HIGIENE Y BROMATOLOGÍA

 Alimento INOCUO
 Es la garantía de que no causará daño al consumidor
cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo
con los requisitos higiénicos –sanitarios Regulados por el
 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
 La prevención de Alimentos INOCUOS implica la adopción
de metodologías que permitan identificar y evaluar los
potenciales peligros de contaminación de los alimentos.
 ALIMENTO
 Genuino o normal
 Todo alimento que no
presente ninguna sustancia o
agregado que pueda
adulterar y que se venda
bajo rotulos y
denominaciones legales,sin
indicadores, signos o dibujos
que puedan engañar con
respecto a su origen y
calidad.
Contaminado
Es aquel que puede tener los
llamados agente patógenos (
bacterias, hongos, virus,
parásitos, algas microscópicas)
Sustancias químicas no
permitidas o elementos
extraños
Que pueden transformar al
alimento en una sustancia
tóxica.
 ALIMENTO
 Alterado
 Es el que sufrió una
modificación en sus
cualidades organolépticas
 Esto se puede ver cuando su
aspecto no es claro, tiene
mal aroma y sabor.
 No necesariamente nos va
 A caer mal sino que su
calidad fue alterada.
 Falsificado
En apariencia parece un
alimento genuino pero la
realidad es que ha sido
remplazado por otro de inferior
calidad para justificar los altos
costos de producción.
 ALIMENTO

 Adulterado

 Es cuando ha sido reemplazado totalmente por otro de

inferior calidad, esto es para ocultar la materia prima
deficiente utilizada y los defectos de elaboración, esto es
solamente con fines lucrativos.
¿Como se define una CONTAMINACIÓN
de alimentos?

 Es la presencia de cualquier material extraño en un

alimento, de origen: LLAMADOS PELIGROS
 QUÍMICO, FÍSICO, BIOLÓGICO
 O cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado
para ser consumido.
 PELIGRO QUÍMICOS

 Soluciones de limpieza
 Desinfectantes
 Plaguicidas
 Tintas
 Lubricantes, etc.
 PELIGRO FÍSICOS

 Vidrio
 Plástico
 Metal
 Cabello
 Alahajas
 Cigarrillos, etc.
 PELIGROS BIOLÓGICOS
con mayor frecuencia responsables de ETA’s

 Bacterias
 Virus
 Hongos
 Protozoos
 Alga microscopicas
 Paracitos
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

 DIRECTA

Es cuando un alimento contaminado entra en contacto con

otro alimento que no lo esta. Generalmente es cuando uno
crudo esta en contacto con uno cocido, çuando en un
refrigerador hay una mala ubicación de los alimentos, es
cuando un alimento listo para ser consumido entran en
contacto con uno que esta crudo y lo contamina.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

 INDIRECTA

 Es cuando hay una transferencia de un contaminante de

un alimento a otro a travéz de las manos, utensillos,
tablas de cortar, Batidoras, ollas, licuadoras y superficies.
CONSEJOS UTILES DENTRO DE UNA
COCINA
1. Conservar los alimentos separados en recipientes
cerrados.
2. Lavarse siempre las manos antes de iniciar a cocinar y
cada vez que manipule productos crudos o cuando cambia
de un alimento crudo a uno cocido (pues cada producto
tiene bacterias diferentes).
3. No utilizar los mismos utensilios. Es decir cuando este
cortando un trozo de carne no usarlo para un producto
terminado.
CONSEJOS

4. Lavar las batidoras o licuadoras al cambiar de tipo de

alimento.
5. El uso de trapos no es muy recomendable, sería oportuno
usar toallas absorbentes.
6. Cuando haga ensaladas que contengan carnes, verduras,
quesos manténgalas en refrigeración hasta el consumo y
preferible que se haga en el último momento.
7. Mantener constante limpieza y desinfección de manos,
utensilios y superficies.