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CONSIDERACIONES GENERALES

Para su rápida congelación poner en algo de aluminio o acero y bajo.


Además se cubre con papel plast para que no se escarche.
Cada vez que ponemos helados el freezer este se coloca al máximo y
por un periodo de 6 a 8 horas
Se pueden guardar entre 3 a 4 meses, siempre envueltos en papel de
aluminio.
Estos elementos que favorecen la no cristalización: los que llevan
fruta seca (Ej. Ciruelas, pasas) chocolate, banana, dulce leche, leche
condensada, licores ( estos siempre se ponen cuando la preparación
esta fría).
Para hacerlos un poco más dietéticas en vez de usar crema doble se
puede sustituir por yogur, en la siguiente proporción por cada ¼ lt
crema usar 1 ½ t de yogurt batido ( ej. integral de conaprole).
Se puede sustituir el azúcar por sucralosa en las crema base, salvo
en el merengue directo o italiano que no se puede.

REBATIDO es fundamental.
Una vez que la crema esta sólida, se saca del freezer se corta en
trozos ( si es necesario unos minutos en micro para ablandarlo) y se
bate hasta que tenga una consistencia de crema doble.

LECHE CONDENSADA

Poner en una olla ½ lt de leche entera ( calcar / Parmalat ) con 100gr


de azúcar, 1 cda de postre glucosa, una pizca de bicarbonato, dejar
hervir 10’. Agregar 1 cta de harina diluida en el mínimo de leche fría
y 1 cda de manteca ( 20gr), hervir 10’ minutos mas
EL MERENGUE

Da mayor espumosidad. Es importante agregar primero 2 o 3 cdas


de merengue a la crema base de helado y después volcar todo al
resto del merengue
El que más rinde es el italiano, luego el directo y por ultimo el que se
hace en el micro.

MERENGUE ITALIANO

El mismo volumen de claras ( ½ t=3 claras ) que de agua (1/2 t ) y


1 ½ t azúcar
Se baten las claras a nieve. Por otro lado poner el azúcar con el
agua hasta lograr un almíbar a punto de hilo ( cuando introducimos
un tenedor y los dientes queden cubiertos por él). Se agrega poco a
poco al merengue y sé continua batiendo hasta que se enfríe
totalmente.

MERENGUE DIRECTO
1 porción de claras y el doble de azúcar llevar al fuego revolviendo
hasta que al introducir el dedo notamos que tiene cierta temperatura.
Retirar y continuar batiendo hasta que se enfrié

Ganache
Poner a calentar hasta punto de hervor 1/3 t crema doble y volcarla
sobre 200 gr de chocolate cobertura picado, revolviendo con
cuchara de madera hasta que se disuelve completamente.
Si la quiero mas fluida subo la cantidad de crema a ½ t.

Flambeado
Poner en un cucharón el ron sobre el fuego ( se enciende solo ),
luego volcarlo sobre la preparación.
TORTA HELADA CARIOCA

½ lt leche – 3 yemas – 1 t azúcar – 1 cda fécula - ¼ lt crema doble


3 bananas - jugo de 1 naranja - jugo de ½ limón
2 cdas azúcar rubia - 1 cda ron - 1 cda manteca

3 claras – 100g chocolate cobertura – 1 biscochuelo

Batir las yemas con 1/3 t azúcar hasta que espumen, mezclar la
fécula agregar de a poco la leche caliente llevar sobre fuego hasta
que apenas levante el hervor, retirar dejar enfriar. Aparte poner en una
sartén la manteca, azúcar rubia, cuando esté disuelta poner las
bananas en rodajas, agregar el jugo de naranja y limón, cocinar un
poco, retirar, rociar con ron encendido, dejar enfriar y guardar unas
rodajas para decora. Licuar, agregar a la crema junto con la crema
doble batida, congelar, rebatir, granizar ( 100 o 150 gr de chocolate
cobertura disuelto ). Incorporamos un poco de merengue directo o
italiano ( hecho con los otros 2/3 t de azúcar) ponemos un poco de
merengue a la crema base mezclando con cuchara de madera y luego
todo, al resto del merengue. Poner sobre un disco de metal
enmantecado un bizcochuelo de 24 cm, con una altura e 8 o 9 cm,
( se hace con 6 huevos, 1 t azúcar, 1 t harina ), previamente
ahuecado.
Cubrir todo el casco de merengue italiano en forma diagonal con
puntero rizado enganchando el borde superior, espolvorear con
abundante azúcar imp. cubrir el fondo con una servilleta de papel y
llevar al horno a dorar,
Retirar mojar con almíbar y ron colocar la crema helada intercalando
con algunas de estas opciones: algo de miga - nueces semipicadas
Banana Slip ( copetes de dulce de leche repostero) – Banana Bombón
( marmolando con ganache ). Decorar con copetes de dulce leche, las
rodajas de banana y nueces enteras, llevar a congelar.
Se saca 20 minutos antes de servir.

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TORTA HELADA NAGRAMER

2 ½ t jugo naranja y ½ t agua, ¾ t azúcar, 1 cta CMC,


2 cdas fécula, ¼ lt crema doble – 3 cdas licor de naranja –
chocolate cobertura –
3 claras – 2/3 t azúcar
pionono de chocolate - 1 disco de merengue -

Es una torta helada de naranja, granizado y merengue.


Disolver en el jugo naranja, el agua, el azúcar, el CMC, la fécula,
llevar sobre fuego hasta que espese, retirar, dejar enfriar, colar e
incorporar la crema doble batida espesa y el licor de naranja,
congelar. Retirar, rebatir y granizar con chocolate cobertura.
Incorporar 2 o 3 cdas de merengue directo o italiano ( hecho con 3
claras y 2/3 t azúcar) con cuchara de madera y luego todo, al resto
del merengue. Poner en tortera de 26 o 28 cm, un disco de 24 cm de
pionono de chocolate, ( de 2 huevos) la mitad de la crema helada de
naranja, un disco de merengue (del mismo tamaño de la tortera) seco,
previamente pincelado con salsa de chocolate o ganache, el resto del
helado de naranja granizado Decorar con copetes de chantilly, hilitos
de chocolate y cerezas. Al freezer , para servir sacar 20 minutos
antes.

CASSATA EUROPEA

5 yemas - ¾ t azúcar - 1 t jerez –


1 k manzanas verdes – 1 cda azúcar - 1 cda manteca -
1 t crema doble – pionono – almendras picadas

Batir yemas con azúcar hasta que estén bien espumosas agregar el
jerez, batir sobre fuego a baño maría hasta que espese, retirar,
agregar 600g puré de manzanas. Este se hace pelando y picando las
manzanas verdes con el azúcar y la manteca unos 8 o 10 minutos en
micro con una potencia e 60 o 70. También se puede hacer con
membrillo pero se ponen 2 cdas de azúcar.
Cuando esté frío incorporarle la crema doble batida espesa, poner en
molde alargado un pionono finito, crema, almendras tostadas, crema,
pionono, congelar. Cubrir con merengue italiano de 4 claras
con 1 y ½ t azúcar, usando boquilla 4B o 6B los números nuevos que
son 866/864, espolvorear con abundante azúcar imp. llevar a dorar,
decorar con gajos de manzanas cocidas en una sartén.
ARROLLADO DE CIRUELAS

1 y ¼ t leche - 150g ciruelas - 1 t leche condensada


3 yemas - 2 cdas azúcar - ¼ lt crema - canela –
3 claras batidas con 2/3 t azúcar
pionono finito –
200g dulce de leche - 3 cdas leche - ½ t crema doble – 1 cda ron

Licuar la leche, las ciruelas agregar la leche condensada calentar


al punto de hervor, retirar volcar de a poco sobre las yemas batidas
con el azúcar, dejar enfriar, incorporar la crema doble batida, pizca de
canela, congelar.
Rebatir, agregar el merengue directo ( claras batidas con azúcar).
Luego extender esta crema sobre un pionono finito, en un extremo
poner un bastón de crema chantilly, arrollar, envolver en papel
aluminio y papel sulfito y poner a helar.

Salsear con: mezclar el dulce de leche con la leche calentar sobre


Fuego a punto de hervor, retirar dejar enfriar poner la crema doble
batida semiespesa y el ron o coñac. Esta salsa dura 10 o 12 días en
la heladera

HELADO DE COCO
½ lt leche - 200g coco –
5 yemas - ½ t azúcar - 1 cta CMC
¼ lt crema doble – 3 cdas licor coco o anana
3 claras - 2/3 t azúcar -

Poner a hervir la leche y el coco pasado por picadora ( también se


puede licuar ), volcar sobre las yemas batidas con el azúcar, y el CMC
bien espumosas, dejar enfriar para incorporar la crema doble batida
espesa, se le puede agregar licor de coco o de anana y congelar.
Sacar y rebatir agregando merengue directo hecho con las claras
batidas con el azúcar, recordar poner un poco de merengue a la
crema base y luego volcar todo al merengue. Poner 2 bolas de
helado sobre rodaja de ananá cubrir con merengue italiano
espolvorear con abundante azúcar Imp. dorar al horno, servir con
salsa de chocolate. También se le puede poner anana de lata picado
chiquito en la crema, o decorar con las rodajas de anana
acarameladas.
Esto se hace poniendo en una sartén azúcar y manteca a dorar y se
pasan las rodajas de anana. Recordar que hay que sacar 15 o 20
minutos antes de servir.
CREMA HELADA DE NUEZ

150 gr azúcar – 100 gr. nueces o almendras –


5 yemas - 50 gr azúcar – 1/3 t miel – 1 cda fécula – 1 cta CMC
2 t leche - 1 cta jugo de limón – ¼ lt crema doble
½ t claras - ¾ t azucar
½ t claras – 1 t azúcar – 2 cdas azúcar imp. – 2 ctas café instantaneo
¼ k chocolate cobertura – ½ t crema doble – ¼ t leche condensada –
1 cda miel

Poner en un sartén el azúcar llevar sobre fuego revolviendo hasta que


este caramelo agregar las nueces o almendras molidas, dejar un
momento, volcar en chapa enmantecada o papel teflón, enfriar y picar.
Aparte batir las yemas con el azúcar hasta que espumen agregar la
miel, la fécula, el CMC, la leche caliente llevar sobre fuego hasta que
levante apenas el hervor, retirar, enfriar poner el jugo de limón, la
crema doble batida, el caramelo de nuez y congelar, retirar, rebatir e
incorporar del merengue directo o italiano hecho con las claras y el
azúcar. Poner en un molde de ½ caña o pan una capa de helado de
crema de nuez, en el centro colocar una hilera de merengues de café,
cubrir con el resto de la crema de nuez, congelar, desmoldar y bañar
con salsa de chocolate y decorar con nueces.

Merengues de café:
Poner en una cacerola las claras, azúcar batiendo manualmente hasta
que este caliente, pasar a la batidora hasta que este frió y firme
agregar azúcar imp. y el café en forma envolvente; poner sobre
chapa enmantecada dando forma con puntero rizado.

Salsa:
Poner en bols a baño María ( puede tocar el agua ) fuera del fuego
chocolate cobertura, la crema doble, leche condensada y la miel,
hasta que este disuelto
HELADO DE LIMON

1 t azúcar – 1 cta te CMC – ½ lt agua – 50 gr glucosa o 1 cda


cáscara de 1 limón – 2 t jugo limón – ¼ lt crema doble

½ t claras – 1 t azúcar si es italiano ½ t agua

½ k frutillas – 1 t azúcar – 1 cda fécula – 1 t agua

Poner en una olla el azúcar, el CMC y el agua fría mezclando bien,


luego la glucosa, la cáscara del limón y llevar a hervir, retirar y
agregar el jugo del limón. Dejar enfriar y colar, agregar la crema doble
semibatida y llevar a congelar. Sacar y rebatir para incorporar el
merengue directo.

Salsa de Frutilla:
Licuar las frutillas, el azúcar, la fécula y el agua y luego llevar a fuego
a punto de hervor.

HELADO DE FRUTILLA

Puede ser con cualquier fruta de estación: durazno, ciruelas, kiwi etc.

½ k pulpa de frutas – ¼ t azúcar


½ t azucar – 1 cta CMS – ½ lt leche – 1 ½ t crema liquida

½ t claras – 1 t azucar – ½ t agua

Poner a macerar la pulpa de frutas con el azúcar, luego licuar.


Aparte mezclar en una cacerola el azúcar, CMS agregando de a poco
y siempre revolviendo, la leche, la crema liquida y el licuado de frutas,
llevar a fuego siempre revolviendo hasta que levante el hervor.
Retirar, dejar enfriar y llevar a congelar ( siempre tapado) para luego
rebatir incorporando el merengue italiano en forma envolvente.

Variación:
Hacer un pionono relleno de dulce de leche, cortarlo en porciones.
Forrar un bols con papel de aluminio y colocar las rodajas de arrollado
en el fondo y lados, rellenar con helado de frutilla y limón y terminar
con las rodajas de arrollado.
Cubrir con papel de aluminio y congelar, hasta servir.