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Cítricos: Aditivos alimentarios -

Sistemas de Gestión de la Calidad del
SECTOR HORTOFRUTÍCOLA - Medium
Toni

4–5 minutos

Las disminuciones en la calidad de los cítricos durante el proceso

de tratamientos postcosecha a menudo se atribuyen a diversos
factores que influyen en la fase de precosecha, como condiciones
climáticas, estado nutricional, niveles de madurez, entre otros.

En lo que respecta a los factores postcosecha, es relevante

mencionar las reacciones metabólicas asociadas a la
senescencia, cuya velocidad, expresada a través de la intensidad
respiratoria, se ve notablemente influenciada por la temperatura.
Dichas reacciones incluyen la disminución de parámetros como
acidez, vitamina C, proteínas y firmeza, así como el aumento de la
concentración de etanol y cambios en el color, además de la
pérdida de características organolépticas.

En el caso específico de los frutos cítricos, se ha identificado que

el principal factor que contribuye al deterioro fisiológico es el
estrés hídrico resultante de la separación de la planta madre,

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causado por la transpiración y la falta de reposición. Esta situación

se agrava especialmente en mandarinas debido a su mayor
relación superficie/volumen y menor grosor de corteza, lo que
facilita la deshidratación. La transpiración conlleva efectos como la
desecación, arrugamiento y ablandamiento de los frutos,
acelerando el proceso de senescencia. Esta incidencia es más
notoria en condiciones de altas temperaturas y baja humedad
ambiental.

Las pérdidas de agua por transpiración durante el proceso de

postcosecha son responsables de la disminución de la firmeza en
los frutos. Esta condición puede ser mitigada mediante la
aplicación de ceras que restauran la capa de cera natural que se
pierde durante el lavado.

Los aditivos alimentarios autorizados para recubrimientos en

frutos cítricos incluyen cera de abeja blanca y amarilla (E901),
cera de candelilla (E902), cera de carnauba (E903), goma laca
(E904), ésteres de ácido montánico (E912), cera de polietileno
oxidado (E914), sucroésteres de ácidos grasos (E473),
sucroglicéridos (E474) y ésteres glicéridos de colofonia (E445).
Como disolventes se autorizan agua, etanol y amoniaco. Además,
se permite el uso de lecitinas (E332), polisorbatos (E432–436),
sales sódicas, potásicas y cálcicas de ácidos grasos (E470a),
mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471), sorbitoles (E491,
E495), ácidos grasos (E570) y dimetilpolisiloxanos (E900) como
soportes y disolventes.

En la búsqueda de un mayor brillo, es común emplear emulsiones

de ceras combinadas con soluciones de resinas, como la goma
laca. En el caso de ceras destinadas a la comercialización directa,
el porcentaje total en sólidos no excede el 18%, mientras que para

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las ceras de conservación, no se supera el 10–12%. La

permeabilidad a los gases CO2 y O2, así como al vapor de agua,
varía según el tipo de cera utilizada. Para minimizar las pérdidas
por transpiración que pueden dar lugar a arrugas, ablandamiento
y la aparición de alteraciones fisiológicas durante la postcosecha,
es deseable una baja permeabilidad al vapor de agua. No
obstante, una baja permeabilidad al O2 y CO2 puede resultar en
un aumento de volátiles, con el consiguiente riesgo de sabores
desagradables y respiración anaeróbica.

Los principales compuestos volátiles asociados son el etanol y el

acetaldehído, aunque también se han identificado cambios en
isobutanol, trans-2-hexanol, acetato de etilo, etil butarato,
α-pineno, limoneno y acetona.

Para la formulación de las ceras se usan aditivos alimentarios

incluidos en el Reglamento (CE) 1333/2008 (y sus posteriores
modificaciones) y cumplen con las especificaciones requeridas en
el Reglamento (UE) No 231/2012 (y sus posteriores
modificaciones). Así mismo, deben estar exentos de alérgenos y
de OMG de acuerdo con las disposiciones recogidas en el
Reglamento 1169/2001 (y sus posteriores modificaciones). De
este modo, únicamente se deben marcar las sustancias químicas
utilizadas para alargar la vida útil de los cítricos después de la
cosecha y no los coformulantes del producto.

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