LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT

Pengolahan Bahan Makanan Setengah Jadi (Tahu)

Disusun Oleh : Ni Kadek Ari Diah Erlita Yuliastin Komang Meriantini (P07131010019) (P07131010021) (P07131010023)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2011

I.
II.

Judul Pratikum Hari/Tanggal Tujuan

1. Tujuan Umum

: Pengolahan Bahan Makanan Setengah Jadi (Tahu) : Kamis, 26 Mei 2011 :

III.

Mahasiswa dapat mengolah makanan setengah jadi 2. Tujuan Khusus

a. Mahasiswa dapat mengetahui cara pmbuatan bahan olahan setengah jadi (Tahu) b. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan organoleptik bahan makanan yang
terjadi meliputi : aroma, rasa, dan tekstur

c. Mahasiswa dapat mengetahui waktu pemasakan bahan makanan (sehu perebuasan

dan suhu setelah disaring).

d. Mahasiswa dapat mengetahui rendemen dari bahan olahan setengah jadi (Tahu) IV. Dasar Teori :

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lainlainnya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan

untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

V.

Alat dan Bahan

Alat : Baskom Kasa saring Blender Panic Saringan Sendok Cetakan Bahan :

1 kg kedelai direndam semalam Garam Cuka Air hangat secukupnya

VI.

Prosedur Kerja

1. Memasuki lab dengan jas lab lengkap 2. Mengecek dan membersihkan alat yang akan di gunakan 3. Mengecek bahan yang akan digunakan 4. Mencuci bersih kedelai yang telah direndam semalaman, kemudian merebusnya selama 15 menit. 5. Menghaluskan dengan blender seraya menambahkan air hangat 6. Menambahkan air panas sebanyak 4 kali berat kedelai 7. Menyaring dengan kasa saring, kemudian merebusnya kembali 8. Menambahkan cuka 4% dan garam 2% dari berat kedelai yang direndam 9. Menyaringnya kemudian mencetak tahu selagi tahu masih panas 10. Mendiamkan sebentar sampai padat kemudian menggorengnya dan sajikan. 11. Membersihkan alat yang digunakan, kurve, dan absensi

VII.
Berat Masak

Hasil Pengamatan
BDD Rasa

:
Aroma Tekstur Warna Suhu perebusan Suhu setelah di saring

450 gr

5000 gr

Sedikit lebih asam

Aroma kedelai sedikit kuat Kental

Putih tulang (putih susu) 900C 950C

VIII.

Perhitungan
1. Rendemen tahu = = = 8% x 100%

x 100%

IX.

Pembahasan

Rendemen tahu yang telah kelompok kami dapatkan adalah 8% karena terjadinya kegagalan pada saat mencetak tahu. Rasa tahu yang kami buat terasa sedikit lebih asam karena penambahan asam 4% yang tidak sesuai. Warna yang dihasilkan adalah warna original yaitu putih susu atau putih tulang, melainkan bukan putih bersih. Tahu yang berwarna putih bersih kemungkinan telah mengalami penambahan zat pewarna. Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk: a. Menghilangkan bau kedelai. b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik. Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein, sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang, shingga tahu kurang disukai.

X.

Kesimpulan

Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan bahan olahan setengah jadi (tahu). Dari hasil pengamatan dapat kami simpulkan bahwa 1 kg kedelai hanya dapat menghasilkan atau bahkan 1/8 tahu dari berat awal. Penambahan asam dan garam membuat bubur kedelai menjadi lebih kental, sehingga tekstur tahu tergantung dari penambahan garam dan cuka ini. Selain itu penambahan asam dan cuka memberikan rasa dan aroma pada tahu. Suhu juga mempengaruhi proses pembuatan tahu, jika proses pembuatan atau pencetakan salah maka tahu tidak akan terbbentuk (gagal atau tekstur menjadi kental atau encer tidak padat). Suhu yang di butuhkan pada saat proses pembuatan tahu adalah 800C, pada saat perebusan kedelai adalah 900C dan pada saat penyaringan adalah 950C. rendemen dari tahu yang telah kami dapatkan adalah 8%.

XI.

Daftar Pustaka
Dewi.

Penuntun Praktikum Dasar Dasar Teknologi Pengolahan, Oleh Ni Nyoman Astika

www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tahu.pdf

Denpasar, 29 Mei 2011 Penanggung Jawab

(Diah Erlita Yuliastin) P07131010021