Actividad de agua

Fundamento
Representa aproximadamente 2/3 del peso total de los seres vivientes
Forma parte de los alimentos naturales. En frutas y verduras 90 95%
Influye en la textura y sabor de los alimentos
Representa la fase continua de los organismos
Es una sustancia de gran reaccionabilidad
Las propiedades termales, reológicas, mecánicas y eléctricas pueden
también variar con el contenido de humedad del alimento.
El agua pura o totalmente libre no existe en los alimentos, ya que se halla
combinada
I. Definición y concepto de aw
La aw es la media del estado de energía del agua en un sistema.

La actividad de agua mide equilibrando un producto con su fase de

vapor midiendo la humedad relativa de esta fase de vapor.
Es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento.
La Aw es un parámetro adimensional.

donde la fugacidad es equivalente a la presión de vapor, así mismo

cuando un sistema alcanza el equilibrio significa que el potencial es el
mismo en todo el sistema.
 Contenido de humedad Versus actividad de
agua
ontenido de humedad Actividad de agua
Cantidad cuantitativa de agua en una Medida cualitativa, mide el estado del
muestra sobre una base seca o agua en un sistema.
umedad. Una cualidad interna que no depende de
Una propiedad extensiva que depende la cantidad de material.
e la cantidad de material.
Ventajas se la aw
La aw proporciona información
detallada de:
Desarrollo de microrganismos
Migración de humedad
Estabilidad química
Estabilidad bioquímica
Propiedades físicas
Vida util
 Aw y microorganismos
Aw m.o. desarrollan en este
te rango Alimentos comprendidos en este
rango
1.00-0.95 Pseudomonas, Escherich richia, Carne, verduras, frutas
Proteus, Bacillus perfring
ringes enlatadas, pescado, leche,
salchicha
0.95-0.91 Salmonella, Clostridium
m Quesos, jamon, zumos de frutas
botulinum, Lactobacillus,
us, concentrados
algunos mohos y levaduduras
0.91-0.87 Levaduras: candida, Salami, dulces esponjosos,
hansenula, Torulopsis,
s, queso seco, margarina
Micrococcus
0.87- 0.80 Mayoría de mohos, Zumo de fruta concentrada,leche
Staphylococcus aureus,
s, condensada, jarabe de
Sacharomyces chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
0.80-0.75 Bacterias halófilas Compota, mermelada, mazapan,
Aspergillus frutas glaseadas
• La actividad del agua es un concepto que mide el grado de
libertad y/o actividad o disponibilidad en que se encuentra
el agua contenida en los alimentos. Las sustancias
solubles del alimento, como los azúcares y sales son las
sustancias que ligan o atan el agua del alimento
haciéndole menos libre o disponible para el desarrollo
de los microorganismos.
• Las propiedades reológicas, coligativas y de textura de
un alimento dependen de su contenido de agua
influyendo también en las reacciones físicas, químicas
(pardeamiento no enzimático, oxidación de lípidos)
enzimáticos (pardeamiento enzimático, oxidación
enzimático) y microbiológicas (de deterioro) (Badui, 2006).
El agua en los alimentos no esta uniformemente distribuida, en
todo el alimento debido a: los complejos hidratados entre
proteínas, carbohidratos, las diversas estructuras internas propias
de cada tejido, y la incompatibilidad de los lípidos con el agua
Sin embargo la movilidad de todas estas sustancias se ve
influenciada directamente por su porosidad, que en conjunto
determinan la estabilidad del alimento.
ISOTERMAS DE SORCIÖN
Graficas que relacionan la cantidad de agua con con su Aw
Factores que controlan la aw
Tenemos:
Propiedades enlazantes del agua
Efectos coligantes o interacciones en solutos, efectos de
capilaridad, interacciones de superficie o efecto matriz.
La combinación de esos factores en los alimentos reduce la
energía del agua al compararla con el gua pura.

Efectos de la temperatura
La actividad depende de la temperatura, al influir uniones
del agua, disociaciones del agua, solubilidad de solutos en
agua, estado de la matriz (cristalina o amorfa).
Clasificación de los alimentos
Alimentos potencialmente peligrosos aw 0.85

Clasificación según la FAO:

Alimentos altamente perecederos aw 0.9
Alimentos de humedad intermedia aw =0.6 0.9
Alimentos autoestables aw 0.6
Medida de la aw

Como medir la aw, entre los métodos de medida tenemos:

- Higrómetro de cabello o polímero.
- Diferencia en punto de congelación.
- Equilibrio isopiéstico.
- Higrómetros eléctricos
- Punto de roció.

Requerimiento para medir correctamente la aw:

• Estándares de calibración.
• Preparación de muestras.
• Temperatura de las muestras.
Sensores de propiedades eléctricas
Punto de roció
a muestras se equilibra en una cámara
ellada que contienes un espejo sobre el
que condensa el vapor de agua.
En el equilibrio, la HR del aire en la
ámara es igual que la aw de la muestra.
Una célula fotoeléctrica y un termistor
detectan el punto exacto en el que se
produce la condensación y la
emperatura, respectivamente.
Precisión +/-0.003
Recomendaciones para medir la aw con
precisión
Patrones
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
• Emplear muestras representativas.
• Prevenir el intercambio de humedad con
el medio
• Temperatura de la muestra dentro de un
intervalo de +/- 2°C respecto a la
temperatura de la cámara de medida.
• No es recomendable picar/ triturar las
muestras, se puede producir un
aumento de temperatura
 PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL
AGUA
De acuerdo a la ley de Raoult, la actividad de agua es igual a la
fracción molar de agua en disolucion:

aw  aw 
m m
x x
   
w
w

   *
xw    * X s
M
M ψ
 
m w
x
 Ms 
m w m w
M s
 Problema (predicción
ción de actividad de
agua)
agua
Soluciones de NaCl, de sacarosa y de NaCl sacarosa se utilizan
comúnmente en la deshidratación osmótica de patatas.
Estimar la actividad de agua de una solución de sacarosa del 20%.
Estimar la actividad de agua de una solución de NaCl del 20%.
Estimar la actividad de agua de una solución que contiene 10% de
NaCl y 10% de sacarosa.
 Problema (isoterma)
Preparar un emparedado
utilizando 60 gramos de queso Actividad de Contenido de humedad (%bh)
y 110 g de pan y luego se agua Queso Pan
coloca en un recipiente
cerrado. El contenido de 0.331 10 3.29
humedad inicial del queso y 0.342 11 4.63
0.544 13 6.71
del pan es del 47% (base 0.699 18 10.93
humeda) y 42% (base 0.755 23 12.9
humeda), respectivamente. 0.813 27 15.18
Los datos de adsorción están 0.851 30 16.79
disponibles en la siguiente 0.946 40 20.94
tabla: 0.976 49 24.17
SOTERMAS DE
ORCIÓN

EPASO:
estado de equilibrio se conoce como la Humedad Relativa de
quilibrio (HRE)
contenido de humedad de un sistema alimenticio en
quilibrio con su atmósfera circundante es conocido como el
ontenido de Humedad de Equilibrio (CHE)
 Permite evaluar la estabilidad de los alimentos
• Permite determinar el número de sitios activos de
isotermas una alimento
• Permite conocer la facilidad o dificultad para
ortantes eliminar el agua en los procesos de concentración
que: deshidratación. Esta relacionado con la Aw
• Para alimentos envasados se puede prever la
cantidad de agua absorbida por el alimento a través
del empaque
 la figura se presenta la clasificación de isotermas
gún Brunnauer, Deming y Teller (2003):
o 1 corresponde a la isoterma de Langmuir que
scribe la adsorción monomolecular de gas sobre un
ido poroso
o 2 es la isoterma conocida como sigmoide
acterística de productos solubles, muestra una
ndencia asintótica conforme la actividad de agua se
erca a la unidad.
o 3 o de Flory-Huggings se encuentra en la adsorción
un disolvente o plastificante como el glicerol.
o 4 muestra la adsorción por un sólido hidrófilo
nchable , hasta que se alcanza el máximo de sitios de
ratación.
o 5 llamado isoterma BET por Brunauer, Emmett y
ler que representa la adsorción multimolecular
servada en la adsorción de vapor de agua sobre Los perfiles de isotermas más frecuent
bón. en alimentos son los tipos 2 y 4.
Características
Las isotermas de sorción dependen de la T°.

Presenta el fenómeno de histerisis: la isot

isoterma de adsorción y desorción no es
superponible.

Por qué se presenta entonces la histeresis?

histeresis?
contenido de humedad en la desorción es mayor que en la adsorción, debido a que durante
primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios
icos polares donde ocurre la adsorción se pierden; por ejemplo si la albúmina del suero
ovino hidratada se somete a un secado (desorción) en aire de humedad relativa de 34% a
50C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 10%,
ientras que en las mismas condiciones la proteína deshidratada adsorbe agua hasta que llega
equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua para un valor
ado de contenido de humedad es mayor en la adsorción que en la desorción.
MODELO DE
ISOTERMAS
Modelo de Guggenheim Anderson de Boer (GAB), el termino GAB de
este modelo está basado en los nombres Guggenheim (1966), Anderson
(1946) y de Boer (1953), quienes obtuvieron la ecuación independiente
(Van den Berg, 1984).

En últimos años la ecuación de la isoterma GAB de adsorción ha sido

utilizada ampliamente en alimentos para representar los datos
experimentales en el intervalo de actividad de agua de 0.1 a 0.9 que cubre
la mayoría de productos alimentarios.
l modelo G.A.B. (Guggenheim-Anderson-DeBoer) es uno de los más utilizados para el ajuste d
atos de actividad de agua. Este modelo se utiliza para ajustar y representar los datos de sorción d
imentos.

Donde:

m = Contenido de agua
mo = Valor de la monocapa
aw = Actividad de agua
K = Constante
C = Constante
PLO 01
PLO 02
T 20°C
Aw Xbs
0 0
0.12 6.9
0.23 8.6
0.43 10.5 Determinar las contantes del modelo de GAB y el
el agua de la monocapa, teniendo en cuenta los
0.62 13.9 datos mostrados
0.76 17.4
0.86 25
 MODELOS DE B.E.T.
modelo de B.E.T. representa una base en la
terpretación de isotermas multicapas de
rción y ha sido aplicada en adsorción de
ses y vapores en superficies y sólidos porosos,
omo también en absorción de vapor,
pecialmente de agua, por polímeros y otros
ateriales homogéneos, se ha utilizado para
edecir el contenido de humedad en
quilibrio de muchos productos alimenticios,
n embargo recientemente el modelo de
A.B. es usado con mayor frecuencia, siendo
milar al de B.E.T., con la variante de un
arámetro adicional.
uación de Brunauer Emmentt Teller (BET) (BET), la ecuación de Bet, que es el
odelo utilizasdo en sistemas alimentarios, fue propuesta por primera vez por
unauer, Emmett y Teller (1938). Se puede aplicar para actividades de agua
sde 0.05 a 0.45. Es un método efectivo para estimar la cantidad de agua ligada
os puntos polares específicos en sistemas alimentarios deshidratados.
 ecuación de B.E.T., permite la linealización de lo
los datos experimentales al representar los
ores del término (a w )/(1- a w )X m frente a la act
actividad de agua. Los datos de la isoterma
eden así expresarse en forma linealizada. De la pendiente (igual a (C-1)/(X m C)) y la
enada en el origen (igual a 1/(X m C)) de las recta
ctas ajustadas puede calcularse el valor de la
pacidad de la monocapa y del parámetro C.

odelo de B.E.T. supone una herramienta muy útil

til para el análisis de isotermas de sorción y
articular de adsorción de agua en alimentos.
aw meq
Graficar el isoterma de BET y relacionarlo con los datos
0.000 0.024 experimentales.
0.110 0.039
Determinar las constantes del modelo de BET.
0.230 0.066
0.330 0.068
0.500 0.109
RESUMEN DE MODELOS