RECETARIO FUNDAMENTOS TECNICOS DE PASTELERIA I

SEMANA 1: LOS MERENGUES

1. Merengue Francés :
80 gr de claras
80 gr de azúcar granulada
80 gr de azúcar impalpable

2. Merengue Suizo
40 gr claras
80 gr azúcar granulada

3. Merengue Italiano
75 gr claras
150 gr azúcar granulada
50 gr agua

SEMANA 2: MASA CHOUXS

1. Masa Chouxs
62 gr agua
63 gr leche
50 gr mantequilla
Pizca sal
Pizca azúcar
75 gr harina
2 unid huevo

2. Crema Pastelera
250 gr leche
63 gr azúcar
3 yemas
25 gr de harina
25 gr mantequilla

3. Ganache
60 gr de crema de leche
60 gr de chocolate bitter

4. Azúcar
200 gr azúcar
60 gr agua
40 gr glucosa
SEMANA 3: MASAS SECAS

1. Sable a la Manga
133 gr mantequilla
1 gr sal
50 gr azúcar en polvo
20 gr claras
½ Ud. ralladura de limón
½ Ud. ralladura de naranja
150 gr harina
20 gr de fruta confitada

2. Galletas Lintzer
100 gr mantequilla
80 gr azúcar rubia
1 Unid huevo
85 gr polvo de almendras
350 gr harina
3 gr sal
2 gr polvo de hornear
1 gr canela
5 ml Vainilla

Mermelada de frambuesa
160 gr de frambuesas
120 gr de azúcar granulada
Jugo de limón

SEMANA 4: MASAS

1. Crepe Suchard

Masa
113 gr harina
1 pizca sal
75 gr huevos
25 ml aceite vegetal
Ralladura de medio limón
250 gr de leche fresca
½ cdta vainilla

200 gr manjarblanco

2. Pancake clásico con frutos rojos

Masa
280 gr harina
14 gr polvo de hornear
2 gr sal
 15 gr azúcar
2 unid huevos
375 gr leche
30 gr mantequilla

Frutos rojos
200 gr de fresas
50 gr frambuesas
50 gr arándanos

3. Crepe Suzzette

1 receta de crepe

Mantequilla de naranja
50 gr mantequilla
50 gr azúcar en polvo
Ralladura de ½ naranja
15 gr licor de naranja

Almíbar de Naranja
Zumo de 2 naranjas
150 gr de azúcar