo.
El cultivo tradicional del manzano es un cultivo extensivo de

aprovechamiento mixto de pradera natural y manzano de sidra. El sistema de
formación es el de eje en sus múltiples variantes, siendo un cultivo semiintesivo
con el empleo preferente de portainjertos de vigor medio (semienanos). El
marco de plantación es rectangular y la distribución de las variedades se realiza
por líneas, permitiendo así una entrada rápida en producción y facilitando las
labores de poda, mantenimiento y recolección de la manzana.
Para favorecer el correcto desarrollo del cultivo y la obtención de

producciones de calidad minimizando la incidencia de la vecería, se realizará
anualmente el mantenimiento de la pomarada. Para ello, podrán realizarse las
siguientes técnicas de cultivo:
 Poda: la poda de los árboles deberá de realizarse todos los años para
asegurar la correcta distribución de las ramas, una buena insolación y
aireación, la renovación de los órganos fructíferos para atrasar el
envejecimiento y reducir la vecería. Es recomendable realizar dos podas
al año, una en verano y otra en invierno.
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 Mantenimiento del suelo: el mantenimiento de la línea de plantación se

realiza durante al menos los cuatro primeros años, estando sin hierba
para facilitar el acceso de los árboles al agua y nutrientes para garantizar
su crecimiento. Para asegurar el buen crecimiento, producciones y para
reducir la vecería, los árboles deben ser abonados todos los años.
 Protección fitosanitaria: se deben emplear insecticidas específicos para

el control del único insecto que causa importantes daños en la
producción de las pomaradas, la Carpocapsa responsable del agusanado
de la manzana. En cuanto a las enfermedades más problemáticas son el
chancro (cáncer) y el moteado.
 Aclareo: deben de aplicarse las técnicas de aclareo más adecuadas en las

fincas en plena producción.
El tamaño medio de los terrenos dedicados a los cultivos de manzano

inscritos en la D.O.P «Sidra de Asturias» es poco mayor de 1 hectárea, pues está
caracterizado por un minifundismo consecuencia de las condiciones orográficas
y productivas.
El cultivo del manzano de sidra en Asturias se ha caracterizado por la

vecería, un ciclo natural que sufre el cultivo en el que el árbol en un año da
grandes producciones de manzana y al siguiente la producción es mucho
menor.
Las variedades de manzanas acogidas a la D.O.P más tempranas estarán

en plena floración a finales de abril, cuando comienza la floración de los
manzanos, mientras que las variedades más tardías terminan su floración sobre
la tercera semana de mayo. Durante el desarrollo vegetativo del manzano se
realiza el aclareo de las flores para que las variedades que tienen una
producción excesiva generen una regularidad y calidad óptima en la
producción de la manzana. En épocas de heladas y tiempo inestable, se generan
riesgos que pueden ocasionar un peligro al iniciarse la fructificación en los
meses de verano.
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La fructificación del manzano de las variedades D.O.P culmina en agosto

y en septiembre finaliza con la formación y tamaño final del fruto. Finalmente,
la recogida de la cosecha se realiza entre los meses de octubre y noviembre.
Ilustración 1. Cultivo de manzano de sidra.
Fuente: Red Asturiana de Desarrollo Rural (READER).
2.2 Materia prima: manzana de sidra
La manzana de sidra es el fruto comestible de la especie Malus domestica,

tratándose de una fruta pomácea redondeada y sabor más o menos dulce,
según la variedad. Se trata de la única materia prima empleada en la
elaboración de la sidra natural, siendo la clave en la obtención de un producto
con las características deseadas y de gran calidad.
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Se distinguen 9 categorías de manzana de sidra recogidas bajo el sello del

Consejo Regulador de la D.O.P. Estas se clasifican en los siguientes bloques
tecnológicos (en función de la acidez y de la concentración en compuestos
fenólicos) como se muestra en el documento “ANEJO I –
CONDICIONANTES”, en el apartado 6.1.2.5 Variedades de manzana de sidra
autorizadas concretamente en la Tabla 7. Manzanas de sidra amparadas por la D.O.P
«Sidra de Asturias».
Para la elaboración de la sidra natural se seleccionan 7 variedades,

atendiendo a los siguientes criterios: grupo tecnológico y sus proporciones más
apropiadas para la obtención de un mosto adecuado en la elaboración de sidra
natural, vigor (medio, elevado y elevado a muy elevado), época de maduración
(de octubre a noviembre) y equilibrio entre polifenoles totales y acidez total.
Para la elaboración de sidra natural con buenas y deseadas

características organolépticas y bajo riesgo de alteraciones microbiológicas se
emplean todas las variedades descritas a continuación en la Tabla 2. Variedades
de manzana de sidra empleadas en la elaboración de Sidra D.O.P «Sidra de Asturias»:
Tabla 1. Variedades de manzana de sidra empleadas en la elaboración de Sidra D.O.P «Sidra de

Asturias».
VARIEDAD DE MANZANA DE SIDRA: BLANQUINA
DESCRIPCIÓN DEL ÁRBOL Y CARACTERES AGRONÓMICOS Y

TECNOLÓGICOS
Grupo tecnológico Ácido
Vigor Elevado
Finales de la primera a segunda
Época de maduración
decena de octubre
Entrada en producción lenta,
cuando alcanza la plena
Producción
producción ésta es >25 t/ha. Nivel
de alternancia bastante elevado
Rendimiento en mosto
69,6 ± 2,7
(l/100 kg)
Azúcares totales (g/l) 91,1 ± 3,6
Acidez total (g/l H2SO4) 4,7 ± 0,5
pH 3,4 ± 0,2
Fenoles totales (g/l Ac.Tánico) 0,8 ± 0,2
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VARIEDAD DE MANZANA DE SIDRA: COLORADONA

TECNOLÓGICOS
Grupo tecnológico Dulce amargo
Vigor Medio
Primera a segunda decena de
octubre
Producción elevada (>30 t/ha), y
Producción bastante precoz. Nivel de
alternancia bastante elevado
66,1 ± 2,4
(l/100 kg)
pH 4,4 ± 0,1
Fenoles totales
1,8 ± 0,5
(g/l Ac.Tánico)
VARIEDAD DE MANZANA DE SIDRA: ERNESTINA

TECNOLÓGICOS
Grupo tecnológico Dulce
Vigor Elevado a muy elevado
Segunda a tercera decena de
octubre
Entrada en producción algo lenta.
Producción Nivel productivo >25 t/ha
y poco alternante
55,0 ± 6,8
(l/100 kg)
pH 4,1 ± 0,3
Fenoles totales
1,2 ± 0,2
(g/l Ac.Tánico)
VARIEDAD DE MANZANA DE SIDRA: MEANA

TECNOLÓGICOS
Grupo tecnológico Amargo-ácido
Vigor Elevado
octubre
Entrada en producción algo lenta.
Alcanza un buen nivel productivo
Producción
>30 t/ha y resulta medianamente
alternante
63,0 ± 4,9
(l/100 kg)
pH 3,4 ± 0,2
Fenoles totales
2,0 ± 0,4
(g/l Ac.Tánico)
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VARIEDAD DE MANZANA DE SIDRA: SAN ROQUEÑA

TECNOLÓGICOS
Vigor Elevado
Finales de octubre a primera
decena de noviembre
Producción Elevada (>45 t/ha). Regular
65,1 ± 2,9
(l/100 kg)
pH 3,4 ± 0,2
VARIEDAD DE MANZANA DE SIDRA: SOLARINA

TECNOLÓGICOS
Grupo tecnológico Semiácido
Vigor Elevado a muy elevado
octubre
Elevada (>35 t/ha) y bastante
Producción
precoz. Nivel de alternancia elevado
68,5 ± 3,2
(l/100 kg)
pH 3,5 ± 0,2
VARIEDAD DE MANZANA DE SIDRA: XUANINA

TECNOLÓGICOS
Vigor Elevado
Finales de octubre a primera
decena de noviembre
Buen nivel productivo (>35 t/ha).
Producción Nivel de alternancia bastante bajo a
moderado
64,3 ± 4,4
(l/100 kg)
pH 3,3 ± 0,3
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Descripción de las variedades de manzana

D.O.P Sidra de Asturias. SERIDA.
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Gráfico 1. Grupos tecnológicos según equilibrio entre polifenoles totales y acidez total.
Polifenoles totales (g/l Ac.Tánico)

2
COLORADONA
MEANA
Dulce-amargo Amargo-ácido
1,33
BLANQUINA,
XUANINA, SAN
ERNESTINA SOLARINA ROQUEÑA
Dulce Semi -ácido Ácido
0
0 3 4.5 6
Acidez total (g H2SO4/l)
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Descripción de las variedades de manzana

D.O.P Sidra de Asturias (SERIDA) y El Manzano de Sidra; Producción y Transformación.
Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA).
En la obtención de un producto de alta calidad deberá recogerse la

manzana de sidra en su estado de maduración más próxima al óptimo. Este
estado varía en función de la variedad, siendo esencial su conocimiento para
evitar problemas de exceso o falta de madurez del fruto. Para determinar el
momento óptimo de maduración existen diversos métodos que a pesar de no
ser muy exactos o muy científicos ayudan junto con el conocimiento sobre la
variedad a la aproximación del momento óptimo de maduración. Otro
indicador muy claro es que la manzana está madura cuando estando sana,
empieza a caer del árbol.
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Tabla 2. Valores óptimos de maduración de la manzana de sidra.
DETERMINACIÓN DE LA
MÉTODO VALOR
MADURACIÓN DEL FRUTO
Se alcanza la maduración
cuando el contenido en
Contenido en azúcares azúcares llega a 100 g/Kg y 12 - 13,5 (º Brix)
se mide mediante el uso de
un refractómetro.
Se utiliza una sustancia
indicadora a base de Yodo
al 1% de concentración más
Ioduro Potásico al 4%.
Cortada la manzana por la
mitad, se le aplica la
Contenido en almidón: Test del
solución y por reacción con 4 – 6 (unidades)
Lugol
el almidón que contiene el
fruto, ésta se vuelve de un
color azul-violeta, que irá
disminuyendo su intensidad
cuando la concentración
del almidón ha disminuido.
Instrumento que mide la
oposición que ejerce la
Penetómetro 7 - 8,5 (kg/cm2)
manzana a ser penetrada
por un punzón.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de El Manzano de Sidra; Producción y

Transformación. Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA).
La maduración influye de manera notable en la calidad tecnológica de la

manzana, ya que ciertos componentes bioquímicos sufren transformaciones a
medida que el fruto madura como es el caso de los azúcares, ácidos orgánicos,
compuestos nitrogenados y polifenólicos entre otros. De ahí, que estos
compuestos sean tan en la evolución del proceso fermentativo y de las
cualidades organolépticas de la sidra natural, siendo dichos compuestos de
suma importancia para la elaboración de sidra natural.
En cuanto a los azúcares, sus modificaciones afectan directamente al

desarrollo de la fermentación alcohólica pues son sus sustratos básicos. La
sacarosa y la fructosa experimentan una acumulación notable en la fase final del
proceso de maduración del fruto, y en cambio, el contenido de almidón
disminuye. Una proporción de los azúcares se transportan desde la hoja hasta el
fruto y allí son transformados en almidón y ácido málico, el cual es responsable
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de la acidez, la regulación del crecimiento y desarrollo microbiano del fruto,

empleándose una parte en la síntesis de azúcares. Por ello, en la fase final de la
madurez se produce una disminución del ácido málico simultáneamente a la
acumulación de los azúcares y la degradación de almidón.
Otros componentes experimentan importantes cambios, como son los

compuestos nitrogenados, factores de crecimiento para los microorganismos y
también los polifenoles que modifican el color, astringencia, siendo precursores
de fenoles volátiles y el amargor, aportado por los taninos. Las pectinas, que
aumentan notablemente e intervienen activamente en procesos clarificantes y
los compuestos volátiles que evolucionan significativamente en dicho proceso
de maduración del fruto y su posterior evolución del proceso fermentativo,
aportando las cualidades organolépticas de la sidra.
Para la elaboración de sidra natural de calidad, debe de conseguirse un

equilibrio en componentes y aspectos, por lo que es de vital importancia saber
mezclar las distintas variedades de manzana de sidra. Dicha diversidad varietal
así como sus mezclas, abarcan un campo muy amplio en los mostos a
fermentar, también en las prácticas de elaboración, por lo que a la Sidra de
Asturias tiene unas características determinadas y bien diferenciadas en cuanto
a lo que color, olor y sabor se refiere. Por ello, una vez el fruto ha madurado se
procede a la mezcla de los mismos. La mezcla recomendable para la obtención
de una sidra natural con buenas y deseadas características organolépticas y bajo
riesgo de alteraciones microbiológicas es la siguiente:
Tabla 2. Bloques tecnológicos. Proporciones más apropiadas para la obtención de un mosto

adecuado en la elaboración de sidra natural.
Bloque tecnológico % Variedades de manzana de sidra asturiana

Manzanas ácidas 40 Blanquina, San Roqueña, Xuanina
Manzanas semiácidas 25-30 Solarina
Manzanas dulce-amargas 15-20 Coloradona
Manzanas dulces 10-15 Ernestina
Manzanas amargas 5 Meana
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la Guía práctica de elaboración de la sidra

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La elección de un porcentaje tan alto de manzanas ácidas es debido a que

un pH bajo (el óptimo es entre 3,5-4) contribuye al mantenimiento de un
entorno óptimo para las levaduras que intervienen en la fermentación y
también a mantener la coloración natural del mosto y la limpieza de la sidra
natural, evitándose la contaminación por ennegrecimiento, además de
protegerlo de la acción de bacterias que puedan dañarla. Además, este tipo de
manzanas le aportarán a la sidra natural la frescura a la hora de degustarla.
Las manzanas dulces aportan gran riqueza en azúcares que

posteriormente se trasformará en alcohol durante la fermentación. Si el
porcentaje de este tipo de manzanas es muy alto, lo que se consigue es una sidra
natural de alto grado alcohólico.
Las manzanas amargas aportan el amargor y astringencia debidos a una

elevada dosis de taninos, compuestos fenólicos que a dosis moderadas
contribuyen en la clarificación del mosto durante la fermentación pero sin
embargo, en cantidades deficientes producen una sidra natural de peor calidad
que se enturbia y adquiere una consistencia viscosa, producida por una
alteración denominada ahilado, filado o grasa.
2.2.1 Composición del mosto
El mosto natural de manzana se obtiene de la molienda, maceración y

prensado de manzanas recolectadas en su momento óptimo de maduración
mientras no se haya iniciado la fermentación. Se trata de un sustrato químico en
el que diversas sustancias y microorganismos se encuentran presentes y donde
tienen lugar muchas reacciones químicas.
Para la elaboración y conservación del mosto natural de manzana están

permitidas según el Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la
norma de calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la sidra las
siguientes prácticas:
 Mezcla de mostos de manzana de la misma naturaleza.

 Tratamientos térmicos.
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 Centrifugación.
 Filtración.
 Clarificación con materias autorizadas.
 Empleo de enzimas pectolíticas.
 Empleo de atmósferas inertes que no alteren el mosto.
Sin embargo, quedan prohibidas la adición de agua y la adición de

aromas. De la mezcla de variedades de manzana de sidra se obtiene una
composición del mosto, la cual se muestra a continuación:
Tabla 3. Composición media del mosto obtenido a partir de la mezcla de manzana

recomendada.
COMPONENTES % (P/V)
Azúcares (fructosa+glucosa+sacarosa) 11,00
Ácidos totales (expresado como ácido sulfúrico) 0,37
Polifenoles totales (expresado como ácido tánico) 0,10
Pectína (expresada como ácido galacturónico) 0,06
Nitrógeno 0,015
Cenizas 0,24
Calcio 0,0038
EST (extracto seco total) 14,2
ESR (extracto seco reducido) 3,2
Fuente: Guía práctica de elaboración de la sidra artesana. Centro de Investigación Aplicada y

Tecnología Agroalimentaria (CIATA).
2.2.1.1 Agua
Casi la totalidad del mosto es agua, en torno al 85-90%, en ella se

encuentran los microorganismos y el resto de sustancias dispersas que
intervienen en la elaboración de sidra natural.
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2.2.1.2 Oxígeno
En el mosto el O2 se disuelve cuando al mayar las manzanas en la

trituradora este se pone en contacto con las sustancias de las células vegetales
de las manzanas, durante la maceración o en el vertido del mosto en los
depósitos.
2.2.1.3 Microorganismos
Los microorganismos no sólo se encuentran en la manzana, sino también

en el suelo del lagar y en los utensilios utilizados para la elaboración de la sidra
natural. Son los agentes principales en la transformación del mosto en sidra,
tratándose de los siguientes:
 Levaduras
En el mosto de manzana sin fermentar se encuentran fundamentalmente

levaduras oxidativas siendo no beneficiosas para su posterior transformación en
sidra, aunque su número se ve reducido durante ciertos procesos tecnológicos
como en el caso del lavado de la fruta.
Son capaces de oxidar el alcohol, los ácidos y otros sustratos orgánicos.

Crecen en la superficie del mosto y sidras expuestos al contacto directo con el
aire originando una gruesa película y disminuyen si se evita dicho contacto.
Algunas cepas de levaduras silvestres pueden producir fermentaciones

anormales produciendo un contenido alcohólico escaso, excesiva acidez volátil,
enturbiamiento de la sidra y sabores extraños.
Las especies de levaduras encontradas en los mostos obtenidos de las

diferentes mezclas pertenecen a los géneros Criptococcus, Hanseniospora,
Citeromyces, Kloeckera y Saccharomyces.
La única levadura presente en todo el proceso es Saccharomyces

cerevisiae, puede encontrarse desde la manzana en poca concentración, en el
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mosto, en fuerte población debido a la abundancia de sustratos fermentables y

hasta en el producto final. Se trata de la especie responsable de la
transformación de los azúcares del mosto en etanol, por ello, se encuentra
predominantemente en la fermentación alcohólica. Únicamente es posible
encontrar durante el embotellado la presencia de algún género oxidativo como
Kloeckera o Cándida debido posiblemente a una oxigenación y contaminación
de la sidra natural.
 Bacterias lácticas
Las bacterias lácticas (Lactobacilus, Leuconostoc, Pediococcus)

constituyen la causa principal de las alteraciones bacterianas en mostos y sidras.
Las bacterias del género Lactobacillus están presentes principalmente en las
manzanas y en el agua de lavado.
Son generalmente L.brevis, L.huchneri, L.trichodes y L.hilgardii, siendo

responsables de turbidez, aumento del contenido en ácido láctico y acético,
liberación de CO2, producción de amargor e incluso de fermentación lenta o de
su parada. También es probable que se produzca el picado láctico, consiste en la
formación de ácidos a partir del mosto (glucosa y fructosa) originado por estos
microoorganismos.
Las bacterias del género Leuconostoc son las encargadas de realizar la

transformación maloláctica y se les atribuye la producción de viscosidad,
enturbiamiento y posible aumento de la acidez volátil.
Las bacterias si se encuentran en una proporción importante junto con

las levaduras no fermentativas competirían con las levaduras del género
Saccharomyces por los nutrientes del mosto, provocando la limitación del
crecimiento y desarrollo de las levaduras fermentativas y como consecuencia
inhibirían el proceso fermentativo. Habitualmente las bacterias reducen la
acidez de la sidra al metabolizar fácilmente los ácidos orgánicos presentes en
ella.
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 Bacterias acéticas
Las bacterias acéticas producen la oxidación del alcohol del mosto

transformándolo en ácido acético conocido este proceso como picado acético,
acetificación o avinagramiento. También oxidan la glucosa produciendo ácido
glucónico que produce sabores agridulces y los ácidos cítrico y málico
provocando la acidez de la sidra.
Pueden encontrarse durante todo el proceso de elaboración aunque en

las fases previas y las primeras fases del proceso fermentativo destaca la
presencia del género Gluconobacter, y sin embargo en las fases de conservación
y maduración de la sidra, al ir los azúcares despareciendo tras la fermentación
la predominante es Acetobacter aunque también se encuentran cepas de
A.liquefaciens y A.pasteurianus.
La susceptibilidad de las sidras a la alteración bacteriana depende

fundamentalmente de la composición, temperatura de elaboración y
conservación.
La presencia y actividad de los microorganismos que intervienen en el

proceso fermentativo están afectadas por numerosos factores tecnológicos, por
lo que el control de los mismos supone una manera adecuada para la
determinación de la calidad del producto final. Como acciones preventivas ante
el riesgo microbiológico se debería optimizar el sistema de lavado de la materia
prima y una higiene estricta para evitar contaminaciones en el llagar.
2.2.1.4 Azúcares
Los azúcares son las sustancias de mayor abundancia en el mosto, siendo

sustratos básicos para la fermentación alcohólica, como es el caso de la glucosa,
fructosa, sacarosa y sorbitol. Los microorganismos los utilizan como fuente de
energía.
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De todos los azúcares el más abundante es la fructosa, seguido por la

glucosa y la sacarosa mientas que el sorbitol se encuentra en menor proporción
y no es fermentable por las levaduras. La sacarosa al tratarse de un disacárido
no es posible su fermentación directa, pero sí puede serlo si se hidroliza en
glucosa y fructosa.
Uno de los principales parámetros medibles es la densidad, utilizado

como indicador del contenido de azúcares en el mosto obtenido en la
maceración previa al prensado, ya que el mosto extraído cada vez es menos rico
en azúcares. También es posible su medición con un refractómetro. La densidad
inicial deberá de oscilar en torno a 1.045-1.060 g/l.
2.2.1.5 Ácidos orgánicos
Los ácidos presentes en el mosto son: málico, cítrico,

succínico…Destacando en abundancia el ácido málico, responsable de la acidez
del fruto y regulación del desarrollo microbiano. Aunque depende de la mezcla,
proporción de manzanas empleadas y estado de madurez el contenido de cada
uno de ellos.
Tras los azúcares son las sustancias más abundantes en el mosto, y

gracias a su carácter ácido permite la protección al ataque de muchos
microorganismos. La oxidación o fermentación de los ácidos orgánicos del
mosto disminuye la acidez fija.
La riqueza en ácidos totales o acidez total del mosto es un parámetro

indicador de la calidad del mosto al igual que el pH. Se expresa en gramos de
ácido sulfúrico por litro y en condiciones normales los mostos oscilan desde 3-
4,5 gramos de ácido sulfúrico por litro. El pH será ácido alrededor de 2,5 y 4,5
según las variedades.
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2.2.1.6 Compuestos nitrogenados
El nitrógeno es un compuesto de suma importancia en el mosto ya que es

utilizado por las levaduras en el desarrollo de sus procesos vitales, pero solo
puede ser asimilado si está en forma de aminoácido o ion amonio. Es un factor
clave de la evolución de la fermentativa el contenido de nitrógeno fácilmente
asimilable (NFA). Como el mosto es deficitario en nitrógeno, el proceso de
maduración se alarga durante meses, desde noviembre hasta los meses de abril
o mayo. Se trata de factores de crecimiento para los microorganismos.
2.2.1.7 Polifenoles
Se trata de sustancias complejas precursores de fenoles volátiles

producidas en el metabolismo secundario de las plantas y se asocian a las
propiedades de amargor y astringencia de la sidra. La cantidad de polifenoles
presentes en el mosto de manzana va en función de la variedad por lo que se
encuentra desde 0,5 g/l hasta 2 g/l expresándose en ácido tánico en los mostos
para sidra. Son fundamentales para determinar el tipo de sidra obtenido a pesar
de no ser muy abundantes.
2.2.1.8 Pectinas
Las pectinas son polímeros de ésteres formados por alcohol metílico y

ácido galacturónico muy abundantes en las manzanas, sobre todo en el corazón
y las fracciones solubles en agua dado que se transfieren fácilmente al mosto.
Intervienen en los procesos de clarificación.
Las pectinas son degradadas por la enzima pectinesterasa provocando la

aparición de alcohol metílico en el mosto.
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2.2.1.9 Vitaminas
Son sustancias imprescindibles para el desarrollo de los procesos

metabólicos porque sin ellas las levaduras y las bacterias no son capaces de
desarrollar sus procesos vitales, se encuentran en pequeñas cantidades en el
mosto.
2.2.1.10 Sales minerales
Intervienen en fenómenos enzimáticos y metabólicos además de servir

como alimento para los microorganismos. Los elementos que pueden
encontrarse en el mosto son: K+, Cl-, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, SO42- y PO43-.
2.3 Materias auxiliares
2.3.1 Sustancias clarificantes
Estas sustancias se emplean para que se produzca la formación de

flóculos que engloben las sustancias en suspensión en el mosto dejándolo
limpio para proceder a su fermentación previa.
En este caso se emplea un complejo pectolítico comercial tipo Rapidase

C80 con una concentración de 2 g/hl y después se adiciona un clarificante
químico mineral, la bentonita en una concentración de 50 g/hl.
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2.3.2 Botellas
Las botellas empleadas son de vidrio de color verde esmeralda, con boca
twist-off. Sus dimensiones son 286 mm de altura, 80 mm de diámetro y peso 550
g con capacidad de 0,70 litros.
Ilustración 2. Botella de sidra natural con D.O.P «Sidra de Asturias».
Fuente: C.R.D.O.P «Sidra de Asturias».
2.3.3 Tapones
Los tapones utilizados son de corcho microgranulado. El corcho es el

material idóneo para este tipo de productos debido a sus propiedades tales
como: ligereza, elasticidad, impermeabilidad a líquidos y gases, capacidad de
compresión y expansión, capacidad de aislamiento térmico y que es
prácticamente inerte.
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Ilustración 3. Tapones de corcho microgranulado.
Fuente: Conrad Vila.
2.3.4 Cajas de plástico
Se utilizan cajas de plástico para guardar y transportar las botellas de

sidra natural. Son apilables, de color verde y llevarán serigrafiado el logotipo de
la marca y cuyas dimensiones son: 365 mm de largo, 280 mm de ancho y 300
mm de alto, con capacidad para 12 botellas y peso en torno a 1,65 Kg.
Ilustración 4. Caja de plástico para sidra.
Fuente: Portela Hermanos.
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2.3.5 Rollos de film
Para enfardar los palets de producto terminado, se necesitan rollos de

film transparente. Se utilizan bobinas de 500 mm de ancho y espesor de 30 my
equivalente a 94 m, y 2 kg de peso.
Ilustración 5. Rollos de film.
Fuente: Paletiza.
2.3.6 Palets
Para la expedición se utilizan palets de madera, donde se colocan las

cajas con las botellas de sidra natural. Se trata de palets normalizados, los
europalets, cuyas dimensiones son 1200 x 800 x 144 mm, ronda los 25 kg y
soporta cargas de hasta 1.500 kg.
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Ilustración 6. Palet.
Fuente: Rotom.
2.4 Productos a elaborar
De acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el

que se aprueba la norma de calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la
sidra, se establecen las siguientes definiciones correspondientes a las categorías
de sidra que se elaboran en la industria estudiada en este documento, siendo:
 Sidra natural
Producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana,

cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno
exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o
superior a 5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella será superior
a 0,5 bares a 20 ºC.
El producto anteriormente descrito se va a amparar a través de la

Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias». Las especificaciones a
cumplir quedan definidas en el Pliego de Condiciones de la Denominación de
Origen establecidas por el Consejo Regulador Sidra de Asturias recogidos en el
presente documento en el ANEJO 1 – CONDICIONANTES en el apartado
6.1.2. La Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias».
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2.5 Residuos generados
Los residuos generados en el proceso de elaboración de sidra natural son

la magaya o restos de manzana seca (sin mosto) una vez prensada la manzana,
compuesta por pulpa, piel, pepitas y pedúnculos de manzana, que únicamente
se utiliza como alimento para el ganado y abono de baja calidad.
En la actualidad, al tratarse de un residuo sin ningún tratamiento

químico o enzimático que conserva todo su potencial como fuente de
compuestos funcionales, investigadores del Servicio Regional de Investigación
y Desarrollo Agroalimentario de Asturias (SERIDA) han descubierto el
potencial del residuo como base para alimentos ricos en fibra que no contienen
gluten. Su producción a nivel industrial permitiría una mayor rentabilidad a
los productores, pudiendo comercializar una materia que en la mayoría de los
casos les supone gastos de transporte y gestión.
El otro residuo son las borras, obtenidos de la fermentación de la sidra natural.

Se trata de una importante cantidad de biomasa compuesta principalmente por
levaduras y bacterias, que junto con restos de material vegetal y otras partículas
insolubles se depositan en el fondo de los depósitos.
Su elevado contenido en materia orgánica junto a la propia naturaleza

fangosa de las mismas, dificultan su manejo y tratamiento, convirtiéndolas en
un importante residuo de la actividad sidrera que generalmente se utilizan para
la elaboración de vinagre o aguardiente de sidra. Si no se entregan a la
compañía que se encarga de la gestión de este tipo de residuo sólido en
Asturias (COGERSA, S.A).
Cabe destacar los residuos de la clarificación y además, las aguas

residuales producidas principalmente en: el transporte y lavado de las
manzanas, la limpieza de la maquinaria y salas de producción y limpieza y
desinfección de las botellas y cajas, generándose un gran volumen de aguas
residuales que contienen detergentes, desinfectantes y otros tipos de agentes de
limpieza. Además de materia orgánica procedente de restos que hayan podido
quedar en la maquinaria o durante el transporte y limpieza de la manzanas.
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3. PROCESO PRODUCTIVO
3.1 Descripción de operaciones
El proceso de elaboración de la sidra natural se realiza mediante técnicas

tradicionales aunque modernizadas en la medida de lo posible. Las fases de
elaboración de forma global incluyen:
 Lavado y molienda de las manzana de sidra

 Obtención del mosto y prensado
 Clarificación y fermentación del mosto
 Trasiegos
 Embotellado
El proceso productivo que se lleva a cabo en el llagar puede visualizarse

en el DOCUMENTO Nº2 PLANOS – PLANO Nº4 – Flujo de materias,
mientras que a continuación se describe por etapas:
3.1.1 Recolección y transporte de la materia prima
La campaña de recogida de la manzana de sidra es durante el otoño,

comenzando en la segunda quincena del mes de octubre que es cuando están
maduras las variedades empleadas en la mezcla de este documento,
alargándose en torno a un mes, aunque depende del estado de maduración de
las manzanas, lo que a su vez está condicionado por las condiciones climáticas.
Es entonces cuando comienza a recolectarse o pañar la manzana en un

estado de maduración próximo al óptimo, permitiendo la recogida del fruto con
suficiente firmeza, limitando los daños derivados de su manipulación durante
la recogida, y posterior transporte.
Este proceso se realiza aún a día de hoy casi totalmente de manera

manual aunque también se realiza mecánicamente. En la finca dónde se
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cultivan las manzanas es habitual que se encarguen de su recogida manual, del

suelo y del árbol, en torno a 6 personas aunque pueden llegar a ser 10 si es
necesario cuando la temporada del cultivo es muy productiva.
El transporte deberá realizarse con la mayor rapidez posible debiendo

llegar la manzana a la industria el mismo día de ser recolectada, evitando así un
aplastamiento y calentamiento excesivos. El transporte hasta el llagar1se realiza
en sacos, en tractores o camiones.
3.1.2 Recepción y almacenamiento
La manzana se recibe en la industria en camiones o tractores con

remolque sobre una báscula puente donde se pesa.
En este momento, se realiza por parte del personal técnico del Consejo
Regulador de la D.O.P una inspección de la documentación acreditativa, tanto
del transportista como del cosechero, que les acredita como parte de la D.O.P.
Además, se comprueba visualmente la calidad de las manzanas, siendo
rechazadas aquellas partidas que presenten algún tipo de anomalía o de daño y
de comprueba que las variedades se encuentran dentro de las 76 aceptadas por
esta D.O.P.
Si es la época de elaboración de sidra, entonces se reciben las manzanas a

granel en el manzanero de recepción, en este caso se dispone de 2 manzaneros,
donde se descargan sobre una superficie inclinada con una pendiente de
aproximadamente el 1% y desde allí serán conducidas hacia un canal con la
ayuda de una corriente de agua.
En el caso de ser necesario un almacenamiento, las manzanas se

almacenaran en el lagar en un lugar seco y ventilado hasta que se alcance la
madurez tecnológica adecuada y pueda procederse a la transformación de la
manzana. Deberá evitarse el almacenamiento prolongado de la manzana en
sacos, a temperaturas elevadas (sobre todo si la temperatura ambiente supera
1Llagar: vocablo asturiano utilizado en el Principado de Asturias con que se conoce al lugar de
producción de la sidra.
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los 12 º C) y en lugares poco aireados. Mejor será la calidad de la sidra natural

cuanto mejor conservadas estén las manzanas, además, como es lógico las
condiciones higiénicas y sanitarias de la materia prima deben de ser las
adecuadas antes de proceder a mayar2.
3.1.3 Lavado y selección
Las manzanas sobre el manzanero son sometidas a un lavado mediante

una manguera de agua limpia que las va mojando y trasladando hasta un canal
que las conduce por flotación al interior de la industria donde son
continuamente lavadas mediante chorros de agua a presión en un circuito
abierto.
Mediante un elevador de cangilones se separan las manzanas del agua y

se procede a la eliminación de toda la suciedad adherida a las mismas (polvo,
tierra, hojas, ramas…).
Las manzanas después son conducidas hasta mesa de selección, donde se

selecciona la manzana de acuerdo con la variedad a la que pertenezcan con el
fin de realizar la mezcla adecuada y deseada para cada tipo de sidra natural.
Los operarios de forma manual se encargan de rechazar aquellas

unidades que no se encuentren en condiciones óptimas, para evitar la
incorporación de frutos dañados o con podredumbre pudiendo aportar
bacterias acéticas, lácticas y levaduras oxidativas y débilmente fermentativas.
El agua podrá ser recirculada tras los sucesivos lavados siempre y

cuando presente unas condiciones óptimas para su empleo de manera que se
ahorre en el uso de este recurso.
3.1.4 Obtención del mosto de manzana
La obtención del mosto de manzana se produce en tres etapas: por

prensado, previa molienda o trituración y maceración de las manzanas.
2
Mayar: machacar la manzana para obtener zumo en la elaboración de sidra.
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3.1.4.1 Molienda
La manzana seleccionada y lavada llega hasta un molino triturador

donde se lleva a cabo la molienda o trituración, consistente en la fragmentación
mecánica de la manzana mediante el uso de una trituradora de cuchillas con
rodillos. Es importante seleccionar en función de las variedades y su
maduración la granulometría de la pulpa triturada para evitar que sea
excesivamente pequeña impidiendo que el mosto escape por los pequeños
conductos, o que por el contrario sea demasiado grande y queden trozos de
manzana sin triturar, lo que es determinante para conseguir la máxima
eficiencia de la posterior etapa de prensado.
Tanto el material del molino triturador como todo aquel que este en
contacto con la manzana o su mosto, deberá ser de acero inoxidable para evitar
así la posible incorporación de metales como hierro y cobre a fin de evitar
posibles oxidaciones indeseables.
Una vez extraído totalmente el mosto, es bombeado hacia los depósitos

de acero inoxidable donde la sidra dulce se dejará macerar.
3.1.4.2 Maceración
Esta etapa se realiza para mejorar el rendimiento en la extracción del

mosto, consiguiéndose así un mosto de mejor calidad y favoreciéndose la
clarificación posterior de la sidra natural y la síntesis de aromas. Esta
maceración se produce en un medio hidro-azucarado por el contacto de la
pulpa de la manzana con el mosto, ambos procedentes de la trituración previa.
Durante la maceración el color y la claridad del mosto se ven

influenciados por la enzima polifenoloxidasa que producirán color a partir de la
oxidación de los taninos, produciéndose un ablandamiento de la pulpa
triturada producida por la oxidación de las sustancias peptídicas que contiene
la manzana. Por su parte, la pectina se irá solubilizando en el mosto
lentamente, lo cual facilitará la clarificación de la sidra previa fermentación.
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El tiempo de maceración está ligado con la temperatura del proceso y las

condiciones higiénico-sanitarias de la materia prima, debiendo de ajustarse para
controlar el nivel de oxidación de los polifenoles, dado que influyen
notablemente en la coloración del producto. Al estar compuesta la mezcla
mayoritariamente por manzanas ácidas, puede macerarse con menos peligro
que la proveniente de manzanas dulces o ricas en taninos, ya que la acción de
las enzimas oxidantes se manifiesta sobre el tanino, fijando a él el oxígeno del
aire y destruyéndole. Para mejorar el rendimiento del mosto y por realizarse un
prensado rápido, la maceración durará entre 6 y 8 horas.
La temperatura debe oscilar en torno a 7-8 ºC, alcanzándose como

máximo 10 ºC, ya que en este rango se reduce la solubilidad de los polifenoles y
la difusión de compuestos aromáticos en el medio azucarado lo que permite
posteriormente la clarificación del mosto.
Durante este proceso se obtiene el mosto flor, aquel liberado por la

manzana una vez triturada previo al prensado, produciéndose sin necesidad de
aplicarle presión. Este mosto es muy rico en azúcares y de gran valor para la
elaboración, por lo que se conduce mediante una válvula hasta un depósito
cerrado y aislado térmicamente para evitar el contacto con el aire y mantenerlo
a una temperatura relativamente baja, hasta que posteriormente se mezcle con
el mosto obtenido de la prensa.
3.1.4.3 Prensado
Esta operación tiene como finalidad la separación del mosto de las

fracciones sólidas denominadas magaya u orujos. El mosto obtenido en esta
etapa es denominado mosto prensa y deberá ser mezclado con el mosto flor, que
tendrá que estar en la misma proporción en todos los depósitos donde se
llevará a cabo la fermentación.
Una bomba traslada la masa de manzana macerada hasta la prensa. El

prensado de la manzana se lleva a cabo por medio de una prensa neumática,
que tiene la posibilidad de regular la presión permitiendo así conseguir una
mayor calidad del mosto. Al tratarse de un sistema de extracción rápida se
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consigue además de un ahorro de tiempo, un mayor control del proceso, lo que

limita significativamente las alteraciones microbianas tanto en la
transformación de la manzana como en la etapa fermentativa.
Una vez se extrae totalmente el mosto, este se conduce hasta el depósito

que contiene el mosto flor para proceder a la clarificación pre fermentativa.
Dicho depósito debe estar revestido de aislante térmico para evitar el
calentamiento del mosto debido a la transmisión de calor con el medio,
garantizando una temperatura del mosto entre 10-12 ºC.
3.1.5 Clarificación pre-fermentativa
La clarificación del mosto se produce en primer lugar mediante un

tratamiento enzimático aplicando un complejo pectolítico comercial tipo
Rapidase C80 que solubiliza e hidroliza la pectina ligada a los sólidos, con una
concentración de 2 g/hL, manteniendo una temperatura de clarificación no
menor de 12 °C que dura en torno a 12 horas. Después con un tratamiento
químico que consiste en la adición de bentonita en una concentración de 50 g/hl
para facilitar la sedimentación de los turbios. La clarificación se completa
totalmente en 24 h, procediéndose posteriormente al trasiego del mosto
clarificado a los depósitos de fermentación.
Los sedimentos de la clarificación se ubicarán en el fondo del tanque y es

necesario proceder a su recuperación pues contienen una cantidad importante
de mosto. Se procede a la separación de los turbios del mosto utilizando un
sistema de separación sólido-líquido como es la centrifugación, en este caso,
una centrifuga de discos, que sea autolimpiable para evitar así que se
interrumpa la operación para la extracción de sólidos.
3.1.6 Fermentación alcohólica
Este proceso tiene lugar en depósitos de acero inoxidable donde el mosto

de manzana (mosto flor y mosto prensa mezclados) sufre una sucesión de
transformaciones bioquímicas y de los productos resultantes de éstos
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producidos por acción de las levaduras junto con las bacterias lácticas y acéticas
transformándose en sidra natural con desprendimiento de anhídrido carbónico.
En las sidras naturales asturianas se dan siempre la fermentación alcohólica y la
maloláctica. El mosto que se obtiene tras las operaciones anteriores tiene una
densidad entre 1.040-1.060 g/L.
La primera fermentación que se produce es la fermentación alcohólica

llevada a cabo por levaduras Saccharomyces cerevisiae que transforman los
azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa) en un gran número de compuestos, entre
los que se encuentran en su mayoría productos del etanol, consumiéndose O2 y
desprendiéndose anhídrido carbónico (CO2).
Pasados un día o dos de latencia comienza un intenso desprendimiento

de gas carbónico que produce gran cantidad de espuma blanca pudiendo ser en
ocasiones de color marrón, generada por la intervención de las levaduras
autóctonas también denominadas oxidativas que utilizan el poco oxigeno
disponible. En esta fase (tumultuosa) se eliminan gran cantidad de impurezas
arrastradas por el gas y la espuma debiendo ser retiradas.
El oxígeno contenido en el mosto inicialmente es rápidamente

consumido por la enzima polifenoloxidasa que lo utiliza para oxidar los
polifenoles y, por otro lado es consumido por las levaduras. Cuando se
alcanzan condiciones anaeróbicas comienza el proceso fermentativo
propiamente dicho que tiene una duración entre 3 - 4 semanas dependiendo de
varios factores como la cantidad de levaduras o las variedades de manzanas de
sidra empleadas.
Con el tiempo las levaduras autóctonas mueren por el incremento de

alcohol en el medio, aunque son espontáneamente sustituidas por
Saccharomyces cerevisiae que será la que termine la fermentación.
Es importante que durante esta fase se deban hacer controles diarios de

densidad y temperaturas del mosto. La temperatura es un parámetro muy
importante ya que si varía pueden producirse alteraciones en el proceso dando
lugar a un producto con una calidad indeseada. El valor óptimo para el
desarrollo de la microbiota se encuentra entre 12-14ºC. La densidad se controla
para conocer el grado alcohólico de la sidra natural determinada por la
concentración inicial de azúcares, ya que dependiendo de su densidad tendrá
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más o menos alcohol, entre 5° y 6°, también para conocer la evolución y

velocidad de la fermentación. Si la densidad del mosto se mantiene constante en
el tiempo, indica que se ha producido una parada fermentativa, siendo
necesaria su activación mediante la inoculación de levaduras seleccionadas (pie
de cuba), adicionando levaduras seleccionadas desecadas.
3.1.7 Trasiegos
Coincidiendo con el periodo menguante de la luna se produce uno de los

procesos clave de la elaboración, el trasiego de la sidra natural, una operación
que se realizan al final de la fermentación y durante la etapa de maduración.
Tradicionalmente, los llagares ubicados en climas más suaves son los que
comienzan primero en el mes de enero, como es el caso de Villaviciosa,
mientras que los ubicados en zonas más frías esperan hasta el mes de febrero o
incluso marzo. Los productores de sidra esperan el menguante de la luna
buscando el frío, la humedad y una presión atmosférica alta, cuando es más
adecuado mover, mezclar y manipular la sidra natural. Antes del inicio del
trasvase es importante la cata de los diferentes depósitos para conocer el grado
de acidez, azúcares y posibles defectos.
El trasiego consiste en el traslado de los depósitos de fermentación hasta

otros limpios mediante el uso de bombas la sidra natural que lleva fermentando
a bajas temperaturas desde el otoño. Estos trasiegos rotativos llegan a realizarse
hasta los meses de abril o incluso mayo. Es importante que esta operación se
lleve a cabo en condiciones anaerobias, puesto que puede presentar cierto
riesgo de alteración química y microbiana por el aumento de bacterias acéticas
indeseadas.
El fin de esta etapa es eliminar impurezas del fondo del depósito,

denominados borras de fermentación, así como la mezcla de las sidras para
homogeneizar, garantizar una adecuada estabilidad físico-química y
microbiológica y una uniformidad en el sabor equilibrando los amargos, dulces,
ácidos y astringentes.
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En esta etapa entra a formar parte el Consejo Regulador. Tras el llenado de

los depósitos para la fermentación, el equipo auditor realiza la labor de
supervisión y precintado de todos ellos con cintas adhesivas en las diferentes
llaves de los depósitos donde es almacenada la sidra natural que aspira a la
Denominación de Origen Protegida. Las labores de sellado se desarrollan una
vez estén completos, para mantenerse en todo momento la trazabilidad del
producto y garantizar su originalidad.
3.1.8 Maduración
Una vez termina la fermentación alcohólica, la sidra es trasegada a otro

depósito donde tiene lugar la fase de maduración, tiempo en el que la sidra
natural permanece en los depósitos previo a su embotellado.
A lo largo de esta etapa se produce segunda fermentación, más lenta que

la anterior en la que las bacterias lácticas son las encargadas en convertir el
ácido málico en láctico, con desprendimiento de CO2. La evolución de la
fermentación maloláctica depende de la composición del mosto (pH, etanol,
polifenoles, SO2…), la densidad de bacterias lácticas y el tipo de levaduras que
han intervenido en la fermentación alcohólica.
Esta fermentación produce una notable evolución sensorial en la sidra

natural ya que se pierde mucha acidez (liberación de anhídrido carbónico) y un
aumento de componentes volátiles como: ácidos, ésteres (succinato de dietilo,
lactato de etilo…) y alcoholes (1-propanol, 2-butanol…), así como se produce
una mayor estabilidad microbiológica. Sensorialmente, esta transformación,
proporciona suavidad y complejidad en boca, reduciendo la sensación de
amargor y astringencia.
Al igual que en la fermentación alcohólica debe evitarse la aireación de la

sidra para que no se produzca el desarrollo de bacterias que puedan producir
ácido acético en concentraciones no deseadas, procesos de oxidación,
alteraciones en la coloración y se minimicen las pérdidas del CO2 endógeno.
Además deben controlarse a lo largo de la fermentación la densidad del mosto
y la temperatura controlada, en torno a 12-14ºC, ya que si es excesivamente baja
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se incrementan los riesgos de alteraciones microbianas, no produciéndose un

equilibrio entre las levaduras salvajes débilmente fermentativas y las del género
Saccharomyces.
A fin de conocer la evolución de la fermentación maloláctica lo

conveniente es realizar un control de los ácidos málico y láctico. Un análisis de
la acidez volátil y pH, como indicadores de su evolución para proceder al
embotellado de la sidra natural.
Si se produjese una parada fermentativa debería de procederse a un

control microbiológico urgente mientras que si se debe a un desequilibrio
poblacional entre levaduras fermentativas y el resto de microorganismos, es
imprescindible activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas.
El tiempo que se precisa en una fermentación maloláctica varía

normalmente de semanas a meses, según las características físico-químicas del
medio y la cantidad de ácido a transformar, pudiendo en ocasiones con la
fermentación alcohólica y durar unos 3 meses aproximadamente.
El tiempo que transcurre desde que comienza la fermentación hasta que

se proceda al embotellado de la sidra natural puede ser de 4-6 meses, variando
en función del volumen del depósito (a mayor volumen más despacio fermenta)
y de la temperatura de la fermentación.
Al finalizarse esta etapa se procede a realizar otro trasiego con el fin de

eliminar las borras depositadas en el fondo y la sidra natural quede limpia
preparada para ser embotellada.
Previamente al embotellado, las sidras naturales amparadas bajo la

D.O.P han de someterse a un examen físico-químico y organoléptico que
determina si la sidra natural una vez elaborada merece o no la calificación de
D.O.P «Sidra de Asturias». Los baremos de dichos análisis se exponen en este
documento en el “ANEJO 1: Condicionantes, en el apartado 6.1.2.2 Características
físicas y organolépticas de los productos”. Los análisis se realizan en laboratorios
oficiales y las catas a ciegas serán efectuadas por un panel de expertos del
Consejo Regulador.
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3.1.9 Embotellado
Una vez terminada la fermentación se procederá a su embotellado. Se

considera esta etapa como parte del proceso de elaboración de la D.O.P. «Sidra
de Asturias», ya que debe ser embotellada en el área delimitada. Tiene por objeto
la protección de la denominación garantizando, además del control y la
trazabilidad de los productos obtenidos, la autenticidad del producto y el
mantenimiento de sus características y calidad.
El hecho de que las sidras puedan incorporar el gas carbónico,

exclusivamente de carácter endógeno, producido en el propio proceso de
elaboración, lleva consigo la utilización de instalaciones apropiadas que no
adulteren el producto.
3.1.9.1 Llenado
Se procederá al llenado cuando la densidad de la sidra natural sea

inferior a 1.000 g/l o esta permanezca constante en el tiempo, cuando la
estabilidad microbiológica, cualidades aromáticas, gustativas y de turbidez sean
adecuadas. Esta operación se realiza en las mismas condiciones que el trasiego,
evitando el contacto de la sidra natural con el ambiente. Se utilizan botellas de
0,70 l de capacidad que no serán retornadas a la industria.
3.1.9.2 Encorchado
Se procede al encorchado inmediatamente después al llenado. El tapón

de corcho es un elemento básico para la conservación adecuada de la sidra
natural una vez embotellada, por lo que se deben utilizar tapones de alta
calidad, con la menor porosidad posible y la mínima concentración de
microorganismos. Debe reducirse la cámara de aire existente entre el tapón y el
nivel de líquido, sin que el tapón llegue a hundirse en la botella ni tampoco
sobresalir de la misma.
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3.1.9.3 Etiquetado
En lo que respecta al etiquetado, todos los productos amparados por la

D.O.P «Sidra de Asturias» se identificaran con una etiqueta de papel adhesivo
con el nombre de sidra natural y la marca. La contraetiqueta estará numerada
siendo aprobada, controlada y suministrada exclusivamente por el Consejo
Regulador. En ellas debe figurar la mención "Denominación de Origen Protegida
«Sidra de Asturias» además de los datos y requisitos exigidos en la legislación
aplicable. En ellas se especifica la siguiente información:
 El nombre del producto y la marca.

 El tipo de producto, sidra natural o sidra natural espumosa con
Denominación de Origen “Sidra de Asturias”.
 El concejo donde está ubicado el lagar y su dirección.
 El lote y la fecha de duración mínima.
 La graduación alcohólica expresada en volumen de alcohol seguida del
símbolo % vol., y podrá estar precedida de la palabra “alcohol” o la
abreviatura “alc.”.
 La capacidad expresada como 70 cl. o expresado en litros o mililitros.
3.1.10 Almacenamiento y expedición del producto terminado
Una vez las sidras han sido embotelladas se procede a su

almacenamiento en cajas de plástico de 12 unidades, siendo apiladas unas sobre
otras y trasladadas mediante el uso de carretillas apiladoras hasta la zona del
almacén, donde quedarán almacenadas durante un periodo cercano a los 15
días hasta su distribución, la cual es realizada por transportistas mediante el
uso de camiones o automóviles adaptados a este fin.
La sidra natural debe almacenarse en un lugar fresco y seco al abrigo de

la luz directa. Al tratarse de un producto de consumo habitual durante todo el
año, su tiempo de almacenamiento en el lagar es corto.
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En este proyecto no se contempla ningún plan de reutilización de

botellas como se especifica el Reglamento del Consejo Regulador. Las botellas
empleadas no serán retornables al lagar. Sin embargo, las cajas si son recogidas
para su posterior reutilización una vez están disponibles en los locales de
distribución.
3.2 Descripción de operaciones auxiliares
En este apartado se distinguen las actividades complementarias al

proceso productivo, que no formando parte de él son esenciales para que se
lleve a cabo la elaboración de la sidra natural.
3.2.1 Operaciones de limpieza
Antes de proceder a la elaboración de sidra natural deberá limpiarse el

llagar y toda la maquinaria y recipientes que van a estar en contacto con la
manzana y el mosto. Una vez se esté realizando el proceso de elaboración se
lava cada máquina una vez finaliza su uso e igualmente se limpian los
depósitos una vez la sidra es trasegada de unos a otros, además previo al
embotellado se lavan y aclaran las botellas.
Una vez finaliza el embotellado se procede a la limpieza del llagar

mediante un equipo desplazable que utiliza agua caliente a presión y para
eliminar la suciedad más adherida es conveniente utilizar un cepillo de púas no
abrasivas. Para la limpieza de los materiales y maquinaria en contacto con la
materia prima se utiliza una solución de sosa al 5 % que es eliminada después
con una solución detergente y se finaliza la limpieza con abundante agua
limpia.
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3.3 Diagrama del proceso productivo
Figura nº 1. Diagrama del proceso productivo.
Controles del Consejo Regulador

de la D.O.P Sidra de Asturias
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3.4 Balance de materias primas, productos y residuos
Teniendo en cuenta un rendimiento del 70% en la etapa de prensado, así

como la pérdida de sustancias sólidas que forman un 6% del total del mosto y
no se encuentran formando parte del producto terminado, para una producción
de 80.000 litros de sidra natural al año embotellados en botellas de 0.70 l las
cantidades obtenidas durante la elaboración son las siguientes:
3.4.1 Recepción y almacenamiento
Para conocer las cantidades que forman parte de la elaboración de sidra

natural, se toma como valor estimado, dado que depende del grado de
madurez, que la producción de sidra obtenida por cada kilo manzana de sidra
es de 0,7 l, que equivalen a 1.43 kg de manzanas por cada litro de sidra natural.
Así son necesarios cerca de 114.286 kg/año de manzana de sidra para producir
80.000 l/año de sidra natural.
De la producción total anual se emplean en la elaboración las siguientes

cantidades de cada una de las variedades de manzana de sidra:
Tabla 3. Materia primas. Proporciones y cantidades de manzana de sidra empleadas en la

elaboración de sidra natural.
Cantidad
Ingrediente Bloque tecnológico %
(kg/año)
Ácidas ( Blanquina, San Roqueña,
40 45.714,40
Xuanina)
Semiácidas (Solarina) 30 34.285,80
Manzanas de sidra Dulce-amargas (Coloradona) 15 17.142,90
D.O.P Dulces (Ernestina) 10 11.428,60
Amargas (Meana) 5 5.714,30
TOTAL 100 114.286
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Guía práctica de elaboración de la sidra

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La materia prima recibida en cada entrega en el llagar es 10.389,70 kg/día

de manzanas de sidra, que se recepcionan en 2 manzaneros con capacidad de 8
m3 en total.
Como se desea obtener 80.000 l/año, teniendo en cuenta que el proceso

previo a la etapa fermentativa dura aproximadamente 40 días, la producción
horaria es de 83,33 l/h, lo que equivale a una alimentación de manzanas de
119,05 kg/h.
3.4.2 Lavado y selección
De esta cantidad se considera que en la etapa de lavado y selección se

producen un 5% de pérdidas, teniendo 5.714,30 kg/año y 46,8 kg/día de
manzanas no aptas para la elaboración, así para el cálculo se parte de 108.571,70
kg/año y 9.870,22 kg/día de manzanas en óptimas condiciones.
3.4.3 Obtención del mosto
Con la molienda y maceración de la manzana se obtiene un 20% de

mosto flor equivalente a 21.714,34 l y el restante 80% corresponde a 86.857,36 kg
de manzana triturada. La cantidad de manzana triturada se prensa y se
obtienen: 60.800,16 l de mosto prensa y el 30% restante, 26.057,21 kg de residuo
de magaya u orujos.
3.4.3.1 Molienda
En esta etapa se parte de 411,26 kg/h de manzana para ser triturada.

Sabiendo que la pulpa de manzana supone el 95% de su masa, tras el triturado
se obtienen 390,70 kg/h de pulpa y los restantes 20,56 kg/h equivalen a restos de
pieles y pepitas de manzana.
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3.4.3.2 Maceración
En esta etapa se deja reposar la mezcla en los depósitos, de forma que se

alimentan los tanques de maceración a una velocidad de 411,26 kg/h.
Finalmente se obtiene 20% de mosto flor equivalente a 282,23 l/h y el restante
corresponde a 329 kg/h de manzana triturada.
3.4.3.3 Prensado
Tras la maceración se conducen hasta la prensa los 329 kg/h obtenidos.

En esta etapa se considera un rendimiento del 70%, por lo que se obtienen
230,30 l/h de mosto prensa y el restante corresponde a 98,7 kg/h de manzana
prensada.
3.4.4 Clarificación
En esta etapa se procede a la mezcla de los mostos obtenidos (mosto flor

+ mosto prensa) haciendo un total de 82.514,5 l de mosto al que se le añadirán 2
g/hl de complejo pectolítico y 50 g/hl de bentonita para su clarificación. En total
se añaden 1,6 kg de complejo pectolítico y 40 kg de bentonita. Después se
procede a la centrifugación de manera que se separan los sólidos y los líquidos,
obteniéndose clarificados los 82.514,5 l de mosto.
3.4.5 Fermentación alcohólica y maduración
En esta etapa la densidad del mosto varía, por lo que se toma como
media una densidad de 1.025 g/l para el cálculo del volumen de los depósitos.
Conociendo la cantidad de mosto total y su densidad, se obtiene que el
volumen mínimo de mosto a fermentar en los depósitos sea de 80.502 l.
3.4.6 Trasiegos y embotellado
Con los trasiegos y las borras generadas en la fermentación se supone un

6% de pérdidas equivalente a 4.830,12 kg con lo que la cantidad de mosto
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obtenido a embotellar es de 75.671,88 l equivalente a 108.102 botellas de sidra

natural al año con capacidad de 0.7 l.
Se tiene para embotellar una capacidad de 76,84 l/h de mosto

equivalente a una producción de 110 botellas/h.
3.4.7 Residuos generados
Tabla 4. Rendimiento del proceso productivo.
VOLUMEN RENDIMIENTO DEL

RESIDUOS GENERADOS
TOTAL PROCESO PRODUCTIVO
SIDRA NATURAL
MAGAYA/ORUJOS: 26.057,21 kg
D.O.P «Sidra de 75.671,88 l 70 %
BORRAS: 4.830,12 kg
Asturias»
3.4.8 Materias auxiliares
Por lo tanto, para la elaboración anual son necesarios 108.102 tapones de

corcho y la misma cantidad de etiquetas y contraetiquetas que tiene cada
botella.
Como cada botella se ubica en cajas de plástico de 12 unidades para

dicha cantidad son necesarias 9.009 cajas, las cuales irán en palets dispuestas en
8 cajas/fila, apilándose en 6 alturas haciendo un total de 48 cajas en cada palet,
apiladas a su vez en 3 alturas teniéndose 144 cajas/torre, necesitándose 189
palets en total.
Cada 3 palets forman una torre de 6,3 m de alto ocupando una superficie
de 0.96 m2 por cada palet, en total son 63 torres que deben ser envueltas en film
transparente. Así, se obtienen 60,50 m2 en total de palets a envolver por lo que
se requiere de 1 bobina de film transparente.
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3.5 Diagrama de flujo de inputs y outputs
Figura nº 2. Balance de inputs y outputs.
Residuos
Residuos
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Fue
3.6 Diagrama de flujo de materias primas, productos y residuos.
Figura nº 3. Balance de materias primas, productos y residuos.
114.286 kg/año Residuos

manzana de sidra
114.286 kg/año
manzana de sidra
5.714,30 kg/año manzana no apta
108.571,70 kg/año
manzana de sidra
21.714,34 l/año mosto flor

108.571,70 kg/año 86.857,36kg/año manzana de sidra triturada
manzana de sidra 60.800,16 l/año mosto prensa
86.857,36kg/año
26.057,21 kg/año magaya
manzana de sidra triturada
82.514,50 l/año m.flor + m.prensa
82.514,50 l/año mosto clarificado

1,6 kg complejo pectolítico
40 kg bentonita
82.514,50 l/año
mosto clarificado
108.102 botellas
75.671,88 l sidra natural sidra natural
4.830,12 kg borras
75.671,88 l
sidra natural
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3.7 Calendario del proceso productivo
La recolección de las variedades de manzana de sidra empleadas en la

mezcla se produce en torno a la segunda y tercera decena de octubre cuando las
manzanas han alcanzado su óptimo de maduración, durando hasta la primera
quincena del mes de noviembre. Por lo tanto, el tiempo de recepción es de 31
días.
La materia prima se recibe en el lagar cada 3 días, haciendo un total de 11

entregas por campaña. En cada una de ellas son recibidos cerca de 10.389,70 kg
de manzanas de sidra. El transporte se realiza en tractores con remolque
basculante de 6.000 kg de capacidad de carga, de manera que se necesitan 2
tractores cada día de entrega, que irán cargados de en torno a 5.195 kg de
manzana cada uno.
A continuación se muestra el calendario de los meses de recolección y los

días en los que se recibe la manzana en el llagar:
Recepción de la manzana en el llagar
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Las etapas que condicionan el resto de actividades en la elaboración son

la duración del prensado de la manzana y la maceración. Se tendrá en cuenta
para que durante la elaboración se trabaje en varias actividades
simultáneamente para un mejor control, del proceso del producto.
El trabajo en el llagar se realiza a lo largo de 253 días por campaña, lo

que se corresponde con 37 semanas al año.
El comienzo en la elaboración de la sidra natural comienza a mediados

de noviembre, una vez se da por concluida la recolección de las manzanas de
sidra. A continuación se expone el tiempo que emplea cada una de las etapas
del proceso:
Tabla 5. Duración de etapas del proceso productivo de sidra natural.
ETAPA TIEMPO
Recolección y transporte de la
31 días
materia prima
Recepción y almacenamiento
31 días
de la materia prima
Lavado, selección y triturado 3 días
Maceración 2 días (6-8 h/día)
Prensado 2 días (4,30-8 h/día)
Clarificación 1 día
Fermentación alcohólica 30 días
Maduración 3-4 meses
Trasiegos 2 días
Embotellado 3 meses
Almacenamiento y expedición
Variable
del producto terminado
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Figura nº 4. Desarrollo de las operaciones de elaboración de sidra natural en una campaña.
DESARROLLO DE LAS OPERACIONES EN UNA CAMPAÑA (MESES)

MAYO
OPERACIONES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL –
JULIO
Recolección y
transporte de la
materia prima
Recepción de la
materia prima
Lavado y
selección
Molienda
Maceración
Prensado
Clarificación
Fermentación
alcohólica
Trasiegos
Maduración
Trasiegos
Embotellado
Almacenamiento
y expedición del
producto
terminado
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4. DIMENSIONAMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LA
MAQUINARIA
A continuación se realiza una descripción de toda la maquinaria que

interviene durante el proceso de elaboración.
4.1 Recepción y transporte de la materia prima
4.1.1 Báscula puente
Situada en el exterior del llagar, se utiliza para el pesaje de tractores con

remolque que llegan cargados de manzanas.
 Necesidades del llagar: El transporte de manzana se realiza en

tractores con remolque basculante de 6.000 kg de capacidad de carga,
de manera que se necesitan 2 tractores cada día de entrega, que irán
cargados de en torno a 5.195 kg de manzana cada uno.
 Maquinaria implementada: Bascula puente BPPCE EVO-10. Giropes.
Características técnicas:
o Estructura metálica modular omnidireccional empotrada con 6

células de carga.
o De superficie de rodadura plana.
o Capacidad máxima nominal: 30 t.
o Dimensiones: 10 x 3 x 0.3 m.
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Ilustración 7. Bascula puente.
Fuente: Giropes.
4.1.2 Manzanero para recepción y transporte de manzana
Se dispone de manzaneros que se encuentran en el exterior de la

industria, donde se depositan las manzanas para ser trasladadas a través de un
canal de agua y un elevador de cangilones al interior de la industria, donde se
procede a su selección.
 Necesidades del llagar: La cantidad total de manzana que se

recepciona es de 10.389,70 kg en cada entrega que van acumulándose
en los manzaneros a medida que se reciben las distintas variedades.
Al disponerse de 2 manzaneros en cada uno de ellos se reciben
alrededor de 5.195 kg. Cada uno de ellos cuenta con una capacidad
total calculada según los siguientes datos:
 Cantidad de manzana a recepcionar: 5.195 kg

 Densidad de manzana (ρ): 1.050 kg/m3
5.195 kg manzana
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒎𝒂𝒏𝒛𝒂𝒏𝒆𝒓𝒐 (𝒎𝟑) = = 4,95 𝒎𝟑 ≈ 5 𝒎𝟑
1.050 kg manzana⁄m3
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 Maquinaria implementada: con el fin de minimizar el deterioro de

las manzanas por aplastamiento según se van acumulando en su
descarga en los manzaneros se ha decidido sobredimensionarlos,
teniendo cada uno de ellos un volumen de 8 m3 siendo sus
dimensiones las siguientes: longitud: 4 m, anchura: 2 m, altura de
muro: 1 m y pendiente: 1%.
El transporte de la manzana al interior de la industria se produce

mediante un canal de 30 cm de ancho y 30 cm de alto, cuyo consumo de agua es
aproximadamente de 0,8 L/s, hasta que estas llegan al elevador de cangilones.
Ilustración 8. Manzanero de recepción.
Fuente: Llagar Castañon.
4.1.3 Elevador de cangilones
Eleva la manzana desde el canal de lavado que proviene del manzanero

hasta la zona de limpieza y selección.
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 Necesidades del llagar: se trasladan hasta el interior del llagar la

totalidad de las manzanas de los manzaneros, un total de 10.389,70
kg/día.
 Maquinaria implementada: Elevador de cangilones CTG-5.25. Magusa.
o Fabricado en acero inoxidable AISI-304 con banda de PVC

alimentario.
o Cuadro eléctrico de control y protección térmica.
o Alimentado por tolva de acero inoxidable.
o Salida inferior de mosto o agua para el lavado, con tapón.
o Suministrada sobre ruedas, regulable en altura mediante cilindro
hidráulico manual.
o Potencia: 1,50 kW.
o Dimensiones:
 Longitud: 5,25 m
 Altura de elevación: 3.115 mm
 Anchura de cinta: 400 mm
 Anchura tolva: 700 mm.
 Altura de carga de la tolva: 450 mm
Ilustración 9. Elevador de cangilones.
Fuente: Magusa.
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4.1.4 Mesa de selección
Mesa donde se procede a la inspección visual y selección de la manzana

apta para el procesado.
 Necesidades del llagar: capacidad de procesamiento de 650 kg/h con

espacio suficiente para que dos operarios puedan seleccionar la
manzana apta para el procesado.
 Maquinaria implementada: Mesa de selección Serie MG – 2. Magusa.
o Fabricada íntegramente en acero inoxidable AISI 304.

o Banda lisa de PVC alimentario.
o Suministrada con cuadro eléctrico y protección térmica.
o Ruedas para su desplazamiento.
o Regulable en altura mediante patas telescópicas.
o Variador de velocidad mecánico.
o Canales laterales de separación.
o Potencia: 0.75 kW.
o Dimensiones:
 Longitud: 3 m
 Anchura de banda: 800 mm
Ilustración 10. Mesa de selección.
Fuente: Magusa.
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4.2 Tratamiento mecánico
4.2.1 Trituradora
Se trata de un molino triturador diseñado para moler la manzana entera

antes de su procesamiento, sin perjudicar las semillas de la manzana,
facilitando la extracción del mosto.
 Necesidades del llagar: capacidad de triturar 411,26 kg/h de

manzana de sidra.
 Maquinaria implementada: Trituradora JM-600. BOADA

TECNOLOGÍA IBÉRICA, S.L.
o Completamente fabricado en acero inoxidable.

o El tambor interior desplaza el producto hasta el molino de
cuchillas. Montada sobre ruedas giratórias.
o Cuadro de mandos central.
o Rendimiento: 6.000 kg/h.
o Peso: 195 kg.
o Potencia: 5,5 kW.
o Dimensiones: 870 x 880 x 1960 mm.
Ilustración 11. Molino triturador.
Fuente: Boada Tecnología.
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4.2.2 Bomba de pasta
Esta bomba de pistón elíptico traslada la pasta de manzana triturada

desde el molino con poca presión, para no maltratar el producto hasta los
depósitos de maceración.
 Necesidades del llagar: tras el prensado se obtienen 329 kg/h de

manzana triturada.
 Maquinaria implementada: Bomba Volumétrica a pistón Elíptico V10.

InVia.
o Montada sobre chasis INOX con ruedas.

o Se caracteriza por proporcionar un trato suave al producto. Presión
de funcionamiento de hasta 8.000 mm.
o Carro de acero inoxidable para facilitar el desplazamiento.
o Dispositivo de apoyo en el suelo sobre pie antivibración.
o Altura de la tolva ajustable para facilitar la carga del producto.
o Motor a 70 R.P.M.
o Caudal: 2-5 ton/h.
o Altura descarga: 25/4m.
o Diámetro boca: 80 mm.
o Dimensiones: 1300x700x700x400 mm.
Ilustración 12. Bomba de pasta.
Fuente: InVia.
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4.2.3 Depósito de maceración
En los depósitos reposan juntas ambas fracciones, manzana triturada y

mosto flor hasta proceder a su posterior prensado.
 Necesidades del llagar: depósitos con capacidad para 411,26 kg/h de

manzana triturada y mosto flor. Por ello se cuenta con 2 depósitos de
7.500 l de capacidad donde maceren ambas fracciones.
 Maquinaria implementada: SDGA. Magusa.
o Depósitos de fermentación con fondo cónico y túnel.

o Construidos íntegramente en acero inoxidable AISI 304 y 316.
o Puerta superior redonda (centrada).
o Válvula de desaire de plástico.
o Apoyo para escalera.
o Orejas para carga y descarga.
o Regleta nivel inoxidable con tarado volumétrico.
o Grifo nivel 1/2” inoxidable y grifo saca muestras 1/2” inoxidable.
o Válvula de salida de claros y válvula de salida total (Mariposa).
o Tubo de remontado.
o Difusor rotativo regulable en altura.
o Camisa de refrigeración estándar.
o Termómetro analógico inoxidable Ø 100 mm con vaina.
o Rejilla de sangrado desmontable.
o Puerta rectangular apertura exterior.
o Vaina posterior para sonda de temperatura.
o Placa de características.
o Capacidad: 7.500 l
o Dimensiones:
 Diámetro (ø): 1.550 mm
 Altura cilindro: 2.500 mm
 Altura total: 3.750 mm
 Altura de la camisa de refrigeración: 600 mm
 Altura de descarga de orujos: 500 mm
 Numero de patas: 4(ø125 mm)
 Puerta superior (ø): 1000 mm
 Puerta: 318x420 mm
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Ilustración 13. Tanque de maceración.
Fuente: Magusa.
4.2.4 Cubeta para recogida del mosto
Se utiliza durante el sangrado del depósito de maceración, se recoge el

mosto flor en un depósito con rejilla para su filtrado y se utiliza una bomba
para transportar este mosto hasta los depósitos donde reposa.
 Necesidades del llagar: separar el mosto flor de la magaya 329 kg/h y

282,23 l/h de mosto flor.
 Maquinaria implementada: Cubeta de descube. EXTRA. InVIA.
Cubeta de descube en acero inoxidable de gran capacidad, con ruedas y

tirador para facilitar su desplazamiento. Posibilidad de acoplar una bomba
sumergible para automatizar los procesos de desalojo del líquido a medida que
se va llenando la cubeta. Opción de montar la cubeta con soporte para trasladar
con carretilla elevadora.
o Rejilla inox con perforaciones de 5 mm.

o Entrada con CODO 45º para evitar salpicaduras.
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o Racords entrada y salida NW 50.

o Capacidad: 500 l.
o Dimensiones: 740 x 570 x 1.200mm.
Ilustración 14. Cubeta de descube.
Fuente: InVia
4.2.5 Depósito mosto flor
El mosto flor liberado por la manzana una vez triturada previo al

prensado, se almacena en depósitos cerrados y aislados térmicamente hasta que
posteriormente se mezcle con el mosto obtenido de la prensa.
 Necesidades del llagar: depósitos con capacidad para 282,23 l/día en

total. Se cuenta con un depósito de 5.000 l de capacidad donde reposa
el mosto flor.
 Maquinaria implementada: Depósitos Isotérmicos. Magusa.
o Depósitos isotérmicos.
o Con puerta delantera y con camisa
o Construidos íntegramente en acero inoxidable AISI 304.
o Boca superior diam. 300 mm
o Camisa de refrigeración
o Boca ovalada 304x400 mm
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o Puerta isótermica
o Salida de claros con válvula de mariposa DN40
o Salida de apurado total con válvula de mariposa DN 40
o Apoyo escalera
o Aislamiento de 120 mm en todo el cilindro y cúpula del depósito
o Revestimiento en chapa de acero inox en todo el cilindro del
depósito y cúpula
o Fondo cónico
o Dimensiones:
 Numero de patas: 4
Ilustración 15. Depósito Isotérmico mosto flor.
Fuente: Magusa.
4.2.6 Bomba de magaya
Se utiliza en el traslado de la masa de manzana macerada hasta la prensa.
 Necesidades del llagar: bomba con capacidad para trasladar 860,38

kg/h de manzana macerada.
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 Maquinaria implementada: Bomba Helicoidal KIBER KSF -20. INOXPA

S.A.U.
o Bomba de tornillo helicoidal sanitaria.

o Ejecución monobloc con aclopamiento directamente al
accionamiento. Reversible y autoaspirante.
o Transmisión abierta (diseño sanitario). Boca de impulsión
excéntrica.
o Caudal máximo: 2.4 m3/h.
o Volumen a 100 rev: 9,8 l.
o Presión máxima simple etapa: 6 bar y presión máxima doble
etapa: 12 bar.
o Velocidad máxima: 1.450 rpm.
o Peso: 19 kg.
o Temperatura máxima de trabajo 85 ºC.
o Materiales: piezas en contacto con el producto de acero inoxidable
AISI 316L y otras piezas de acero inoxidable AISI 304.
Ilustración 16. Bomba de magaya.
Fuente: Elaboración propia
4.2.7 Prensa
La prensa es neumática de membrana horizontal se utiliza para la

extracción de las manzanas al ser trituradas. Este tipo de prensa consigue
prensados rápidos con un rendimiento de entorno el 70%.
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 Necesidades del llagar: capacidad de prensado de 329 kg/h de

manzana triturada preparada para ser prensada. Se realizan dos
prensados al día. Una vez prensada se obtienen 230,30 l/h de mosto
prensa y 98,7 kg/h de manzana prensada.
 Maquinaria implementada: Prensa HL30. ATI Internacional.
o Posibilidad de trabajar en automático (con ciclo de prensado

manejado por PLC y transductor de presión) o bien en manual.
o Totalmente fabricada con acero inoxidable AISI 304.
o Motor reductor autofrenante, piñón-corona y cadena para la
rotación del tanque. Carga axial con válvula en acero inoxidable.
o Peso: 1.150 Kg.
o Potencia: 3,7 kW
o Capacidad de carga: 1.800-2.400 kg.
o Tiempos de prensado: 2.5 - 4 h.
o Dimensiones: 4.150x1.180x1500 mm.
Ilustración 17. Prensa neumática.
Fuente: ATI Internacional.
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4.2.8 Centrífuga de discos
Se emplea en la clarificación del mosto antes de que se proceda a

fermentar.
 Necesidades del llagar: clarificar la mezcla de mostos total, 82.514,50

l mezclado con 1,6 kg de complejo pectolítico y 40 kg de bentonita.
Con capacidad de 3.494 l/h.
 Maquinaria implementada: Centrífuga de discos serie AC1000. Flottweg.
Estas máquinas, debido a su diseño especial, trabajan a velocidades más

altas comparadas con otras centrífugas. Con capacidad de limpieza
automática.
o Máx. Volumen del tambor (litro): 4.

o Máx. Volumen de sólidos (litro): 1,5.
o Máx. tamaño del motor (kW): 5,5
o Dimensiones (L x A x A x F): 1.100 x 600 x 1.000 x 1.500 mm
o Peso bruto: 390 kg.
o Capacidades hidráulicas: 10.000 l/h.
o Todos los productos en contacto con el producto tienen capacidad
CIP (limpieza in situ).
Ilustración 18. Centrífuga de discos.
Fuente: Flottweg.
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4.3 Línea de fermentación y maduración
4.3.1 Bomba para trasiegos
Se emplean para trasladar el mosto clarificado hasta los depósitos de

fermentación y para realizar trasiegos entre depósitos de fermentación y
hasta la línea de embotellado.
 Necesidades del llagar: trasladar los 82.514,5 l de mosto clarificado

procedente de la centrífuga hasta los depósitos de fermentación con
capacidad de trasegar 1.747 l/h.
 Maquinaria implementada: Bomba rodete A30 MF. InVIA.
Bomba autoaspirante, reversible, cuerpo en inox, rodete flexible de goma

o nitrilo, montadas sobre carro inox (incluido).
o Motor y cuerpo de la bomba solidarios transmisión de movimiento

directa.
o Auto-aspirante: cebado automático del producto.
o Reversible: funciona en ambas direcciones de rotación, lo que permite
el retorno del excedente de líquido sin intervención manual y facilita
el vaciado de las tuberías.
o R.P.M: 900.
o Caudal (l/h): 6.000
o Diámetro boca: DN 32
Ilustración 19. Bomba de trasiegos.
Fuente: InVIA.
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4.3.2 Depósitos de fermentación y maduración
Tanques de acero inoxidable con camisa de refrigeración en cuyo interior

se produce el proceso fermentativo del mosto de manzana.
 Necesidades del llagar: fermentación de en torno a 82.514,50 l de mosto.

 Maquinaria implementada: Depósitos modelo SDGAI. Magusa.
o Depósitos de fermentación con fondo inclinado sin patas.

o Construidos íntegramente en acero inoxidable AISI 304 y 316.
o Puerta superior redonda (centrada).
o Válvula de desaire de plástico.
o Regleta nivel inoxidable con tarado volumétrico.
o Grifo nivel 1/2” inoxidable - Grifo saca muestras 1/2” inoxidable.
o Válvula de salida de claros (mariposa).
o Válvula de salida total. (mariposa) con cazoleta de apurado total.
o Tubo de remontado.
o Difusor rotativo regulable en altura.
o Camisa de refrigeración estándar.
o Termómetro analógico inoxidable Ø100 mm con vaina.
o Rejilla de sangrado desmontable.
o Puerta rectangular apertura exterior.
o Vaina posterior para sonda de temperatura.
o Apoyo para escalera.
o Orejas para carga y descarga.
o Placa de características.
o Dimensiones:
 Altura de la camisa de refrigeración: 1.000 mm
 Puerta superior (ø): 1000 mm
 Puerta: 420x530 mm
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Ilustración 20. Depósitos de fermentación y maduración.
Fuente: Magusa.
4.4 Línea de embotellado
4.4.1 Depósito nodriza
Depósito para servir de alimentación a la línea de embotellado.
 Necesidades del llagar: para el dimensionamiento del depósito

nodriza se tiene en cuenta la producción de 110 botellas/h, con lo que
en 13 h se embotellan 1.430 botellas de 0.7 l, siendo necesario
almacenar un total de 2.038,57 l de sidra.
 Maquinaria implementada: Depósitos modelo SDGS. Magusa.
o Depósitos de almacenaje con fondo cónico.
o Construidos íntegramente en acero inoxidable AISI 304 ó 316,
acabado mate o pulido espejo.
o Puerta superior redonda Ø400mm. (centrada) y puerta inferior
ovalada (boca de hombre)
o Válvula de desaire de plástico
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o Orejas para carga y descarga

o Apoyo para escalera
o Regleta nivel inox con tarado volumétrico
o Grifo nivel 1/2” inoxidable
o Grifo saca muestras 1/2” inoxidable
o Válvula de salida de claros (mariposa) y válvula de salida total
(mariposa)
o Placa de características
o Dimensiones:
 Diámetro (ø): 1.250mm
 Numero de patas: 3 (ø125 mm)
Ilustración 21. Depósito nodriza.
Fuente: Magusa.
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4.4.2 Mesa de alimentación de la línea de embotellado
Mesa de acumulación automática bidireccional con mesa de

alineación en entrada y salida línea de embotellado. Para el transporte de
botellas vacías antes de entrar en la enjuagadora.
 Necesidades del llagar: capacidad de trasladar 110 botellas/h con

capacidad de 0.7 l.
 Maquinaria implementada: Mesa acumulación automática bidireccional

con mesa de alineación botellas. Agrovin.
o Mesa de acumulación, bidireccional, perpendicular a mesa de
alineación. Movimiento bidireccional motorizado, para llenado y
vaciado progresivo y suave de las botellas, mediante empujador
móvil/articulado.
o Banda modular plástica en mesa de acumulación, con motor
reductor de 0,37 kW.
o Pies trípodes regulables en altura.
o Chasis y estructura de mesa fabricado en acero inoxidable y
materiales plásticos de calidad.
o Cuadro eléctrico, con protección y mando de la mesa.
o Dimensiones: (LxAxH): 1200 x 700 x 1500 mm.
Ilustración 22. Mesa de alimentación de la línea de embotellado.
Fuente: Agrovin.
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4.4.3 Enjuagado, llenado y encorchado
Maquina automática que lava las botellas antes de su llenado y

finalmente las tapona en formato de 0.7 l de capacidad. La alimentación de
botellas se realiza mediante el empuje de la mesa de alimentación, accionada
por el motor.
 Necesidades del llagar: capacidad 110 botellas/h con capacidad de 0.7 l.
 Maquinaria implementada: Triblocks de enjuagado, llenado y

encorchado. LT 10-10. Industrias Céspedes e Hijos S.L
o Construído en acero inoxidable calidad AISI 304 y materiales
plásticos de calidad alimentaria que facilitan la limpieza,
esterilización, manutención y larga duración.
o Enjuagadora en acero inox. y polietileno de alta concentración
molecular, antiácido y autolubrificante.
o Doble inyección de agua y de gas inerte mediante 2 boquillas
independientes con posibilidad de ajuste del tiempo.
o Protecciones de seguridad según la normativa de la CE con
paneles en material plástico y microinterruptores de seguridad.
o Nivelador - inyector de gas inerte.
o Encorchadora de 4 mordazas en acero inoxidable, templadas y
rectificadas con tolerancia centesimal y fácilmente desmontable
para un fácil mantenimiento.
o Control eléctrico del nivel de líquido en el depósito.
o Brazos fácilmente desmontables para limpieza y manutención.
o Dispositivo de elevación para el cambio de formato de la botella.
o Posibilidad de incorporar inyección de gas inerte antes del llenado
y sistema de encorchado al vacío.
o Producto, botellas/hora:1.400-1.800.
o Nº de brazos: 10.
o Dimensiones (LxAxH): 3.960 x 1.445 x 2.250 mm
o Peso: 1.450 Kg.
o Potencia: 2,2 kW
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Ilustración 23. Triblocks de enjuagado, llenado y encorchado.
Fuente: Industrias Céspedes e Hijos S.L.
4.4.4 Etiquetadora
Etiquetadora automática rotativa que aplica etiquetas autoadhesivas

sobre el cuerpo y dorso de la botella.
 Necesidades del llagar: con capacidad de etiquetar 110 botellas/h.
 Maquinaria implementada: Etiquetadora automática rotativa R3.

Industrias Céspedes e Hijos S.L
o Máquina preparada para colocar a continuación de nuestros

monoblocks de llenado y encorchado consiguiendo un sistema de
embotellado completo y totalmente automático.
o Posibilidad de incorporar hasta 5 cabezales etiquetadores con
motores paso a paso, que permiten una gran precisión en la
colocación de la etiqueta.
o Sistema de centrado de etiquetas de gran fiabilidad.
o Bancada en acero Inoxidable AISI 304.
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o Transporte de chanela de inox.

o Opción de controlador con display digital para almacenar la
configuración de distintos tipos de etiquetas.
o Producción: 500 – 2.500 botellas/hora.
o Nº máximo de cabezales de etiquetado: 3
o Potencia: 2 kW.
o Peso: 500 Kg.
o Dimensiones LxAxAlto: 1.000 x 2.500 x 2.000 mm
Ilustración 24. Etiquetadora.
Fuente: Industrias Céspedes e Hijos S.L.
4.4.5 Cinta transportadora para transporte de cajas
Transportadores de rodillos por motorizado de estructura compacta para

el transporte de cajas de plástico.
 Maquinaria implementada: Transportadores de Rodillos ST.

Motorizados (STR-M). Sinerges Tecmon S.A.
o Diámetro de rodillos de 50 mm.

o Rodillos de acero galvanizado.
o Transmisión del movimiento mediante condón de transmisión.
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o Zona de aceleración opcional.

o Guias laterales opcionales.
o Dispositivos de parada, acumulación y extracción de productos
disponibles.
o Peso: 6 kg/rodillo  84 kg.
o Dimensiones:
 Ancho: 450 mm.
 Largo: 600-10.000 mm
Ilustración 25. Cinta transportadora para transporte de cajas.
Fuente: Sinerges Tecmon S.A.
4.5 Equipos auxiliares
4.5.1 Envolvedora de palets
Características técnicas: Envolvedora de palets con film plástico modelo

SYNTHESI. Agrovin.
La envolvedora de palets mediante film de plástico pre-estirado,

se caracteriza por la utilización y aplicación de film con fricción mecánica
regulable manualmente y por su simplificación de funciones gracias a su
panel de control programable multifunción.
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o Potencia total instalada: 0,85 Kw.

o Tensión de alimentación estándar: 230V 50/60Hz – 1Ph.
o Protección montaje electrico y motores: IP 54.
o Diámetro plataforma: 1.500 mm.
o Altura estandar palet: 2.200 mm.
o Peso máximo: 1.500 Kg.
Ilustración 26. Envolvedora de palets.
Fuente: Agrovin.
4.5.2 Carretilla elevadora
Se trata de carretillas contrapesadas eléctricas son utilizadas en el

transporte interno de pallets de botellas vacías, cajas llenas de sidra
embotellada, maquinaria…
Características técnicas: SERIE FB50S2. MITSUBISHI
o Motor: Eléctrico; Potencia: Motor AC de 80V; Ruedas: 4

neumáticas
o Capacidad específica de elevación: 5.000 kg; Altura de elevación
máxima: 7m.
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o Peso de la carretilla, sin carga / incluyendo batería: 8036 kg.

o Rendimientos:
 Velocidad de marcha con/sin carga: 13.5-14.5 km/h.
 Velocidad de elevación con/sin carga: 0.27-0.40 m/s.
 Velocidad de descenso con/sin carga: 0.51-0.5 m/s
o Dimensiones:
 Longitud total: 4102 mm.
 Anchura total: 1450 mm.
 Altura con mástil replegado: 3810 mm.
Ilustración 27. Carretilla elevadora.
Fuente: ULMA Carretillas Elevadoras.
4.5.3 Limpiadora
Se utiliza una limpiadora de alta presión con agua caliente para limpiar
maquinaria e industria. El equipo va montado sobre ruedas para su
desplazamiento, dotado de una gran variedad de equipamiento, con
dosificador preciso de solución detergente.
Características técnicas: GAMA HDS 13/20-4 S 1.071-927.0. KARCHER
o Caudal: 1.300 l/h.

o Presión de trabajo: 200 bares.
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o Temperatura máx. (con entrada a 12 °C): 80-155 °C.

o Depósito de combustible: 25 l.
o Consumo de gasóleo o gas a plena carga: 8.3 kg/h
o Peso: 186 kg.
Dimensiones: 1330 x 750 x 1060 mm.
Ilustración 28. Equipo móvil de limpieza.
Fuente: KARCHER.
4.6 Conducciones
En este apartado se exponen las diferentes conducciones flexibles de PVC

alimentario para el transporte de manzana triturada, mostos y sidra a lo largo de todo
el proceso de elaboración:
 Tubería de transporte de manzana triturada: para el transporte de la

manzana triturada a los depósitos de maceración.
 Diámetro (ø): 80 mm.
 Cubeta de descube: para la recogida del mosto procedente de los

depósitos de maceración hasta trasladarlo a los depósitos de mosto flor.
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 Tubería de transporte de magaya: para el transporte de la manzana

triturada a la prensa.
 Tubería de transporte del mosto: para el transporte del mosto hasta la

centrífuga y a su salida hasta los depósitos de fermentación.
 Tubería de transporte de trasiegos: para el trasiego de mosto entre los

depósitos y hasta el depósito nodriza para el embotellado.
La conexión entre las diferentes las conducciones de PVC y sus

respectivas bombas, se realiza mediante magnetones flexibles de 100 mm de
diámetro, y acopladores para los distintos diámetros. Además, las conducciones
disponen de válvulas de inyección para facilitar los tratamientos del producto y
la limpieza.
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4.7 Resumen de la maquinaria
Tabla 6. Tabla resumen de la maquinaria.
POTENCIA
MAQUINARIA UNIDADES CAPACIDAD DIMENSIONES FABRICANTE MODELO
(kW)
RECEPCIÓN Y TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA
Báscula
1 30.000 kg - 10 x 3 x 0.3 m Giropes BPPCE EVO-10
puente
Manzanero 2 8 m3 - 4x2x1m - -
Elevador de 5,25 x 0.4 x
1 - 1,50 Magusa CTG-5.25
cangilones 3,115 m
Mesa de 500-5.000
1 0,75 3 x 0.8 m Magusa Serie MG – 2
selección kg/h
TRATAMIENTO MECÁNICO
870 x 880 x Boada

Trituradora 1 6.000 kg/h 5,5 JM-600
1.960 mm Tecnología
Bomba
Bomba de 1300x700x700x volumétrica
1 2-5 ton/h 1,42 InVia
pasta 400 mm a pistón
elípticoV10
Depósito de (H): 2.500 mm

2 7.500 l - Magusa SDGA
maceración (ø): 1.550 mm
Cubeta de 740 x 570 x

1 500 l - InVia EXTRA
descube 1.200mm

1 5.000 l - Magusa Isotérmicos
mosto flor (ø): 2.500 mm
Bomba de
1 2,4 m3/h 5,5 - INOXPA KIBER KSF-20
magaya
Prensa 1.800-2.400 4.150 x 1.180 ATI
1 3,7 Internacional
HL30
neumática kg x1500 mm
1.100 x 600 x
Centrífuga de
1 10.000 l/h 5,5 1.000 x 1.500 Flottweg AC 100
discos
mm
LÍNEA DE FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
Bomba para Bomba rodete

1 6.000 l/h 5,3 - InVia
trasiegos A30 MF
Depósitos de
(H): 2.000 mm
fermentación 10 20.000 l - Magusa SDGAI
(ø): 2.600 mm
y maduración
LÍNEA DE EMBOTELLADO

1 2.500 l - Magusa SDGS
nodriza (ø): 2.200mm
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1.200 x 700 x
Mesa de 1 - 0.37 Agrovin -
1.500 mm
alimentación
Triblock de
Industrias
enjuagado, 1.400-1.800 3.960 x 1.445 x
1 2,2 Céspedes e LT 10-10
llenado y botellas/h 2.250 mm
Hijos S.L.
encorchado
Industrias
500-2.500 1.000 x 2.500 x
Etiquetadora 1 2,0 Céspedes e R3
botellas/h 2.000 mm
Hijos S.L.
Transportadore
Cinta Sinerges s de Rodillos ST.
1 - 0,6 350 x 800 mm
transportadora Tecmon S.A. Motorizados
(STR-M)
EQUIPOS AUXILIARES
Envolvedora H): 2.200 mm

1 - 0,85 Agrovin SYNTHESI
de palets (ø): 1.500 mm

2 5.000 kg 14,5 MITSUBISHI SERIE FB50S2
elevadora 1.450 mm
GAMA HDS
1.330 x 750 x
Limpiadora 1 1.300 l/h 9,3 KARCHER 13/20-4 S 1.071-
1.060 mm
927.0
Contenedor
1.956 x 2.000 x
basculante 1 2.000 l - - -
1.300 mm
Cubeta
1.200 x 800 x
recogida de 1 1.000 l - - -
750 mm
borras
Fuente. Elaboración propia.
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5. NECESIDADES DE MANO DE OBRA
En cuanto a la mano de obra, está determinada por el carácter estacional

en la elaboración, lo que implica la necesidad de contar con mano de obra
eventual en el periodo de recepción de la materia prima, embotellado y
expedición del producto como refuerzo de la plantilla habitual del llagar.
La jornada de trabajo durante la recepción de la materia prima es de

lunes a domingo. La jornada es de lunes a viernes durante 8 horas diarias, con
excepción de las jornadas previas a la fermentación del mosto y de embotellado
que se realizan en doble turno, uno por la mañana y el otro por la tarde,
haciendo un total de 16 horas.
De acuerdo a la producción y los trabajos que se deben realizarse se

necesita una plantilla compuesta por:
 Director/a gerente
 Jefe/a del Departamento de Producción
 Agente Comercial
 Administrativo/a
 1 Técnico de mantenimiento
 2 Operarios especializados + 2 operarios eventuales
El personal realizara los trabajos correspondientes a su profesión en el

horario establecido para cada actividad a lo largo del año.
Página 81 de 83
BIBLIOGRAFÍA
Dapena de la Fuente, E, Blázquez Noguero, M.D. Descripción de las variedades

de manzana de la D.O.P Sidra de Asturias. Servicio Regional De Investigación Y
Desarrollo Agroalimentario (SERIDA).
Cultivo de manzana de sidra. Fichas de modelo de negocio. Oportunidades

para el desarrollo de la agricultura periurbana en Asturias. Asociación para el
Desarrollo Integrado del Centro de Asturias Periurbano (ADICAP).
Gutiérrez Luque, M. R, Tudela López, E, García Méndez, E.M, Lopez Marcos, L.

El manzano de sidra; Producción y Transformación. Centro de Investigación y
Formación Agrarias (CIFA). Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación.
Gobierno de Cantabria.
Mangas Alonso, J. Guía práctica de elaboración de la sidra artesana. Centro de

Investigación Aplicada y Tecnología Agroalimentaria (CIATA). Consejería
Regional de ganadería y Agricultura. Principado de Asturias.
Martínez Argüelles, E. (2005). Elaboración artesanal de sidra natural. Sidra

Trabanco. Museo Etnográfico del Oriente de Asturias.
Suárez Díaz, A, Cabranes Benduero, C. Los Microorganismos de la Sidra

Natural Asturiana. Avances de un estudio microbiológico. Centro de
experimentación agraria Villaviciosa. Consejería de Agricultura y Pesca.
Principado de Asturias.
Rodríguez Madrera, R, Pando Bedriñana, R, García Bellido, J, Suárez Valles, B.

Caracterización microbiológica y química de borras de sidra. Tecnología de los
alimentos. Tecnología Agroalimentaria - n.º 18. SERIDA.
Blanco Gomis, D, Mangas Alonso, JJ. La manzana y la sidra: bioprocesos,

tecnologías de elaboración y control. SERIDA.
Página 82 de 83
Sidra y otros derivados. Tecnología Agroalimentaria. Edición especial 1998.

CIATA.
Recursos electrónicos:
 GIROPES: https://www.giropes.com/es/
 MAGUSA: http://www.magusa.es/
 Boada tecnología: http://boadatecnologia.com/
 INOXPA: https://www.inoxpa.es/
 ATI Internacional S.r.l.: http://www.atifano.it/esp/
 InVIA: https://www.tiendainvia.com/es/
 Agrovin: https://www.agrovin.com/
 Industrias Céspedes e Hijos S.L.: https://www.icespedes.com/
 Flottweg: https://www.flottweg.com/es
 Sinerges Tecmon S.A: https://www.sinerges.com/
 ULMA Carretillas Elevadoras: https://www.ulmacarretillas.com/
 KARCHER: http://www.karcher-tienda-lecasa.es/
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ANEJO V: INGENIERÍA
DEL DISEÑO
ANEJO V: INGENIERÍA DEL DISEÑO
1. OBJETO .................................................................................................................. 4
2. INTRODUCCIÓN: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ......................................... 4
3. ANÁLISIS PRODUCTO-CANTIDAD............................................................... 5
4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.......................................................... 6
5. IDENTIFICACIÓN DE SALAS........................................................................... 8
SALA 1: Descarga y recepción de la materia prima ................................... 8
SALA 2: Operaciones previas ....................................................................... 8
SALA 3: Elaboración y tratamientos mecánicos........................................... 8
SALA 4: Fermentación y conservación ........................................................ 9
SALA 5: Embotellado .................................................................................... 9
SALA 6: Almacén de material auxiliar ......................................................... 9
SALA 7: Almacén de producto terminado y zona de expedición .............. 9
SALA 8: Sala de reparaciones, herramientas y productos de limpieza ..... 9
SALA9: Laboratorio ........................................................................................ 9
SALA 10: Oficinas .......................................................................................... 9
SALA 11: Sala de catas ................................................................................... 9
SALA 12: Comedor ........................................................................................ 9
SALA 13: Aseos y vestuarios ....................................................................... 10
SALA 14: Zona de tránsito de personas ...................................................... 10
6. TABLA RELACIONAL....................................................................................... 10
7. DIAGRAMA RELACIONAL ............................................................................. 12
Página 1 de 25
8. DEFINICIÓN DE SUPERFICIES MÍNIMAS .................................................. 15
9. EVALUACIÓN DE LOS DISEÑOS ALTERNATIVOS ................................. 19
10. BOCETO IDEAL................................................................................................ 23
11. ELECCIÓN DEL DISEÑO FINAL .................................................................. 24
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 25
Página 2 de 25
Ilustración 1. Tipología de las salas. ....................................................................... 12

Ilustración 2. Tipos de relación según intensidad. ................................................ 13
Ilustración 3. Diseño alternativo 1. ......................................................................... 20
Ilustración 4. Diseño alternativo 2. ......................................................................... 21
Ilustración 5.Diseño alternativo 2. .......................................................................... 22
Ilustración 6. Boceto ideal. ....................................................................................... 23
Ilustración 7. Diseño final. ....................................................................................... 24
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Motivos y proximidad de las zonas de la distribución en planta. ......... 10

Tabla 2. Superficies mínimas de cada sala de la industria. .................................. 15
Tabla 3. Resumen del tamaño de las salas. ............................................................ 18
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura nº 1. Diagrama de flujo del proceso productivo. ........................................ 7
Figura nº 2. Tabla relacional. .................................................................................. 11
Figura nº 3. Diagrama relacional. .......................................................................... 14
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1. OBJETO
El objeto del presente anejo es la búsqueda de la solución óptima de

diseño en la distribución en planta de una industria dedicada a la elaboración
de sidra natural con Denominación de Origen Protegida «Sidra de Asturias».
2. INTRODUCCIÓN: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
La distribución en planta es la ordenación del espacio necesario para

ubicar las distintas áreas que forman parte de la industria. Es necesaria para
llevar a cabo el proceso productivo de la manera más efectiva posible a fin de
obtener continuidad, funcionalidad y un menor coste en el proceso. La industria
se diseña teniendo en cuenta la capacidad productiva, en este caso de 80.000
l/año de sidra natural con D.O.P «Sidra de Asturias».
Dicha distribución en planta se ha realizado a partir de un método

descriptivo, el método SLP (R. Muther) basado en agrupar los diferentes procesos
de producción en zonas específicas de trabajo. Una vez identificadas las zonas,
se realiza un estudio de proximidad para distribuirlas correctamente en la
superficie de la industria y se ha dimensionado cada zona dependiendo de la
maquinaria utilizada y del tráfico de personal que alberga. Por último, quedan
definidos los criterios por los que se ha optado por la distribución en planta
final y su justificación.
Los objetivos básicos que se persiguen para conseguir una óptima

distribución en planta son los siguientes:
 Utilización efectiva de todo el espacio disponible, tanto en vertical

como horizontalmente.
 Integración de todos los factores que afecten a la distribución, siendo

capaz de integrar tanto a las personas, los materiales, la maquinaria y
las actividades auxiliares, así como cualquier otro factor.
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 Disminución de los posibles retrasos en la producción, del material en

proceso, del tiempo de fabricación y del trabajo administrativo.
 Movimiento del material según distancias mínimas, que permita que

la distancia recorrida por el material entre operaciones sea la más
corta posible.
 La satisfacción y seguridad de los trabajadores de manera que

puedan efectuar su trabajo de forma rápida, ordenada y eficiente.
 Circulación del trabajo a través de la planta de forma ordenada en las

áreas de trabajo de modo que cada operación o proceso esté en la
misma secuenciación en que se transforma, tratan o montan los
materiales.
 Flexibilidad en la ordenación para facilitar posibles reajustes con un

menor coste e inconvenientes.
 La disposición de espacio extra por si en un futuro se realiza una

reestructuración o una ampliación de la industria.
3. ANÁLISIS PRODUCTO-CANTIDAD
A partir de este análisis es posible determinar el tipo de distribución más

adecuado para el proceso que se estudia en este documento.
El producto a elaborar, sidra natural, hace que se opte por una

distribución en planta de posición fija, dado que se produce una única unidad
de un único producto.
Las ventajas que presenta este tipo de distribución son: la poca

manipulación del producto, lo que permite que a lo largo del tiempo, puede
obtenerse un número elevado de unidades idénticas de producto, y además,
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presenta una alta flexibilidad para adaptarse a variantes de un producto e

incluso a una diversidad de productos. Se diseña la instalación con una
capacidad para producir 80.000 litros/año previsto como producción inicial.
Para este análisis se ha elaborado una gráfica que representa en forma de

histograma de frecuencias, en la que las abscisas representan el producto a
elaborar y en las ordenadas la cantidad de producción por volumen de
producto.
Gráfico 1. Análisis producto cantidad (P-Q).
Cantidad (Q)
90,000
80,000
70,000
60,000
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0
litros/año Sidra D.O.P Sidra de Asturias Producto (P)
4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Mediante el diagrama del proceso productivo, se agrupan las actividades

que deben realizarse en las distintas áreas funcionales. A continuación se
muestra dicho diagrama:
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Figura nº 1. Diagrama de flujo del proceso productivo.
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5. IDENTIFICACIÓN DE SALAS
En este apartado se identifican las distintas áreas funcionales según las

actividades del proceso productivo, y también según los servicios que se darán
dentro de la industria, buscando la continuidad y la racionalidad del proceso.
NOTA: No se tiene en cuenta como área funcional la báscula puente

dado que al ubicarse en el exterior de la industria no influye en el cálculo de
superficies ni en la relación con el resto de áreas. La sala 1 también se encuentra
localizada en el exterior pero se tiene en cuenta para los cálculos del tamaño
total de la industria.
Finalmente, se decide la relación de superficies destinada a cada zona de

trabajo diferenciada y nombrándose las actividades desarrolladas en cada una
de ellas, siendo las siguientes:
SALA 1: Descarga y recepción de la materia prima
 Manzanero de recepción
 Transporte hidráulico hasta el elevador de cangilones
SALA 2: Operaciones previas
 Lavado y selección
 Retirada de manzana no apta para la elaboración
 Trituración de la manzana
 Bombeo de la manzana triturada a los depósitos de maceración
SALA 3: Elaboración y tratamientos mecánicos
 Bombeo del mosto flor a los depósitos correspondientes

 Bombeo de la manzana macerada a la prensa
 Prensado de la manzana
 Evacuación de magaya del prensado al exterior del llagar
 Bombeo del mosto prensa a los depósitos
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SALA 4: Fermentación y conservación
 Mezcla de mosto prensa y mosto flor

 Clarificación pre-fermentativa del mosto
 Fermentación alcohólica y maloláctica
 Almacenamiento y conservación de la sidra en los depósitos
SALA 5: Embotellado
 Bombeo de la sidra al depósito nodriza

 Despaletizado y descarga de las botellas
 Lavado de botellas
 Llenado
 Encorchado
 Etiquetado y contraetiquetado
 Encajonado de botellas
 Paletizado de cajas
SALA 6: Almacén de material auxiliar
 Almacenamiento de botellas, cajas, corchos, etiquetas, y otros accesorios.
SALA 7: Almacén de producto terminado y zona de expedición
SALA 8: Sala de reparaciones, herramientas y productos de limpieza
SALA9: Laboratorio
 Control analítico del producto terminado
SALA 10: Oficinas
 Despachos y oficinas del personal
SALA 11: Sala de catas
 Prueba del producto terminado (clientes y visitantes)
SALA 12: Comedor
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 Área destinada a las comidas y descanso del personal
SALA 13: Aseos y vestuarios
SALA 14: Zona de tránsito de personas
6. TABLA RELACIONAL
Una vez definidas las operaciones unitarias referentes al proceso

productivo y las zonas donde se desarrollarán, es necesario establecer el grado
de relación y proximidad entre ellas para poder ubicarlas correctamente en la
superficie de la industria, lo que permite mostrar que actividades deben
aproximarse y cuales deben alejarse. Por ello, se realiza una tabla relacional de
actividades donde se utilizan letras como código para indicar la importancia
según su grado de proximidad y números para justificar los motivos. Así, cada
zona queda comunicada con el resto por un número y una letra representados
en cada casilla de la tabla, dado que para cada relación existen un valor y unos
motivos que lo justifican.
Tabla 1. Motivos y proximidad de las zonas de la distribución en planta.
MOTIVO PROXIMIDAD
1 Proximidad en el proceso A Absolutamente necesaria
2 Higiene E Especialmente necesaria
3 Conveniencias personales I Importante
4 Frío O Poco importante
5 Malos olores, ruido… U Sin importancia
6 Seguridad del producto X No deseable
7 Utilización de materiales comunes
8 Accesibilidad
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En la tabla relacional puede observarse que se ha optado por separar

estrictamente las salas que puedan generar algún tipo de contaminación u olor
sobre la materia prima o el producto una vez terminado (tales como baños y
vestuarios o comedor), así como la separación de las salas en las que se procesa
la materia prima con aquellas salas de almacenamiento o de tránsito de
personal.
Las salas donde se lleva a cabo el proceso productivo (desde las

operaciones previas hasta la expedición) se ha configurado como una
proximidad estrictamente necesaria para evitar desplazamientos innecesarios y
para asegurar un control preciso de todo el proceso.
También se encuentran numerosas salas las cuales no tiene importancia

su ubicación respecto a otras, aunque sí se ha tenido en cuenta su proximidad
para facilitar la accesibilidad de los trabajadores (como la cercanía entre
oficinas, comedor y baños).
Figura nº 2. Tabla relacional.
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7. DIAGRAMA RELACIONAL
A partir de la Tabla Relacional se realiza el Diagrama Relacional. En este

diagrama se establece una primera disposición espacial de las zonas según el
grado de proximidad que debe haber entre ellas. Las zonas se representan con
figuras, dentro de las cuales se indica el número que representa. Las relaciones
entre las zonas se representan con líneas, de manera que cuanto más importante
es la relación, mayor es el número de líneas que unen las zonas. Así pues, el
Diagrama Relacional de Actividades de esta industria es el siguiente:
 A cada sala en función de la actividad que realiza se le asigna un

símbolo:
Ilustración 1. Tipología de las salas.
SALA SÍMBOLO
Descarga y recepción de la materia prima 1
Operaciones previas 2
Elaboración y tratamientos mecánicos 3
Fermentación y conservación 4
Embotellado 5
6
Almacén de material auxiliar
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7
Almacén de producto terminado y zona de
expedición
8
Sala de reparaciones, herramientas y
productos de limpieza
Laboratorio 9
Oficinas 10
Sala de catas 11
Comedor 12
Aseos y vestuarios 13
 A cada tipo de relación se le asigna una tipología de líneas de colores en

función de la intensidad:
Ilustración 2. Tipos de relación según intensidad.
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Figura nº 3. Diagrama relacional.
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8. DEFINICIÓN DE SUPERFICIES MÍNIMAS
Para la determinación de las superficies mínimas, se ha tenido en cuenta

la Norma de Espacio de Richard Muther. En ella, se hace el sumatorio de la
superficie de cada área, que a su vez se obtiene de la suma de todas las
superficies mínimas necesarias teniendo en cuenta cada una de las actividades
que intervienen en el proceso productivo. Contando con la superficie que ocupa
la maquinaria y la superficie necesaria para su manipulación y para
mantenimiento de las mismas. Finalmente, la superficie total de la planta, que
será la suma de todas las superficies estimadas para las distintas zonas de
actividad, añadiendo el espacio necesario para pasillos y vías de acceso.
Como criterios a tener en cuenta para la determinación de las áreas

mínimas obtenidas, por cada máquina empleada, son necesarios 0,45 m en tres
de sus lados si se realizan operaciones de reglaje o limpieza de esa máquina y
0,6 m en el lado restante donde su colocaría el trabajador. A su vez, se debe
tener en cuenta un coeficiente de mayoración estimado entre 1,20 y 1,8 según
las necesidades previstas en cuanto a vías de acceso y servicios.
Por tanto, la superficie total de la planta es la suma de la totalidad de las

salas estimadas más aquellas superficies necesarias para accesos, aperturas de
puertas o pasillos.
Los valores finales que se obtienen se redondean a la alza para facilitar el

cálculo y el dimensionamiento de las zonas. Teniendo en cuenta dichos
requisitos en cada una de las áreas establecidas, finalmente se decide la relación
de superficies destinada a cada zona de trabajo diferenciada en las siguientes
salas:
Tabla 2. Superficies mínimas de cada sala de la industria.
MAQUINARIA SEPERFICIE DE ALTURA

DIMENSIONES TAMAÑO COE.
Nº / SALA o PONDERACIÓN REFERENCIA MÍNIMA
MAQUINARIA (m) (m2 )
MOBILIARIO (m2 ) (m)
Descarga y
Manzanero 4.0 x 2.0 x 1.0 8,00 - 11,57 1,0
recepción de
la materia
1
prima Canal de
4.0 x 0.3 x 0.3 3,45 1,4 4,83 -
transporte
TOTAL 16,40 1,0
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Operaciones Elevador de 5.25 x 0.40 x

9,84 1,8 - 3,2
previas cangilones 3.115
Mesa de
3.00 x 0.80 3,75 1,8 - 1,0
selección
2
0.87 x 0.88 x
Trituradora 2,83 1,8 - 2,0
1.96
Bomba de pasta 1.30x0.70x0.70 0,91 - - 0,7
30,60 3,2
TOTAL
Elaboración y
tratamientos Depósito de (H): 2.50 7,56+10%
- 8,32 4,5
mecánicos maceración (2) (ø): 1.55 = 8,32
Cubeta de 0.74 x 0.57 x

0.42 1,8 - -
descube 1.20
13,69
Depósito mosto (H): 1.55
+10% = - 15,06 1,6
flor (ø): 2.50
15,06
Bomba de L = 0.773
1,84 1,8 - -
3 magaya (ø): 0.50
Prensa 4.15 x 1.18 x
4,90 1,8 - 1,5
neumática 1.50
Contenedor
1.956 x 2.0 x 1.3 19,51+10
basculante +
% 1,8 - 3,8
= 21,46
elevadora 1.450
Centrífuga de
2.0 x 1.1 x 2.0 3,83 1,8 - 2,0
discos
101,00 4,5
TOTAL
Fermentación Bomba para
y conservación trasiegos - 4,00 1,2 - -
Depósitos de
(H): 5.95 22,09+10
fermentación y - 243,00 8,0
4 (ø): 3.50 % = 24,30
maduración (10)
Cubeta
1.20x0.80x0.75 0.96 1,2 - -
recogida borras
299,00 8,0
TOTAL
Embotellado (H): 4.5
Depósito nodriza 9,61 1,6 - 6,5
(ø): 2.2
Mesa de
1.2 x 0.7 x 1.5 4,00 1,6 - 1,5
alimentación
Triblock de
5 enjuagado, 3.96 x 1.44 x
llenado y
13,62 1,6 - 2,3
2.25
encorchado
Etiquetadora 1.0 x 2.5 x 2.0 8,14 1,6 - 2,0
Cinta
0.35 x 0.80 2,50 1,6 - -
transportadora
11,75 1,6 - 3,8
elevadora 3.810
80,00 6,5
TOTAL
Almacén de Palets de
1.2 x 0.80 x 1.44 0.96 1,2 60,48 6,3
material botellas vacías
auxiliar Corchos y
- 4,00 1,2 - -
6 etiquetas
Cajas de 0.365 x 0.28 x
0,10 1,2 60,48 5,4
plástico 0.30
Rollos de film 0.3 x 0.5 0,15 1,2 - -
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Espacio libre - 4,00 - - -
154,40 6,3
TOTAL
Almacén de
producto Envolvedora de (H): 2.2
9,61 1,2 - 2,2
terminado y palets (ø): 1.50
zona de
expedición
- 1,2 23,5 3,8
elevadora 3.810
7 Palets con
producto 1.2 x 0.80 x 1.44 0,96 1,2 60,50 4,6
terminado
Espacio libre - 4,00 - 4,00 -
117,20 6,3
TOTAL
Sala de 1.33 x 0.75 x
Limpiadora 0,99 1,2 - -
reparaciones, 1.06
herramientas y
8 Otros - 4,00 1,2 - 3,0
productos de
limpieza
6,00 3,0
TOTAL
Laboratorio Mesa de
aparatos de 4,00
medición
Mesas + Sillas 5,00
9 - 1,3 19,50 2,5
Armarios 1,5
Fregadero 0,5
Pasillo + área de
4,00
trabajo
Oficinas Mesa (2) 2,25
Sillas (8) 0,25
Armarios (2) 0,405
10 Pasillo + área de - 1,3 27,60 2,5
4,00
trabajo
Mesa reunión 6,75
Mobiliario auxiliar 3,15
Sala de catas Mesa 10,5
11 Sillas (10) - 0,25 1,3 25,40 2,5
Pasillo 2,00
Comedor Mesa 10,5
12
Sillas (7) - 0,25 1,3 21,20 2,5
Pasillo + Otros 4,00
Aseos y Inodoro
Aseos (7) - 1,05 1,3
vestuarios 24,20 2,5
(2) Lavabo
- 2,80 1,3
(4)
Ducha
(2) - 1,15 1,3
Taquillas
13 (4) 0,5 x 0,72 x 1,70 0,36 1,3
Vestuario 8,40 2,5
Banco
(2) 1,2 x 0,3 0,36 1,3
Pasillo - 2,00 1,3
32,60 2,5
TOTAL
Zonas de
14 tránsito de - 67,20 2,5
personas
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Tabla 3. Resumen del tamaño de las salas.
SUPERFICIE
ALTURA
Nº SALA REAL DIMENSIONES (m)
(m)
(m2)
Descarga y recepción de la 12,50 4,30 x 2,90 1,00
1
materia prima 4,90 4,00 x 0,30 0,30
2 Operaciones previas 30,60 7,11x4,30 8,00
3 101,00 10,00 x10,10 8,00
mecánicos
Fermentación y
4 299,00 17,70 x16,85 8,00
conservación
5 Embotellado 80,00 16,84x4,75 8,00
6 Almacén de material auxiliar 154,40 17,50x8,90 8,00
7 terminado y zona de 155,60 19,50 x 6,10 8,00
expedición
8 herramientas y productos 6,00 2,60x2,30 3,00
de limpieza
9 Laboratorio 19,50 5,40x3,60 3,00
10 Oficinas 27,60 5,25x5,25 3,00
11 Sala de catas 25,40 6,35x4,00 3,00
12 Comedor 21,20 5,30x4,00 3,00
13 Aseos y vestuarios 32,60 2 – 3,53x3,43 / 3,20x3,10 3,00
14 67,20 - 3,00
personas
TOTAL = 1.037,50 m2
DIMENSIÓN TOTAL DEL LLAGAR:
Teniendo en cuenta únicamente las áreas interiores se necesitan 1.037,50

m2 para la distribución de la planta de la industria. Esta información queda
detallada en el DOCUMENTO Nº2 PLANOS: PLANO Nº2 – Cotas y
superficies.
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9. EVALUACIÓN DE LOS DISEÑOS ALTERNATIVOS
Para el diseño de la distribución en planta del llagar se han planteado

tres diseños alternativos que deben adaptarse a las condiciones planteadas
anteriormente en cuanto al diagrama relacional y el tamaño de las salas.
Para facilitar la distribución se resume la distribución en las siguientes

áreas generales y su tamaño:
1) Descarga y recepción = 17,40 m2

2) Operaciones previas = 30,60 m2
3) Elaboración = 101,00 m2
4) Fermentación = 299,00 m2
5) Embotellado = 80,00 m2
6) Almacén general = 316,00 m2
7) Área de personal = 193,50 m2
Para la elección del diseño óptimo de la distribución en planta de la

industria se tienen en cuenta diferentes criterios en la elección de los tres
diseños propuestos, entre los que se encuentran: la continuidad del proceso
productivo, la separación entre áreas productivas y de personal, la flexibilidad
para acoger futuras ampliaciones y el control de todo el proceso.
Tras la evaluación de todas las opciones, finalmente se opta por el diseño

alternativo 3 dado que de todas las opciones es el que mejor se adapta a las
necesidades del llagar. Este diseño permite un continuo flujo de todas las
materias y también la separación de los residuos fácilmente hacia el exterior de
la industria. Además, las áreas productivas quedan separadas adecuadamente
de aquellas personales, y al mismo tiempo están bien comunicadas para un
óptimo control de todo el proceso. Si se quisiera realizar una ampliación de la
industria se posibilitaría con la ampliación de las zonas situadas al este y al
oeste del edificio.
A continuación se muestran los diseños propuestos para la distribución

en planta:
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DISEÑO ALTERNATIVO 1
Ilustración 3. Diseño alternativo 1.
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10. BOCETO IDEAL
Una vez finalizado el Diagrama de Actividades y la evaluación de los

diseños alternativos se procede a la realización del boceto ideal que se
corresponde con la idea de la segunda distribución de la industria, que será la
siguiente:
Ilustración 6. Boceto ideal.
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11. ELECCIÓN DEL DISEÑO FINAL
El diseño definitivo de la industria dedicada a la elaboración de sidra

natural D.O.P «Sidra de Asturias» finalizado después del uso del método SLP es
el siguiente: un llagar de 1.037,50 m2 distribuidos en 14 salas incluidos las zonas
de tránsito de personas. La superficie final total construida es de 1.280,60 m2.
Esta información queda detallada en DOCUMENTO Nº2 PLANOS: PLANO
Nº3 – Distribución en planta.
Ilustración 7. Diseño final.
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BIBLIOGRAFÍA
Muther, R. Distribución en planta. 1981. Hispano Europea.
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ANEJO VI: INSTALACIÓN

ELÉCTRICA
ANEJO VI: INSTALACIÓN ELÉCTRICA
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................. 4
2. CARACTERÍSTICAS DE LA INSTALACIÓN ................................................. 4
3. LUMINARIAS ....................................................................................................... 5
3.1 Líneas de luminarias ........................................................................................ 7
4. ALUMBRADO DE EMERGENCIA .................................................................. 11
5. LÍNEAS DE FUERZA.......................................................................................... 12
6. LÍNEA GENERAL ............................................................................................... 17
7. PROTECCIONES ................................................................................................ 19
7.1 Interruptores de las luminarias ..................................................................... 19
7.2 Interruptores de la maquinaria ...................................................................... 19
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 21
ANEXO I: RESULTADOS DIALUX ..................................................................... 22
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Dimensiones de salas e iluminancia. .......................................................... 6
Tabla 2. Nº de lámparas y potencia. ......................................................................... 7
Tabla 3. Tabla resumen de cálculos de potencia e intensidad de cada línea......... 8
Tabla 4. Intensidades admisibles (A) al aire 40 ºC. N.º de conductores con carga
y naturaleza del aislamiento. .................................................................................... 9
Tabla 5. Intensidades de las líneas que componen a instalación eléctrica. ......... 10
Tabla 6. Tabla resumen de potencias activa y reactiva de cada línea. ................. 11
Tabla 7. Potencia de la maquinaria. ........................................................................ 12
Tabla 8. Intensidades y potencias de las líneas de fuerza. .................................... 14
Tabla 9. Cuadro resumen de potencias, intensidades y secciones de cada línea.
................................................................................................................................... 15
Tabla 10. Caídas de tensión de las tomas de fuerza. ............................................. 16
Tabla 11. Interruptores automáticos e interruptores diferenciales de las
luminarias. ................................................................................................................ 19
Tabla 12. Interruptores automáticos, diferenciales y guardamotores de la
maquinaria. ............................................................................................................... 20
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1. INTRODUCCIÓN
En el presente anejo se realizan los cálculos necesarios para el diseño y

dimensionamiento de la instalación eléctrica del llagar, con el fin de conocer las
necesidades energéticas de la industria y satisfacerlas, tanto las necesidades de
las líneas de alumbrado como las de fuerza de la maquinaria. Se tendrá en
cuenta la aplicación de la legislación vigente, así como el mantenimiento de la
seguridad del personal que trabaja en las instalaciones.
En el interior del llagar se dispone de un cuadro general de distribución

y protección que recibe la energía desde un centro de transformación ubicado
en el exterior mediante cableado subterráneo, el cual alimenta toda la
instalación proporcionando una tensión de 230/400 V.
2. CARACTERÍSTICAS DE LA INSTALACIÓN
La instalación eléctrica del llagar debe componerse de los siguientes

elementos para su óptimo funcionamiento:
 Centro transformador (CT)
Se trata de una instalación provista de un transformador reductor de alta

a baja tensión. Está compuesto por equipo transformador sencillo, que se
compone de celdas de línea, celdas de protección, transformador y cuadro de
baja tensión.
Se ubica en el exterior de la industria en un edificio prefabricado de

hormigón en cuyo interior se incorporan todos los componentes eléctricos
necesarios para la transformación de la energía. Desde el CT saldrá un cable
general que lo une con el cuadro general.
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 Cuadro general de distribución y protección
En su interior se encuentran los dispositivos de seguridad, protección y

distribución de la instalación eléctrica. Se ubica en una zona interna del llagar
de fácil acceso. Está formado por las siguientes líneas:
 Línea de alumbrado: línea monofásica formada por un conductor fase,

un conductor neutro y un conductor de protección, de 230 V.
 Línea de fuerza: línea trifásica formada por tres conductores de fase, un

conductor neutro y uno de protección, de 400 V. La línea parte desde el
cuadro de baja tensión hasta las tomas de fuerza de la maquinaria.
 Línea de puesta a tierra: línea que conecta a tierra las diferentes masas
metálicas de la edificación de manera que se protejan los circuitos
eléctricos y los usuarios, para que no se produzcan diferencias de
potencial peligrosas entre los elementos de la instalación y los usuarios.
3. LUMINARIAS
Para proceder al cálculo de las luminarias han de conocerse previamente

las dimensiones de cada una de las salas del llagar e igualmente el nivel de
iluminación requerido en cada una de ellas, el factor de mantenimiento de la
instalación o las reflectarias entre otros parámetros.
Es necesaria la información acerca del nivel de iluminación que se

necesita para realizar la actividad en cada sala del llagar, siendo necesario
conocer los valores de iluminancia, Em (lux) obtenidos de la reglamentación
española: UNE-EN 12464-2012 Iluminación. Iluminación de los lugares de trabajo.
Parte 1: Lugares de trabajo en interiores.
En este caso, el factor de mantenimiento de luminaria que representa la

relación entre el rendimiento de una luminaria al momento de la limpieza y el
valor inicial, varía entre 0,6-0,8 y en este caso se considera un valor de 0,80 en
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todas las salas ya que se trata de un local muy limpio. Como grado de
reflectancia de las superficies interiores determinados por los colores de
techo/paramentos/suelo, se toman como valores los recomendados, es decir,
0,7/0,5/0,2.
A continuación se expone una tabla con las dimensiones de cada sala del
llagar en relación con el nivel de iluminación adecuado a la normativa:
Tabla 1. Dimensiones de salas e iluminancia.
DIMENSIONES DIMENSIONES ALTURA Em (lux)

Nº SALA
(m2) (m) (m) NORMATIVA
2 Operaciones previas 30,60 7,11x4,30 8,00 200
Elaboración y
3 101,00 10,00 x10,10 8,00 200
tratamientos mecánicos
Fermentación y
4 299,00 17,70 x16,85 8,00 200
conservación
5 Embotellado 80,00 16,84x4,75 8,00 500
Almacén de material
6 154,40 17,50x8,90 8,00 100
auxiliar
7 terminado y zona de 155,60 19,50 x 6,10 8,00 300
expedición
8 herramientas y productos 6,00 2,60x2,30 3,00 100
de limpieza
9 Laboratorio 19,50 5,40x3,60 3,00 500
10 Oficinas 27,60 5,25x5,25 3,00 500
11 Sala de catas 25,40 6,35x4,00 3,00 500
12 Comedor 21,20 5,30x4,00 3,00 500
13 Aseos y vestuarios 20,50 2 - 3,533x3,43 3,00 200
13.1 Vestuarios 12,10 3,20x3,10 3,00 200
14 67,20 - 3,00 100
personas
Toda la información acerca del tipo y número de lámparas, así como su

distribución en el llagar y los datos técnicos que se obtienen en el programa
informático DIAlux. Los resultados se muestran adjuntos al final de este anejo,
en el “ANEXO 1: RESULTADOS DIALUX” y también en el DOCUMENTO
Nº2 PLANOS: PLANO Nº6 – Planta de distribución de luminarias.
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3.1 Líneas de luminarias
En este apartado se procede al cálculo para la obtención de la sección de

cada línea contando con que toda la industria está constituida por líneas
monofásicas, por lo que U= 230 V. La información obtenida queda reflejada
visualmente en el DOCUMENTO Nº2 PLANOS: PLANO Nº5 – Esquema
unifilar.
Para el cálculo previamente se deben conocer las potencias y el número

de lámparas de cada sala que se recogen en la siguiente tabla:
Tabla 2. Nº de lámparas y potencia.
Nº P P TOTAL 𝛉𝐥á𝐦𝐩𝐚𝐫𝐚
Nº SALA LÍNEA
LÁMPARAS (W) (W) 𝐓𝐎𝐓𝐀𝐋 (𝐥𝐦)
2 Operaciones previas 8 178 1.424 103.608 L1
3 15 178 2.670 194.265 L1
mecánicos
Fermentación y
4 30 178 5.340 388.530 L2
conservación
5 Embotellado 15 178 2.670 194.265 L2
6 Almacén de material auxiliar 20 178 3.560 259.020 L3
terminado y zona de
7 20 178 3.560 259.020 L3
expedición
8 herramientas y productos de 6 28 168 12.000 L3
limpieza
9 Laboratorio 9 24,5 220,5 25.200 L4
10 Oficinas 8 34 272 28.000 L4
11 Sala de catas 6 34 272 28.000 L4
12 Comedor 9 22 198 20.700 L4
13 Aseos y vestuarios 8 28 224 16.000 L4
13.1 Aseos 8 28 224 16.000 L4
14 8 34 272 28.000 L5
personas
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A continuación conociendo los datos, se procede al cálculo de cada una

de las líneas mediante dos expresiones, potencia aparente (S) e intensidad (I):
𝑆
𝑆 = 1,8 × 𝑃 𝐼=
𝑈
Siendo:
 S: Potencia aparente (VA)

 P: Potencia activa (W)
 I: Intensidad (A)
 U: Tensión nominal (230 V)
Los cálculos referentes a las expresiones anteriores se detallan en la

siguiente tabla:
Tabla 3. Tabla resumen de cálculos de potencia e intensidad de cada línea.
Nº SALA LÍNEA P (W) I (A)

2 Operaciones previas L1 1.424 -
3 Elaboración y tratamientos mecánicos L1 2.670 -
LÍNEA 1 4.094 32,04
4 Fermentación y conservación L2 5.340 -
5 Embotellado L2 2.670 -
LÍNEA 2 8.010 62,69
6 Almacén de material auxiliar L3 3.560 -
Almacén de producto terminado y zona
7 L3 3.560 -
de expedición
8 L3 168 -
LÍNEA 3 7.288 57,03
9 Laboratorio L4 220,5 -
10 Oficinas L4 272 -
11 Sala de catas L4 272 -
12 Comedor L4 198 -
13 Aseos y vestuarios L4 224 -
13.1 Aseos L4 224 -
LÍNEA 4 1.410,5 11,04
14 Zona de tránsito de personas L5 272 -
LÍNEA 5 272 2,13
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Una vez calculada la intensidad de cada una de las líneas, se procede a la

elección de la sección de cada una de ellas, sobrepasando el valor de la
intensidad calculada anteriormente para que la sección elegida sea válida.
En la siguiente tabla de la ITC-BT-19 se indican las intensidades

admisibles para una temperatura ambiente del aire de 40 ºC y para distintos
métodos de instalación, agrupamientos y tipos de cables:
Tabla 4. Intensidades admisibles (A) al aire 40 ºC. N.º de conductores con carga y naturaleza del
aislamiento.
Fuente: ITC-BT-19. Instalaciones interiores o receptoras. Prescripciones generales.
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Primeramente se debe comprobar que la intensidad elegida de la tabla

anterior es mayor que la calculada anteriormente: 𝐼𝑎𝑑𝑚𝑖𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒 > 𝐼𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎
Después se selecciona el material, siendo cobre o aluminio y el tipo de

instalación para conocer cómo se instalan los conductores y la categoría en la
que se encuentra la instalación, de la A a la F. Cuando conocemos si se trata de
un circuito de alimentación trifásico (·x) se escoge el tipo de aislante, PVC
(material plástico) y XLPE (material termoestable).
Para el llagar se escogen cables de cobre aislados en tubos en montaje

superficial o empotrados en obra, 2XLPE. La sección para cada una las líneas
que componen la instalación eléctrica se detalla en la siguiente tabla:
Tabla 5. Intensidades de las líneas que componen a instalación eléctrica.
Icalculada Iadmisible Sección

Nº SALA LÍNEA
(A) (A) (mm2)
2 Operaciones previas L1 - -
3 L1 - -
mecánicos
LÍNEA 1 32,04 38 4
4 Fermentación y conservación L2 - -
5 Embotellado L2 -
LÍNEA 2 62,69 68 10
6 Almacén de material auxiliar L3 - -
Almacén de producto terminado y
7 L3 - -
zona de expedición
8 L3 - -
LÍNEA 3 57,03 68 10
9 Laboratorio L4 - -
10 Oficinas L4 - -
11 Sala de catas L4 - -
12 Comedor L4 - -
13 Aseos y vestuarios L4 - -
13.1 Aseos L4 - -
LÍNEA 4 11,04 21 1,5
14 Zonas de tránsito de personas L5 - -
LÍNEA 5 2,13 21 1,5
Página 10 de 22
Para proceder al cálculo de la sección de la línea principal son necesarios

los cálculos de la potencia activa (P) y la potencia reactiva (Q) de cada línea,
mediante las siguientes expresiones:
P= U × I × cosφ Q= U × I × senφ
Siendo:
 P: Potencia activa (W)

 Q: Potencia reactiva (VAr)
 I: Intensidad de la línea (A)
 cosφ = 0,9
 senφ = 0,43
Los resultados de los cálculos de las expresiones anteriores de cada una

línea de las luminarias se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 6. Tabla resumen de potencias activa y reactiva de cada línea.
LÍNEA I (A) P (W) Q (VAr)

L1 32,04 7.368,29 55,30
L2 62,69 14.416,92 108,21
L3 57,03 13.115,28 98,44
L4 11,04 2.538,89 19,06
L5 2,13 489,84 3,68
4. ALUMBRADO DE EMERGENCIA
En caso de que se produjera algún fallo en el alumbrado general, deberá de

existir alumbrado de emergencia que permita la evacuación de las personas que
Página 11 de 22
se encuentren en el interior del llagar de manera sencilla y segura. Este

alumbrado será alimentado por las fuentes propias de energía.
El alumbrado de emergencia se pondrá en funcionamiento cuando el

alumbrado general falle, esto es cuando la alimentación cae por debajo del 70%
del valor nominal de la tensión, según la Normativa UNE-EN 1838:2016.
Iluminación. Alumbrado de emergencia. La luminaria tendrá entonces una
autonomía de una hora.
5. LÍNEAS DE FUERZA
Para proceder al cálculo de las líneas de fuerza, deben conocerse las

necesidades de la maquinaria para el diseño óptimo que permita el
abastecimiento de las líneas, para ello se parte de las potencias de la
maquinaria, recogidas en la siguiente tabla:
Tabla 7. Potencia de la maquinaria.
LÍNEA MAQUINARIA P (W)

L6 Elevador de cangilones 1.500
L7 Mesa de selección 750
L8 Trituradora 5.500
L9 Bomba de pasta 1.420
L10 Bomba de magaya 19.220
L11 Prensa neumática 3.700
L12 Centrífuga de discos 5.500
L13 Bomba para trasiegos 10.600
L14 Mesa de alimentación 370
L15 Triblock de enjuagado, llenado y encorchado 2.200
L16 Etiquetadora 2.000
L17 Cinta transportadora 600
L18 Envolvedora de palets 850
L19 Equipo de frío 16.100
Página 12 de 22
Todas las líneas de la anterior tabla son trifásicas, esto implica que la
tensión nominal (U) es de 400 V. Para el cálculo de la sección se tiene que tener
en cuenta tal y como se recoge en el Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión
(R.E.B.T), más concretamente en la ITC-BT-19 Instalaciones interiores o receptoras.
Prescripciones generales, lo siguiente:
“Para instalaciones industriales que se alimenten directamente en alta tensión

mediante un transformador de distribución propio, se considerará que la instalación
interior de baja tensión tiene su origen en la salida del transformador. En este caso las
caídas de tensión máximas admisibles serán del 4,5 % para alumbrado y del 6,5 % para
los demás usos”.
Se calculan de manera similar a las líneas de las luminarias, aunque a

diferencia de las anteriores, la intensidad máxima admisible en este caso ha de
sobredimensionarse en un 125% (f = 1,25) por tratarse de motores, tal y como
establece el R.E.B.T. Las intensidades máximas admisibles, se regirán en su
totalidad por lo indicado en la Norma UNE 20.460-5-523 y su anexo Nacional.
La fórmula de la intensidad para sistemas trifásicos es la siguiente:
1.25 × 𝑃
𝐼=
ξ3 × 𝑈 × 𝐶𝑂𝑆∅
Dónde:
 I: Intensidad (A)
 Coeficiente de mayoración para motores: 1,25
 P: Potencia (W)
 cos∅: factor de potencia (0,89)
Página 13 de 22
La potencia reactiva (Q) se calcula a partir de la potencia activa (P)

mediante la siguiente expresión:
Q = P’ ∙ tan (φ)
Siendo:
 Q: Potencia reactiva (VAr)

 P’: Potencia activa mayorada (W)  P' = 1,25 x P
 Tan (φ) = 0,75
Aplicando las fórmulas anteriores a las diferentes líneas se obtienen las

siguientes intensidades y potencias:
Tabla 8. Intensidades y potencias de las líneas de fuerza.
LÍNEA MAQUINARIA P (W) I (A) Q (VAr)

L6 Elevador de cangilones 1.500 2,70 24,55
L7 Mesa de selección 750 1,35 12,27
L8 Trituradora 5.500 9,92 89,99
L9 Bomba de pasta 1.420 2,556 23,23
L10 Bomba de magaya 19.220 34,65 314,18
L11 Prensa neumática 3.700 6,68 60,55
L12 Centrífuga de discos 5.500 9,92 89,99
L13 Bomba para trasiegos 10.600 19,13 173,45
L14 Mesa de alimentación 370 0,67 6,05
L15 Triblock de enjuagado, llenado y encorchado 2.200 3,97 35,99
L16 Etiquetadora 2.000 3,61 32,73
L17 Cinta transportadora 600 1,08 9,82
L18 Envolvedora de palets 850 1,53 13,90
L19 Equipo de frío 16.100 29,05 263,45
Página 14 de 22
Una vez calculada la intensidad de cada una de las líneas, se procede a la

elección de la sección de cada una de ellas, análogamente a como se realizó
previamente con las luminarias, utilizando la Tabla 4. Intensidades admisibles (A)
al aire 40 ºC. N.º de conductores con carga y naturaleza del aislamiento de este
documento. La información obtenida queda reflejada visualmente en el
DOCUMENTO Nº2 PLANOS: PLANO Nº5 – Esquema unifilar.
Finalmente se escogen cables de cobre aislados en tubos con montaje

superficial o empotrados en obra, 3xXLPE. Tras los cálculos y la selección, se
muestran en la siguiente tabla las potencias, intensidades y secciones de cada
una de las líneas:
Tabla 9. Cuadro resumen de potencias, intensidades y secciones de cada línea.
𝑺𝒆𝒄𝒄𝒊ó𝒏
LÍNEA MAQUINARIA P (W) I (A) Q (VAr)
(𝒎𝒎𝟐 )
L6 Elevador de cangilones 1.500 2,70 24,55 1,5
L7 Mesa de selección 750 1,35 12,27 1,5
L8 Trituradora 5.500 9,92 89,99 1,5
L9 Bomba de pasta 1.420 2,56 23,23 1,5
L10 Bomba de magaya 19.220 34,65 314,18 6
L11 Prensa neumática 3.700 6,68 60,55 1.5
L12 Centrífuga de discos 5.500 9,92 89,99 1,5
L13 Bomba para trasiegos 10.600 19,13 173,45 2,5
L14 Mesa de alimentación 370 0,67 6,05 1,5
Triblock de enjuagado, llenado y
L15 2.200 3,97 35,99 1,5
encorchado
L16 Etiquetadora 2.000 3,61 32,73 1,5
L17 Cinta transportadora 600 1,08 9,82 1,5
L18 Envolvedora de palets 850 1,53 13,90 1,5
L19 Equipo de frío 16.100 29,05 263,45 4
Para corroborar que la elección de la sección del cable es la adecuada, se

procede al cálculo de las caídas de tensión, teniendo en cuenta que no se supere
dicha caída de tensión.
Página 15 de 22
La tensión entre fases es 400 V de manera que la tensión admisible es el

6.5% como se expone en el R.E.B.T , luego : 𝛿𝑎𝑑𝑚 = 0.065 x 400 = 26 V. Tras el
cálculo se debe comprobar que la tensión no sea superior a este valor, si es así,
la sección es válida.
La caída de tensión para las líneas trifásicas del llagar, se calculan

mediante la siguiente expresión:
1,25 × 𝑃 × 𝐿
𝛿=
𝛾×𝑆×𝑈
Dónde:
 𝛿: Caída de tensión (V)

 P: Potencia (W)
 L: longitud de la línea (m) (se le añade la altura del cuadro al techo que
es de 2 m y la altura total de la sala)  10 m
 𝛾: Conductividad del material  Cobre: 56 m/Ωmm2
 S: sección mínima del conductor (mm2)
 U: Tensión nominal  400 V
Tabla 10. Caídas de tensión de las tomas de fuerza.
𝑺𝒆𝒄𝒄𝒊ó𝒏
LÍNEA MAQUINARIA P (W) 𝜹 (V)
(𝒎𝒎𝟐 )
L6 Elevador de cangilones 1.500 1,5 0,45
L7 Mesa de selección 750 1,5 0,22
L8 Trituradora 5.500 1,5 1,64
L9 Bomba de pasta 1.420 1,5 0,42
L10 Bomba de magaya 19.220 6 1,79
L11 Prensa neumática 9.500 1.5 1,69
L12 Centrífuga de discos 37.000 1,5 0,82
L13 Bomba para trasiegos 10.600 2,5 1,89
L14 Mesa de alimentación 370 1,5 0,11
L15 Triblock de enjuagado, llenado y encorchado 2.200 1,5 0,65
L16 Etiquetadora 2.000 1,5 0,59
L17 Cinta transportadora 600 1,5 0,18
L18 Envolvedora de palets 850 1,5 0,25
L19 Equipo de frío 16.100 4 2,25
Página 16 de 22
Una vez calculada la caída de tensión se comprueba que es valida la

sección para todas las líneas.
La maquinaria tiene una potencia total de 107.610 W con una intensidad

total de 126,82 A, para esta intensidad la sección seleccionada es de 35 mm2
puesto que la intensidad máxima admisible son 131 A, superior a la intensidad
real del llagar.
6. LÍNEA GENERAL
Para proceder al cálculo de esta sección, deben de sumarse la totalidad

de las potencias calculadas anteriormente (activas y reactivas por separado),
tanto las de las luminarias, como de los motores, siendo la potencia del motor
mayor mayorada (multiplicada por 1,25) de la siguiente manera:
P = P lámparas + P motores + P motor mayor × 1,25
 Potencia activa total: P = 70.310 W + 107.610 W + 37.000 W x 1,25 = 224.170 W
Q = Q lámparas + Q motores
Potencia reactiva total: Q = 284,69 VAr + 1.150,15 VAr = 1.434,84 VAr
Con estos datos, puede calcularse la potencia aparente (S) mediante la

siguiente expresión:
𝑆 = ඥ𝑃 2 + 𝑄2
Página 17 de 22
Potencia aparente: 𝑆 = ඥ224.1702 + 1.434,842 = 224.174,60 VA
La intensidad se calcula de la siguiente forma, teniendo en cuenta que

U=400V:
𝑆
𝐼=
ξ3 × 𝑈
 Intensidad: I = 323,57 A
Una vez calculada la intensidad, utilizando la Tabla 4. Intensidades

admisibles (A) al aire 40 ºC. N.º de conductores con carga y naturaleza del aislamiento
de este documento, se escogen cables unipolares separados de cobre, 3xXLPE,
del modelo G, dado que es el valor que más se aproxima al de la intensidad
obtenida, con un valor de 391 A, siendo la sección de la línea principal de 95
mm2.
Página 18 de 22
7. PROTECCIONES
En la elección de los diferentes interruptores automáticos y diferenciales,

relés diferenciales y guardamotores que se emplean en la instalación eléctrica,
se tiene en cuenta la intensidad que circula por cada una de las líneas que
componen dicha instalación.
7.1 Interruptores de las luminarias
Los interruptores de las luminarias son automáticos magnetotérmicos de

4 polos, y curva de tipo C, puesto que son los más apropiados para la
protección del circuito destinado a iluminación.
Dichos interruptores quedan detallados en la siguiente tabla:
Tabla 11. Interruptores automáticos e interruptores diferenciales de las luminarias.
I (A) I (A)
INTERRUPTOR INTERRUPTOR
LÍNEA I (A) INTERRUPTOR INTERRUPTOR
AUTOMÁTICO DIFERENCIAL
L1 32,04 5SY4413-7 13 5SV3311-6 16
L2 62,69 5SY4450-7 50 5SV3316-6 63
L3 57,03 5SY4480-7 80 5SV3317-6 80
L4 11,04 5SY4416-7 16 5SV3311-6 16
L5 2,13 5SY4406-7 6 5SV3311-6 16
7.2 Interruptores de la maquinaria
Los interruptores de la maquinaria son automáticos magnetotérmicos de

4 polos, y curva de tipo D, puesto que son los más apropiados para la
protección del circuito destinado a grandes corrientes.
Página 19 de 22
La maquinaria ha de contar con guardamotores magetotérmicos, para

prevenir la sobrecarga del circuito.
Dichos interruptores quedan detallados en la siguiente tabla:
Tabla 12. Interruptores automáticos, diferenciales y guardamotores de la maquinaria.
INTERRUPTOR INTERRUPTOR
LÍNEA I (A) I (A) I (A) GUARDAMOTOR I (A)
L6 2,70 5SY4404-8 4 5SV3311-6 16 3RV2011-0HA40 10
L7 1,35 5SY4402-8 2 5SV3311-6 16 3RV2011-0HA40 10
L8 9,92 5SY4413-8 13 5SV3311-6 16 3RV2011-0HA40 10
L9 2,56 5SY4403-8 3 5SV3311-6 16 3RV2011-0HA40 10
L10 34,65 5SY4440-8 40 5SV3314-6 40 3RV2011-1DA40 42
L11 6,68 5SY4413-8 13 5SV3312-6 25 3RV2011-0HA40 10
L12 9,92 5SY4413-8 13 5SV3311-6 16 3RV2011-0HA40 10
L13 19,13 5SY4425-8 25 5SV3312-6 25 3RV2011-1AA20 21
L14 0,67 5SY4401-8 1 5SV3311-6 16 3RV2011-0HA40 10
L15 3,97 5SY4404-8 4 5SV3311-6 16 3RV2011-0HA40 10
L16 3,61 5SY4404-8 4 5SV3311-6 16 3RV2011-0HA40 10
L17 1,08 5SY4402-8 2 5SV3311-6 16 3RV2011-0HA40 10
L18 1,53 5SY4402-8 2 5SV3311-6 16 3RV2011-0HA40 10
L19 29,05 5SY4440-8 40 5SV3314-6 40 3RV2011-1CA40 33
Página 20 de 22
BIBLIOGRAFÍA
UNE-EN 12464-2012. Iluminación. Iluminación de los lugares de trabajo. Parte

1: Lugares de trabajo en interiores. AENOR.
Reglamento electrotécnico para baja tensión e ITC. 17 de enero de 2020. Agencia

Estatal Boletín Oficial del Estado.
Página 21 de 22
ANEJO VI: INSTALACIÓN

ELÉCTRICA
Anexo I: RESULTADOS
DIALUX
Página 22 de 22
Trabajo Fin de Grado: Industria elaboradora de sidra natural con
Denominación de Origen Protegida ''Sidra de Asturias'' en Villaviciosa
(Asturias) con una producción de 80.000 l/año.
Contacto:
N° de encargo:
Empresa:
N° de cliente:
Fecha: 13.06.2021
Proyecto elaborado por: Natalia González Mateos
Trabajo Fin de Grado: Industria elaboradora de sidra natural con Denominación de Origen Protegida ''Sidra de
13.06.2021
Proyecto elaborado por Natalia González Mateos

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Índice
Trabajo Fin de Grado: Industria elaboradora de sidra natural con De...

Portada del proyecto 1
Índice 2
Lista de luminarias 4
PHILIPS DN135C D215 1xLED20S/830
Hoja de datos de luminarias 5
PHILIPS TPS772 3xTL5-54W/865/827/865 HFD AC-MLO_865-827-865
PHILIPS RC400B POE W30L120 1 xLED28S/830
PHILIPS DN131B D217 1xLED20S/830
PHILIPS BBS560 1xLED35S/840 AC-MLO-C
SALA 4 - Fermentación y conservación
Resumen 10
Resultados luminotécnicos 12
SALA 6 - Almacén de material auxiliar
Escenas de luz
Escena de luz 1
Resumen 14
SALA 7 - Almacén de producto terminado y zona de expedición
Escenas de luz
Escena de luz 1
Resumen 17
SALA 8 - Sala de reparaciones, herramientas y productos de limpieza
Escenas de luz
Escena de luz 1
Resumen 20
SALA 9 - Laboratorio
Escenas de luz
Escena de luz 1
Resumen 23
SALA 10 - Oficina
Escenas de luz
Escena de luz 1
Resumen 26
SALA 11 - Sala de catas
Escenas de luz
Escena de luz 1
Resumen 29
Página 2
13.06.2021

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Índice
SALA 12 - Comedor
Escenas de luz
Escena de luz 1
Resumen 32
SALA 13 - Aseos
Escenas de luz
Escena de luz 1
Resumen 35
SALA 14 - Zona de tránsito de personas
Escenas de luz
Escena de luz 1
Resumen 38
SALA 5 - Embotellado
Resumen 40
SALA 3 - Elaboración y tratamientos mecánicos
Resumen 43
SALA 2 - Operaciones previas
Resumen 46
SALA 13.1 - Vestuarios
Escenas de luz
Escena de luz 1
Resumen 50
Página 3
13.06.2021

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Trabajo Fin de Grado: Industria elaboradora de sidra natural con Denominación de

Origen Protegida ''Sidra de Asturias'' en Villaviciosa (Asturias) con una producción de
80.000 l/año. / Lista de luminarias
22 Pieza PHILIPS BBS560 1xLED35S/840 AC-MLO-C

N° de artículo:
Flujo luminoso (Luminaria): 3500 lm
Flujo luminoso (Lámparas): 3500 lm
Potencia de las luminarias: 34.0 W
Clasificación luminarias según CIE: 100
Código CIE Flux: 68 93 98 100 100
Lámpara: 1 x LED35S/840/- (Factor de
corrección 1.000).
9 Pieza PHILIPS DN131B D217 1xLED20S/830

N° de artículo:
Código CIE Flux: 72 97 100 100 88
corrección 1.000).
22 Pieza PHILIPS DN135C D215 1xLED20S/830

N° de artículo:
Código CIE Flux: 46 78 95 100 100
corrección 1.000).
9 Pieza PHILIPS RC400B POE W30L120 1

xLED28S/830
N° de artículo:
Código CIE Flux: 64 90 97 100 100
corrección 1.000).
108 Pieza PHILIPS TPS772 3xTL5-54W/865/827/865 HFD

AC-MLO_865-827-865
N° de artículo:
Código CIE Flux: 72 96 99 70 69
Lámpara: 3 x TL5-54W/865/827/865/865-827-865
(Factor de corrección 1.000).
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13.06.2021

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PHILIPS DN135C D215 1xLED20S/830 / Hoja de datos de luminarias
Emisión de luz 1:
Clasificación luminarias según CIE: 100 Para esta luminaria no puede presentarse ninguna
Código CIE Flux: 46 78 95 100 100 tabla UGR porque carece de atributos de simetría.
CoreLine SlimDownlight - la opción clara de LED CoreLine SlimDownlight es
una gama de luminarias empotradas extremadamente delgadas, diseñadas
para reemplazar las luminarias downlight basadas en la tecnología de
lámparas CFL-ni/CFL-I. El atractivo coste total de la propiedad facilita a los
clientes el cambio a LED. CoreLine SlimDownlight proporciona un efecto de
"superficie de luz" natural para utilizarlo en aplicaciones de iluminación
general. También ofrece ahorros de energía al instante y una vida útil
mucho más prolongada, lo que las hace una solución respetuosa con el
medio ambiente y de una excelente relación calidad precio. La instalación es
fácil, puesto que la luminaria tiene el mismo diámetro de corte y su
profundidad es extremadamente pequeña.
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13.06.2021

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PHILIPS TPS772 3xTL5-54W/865/827/865 HFD AC-MLO_865-827-865 / Hoja de datos

de luminarias
Emisión de luz 1:
Clasificación luminarias según CIE: 70 Emisión de luz 1:

Savio – pura luz Equipada con la nueva tecnología óptica de microprismas,
patentada por Philips, la completa gama de luminarias Savio combina su
diseño de vanguardia con un rendimiento óptimo, tanto para iluminación
general como localizada.
El efecto luminoso “de extremo a extremo” de Savio favorece la sensación
de confort y homogeneidad, creando una auténtica “superficie de luz”. Su
óptica de microprismas consta de una sola placa integrada en una carcasa
de aluminio anodizado natural de alta calidad. Savio garantiza una
distribución de la luz óptima y un pleno control del deslumbramiento,
conforme a la última norma de alumbrado de oficinas (EN 12464-1).
Las luminarias Savio con Alumbrado Dinámico estimulan la sensación de
actividad mediante la creación de luz artificial que varía en nivel y tonalidad
durante el transcurso del día según un patrón preprogramado o que puede
modificarse en función de las preferencias personales.
Savio está disponible en una gama completa: montaje suspendido,
adosado, empotrado, aplique de pared o luminaria de pie.
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13.06.2021

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PHILIPS RC400B POE W30L120 1 xLED28S/830 / Hoja de datos de luminarias
Emisión de luz 1:

Código CIE Flux: 64 90 97 100 100
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13.06.2021

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PHILIPS DN131B D217 1xLED20S/830 / Hoja de datos de luminarias
Emisión de luz 1:

Código CIE Flux: 72 97 100 100 88
CoreLine Downlight: La solución económica para la iluminación de interiores
La familia CoreLine Downlight se ha diseñado para sustituir los downlights
convencionales de fluorescencia compacta. Su atractiva relación calidad
precio ayuda a los clientes a realizar el cambio a LED. Estas luminarias
crean un efecto de iluminación natural para su uso en aplicaciones de
iluminación general. También ofrecen ahorros de energía al instante y tienen
una vida útil mucho más prolongada, lo que las hace una solución
respetuosa con el medio ambiente. Son fáciles de instalar gracias a su
tamaño de corte estándar y conectores push-in.
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13.06.2021

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PHILIPS BBS560 1xLED35S/840 AC-MLO-C / Hoja de datos de luminarias
Emisión de luz 1:

Código CIE Flux: 68 93 98 100 100
DayZone: la solución sostenible de diseño innovador para el alumbrado
general de oficinas Se trata de una innovadora luminaria que permite hacer
realidad los beneficios que ofrece la tecnología LED en el ámbito del
alumbrado general de oficinas: sostenibilidad y diseño novedoso y atractivo,
sin perder confort visual.
La luminaria LED empotrable DayZone proporciona una iluminación
funcional de gran calidad con un nivel de eficiencia energética equiparable
al de los sistemas fluorescentes tradicionales. La naturaleza innovadora de
la tecnología LED posibilita que podamos olvidarnos de las reglas
convencionales de diseño de la iluminación mediante fluorescencia y
proyectar espacios que susciten sensaciones nuevas, tanto por su aspecto
como por sus posibilidades de regulación. Se ha tenido en cuenta que el
control del deslumbramiento y la reproducción y uniformidad cromática
cumplan los requerimientos de las futuras normas de alumbrado de oficinas.
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SALA 4 - Fermentación y conservación / Resumen
Altura del local: 8.000 m, Altura de montaje: 7.400 m, Factor Valores en Lux, Escala 1:217
mantenimiento: 0.80
Superficie  [%] Em [lx] Emin [lx] Emax [lx] Emin / Em
Plano útil / 505 263 642 0.521
Suelo 20 483 264 624 0.547
Techo 70 312 101 1302 0.322
Paredes (4) 50 230 118 381 /
Plano útil: UGR Longi- Tran al eje de luminaria

Altura: 0.850 m Pared izq 14 14
Trama: 64 x 64 Puntos Pared inferior 14 14
Zona marginal: 0.000 m (CIE, SHR = 0.25.)
Lista de piezas - Luminarias
N° Pieza Designación (Factor de corrección)  (Luminaria) [lm]  (Lámparas) [lm] P [W]

PHILIPS TPS772 3xTL5-54W/865/827/865
1 30 8936 12951 178.0
HFD AC-MLO_865-827-865 (1.000)
Total: 268086 Total: 388530 5340.0
Valor de eficiencia energética: 17.90 W/m² = 3.54 W/m²/100 lx (Base: 298.25 m²)
Página 10
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 4 - Fermentación y conservación / Lista de luminarias

AC-MLO_865-827-865
N° de artículo:
Lámpara: 3 x TL5-54W/865/827/865/865-827-865
Página 11
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 4 - Fermentación y conservación / Resultados luminotécnicos
Flujo luminoso total: 268086 lm

Potencia total: 5340.0 W
Factor mantenimiento: 0.80
Zona marginal: 0.000 m
Superficie Intensidades lumínicas medias [lx] Grado de reflexión [%] Densidad lumínica media [cd/m²]
directo indirecto total
Plano útil 349 156 505 / /
Suelo 330 153 483 20 31
Techo 209 103 312 70 69
Pared 1 96 135 231 50 37
Pared 2 95 135 230 50 37
Pared 3 96 135 231 50 37
Pared 4 95 135 230 50 37
Simetrías en el plano útil UGR Longi- Tran al eje de luminaria

Emin / Em: 0.521 (1:2) Pared izq 14 14
Emin / Emax: 0.410 (1:2) Pared inferior 14 14
(CIE, SHR = 0.25.)
Página 12
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 6 - Almacén de material auxiliar / Lista de luminarias

AC-MLO_865-827-865
N° de artículo:
Lámpara: 3 x TL5-54W/865/827/865/865-827-865
Página 13
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 6 - Almacén de material auxiliar / Escena de luz 1 / Resumen
mantenimiento: 0.80
Plano útil / 0.00 0.00 0.00 0.000
Suelo 20 0.00 0.00 0.00 0.000
Techo 70 0.00 0.00 0.00 0.000
Paredes (4) 50 0.00 0.00 0.00 /
Plano útil:
Altura: 0.850 m
Trama: 1 x 1 Puntos
Escena de luz diurna pura, sin participación de luminarias.
Página 14
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 6 - Almacén de material auxiliar / Escena de luz 1 / Resultados

luminotécnicos

Plano útil 0.00 0.00 0.00 / /
Suelo 0.00 0.00 0.00 20 0.00
Techo 0.00 0.00 0.00 70 0.00
Pared 1 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 2 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 3 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 4 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Simetrías en el plano útil

Emin / Em: 0.000
Emin / Emax: 0.000
Valor de eficiencia energética: 0.00 W/m² = 0.00 W/m²/ lx (Base: 155.75 m²)
Página 15
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 7 - Almacén de producto terminado y zona de expedición / Lista de

luminarias

AC-MLO_865-827-865
N° de artículo:
Lámpara: 3 x TL5-54W/865/827/865/865-827-865
Página 16
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 7 - Almacén de producto terminado y zona de expedición / Escena de luz 1 /

Resumen
mantenimiento: 0.80

Plano útil / 0.00 0.00 0.00 0.000
Suelo 20 0.00 0.00 0.00 0.000
Techo 70 0.00 0.00 0.00 0.000
Paredes (4) 50 0.00 0.00 0.00 /
Plano útil:
Altura: 0.850 m
Trama: 1 x 1 Puntos
Página 17
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 7 - Almacén de producto terminado y zona de expedición / Escena de luz 1 /

Resultados luminotécnicos

Plano útil 0.00 0.00 0.00 / /
Suelo 0.00 0.00 0.00 20 0.00
Techo 0.00 0.00 0.00 70 0.00
Pared 1 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 2 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 3 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 4 0.00 0.00 0.00 50 0.00

Emin / Em: 0.000
Emin / Emax: 0.000
Página 18
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 8 - Sala de reparaciones, herramientas y productos de limpieza / Lista de

luminarias

N° de artículo:
Código CIE Flux: 46 78 95 100 100
corrección 1.000).
Página 19
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 8 - Sala de reparaciones, herramientas y productos de limpieza / Escena de luz

1 / Resumen
mantenimiento: 0.80

Plano útil / 0.00 0.00 0.00 0.000
Suelo 20 0.00 0.00 0.00 0.000
Techo 70 0.00 0.00 0.00 0.000
Paredes (4) 50 0.00 0.00 0.00 /
Plano útil:
Altura: 0.850 m
Trama: 1 x 1 Puntos
Página 20
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 8 - Sala de reparaciones, herramientas y productos de limpieza / Escena de luz

1 / Resultados luminotécnicos

Plano útil 0.00 0.00 0.00 / /
Suelo 0.00 0.00 0.00 20 0.00
Techo 0.00 0.00 0.00 70 0.00
Pared 1 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 2 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 3 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 4 0.00 0.00 0.00 50 0.00

Emin / Em: 0.000
Emin / Emax: 0.000
Página 21
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 9 - Laboratorio / Lista de luminarias
9 Pieza PHILIPS RC400B POE W30L120 1

xLED28S/830
N° de artículo:
Código CIE Flux: 64 90 97 100 100
corrección 1.000).
Página 22
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 9 - Laboratorio / Escena de luz 1 / Resumen
mantenimiento: 0.80

Plano útil / 0.00 0.00 0.00 0.000
Suelo 20 0.00 0.00 0.00 0.000
Techo 70 0.00 0.00 0.00 0.000
Paredes (4) 50 0.00 0.00 0.00 /
Plano útil:
Altura: 0.850 m
Trama: 1 x 1 Puntos
Página 23
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 9 - Laboratorio / Escena de luz 1 / Resultados luminotécnicos

Plano útil 0.00 0.00 0.00 / /
Suelo 0.00 0.00 0.00 20 0.00
Techo 0.00 0.00 0.00 70 0.00
Pared 1 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 2 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 3 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 4 0.00 0.00 0.00 50 0.00

Emin / Em: 0.000
Emin / Emax: 0.000
Página 24
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 10 - Oficina / Lista de luminarias

N° de artículo:
Código CIE Flux: 68 93 98 100 100
corrección 1.000).
Página 25
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 10 - Oficina / Escena de luz 1 / Resumen
mantenimiento: 0.80
Plano útil / 0.00 0.00 0.00 0.000
Suelo 20 0.00 0.00 0.00 0.000
Techo 70 0.00 0.00 0.00 0.000
Paredes (4) 50 0.00 0.00 0.00 /

Página 26
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 10 - Oficina / Escena de luz 1 / Resultados luminotécnicos

Plano útil 0.00 0.00 0.00 / /
Suelo 0.00 0.00 0.00 20 0.00
Techo 0.00 0.00 0.00 70 0.00
Pared 1 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 2 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 3 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 4 0.00 0.00 0.00 50 0.00

Emin / Em: 0.000 Pared izq 15 15
Emin / Emax: 0.000 Pared inferior 15 15
(CIE, SHR = 0.25.)
Página 27
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 11 - Sala de catas / Lista de luminarias

N° de artículo:
Código CIE Flux: 68 93 98 100 100
corrección 1.000).
Página 28
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 11 - Sala de catas / Escena de luz 1 / Resumen
mantenimiento: 0.80
Plano útil / 0.00 0.00 0.00 0.000
Suelo 20 0.00 0.00 0.00 0.000
Techo 70 0.00 0.00 0.00 0.000
Paredes (4) 50 0.00 0.00 0.00 /

Página 29
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 11 - Sala de catas / Escena de luz 1 / Resultados luminotécnicos

Plano útil 0.00 0.00 0.00 / /
Suelo 0.00 0.00 0.00 20 0.00
Techo 0.00 0.00 0.00 70 0.00
Pared 1 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 2 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 3 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 4 0.00 0.00 0.00 50 0.00

(CIE, SHR = 0.25.)
Página 30
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 12 - Comedor / Lista de luminarias
9 Pieza PHILIPS DN131B D217 1xLED20S/830

N° de artículo:
Código CIE Flux: 72 97 100 100 88
corrección 1.000).
Página 31
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 12 - Comedor / Escena de luz 1 / Resumen
mantenimiento: 0.80
Plano útil / 0.00 0.00 0.00 0.000
Suelo 20 0.00 0.00 0.00 0.000
Techo 70 0.00 0.00 0.00 0.000
Paredes (4) 50 0.00 0.00 0.00 /

Página 32
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 12 - Comedor / Escena de luz 1 / Resultados luminotécnicos

Plano útil 0.00 0.00 0.00 / /
Suelo 0.00 0.00 0.00 20 0.00
Techo 0.00 0.00 0.00 70 0.00
Pared 1 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 2 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 3 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 4 0.00 0.00 0.00 50 0.00

(CIE, SHR = 0.25.)
Página 33
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 13 - Aseos / Lista de luminarias

N° de artículo:
Código CIE Flux: 46 78 95 100 100
corrección 1.000).
Página 34
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 13 - Aseos / Escena de luz 1 / Resumen
mantenimiento: 0.80

Plano útil / 0.00 0.00 0.00 0.000
Suelo 20 0.00 0.00 0.00 0.000
Techo 70 0.00 0.00 0.00 0.000
Paredes (4) 50 0.00 0.00 0.00 /
Plano útil:
Altura: 0.850 m
Trama: 1 x 1 Puntos
Página 35
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 13 - Aseos / Escena de luz 1 / Resultados luminotécnicos

Plano útil 0.00 0.00 0.00 / /
Suelo 0.00 0.00 0.00 20 0.00
Techo 0.00 0.00 0.00 70 0.00
Pared 1 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 2 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 3 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 4 0.00 0.00 0.00 50 0.00

Emin / Em: 0.000
Emin / Emax: 0.000
Página 36
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 14 - Zona de tránsito de personas / Lista de luminarias

N° de artículo:
Código CIE Flux: 68 93 98 100 100
corrección 1.000).
Página 37
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 14 - Zona de tránsito de personas / Escena de luz 1 / Resumen
Altura del local: 3.000 m, Factor mantenimiento: 0.80 Valores en Lux, Escala 1:125

Plano útil / 0.00 0.00 0.00 0.000
Suelo 20 0.00 0.00 0.00 0.000
Techo 70 0.00 0.00 0.00 0.000
Paredes (8) 50 0.00 0.00 0.00 /
Plano útil:
Altura: 0.850 m
Trama: 2 x 4 Puntos
Página 38
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 14 - Zona de tránsito de personas / Escena de luz 1 / Resultados

luminotécnicos

Plano útil 0.00 0.00 0.00 / /
Suelo 0.00 0.00 0.00 20 0.00
Techo 0.00 0.00 0.00 70 0.00
Pared 1 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 2 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 3 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 4 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 5 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 6 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 7 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 8 0.00 0.00 0.00 50 0.00

Emin / Em: 0.000
Emin / Emax: 0.000
Página 39
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 5 - Embotellado / Resumen
mantenimiento: 0.80

Plano útil / 561 357 672 0.636
Suelo 20 506 336 605 0.664
Techo 70 520 150 1398 0.288
Paredes (4) 50 334 167 836 /
Plano útil:
Altura: 0.850 m
Trama: 64 x 32 Puntos

PHILIPS TPS772 3xTL5-54W/865/827/865
1 15 8936 12951 178.0
HFD AC-MLO_865-827-865 (1.000)
Total: 134043 Total: 194265 2670.0
Página 40
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 5 - Embotellado / Lista de luminarias

AC-MLO_865-827-865
N° de artículo:
Lámpara: 3 x TL5-54W/865/827/865/865-827-865
Página 41
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 5 - Embotellado / Resultados luminotécnicos

Plano útil 365 195 561 / /
Suelo 323 184 506 20 32
Techo 369 152 520 70 116
Pared 1 156 187 343 50 55
Pared 2 124 180 303 50 48
Pared 3 156 187 343 50 55
Pared 4 124 180 304 50 48

Emin / Em: 0.636 (1:2)
Emin / Emax: 0.531 (1:2)
Página 42
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 3 - Elaboración y tratamientos mecánicos / Resumen
mantenimiento: 0.80
Plano útil / 569 344 733 0.605
Suelo 20 525 336 656 0.639
Techo 70 430 123 1352 0.287
Paredes (4) 50 296 139 703 /
Plano útil:
Altura: 0.850 m

PHILIPS TPS772 3xTL5-54W/865/827/865
1 15 8936 12951 178.0
HFD AC-MLO_865-827-865 (1.000)
Total: 134043 Total: 194265 2670.0
Página 43
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 3 - Elaboración y tratamientos mecánicos / Lista de luminarias

AC-MLO_865-827-865
N° de artículo:
Lámpara: 3 x TL5-54W/865/827/865/865-827-865
Página 44
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 3 - Elaboración y tratamientos mecánicos / Resultados luminotécnicos

Plano útil 385 184 569 / /
Suelo 348 177 525 20 33
Techo 300 130 430 70 96
Pared 1 133 167 300 50 48
Pared 2 124 168 292 50 46
Pared 3 133 166 300 50 48
Pared 4 124 167 291 50 46

Emin / Em: 0.605 (1:2)
Emin / Emax: 0.470 (1:2)
Página 45
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 2 - Operaciones previas / Resumen
mantenimiento: 0.80

Plano útil / 562 424 648 0.755
Suelo 20 486 386 548 0.795
Techo 70 689 234 1443 0.340
Paredes (4) 50 397 184 1043 /
Plano útil:
Altura: 0.850 m

PHILIPS TPS772 3xTL5-54W/865/827/865
1 8 8936 12951 178.0
HFD AC-MLO_865-827-865 (1.000)
Total: 71490 Total: 103608 1424.0
Página 46
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 2 - Operaciones previas / Lista de luminarias

AC-MLO_865-827-865
N° de artículo:
Lámpara: 3 x TL5-54W/865/827/865/865-827-865
Página 47
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 2 - Operaciones previas / Resultados luminotécnicos

Plano útil 352 210 562 / /
Suelo 296 190 486 20 31
Techo 500 189 689 70 153
Pared 1 178 219 397 50 63
Pared 2 182 216 397 50 63
Pared 3 178 219 397 50 63
Pared 4 182 216 398 50 63

Emin / Em: 0.755 (1:1)
Emin / Emax: 0.655 (1:2)
Página 48
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 13.1 - Vestuarios / Lista de luminarias

N° de artículo:
Código CIE Flux: 46 78 95 100 100
corrección 1.000).
Página 49
13.06.2021

Teléfono
Fax
e-Mail
SALA 13.1 - Vestuarios / Escena de luz 1 / Resumen
mantenimiento: 0.80
Plano útil / 0.00 0.00 0.00 0.000
Suelo 20 0.00 0.00 0.00 0.000
Techo 70 0.00 0.00 0.00 0.000
Paredes (4) 50 0.00 0.00 0.00 /
Plano útil:
Altura: 0.850 m
Trama: 1 x 1 Puntos
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13.06.2021

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SALA 13.1 - Vestuarios / Escena de luz 1 / Resultados luminotécnicos

Plano útil 0.00 0.00 0.00 / /
Suelo 0.00 0.00 0.00 20 0.00
Techo 0.00 0.00 0.00 70 0.00
Pared 1 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 2 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 3 0.00 0.00 0.00 50 0.00
Pared 4 0.00 0.00 0.00 50 0.00

Emin / Em: 0.000
Emin / Emax: 0.000
Página 51
ANEJO VII: INGENIERÍA

DEL FRÍO
ANEJO VII: INGENIERÍA DEL FRÍO
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
2. REQUERIMIENTO DE FRÍO PARA EL CONTROL DE LA
FERMENTACIÓN ........................................................................................................ 3
2.1 Condiciones particulares del llagar....................................................................... 3
2.2 Cálculo de las necesidades frigoríficas ................................................................. 4
2.2.1 Energía generada en la fermentación ..............................................................5
2.2.2 Energía de fermentación disipada a través de las paredes del depósito ...........6
2.2.3 Energía de fermentación disipada por CO2, H2O y Etanol ........................7
2.3 Control de la temperatura de fermentación ...................................................... 10
3. REQUERIMIENTO DE FRÍO PARA LA MACERACIÓN DE LA PASTA
DE MANZANA TRITURADA................................................................................. 11
4. REQUERIMIENTO DE FRÍO PARA LA CLARIFICACIÓN DEL MOSTO 12
5. MAQUINARIA IMPLEMENTADA ................................................................... 13
5.1 Equipo de frío ......................................................................................................... 13
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 16
Página 1 de 16
Ilustración 1. Equipo de frío. ...................................................................................... 14

Ilustración 2. Depósito de agua. ................................................................................ 15
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Características técnicas equipo de frío. ...................................................... 14
Página 2 de 16
1. INTRODUCCIÓN
En un llagar es muy importante tener una temperatura adecuada para

que en el proceso de elaboración de la sidra natural todos los parámetros que
intervienen estén controlados y pueda llevarse a cabo de manera segura
garantizando la calidad del producto final, para ello, el equipo de frío es
fundamental.
El proceso de frío se utiliza para estabilizar la sidra, dejando cubiertas así

las necesidades de refrigeración durante las etapas de maceración, clarificación,
fermentación alcohólica y maloláctica. En este anejo se realizan los cálculos de
las necesidades de frío durante estas etapas y una vez calculadas, se selecciona
un grupo de frío adecuado para el llagar.
2. REQUERIMIENTO DE FRÍO PARA EL CONTROL DE LA

FERMENTACIÓN
2.1 Condiciones particulares del llagar
En este apartado se exponen los distintos condicionantes del llagar que

dependen de otros factores como: tipo de sidra elaborada, climatología del
lugar, cantidad de manzana de sidra recolectada…
Es fundamental la temperatura a la que se producen las etapas que

requieren frío y en el caso de la fermentación, puesto que las levaduras y
bacterias que intervienen se desarrollan solo a ciertas temperaturas, pudiendo
variarse la velocidad de crecimiento o incluso el inicio de la fermentación si
estas temperaturas no son las óptimas de desarrollo de los microorganismos.
La temperatura de fermentación óptima en la maceración está entre los 7-

8ªC hasta un máximo de 10ªC y ronda entre los 12ºC y los 14 ºC en la
clarificación y las fermentaciones, de forma que siendo lo más más
Página 3 de 16
homogéneamente posible se eviten las pérdidas de alcohol y de aromas ya que

a altas temperaturas pueden evaporarse.
Los depósitos en los que tiene lugar la fermentación disponen de camisas

de refrigeración por las que circula agua fría y es el equipo de frío el encargado
de enfriarlos. A continuación se detallan los datos de partida de la
fermentación:
 Cantidad de mosto en la fermentación: 82.514,50 l

 Tiempo de la fermentación: 10 días
 Temperatura media de fermentación: 12-14 ºC
 Temperatura ambiente: 13 ºC
 Características de los depósitos de fermentación:
 Capacidad: 20.000 l
 Volumen de llenado: 8.251,45 l
 Altura Cilindro: 4.000 mm
 Altura Total: 4.600 mm
 Diámetro: 2.600 mm
 Espesor de chapa (mm): 3 - 2,5 y 2 mm
 Ancho Camisa (mm): 2000 mm
2.2 Cálculo de las necesidades frigoríficas
La reacción global de la fermentación alcohólica en la que un mol de

glucosa da lugar a dos moles de etanol y dos moles de dióxido de carbono se
expresa de la siguiente forma:
𝐶6𝐻12𝑂6 → 2C𝐻3𝐶H2𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2
Por otro lado, el balance energético de la fermentación alcohólica se

describe con la ecuación de Gay-Lussac:
Página 4 de 16
𝑘𝐽
𝐶6𝐻12𝑂6 + 2𝐴𝐷𝑃 + 2𝐻3𝑃𝑂4 → 2𝐶𝐻3𝐶𝐻2𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 + 2𝐴𝑇𝑃 + 2𝐻2𝑂 + 167,20
𝑚𝑜𝑙
Desde el punto de vista termodinámico, la variación de energía libre en

la transformación química de una molécula de glucosa en etanol y CO 2 es de
167,20 kJ/mol, de los que 61 kcal/mol son utilizados por las levaduras,
resultando una diferencia de 106,20 kJ/mol, que se ceden al medio en forma de
calor, por ello la temperatura del mosto en fermentación aumenta. Para el
cálculo de las necesidades de frío en el llagar, se parte de la siguiente fórmula:
Qtotal = Qfermentación + Qdepósito – Qgases
Qt = Qf + Qd – Qv
Por lo tanto, debe calcularse:
1) Energía generada en la fermentación.

2) Energía de fermentación disipada a través de las paredes del depósito.
3) Energía de fermentación disipada por CO₂, H₂O y etanol.
2.2.1 Energía generada en la fermentación
Se parte conociendo que un mol de glucosa equivale a 180 gramos,

obteniéndose los kJ producidos por gramo de azúcar:
106,20 𝑘𝐽 1 𝑚𝑜𝑙 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑘𝐽

× = 0.59
1 𝑚𝑜𝑙 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 180 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
Página 5 de 16
La energía generada en la fermentación puede obtenerse mediante la

siguiente ecuación:
𝑉 × 0.59 × 𝑋
𝑄𝑓 =
𝑇
Dónde:
 V: volumen de mosto o pasta en fermentación expresado en litros:

8.251,45 l.
 0,59: kJ/g de azúcar, cómo ha sido calculado previamente.
 X: riqueza azucarada del mosto expresada en g/l. Estableciendo una

media de 6.5º alcohólicos a alcanzar, se estima una riqueza azucarada
de 110 g/l.
 T: tiempo de fermentación expresado en horas, que se estima en 10

días, es decir 240 horas.
Se realiza el cálculo obteniéndose el siguiente calor de fermentación:
8.251,45 𝑙 × 0.59 kJ/g × 110 g/l 𝒌𝑱

𝑄𝑓 = = 𝟐. 𝟐𝟑𝟏, 𝟑𝟑
240 ℎ 𝒉
2.2.2 Energía de fermentación disipada a través de las paredes del

depósito
Dado que la temperatura del llagar es de 13ºC, implica que la diferencia

térmica con la fermentación no varíe, por lo que no hay calor disipado a través
del ambiente.
Página 6 de 16
2.2.3 Energía de fermentación disipada por CO2, H2O y Etanol
Una parte de la energía que se produce en la fermentación alcohólica es

absorbida por el CO2, el H2O y el alcohol (etanol), equilibrándose a la atmósfera
y refrigerando el ambiente.
La fórmula para el cálculo de calor absorbido por desprendimiento de los

vapores (Qv) es la siguiente:
𝑄𝑉 = 𝑄𝐶𝑂2 + 𝑄𝐻2𝑂 + 𝑄𝐸𝑡𝑎𝑛ol
Siendo:
 𝐐𝐂𝐎𝟐: Absorción de calor por desprendimiento de CO 2, en kJ/h. Para

su obtención se parte de la siguiente fórmula:
𝐾
× 𝑉 × 𝑋
𝐶𝑝
𝑄𝑐𝑜2 =
𝑇
Dónde:
𝑲
 : parámetro función del calor específico, temperatura de
𝑪𝒑
fermentación y sus condiciones que oscila entre 0,025 y 0,035 kJ/g. Se
toma para los cálculos un valor de 0,03 kJ/g.

8.251,45 l.
Página 7 de 16
 X: riqueza azucarada del mosto expresada en g/l. Estableciendo una

de 110 g/l.

kJ
0,03 × 8.251,41 𝑙 × 110g/l 𝒌𝑱
g
𝑄𝑐𝑜2 = = 𝟏𝟏𝟑. 𝟒𝟔
240 ℎ 𝒉
 𝐐H𝟐O: Absorción de calor por evaporación de agua expresado en

kJ/h. Para hallarlo, se parte de la siguiente fórmula:
0,11 × 𝑉 × 𝑋 × 𝐻𝑓𝑔
𝑄𝐻2 𝑂 =
𝑇
Dónde:

8.251,45 l.
 X: riqueza azucarada del mosto expresada en kg/l. Estableciendo una

media de 6,5º alcohólicos a alcanzar, se estima una riqueza azucarada
de 0,110 kg/l.
 Hfg: calor latente de vaporización del agua a la temperatura de

fermentación en kJ/kg. Hfg a 13ºC = 2.470,7 kJ/Kg.
Página 8 de 16

0,11 × 8.251,45 𝑙 × 0.051 𝐾g/l × 2.470,7 kJ/Kg 𝒌𝑱

𝑄𝐻2 𝑂 = = 𝟒𝟕𝟔, 𝟓𝟒
240 ℎ 𝒉
 Qetanol: Absorción de calor por evaporación de alcohol, en kJ/h. Su cálculo

se realiza con la siguiente fórmula:
0,0135 × 𝑉 × 𝑋 × 𝐻𝑓𝑔
𝑄𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 =
𝑇
Dónde:

8.251,45 l.
 X: riqueza azucarada del mosto expresada en kg/l. Estableciendo una

de 0,110 kg/l.
 Hfg: calor latente de vaporización del etanol a la temperatura de

fermentación en kJ/kg. Hfg a 13ºC = 551,1 kJ/Kg.

0,0135 × 8.251,45 l × 0,110 kg/l × 551,1 kJ/Kg. 𝒌𝑱

𝑄𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = = 𝟐𝟖, 𝟏𝟒
240 ℎ 𝒉
Página 9 de 16
Luego, el calor absorbido por desprendimiento de los vapores es:
𝑘𝐽 𝑘𝐽 𝑘𝐽 𝒌𝑱
𝑄𝑉 = 113,46 + 476,54 + 28,14 = 618,14
ℎ ℎ ℎ 𝒉
2.3 Control de la temperatura de fermentación
Como ya se ha visto anteriormente, la fórmula para calcular las

necesidades frigoríficas totales en la fermentación alcohólica es la siguiente:
𝑄𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑄𝑓 + 𝑄𝑑 − 𝑄v
Así, el calor que se genera durante la fermentación que hay que disipar
empleando un equipo de frío es:
𝒌𝑱
𝑄𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2.231,33 + 0 – 618,14= 1.613,19
𝒉
Este calor total producido se refiere a un depósito en fermentación, pero

la mayor demanda de frío se produce simultáneamente cuando fermentan 10
depósitos a la vez, siendo el calor total generado:
𝑘𝐽
1.613,19 × 10
QTotal = ℎ = 𝟒. 𝟒𝟖 𝒌𝑾
3600 𝑠
Página 10 de 16
3. REQUERIMIENTO DE FRÍO PARA LA MACERACIÓN DE LA

PASTA DE MANZANA TRITURADA
Con el fin de mejorar el rendimiento en la extracción del mosto y

favorecer la clarificación posterior de la sidra natural y la síntesis de aromas, se
realiza la maceración de la pulpa de manzana triturada. Por ello la pasta se
almacena en depósitos y se debe disminuir su temperatura hasta los 7-8 ºC,
desde una temperatura de 26ºC en un tiempo máximo de 8 horas.
Para conocer cuáles son las necesidades frigoríficas para bajar la

temperatura se emplea la siguiente fórmula:
𝑑𝑄
= 𝐶𝑒 × 𝑚 × ∆𝑇
𝑑𝑡
Dónde:
𝒅𝑸
 : potencia frigorífica por unidad de tiempo.
𝒅𝒕
 Ce: calor específico de la pasta de manzana. Su valor es 3,85 kJ/kg°C
 m: caudal másico de la pasta, que depende del caudal volumétrico y

la densidad que es 1.050 kg/m3 : m = 𝟒𝟏𝟏, 𝟐𝟔 𝒌𝒈/𝒉
 ΔT: variación de temperatura entre la temperatura de entrada de la

pasta y la temperatura de salida: ΔT = (26°C - 7°C) = 19 °C
Luego, la potencia frigorífica necesaria para el enfriamiento de la pasta se

obtiene de la fórmula anteriormente propuesta:
𝑑𝑄
= 𝐶𝑒 × 𝑚 × ∆𝑇 = 3,85 kJ/kg°C × 411,26 𝑘𝑔/ℎ × 19°C = 30.083,67 𝒌𝑱/𝒉
𝑑𝑡
Página 11 de 16
𝑑𝑄
= 30.083,67 𝑘𝐽/ℎ
= 𝟖, 𝟑𝟔 𝒌𝑾
𝑑𝑡 3.600 𝑠
4. REQUERIMIENTO DE FRÍO PARA LA CLARIFICACIÓN DEL

MOSTO
Con el fin de eliminar los sedimentos que clarifican el mosto y separarlos

de la fracción líquida se realiza la clarificación pre-fermentativa del mosto de
manzana. Por ello, el mosto deberá ser almacenado en depósitos y se debe
disminuir su temperatura hasta los 10-12 ºC desde una temperatura de 30ºC en
un tiempo máximo de 24 horas.
Para conocer cuáles son las necesidades frigoríficas para bajar la

temperatura se emplea la siguiente fórmula:
𝑑𝑄
= 𝐶𝑒 × 𝑚 × ∆𝑇
𝑑𝑡
Dónde:
𝒅𝑸
 : potencia frigorífica por unidad de tiempo.
𝒅𝒕
 Ce: calor específico de la pasta de manzana. Su valor es 3,85 kJ/kg°C
 m: caudal másico de la pasta, que depende del caudal volumétrico y

la densidad que es 1.050 kg/m3 : m = 𝟑. 𝟒𝟗𝟒 𝒌𝒈/𝒉
𝑚3⁄
3.494 𝑑í𝑎 × 1.050𝑘𝑔⁄
𝑚3
m= = 𝟏𝟓𝟐, 𝟖𝟔 𝒌𝒈/𝒉
24 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠⁄𝑑í𝑎
Página 12 de 16
 ΔT: variación de temperatura entre la temperatura de entrada de la

pasta y la temperatura de salida: ΔT = (30°C - 7°C) = 23 °C
Luego, la potencia frigorífica necesaria para el enfriamiento de la pasta se

obtiene de la fórmula anteriormente propuesta:
𝑑𝑄
= 𝐶𝑒 × 𝑚 × ∆𝑇 = 3,85 kJ/kg°C × 152,86 𝑘𝑔/𝑚3 × 23°C = 13.535,97 𝒌𝑱/𝒉
𝑑𝑡
𝑑𝑄
= 13.535,97 𝑘𝐽/ℎ
= 𝟑, 𝟕𝟔 𝒌𝑾
𝑑𝑡 3.600 𝑠
5. MAQUINARIA IMPLEMENTADA
5.1 Equipo de frío
Debe seleccionarse un equipo de frío capaz de cubrir las necesidades de

kW para controlar las etapas de la elaboración de sidra natural que requieren de
frío. Para el control de la fermentación se necesita una potencia superior a 4,48
kW, mientras que para la maceración y la clarificación se necesitan
respectivamente, una potencia de 8,36 kW y 3,76 kW.
El equipo de frío se dimensiona escogiendo la potencia mayor de las tres

operaciones para cumplir las necesidades, aplicándose además un factor de
sobredimensionamiento del 15% para abarcar todas las posibles pérdidas que
puedan producirse. La potencia que debe tener el equipo finalmente es 8,36 kW
x 1.15 = 9.61 kW.
De acuerdo con la potencia calculada el equipo de frío escogido es el

siguiente:
Página 13 de 16
 Fabricante: WTG–Quantor Gmb.

 Modelo: ENFRIADORAS / BOMBAS DE CALOR QUANTOR Q672
 Diseñados para instalarse en exteriores.

 Unidades reversibles, frío-calor.
 Temperatura nominal de agua refrigerada está entre -10°C y 18°C
(agua calentada hasta 55 °C).
Tabla 1. Características técnicas equipo de frío.
Enfriadora Enfriadora/Bomba de calor
 Refrigerante: R410A  Compresores: 2

 Alimentación: 400V  Circuitos: 1
 Potencia frigorífica: 67,3 kW  Ventiladores:6
 Potencia de entrada: 16,1 kW  Potencia sonora: 72,4 A
 EER: 4,16 W/W  Conexiones hidráulicas: Ø= 25 mm
 ESEER: 4,35 W/W  Dimensiones: 2.450 x 1.680 x 1.100 mm
 Flujo de agua: 11.507 l/h  Peso vacío: 893 kg
 Volumen del tanque pulmón: 300 l
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Catálogo comercial de WTG–Quantor Gmb.
Ilustración 1. Equipo de frío.
Fuente: WTG–Quantor Gmb.
Página 14 de 16
Este equipo de frío esta alimentado por un depósito de agua de 2.000 l de

capacidad y dimensiones (LxAxH): 1,61 x 0,83 x 0,94 mm. Dicho depósito se
ubica en el exterior de la industria.
 Fabricante: Hidroserver
 Modelo: DCT20000
Ilustración 2. Depósito de agua.
Fuente: Hidroserver.
Página 15 de 16
BIBLIOGRAFÍA
Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. Ingeniería del frio: teoría y práctica.
MUNDI-PRENSA.
Recursos electrónicos:
 Sidra Carral. https://www.sidracarral.com/

 WTG–Quantor Gmb: http://www.quantor.technology/
 Hidroserver: https://www.hidroserver.com/
Página 16 de 16
ANEJO VIII: EVALUACIÓN

ECONÓMICA
ANEJO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4
2. CRITERIOS DE EVALUACIÓN ........................................................................... 4
3. COSTES DEL PROYECTO ..................................................................................... 5
3.1 Pagos ordinarios........................................................................................... 5
3.1.1 Materia prima ................................................................................ 5
3.1.2 Materias auxiliares ........................................................................ 6
3.1.3 Pérdidas de materias .................................................................... 6
3.1.4 Mano de obra ................................................................................. 7
3.1.5 Consumo de agua ......................................................................... 7
3.1.6 Consumo eléctrico ......................................................................... 8
3.1.7 Conservación y mantenimiento ................................................ 10
3.1.8 Gestión empresarial .................................................................... 10
3.2 Pagos extraordinarios ................................................................................ 11
4. INGRESOS DEL PROYECTO .............................................................................. 12
4.1 Cobros ordinarios ...................................................................................... 12
4.1.1 Venta de subproductos............................................................... 13
4.1.2 Venta de producto terminado ................................................... 13
4.2 Cobros extraordinarios.............................................................................. 13
5. RESUMEN DE COSTES E INGRESOS DEL PROYECTO ............................. 14
6. ANÁLISIS FINANCIERO ..................................................................................... 15
6.1 Flujos de caja ............................................................................................... 15

Página 1 de 21
6.2 Viabilidad de la inversión ......................................................................... 16
6.2.1 Financiación propia .................................................................... 17
6.2.2 Financiación ajena ....................................................................... 18
6.2.3 Resultados .................................................................................... 20
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 21
Página 2 de 21
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Costes asociados a la mano de obra. ............................................................ 7
Tabla 2. Resumen de la maquinaria y su potencia.................................................... 8
Tabla 3. Tabla resumen coste de la maquinaria. ..................................................... 11
Tabla 4. Costes totales del llagar................................................................................ 14
Tabla 5. Ingresos totales del llagar. ........................................................................... 14
Tabla 6. Flujos de caja. ................................................................................................. 15
Tabla 7. VAN con financiación propia. .................................................................... 17
Tabla 8. Flujos de caja actualizados........................................................................... 18
Tabla 9. VAN con financiación propia. .................................................................... 19
Tabla 10. Resultado análisis económico-financiero. ............................................... 20
Página 3 de 21
1. INTRODUCCIÓN
En el presente anejo se muestra el estudio económico-financiero del

llagar, analizándose la viabilidad y rentabilidad del proyecto.
2. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El análisis económico-financiero permite conocer la capacidad que tiene

la empresa, en este caso, el llagar para generar beneficios y al mismo tiempo
atender los pagos, evaluando la viabilidad en el futuro y facilitando la toma de
decisiones a la hora de mejorar la gestión de los recursos para conseguir así la
creación de valor y la persistencia en el mercado.
Los distintos criterios a tener en cuenta a lo largo de este análisis que

facilitan el fin último de este, son los siguientes:
 Pago de la inversión: se refiere al coste total de poner en marcha el

llagar, tanto pagos de permisos y licencias como los pagos necesarios
para la ejecución del proyecto. Se centra en el primer año del proyecto
al realizarse la inversión inicial en el año 0.
 Vida útil del proyecto: se refiere al número de años durante los que
la empresa estará en funcionamiento. Por un lado tiene que ver con el
tiempo durante el cual la maquinaria está en funcionamiento, y por
otro con el tiempo que transcurre desde el inicio de la inversión hasta
que se produce el deterioro físico de los activos fijos, que en este caso
es la nave industrial. En el caso de la maquinaria se estima una vida
útil de 10 años, cuyo valor residual es del 10%, mientras que el activo
fijo es de 20 años, con un valor residual del 20%.
 Flujos de caja anual: se refiere a la diferencia entre los pagos y los

cobros, tanto ordinarios como extraordinarios a lo largo de un año
Página 4 de 21
contable, que en este caso consta de 253 días laborables,

contabilizándose al final del mismo.
 Tasa de actualización: se refiere al factor de conversión de euros a

“n” años, que en este caso es de un año ya que el año 0 se establece
como inmaterial.
 Pago de intereses: se refiere a los intereses que deben ser abonados al

final del año de referencia en caso de que la empresa haya recurrido a
un préstamo.
3. COSTES DEL PROYECTO
En este apartado se procede a la identificación y cálculo de los pagos que

deben realizarse durante la vida útil del proyecto, tanto ordinarios como
extraordinarios.
3.1 Pagos ordinarios
Son todos los pagos que se realizan para el óptimo funcionamiento de la

actividad del llagar. Dichos pagos se producen en el primer año y son
contabilizados al final de la vida útil del proyecto. Este tipo de pagos incluyen
el consumo de agua y electricidad, materias primas o mano de obra entre otros,
quedando detallados a continuación:
3.1.1 Materia prima
En el caso de la materia prima, su precio de adquisición varía en función

€
del año pero se establece un precio medio de compra de 0.30 kg de manzana de
sidra independientemente de la variedad. Dado que se compra una cantidad de
114.286 kg/año de manzana de sidra, el coste total es:
Página 5 de 21
kg €
𝐏. 𝐌. 𝐏 = 114.286 × 0.30 kg = 𝟑𝟒. 𝟐𝟖𝟓, 𝟖𝟎 €/año
año
3.1.2 Materias auxiliares
Son todas aquellas materias auxiliares que intervienen en el proceso

productivo, tales como: botellas, tapones, cajas de plástico, rollos de film y
palets de madera. En el DOCUMENTO Nº 1: MEMORIA Y ANEJOS – ANEJO
IV. Ingeniería del proceso se especifican sus características y cantidades
necesarias para el cálculo de gasto que suponen cada una de ellas, siendo el
coste total:
€
 Botellas: 𝐏. 𝐁 = 0,54 × 108.102 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠/𝑎ñ𝑜 = 𝟓𝟖. 𝟑𝟕𝟓, 𝟎𝟖 €
𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎
€
 Tapones: 𝐏. 𝐓 = 0.058 × 108.102 𝑡𝑎𝑝𝑜𝑛𝑒𝑠/𝑎ñ𝑜 = 𝟔. 𝟐𝟔𝟗, 𝟗𝟐 €
𝑡𝑎𝑝ó𝑛
 Cajas de plástico:
€
𝐏. 𝐂 = 10,43 × 9.009 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠/𝑎ñ𝑜 = 𝟗𝟑. 𝟗𝟔𝟑, 𝟖𝟕 €
𝑐𝑎𝑗𝑎
€
 Film: 𝐏. 𝐅 = 4,59 𝑟𝑜𝑙𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑚 × 1 𝑟𝑜𝑙𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑚/𝑎ñ𝑜 = 𝟒, 𝟓𝟗 €
€
 Palets: 𝐏. 𝐏 = 14,44 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡 × 189 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑠/𝑎ñ𝑜 = 𝟐. 𝟕𝟐𝟗, 𝟏𝟔 €
El precio total de los materiales asciende a la cifra de:
P.M.A = 161.342,42 €/𝐚ñ𝐨.
3.1.3 Pérdidas de materias
Se debe de tener en cuenta tanto la cantidad de materia prima como de

materias auxiliares que se adquieren pero que finalmente no forman parte del
proceso, suponiendo dichas pérdidas un 2% en total:
€ €
𝐏. 𝐏. 𝐌. 𝐏 = (34.285,80 + 161.342,42 ) × 0.02 = 𝟑. 𝟗𝟏𝟐, 𝟓𝟔 €/𝐚ñ𝐨
año año
Página 6 de 21
3.1.4 Mano de obra
En el DOCUMENTO Nº 1: MEMORIA Y ANEJOS – ANEJO IV.

Ingeniería del proceso se establecen los grupos de trabajadores del llagar,
aunque en épocas concretas de la elaboración se contrata a personal adicional.
De acuerdo al oficio ejercido reciben un salario al que se añade un 23.6% de
gastos de seguridad social y cargos sociales. Los gastos asociados a la mano de
obra anualmente se exponen en la siguiente tabla:
Tabla 1. Costes asociados a la mano de obra.
SUELDO COSTE
Nº DE
MANO DE OBRA NETO TOTALBRUTO
TRABAJADORES
(€/AÑO) (€/AÑO)
Director/a gerente 1 15.934,80 20.125,57
Jefe/a del Departamento de
1 13.301,40 16.440,53
Producción
Agente Comercial 1 13.847,40 17.115,38
Administrativo/a 1 13.847,40 17.115,38
Técnico/a de mantenimiento 1 10.915,80 13.491,93
Operarios especializados 2 12.117,00 14.976,61
Operarios eventuales 2 11.117,40 13.741,11
TOTAL P.M.O = 113.006,51 €/AÑO
3.1.5 Consumo de agua
El consumo medio de agua en el llagar para la producción de sidra

natural es de 6 l por cada litro de sidra. Puesto que la producción total es de
80.000 l al año, el consumo total anual es de 480.000 l de agua.
De acuerdo con el precio del Servicio Municipal de Agua y Alcantarillado, la

tarifa asociada al uso industrial es bimestral con un coste de 0,6943 €/m³, por
tanto el coste total asociado a este consumo asciende a la cifra de:
€ 4800 m3 meses
𝐏. 𝐂. 𝐀 = 0,5943 m3 × meses × 6 = 𝟏. 𝟕𝟏𝟏, 𝟓𝟖 €/𝐚ñ𝐨
2 año
Página 7 de 21
3.1.6 Consumo eléctrico
Este apartado puede calcularse a partir de los datos obtenidos en el

DOCUMENTO Nº 1: MEMORIA Y ANEJOS – ANEJO VI. Instalación
eléctrica de este documento del cual se obtienen los datos referidos a la
potencia eléctrica de la maquinaria y a las necesidades para el alumbrado
interior que es de 107,61 kW y en torno a 10 kW de alumbrado exterior.
 Alumbrado interior
El consumo eléctrico de las luminarias se produce durante 253 días a lo

largo de una jornada laboral de 8 horas, y en jornadas de mayor trabajo durante
16 h, aunque este uso no es continuo debido a la estacionalidad de las
operaciones realizadas.
 Líneas de fuerza de la maquinaria
El consumo eléctrico de la maquinaria se produce durante 253 días a lo

largo de una jornada laboral de 8 horas y en jornadas de mayor trabajo durante
16 horas.
Tabla 2. Resumen de la maquinaria y su potencia.
MAQUINARIA UNIDAD POTENCIA (kW)

Elevador de cangilones 1 1,50
Mesa de selección 1 0,75
Trituradora 1 5,50
Bomba de pasta 1 1,42
Bomba de magaya 1 19,22
Prensa neumática 1 9,50
Centrífuga de discos 1 37,00
Bomba para trasiegos 1 10,60
Mesa de alimentación 1 0,37
Triblock de enjuagado, llenado y encorchado 1 2,20
Etiquetadora 1 2,00
Cinta transportadora 1 0,60
Envolvedora de palets 1 0,85
Carretilla elevadora 2 14,50
Limpiadora 1 9,30
Equipo de frío 1 16,10
TOTAL 131,41
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Por lo tanto, los kWh consumidos en el llagar son los siguientes:
 Consumo alumbrado interior:
h
𝐂. 𝐀. 𝐈 = 107,61 kW × 0.9 × (1.016 + 2.032) = 𝟐𝟗𝟓. 𝟏𝟗𝟓, 𝟕𝟓 𝒌𝑾𝒉/𝒂ñ𝒐
año
 Consumo alumbrado exterior:
h
𝐂. 𝐀. 𝐄 = 10 kW × 0.9 × (1.016 + 2.032) = 𝟐𝟕, 𝟓 𝐤𝐖𝐡/𝐚ñ𝐨
año
 Consumo maquinaria:
h
𝐂. 𝐌 = 131,41 kW × 0.8 × (1.016 + 2.032) = 𝟑𝟐𝟎. 𝟒𝟑𝟎, 𝟏𝟒 𝒌𝑾𝒉/𝒂ñ𝒐
año
Consumo total: 𝑷. 𝐂. 𝐄 = C. A. I + C. A. E + C. M = 𝟔𝟏𝟓. 𝟔𝟓𝟑, 𝟑𝟗 𝒌𝑾𝒉/𝒂ñ𝒐
Las tarifas actuales en términos de potencia son para el cálculo del

consumo total de energía, 4.867179 €/kWmes de potencia contratada y 0.157766
€/kWh de potencia de consumo según datos obtenidos de la compañía eléctrica.
 Potencia contratada:
€ días
𝐏. 𝐂 = (107,61 + 10 + 131,41)kW × 0,16 × 253
kWdía año
= 𝟏𝟎. 𝟎𝟖𝟎, 𝟑𝟑 €/𝐚ñ𝐨
 Consumo energético:
𝑘𝑊ℎ €
𝐏. 𝐂. 𝐄 = 615.653,39 × 0,157766 = 𝟗𝟕. 𝟏𝟐𝟗, 𝟏𝟕 €/𝐚ñ𝐨
𝑎ñ𝑜 kWh
Coste total: 𝐏. 𝐂. 𝐄 = P. C + P. C. E = 𝟏𝟎𝟕. 𝟐𝟎𝟗, 𝟓𝟎 €/𝐚ñ𝐨
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3.1.7 Conservación y mantenimiento
Estos gastos se enfocan a la protección de la maquinaria, estimándose en

un 3% del precio de esta:
€
𝐏. 𝐒. 𝐌 = 0.03 × 613.383,06 = 𝟏𝟖. 𝟒𝟎𝟏, 𝟒𝟗 €/𝐚ñ𝐨
año
Además, se tienen en cuenta los gastos debidos a revisiones o

correcciones de la maquinaria establecidos en un 2% del total de la maquinaria:
€
𝐏. 𝐌. 𝐌 = 0.02 × 613.383,06 = 𝟏𝟐. 𝟐𝟔𝟕, 𝟔𝟔 €/𝐚ñ𝐨
año
El gasto total asciende a la cifra de: 𝐏. 𝐒. 𝐌 = P. S. M + P. M. M = 𝟑𝟎. 𝟔𝟔𝟗, 𝟏𝟓 €/𝐚ñ𝐨
3.1.8 Gestión empresarial
Estos pagos se corresponden a aquellos derivados de la administración,

marketing y publicidad, comercialización, teléfono, internet… Estimándose en:
€
𝐏. 𝐆. 𝐄 = 60.000 𝐚ñ𝐨
El total de los pagos ordinarios asciende a la cantidad de:
P.O = P.M.P + P.M.A + P.P.M.P + P.M.O + P.C.A + P.C.E + P.S.M + P.G.E =
𝟒𝟗𝟕. 𝟏𝟑𝟕, 𝟓𝟐 €/𝐚ñ𝐨
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3.2 Pagos extraordinarios
Se trata de los pagos que se realizan en un momento concreto durante la

vida útil del proyecto para el óptimo funcionamiento de la actividad del llagar.
Este tipo de pagos incluyen la adquisición de la maquinaria en el año 0 y en el
año 10 en su renovación. La renovación de la maquinaria se expone en la
siguiente tabla:
Tabla 3. Tabla resumen coste de la maquinaria.
PRECIO
PRECIO TOTAL
MAQUINARIA UNIDADES UNITARIO
(€)
(€)
Elevador de cangilones 1 12 069,75 12 .069,75
Mesa de selección 1 15.246,00 15.246,00
Trituradora 1 10.121,65 10.121,65

Bomba de pasta 1 4.262,83 4.262,83
Tanque de maceración 2 14.150,43 14.150,43
Cubeta de descube 1 1.839,20 1.839,20
Depósito mosto flor 1 2.879,93 2.879,93
Bomba de magaya 1 3.369,85 3.369,85
Prensa neumática 1 63.958,18 63.958,18

Centrífuga de discos 1 10.604,72,00 10.604,72,00
Bomba para trasiegos 1 2.467,86 2.467,86
Depósito de fermentación
10 29.660,07 296.660,07
y maduración
Depósito nodriza 1 28.950,00 28.950,00
Mesa de alimentación 1 6.560,00 6.560,00
Triblock de enjuagado,
1 44.350,00 44.350,00
llenado y encorchado
Etiquetadora 1 17.424,00 17.424,00
Cinta transportadora 1 1.038,18 1.038,18

Envolvedora de palets 1 1.703,00 1.703,00
Carretilla elevadora 2 12.500,00 25.000,00
Limpiadora 1 3.586,57 3.586,57
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PRECIO
PRECIO TOTAL
MAQUINARIA EXTERIOR UNIDADES UNITARIO
(€)
(€)
Báscula puente 1 12.356,00 12.356,00
Equipo de frío 1 21.846,55 21.846,55

Depósito de agua 1 797,00 797,00
Contenedor basculante
1 1.061,75 1.061,75
de acero inoxidable
Cubeta de recogida de
1 603,58 603,58
borras
TOTAL 580.232,63
A esta cantidad se le añade un 20% debido a la instalación de la

maquinaria en la industria, por lo que el total de los pagos extraordinarios
asciende a la cantidad de:
P.EX = 696.279,16
12 €/𝐚ñ𝐨
4. INGRESOS DEL PROYECTO
En este apartado se procede a la identificación y cálculo de los cobros que

se producen durante la vida útil del proyecto, tanto ordinarios como
extraordinarios. Los cobros corresponden a un periodo de 20 años.
4.1 Cobros ordinarios
Son aquellos resultantes de la venta del producto terminado elaborado

en el llagar, por tanto estos cobros comenzarán cuando el producto sea puesto
en venta.
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4.1.1 Venta de residuos
Los residuos generados en la industria se venden para su reutilización en

otros usos.
orujos borras €
𝐂. 𝐕. 𝐑 = 26.057,2 kg de + 4.830,12 kg de × 2,50 = 𝟕𝟕. 𝟐𝟏𝟖, 𝟑𝟎 €/𝐚ñ𝐨
año año kg
4.1.2 Venta de producto terminado
El producto elaborado en la industria son 108.102 de botellas de sidra

natural con D.O.P «Sidra de Asturias» que se ponen a la venta a un precio de 3,40
€/botella:
𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 €
𝐂. 𝐕. 𝐒 = 108.102 × 3,40 = 𝟑𝟔𝟕. 𝟓𝟒𝟔, 𝟖𝟎 €/𝐚ñ𝐨
𝑎ñ𝑜 botella
El total de los cobros ordinarios asciende a la cantidad de:
C.O = C.V.R + C.V.S = 𝟒𝟒𝟒. 𝟕𝟔𝟓, 𝟏𝟎 €/𝐚ñ𝐨
4.2 Cobros extraordinarios
Los cobros extraordinarios son obtenidos con la venta de la maquinaria

una vez finaliza su utilidad en el año 10, obteniéndose un beneficio del 10% de
su coste.
€
V.D.M= 580.232,63 año × 0.10 = 𝟓𝟖. 𝟎𝟐𝟑, 𝟐𝟔 €/𝐚ñ𝐨
El total de los pagos ordinarios asciende a la cantidad de:
C.EX = 𝟓𝟖. 𝟎𝟐𝟑, 𝟐𝟔 €/𝐚ñ𝐨
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5. RESUMEN DE COSTES E INGRESOS DEL PROYECTO
El resumen de los diferentes costes e ingresos del llagar se exponen en las

siguientes tablas:
Tabla 4. Costes totales del llagar.
PAGOS ORDINARIOS
Actividad €/año
Materia prima 34.285,85
Materias auxiliares 161.342.42
Pérdidas de materias 3.912,56
Mano de obra 113.006,51
Consumo de agua 1.711,58
Consumo eléctrico 107.209,50
Conservación y mantenimiento 30.669,15
Gestión empresarial 60.000
TOTAL 350.795,15
PAGOS EXTRAORDINARIOS
Actividad €/año
Inversión inicial maquinaria 696.279,16
Reposición maquinaria 696.279,16
TOTAL 1.392.558,32
Tabla 5. Ingresos totales del llagar.
COBROS ORDINARIOS
Actividad €/año
Venta residuos 77.218,30
Venta producto terminado 367.546,80
TOTAL 444.765,10
COBROS EXTRAORDINARIOS
Actividad €/año
Valor de desecho de la maquinaria 58.023,26
TOTAL 58.023,26
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6. ANÁLISIS FINANCIERO
6.1 Flujos de caja
En este apartado quedan definidos los flujos de cobros y pagos que se

producen durante el periodo de vida útil del proyecto que se establece en 20
años. Ha de tenerse en cuenta que la inversión inicial corresponde al año 0 y en
ese año no se producen productos, en el año 10 se renueva la maquinaria y en
el 20 se produce su venta. Dichos flujos de caja se definen en la siguiente tabla:
Tabla 6. Flujos de caja.
FLUJOS DE
COBROS PAGOS
Año CAJA
ORDINARIOS EXTRAORDINARIOS ORDINARIOS EXTRAORDINARIOS
0 - - - 696.279,16 -696.279,16
1 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
2 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
3 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
4 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
5 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
6 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
7 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
8 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
9 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
10 444.765,10 58.023,26 350.795,15 696.279,16 -544.285,95
11 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
12 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
13 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
14 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
15 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
16 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
17 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
18 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
19 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
20 444.765,10 58.023,26 350.795,15 - 151.993,21
Página 15 de 21
6.2 Viabilidad de la inversión
En este apartado se valora la financiación del proyecto mediante cuenta

propia o ajena mediante un préstamo. Para ello se utilizan una serie de
indicadores que indican si el proyecto es viable, detallándose a continuación:
 Valor Actual Neto (VAN): indica la rentabilidad total de la inversión, el

proyecto será viable si este valor es mayor que un valor de 0 para esa
tasa de actualización. Se calcula mediante la siguiente expresión:
∑ 𝑅𝑗
VAN = −k +
(1 + 𝑟)𝑛
Siendo:
 k: inversión inicial  696.279,16 €

 R: flujos netos en cada uno de los años
 r: tasa de descuento seleccionada o tasa de actualización (variable
según proyecto, depende de la prima de riesgo y del coste o
rentabilidad del dinero sin riesgo)  r =10%
 n: número de años de vida útil del proyecto  n= 20
 Tasa Interna de Retorno (TIR): tasa de rentabilidad que ofrece una

inversión, valor de la tasa de descuento que hace que el VAN sea igual a
0. Si este valor es mayor a la tasa de descuento o de actualización
entonces el proyecto es viable económicamente.
 Pay-Back: tiempo que transcurre para recuperar el capital de la inversión

realizada.
 Relación Beneficio/Coste: determinación de la relación absoluta entre

los costes y los beneficios de la inversión, si la supera es viable.
Página 16 de 21
6.2.1 Financiación propia
Se tiene en cuenta que el total de la inversión inicial es financiación

propia. Para ello se calculan los indicadores previamente definidos,
obteniéndose lo siguiente:
Nota: Los indicadores son obtenidos mediante el uso de hojas de Excel.
 Valor Actual Neto (VAN): el VAN se obtiene tras aportar distintos

valores de interés y ver su evolución hasta que se obtiene un valor
negativo, como se observa en la siguiente tabla:
Tabla 7. VAN con financiación propia.
INTERÉS (%) VAN (€)

1 469.208,45
3 258.960,15
5 104.828,72
7 -10.222,79
 Tasa Interna de Retorno (TIR): el TIR resultante es del 7%, por lo que
todos los valores de interés menores a ese valor hacen que el llagar sea
viable económicamente.
 Pay-Back: la inversión se recupera al cabo de 11 años.
 Relación Beneficio/Coste: para este parámetro se actualizan los costes y

beneficios actualizados a la tasa de interés del 10%, obteniéndose la
viabilidad del llagar:
𝑩 8.508.560,16 €
= = 𝟏, 𝟏𝟔
𝑪 7.361.387,01 €
Página 17 de 21
6.2.2 Financiación ajena
En este caso una parte de la inversión inicial se convalida con un

préstamo bancario que corresponde a un 25% de la inversión inicial. El pago del
préstamo se produce en un periodo de 10 años con un interés del 1,5%.
El cálculo se realiza según el Método Francés, aquel mediante el cual el

prestatario se compromete al pago de cuotas periódicas constantes incluyendo
capital e intereses. Las cuotas mensuales se calculan mediante la siguiente
expresión:
(1+𝑖)𝑛 ×𝑖
M = C + (1+𝑖)𝑛 −1 = 𝟏𝟕𝟒. 𝟎𝟕𝟎, 𝟐𝟗 €
Siendo:
 C: capital prestado  𝟏𝟕𝟒. 𝟎𝟔𝟗, 𝟕𝟗 €

 i: tipo de interés anual del préstamo  i = 1.5%
 n: número de años de pago del préstamo  n= 10
El valor obtenido será actualizado a los pagos correspondientes a los

plazos que dura el préstamo, en este caso 10 años, de manera que se obtiene el
siguiente flujo de caja:
Tabla 8. Flujos de caja actualizados.
FLUJOS DE
COBROS PAGOS
Año CAJA
ORDINARIOS EXTRAORDINARIOS ORDINARIOS EXTRAORDINARIOS
0 - 174.069,79 - 696.279,16 -522.209,37
1 444.765,10 - 524.864,94 - -80.099,84
2 444.765,10 - 524.864,94 - -80.099,84
3 444.765,10 - 524.864,94 - -80.099,84
4 444.765,10 - 524.864,94 - -80.099,84
5 444.765,10 - 524.864,94 - -80.099,84
6 444.765,10 - 524.864,94 - -80.099,84
7 444.765,10 - 524.864,94 - -80.099,84
8 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
9 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
Página 18 de 21
10 444.765,10 58.023,26 524.864,94 696.279,16 -718.355,74

11 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
12 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
13 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
14 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
15 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
16 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
17 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
18 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
19 444.765,10 - 350.795,15 - 93.969,95
20 444.765,10 58.023,26 350.795,15 - 151.993,21
Una vez definidos y actualizados los flujos de caja, se procede al cálculo

de los indicadores de viabilidad análogamente a como se procedió en el
apartado de financiación propia, obteniéndose los siguientes resultados:
Nota: Los indicadores son obtenidos mediante el uso de hojas de Excel.
 Valor Actual Neto (VAN): el VAN se obtiene tras aportar distintos

valores de interés y ver su evolución hasta que se obtiene un valor
negativo, como se observa en la siguiente tabla:
Tabla 9. VAN con financiación propia.
INTERÉS (%) VAN (€)

-4 -526.125,55
 Tasa Interna de Retorno (TIR): el TIR resultante es del -4 %, por lo

que esta inversión podría generar pérdidas y debe ser descartada.
 Pay-Back: la inversión se recupera al cabo de más 20 años.
 Relación Beneficio/Coste: para este parámetro se actualizan los costes y

beneficios actualizados a la tasa de interés del 10%, obteniéndose la
viabilidad del llagar:
Página 19 de 21
B 8.682.629,95 €
= = 𝟎, 𝟖𝟖
C 9.801.019,64 €
Tras obtener este resultado se observa que en este caso no debería de

incurrirse en el préstamo pues el proyecto no es viable y no debe realizarse.
6.2.3 Resultados
Tras el análisis por cuenta propia o ajena mediante un préstamo se

obtienen los siguientes resultados comparativos:
Tabla 10. Resultado análisis económico-financiero.
INDICADOR FINANCIACIÓN PROPIA FINANCIACIÓN AJENA

VAN 133.710,49 -526.125,55
TIR 7% -4 %
Pay-Back 11 años + 20 años
Relación Beneficio/Coste 1,16 0,88
Con estos resultados se concluye que lo óptimo es recurrir a la

financiación propia de la industria para que sea viable económicamente.
Página 20 de 21
BIBLIOGRAFÍA
Convenio Colectivo del sector Fabricantes de Sidra de Asturias. Iberly (2019).

Disponible en:
https://www.iberley.es/convenios/?page_number=1&input_filtrar=sidra&tipo=S
ector
Página 21 de 21
DOCUMENTO Nº2:
PLANOS
PLANOS
PLANO Nº1. Localización, situación y emplazamiento.
PLANO Nº2. Cotas y superficies.
PLANO Nº3. Distribución en planta.
PLANO Nº4. Flujo de materias.
PLANO Nº5. Esquema unifilar.
PLANO Nº6. Planta de distribución de luminarias.
Página 1 de 1
CREADO CON UNA VERSIÓN PARA ESTUDIANTES DE AUTODESK
VILLAVICIOSA
VILLAVICIOSA

PRINCIPADO DE ASTURIAS
ESPAÑA
VILLAVICIOSA
(ASTURIAS)
UNIVERSIDAD POLIT CNICA DE MADRID

ESCUELA T CNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRON MICA ALIMENTARIA DE BIOSISTEMAS

INDUSTRIA ELABORADORA DE SIDRA NATURAL D O P SIDRA DE ASTURIAS
EN VILLAVICIOSA (ASTURIAS) CON UNA PRODUCCI N DE L AÑO
PLANO N
LOCALI ACI N SITUACI N EMPLA AMIENTO
ESCALA LA ALUMNA FEC A

SE NATALIA GON LE MATEOS OCTUBRE

40,86
9,92
4,30
7,11 10,10 17,70 4,75

10,00
4,30
1 3
5,72
16,84
2,90 7,41
4 5
3,32
14 3,20
26,54
7,53
34,09
3,10
13
2,30
6,00
13
2,60
13
8
17,50
4,00
6,35
2,00 4,00
8,90
11
5,30
6
7
12
16,09
3,53
13
2,20
3,30
13
3,43
5,25
9
10
18,00
5,25 3,60
9,55 10,15
37,37
1
6 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

7
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS
8
9
TRABA O FIN DE GRADO
10 GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA
11
INDUSTRIA ELABORADORA DE SIDRA NATURAL D.O.P "SIDRA DE ASTURIAS"
12
EN VILLAVICIOSA (ASTURIAS) CON UNA PRODUCCIÓN DE 80.000 L/AÑO
13
PLANO: Nº:
02
14
COTAS Y SUPERFICIES
ESCALA: LA ALUMNA: FECHA:

1/250 NATALIA GONZÁLEZ MATEOS OCTUBRE 2020

F
D
B C L
G Q
4
O N
H R
2

N
E
J I
1 S
K
3
M 5
T
14
U
P
1
4
13
5
8
6
6
7
10
11
11 7
12
12
13
13
14
10 9
A MANZANERO M CENTRÍFUGA
B CANAL DE TRANSPORTE N BOMBA TRASIEGOS
C ELEVADOR DE CANGILONES O
CUBETA RECOGIDA DE BORRAS
P DEPÓSITOS FERMENTACIÓN
D MESA DE SELECCIÓN
Y MADURACIÓN
Q DEPÓSITO NODRIZA
E TRITURADORA
F BOMBA DE PASTA R
MESA DE ALIMENTACIÓN UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID
S TRIBLOC EN UAGADO, LLENADO
G DEPÓSITOS DE MACERACIÓN
Y ENCORCHADO
T
H CUBETA DE DESCUBE ETI UETADORA
DEPÓSITO MOSTO FLOR U
I CINTA TRANSPORTADORA INDUSTRIA ELABORADORA DE SIDRA NATURAL D.O.P ''SIDRA DE ASTURIAS'' EN VILLAVICIOSA
V
(ASTURIAS) CON UNA PRODUCCIÓN DE 80.000 L/AÑO
J BOMBA DE MAGAYA ENVOLVEDORA DE PALETS
PLANO: Nº:
K PRENSA NEUMÁTICA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA 03
L CONTENEDOR BASCULANTE ESCALA: LA ALUMNA: FECHA:


14
4 5
13
8
11
12
1
6
2
13
3
5
7
6
8
10 9
9
10
11
12
13
14
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID


INDUSTRIA ELABORADORA DE SIDRA NATURAL D.O.P ''SIDRA DE ASTURIAS'' EN VILLAVICIOSA
(ASTURIAS) CON UNA PRODUCCIÓN DE 80.000 L/AÑO
PLANO: Nº:
FLUJO DE MATERIAS 04

95 mm2

KWh
4 mm2 10 mm2 10 mm2 1,5 mm2 1,5 mm2 1,5 mm2 1,5 mm2 1,5 mm2 1,5 mm2 6 mm2 1,5 mm2 1,5 mm2 2,5 mm2 1,5 mm2 1,5 mm2 1,5 mm2 1,5 mm2 1,5 mm2 4 mm2
L1 L2 L3 L4 L5
L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 L17 L18 L19
LE E A
MA I ARIA
Centro de transformación L6: Elevador de cangilones
L7: Mesa de selección
L8: Trituradora
Interruptor L9: Bomba de pasta
I ERSI A POLIT C ICA E MA RI
Contador L10 :Bomba de magaya
KWh
automático L11: Prensa neumática
ESC ELA T C ICA S PERIOR E I E IER A A RO MICA, ALIME TARIA E BIOSISTEMAS
L MI ARIAS L12: Centrífuga de discos

TRABA O FI E RA O
Sistema Interruptor L13: Bomba para trasiegos RA O E I E IER A ALIME TARIA
L1:Operaciones previas / Elaboración y tratamientos mecánicos L14: Mesa de alimentación
monofásico diferencial L2:Fermentación y conservación / Embotellado L15: Triblock de enjuagado,
I STRIA ELABORA ORA E SI RA AT RAL O P SI RA E AST RIAS
E ILLA ICIOSA AST RIAS CO A PRO CCI E 80 000 L/A O
L3:Almacén de material auxiliar / Almacén de producto terminado y llenado y encorchado
Sistema zona de expedición / Sala de reparaciones, herramientas L16: Etiquetadora
PLA O:
ES EMA IFILAR
Nº:
05
Relé y productos de limpieza L17: Cinta transportadora
trifásico L4:Laboratorio / Oficinas / Sala de catas/ Comedor / Aseos y vestuarios L18: Envolvedora de palets ESCALA: LA AL M A: FEC A:
L5: Zona de tránsito de personas L19: Equipo de frío SE ATALIA O Z LEZ MATEOS OCT BRE 2020

2 3 4 5

1 1
6 13.1
9 8
13
6
11
10
11
12
13
12
13.1
13
14
10 9 7
L1 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

L2
L3
INDUSTRIA ELABORADORA DE SIDRA NATURAL D.O.P "SIDRA DE ASTURIAS"
EN VILLAVICIOSA (ASTURIAS) CON UNA PRODUCCIÓN DE 80.000 L/AÑO
L4 PLANO: Nº:
PLANTA DE DISTRIBUCIÓN DE LUMINARIAS 06
L5

DOCUMENTO Nº3:
PLIEGO DE CONDICIONES
1. PLIEGO DE CONDICIONES DE INSTALACIÓN DE LA MAQUINARIA 3

1.1 Objeto ..................................................................................................................... 3
1.2 Normativa vigente ............................................................................................... 3
1.3 Especificaciones de los elementos ..................................................................... 4
1.4 Instaladores ........................................................................................................... 4
1.5 Usuarios ................................................................................................................. 5
1.6 Identificación del equipo a emplear .................................................................. 6
1.7 Instalación y puesta en servicio ......................................................................... 6
1.8 Inspecciones y revisiones periódicas ................................................................. 7
1.9 Reglas generales de seguridad ........................................................................... 7
1.9.1 Medidas preventivas generales ................................................................... 7
1.9.2 Partes accesibles ............................................................................................. 8
1.9.3 Elementos móviles ........................................................................................ 8
1.9.4 Máquinas eléctricas ....................................................................................... 8
1.9.5 Ruidos y vibraciones ..................................................................................... 9
1.9.6 Puesto de mando de la maquinaria ............................................................ 9
1.9.7 Puesta en marcha de las máquinas ............................................................. 9
1.9.8 Desconexión de la maquinaria .................................................................. 10
1.9.9 Parada de emergencia ................................................................................. 10
1.9.10 Mantenimiento, ajuste, alimentación u otras operaciones en la
maquinaria ............................................................................................................ 10
1.9.11 Transporte de la maquinaria ................................................................... 11
1.10 Características de la maquinaria .................................................................... 11
Página 2 de 12
1. PLIEGO DE CONDICIONES DE INSTALACIÓN DE LA

MAQUINARIA
1.1 Objeto
El objeto del presente pliego de condiciones es establecer las

especificaciones y requerimientos de la instalación de la maquinaria y equipos
que componen la línea de procesado de la industria. En él se establecen los
procedimientos y requisitos que permiten una mayor seguridad en el uso de la
maquinaria, y además se implantan las características técnicas de la maquinaria
a instalar.
La instalación de los equipos se produce de acuerdo a las indicaciones y

especificaciones proporcionadas por el suministrador y/o fabricante de la
maquinaria conjuntamente con la persona encargada de la producción o
instalaciones de la industria.
Además de las condiciones establecidas en este pliego, la empresa

contratante que se encarga de la instalación de la maquinaria es responsable del
cumplimento de la legislación vigente.
1.2 Normativa vigente
El reglamento vigente es el RD 1644/2008 que establece las normas de

comercialización y puesta en servicio de la maquinaria. Para equipos con elementos
de baja tensión se observa la Directiva 2017/35/CE, si es para aparatos a presión
simple, la Directiva 2014/29/CE y para aquellos que funcionen mediante gas, la
Directiva 2009/142/CE.
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1.3 Especificaciones de los elementos
Es el fabricante el responsable de que toda la maquina al salir de la

fábrica cumpla con todas las características necesarias para que pueda darse el
uso previsto, así como tener que cumplimentar la legislación mencionada
anteriormente. Poder asegurar que la maquinaria cumple todas estas
características, puede conocerse mediante dos vías:
 Por auto-certificación del fabricante

 Mediante un certificado proporcionado por una Entidad
colaboradora o por un laboratorio o por ambos acreditados después
de hacer un control técnico sobre el elemento de que se trate
Cuando se trate de maquinaria procedentes de algún Estado miembro de

la Comunidad Económica Europea o de otros países donde existan acuerdos de
características similares, los certificados pueden ser extendidos por Organismos
de control certificados en el país de origen, siempre que las ofrezcan garantías
técnicas, profesionales y de independencia equivalentes exigidas por la
legislación española a las Entidades de Inspección y Control Reglamentario y a
los Laboratorios Acreditado se mantengan.
1.4 Instaladores
La instalación de los equipos puede ser realizada por las personas físicas
o jurídicas que acrediten cumplir las condiciones requeridas en cada Instrucción
Técnicas Complementarias para ejercer como instaladores autorizados, o en
todo caso, estar inscritos en el Órgano Territorial competente de la
Administración pública, cumpliendo los siguientes requisitos:
 Poseer los medios técnicos y humanos que se especifiquen en cada

ITC.
Página 4 de 12
 Tener cubierta la responsabilidad civil que pueda derivarse de su

actuación mediante la correspondiente póliza de seguros.
 Responsabilizarse de que la ejecución de las instalaciones se efectúa
de acuerdo con las normas reglamentarias de seguridad y que han
sido efectuadas con resultado satisfactorio las pruebas y ensayos
exigidos.
1.5 Usuarios
Los usuarios de la maquinaria están obligados a realizar las siguientes

actividades:
 Mantener, o en su caso contratar, el mantenimiento necesario para la

maquinaria, de tal forma que se mantengan las condiciones de
seguridad exigidas.
 Impedir su utilización cuando tenga conocimiento de que los equipos
no ofrecen las garantías de seguridad para las personas.
 Responsabilizarse de que las revisiones e inspecciones reglamentarias
se hacen en los plazos fijados.
 No utilizar maquinaria o herramientas que no cumplan las
especificaciones establecidas en Reglamento de Seguridad de la
Maquinaria, por lo que se le exige al vendedor una justificación de
que están debidamente homologadas o, en su caso, certificado de que
cumplen las especificaciones exigidas por el citado reglamento y sus
Instrucciones Técnicas Complementaria.
 Los usuarios pueden instalar, reparar y conservar sus máquinas, si
poseen medio humanos y materiales para ello, en los términos que
recoja la Instrucción Técnica Complementaria.
Página 5 de 12
1.6 Identificación del equipo a emplear
Toda maquinaria o equipo debe ir acompañado de unas instrucciones

proporcionadas por el fabricante o suministrador, donde figuran todas las
especificaciones de mantenimiento, instalación y utilización, así como todas las
normas de seguridad y cualquier otra instrucción que de forma específica son
exigidas por las correspondientes ITC.
En las instrucciones de deben incluir los planos y esquemas necesarios

para conocer el mantenimiento de la maquinaria y verificación técnica, deben
estar redactadas en castellano al menos y se deben ajustar a las normas UNE
dentro del respectivo ámbito.
Los equipos además deben llevar una placa en la cual figuran, como
mínimo, los siguientes datos:
 Nombre del fabricante.

 Año de fabricación.
 Tipo y número de fabricación.
 Potencia en kW.
 Energía eléctrica de suministro en caso de necesitarla.
 Contraseña de homologación si procede.
Todas las placas que contienen esta información tienen que estar
fabricadas de materiales duraderos, procurándose que las inscripciones que
contienen sean legibles una vez la máquina este instalada.
1.7 Instalación y puesta en servicio
La puesta en funcionamiento se hace de acuerdo a lo redactado en el Real

Decreto 2135/1981, no necesitando otro requisito que la presentación ante el
Órgano Territorial competente de la Administración Pública un certificado
Página 6 de 12
técnico competente donde en el que se ponga de manifiesto la adaptación de la

maquinaria al proyecto y cumplimiento de las condiciones técnicas y
prescripciones establecidas por este Reglamento y sus ITC.
1.8 Inspecciones y revisiones periódicas
Las inspecciones de carácter general se llevan a cabo por el Órgano

Territorial competente de la Administración Pública, o si este lo establece, por
una Entidad colaboradora en el campo de Seguridad Industrial, Seguridad
Agroalimentaria, pero en todo caso toda la certificación de la inspección es
emitida por el Órgano Territorial competente de la Administración Pública, a la
vista de las actas de revisión extendidas por las Entidades de revisión.
1.9 Reglas generales de seguridad
1.9.1 Medidas preventivas generales
La máquina y los elementos constitutivos de esta o aparatos acoplados en

ella están diseñados y construidos de forma que las personas no estén expuestas
a sus peligros cuando su montaje, utilización y montaje se efectúa conforme a
las condiciones previstas por el fabricante.
Las diferentes partes de la maquinaria, así como sus elementos

constitutivos deben poder resistir a lo largo del tiempo los esfuerzos a los que
van a estar sometidos, así como a cualquier otra influencia externa o interna que
pueden presentarse en las condiciones normales de utilización de la
maquinaria.
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Cuando existan partes de la maquinaria cuya pérdida pueda dar lugar a

peligros para los usuarios, deben tomarse prevenciones adicionales para evitar
que esos peligros puedan incidir en las personas.
1.9.2 Partes accesibles
En las partes accesibles de los equipos no deben existir aristas agudas o

cortantes que puedan producir heridas a los usuarios.
1.9.3 Elementos móviles
Los elementos móviles de las máquinas, equipos y de los aparatos

utilizados para la transmisión de energía o movimiento tienen que ser
concebidas, construidas, dispuesta o protegerse de todo peligro que puedan
llegar a producir accidentes.
Cuando la instalación esté constituida por un conjunto de maquinarias o

una maquina está constituida de diversas partes que trabajan de forma
independiente, es necesario hacer pruebas individuales de trabajado de cada
uno de los componentes de la maquinaria o ellas mismas, para comprobar la
seguridad individual y después del conjunto.
1.9.4 Máquinas eléctricas
Toda maquinaria alimentada con energía eléctrica tiene que ser

proyectadas, construirse, equiparse, mantenerse y dotarse de adecuados
sistemas de protección de forma que se prevengan los peligros de origen
eléctrico.
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1.9.5 Ruidos y vibraciones
La maquinaria tiene que proyectarse, construirse, equiparse, mantenerse

y dotarse de las herramientas y utensilios necesarios para amortiguar los ruidos
y vibraciones producidos a fin de no ser perjudiciales para las personas. En
cualquier caso, se evita la emisión por la misma de ruidos con nivel superior a
los límites establecidos por la normal vigente en cada momento.
1.9.6 Puesto de mando de la maquinaria
Los puestos de mando de los equipos deben ser accesibles para los
operarios, y estar situado fuera de toda zona de peligro para estos. Desde dicha
zona el trabajador debe tener la mayor visibilidad posible de la máquina, en
especial de sus partes peligrosas.
1.9.7 Puesta en marcha de las máquinas
La puesta en marcha de la maquinaria solo es posible cuando se asegure

la seguridad de las personas y para el equipo. Los órganos necesarios para la
puesta en marcha deben ser accesibles para los trabajadores, estar situados lejos
de zonas peligrosas, y protegidos evitándose, así, accidentes involuntarios.
Si la máquina deja de funcionar, aunque sea momentáneamente por un

fallo en su alimentación de energía, y su puesta en marcha inesperada pueda
suponer un peligro, no tiene que ponerse en marcha, aunque se restablezca el
suministro de energía.
Si el equipo se para por la actuación de un sistema de protección, la

maquinaria no debe ponerse en marcha hasta que no se asegure que las
condiciones de seguridad.
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1.9.8 Desconexión de la maquinaria
En toda maquinaria debe existir un dispositivo manual de frenado,

mejorando las condiciones de seguridad (máquina parada). Este dispositivo
debe asegurar en un solo movimiento la interrupción de todas las funciones de
la maquinaria, salvo que alguna de estas funcionas comprometa la seguridad de
las personas o dañe a la propia máquina. En este caso, tal función podrá ser
mantenida o bien diferida su desconexión hasta que no exista peligro.
1.9.9 Parada de emergencia
Todas las maquinarias que necesiten ser paradas rápidamente deben

contar con esta función de paro de emergencia, para evitar o minimizar los
posibles daños. En ningún caso el paro de emergencia debe suponer un riesgo
para las personas.
1.9.10 Mantenimiento, ajuste, alimentación u otras operaciones en la

maquinaria
La maquinaria debe estar diseñada para poder hacer todas estas

operaciones desde la seguridad, a ser posible en zonas de fácil acceso para el
personal y evitando quebrantar las protecciones de la maquinaria.
En caso de que sea obligatorio tener que realizar estas operaciones con la
maquinaria en marcha o anulando los sistemas de protección estas operaciones
se deben llevar a cabo de la siguiente manera:
La maquinaria tiene que trabajar a una velocidad reducida o con

esfuerzo reducido.
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En cualquier caso, deben darse, al menos en castellano, las instrucciones

precisas para que estas operaciones puedan efectuarse con seguridad. Esta
preinscripción es especialmente importante en el caso de existir peligros de
difícil detección o cuando después de la interrupción de le energía existan
movimiento de inercia.
1.9.11 Transporte de la maquinaria
Se dan las instrucciones y se dota de los medios adecuados para el

transporte se pueda hacer de la forma más segura posible en estos efectos todas
las maquinarias que van a ser estáticas en la industria para su transporte deben
cumplir las siguientes condiciones:
 Se indica el peso de la maquinaria o componentes que forman parte

de estos.
 Se indica la posición de transporte de la maquinaria para garantizar la
estabilidad de la maquinaria, y se sujeta de forma adecuada.
 Aquellas máquinas que sean de difícil amarre se les dota de puntos
de sujeción de resistencia apropiada; en todos los casos, se indicará, al
menos en castellano, la forma adecuada de hacer el amarre.
 Cuando el fabricante no incluya, de manera justificada, algunas de las
protecciones necesarias, este debe indicar al menos que medidas
adicionales deben tomarse ïn situ¨ para que la maquinaria sea segura
en ese apartado.
1.10 Características de la maquinaria
Todos y cada uno de los equipos instalados deben contar con capacidad,
potencia, consumos de energía y dimensiones indicadas en la documentación
Página 11 de 12
del proyecto, y en virtud de las cuales han sido escogidos y se han

dimensionado el resto de instalaciones de la industria.
Los fabricantes y/o suministradores de los equipos y máquinas a instalar

tienen que comprometerse a garantizar las especificaciones exigidas a los
mismos en el proyecto, especificaciones que se corresponden con los datos
proporcionados por el fabricante en su información comercial y catálogos.
No se admite la instalación de equipos distintos de los especificados en la

memoria del proyecto, salvo por causas de fuerza mayor o imprevistos.
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DOCUMENTO Nº4:
PRESUPUESTO
PRESUPUESTO
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................... 4
2. PRESUPUESTO DE LA MAQUINARIA ................................................................ 4
3. PRESUPUESTO DE MATERIALES AUXILIARES ............................................... 8
4. PRESUPUESTO DE ILUMINACIÓN ..................................................................... 9
5. PRESUPUESTO TOTAL ......................................................................................... 10
5.1 Presupuesto final................................................................................................ 10
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PRESUPUESTO
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Presupuesto parcial nº 1 MAQUINARIA. ................................................... 4

Tabla 2. Presupuesto parcial nº 2 MATERIALES AUXILIARES. ........................... 8
Tabla 3. Presupuesto parcial nº 3 ILUMINACIÓN................................................... 9
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PRESUPUESTO
1. INTRODUCCIÓN
En el presente anejo se expone el presupuesto de la maquinaria utilizada

en la industria, así como los materiales adquiridos y la iluminación. Finalmente
se obtiene el presupuesto de ejecución por contrata.
2. PRESUPUESTO DE LA MAQUINARIA
En este apartado se expone el presupuesto asociado a la maquinaria de la

industria, detallado en la siguiente tabla:
Tabla 1. Presupuesto parcial nº 1 MAQUINARIA.
Núm. Ud Descripción Cantidad Precio (€) Total (€)
BÁSCULA PUENTE
Báscula metálica modular omnidireccional
empotrada pesaje de camiones y remolques. Tarado
1.1 Ud 1 12.356,00 12.356,00
máximo de 30 t. Con cabezal electrónico
alfanumérico. Dimensiones 10x3x0.3 m. Totalmente
instalada (incluido encofrado, recibido, montaje,
conexión eléctrica, etc).
ELEVADOR DE CANGILONES
Cinta transportadora elevadora de manzana,
1.2 Ud construida completamente en acero inoxidable con 1 12. 069,75 12 069,75
banda de PVC alimentario. Accionado por motor
eléctrico de 1.50 kW , dimensiones 450x700 mm y
una altura máxima de elevación de 3.115 m.
MESA DE SELECCIÓN
Mesa seleccionadora con estructura de acero
1.3 Ud inoxidable y banda transportadora lisa de PVC 1 15.246,00 15.246,00
alimentario de 800 mm de anchura, patas regulables
en altura, potencia necesaria 0.75 kW, dimensiones
3.000 x 800 mm, rendimiento hasta 1.000 Kg/ h.
TRITURADORA
Molino de cuchillas con alimentación superior por
1.4 Ud una tolva de acero inoxidable. Accionamiento 1 10.121,65 10.121,65
eléctrico mediante un motor de 5,5 kW, con una
capacidad de 6.000 kg/h y dimensiones 870 x 880 x
1.960 mm.
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PRESUPUESTO
BOMBA DE PASTA
Bomba para la pasta de manzana triturada, de
1.5 Ud 1 4.262,83 4.262,83
pistón elíptico con ruedas construida en acero inox.
Caudal: 2-5 ton/h. Altura descarga:
25/4m.Dimensiones 1.300x700x700x400 mm mm.
TANQUE DE MACERACIÓN
Depósito de maceración con fondo cónico y túnel
1.6 Ud 2 14.150,43 28.300,86
de 15.000 l en acero inox. AISI-304 y AISI-316, con
camisa de refrigeración estándar. Con altura de
3.750 mm y diámetro 2.500 mm.
CUBETA DE DESCUBE
Depósito dispuesto de una rejilla de 5 mm para
1.7 Ud filtrado. Todos los elementos que entran en 1 1.839,20 1.839,20
contacto con el mosto son de acero inoxidable AISI-
304. Con capacidad de 500 l. Dimensiones: 740 x
570 x 1.200mm.
DEPÓSITO MOSTO FLOR

Depósito para el mosto flor isotérmico con fondo
1.8 Ud 1 2.879,93 2.879,93
cónico de 5.000 l en acero inox., con camisa de
refrigeración estándar. Con altura de 2.500 mm y
diámetro 1.550 mm.
BOMBA DE MAGAYA
Bomba para la magaya, de tornillo helicoidal,
1.9 Ud reversible y autoaspirante. Piezas en contacto con el 1 3.369,85 3.369,85
producto de acero inoxidable AISI 316L y otras
piezas de acero inoxidable AISI 304. Caudal máximo:
2.4 m3/h.
PRENSA NEUMÁTICA
Prensa neumática de membrana horizontal de
1.800-2.400 kg de capacidad del tanque, construida
totalmente en acero inoxidable AISI 304. Posibilidad
de trabajar en automático (con ciclo de prensado
1.10 Ud 1 63.958,18 63.958,18
manejado por PLC y transductor de presión) o bien
en manual. Motor reductor autofrenante, piñón-
corona y cadena para la rotación del tanque. Carga
axial con válvula en acero inoxidable. Potencia: 3,7
kW. Dimensiones 4.150x1.180x1500 mm.
CENTRÍFUGA DE DISCOS
Centrífuga de discos empleada para la clarificación
del mosto, con capacidad hidráulica de 10.000 l/h.
1.11 Ud 1 10.604,72,00 10.604,72,00
Transmisión de potencia mediante motor eléctrico
de 37 kW controlado por un variador de frecuencia
a través de un juego de correa. Dimensiones (L x A x
A x F): 1.100 x 600 x 1.000 x 1.500 mm.
BOMBA PARA TRASIEGOS

Bomba para trasiegos autoaspirante reversible,
1.12 Ud cuerpo en inox, Montada sobrecarro inox. Caudal 1 2.467,86 2.467,86
(l/h): 6.000 l/h. Potencia:900 r.p.m.
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PRESUPUESTO
DEPÓSITO DE FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN

Depósitos para la fermentación y maduración del
1.13 Ud mosto con fondo inclinado sin patas de 20.000 l en 10 29.660,07 296.660,07
acero inox. AISI 304 y 316, con camisa de
refrigeración estándar. Con altura de 4.600 mm y
diámetro 2.600 mm.
DEPÓSITO NODRIZA
Depósito de almacenaje con fondo cónico de 2.500 l
1.14 Ud de capacidad. Construidos íntegramente en acero 1 28.950,00 28.950,00
inoxidable AISI 304 ó 316, acabado mate o pulido
espejo, con camisa de refrigeración estándar. Con
altura de 2.000 mm y diámetro 1.250 mm.
MESA DE ALIMENTACIÓN
Mesa de alimentación de la enjuagadora, llenadora
y encorchadora, de 1.20 metros de longitud x 0,7 m
1.15 Ud de anchura. Bidireccional, perpendicular a mesa de 1 6.560,00 6.560,00
alineación. Motorización mesa y empujador,
cargador/descargador de botellas. Con banda
modular plástica. Motor reductor de 0.37 kW.
Dimensiones 1.200 x 700 x 1500 mm.
TRIBLOCK DE ENJUAGADO, LLENADO Y

ENCORCHADO
Triblock enjuagadora-llenadora–encorchadora,
construído en acero inoxidable AISI 304 y materiales
1.16 Ud plásticos de calidad alimentaria. Rendimiento de 1 44.350,00 44.350,00
1.400-1.800 botellas/hora. Alimentación mediante
mesa de alimentación. Disposición de 10 brazos.
Potencia total 2.2 kW. Dimensiones: 3.960 x 1.445 x
2.250 mm.
ETIQUETADORA
Etiquetadora automática rotativa que aplica
1.17 Ud etiquetas autoadhesivas sobre el cuerpo y dorso de 1 17.424,00 17.424,00
la botella. Con producciones de hasta 2.500
botellas/h. Nº máximo de cabezales de etiquetado:
3. Dimensiones 1.000 x 2.500 x 2.000 mm.
CINTA TRANSPORTADORA
Cinta transportadora de rodillos de acero
1.18 Ud 1 1.038,18 1.038,18
galvanizado de 50 mm por motorizado de estructura
compacta para el transporte de cajas de plástico.
Dimensiones 450x600 mm.
ENVOLVEDORA DE PALETS
Envolvedora de palets mediante film de plástico pre-
estirado, con fricción mecánica regulable
1.19 Ud 1 1.703,00 1.703,00
manualmente y panel de control programable
multifunción. Potencia de 0,85 Kw. Diámetro
plataforma: 1.500 mm. Altura estandar palet: 2.200
mm.
CARRETILLA ELEVADORA
Carretilla elevadora portapalets con capacidad de
1.20 Ud 2 12.500,00 25.000,00
5.000 kg, con motor eléctrico, altura de elevación de
7 m. Dimensiones 4.102x1.450x3.810 mm.
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PRESUPUESTO
LIMPIADORA
Equipo de lavado mediante agua a alta presión.
Equipo montado sobre ruedas para su
desplazamiento, dotado de una gran variedad de
1.21 Ud equipamiento, con dosificador preciso de solución 1 3.586,57 3.586,57
detergente. Caudal: 1.300 l/h. Presión de trabajo:
200 bares. Temperatura máx. (con entrada a 12 °C):
80-155 °C. Depósito de combustible: 25 l. Consumo
de gasóleo o gas a plena carga: 8.3 kg/h .Peso: 186
kg. Dimensiones 1330 x 750 x 1060 mm.
CONTENEDOR BASCULANTE DE ACERO INOXIDABLE

Contenedor de acero inoxidable de 2.000 l de
1.22 Ud 1 1.061,75 1.061,75
capacidad, para el transporte de orujos, montado
sobre 4 ruedas giratorias y manipulable con las
horquillas de una carretilla elevadora.
CUBETA DE RECOGIDA DE BORRAS

Cubeta de acero inoxidable para la recogida de
1.23 Ud 1 603,58 603,58
borras que se producen tras los trasiegos y
almacenarlos para su posterior venta. Capacidad de
1.000 l y dimensiones 1200x800x750 mm.
EQUIPO DE FRÍO
Unidad reversible, frío-calor para suministrar frío en
la elaboración, con temperatura nominal de agua
1.24 Ud 1 21.846,55 21.846,55
refrigerada entre -10°C y 18°C. Refrigerante: R410A.
Alimentación: 400V. Potencia frigorífica: 67,3 kW.
Potencia de entrada: 16,1kW. Flujo de agua: 11.507
l/h.
DEPÓSITO DE AGUA
1.25 Ud 1 797,00 797,00
Depósito de agua de 2.000 l de capacidad y
dimensiones 1.610 x830x940 mm.
Total presupuesto parcial Nº 1 MAQUINARIA: 580.232,63
El presupuesto final de la maquinaria (incluidos el montaje y transporte

de la misma) asciende a la cifra de 696.279,16 €.
Página 7 de 10
PRESUPUESTO
3. PRESUPUESTO DE MATERIALES AUXILIARES
En este apartado se expone el presupuesto asociado a los materiales

auxiliares utilizados en la industria para la elaboración del producto, detallados
en la siguiente tabla:
Tabla 2. Presupuesto parcial nº 2 MATERIALES AUXILIARES.
Núm. Ud Descripción Cantidad Precio (€) Total (€)
BOTELLAS
Botella de vidrio, color verde
2.1 Ud 108.102 0,54 58.375,08
esmeralda, boca twist-off.
Dimensiones: altura 286 mm; diámetro
80 mm; peso 550 g; capacidad 0,70 l.
TAPONES
2.2 Ud Tapones de corcho microgranulado 108.102 0,058 6.269,92
aptos para botellas de sidra de 0,70 l
de capacidad.
CAJAS DE PLÁSTICO
Caja de plástico para almacenamiento
de botellas, con capacidad de 12
2.3 Ud 9.009 10,43 93.963,87
botellas/caja, de superficies interiores
lisas y parte inferior antideslizante.
Peso: 1,65 kg y dimensiones
365x280x300mm.
FILM
Rollos de film transparente para
2.4 Ud 1 4,59 4,59
enfardar palets. Dimensiones: 300x500
mm; mandril interno de 300 g y
espesor de 20 my.
PALETS
Palet de madera para almacenaje de
2.5 Ud 189 14,44 2.729,16
cajas de sidra. Peso: 25 kg; Soporte de
carga: hasta 1.500 kg y dimensiones
1200x800x144 mm.
Total presupuesto parcial Nº 2 MATERIALES AUXILIARES: 161.342,42
El presupuesto final de los materiales auxiliares asciende a la cifra de 161.342,42 €.
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PRESUPUESTO
4. PRESUPUESTO DE ILUMINACIÓN
En este apartado se expone el presupuesto asociado a las luminarias

instaladas en la industria, detalladas en la siguiente tabla:
Tabla 3. Presupuesto parcial nº 3 ILUMINACIÓN.
Precio
Núm. Ud Descripción Cantidad Total (€)
(€)
PHILIPS TPS772 3xTL5-54W/865/827/865 HFD AC
3.1 Ud 108 131,77 14.231,16
MLO_865-827-865
3.2 Ud PHILIPS DN135C D215 1xLED20S/830 22 48,90 1.075,80
3.3 Ud PHILIPS RC400B POE W30L120 1 xLED28S/830 9 349,51 3.145,59
3.4 Ud PHILIPS BBS560 1xLED35S/840 AC-MLO-C 22 930,53 20.471,66
3.5 Ud PHILIPS DN131B D217 1xLED20S/830 9 53,42 480,78
3.7 Ud Interruptor automático 19 36,58 695,02
3.8 Ud Interruptor diferencial 19 33,15 629,85
3.9 Ud Guardamotor 14 68,97 965,58
Total presupuesto parcial Nº 3 ILUMINACIÓN: 65.312,69
El presupuesto final de la iluminación asciende a la cifra de 65.312,69 €.
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PRESUPUESTO
5. PRESUPUESTO TOTAL
Para la determinación del presupuesto de ejecución material se agrupan

los costes de la maquinaria, materiales auxiliares e iluminación.
El presupuesto de ejecución material (sin I.V.A) para el diseño de una industria

elaboradora de sidra natural con Denominación de Origen Protegida «Sidra de
Asturias», en Villaviciosa (Asturias) con una producción de 80.000 l/año
asciende a la cifra de 922.933,97 €.
5.1 Presupuesto final
Presupuesto de ejecución material 922.933,97 €
21% IVA 193.816,13 €
Presupuesto de ejecución por contrata 1.116.750,10 €
Asciende el presupuesto de ejecución por contrata a la expresada cantidad de UN

MILLÓN CIENTO DIECISÉIS MIL SETECIENTOS CINCUENTA EUROS CON DIEZ
CÉNTIMOS.
La alumna de Ingeniería Alimentaria
Natalia González Mateos
Villaviciosa, a 14 de octubre de 2020
Página 10 de 10

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA

GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Industria elaboradora de sidra natural con Denominación

TRABAJO FIN DE GRADO

Autor: Natalia González Mateos

Tutor: Antonio Dionisio Morata Barrado

Documento Nº1. Memoria y anejos

 Anejo II: Análisis del sector

 Anejo III: Estudio de alternativas estratégicas

 Anejo IV: Ingeniería de procesos

 Anejo V: Ingeniería del diseño

 Anejo VI: Instalación eléctrica

 Anejo VII: Ingeniería del frío

 Anejo VIII: Evaluación económica

Documento Nº2. Planos

Documento Nº3. Pliego de condiciones

Documento Nº4. Presupuesto

2.1 Naturaleza de la transformación ........................................................................ 3

2.2 Situación y emplazamiento ................................................................................. 4

3. MOTIVACIÓN DEL PROYECTO ...................................................................... 5

4. HISTORIA DE LA MANZANA Y LA SIDRA .................................................. 5

8. ESTUDIO DE ALTERNATIVAS ...................................................................... 12

9. INGENIERÍA DE PROCESOS .......................................................................... 13

9.1 Diagrama del proceso productivo .................................................................... 14

9.2 Balance de materias primas, productos y residuos ......................................... 15

9.3 Calendario del proceso productivo .................................................................. 16

9.4 Maquinaria ......................................................................................................... 18

9.5 Mano de obra...................................................................................................... 20

10. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA........................................................................ 20

11. INSTALACIÓN ELÉCTRICA .......................................................................... 21

12. INGENIERÍA DEL FRÍO .................................................................................. 23

13. EVALUACIÓN ECONÓMICA ....................................................................... 24

14. PRESUPUESTO ................................................................................................. 25

Figura nº 1. Diagrama del proceso productivo. .................................................... 14

En el presente Trabajo Fin de Grado se diseña y dimensiona una

A partir del conocimiento de la maquinaria a utilizar en el proceso y la

Toda la información asociada a los distintos anejos de este trabajo se

2.1 Naturaleza de la transformación

El presente documento tiene como objetivo el diseño de un llagar para la

2.2 Situación y emplazamiento

La industria se encuentra emplazada en el concejo de Villaviciosa

La parcela donde se ubica la industria se localiza en la calle Carlos Ciaño

Ilustración 1. Ubicación de la industria.

Fuente: Google Maps 2020.

3. MOTIVACIÓN DEL PROYECTO

El motivo de la elección de esta temática se debe al deseo de

En este Trabajo Fin de Grado se describe el recorrido por el mundo de la

Con él se pretende dar a conocer este producto fuertemente arraigado a

4. HISTORIA DE LA MANZANA Y LA SIDRA

La historia de la sidra en Asturias, ni está demasiado documentada ni

A partir del siglo XII, la explotación del manzano constituye la mayor

regulación jurídica mediante los llamados contratos de mampostería,

En épocas posteriores su producción y consumo han ido creciendo de

La segunda mitad del S. XVIII es el referente histórico de la extensión del

Durante los siglos XIX y XX se procede a la mejora de los cultivos en toda

Data de este periodo la aparición de la primera industria de sidra

En la actualidad, con la puesta en funcionamiento de la D.O.P «Sidra de

Para el desarrollo de este trabajo se tienen en cuenta distintos

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida es el

Debiendo ubicarse el llagar obligatoriamente en la Comunidad Autónoma del

Además se describen los condicionantes relacionados con la climatología,