CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA DE
LACTEOS
Expositor: Anahí Escobar Alanoca
 GENERALIDADES Y ANTECEDENTES
• INOCUIDAD ALIMENTARIA
Asegurar que el alimento no
causara daño o enfermedad al
consuidor

• ALIMENTO
Cualquier sustancia procesada ,
semiprocesada o cruda destinada para el
consumo humano, incluyendo bebidas , el
chicle y cualquier sustancia que ha sido
utilizada en la manufactura ,preparación o
tratamiento de alimentos
 Enfermedad
•Alteración ala salud
•Afección bien definida,
ya sea por su causa
cuando esta mayoría
de las enfermedades
Salud infeccionases de la
Estado del que no enfermedades
tiene ninguna
enfermedad
ENFERMEDADES Disposición natural
TRANSMITIDAS POR de una persona de
enfermar luego de
ALIMENTOS (ETAs) consumir alimentos
en cantidades
razonables

• Males que pueden ir

desde un mal pasajero
CAUSAS
hasta la muerte DE LAS
ETAS
• Daños causados al
consumidor por
Presencia
consumo de cierto de un agente
alimento capaz de
causar daños
SIGNIFICACION DE LAS ETAS
PROBLEMAS PARA A
EMPRESA: DEMANDAS
Y LITIGIOS

PERDIDA DE PERDIDA DE
INGRESOS MERCADOS

EVENTUAL
DESEMPLEO
RESPONSABILIDAD POR LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS
AGUA
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
FUNCIÓN NUTRICIONAL
GRASAS
VITAMINS
MINERALES

TEXTURA SABOR
COLOR FUNCIÓN TECNOLÓGICA
AROMA
MICROORGANISMOS
Son organismo vivos individuales muy pequeños para verlos a simple
vista
Se encuentran en toda partes
(aire,humanos,animales,vegetación,suelo,agua y son esenciales para
muchos de los procesos de la ida del planeta
Están presentes en todos los alimentos crudos
Su crecimiento depende de factores como nutrientes
Ph,Humedad,Temperatura y tiempo.

Algunos han desarrollado mecanismos que les ayudan a sobrevivir en

condiciones adversas
 GUIA DE
SOBREVIVIENCIA DE
MICROORGANISMO Algunas
bacterias Algunos hongos
forman esporas y levaduras
,como el caso también forman
de Basillus y esporas
clostridium

Los bio-flims
pueden
proporcionar un
ambiente
favorable y
protegido
 CRECIMIENTO,SOBREVIVENCIA O MUERTE
DEPENDEN DE LOS SIGUIENTES FACTORES

Factores intrínsecos- Factores extrínsecos-el

propiedades del alimento
• Nutrientes medio ambiente externo
• PH, acidez y capacidad de •Humedad relativa
neutralización •Temperatura
• Potencial de redox
• Actividad del agua •Atmosfera
• Sustancias antimicrobianas (composición de los
gases )
TECNICAS DE PRESERVACION – PREVENCION
DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMO

Enfriamiento por
Pasteurización 70℃ Enfriamiento
Enfriamiento por
por debajo de 5 ℃
minutos o esterilización debajo
debajo de
de 55℃℃ distribución y
121 ℃/10 minutos distribución y
distribución y almacenamiento en
seguido del envasado mantenimiento
mantenimiento en en frio
frio frio
TECNICAS DE PRESERVACION – PREVENCION
DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMO

Enfriamiento por
Diminución de la Aw por
Sal debajo
de curadey 5 ℃ de
uso Vacío y envasado en
secado o por adición de
distribución
conservantesy atmosfera modificada
sal o azúcar
mantenimiento en frio
CODEX ALIMENTARIUS Y
NORMATIVA
La comisión del codex alimentarius
(CAC) fue creada en 1962 por decisión
de la FAO y la OMS
OBJETIVO
Desarrollar normas alimentarias ,reglamentos y otros textos
relacionados (códigos de practicas ) que permiten :

• Proteger la salud de los consumidores

• Asegurara practicas de comercio claras
• Promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias
acordas
 BASE CIENTÍFICA DEL CODEX
ALIMENTARIUS
• Las normas alimentarias, directrices y otras recomendaciones del
Codex Alimentarius se basan en el principio de análisis científicos
solidos.

EXCELENCIA INDEPENDENCIA

TRANSFERENCIA UNIVESALIDAD
 PRINCIPIOS DEL CODEX ALIMENTARIUS
SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
• Prerequisito esencial para el HACCP
• Identifica los requisitos de cada etapa de la producción para
asegurar que el aliento es inocuo
• Indica como alcanzar los requisitos
• Recomienda el HACCP
• Establece directrices especificas de la producción primaria
hasta el consumidor final
 TIPOS DE ALIMENTOS

• Aquel que por sus • Aquel que se justa a • Todo alimento l que se • Todo aquel que por
propiedades y condición todas las le hayan sustraído o causa de sus propios
es apto para el especificaciones adicionado cualquier componentes pierde el
consumo humano sin establecidas por las sustancia para varias valor nutritivo,
representar riesgo para normas para el tipo de su composición pero o caracterices
la salud alimentos del que se volumen con fines organolépticas y sus
trate fraudulentos apariencia normal .

INOCUO GENUINO ADULTERADO ALTERADO

BUENAS PRACTICA DE
MANUFATURA
INTRODUCCION
• Las BPM's son los requisitos mínimos exigidos en el mercado
internacional sobre las condiciones higiénico sanitarias y
de buenas prácticas de fabricación para cualquier tipo de
empresa u organización que produzca un alimento.
PLANES DE PREREQUISITOS(BPM)
• Plan de control del agua
• Plan de limpieza y desinfección (L+D)
• Plan de control de plagas y otros animales indeseables
• Plan de formación y capacitación del personal en seguridad
alimentaria Plan de control de proveedores

• Plan de trazabilidad Plan de mantenimiento

ENFOQUE DE LAS INFRAESTRUCTURA

BPM

CONTROL DE LIMPIEZA Y
PLAGAS DESINFECCION

HIGIENE
CONTAMINACION
CRUZADA DEL
PERSONAL
INSTALACIONES/INFRAESRUCTURA
• Comprende el conjunto de locales e • programa de
instalaciones físicas que permiten el mantenimiento de
desarrollo de una actividad
infraestructura
• El establecimiento debe localizarse,
construirse y mantenerse según los • Seguimiento de los
principios de diseño sanitario planes de mejora
• El establecimiento debe garantizar la • Planilla de evaluación
realización de una adecuada limpieza , de exteriores e
desinfección y mantenimiento par interiores
reducir la contaminación transmitida por
el aire y controlar los procesos
 INFRAESTRUCTURA
• VENTANAS de
acrílico transparente.
• PUERTAS corredizas
(separar las áreas
de procesos).
• PISOS de cerámicas,
resina epoxi.
• Focos con
protección.
NO DEBE EXIGIR MATERIAL DE
MADERA DENTRO DE LA EMPRESA
EJ.
BARANDAS,SILLAS,MESAS,PUERTAS
CONTROL DE PLAGAS

Las plantas procesadoras de alimentos deben contar con un programas

de control de plagas que contemple los siguientes elementos
mínimos:

• Deben esta incluidas todas las instalaciones permanentes (bodegas.etc)

y sitios de almacenaje de productos frescos
• Debe haber un procedimiento de revisión, registros y acciones a
tomar cuando sea necesario.
• Todas las trampas,cebos,etc. Deben estar identificadas
• Debe existir un diagrama de ubicación debe existir una persona
responsable del programa
Tipos de documentos

-Control de roedores (ratones-

ratas)
-Planilla de control de fumigcion
contra insectos
-Planilla de control erradicación
de roedore
CONTAMINACION CRUZADA
Transferencia de patógenos de un alimento,
superficie o utensilio contaminado hacia un
alimento no contaminado
HIGIENE DEL PERSONAL
• Procedimientos para limpieza y disinfection
de ropas de trabajo.
• Procedimientos para lavado de manos.
• Procedimientos para ingreso de visitas al
área de proceso (incluyendo personal de
otras áreas).
• Comportamiento durante la
manipulación del producto.
• Comportamiento durante los procesos de
aplicación de productos químicos.
 LIMPIEZA Y DESINFECCION
•LIMPIEZA Remoción de tierra,
polvo, suciedad, residuos de
grasa u otra materia extraña y
objetable.
• Codex
1997
•DESINFECCION Reducción a través de
agentes químicos o métodos físicos,
del número de microorganismos en el
medio ambiente hasta niveles que no
comprometen la inocuidad del
alimento, ni su aptitud de uso.
 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANIDAD -POES
• ¿Qué son? :

Descripción detallada escrita y accesible a los operarios

responsables, de la manera como se realiza cada operación de
limpieza y mantenimiento.
En las Buenas Prácticas de Manufactura decimos qué
debería realizarse
En los Procedimientos Estándar, decimos cómo se llevan a
la Práctica.
Los Procedimientos de Saneamiento y Mantenimiento pueden
ser:
a) Pre-operativos
b) Operativos
• Su utilidad:
1) Para dar continuidad a la operación y evitar errores.
2) Apoyar las actividades de capacitación de los empleados y los métodos
de evaluación de su calificación para el desempeño del procedimiento
descrito.
3) Apoya los procesos de vigilancia.
4) Determinar aspectos que podrían mejorarse p.e. optimización de
tiempos, reducción de costos, etc.
5) Difícil implementar un plan HACCP, si los
• procedimientos cambian permanentemente.
 EL PROCEDIMIENTO POES DEFINIDO DEBE
CONSIDERAR:

Corta, fácil y exacta descripción de lo que se hace

(puede incluir un flujograma).
Nombre de la persona responsable.
La frecuencia de la actividad.
Los productos químicos y la concentración
utilizada.
Registro para verificación de tales
procedimientos.
QUE ES CIP Y COP
• Los sistemas Clean-in-place (CIP) “limpio en el lugar” y Clean-
out-of-place (COP) “limpio fuera de lugar” son relevantes a la
manera que los productores limpian sus instalaciones. Sin
embargo, es muy importante tener operadores capacitados
para manejar ambos sistemas y asegurar una limpieza
eficiente.
 Ejemplo
PROCEDIMIENTO Referencia: PG-00.03

Código: PRD-E-06.20 Versión No.: 5

Fecha de vigencia:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUE BASE
Página: 1 de 3
06/06/2018

PROPOSITO Realizar la adecuada limpieza y desinfección del tanque pulmón con el fin evitar la contaminación.

ALCANCE Este instructivo es de aplicación para todo tanque pulmón

Supervisor de producción
Supervisor de control de control de calidad
RESPONSABLES Analista de control de calidad
Encargado de Área
Operador de Lavado de Tanque
 Materiales Solución de limpieza
• Escobillas de cerdas cortas. • Solución de soda caustica al 1 %:
• batea para lavado de líneas
• balde
Elementos de Protección Personal
MATERIALES Y EPP
• Protector Facial • Solución de Acido nítrico. 1 %:
• Respiradores con filtro
• Botas de goma con punta de acero
• Delantal impermeable
• Guantes de Goma
 CIP (TANQUE BASE)
Tem. Tiempo
Nº Descripción de Ítem a realizar (paso a paso) Responsable
(ºC) (min)
1 Utilizando la manguera enjuague las paredes internas del tanque con agua fría. 15 3 Operador de lavado de tanque

En el tanque de CIP prepare solución de soda caustica con mínimo de concentración del 1% y lleve una
muestra de la solución al departamento de calidad para validar la concentración, en caso de que la Operador de lavado de tanque y
2 75 2
concentración no sea la correcta realice la corrección de la solución y vuelva a llevar la muestra para el Analista de control de calidad
análisis, una vez libera la solución debe realizar calentamiento.
Mediante la bomba y un circuito cerrado hacia el tanque pulmón recircule la solución de soda caustica. Recircule
3 75 Operador de lavado de tanque
Pasado el tiempo elimine la preparación. 30 min
Enjuague el tanque con agua fría hasta eliminar todo el residuo de soda caustica y lleve muestra al
Operador de lavado de tanque y
4 departamento de calidad para realizar la verificación de neutralidad con fenolftaleína. En caso de no se 75 15
Analista de control de calidad
tenga la neutralidad deseada continuar con el enjuague hasta la liberación por el departamento de calidad

5 Reposar con la solución desinfectante y evacuar antes de 5 minutos de recepcionar producto 10 a 20 10 Operador de lavado de tanque
 COP (TANQUE BASE)
Tem. Tiempo
Nº Descripción de Ítem a realizar (paso a paso) Responsable
(ºC) (min)
1 Utilizando la manguera enjuague las paredes internas del tanque con agua fría. 15 3 Operador de lavado de tanque

2 Desarme la líneas de ingreso, líneas de salida, válvulas y poner en la batea para realizar la limpieza N/A 5 Operador de lavado de tanque

En la batea preparar solución de soda Caustica con concentración mínima del 1% y reposar líneas de Operador de lavado de tanque y
3 70 30
ingreso, líneas de salida, válvulas, cumplido el tiempo retirar la solución Analista de control de calidad

Utilizando la manguera realizar el enjuague de las líneas y válvulas refregando con un cepillo. Una vez
4 10 a 20 20 Operador de lavado de tanque
liberada por departamento de calidad comenzar a armar las líneas y válvulas del tanque.

En el tanque de CIP prepare solución de soda caustica con mínimo de concentración del 1% y lleve una
muestra de la solución al departamento de calidad para validar la concentración, en caso de que la Operador de lavado de tanque y
5 75 2
concentración no sea la correcta realice la corrección de la solución y vuelva a llevar la muestra para el Analista de control de calidad
análisis, una vez libera la solución debe realizar calentamiento.

Mediante la bomba y un circuito cerrado hacia el tanque pulmón recircule la solución de soda caustica. Recircule
6 75 Operador de lavado de tanque
Pasado el tiempo elimine la preparación. 30 min
Enjuague el tanque con agua fría hasta eliminar todo el residuo de soda caustica y lleve muestra al
Operador de lavado de tanque y
7 departamento de calidad para realizar la verificación de neutralidad con fenolftaleína. En caso de no se 75 15
Analista de control de calidad
tenga la neutralidad deseada continuar con el enjuague hasta la liberación por el departamento de calidad
En el tanque de CIP prepare solución de acido nítrico con mínimo de concentración del 1% y lleve una
muestra de la solución al departamento de calidad para validar la concentración, en caso de que la Operador de lavado de tanque y
8 65 5
concentración no sea la correcta realice la corrección de la solución y vuelva a llevar la muestra para el Analista de control de calidad
análisis, una vez libera la solución debe realizar calentamiento.
Mediante la bomba y un circuito cerrado hacia el tanque pulmón recircule la solución de acido nítrico. Recircule
9 65 Operador de lavado de tanque
Pasado el tiempo elimine la preparación. 30 min
Enjuague el tanque con agua fría hasta eliminar todo el residuo de acido nítrico y lleve muestra al
Operador de lavado de tanque y
10 departamento de calidad para realizar la verificación de neutralidad con naranja de metilo. En caso de no 65 15
Analista de control de calidad
se tenga la neutralidad deseada continuar con el enjuague hasta la liberación por el departamento de
11 Reposar con la solución desinfectante y evacuar antes de 5 minutos de recepcionar producto 10 a 20 10 Operador de lavado de tanque
 • Realizar el procedimiento CIP una vez al dia.
FRECUENCIA.
• Realizar COP dos veces a la semana

REGISTRO Se evidencia el registro en el CCL-PR-07-01.3 Registro de limpieza y desinfección de equipos y tanques

• El supervisor de producción y Supervisor de calidad evidenciara visualmente la limpieza y desinfección, verificando la ausencia de
suciedad, residuos de materia prima y productos de limpieza.
VERIFICACIÓN • Una vez concluida la limpieza y desinfección el analista de control de calidad tomara una muestra de agua de la limpieza del tanque
para realizar la validación con análisis microbiológico, la frecuencia de análisis microbiológico se efectuará después de un COP o
cuando se requiera para realizar la validación de la limpieza.
OBJETIVOS:
1. Establecer sistemas eficaces para asegurar el mantenimiento y saneamiento
(limpieza) adecuado y apropiado de:
Las instalaciones, herramientas y equipos.
El control de plagas.
El manejo de desechos.
2. Definir los procedimientos para asegurar la higiene de las personas
vinculadas con la actividad.
3. Procedimientos para asegurar higiene de los lotes sembrados.
4. Procedimientos para toma de muestras a analizar.
5. Vigilar la eficacia de tales procedimientos.
PARA INSTALACIONES:

• Se debiera incluir POES para sanitización de:

• Áreas de almacenamiento.
• Áreas de recepción del producto.
• Áreas de manipulación del producto (proceso)
• Instalaciones sanitarias (baños)
• Superficies de contacto con el producto.
• Ventanas, pisos techos, drenajes.
PARA MAQUINARIA, EQUIPO
Y UTENSILIOS:
Equipos de proceso como: tanques,
pasteurizadores, fermentadores,
filtros, homogenizadores,
Bandas clasificadoras, bandas
transportadoras, tuberías
INCLUIR ADEMÁS:
Procedimientos para desmontaje y
montaje del equipo.
Identificación de áreas que requieren
especial atención.
 PARA
UTENSILIOS:
• Cuchillos, afiladores,
paletas, baldes, bañadores,
canastillos y otros. Tomar
en cuenta también:
• Equipos para la limpieza
tales como trapeadores,
cepillos, aspersores, etc.
PELIGROS POTENCIALES EN LOS
ALIMENTOS
En los alimentos pueden existir 3 tipos de peligros:

Biológicos: bacterias, hongos, levaduras, parásitos, virus.

Naturalmente presentes o añadidos en el proceso.

Físicos: Naturalmente presentes o añadidos en el proceso.

Químicos: Naturalmente presentes o añadidos

en el proceso.
 Materiales naturales •Cáscaras
•Semillas

PELIGROS
FISICOS Cuerpos extraños •Infestación de insectos
•Vidrio
•Fragmentos de metales
•Plásticos
•Astillas de madera
•Astillas de hueso
•Pedazos de papel
•Pedazos de hilo
 Severos
Bacterias • Clostridium botulinum
• Salmonella choleraesius
• Salmonella paratyphi A,B y C
• Shigella dysenteriae
• Vibrio cholerae
• Escherichia coli VTEC
PELIGROS
BIOLOGICOS Virus • Virus Norwalk
• Rotavirus
• Virus de la hepatitis A
Parásitos • Cysticercos bovis
• Trichinella spiralis
Toxinas •Toxinas producidas por hongos:
biológica aflatoxinas, ocratoxina,
s fumonisina B1, patulina
Moderados
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
• Otras salmonellas
• Otras Shigellas
• Vibrio parahemoliticus
• Otras Escherichia coli
• Campylobacter jejuni
• Staphilococcus aureus
• Listerya monocytogenes
• Anisakis simplex
• Entoameba
• Giardia
 Materias • Metales pesados
primas •Residuos de plaguicidas: insecticidas, herbicidas,
fungicidas, fertilizantes
•Residuos de medicamentos veterinarios,
hormonas
PELIGROS • Histamina
• Toxinas marinas
QUIMICOS
En el • Refrigerantes
proceso • Lubricantes e hidrocarburos del proceso
• Agentes de control de plagas
• Agentes de desinfección
• Aditivos de tratamiento del agua
• Pinturas y barnices

En el material • Plastificantes
de empaque • Tinta del material de impresión
• Adhesivos
• Lubricantes
CONTAMINANTE Y CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Contaminante es cualquier agente biológico o químico, materia

extraña o sustancias no añadidas intencionalmente al alimento que
puede comprometer su inocuidad y aptitud de uso.

• Contaminación es la introducción u ocurrencia de un

contaminante en el alimento o el medio ambiente
que le rodea.

Codex 1997
EVALUACIÓN DE RIESGOS

• Para cada peligro identificado se debe llevar a cabo una

evaluación, para determinar si su eliminación o reducción a
niveles aceptables es esencial para la producción de un
alimento inocuo.
• Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
debe evaluarse de acuerdo con la posible severidad de los
efectos adversos para la salud y la probabilidad de su
ocurrencia. Esta combinación se conoce como Riesgo.
• Para esto es indispensable que la descripción del peligro haya
sido específica, dado que muchas veces encontramos
descripciones muy genéricas que impiden evaluar
correctamente la severidad y la probabilidad de
ocurrencia. Veamos un ejemplo:
 Remota Baja Media Alta
Riesgo

Riesgo: probabilidad de que el peligro

ocurra.
Severidad: Magnitud de las consecuencias
que pueden resultar de un peligro.
CONTROL DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA DE LACTEOS
PROCESO DE ELABORACION DE LECHE
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

• FICHA TECNICA
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
• RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ANALSIS
FISICOQUIMICO,MICROBIOLOGICO,
SENSORIAL

FORMULARIO

Código: Versión No.: 1

Recepcion de Leche
Fecha de Vigencia: Pagina: 1

Caracteristicas
Datos Generales Organolepticas Parametros Fisicoquimicos Prueba
Prueba de Tram
Aspecto (1-3)

de Analista
Sabor (1-3)

Densidad
Color(1-3)
Olor (1-3)

Cantidad Materia Temperatur Antibiotico (Horas)

FECHA PROVEEDOR Hora Acidez ss(%) (g/ml) a Ph Alcohol
(L) Grasa a °C
20
PASTEURIZACION
Procedimiento que consiste
en someter un alimento,
generalmente líquido, a una
temperatura aproximada de
80 grados durante un corto
período de tiempo
enfriándolo después
rápidamente, con el fin de
destruir los
microorganismos sin alterar
la composición y cualidades
del líquido
ESTANDARIZACION DEL PRODUCTO Y
CONTROL FISICOQUIMICO
• ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA
PARA POSTERIOR PROCESO DE
ESTERILIZACION

• PROCESOS UHT (Utra High

Temperature)
A la leche UHT se le aplica un proceso de
ultra pasteurización que se calienta
mediante inyección con vapor de agua y
luego se separa gracias al enfriamiento
rápido, y por otra la leche UHT, que se
somete a temperaturas de al menos 138
ºC durante unos breves segundos.
-ENVASADO
ASEPTICO

-CUARENTENA DEL
PRODUCTO FINAL en
almacenes
•GRACIAS POR SU ATENCION