Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Unidad 2- Análisis de alimentos: cumplimiento

características fisicoquímicas

Escenario 3- Análisis de alimentos y técnicas de control de

calidad

Integrantes

Nombres y códigos de los estudiantes que participaron en la

elaboración del trabajo: entrega de aportes individuales como
consolidación del trabajo final. No tener en cuenta aquellos estudiantes
que ingresan dos días antes del cierre de la actividad (borrar este texto
al entregar el trabajo).

Tutor:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2023
 Control de aportes individuales para la construcción del
trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio
desde el inicio de la actividad).

Nombres Color de letra Número de Último ingreso

para identificar ingresos al foro al foro para
los aportes entregar
aportes

1. Rojo
2. Verde
3. Azul
4. Negro
5. Morado
Introducción

Objetivos
 Desarrollo de las actividades
Contexto del escenario
Alinutrir es un conglomerado de empresas internacional que han
decidido hacer presencia en Colombia, se dedican al procesamiento de
alimentos. Las principales actividades del grupo son la producción,
distribución y comercialización de embutidos cárnicos, galletas, panes,
pastas. Dentro de cada planta de producción se cuenta con laboratorios
de análisis fisicoquímicos para frutas, farináceas y carnes. Las pruebas
que regularmente se realizan a los alimentos, requieren de
procedimientos validados por lo que se debe contar con un laboratorio
acreditado y preparado; el laboratorio de cada planta debe cumplir con
los requerimientos de la norma ISO 17025, la cual determina lo que
deben tener los laboratorios de ensayo o calibración para las pruebas de
análisis de alimentos que se ejecutan en ellos, según las regulaciones,
acreditaciones necesarias y exigidas para cada alimento.

Acontecimientos precipitantes 1
El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de
los subgerentes de cada planta la verificación y cumplimiento de algunos
ítems de la norma ISO 17025/2017 (ítem 7.2.1 Selección y verificación
de métodos), esto se debe plasmar en un documento general sobre los
procedimientos precisos para reportar y registrar resultados de algunos
de los ensayos de laboratorio que conforman el análisis proximal y
bromatológicos para carnes, harinas (acidez, humedad, proteína, grasa
y pH).

Acontecimientos desencadenantes 1
Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el
gerente de laboratorios a nivel nacional revisa detalladamente y rechaza
el documento, entregando las siguientes observaciones:
Ob1: los procedimientos carecen de explicación del fundamento y
principio del método, hay procedimientos que involucran reacciones
químicas y no descritas en este ítem.
Ob2: indican los equipos y materiales de laboratorio a emplear, pero no
describen las recomendaciones para la debida calibración (método y
frecuencia).
Ob3: Realizan la debida marcha analítica en diagrama de bloques para
cada determinación, pero lo hacen de forma general, sin tener presenta
que se ha solicitado marchas analíticas específicas.
Ob4: No todos los ensayos de laboratorio descritos en el documento
presentan la debida base de cálculo para la expresión de resultados.
En general: el gerente del proyecto solicita se realicen los ajustes
siguiendo lo estipulado en las normas que verifica el INVIMA o aquellas
contenidas en las NTC u otro instrumento como la TCA del ICBF del
2018, métodos internacionales (Codex alimentarios o los métodos de
ensayo de la AOAC).

Acontecimientos precipitantes 2
El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de
los subgerentes de laboratorios de cada planta la verificación y
cumplimiento de algunos ítems de la norma ISO 17025/2017 (ítem
7.2.1 Selección y verificación de métodos- 7.2.1.1 y 7.7.1), para tal fin
solicita el recibo y análisis durante 15 días de muestras de producto
terminado de los siguientes productos: jamón escaldado tipo premium y
de galletas saladas con finas hierbas (tablas 1 y 2), con el fin de
verificar la precisión y exactitud de los datos y de esta forma validar el
desempeño de los analistas, la calidad de la materia prima y la
información de la tabla nutricional de cada producto.
Tabla 1.
Análisis fisicoquímicos materia prima y jamón tipo premium
Días jamón escaldado tipo premium
%Acidez (NTC 1325)
carne de %H % Proteína %grasa
cerdo
1 0,24 69,2 14.2 2.9
2 0,15 71,2 16,0 3,0
3 0,22 68,2 14,6 3,0
4 0,21 74,2 15,0 2,9
5 0,28 68,6 15,6 2,4
6 0.32 70,3 14,8 2,8
7 0.27 68,9 14,6 3,0
8 0,33 71,2 15,6 2,9
9 0,22 74,2 14,8 2,4
10 0,23 68,2 15,2 2.9
11 0.27 71,2 14,6 3,0
12 0,34 69,2 14,2 3,0
13 0.26 74,2 16,0 2,9
14 0,22 68,2 14,6 2,4
15 0,23 70,3 15,2 2,8
Nota. La tabla presenta datos de los análisis fisicoquímicos tomados a la materia prima y al producto final.
Fuente: elaboración propia.

Tabla 2.
Análisis fisicoquímicos materia prima y galletas saladas con finas hierbas

Días galletas de trigo saladas con finas hierbas

Acidez harina (NTC 1241)
de trigo %H %Proteína pH
NTC 267
1 0.111 12,4 10,11 5,5
2 0.090 11,8 10,02 5,5
3 0.040 12,6 11.09 5,6
4 0.046 11,3 11,05 5,3
5 0.112 11,9 12,01 5.5
6 0.055 11,6 12,42 5,3
7 0.046 12,5 12,00 5.5
8 0.092 12.1 12.33 5,3
9 0.112 11.8 11,05 5.5
10 0.046 12,4 12,01 5,5
11 0.056 11,9 12,42 5,3
12 0.096 11,6 12,00 5,6
13 0.117 12,5 11.09 5,3
14 0.046 12,4 11,05 5.5
15 0.098 11,6 12,01 5,3
Nota. La tabla presenta datos de los análisis fisicoquímicos tomados a la materia prima y al producto final.
Fuente: elaboración propia.
Acontecimientos desencadenantes 2
Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el
gerente de laboratorios a nivel nacional revisa detalladamente y rechaza
el documento, entregando las siguientes observaciones:
Ob5: presentan las debidas determinaciones de laboratorio para: jamón
escaldado tipo premium (acidez en materia prima. Proteína grasa y
humedad en producto terminado); galletas de trigo saladas con finas
hierbas (acidez en materia prima. Proteína, pH y humedad en producto
terminado), pero no se cuenta con la aplicación de técnicas estadísticas
para el análisis de datos (ISO 17025/2017: 7.2.1.1 y 7.7.1).
Ob6: El informe no sugiere implementar acciones de seguimiento y
control en los casos que el análisis de la precisión y/o la exactitud de los
datos no se ajusten al cumplimiento normativo.

Solución
1. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en
la actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con los
ítems solicitados.

Espacio para la realimentación del tutor:

2. Para subsanar la ob5. Elaborar un informe estadístico de medidas

de tendencia central y de dispersión sobre los datos de las tablas
1 y 2; con el respectivo análisis de cada valor (gráficos
estadísticos del promedio, desviación estándar, CV, error de
determinación o relativo %Edert) establecer la exactitud y
precisión de los datos. Hacer revisión de literatura y/o valores
normativos para comparar resultados y emitir juicios positivos y/o
negativos.
Espacio para la realimentación del tutor:

3. Acorde a los resultados del análisis estadístico, generar acciones

de seguimiento y control de la siguiente forma: elaborar hojas de
verificación de chequeo con escala de medición para producto en
proceso cuando el problema identificado tenga relación con el
contenido de almidón o elaborar hojas de verificación por lista de
chequeo cuando el problema se relaciona con la precisión de los
resultados. Cualquiera que sea el caso, se requiere aplicar la
herramienta de planificación 5W2H antes de elaborar cualquier hoja
de verificación.

Espacio para la realimentación del tutor:

4. Para subsanar la ob6: Acorde a los resultados del análisis

estadístico, generar acciones de seguimiento y control de la
siguiente forma: elaborar hojas de verificación de chequeo con
escala de medición para producto terminado cuando el problema
identificado tenga relación con el cumplimiento normativo, o
elaborar hojas de verificación por lista de chequeo cuando el
problema se relaciona con la precisión de los datos. Cualquiera
que sea el caso, se requiere aplicar la herramienta de planificación
5W2H antes de elaborar cualquier hoja de verificación.
Espacio para la realimentación del tutor:

5. Según los resultados del ítem 3, generar acciones correctivas y de

mejora (plan de acción) el cual se presentará en un formato de
acción inmediata de mejora (AMI), deseñada por el grupo.

Espacio para la realimentación del tutor:

 Conclusiones

Integrante Conclusión individual

1.
2.
3.
4.
5.
Conclusión Grupal:

Bibliografía ( norma APA 7.0 UNAD)