Capítulo 12

Contaminación,conservación
y alteración de los azúcares
y de los productos azucarados

Los productos azucarados que se revisan en este Capítulo incluyen la sacarosa

(azúcar de caña y azúcar de remolacha), lasmelazas, los jarabes, la savia y el jarabe
de meple, la miel y los alimentos dulces.

CONTAMINACION

SACAROSA

El jugo* extraído de la caña de azúcar puede llegar a contener un elevado

número de microorganismos, a no ser que se trate inmediatamente una vez
extraído. Los microorganismos en cuesti6n son los propios de la &a azucarera
y los existentes en la tierra que la ensucia y, por consiguiente, incluyen microor-
ganismos que producen mucílago, como por ejemplo, algunas especies de los
géneros Leuconostoc y Bacillus; especies de los géneros Micrococcus, Flavo-
bacterium, Alcaligen.es, Xanthomonas, Pseudomonas, Erw'nia y Enterobacter;
varias levaduras, principalmente de los géneros Saccharomyces, Candida y
Picilia; y algunos mohos(Tabla 12.1).Gran parte dela contaminaciónpuedetener
origen en los restos o en las partículas de pequeño tamaño que quedan en l a s

*N. del T.: Al jugo de la caña de azúcar (cane juice) se le conoce con el nombre de guarapo.

247
 248 MICROBIOLOGIAALIMENTOS
DE LOS

Tabla 12.1 Perfil microbiológicode la caña azucarera, del gua-

rapo, del azúcar bruto*y de la sacarosa.
Oscilación
cuantitativa
Microorganismos
aproximada
Producto existentes
azúcar de Caña Bacterias 102-108Ig
Enterobacter
Leuconostoc
Flavobacterium
Xhnthomonas
Bacillus
Erwinia
Pseudomonas
Mohos 102-104Ig
Levaduras 102-104Ig
Guarapo Bacterias, lascitadas 104-108lg
antes y además
Micrococcus
Lactobacillus
Actinomyces
Mohos
Aspergillus
Cladosporium
Monilia
Penicillium
Levaduras
Saccharomyces
Candida
Pichia
Torulopsis
Azúcar bruto Bacterias 102-104Ig
Bacillus
Clostridium
Desulfotomaculum
Mohos osmófilos
Aspergillus
Penicillium
Levaduras osmófilas
Hansenula
Pichia
Saccharomyces
Sacarosa Bacterias lO"102lg
Principalmente esporó-
genas, en caso de que
las contenga, y una
mínima cantidad de
levaduras y mohos
*N.del T.: Alazúcarbruto(rawsugar)seleconoce tambi6ncomoazÚ-r
mascabado.
 CONTAMINACION,CONSERVACION Y ALTEKACION JIE LOS AZUCARES 249

paredes o en las soldaduras de las bateas que se emplean en la planta industrial.

Si los microorganismos se multiplican, cualquiera que sea la importancia de esta
multiplicación, puede tener lugar la inversión de la sacarosa e incluso la destruc-
ción del azúcar. Los microorganismos mantienen su actividad desde que secorta
la caña azucarera pasando por la fase de extracción del jugo, hasta la clarificación
de éste, tratamiento que destruye l a s levaduras y las células vegetativas de las
bacterias. Después de suclarificación, en el jugo sigue habiendo esporas bacte-
rianas, l a s cuales tampoco son destruidas por ninguno de los posteriores trata-
mientos de sedimentación, filtracih, evaporación, cristalización,y centrifugación,
y si bien es posible que los citados tratamientos reduzcan su número, el equipo
puede añadir esporas de microorganismos termófilos. El ensacado del azúcar
bruto también puede ailadir algunos microorganismos. Durante el refinado del
azúcar bruto, la contaminación puede tener origen en el equipo, y, finalmente,
durante el ensacado del azúcar refinado también se añaden microorganismos.
En la fabricación de azúcar de remolacha, despuQ de lavar las raíces para
eliminar de las mismas los restos de tierra, se cortan en rodajas finas, de l a s que
se extrae el azúcar mediante un tratamiento de difusión auna temperatura
comprendida entre 60 y 85 "C. El origen de la contaminaci6n del azúcar de
remolacha son las aguas de los canales de descarga y la5 aguas de la serie de
tanques de difusión. En estas últimasaguay, es posible que se multipliquen
microorganismostermófilos a temperaturas que incluso puedenalcanzar 70 "C. El
azúcar de remolacha también se puede contaminar al refinarlo y al ensacarlo. Casi
todo el azúcar granulado que existe hoy dia enel comercio contiene muy pocosmi-
croorganismos, ya que contiene desde unos pocos avarios cientos por gramo, en
su mayor parte esporas bacterianas.

MIEL DE MEPLE*

La savia contenida en los haces vasculares del meple azucarero es estéril o

prácticamente estdril, pero se puede contaminar a partir de fuentes externas de
contaminaciónenlos orificiosquesepracticaneneltroncodelárbolparaextraerla,
o ser contaminada por los canalones colectores, por los tubos de plbtico,y por los
recipientes que se emplean para recogerla. En la savia puede crecer una impor-
tante población de levaduras y bacterias si antes de extraerla de los Moles se
presenta una temporada de calor moderado,

*N. d e l T.: Este alimento dulce,conocido también con la deaominaci6n de <<guampode meplew, se consume en
Amtricadel Norte; se obtiene a partir de la saviade la especiea&&a Acrr saccharirrrun. El géneroAcer amtiem
tambiBn especies muy apreciadaspor su madera, quese utilizan en ebanisteria,y otras que se cultivan como
ornamentalesporlosvivoscolorid~desushojas(amarillooroorojovivo),comoeselcasodelasespeciesd.
negundo Y A . pDImahun
250 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I '
.
..
. S

Los microorganismos que llegan a la savia durante el tiempo que media entre
su salida del árbol y el momento de someterla a ebullición para concentrarla, son
principalmente bacilos gramnegativos psicrótrofos pertenecientes a los géneros
Pseudomonas, Alcaligenes, y Flavobacterium, además de levaduras y mohos.
Con el fin de inhibir la multiplicación de los microorganismos al interrumpirse la
salida de savia, se introducen gránulos de paraformaldehido en los orificios
practicados en el tronco de los kboles para extraerla. En aquellos lugares en los
que los meples están expuestos a una contaminación debida al polvo y al viento
fuera de lo corriente, la recogida de la savia mediante un sistema de tubos de
plástico reduce la contaminación por bacterias. No obstante, en una plantación de
meples perfectamente controlada, la carga bacteriana de la savia recogida por
medio de tubos no se diferencia mucho de la de aquélla que se ha recogido
utilizando un cubo para cada árbol. Los tanques que se emplean como colectores
de la producción de, la plantación, generalmente móviles, se deben limpiar y
desinfectar periódicamente con el fin de evitar que, en el momento de entrar en
el evaporador, la savia no tenga una carga bacteriana elevada. En la savia, los
recuentos del número de bacterias suelen ser inferiores a 10.000 por mililitro,
aunque pueden dar cifras más elevadas debido a que cerca del final de la
temporada de su recolección las temperaturas son m& altas, o a que las medidas
higiénicas adoptadas no son las apropiadas.

MIEL

Los microorganismos de la miel proceden principalmente del néctar de las

flores y de l a s abejas obreras. Se ha demostrado que las levaduras que contiene
proceden tanto del néctar como del contenido intestinal de las abejas; las bacterias
también tienen la última de las procedencias citadas. En la miel rara vez se
encuentran estafilococos nibacterias entéricas. Los aislamientos habituales
suelen ser levaduras acidófilas y levaduras glucolíticas, las cuales son capaces de
alterar este alimento. Se ha comprobado que la miel contiene lisozima, enzima que
ejerce una acción bacteriostática y también una acción lítica sobre la mayoria de
la5 bacterias grampositivas. En apicultura es muy frecuente emplear antibióticos
tales como la neomicina y la estreptomicina, y de aqui que estos antibióticos se
hayan encontrado en la miel obtenida de larvas y abejas tratadas con los mismos.
No cabe duda que los vestigios de estos antibióticos en la miel influyen en la
composición de su flora microbiana. En los brotes de botulismo en los niños, la
miel es uno de los alimentos sospechosos de ser vehiculador de esporas de C.
botulinum (véase el Capítulo 24). Aproximadamenteel 10por cien de las muestras
de miel consideradas sospechosas que fueron investigadas, conterdan esporas
viables del citado microorganismo.
 CONTAMINACION.CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS AZUCARFS 25 1

En unainvestigación realizada por Ruiz Argüeso y Rodriguez Navarro (1975),

los autores indicaron que los dos principales grupos de bacterias existentes en el
néctar durante la fase de maduraci6n para convertirse en miel pertenecen a los
géneros Gluconobacter y Lactobacillus. I

ALIMENTOS
DULCES
Los dulces procedentes de las tiendas d e venta al por menor contienen desde
ninguna a 2 millones de bacterias por gramo, aunque la mayoría de las piezas no
contienen más que unos pocos cientos. En los alimentos dulces existen pocas
bacterias coliformes. La mayoría de los microorganismos contaminantes proce-
den de los ingredientes que se emplean para fabricarlos, aunque es posible que
tanto el aire y el polvo como las operaciones de manipulacibn les añadan algunos
microorganismos. Desde el punto de vista microbioldgico, los varios miles de
tipos de dulces y golosinas existentes se pueden dividir en dos clases: (1.) alimen-
tosdulces tratados con frío y ( 2 ) alimentos dulces sometidos a tratamiento
térmico. El chocolate moldearlo y las coberturas de chocolate para los centros de
nata están incluidos en la primera clase. Es posible que durante el tratamiento
térmico las temperaturas sólo se aproximen a la temperatura de pasteurización.
Los bombones duros, las jaleas, los caramelos, y los dulces de chocolate, son
ejemplos de alimentos dulces de la segunda clase. L a temperatura empleada en
el tratamiento térmico de los alimentos pertenecientes a esta clase es variable,
aunquc, en general, se someten a un tratamiento térmico de mayor intensidad que
el que se emplea para tratar los que se incluyen en la primera clase.
Rara vez los alimentos dulces están relacionados con brotes de intoxicaciones
alimentarias, aunque se ha implicado a los bombones en casos de este tipo de
intoxicaciones. Parece ser que se trata de un problema que se presenta en las
plantas de fabricación de bombones, consistente en un caso de contaminación
cruzada entre la$ semillas de cacao sin tostar y las que ya han sido tostadas,
actuando como fuentes de contaminaci6n las semillas sin tostar o los microorga-
nismos procedentes de las mismas existentes en el aire. Aunque no es raro que
durante las operaciones del tratamiento térmico a que se somete el chocolate para
fundirlo y mezclarlo con leche se alcancen temperaturas de60 "Cdurante 10horas,
parece ser que el bajo contenido de humedad o la sequedad del chocolate
protegen a las salmonelas frente a la accicin del calor.

CONSERVACION

Lo mismo que sucede en los granos de cereales, la awde los azúcares tiene
unos valores tan bajos que los microorganismos no son capaces de crecer en
ellos. Unicamente existe cierta posibilidad de que los microorganismos los alteren
en el caso de que hayan absorbido humedad. Las condiciones de almacenamien-
 . .
8- .I

25 2 MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
LOS 1 1
, ! ,

to deben ser las necesarias para que estén a salvo de los insectos y el azúcar se
conserve seco. La recomendada para almacenarlos es parecida a la recomenda-
da para almacenar los granos de cereales.
Tanto la caña de azúcar como la remolacha azucarera se pueden almacenar en
atmósfera controlada. El crecimiento de los hongos se inhibe en una atmósfera
que contenga un 6 por cien de dióxido de carbono y un 5 por cien de oxígeno.
Durante la fabricación del azúcar bruto y el posterior tratamiento de refinado,
el número de microorganismos, que es posible que haya sido elevado durante la
fase de extracción a partir de lacaña de azúcar o de la remolacha azucarera, es
reducido por casi todos los tratamientos posteriores, es decir, por la clarificación,
por la evaporación, por la cristalización, por la centrifugación y por la filtración.
Durante el refinado del azúcar, los conservadoresquímicos son útiles parareducir
el número de microorganismos. Cuando el azúcar se tiene que utilizar con fines
especiales, como por ejemplo para fabricar bebidas refrescantes o conservas
enlatadas, se puede someter a tratamientos especiales con el fin de reducir el
número y las especies de microorganismos que contiene. Durante el tratamiento
se debe tener cuidado en no aumentar la resistencia tanto de los microorganismos
como de las esporas, pudiendo reducirse su número mediante la irradiación con
rayos ultravioleta o mediante un tratamiento combinado con calor y peróxido de
hidrógeno.
Como consecuencia de suelevada concentración de azúcar y su escasa a,,,, la
mayoría de los alimentos dulces no experimentan alteraciones microbianas, aun-
que en los rellenos blandos de los pasteles recubiertos de chocolate pueden
crecer miocroorganismos. El resquebrajamiento del chocolate se evita mediante
un revestimiento con una capa de chocolate uniforme y de bastante grosor y
empleando un fundente u otro tipo de relleno que no permitirá el crecimiento de
los microorganismos que producen gas.
Los jarabes y las melazas generalmente han sido sometidos previamente a un
tratamiento térmico suficientemente elevado para destruir la mayoría de los
microorganismos, aunque se deben almacenar a temperaturas frías con el fin de
inhibir o retardar tanto las modificacionesquímicas del alimento como la multipli-
cación de los microorganismos. Si bien a los jarabes y a las melazas no se les
añaden conservadores, es posible que algunas melazas contengan una cantidad
de dióxido de azufre suficiente para inhibir a los microorganismos,además de que
en ellas el crecimiento de los microorganismoses inhibido por la elevada presión
osmótica debida a la concentración de azúcar. La presión osmótica de l a s melazas
es tanto mayor cuanto mayor es la cantidad de sacarosa invertida (hidrolizada). Se
evita que crezcan hongos en la superficie de las melazas llenando totalmente los
recipientes y su crecimiento se reduce mediante agitación periódica de los jarabes
o de las melazas.
El tratamiento de ebullición durante la evaporación de lasavia de meple para
convertirla en miel de meple, destruye los microorganismos que tienen importan-
cia como agentes capaces de alterarla. Si la miel de meple se embotella caliente
y se llenan totalmente las botellas, se suele conservar perfectamente.
 CONTAMINACION,CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS AZUCARES 253

La miel que se distribuye localmente en pequeña escala no se suele pasteu-

rizar, y de aquí que sea posible que pueda estar expuesta a que cristalice y a que
con el tiempo pueda ser alterada por levaduras osmófilas. La miel que se vende
en los establecimientos de venta al público se suele pasteurizar a una temperatura
comprendida entre 71 y 77 "C durante algunos minutos. El procedimiento que se
recomienda para tratar la miel consiste en calentarla con bastante rapidez a una
temperatura comprendida entre 71 y 77 OC, mantenerla durante 5 minutos a la
temperatura elegida, y enfriarla inmediatamente después a una temperatura
comprendida entre 32,2y 38 "C.

ALTERACION

Las alteraciones que experimentan los azúcares o las soluciones concentradas

de azúcares se limitan a l a s originadas por microorganismos osmófilos o xeroto-
lerantes. Determinadas levaduras, en especial las pertenecientes al género Sac-
charomyces, y determinados mohos, constituirían la principal flora causante de
estas alteraciones. También se ha señalado que algunas especies de bacterias
pertenecientes a los géneros Bacillus y Let~onostocson capaces de alterar estos
alimentos. Conforme disminuye la concentracicin de azúcar en las soluciones
azucaradas, aumenta el número de especies de microorganismos capaces de
crecer, de forma que es posible que la savia de meple contenga especies de
microorganismos capaces de alterarla que no contendria la miel de meple.

SACAROSA

Durante la fabricacicin del azúcar, el jugo de la caña de azúcar, o el de la re-

molacha azucarera, se vapurificando cada vez más para dar sacarosa, y de aquí
que la concentración de azúcar que se encuenlra en solución sea cada vez mayor
hasta que finalmente se obtiene el azúcar cristalino y la melaza (también rica en
azúcar). Cuanto mayor es el grado de purificación del jugo, tanto más pobre es
como medio de cultivo para los microorganismos;cuanto más se concentra, tanto
menor es el número de especies microbianas capaccs de crecer en él.

Jugo bruto
El jugo bruto de la caña de azúcar, o el de la remolacha azucarera, no contiene
una elevada concentración de azúcar y, en cambio, contiene gran cantidad de nu-
25 4 MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
LOS
, ,

trientes accesorios para los microorganismos; por consiguiente, el gran tihmero

de microorganismosque contiene lo alteran fácilmente si seles concede el tiempo
suficiente para ello. Hasta tanto no se clarifica, es posible que se formen una
sustancia gomosa y un mucílago, por ejemplo dextran0 producido por Leuconos-
toc mesenteroides o por L. dexfranicum*, y levano por especies del género
Bacillus o, con menor frecuencia, por levaduras o por mohos.

Azúcar almacenado

En el azúcar líquido con una concentración de azúcar tan elevada, del orden de
67 a 72 grados brix, crecerán levaduras (Saccharomyces, Candida, Rhodotorula)
y mohos que es posible que procedan del aire.LA dilución de la solución de azúcar
por absorción de humedad a nivel de su superficie puede dar lugar al crecimiento
de microorganismos y de aquíque la solución se altere. Esta alteración se puede
evitar ventilando con aire estéril filtrado la parte superior del tanque en elcual se
almacena la solución o bien exponiendo la superficie de la solución a la luz de
lámparas ultravioleta.

Melazas y jarabes

La alteración microbiana de las melazas no es muy corriente, aunque su este-

rilización mediante calor resulta difícil debido a que el azúcar ejerce una acción
protectora sobre los microorganismos. Las melazas o los jarabes enlatados pue-
den estar expuestos a la alteración por levaduras osmófilas que resisten el trata-
miento térmico. Con el tiempo, la superficie de la melaza y la del jarabe expuestos
al aire, se enmohecerán, y es posible que ocurra esto mismo en la superficie del
jarabe embotellado o enlatado si sedeja aire en el recipiente y si su contaminacidn
ha tenido lugar antes de cerrarlo. Algunos tipos de melazas tienen la acidez
suficiente para que, tras un tiempo de almacenamiento prolongado, su volumen
aumente como consecuencia del desprendimiento de hidrógeno (véase el Capí-
tulo 19).

SAVIA Y MIEL DE MEPLE

Según ya se ha indicado anteriormente, la savia del meple azucarero se

contamina al extraerla. Si bien es posible que un moderado crecimiento microbia-
no mejore tanto su sabor como su color, con frecuencia la savia se encuentra
sometida a la influencia de factores que favorecen el crecimiento de los microor-
ganismos y, por consiguiente, favorecen su alteración. Se admiten cinco tipos
 CONTAMINACION,CONSERVACION Y A1,TERACION DE LOS AZUCARES 255

principales de alteración: (1)la savia viscosa o filamentosa, producida general-

mente por Enterobacter aerogenes, aunque es posible que sea originada por
algunas especies de Leuconostoc, (2) la savia turbia, a veces con un tinte verdo-
so, como consecuencia del crecimiento de Pseudomonas prrorescens, y de espe-
cies de los géneros Alcaligenes y Flavobacterium que contribuyen en la produc-
ción de turbiedad, (3) la savia roja, cuyo color se debe ala producción de
pigmentos de color rojo elaborados por bacterias, por ejemplo, Micrococcus
roseus, por levaduras o por hongos levaduriformes, (4) la savia agria, conjunto de
una serie de tipos de alteraciones, ocasionadas por diversas especies de bacte-
rias y de levaduras, en las que no se advierte un cambio de color manifiesto de la
savia, pero que desprende un olor agrio, y (5) la savia enmohecida, alteración
debida a mohos.
La miel de meple puede ser viscosa como consecuencia del crecimiento de
Enterobacler aerogenes, espumosa como consecuencia del crecimiento de es-
pecies de levaduras del género Saccharomyces, tener un tinte rosado debido al
pigmento que elabora Micrococcus roserrs, o presentar enmohecimiento en su
superficie, en la que es posible que crezcan especies de los géneros Aspergillus,
Penicillirrm, o de otros géneros de mohos. La miel de meple puede adquirir un
color oscuro como consecuencia de la alcalinidad originada por las bacterias que
crecen en la savia y como consecuencia de la inversión de la sacarosa.
El azúcar de meple se conserva perfectamente a no ser quese humedezca, en
cuyo caso es posible que crezcan mohos.

La composición de la miel es variable, aunque su contenido de humedad no

debe ser superior al 25 por cien. Como consecuencia de su elevada concentración
de azúcar, del 70 al 80 por cien, principalmente glucosa y levulosa, y de su acidez,
pues su pH est6 comprendido entre 3,2 y 4,2, l a s levaduras osmófilas son la
principal causa de su alteración: especies del género Zygosaccharomyces, por
ejemplo, Z. mellis, richteri o nussbaumeri, o la especie Torula (Cryptococcus)
mellis. La mayoría de los mohos nocrecen bien en la miel, si bien en estealimento
se han aislado especies de crecimienlo lento pertenecientes a los géneros
Penicillium y Mucor. En el laboratorio, la mayoría de las levaduras no crecen bien
en concentraciones de azúcar tan elevadas como la(;que seencuentran en lamiel.
De aqui que se hayan propuesto distintas teorías para explicar la iniciación del
crecimiento de las levaduras: (1) La miel, por ser higroscópica, se diluye en la
superficie, en la que l a s levaduras empiezan a multiplicarse y enseguida se
adaptan a la(;elevadas concentraciones de azúcar, (2)la cristalización del hidrato
de glucosa hace descender la concentración de azúcares que se encuentran
disueltos en la miel, y (3) a la larga, l a s levaduras se adaptan gradualmente a l a s
2s tí

I I
FLORA MSCROBIANA
ALTERANTE
NO FLORA MICROBIANA ALTERANTE

I hctrlas , mohos levaduras

I
Bacterias ac6tkas
Bacterks l&tlcas
I
1 Rhodotorula y otras
levaduras aeroblas

I
ClosfrMium sp.
Aspergillus nlger
Aspergillus s@w/
Pen/c/lllum sp.
eqortgenasaspxrenas
Baci//us sp.

Bacterias lktlcas
heterofermentatlvas
1 1- I
xer6flbs
Saccharomyces sp.
Hansenula anomala
membranaefaciens
Pichla 0smb;Im

I
xerófilas
I
L e U C ~ O S fsp.
~ Aspergllhts g/aaucus Saccharomyces rouxii
Lactobacillus sp. PenicNlium
expansum
Saccharomyces heterogenkus
Saccharomyces tt?el/is
Torubpsis colliculosa

Figura 12.1 Flora n1icrohiana que altel-a los productos de pastelería (Tomado de Speck,
1976,)

elcvadas concentraciones de azúcar. El porcentaje de humedad critico para que

las levaduras inicien su crecimento se ha situado en el 21 por cien. También se
han citado como factores que determinan la posihilidad de que l a s levaduras
crezcan, la cuantía de la inversirin de la sacarosa a glucosa y levulosa llevada a
mho por la abejas y la cantidad de nitrcigeno disponible. La fermentación de la
m i d por levaduras suele ser Icnta, ya que dura varios meses, y los principales
productos resultantes de la misma son dicixido de carbono, alcohol, y ácidos no
volfitiles que comunican a la miel un sahor raro. L,a fermentacicin de la miel suele
ir acompañada del oscurecimiento y cristali7aci6n de este alimento.

ALIMENTOS DULCES

La mayoría de los alimentos dulces no están expuestos a la alteraci6n micro-

hiana debido a su contenido de azúcar relativamente elevado y a su porcentaje de
humedad relativamente ha,¡().Se exceptúan los chocolates y homhones con centro
hlando de azúcar Pundentc o tle azúcar invertido, los cuales, bajo ciertas condicio-
nes, se resquebrajan o estallan. Las levaduras que crecen en este tipo de alimen-
 CONTAMINACION,CONSERVACION Y AL’J’ERACIONDE LOS AZUCARES 25 7

tos generan una presión de gas que puede hacer pedazos todo el bombón o, con
mayor frecuencia, harh salir al exterior parte del relleno blando o fundente a
través de una grieta del revestimiento de chocolate. Con frecuencia esta grieta se
encuentra en la parte superior donde el revestimiento de chocolate tiene menor
espesor. Esta alteracih se evita empleando un relleno en el que no puedan crecer
los microorganismos que producen gas y recubriendo los bombonescon una capa
consistente de chocolate de espesor uniforme. En laTabla 12.1 se resume la flora
microbiana que produce alteraciones en algunos productos de pasteleda.

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