Beto Mendoza

QUESO
PARMESANO AL TINTO/CERVECERO

Su elaboración.
 Beto Mendoza
QUESO PARMESANO AL TINTO/CERVECERO
Materia prima y materiales para la elaboración:

• 50 litros de leche entera fresca de la mañana

• 50 ml de cuajo
• 2 litros de cuajo animal (suero y cuajo) o kéfir
• Cloruro de calcio 10 gramos
• Sal de mar
• Jeringa
• Vaso medidor
• Olla
• Pala
• Estufa
• Cucharón
• Colador
• Bowl
• Manta de cielo, tela o funda de almohada
• Tabla de madera
• Cuchillo
• Globo de cocina
• 5 litros Cerveza stout
• 5 litros Vino tinto tempranillo o cabernet sauvignon
• Cubeta de 20 litros con agua para usar como prensa
• Aceite de oliva
 Beto Mendoza
Pasos para la elaboración.
Elaboración de Queso Parmesano al Tinto/Cervecero:

1. Calentar la leche fresca entera de 32 a 36 ºC.

2. Colocar el cuajo animal o el kéfir dentro de la leche y agitar suavemente.
3. Preparar el cloruro de calcio en 100 ml de agua y agitarlo hasta que haya quedado
totalmente disuelto, después lo colocamos en la leche y agitamos suavemente.
4. Reposamos 40 minutos.
5. Preparamos el cuajo diluyéndolo en 100 ml de agua y lo mezclamos, después lo
colocamos en la leche contando de 10 a 15 segundos pasándolo por toda la olla.
6. Esperamos 35 minutos.
7. Corte de cuajada
Con el cuchillo hacemos cortes horizontales, verticales y transversales de 3 cm, con la
mano retiramos la cuajada que se ha quedado abajo y donde no ha llegado el cuchillo
para hacer nuevamente el mismo proceso.
8. Dejamos reposar durante 10 minutos.
9. Agitamos durante 5 minutos sin calor nuestra cuajada para madurar el grano
gradualmente.
10. Cocción de cuajada
Calentamos durante 40 minutos nuestra cuajada hasta subirla a fuego muy lento a 57ºC.
Una vez que hayamos llegado retiramos nuestra olla para que no se sobrecaliente nuestra
cuajada.
 Beto Mendoza
Pasos para la elaboración.

Continuación Elaboración de Queso Parmesano al Tinto/Cervecero:

11. Curado de vino/ cerveza

En una olla colocamos el vino o la cerveza y llevamos la temperatura a 40 grados,
posteriormente reposamos nuestra cuajada durante 1 hora.
12. Salazonado
Colocamos sal de mar abundante sobre la cuajada y mezclamos, ya que está lista
hacemos la prueba de salado, si se excede de sal volvemos a curar en el vino o en la
cerveza.
13. Moldeado
Colocamos nuestra cuajada previamente salada en los moldes con la tela o manta puesta
sobre el molde y comenzamos a pasar nuestra cuajada al molde, vamos presionando
poco a poco para que vaya desuerando y pueda entrar toda nuestra cuajada.
14. Prensado
El prensado en este queso es más intenso que los demás, el peso ideal sería una prensa
de 15 kilos. A las dos horas volteamos nuestro queso y volvemos a colocar nuestra prensa
reposando de 12 a 18 horas.
 Beto Mendoza
Pasos para la elaboración.

Continuación Elaboración de Queso Parmesano al Tinto/Cervecero:

15. Oreado
Al día siguiente desprensamos, retiramos nuestro queso del molde y lo dejamos afuera
tapado con una malla o una manta para que no esté en contacto con insectos durante 1
día.
16. Conservación
El queso va a desuerar le damos vuelta los primeros 5 días para que mantenga su
uniformidad y en el tercer día se le va a colocar aceite de oliva alrededor del queso para
hidratarlo, tenemos que hacer esto dos veces a la semana. Un ejemplo los martes y los
viernes.