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Tema 6 Vitaminas
Tema 6 Vitaminas
• 1 UI de vitamina A equivale
a 0.3 μg de retinol o 0.6 μg
de , b-caroteno; es decir, se
debe consumir el doble del
pigmento para igualar el
efecto del retinol
• 1 UI de vitamina D son
0.025 μg de colecalciferol o
de ergocalciferol
• 1 UI de vitamina E equivale
a 0.666 mg de d-a-tocoferol
o 1 mg de acetato de d-a-
tocoferol
• 1 UI de vitamina C son 50
μg de ácido ascórbico,
Introducción
• Los requerimientos diarios de vitaminas varían
entre ambos sexos y también por la edad, así
como en el caso de las mujeres embarazadas y
lactantes.
• Según la Norma oficial Mexicana. NOM-051.
• https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4010/s
eeco11_C/seeco11_C.htm
6.1. Vitaminas en
los alimentos
6.1. Vitaminas en los alimentos
Los vegetales contienen una mayor proporción de hidrosolubles que de liposolubles, situación
que se invierte en los alimentos de origen animal.
6.1. El durazno, en el que existe un incremento de concentraciones del centro hacia el exterior.
Jos cítricos (naranja y limón), de 50 a 60% del ácido ascórbico está presente en el albedo y flavedo.
La soya y los chícharos, que incrementan considerablemente su concentración de ácido ascórbico, riboflavina, niacina y
biotina.
En los cereales (arroz, trigo, centeno, avena, etc.), estos nutrimentos por lo general se ubican en la cascarilla que los cub re,
de modo que la eficiencia de su molienda y de su extracción industrial determina la concentración residual de vitaminas.
• En el caso del arroz, la molienda
provoca una separación del
salvado, germen y cascarilla por la
que se pierde un porcentaje
elevado de estos nutrimentos.
• En la molienda del trigo ocurre
algo similar, ya que muchas de sus
vitaminas se van en el salvado; a
medida que aumenta el grado de
extracción, disminuye la cantidad de
nutrimentos retenidos.
Los productos cárnicos también
hay variaciones en la cantidad de
estos nutrimentos; en el hígado
se concentran las liposolubles,
mientras que en el músculo sólo
una pequeña cantidad de
algunas hidrosolubles.
Deterioro causado
Se conocen 11
Evitan el raquitismo
compuestos
7-dehidrocolesterol Se convierten en su
se presenta tejido debida vitamina
animal y aceite de cuando son
pescado irradiados por el sol.
Mucha radiación
El consumo excesivo
puede generar
provoca Calcinosis
compuestos tóxicos.
Vitamina E
Se conocen 8 compuestos
Estable al calor
Sensible a la luz
Fotosensible
Vitamina (B6) Reciben este nombre tres vitámeros
biológicamente activos con una
estructura química semejante:
piridoxina, piridoxal y piridoxamina.
Estable a la esterilización y a pH de 4 a 6
Es una vitamina que corresponde al ácido
Biotina carboxílico del heterociclo de la condensación
de los anillos de imidazol y de tiofeno
hidrogenados
No esta biodisponible
Ácido pantoténico Su importancia radica en que es parte de
la coenzima A