Unidad 5: Enzimas

• TECNOLÓGICO NACIONAL DE
MÉXICO/INSTITUTO TECNOLÓGICO DE
MORELIA
• DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
• ROBERTO ARIEL AMÉZQUITA
NOVELO
• ROBERTO.AN@MORELIA.TECNM.MX
 5.1. Enzimas en la industria de alimentos

5.2. Clasificación de enzimas y sus aplicaciones

5.2.1. Papaína, bromelina

Temario
5.2.2. Amilasas, xilanasas, celulasas, pectinasas,
galactosidasas, quitinasas, poligalacturonasas

5.2.3. Fenilalaninamonoliasa,
superóxidodismutasa, invertasa, desaturasas
 Aprender las propiedades
de las enzimas para
comprender las funciones
que desempeñan en los
alimentos.
Competencias
Conocer los principales
sistemas enzimáticos que
se usan en alimentos
dando importancia a las
aplicaciones de estos.
5.1. Enzimas en la
industria de
alimentos

Muy pocas
enzimas se
producen a
nivel industrial

Se emplean en
alimentos

Reacciones
industriales son
efectuadas vía
enzimática
Uso industrial -
Ventajas
Son muy especificas en su manera de actuar, por lo que no
propician reacciones secundarias indeseables.

Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y

no necesitan condiciones de procesamiento drásticas que
puedan alterar la naturaleza del alimento, ni equipo muy costoso

Actúan en muy bajas concentraciones, entre 10 -8 y 10-6

Su v elocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la

temperatura o la concentración de enzima

Son fácilmente desactiv adas en cuanto se alcanza el grado de

transformación deseado.
Uso industrial -
Desventajas
Costo
Grado de pureza
Baja reproducibilidad
Microorganismo de origen
Parámetros de actividad
 Fuentes vegetales y animales de
preparaciones enzimáticas
Fuente Vegetal Actividades Fuente Animal Actividades
enzimaticas enzimaticas
Cebada Amilasa Estomago porcino Pepsina
Trigo Amilasa Pancreas Tripsina, lipasa
Piña Bromelina Estomago de rumiantes Renina, lipasa
Higo Ficina Hígado bovino Catalasa
Papaya Papaína
Soya Lipoxigenasa
Rabano Peroxidasa
 Fuentes microbianas de preparaciones
enzimáticas
Fuente Fúngica Actividad
Aspergillus oryzae Amilasa, lactasa, proteasa, lipasa
Aspergillus niger Amilasa, lactasa, proteasa, lipasa
Trichoderma reesei Proteasa, sustituto de la terrina,
Fuente Levaduras celulasa,
Actividadhemicelulasa
Kluyveromyces lactis lactasa, renina recombinante
Soccharomyces spp. Invertasa
Candida spp. Lipasas
Fuente Bacteriana Actividad
Escherichia coli Enzimas recommbinantes (quimosina,
ADN polimerasa)
Bacillus subtilis amilasa, glucanasa, proteasas neutra
y alcalina
Bacillus cereus Amilasa y proteasa
 Enzimas proteolíticas

Hidrolizan el enlace peptídico

Acción
• Endo
• Exo

Proteasas Proteasas comerciales vegetales

• Papaína y bromelina

Proteasas comerciales animal

• Pepsina, quimiotripsina y tripsina

Proteasas comerciales microbiana

• Provenientes de una gran diversidad de
hongos.
 Serin proteasas
Las
proteasas
se pueden Cisteín proteasas
clasificar
según su
centro Metalo proteasas

activo
Proteasas acidas
 pH optimo de las proteasas
Proteasa Actividad (pH) pH optimo

Cisteín- 4.5 a 8.5 5.5

proteasas

Serín- 5.5 a 10.5 9.5

proteasas

Metaloproteas 5.5 a 9.5 7.5

as

Proteasas 3 a 6.5 4
acidas
Proteasas de origen Vegetal

• La papaína (EC 3.4.22.2): se extrae del látex de la

papaya, donde se encuentra en una concentración
aproximada de 10%; tiene un peso molecular de 21
kDa, tiene tres puentes disulfuro, un rango de pH
óptimo de 6.5 a 7 .8. Es una proteasa no muy
específica.

• La bromelina (EC 3.4.22.4): se encuentra en la

planta y el fruto, se obtiene de los tallos
pulverizados de la piña. Es una glucoproteína que
contiene manosa, xilosa, fucosa y N-acetill-D
glucosamina, con un peso molecular 33 kDa y pH
óptimo de 5 a 8.
Ablandadores de
carnes
Usos industriales

Clarificantes de
cerveza
Proteasas de origen Vegetal

• La pepsina (EC 3.4.23.1-3) se produce como

pepsinógeno y adquiere su conformación activa por
hidrólisis del ácido estomacal. Presenta dos
carboxilos en su centro activo, tiene un punto
isoeléctrico de 1.0, actúa mejor a pH 8 y su peso
molecular es de 35 000 Da (321 aminoácidos).
• La quimosina (EC 3.4.23.4) también se conoce
como renina o cuajo. Se obtiene del cuarto
estómago (abomaso) de becerros, cabritos, corderos
y terneras aún no destetados, se secreta en la forma
inactiva de zimógeno llamada pro-renina (40 770
Da) que se transforma en la enzima activa por la
acción del ácido estomacal. Consta de una sola
cadena polipeptídica (35 600 Da) con grupos
disulfuro internos.
Hidrolizados
proteínicos
Usos industriales

Derivados de la leche
Proteasas de origen microbiano

De todas las proteasas, las que producen

microorganismos son las de mayor importancia
comercial,
principalmente para la formulación de
detergentes.

Los microorganismos producen proteasas para

consumir proteína como fuente de nitrógeno
del medio de cultivo.
Son extracelulares.

Uso comercial.
Usos industriales

Aminopeptidasa Amilasas Amilasas Glucoamilasas

Lactococcus lactis Aspergillus oryzae Saccharomyces Rhizopus delemar
cerevisiae
 Convierten carbohidratos en azucares
simples

Modificar, hidrolizar o sintetizar enlaces

glucosídicos.

Carbohidrasas comerciales Origen

Carbohidrasas vegetal
• Las a-amilasa y b-amilasa
• Pectinasas

Carbohidrasas comerciales Origen

microbiano
• Inulinasa
• Lactasa
• Invertasa
Las Amilasas
carbohidras
as se
pueden Glucanasas

clasificar
según el Pectinasas
sustrato a
catalizar
Lactasa
 Amilasas

Mecanismos endo y exo

La a-amilasa (EC 3.2.1.1) es una endohidrolasa que actúa

aleatoriamente sobre los enlaces internos a1-4 de la amilosa
y de la amilopectina, con lo cual se producen dextrinas de
10 a 20 unidades de glucosa.

La b-amilasa (EC 3.2.1.2) es una exoenzima que hidroliza los

enlaces a1-4 cada dos moléculas de glucosa a partir de los
extremos no reductores de la amilosa y de la amilopectina,
con la liberación de moléculas de maltosa.

Amiloglucosidasa (EC 3.2.1.3). Esta enzima, también llamada

glucoamilasa, tiene la capacidad de hidrolizar tanto los
enlaces a1-4 como los al-6 de los glucanos por el extremo no
reductor de la cadena.
Usos industriales

Malteo Panificación Producción de

edulcorantes
 Procesamiento enzimático del almidón
Licuefacción (
Suspensión Cocimiento a alfa amilasas) Dextrinas y
del almidón presión • Maltodextrinas
oligosacáridos

Amiloglucosidasa
•Jarabes con 98% de glucosa
•Jarabes de primera
generación con 42% de
fructosa (glucosa isomerasa)
•Glucosa
Amiloglucosidasa y
beta-amilasa
•Jarabes ricos en glucosa y
maltosa
•Jarabes ricos en maltosa
 Altera las características de los alimentos.

La pectina es un polímero del ácido

Pectinasas galacturónico que se encuentra parcialmente
metilado: por ejemplo, en la manzana el grado
de metilación puede ser de 90-95%, mientras
que en las uvas es sólo de 30-35%.
• Las pectinasas incluyen diversas actividades:
• Pectinmetilesterasas (PME) o pectinesterasas (EC 3.1.1.11).
• Poligalacturonasas (PG) (EC 3.2.1).
• Pectinliasas (PL) o pectinotranseliminasas (EC 4.2.2.-).
Pectinliasas
• Su acción produce dobles ligaduras entre
los carbonos 4 y 5 de la molécula de ácido
D-galacturónico, lo que trae como
consecuencia el rompimiento del enlace
glucosídico por Beta-eliminación,
principalmente en las pectinas de alto
metoxilo

Pectinmetilestereasa
• Hidrolizan los enlaces éster metílico, liberan
y producen pectinas de bajo metoxilo e
incluso ácido péctico o pectato.

Poligalacturonasa
• rompen el enlace glucosídico a1,4 entre las
moléculas del pectato, lo cual reduce la
viscosidad rápidamente.
Clasificación de enzimas pécticas
Enzimas que
degradan la pectina
Grey circle: galacturonic acid
Grey square: rhamnose
Purple triangle: galactose
Brown diamond: arabinose
Orange square: methyl group
Red diamond: acetyl group
endo-Gal: endogalactanase
β-Gal: β-galactosidase
endo-A: endo-arabinanase
AF: arabinofuranosidase
RgH: RG-hydrolase
RgAE: RG-acetylesterase
Uso industrial de
pectinasas

Extracción y
Floculación
clarificación
de jugos
de los jugos

Producción
de vino
blanco

The juice yield in percent
(mL/100 g of fresh apple
slice) was calculated taking
142 g of apple slice.
From 142 g of apple slice,
the volume of extracted raw
juice (Figure 3U) was 110 mL
and after clarification (Figure
3C) extracted volume
increased to 112 mL.
Commercial sources of
fungal pectic enzymes have
been used in fruit juice
processing since 1930’s for
clarifying fruit juices and
disintegrating plant pulps to
increase juice yields.

In the present study,

although the yield increased
only 2%, it will be cost-
effective for large-scale juice
production.