Anexo PIA M1 SM3

Dirección General de Educación Tecnológica Industrial y de Servicios
Dirección Académica e Innovación Educativa

Subdirección de Innovación Académica
Departamento de Planes, Programas y Superación Académica
Anexos para Aprendizajes Esenciales

Módulo 1: Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos
a insumos, productos y áreas de proceso de acuerdo a la
normativa vigente
Submódulo 3: Realiza análisis Microbiológicos
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS
Subsecretaría de Educación Media Superior
Anexo 1: Contaminación física, química y biológica
La presencia de microorganismos en los alimentos se considera una contaminación qué ocurre

cuando los microorganismos se trasladan de un espacio a otro. Este problema Se incrementa en
países denominados como no desarrollados o en Vía de desarrollo como es el estado de México.
Un alimento puede contaminarse en su preparación o manipulación o en etapas previas, si
durante el sacrificio del animal se entra en contacto con heces por ejemplo. Las frutas y verduras
pueden contaminar Cuándo se riegan con aguas negras o bien, si la persona que los prepara está
enferma o no se lavó las manos. De igual manera, el alimento conocido puede sufrir una
contaminación Cruzada a través de otro producto si no se mantiene en las condiciones de
Temperatura adecuada. Los alimentos pueden contaminarse por tres tipos de transmisión: física,
química y biológica.
La contaminación biológica se realiza por medio de infecciones, intoxicaciones causadas por
alimentos, por ejemplo moscas, hormigas, ratas, etcétera, que transmiten bacterias parásitos y
virus. La contaminación química es cuando las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son
causadas por sustancias químicas tóxicas presentes en productos de limpieza, contaminantes
ambientales y plaguicidas.
La contaminación física es causada por agentes externos que se encuentran sobre todo durante la
manipulación del alimento, como podrían ser los metales o fragmentos de otros objetos (grapas,
cabello, vidrio, piedra, pequeños aretes, uñas). Por lo tanto, ninguno de los diferentes escenarios
laborales queda exento de sufrir algún tipo de contaminación por microorganismos
Se consideran como microorganismos las bacterias, virus, levadura, hongos y parásitos invisibles
para el ojo que pueden ser inofensivos para el ser humano o potencialmente peligroso
dependiendo de su acción en el organismo. Algunos microorganismos se emplean para producir
alimentos y fabricar medicinas, otros más habitan de forma natural en nuestro organismo y
algunos otros pueden modificar propiedades organolépticas del alimento sin llegar a provocar
enfermedades al ser humano. Un microorganismo inocuo y potencialmente peligroso se denomina
patógeno. Pueden existir microorganismos que no afecten la calidad sensorial del alimento y sin
embargo están presentes.
Los principales microorganismos que pueden encontrarse en los escenarios laborales y el daño
que puedan ocasionar al ser ingeridos por el ser humano se presentan en el siguiente cuadro:
Cuadro 1: Tipo y daño causado al ser humano por ingesta de alimentos contaminados.
FAMILIA NOMBRE ENFERMEDAD CAMINO
Coliformes E. coli Gastroenteritis Manos, fruta y verdura
Enterobacterias Salmonella Salmonelosis Carnes crudas, manos, fruta,
Shigella disentería Disentería verdura y huevo
Estafilococos Staphylococcus Gastroenteritis Hombre, animales
aureus
Hongos y Actynimces Flavus Micotoxicosis Ambiente, hombre, alimentos
levaduras Candida Candidiasis (harinas, cereales, leguminosas)
Referencia bibliográfica del libro Módulo 1. Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos e
insumos, productos y áreas de proceso
Anexo 2: NOM -109-SSA1-1994: Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y

transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
1 Objetivo y Campo de Aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los procedimientos para la toma, transporte y manejo
de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas o morales que requieren efectuar este procedimiento para el análisis
microbiológico de alimentos nacionales y de importación.
2 Referencias. Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM -008-SCFI-1993 Norma Oficial
Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
3 Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por:
3.1 Asépticamente, forma de mantener la ausencia completa de microorganismos vivos en un
medio. 3.2 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto, almacenado en
las condiciones sugeridas por el fabricante, conserva las características sanitarias que debe de
reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.3 Muestra representativa, es un número de unidades tomadas de un lote, que han sido
seleccionadas en forma aleatoria y cuyas características son lo más similar posible a las del lote del
que procede.
3.4 Muestra testigo, muestra que queda en poder del interesado y a disposición de la autoridad
competente.
3.5 Productos perecederos, grupo de alimentos que por su naturaleza biológica y físico-química, su
vida útil es de hasta 30 días, dando lugar al establecimiento de una fecha de caducidad, la cual
debe ostentarse en su etiqueta o envase.
3.6 Toma de muestra, es el procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a
partir de la totalidad del lote o partida.
3.7 Vida útil o vida de anaquel, es el tiempo durante el cual un alimento es seguro y conserva un
nivel de calidad sanitaria aceptable para su consumo, bajo condiciones específicas de
procesamiento, envasado y almacenamiento.
4 Símbolos y Abreviaturas.
°C grados Celsius
% por ciento
5 Materiales.
Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapón esmerilado de material esterilizable, no tóxico y
de tamaño acorde con la cantidad de muestra deseada.
Bolsas de polietileno estériles de varias medidas.
Hieleras de poliestireno o de otro material aislante
Papel aluminio.
Papel estraza.
Etiquetas autoadheribles.
Cinta testigo.
Marcadores indelebles.
Algodón.
Cerillos o encendedor
Instrumentos para toma de muestra: muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas,

etc.(de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan
afectar los resultados). Lámparas de alcohol. Frasco con etanol o isopropanol al 70 %. Frascos con
agua clorada y tiosulfato de sodio, para toma de muestra. Hielo o bolsas refrigerantes. Bata,
cubreboca, cofia y guantes estériles.
6 Aparatos e Instrumentos.
Autoclave equipada con termómetro de mercurio calibrada a 121 ± 1°C.
Horno que alcance una temperatura de 170 ± 5°C.
Termómetros metálicos ( dos si es necesario) para toma de temperaturas de alimentos con rangos
de -40 a 100°C, con intervalos no superiores a 1°C.
7 Preparación del Material para la Toma de la Muestra.
7.1 Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma, manejo y transporte
de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento, debe estar limpio, estéril y libre
de substancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.
7.2 El material para la toma de muestra que requiera esterilización, se envolverá en forma
individual, debidamente identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo.
7.3 La tapa de los frascos se protegerá con papel de estraza o aluminio fijándolos adecuadamente.
7.4 Colocar cinta testigo en el material a esterilizar.
7.5 El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en autoclave a 121°C
durante 15 minutos o en horno a 170°C por dos horas, de acuerdo a su naturaleza.
7.6 Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminación posterior.
7.7 De ser necesario, si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que hayan sido usados
y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos y colocarlos en
recipientes estériles para evitar su contaminación o inmediatamente utilizarlos.
8 Procedimiento. El procedimiento para la toma de muestra, dependerá del tipo de producto y de
la finalidad del examen.
8.1 Obtención
8.1.1 La toma de muestra de productos envasados con presentación comercial para venta al
menudeo se llevará a cabo en forma aleatoria y no aséptica, tomándose del mismo lote y en
cantidad suficiente para sus análisis, enviándose al laboratorio tal como se presentan al
consumidor.
8.1.2 Tratándose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir éstos y extraer
la muestra en condiciones asépticas para evitar la contaminación microbiana.
8.1.3 Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren precauciones
estrictamente asépticas.
8.1.4 Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, éstas no deben tomarse en áreas donde
las condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contaminación de las mismas.
8.1.5 Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos antes de
desarrollar este. Para muestreo aséptico debe utilizar: bata, cofia y cubreboca. De ser necesario el
contacto directo de las manos con el producto deberán usarse guantes estériles.
8.1.6 La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para la
toma de muestra deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta y cerrarlos de
inmediato. No tocar el interior de los envases y evitar que la tapa se contamine.
8.1.7 Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para tal fin deberá ser
diferente de la que se envía para su análisis.
8.1.8 Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la
persona que elabora los alimentos, sea la que introduzca la muestra a los recipientes o bolsas
estériles con los utensilios que emplea normalmente. Los alimentos que se muestrean en caliente
se deben conservar y trasladar a la temperatura en que se muestrearon, esto únicamente si el
traslado es menor a una hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y
trasladarse en condiciones de refrigeración. 8.1.9 En el caso de alimentos líquidos o semilíquidos
se deberá agitar o mezclar hasta conseguir homogeneizar y después efectuar la toma de la
muestra en diferentes niveles.
8.1.10 En alimentos sólidos cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda
de utensilios estériles como sacabocados, cucharas, cuchillos, etc.
8.1.11 En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una
muestra representativa.
8.1.12 Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una
partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del
producto para limpiar dicha salida con el flujo.
8.2 Productos perecederos
8.2.1 Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o a granel se
consideran como alimentos perecederos y los productos no envasados en los cuales no está
definida su vida útil o de anaquel, se determinará la fecha de caducidad, con base en productos de
características similares.
8.2.1.1 Para productos envasados que no contengan fecha de caducidad, se consideran para fines
de esta Norma, como no perecederos.
8.2.2 Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia sanitaria será
únicamente por duplicado, la primera se enviará al laboratorio oficial para su análisis y la segunda
se quedará en poder del interesado para su análisis particular si es necesario.
8.2.3 En caso de impugnación presentada en los términos que señala la Ley General de Salud, en
productos perecederos, la toma de muestra subsecuente la llevará a cabo personal autorizado
tomando cinco muestras en forma aleatoria del lote existente o la cantidad o número estipulado
en la norma correspondiente del producto, la cual será analizada por el laboratorio acreditado
para realizar tercerías y el resultado obtenido será el que definitivamente acredite que el producto
cumple con los requisitos y especificaciones sanitarias exigidas. El número de submuestras del
total que determinen el cumplimiento serán tres de cinco o lo que estipule la norma
correspondiente.
8.3 Identificación de la muestra
8.3.1 En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente
antes o después de colocar en él la muestra, mediante rótulo o etiqueta (indelebles), con los
siguientes datos: 8.3.1.1 Fecha, lugar, hora del muestreo, número de lote y temperatura de la
toma de muestra si es que procede.
8.3.1.2 La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o
cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
8.4 Conservación y transporte
8.4.1 El manejo y transporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera que se impida su
ruptura, alteración o contaminación, evitando su exposición a la luz solar directa.
8.4.2 Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. Los alimentos
perecederos se transportarán bajo condiciones de temperatura de 2 a 8°C; y deben mantenerse a
esa temperatura hasta el momento de realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las
24 horas siguientes a su recolección. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser
mayor de 0°C, empleando para conservarla hielo seco. Para la refrigeración es recomendable el
empleo de recipientes con líquido refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plástico
impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna
manera contamine a los alimentos muestreados.
8.4.3 En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presión que puedan ejercer otros
recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deformen u originen derrames y provoquen
que el contenido se ponga en contacto con el exterior de la envoltura.
8.4.4 En el caso de muestras no perecederas, evitar que se dañen, humedezcan o contaminen con
otras.
8.4.5 Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus envases originales
a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta no exceda de 45°C
8.4.6 Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el empleo de
sustancias químicas.
8.4.7 Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un informe que
además de contener la identificación de la muestra, incluya los siguientes datos:
8.4.7.1 Número de unidades y/o cantidad.
8.4.7.2 Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante, representante y/o
distribuidor.
8.4.7.3 Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca comercial y cualquier
otra información que se considere importante.
8.4.7.4 Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los
productos antes de efectuar la toma de muestra o algún otro dato que sea significativo para
determinar los análisis microbiológicos que sean necesarios.
8.4.8 La muestra testigo podrá eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales que
indiquen el cumplimento de las especificaciones sanitarias y el particular no decida llevar a cabo su
impugnación.
Anexo 3: Instrucciones. Procedimiento de muestreo para el análisis microbiológico de superficies

vivas e inertes que hacen contacto con alimentos y bebidas.
Objetivo: Experimenta de manera colaborativa, el muestreo de superficies vivas e inertes que

hacen contacto con alimentos y bebidas, mediante aplicación del método de Hisopo para
cuchillos, el método de Esponja para mesas de trabajo (delimitando el área) y el método de
Enjuague para las manos.
Introducción: La calidad sanitaria de los alimentos depende de: la materia prima utilizada en su
preparación, condiciones higiénicas en que han sido elaborados, manejados y conservados,
incluyendo todas las superficies que están en contacto con ellos.
La evaluación del ambiente mediante procedimientos adecuados, nos permite conocer la
magnitud y tipo de contaminación que se puede presentar en un producto determinado. Este
monitoreo puede incluir varios de los siguientes propósitos:
● Determinar la eficiencia de los procedimientos y ciclos de desinfección (sanitización).
● Determinar la frecuencia con que se requiere ejecutar estos ciclos.
● Descubrir las fuentes de contaminación ambiental que pueden alterar la vida de anaquel
de un producto.
● Determinar las fuentes de contaminación ambiental causada por microorganismos
patógenos de origen.
● Determinar la frecuencia requerida para procedimientos de mantenimiento especial Ej.
Cambio de filtros de aire para reducir la contaminación por hongos del aire.
● Evaluar los diseños de procesamiento de alimentos en cuanto a factibilidad y sanitización
del equipo.
El contar con materias primas seleccionadas y equipos costosos que han implicado mucho dinero y
esfuerzo, puede perderse si no se realiza y evalúa correctamente la limpieza y desinfección en
general o específicamente en los puntos críticos requeridos.
Los programas adecuados de aseo y desinfección, en manos de personas responsables y
administradas, deben ser una exigencia y motivo de supervisión especial en cada industria, así
como parte de la autoridad sanitaria competente.
Para evaluar la eficiencia de la limpieza y saneamiento de las superficies, existen varios
procedimientos que pueden aplicarse ya sea para buscar microorganismos indicadores o un
género en especial, cuando se trata de un problema particular.
A continuación se presentan los procedimientos para la selección, toma de muestras, conservación
y transporte de muestras de superficies vivas o inertes que hacen contacto con alimentos y
bebidas. Tomando en cuenta que una superficie viva, son las partes externas del cuerpo humano
que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo,
es decir manos con o sin guantes del manipulador de alimentos. Superficies inertes: Son todas las
partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos, por
ejemplo equipos, mesas, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.
Método de muestreo. La selección del método de muestreo debe estar en función de las
características de la superficie a muestrear
MÉTODO DE
SUPERFICIES A MUESTREAR
MUESTREO
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de
Hisopo picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora
de embutidos, cortadoras de pan de molde, bandas transportadoras, tolvas,
mezcladoras, pisos, paredes y otros.
Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una
solución diluyente, el área determinada (generalmente 25 cm2).
Se admite en general que cifras por debajo de 100 UFC de mesófilas aerobias y
cero UFC de coliformes por 25 m2 o por utensilio, se asocian a un saneamiento
adecuado.
Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies

esponja de mayor área.
Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente humedecida en una
solución diluyente. Se pasa la esponja de poliuretano sobre toda la superficie
del equipo o utensilio que se desea muestrear, de este modo se estima el
contenido microbiano en toda la superficie.
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para el
enjuague muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.
Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un enjuague
(botellas, frascos, utensilios, similares) o inmersión (manos, objetos pequeños)
en una solución diluyente.
Materiales
Método del Hisopo Método de la esponja Método del enjuague
· Hisopos de algodón u · Esponja estéril de · Frascos con tapa hermética

otro material poliuretano o de celulosa, de de boca ancha de 250 ml
equivalente, de largo 5 x 5 cm. de capacidad, con 100 ml
aproximado de 12 cm. · Plantilla estéril, con un área de solución diluyente
· Tubo de ensayo con tapa en el centro de 100 cm2 (10 estéril.
hermética conteniendo cm x 10 cm). · Bolsas de polietileno de
10 ml de solución · Frascos con tapa rosca de primer uso.
diluyente estéril. Se 250 ml de capacidad, con · Pinzas estériles.
agregará una solución 100 ml de solución diluyente · Guantes descartables de
diluyente con estéril. primer uso.

neutralizante como · Pinzas estériles. · Protector de cabello.
alternativa. · Bolsas de polietileno de · Cubreboca
· Guantes descartables de primer uso. · Plumón marcador indeleble
primer uso. · Guantes descartables de Hielera
· Protector de cabello. primer uso. . Refrigerante
Cubreboca · Protector de cabello.
· Plumón marcador · Cubreboca
indeleble · Plumón marcador indeleble
. Hielera Hielera
· Refrigerante. · Refrigerante
Procedimiento.
Método del Hisopo
1. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo
con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución.
2. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie delimitada por la
plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la
superficie.
3. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte del hisopo que
estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada.
Método de la esponja
1. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes descartables o bien
usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de guante.
2. Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (aproximadamente 10 ml).
3. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear.
4. En el caso de superficies regulares (mesa de trabajo), frotar el área delimitada por la
plantilla (10 x 10cm
5. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o alternativamente
colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plástico de primer uso.
Método del enjuague para manos
1. Vaciar el diluyente del frasco (100 ml) en una bolsa plástica de primer uso.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las
uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma
operación a través de las paredes de la bolsa, durante un minuto aproximadamente.
4. Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y ésta se coloca
en otra bolsa para que esté segura; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estéril.
Conservación y Transporte de la muestra Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico

(hielera) con gel refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales,
para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida
útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de
muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no
debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deberá registrar la
temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de
asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas
superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis.
Evidencia:
1. Considera que dichas muestras, serán utilizadas para realizarles su análisis microbiológico.
Por lo tanto deja evidencia del lavado y desinfección del material requerido para tomar la
muestra. Así como la preparación y esterilización del diluyente.
2. Identifica correctamente la muestra (etiquetar).
3. Deja evidencia de tu experimento en un video Tick Tock o en un tríptico e incluye reflexión
individual (¿qué aprendiste?, ¿qué se te dificulto?, ¿cómo lo resolviste? y ¿cómo te sentiste al
hacer la actividad?).
Referencia:
Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas.
Recuperado de http://www.sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFICIES.pdf
Anexo 4: Protocolo de muestreo
Ordena el protocolo que debes seguir para: Tomar, Conservar y Trasladar una muestra de queso
del Real del Castillo, hasta el laboratorio de microbiología del CBTIS. Dicho lugar está
aproximadamente a 40 min del laboratorio de microbiología de la escuela, donde la muestra, se le
va a determinar Coliformes fecales. Deja la evidencia en tu cuaderno.
1. Entregar la muestra con un informe (número de unidades o cantidad, domicilio del fabricante,
nombre específico del producto, marca comercial y cualquier otro dato relevante).
2. Conservar dentro de una hielera, asegurando que la muestra no haga contacto directo con el
refrigerante. Mantener la temperatura entre 2 a 8oC.
3. Colocarse guantes estériles.
4. Preparar y esterilizar el material requerido para la toma de la muestra (sacabocado, bolsa de

plástico, plumón, etiqueta, guantes, recipiente, hilera, hielo, termómetro, alcohol).
5. Abrir e introducir a la bolsa estéril y sellar inmediatamente.
6. Medir y registrar la temperatura.
7. Tomar la muestra con el sacabocado.
8. El análisis se debe iniciar dentro de las 24 horas siguientes a la recolección de la muestra.
9. Identificar la muestra (tipo de muestra, hora de muestreo, lugar, fecha, temperatura, número
de lote, descripción).
10. Lavar y desinfectar las manos, antes de tomar la muestra

Anexo 5: Práctica Esterilización de materiales que podemos necesitar en casa.
Objetivo. Aplicar el procedimiento de esterilización de material de uso común en casa, mediante

calor seco y húmedo, para eliminar microorganismos patógenos.
Introducción.- En el laboratorio de microbiología es fundamental que todos los recipientes y

dispositivos de siembra que se utilizan para el estudio de los microorganismos estén estériles, es
decir libres de vida microbiana (bacterias, hongos, protistas, virus y sus formas de resistencia).
La esterilización se consigue generalmente por métodos físicos y excepcionalmente por la

aplicación de compuestos químicos.
Calor húmedo. La esterilización con calor húmedo, se utiliza principalmente con el autoclave (olla
de presión). El material a esterilizar se introduce en el interior de la cámara, se somete al vapor de
agua con sobrepresión, lo más común es a una temperatura de 121oC (15 lb/plg2) durante 20
minutos, lo cual evita la ebullición. Este mecanismo destruye eficazmente los microorganismos por
desnaturalización de proteínas y enzimas, y desestabilización de membranas.
El autoclave se puede utilizar para la esterilización de medios de cultivo ya sean sólidos (agares) o
líquidos, soluciones, material de vidrio, gomas o ciertos tipos de plásticos (policarbonato o
polipropileno), acero inoxidable y también material de trabajo como ropas, algodón, gasas, etc.
Calor seco. Para material de vidrio (pipetas, probetas, embudos) y de metal. Estos objetos
(envueltos en papel o aluminio) se someten a una temperatura de 170oC durante al menos 90
minutos ya sea dentro de una estufa, horno o fuego directo. La destrucción microbiana se produce
por oxidación de los componentes celulares y desnaturalización de proteínas. Este es un proceso
menos eficaz por la ausencia de agua y por lo tanto deben incrementarse tanto las temperaturas
como los tiempos de exposición.
Flameado (calor seco).- Se utiliza para asas de platino empleados en la siembra, agujas, para boca
de los tubos y matraces, ya sea estériles o con cultivos, mediante la exposición directa y breve a la
flama de un mechero.
Filtración. Para eliminar microorganismos de soluciones (termolábiles), fluidos o gases o para la

esterilización del ambiente de trabajo. Los microorganismos no son destruidos sino que son
retenidos físicamente o adsorbidos por los filtros con un tamaño de poro adecuado, que permite
el paso de la solución, pero no de los microorganismo. Tamaño de poro de 0.1 a 0.22 micras. No
retiene virus.
Radiación. La radiación UV de una longitud de onda de unos 260 nm Muy útil para esterilizar el
aire y las superficies, se suelen colocar en cabinas de flujo laminar, en habitaciones estériles,
quirófanos, etc.. Las radiaciones alfa o gamma, para esterilizar material plástico de un solo uso o
para material quirúrgico desechable, para ciertos alimentos.
Esterilizantes gaseosos. Compuestos químicos en fase gaseosa: óxido de etileno o el formaldehído.

Uso en la esterilización de material sensible al calor o que no pueden someterse a radiaciones. Se
aplica en industria farmacéutica o en medicina. Se realiza dentro de cámaras herméticas con
tiempo de exposición de 30 minutos hasta 18 horas.
Los siguientes son compuestos químicos que solo se utilizan para DESINFECTAR: Ácido acético
(vinagre al 5% de ácido acético), Alcohol etílico (90%), Desnaturaliza proteínas (corrosivo para
inoxidable), Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), antiséptico 3 al 6%, Fenol (hospitales),
Yodoforos (isodine), Antiséptico cutáneo. Metales pesados. Cuaternarios de amonio. Hospitales.
No destruye bacilos Gram negativos, patógenos, tuberculosis. Cloro (hipoclorito de sodio). Oxida
enzimas (corrosivo).
Materiales.- Aguja para coser (también puedes usar un alfiler o alfiler con cabeza grande), pinzas
(de las que se usan para colgar la ropa), estufa, olla con tapa, frasco con tapa, agua, termómetro
(opcional), trapo de cocina, algodón (servilleta de cocina) y alcohol.
Procedimiento.- Esterilización con calor seco:

1. Limpia y desinfecta tu área de trabajo
2. Con ayuda de una pinza, sostén la aguja o el alfiler
3. Enciende la estufa
4. Coloca la punta de la aguja sobre la flama de la estufa
5. Mide el tiempo que tarda en ponerse de color rojo vivo
6. Apaga la estufa
7. Limpia la aguja (alfiler), con un trozo de algodón previamente humedecido con alcohol.
Preguntas:
1. ¿Para qué te puede servir en casa, esterilizar la punta de la aguja?
2. En el laboratorio de microbiología ¿qué material, debemos esterilizar con calor seco, antes
de ser utilizado? ¿Por qué?
Procedimiento.- Esterilización con calor húmedo:
1. Limpia y desinfecta tu área de trabajo.
2. Agrega agua de la llave*, dentro de la olla (la cantidad suficiente para que el frasco quede
completamente sumergido).
3. Lavar el frasco y la tapa
4. Colocar el frasco y la tapa dentro de la olla que tiene el agua (el frasco debe estar abierto y
acostado=horizontal)
5. Enciende la estufa
6. Cuando el agua empiece a hervir (burbujear), registra la hora y permite que hierva por 30
minutos (tapa la olla). Si tienes termómetro, registra la temperatura.
7. Apaga la estufa
8. Con ayuda de unas pinzas de cocina o de una cuchara grande, saca el frasco y colócalo
boca abajo, sobre el trapo de cocina, así como la tapa.
9. Una vez que se enfríe y esté seco, cierra el frasco.
10. Coloca una etiqueta, que indique la fecha, frasco esterilizado, temperatura y tiempo de
esterilización y nombre de quien lo esterilizo
Preguntas:
1. *¿Qué pasaría si en lugar de usar agua de la llave para esterilizar el frasco, usaras agua
para beber?
2. ¿Para qué te puede servir en casa, esterilizar frascos?
3. ¿Por qué el frasco se esterilizó con calor húmedo y no con calor seco?
4. En el laboratorio de microbiología ¿qué material, debemos esterilizar con calor húmedo y
no seco?, ¿Por qué?
Anexo 6: Práctica Acondicionamiento (limpieza y desinfección) de material de laboratorio de

microbiología.
Objetivo: Conocer el procedimiento de limpieza y desinfección de los materiales y áreas de trabajo

en el laboratorio de microbiología.
Introducción:La limpieza es una condición NO-NATURAL. Todas las cosas se ensucian si se

exponen al medio ambiente, tener algo realmente limpio es un trabajo permanente.
La limpieza implica acciones como: barrer, trapear, sacudir, lavar, enjuagar. Estar limpio es verse
limpio, sentirse limpio, oler a limpio.
Limpiamos para: reducir la contaminación, para que los equipos sean más eficientes, cumplir con
las normas, por seguridad, por satisfacción personal.
Los elementos clave que se deben conocer en el proceso de limpieza son:

1. Superficie
● Suave. La tierra penetra en las fibras, pueden ser porosas, flexibles y deformables, como la
tela, alfombras, toallas, ropa.
● Dura. Menos porosa. Es difícil limpiar si tiene hoyos o grietas. Pueden ser metales,
cerámica, plástico.
2. Mugre o suciedad
● Visible. Tierra, restos de alimentos (grasa, proteínas, carbohidratos y minerales)
● Invisibles. Microorganismos.
3. Acciones de limpieza
○ Físicas:
● Humectación. La suciedad se humedece
● Penetración. El agua penetra y ablanda.
● Emulsificación. Acción de romper moléculas de grasa.
● Dispersión. Acción de romper moléculas de piezas sólidas a partículas más pequeñas.
○ Químicas:
● Pectización. Romper proteínas en fragmentos solubles en agua.
● Saponificación. Ablanda grasas
● Hidrólisis. Carbohidratos se fragmentan y solubilizan
● Quelación. Los minerales de Ca, Mg, Fe y otros se solubilizan.
Si se combinan las acciones físicas y químicas se presenta sinergismo (acción combinada,

produce un efecto total más grande, que el efecto de cada sustancia por separado).
4. Tiempo.- Es importante seguir las instrucciones de tiempo de exposición (contacto).

5. Temperatura.- Hay algunos detergentes que trabajan mejor a altas temperaturas.
6. Concentración.- Cuidado de no sobrepasarse puede contaminar y tampoco que falte.
7. Acción mecánica. Es la acción de restregar para facilitar o acelerar el trabajo de limpieza.
DESINFECTAR es reducir la carga microbiológica presente en el material de trabajo a

concentraciones tan bajas que no presenten riesgos. Esta se realiza mediante la preparación de
soluciones con mezclas de cloro, yodo o amoniaco (sales de amonio cuaternario). En el laboratorio
se puede trabajar con soluciones de cloro y su concentración se expresa en partes por millón (ver
MISb2 Preparación de soluciones)
La higiene personal, así como los hábitos de limpieza son fundamentales para obtener resultados
confiables. Y como las manos son el principal vehículo de contaminación, a continuación se
presenta el procedimiento de lavado de manos
Material
Mesa de trabajo Papel manila o estraza Solución de cloro a 200 ppm
para envolver
3 Pipetas de vidrio de 1ml o 5ml Piceta Solución de cloro 50 ppm (para

manos)
3 Pipetas de vidrio de 10 ml Fibra/esponja Jabón
5 Caja Petri Cepillo o escobillón Horno de calor seco
1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml Agua destilada Autoclave
Procedimiento. Lavado y desinfección de manos:

1. Humedecer las manos
2. Enjabonar hasta los codos (en caso de manejar alimentos), para el análisis microbiológico,
solo las manos.
3. Frotar las manos por 30 seg.
4. Cepillar el dorso, frente, entre dedos y uñas.
5. Enjuagar
6. Utilice un desinfectante al final de su lavado
Procedimiento. Lavado y desinfección de mesas

1. Humedecer la mesa
2. Enjabonar
3. Restregar con fibra
4. Enjuagar
5. Desinfectar (Sanitizar)
6. Retirar con el jalador el exceso de desinfectante (sanitizante) (dejar secar al ambiente)
Procedimiento. Lavado y esterilización de material (cristalería)

1. Humedecer el material (cajas Petri, pipetas, frascos de dilución)
2. Enjabonar
3. Restregar con fibra o cepillo según sea el caso.
4. Enjuagar
5. Escurrir el exceso de agua y enjuagar con agua destilada con una piceta, por las paredes
interiores. Dejar escurrir el material sobre una toalla o papel de envoltura. No debe secar el
material por ningún otro medio.
6. Una vez seco el material, se procede a envolver las cajas de Petri y pipetas con papel de
estraza. Para los tubos y matraces se elaboran tapones de algodón y gasa, procurando
que ajusten con holgura, sobre los que finalmente se les colocará un capuchón de papel.
7. Esterilizar con vapor húmedo a 121oC (15 lb/plg2) durante 20 minutos o con calor seco
(170oC durante al menos 90 minutos.
Cuestionario
1. Define con tus palabras: LIMPIEZA, SANITIZAR o DESINFECTAR
2. ¿Por qué es importante la limpieza y desinfección de los materiales de laboratorio de
microbiología?
3. ¿Por qué una vez desinfectada el material o las superficies de trabajo, no se recomienda
secar?
4. ¿Por qué es importante retirar el exceso de agua y hacerlo con un jalador, previamente
desinfectado?
Resultados:
Toma fotografías de cada procedimiento y con ellas elabora un esquema de cada protocolo.
Anexo 7: Fragmento NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras

de alimentos para su análisis microbiológico. (Disponible en:
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69533.pdf)
1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparación de diluciones
para el análisis microbiológico de productos alimenticios.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas o morales que se dedican a efectuar este método en alimentos nacionales o de
importación, para fines oficiales.
2. Fundamento
Se basa en la preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme
posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra.
3. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma,
Manejo y Transporte de Muestras de
Alimentos para su Análisis Microbiológico.
4. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
4.1 Dilución primaria, es la solución, suspensión o emulsión obtenida después de pesar o medir
una cantidad del producto bajo examen y mezclarla con una cantidad de nueve veces en
proporción de diluyente.
4.2 Diluciones decimales adicionales, las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar un
determinado volumen de la dilución primaria con un volumen de nueve veces un diluyente y que
por repetición de esta operación con cada dilución así preparada, se obtiene la serie de diluciones
decimales adecuadas para la inoculación de medios de cultivo.
6.1.1.2.2 Agua peptonada
Fórmula
Ingrediente Cantidades
Peptona 1,0 g
Cloruro de sodio 8,5 g
Agua 1,0 l
Preparación:
Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7 ± 0,1 con hidróxido de sodio 1,0 N.
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve según se
requiera. Esterilizar a 121 ± 1,0°C durante 15 minutos.
Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deberán ser
iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a
una temperatura entre 0 a 5°C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no
alteren su volumen o composición.
8. Procedimiento
8.1 Preparación de la dilución primaria.
8.1.1 A partir de muestras líquidas:
Para muestras líquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales la distribución de
microorganismos es homogénea o fácilmente homogeneizable por medios mecánicos (agitación,
etc.).
Para muestras congeladas de un alimento originalmente líquido o licuable, fundir por completo en
baño de agua de 40 a 45°C un tiempo máximo de 15 minutos y homogeneizar agitando
vigorosamente.
Para la parte líquida de una muestra heterogénea la cual sea considerada suficientemente
representativa de la muestra total (por ejemplo la fase acuosa de grasas animales y vegetales).
8.1.1.1 Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco de 30 cm
efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente
el cual debe encontrarse a una temperatura similar a ésta, evitando el contacto entre la pipeta y el
diluyente.
8.1.1.2 Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alícuotas mayores, por ejemplo
volúmenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma forma que se describió
anteriormente
Anexo 8: Cuadro de clasificación de medios de cultivo
Clasificación del medio Descripción del tipo Para qué tipo de Ejemplos de medios de
de cultivo de medio de cultivo microorganismos cultivo en esta
se utiliza clasificación
Medios Sólido
Medios Liquido
Medios Semisólido
Medios comunes
Medios enriquecidos
Medios selectivos
Medios Inhibidores
Medios diferenciales
Medios de
identificación
Medios de
multiplicación
Medios de conservación
Medios complejos
Medios sintéticos
Medios semi-sintéticos
Medios naturales
Anexo 9: Práctica: preparación de medio de cultivo en placa
Objetivo: Preparar un medio de cultivo de placa

Materiales
● Cacerola pequeña (1 litro)
● 1 olla de 2 litros o más.
● 1 cuchara de metal
● Estufa
● 1 recipiente graduado para medir volumen.
● 350 ml de agua
● Medio paquete de polvo para preparar gelatina de agua (de cualquier marca y sabor
● 5 tapas anchas de frasco (de mayonesa, café, etc.) o 5 flaneras o recipientes anchos
de poca altura.
● 2 litros de agua para hervir.
● Plástico Film, película plástica o emplaye para alimentos (se utiliza para cubrir los
alimentos en recipientes que no tienen tapa).
Procedimiento
● Preparación de área de trabajo de acuerdo a las BPM
● Esterilización de las tapas o flaneras:
1. Lavar con jabón y enjuagar las tapas o flaneras.
2. En la olla calentar 2 litros de agua hasta ebullición, cuando este en ebullición
apagar la estufa y sumergir las tapas o flaneras, sacarlas del agua hasta que se
requieran.
● Preparación del medio de cultivo:
1. Mide con el recipiente graduado 350 ml de agua, verterla en la cacerola y
calentar hasta ebullición.
2. Agregar poco a poco el polvo para preparar gelatina y agitar con la cuchara
hasta que se disuelva completamente.
3. Enfriar hasta que puedas tolerar la temperatura del líquido en el dorso de la
mano.
● Preparación del medio de cultivo en placa
1. Con precaución Saca del agua caliente las tapas o flaneras y dejar secar en un
lugar limpio y sin corrientes de aire, “NO secar con servilletas ni toallas ni
papel”.
2. Una vez secas las tapas o flaneras reparte proporcionalmente el líquido que
preparaste con la gelatina antes que empiece a cuajar. Dejar enfriar
3. Cortar 5 pedazos del Plástico Film, película plástica o emplaye para alimentos
y cubrir las tapas o flaneras con el líquido de gelatina frio.
4. Mantener en refrigeración durante 5 días
Cuestionario
¿Cuál es la función de la grenetina?
¿Por qué se llama medio de cultivo en placa?
¿Qué cambios observas al enfriarse el líquido con la gelatina?
¿Qué cambios observas en las placas de gelatina después de 5 días?
Reporte de resultados en el Anexo “Formato del reporte de práctica”
Anexo 10: Práctica: Preparación de diluciones en muestras de alimentos
Objetivo: Preparar diferentes diluciones para cultivos microbianos
Materiales
● 1 litro de agua
● 8.5 g de NaCl
● 1 g de peptona
● Solución de Na OH al 1 N.
● 1 frasco de Yakult
● 1 matraz aforado de 1 litro
● 1 espátula
● 1 pipeta de 10 ml
● 1 báscula.
● 5 tubos de ensayo
● 1 gradilla
Procedimiento
● Preparación de la solución diluyente:
1. Verter a la mitad del matraz aforado agua destilada, añadir el los 8.5g de NaCl
y 1g de peptona, agitar hasta disolver y aforar hasta 1 litro. Posteriormente
ajustar el pH a 7 con la solución de NaOH al 1N.
● En cada tubo de ensayo colocar 9 ml de la solución diluyente, etiquetándolos como 1,

2, 3,4 y 5.
● Agitar vigorosamente el frasco con Yakult tomando 1 m l y verterlo en el tubo 1,

agitar el tubo vigorosamente y tomar 1 ml de líquido y colocarlo en el tubo 2, hacer lo
mismo con el resto de los tubos hasta llegar al tubo 5, como se ilustra en la siguiente
figura:
● Considerando que la etiqueta del Yakult especifica que la concentración de bacterias

es de 108 UFC/ml, calcula la concentración de bacterias en cada dilución realizada, la
fórmula matemática para el cálculo de la concentración es:
● Concentración= (Concentración microbiana del producto)(Factor de dilución)
Los resultados se expresan en UFC/ml
Cuestionario
¿Qué apariencia tienen los tubos conforme aumenta el factor de dilución en el producto?
Explica porqué
¿Qué importancia tienen las diluciones en los análisis microbiológicos?
¿Era de esperar que al aumentar el factor de dilución se disminuyera la concentración

microbiana?, explica tu respuesta
Reporte de resultados
· Reportar los resultados de la práctica de acuerdo al Anexo Formato del reporte de práctica
Anexo 11: Practica: Cultivo microbiano y conteo de colonias en placa
Objetivos:
● Preparar un cultivo microbiano
● Determinar la concentración de microorganismos por UFC (unidades formadoras de colonias)
de una muestra de alimento.
● Conocer un proceso de destrucción de los cultivos microbianos.
Materiales
● 1 litro de agua
● 8.5 g de sal de mesa (aproximadamente 1 cucharadita cafetera al ras.
● 1/4 parte de cubo de consomé de pollo
● 2 jeringa de 5 ml o gotero dosificador
● 2 vasos de vidrio
● Una muestra de alimento liquido (sopa, caldo, jugo, leche, almíbar, etc), se debe colar para
eliminar partículas de solidos grandes.
● Todos los materiales y sustancias de la práctica “Preparación de medio de cultivo en placa”
Procedimiento
● Realizar la práctica ““Preparación de medio de cultivo en placa” para tener las 5 placas de medio
solido (placas de gelatina en las tapas o flaneras).
● Preparación de la solución diluyente:
1. Calentar 1 litro de agua hasta ebullición y disolver el consomé de pollo y la sal con
agitación.
● Preparación de las diluciones (de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994
1. Medir 9 ml de la solución diluyente y colocarlos en un vaso de vidrio limpio y
desinfectado, hacerlo por triplicado
2. Tomar un ml del alimento a analizar y colocarlo en un vaso con 9 ml de solución
diluyente y agitar (esta es la dilución 1/10). De esta dilución tomar un ml y agregarlo a
otro vaso con 9 ml de solución diluyente y agitar (esta es la dilución 1/100), de esta
dilución tomar un ml y agregarlo a otro vaso con 9 ml de solución diluyente y agitar
(esta es la dilución 1/1000),
● Siembra microbiológica.
1. Sacar las placas de gelatina del refrigerador, etiquetar y con la jeringa agregar en la
superficie de la placa 1 ml de la muestra que corresponde de acuerdo a la siguiente
tabla
Nombre de la placa Muestra a inocular Volumen de muestra a
inocular
Testigo Sin muestra -
Muestra sin diluir Muestra del alimento liquido 1 ml
Dilución 1/10 Dilución 1/10 1 ml

2. Dispersar la muestra con movimientos circulares por toda la superficie de la

placa y cubrir con la película plástica.
● Incubación: Las placas inoculadas colocarlas en un lugar a temperatura ambiente y
lejos de alimentos o áreas de convivencia familiar durante 3 días.
● Conteo de colonias.
1. Contar las colonias formadas en cada placa sin abrirlas (no retirar la película
plástica), las colonias se identifican como círculos o manchas sobre la
superficie de la placa de gelatina.
2. Para calcular la concentración microbiana del alimento aplicar la siguiente
formula:
UFC/ml= (No. De colonias por placa)(Factor de dilución)
● Destrucción de los cultivos microbianos.
o Una vez contadas las colonias de cada placa estas se deben destruir con calor,
para evitar contaminación. Se pueden introducir en una olla exprés con un
poco de agua y calentar durante 15 minutos desde que empieza a escapar el
vapor (cuando suene). O también se puede poner agua a hervir e introducir las
placas con el cultivo y dejar hervir durante 20 minutos, el recipiente debe
estar tapado.
o Es importante lavar y desinfectar con jabón y lejía (solución de hipoclorito de
sodio) el área donde se trabajó así como los utensilios y las manos.
Cuestionario
¿Cómo determinamos que hay crecimiento de microorganismos en las placas?
¿Cuál placa tuvo más crecimiento de colonias? Explica tu respuesta
¿Cuál tuvo menor crecimiento?, explica tu respuesta
¿Por qué es importante destruir los cultivos microbianos cuando ya se terminó el conteo?
Reporte de resultados
Reportar los resultados de la práctica de acuerdo al Anexo “Formato del reporte de práctica”
Anexo: Formato del reporte de práctica
1. Portada.- Contiene los siguientes datos: Título de la práctica, nombre del autor, grupo, turno,
nombre del plantel, nombre del submódulo, nombre del docente, fecha de entrega de la
actividad y logos oficiales.
2. Objetivo.- Describe lo que se quiere alcanzar con el desarrollo de la práctica (¿Qué?, ¿cómo? y
¿para qué?)
3. Material.- Se enlista el material, equipo e instrumentos a utilizar, así como los reactivos y
materia prima.
4. Procedimiento.- Descripción secuenciada de las actividades a desarrollar, desde la

preparación del área de trabajo hasta la obtención de resultados, es recomendable
enumerar las actividades a desarrollar. Adjuntar diagrama de flujo.
5. Cálculos.- Se debe reportar todas las operaciones matemáticas a utilizar, planteamientos

matemáticos, reacciones químicas, fórmulas químicas o algebraicas, ecuaciones, etc. Así como
los resultados de dichas operaciones.
6. Resultados.- Se reportan los resultados del desarrollo de la práctica en función de los objetivos
planteados. Se recomienda reportarlos en tablas, gráficas o imágenes.
7. Análisis de Resultados.- Se desarrolla un texto explicativo de lo que se debería obtener con

base al marco teórico y a lo que se obtuvo en el desarrollo de la práctica y los resultados
obtenidos, aquí se trata de explicar el porqué de los resultados.
8. Reflexión.- Contesta las siguientes preguntas:

• ¿Qué aprendiste?
• La práctica ¿te fue de ayuda? Explica tu respuesta.
• De la escala del 0 al 10, ¿qué grado de dominio tienes sobre el tema?
• ¿Qué puedes hacer para incrementar el grado de dominio?
• ¿Cómo te sentiste haciendo esta práctica en casa?
9. Conclusión.- Describe de forma corta y concreta el logro de los objetivos, nuevos saberes y con
base a los análisis de resultados.
10. Bitácora. - La bitácora de trabajo es un cuaderno en el cual las personas realizan

anotaciones, bocetos o registros de datos importantes o de interés en el desarrollo de un
trabajo o proyecto.
CRÉDITOS
• Arreola Tirado María Beckzabel • Pérez Magaña Ana Laura
• Charnichart Sánchez Clemente • Ramos Gómez Paloma
• Espejel Mejía Fernando • Rodríguez Yáñez Silvia Karina
• García Arámbula Elvira Berenice • Romero Ocampo María Antonieta
• Hernández Leyva Rosalía • Silva Hojeda Jorge Humberto
• Huerta Gutiérrez Eudora • Terán Murillo Fátima Nohelia
• López Gómez Magaly • Uribe Arizmendi Itzel
• Martínez García Gregoria Gudelia • Velasquez Jiménez María Del Rocío
• Mata Velázquez María Victoria • Xala Belli Georgina Xóchilt

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Dirección General de Educación Tecnológica Industrial y de Servicios

Dirección Académica e Innovación Educativa

Anexos para Aprendizajes Esenciales

Anexo 1: Contaminación física, química y biológica

La presencia de microorganismos en los alimentos se considera una contaminación qué ocurre

Anexo 2: NOM -109-SSA1-1994: Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y

1 Objetivo y Campo de Aplicación

Instrumentos para toma de muestra: muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas,

Anexo 3: Instrucciones. Procedimiento de muestreo para el análisis microbiológico de superficies

Objetivo: Experimenta de manera colaborativa, el muestreo de superficies vivas e inertes que

Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies

· Hisopos de algodón u · Esponja estéril de · Frascos con tapa hermética

diluyente con estéril. primer uso.

Conservación y Transporte de la muestra Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico

Anexo 4: Protocolo de muestreo

3. Colocarse guantes estériles.

4. Preparar y esterilizar el material requerido para la toma de la muestra (sacabocado, bolsa de

5. Abrir e introducir a la bolsa estéril y sellar inmediatamente.

6. Medir y registrar la temperatura.

7. Tomar la muestra con el sacabocado.

8. El análisis se debe iniciar dentro de las 24 horas siguientes a la recolección de la muestra.

10. Lavar y desinfectar las manos, antes de tomar la muestra

Anexo 5: Práctica Esterilización de materiales que podemos necesitar en casa.

Objetivo. Aplicar el procedimiento de esterilización de material de uso común en casa, mediante

Introducción.- En el laboratorio de microbiología es fundamental que todos los recipientes y

La esterilización se consigue generalmente por métodos físicos y excepcionalmente por la

Filtración. Para eliminar microorganismos de soluciones (termolábiles), fluidos o gases o para la

Esterilizantes gaseosos. Compuestos químicos en fase gaseosa: óxido de etileno o el formaldehído.

Procedimiento.- Esterilización con calor seco:

Anexo 6: Práctica Acondicionamiento (limpieza y desinfección) de material de laboratorio de

Objetivo: Conocer el procedimiento de limpieza y desinfección de los materiales y áreas de trabajo

Introducción:La limpieza es una condición NO-NATURAL. Todas las cosas se ensucian si se

Los elementos clave que se deben conocer en el proceso de limpieza son:

Si se combinan las acciones físicas y químicas se presenta sinergismo (acción combinada,

4. Tiempo.- Es importante seguir las instrucciones de tiempo de exposición (contacto).

DESINFECTAR es reducir la carga microbiológica presente en el material de trabajo a

3 Pipetas de vidrio de 1ml o 5ml Piceta Solución de cloro 50 ppm (para

3 Pipetas de vidrio de 10 ml Fibra/esponja Jabón

5 Caja Petri Cepillo o escobillón Horno de calor seco

1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml Agua destilada Autoclave

Procedimiento. Lavado y desinfección de manos:

Procedimiento. Lavado y desinfección de mesas

Procedimiento. Lavado y esterilización de material (cristalería)

Anexo 7: Fragmento NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras

1. Objetivo y campo de aplicación

Anexo 8: Cuadro de clasificación de medios de cultivo

Anexo 9: Práctica: preparación de medio de cultivo en placa

Objetivo: Preparar un medio de cultivo de placa

Anexo 10: Práctica: Preparación de diluciones en muestras de alimentos

Objetivo: Preparar diferentes diluciones para cultivos microbianos

● 1 matraz aforado de 1 litro

● Preparación de la solución diluyente:

● En cada tubo de ensayo colocar 9 ml de la solución diluyente, etiquetándolos como 1,

● Agitar vigorosamente el frasco con Yakult tomando 1 m l y verterlo en el tubo 1,

● Considerando que la etiqueta del Yakult especifica que la concentración de bacterias

● Concentración= (Concentración microbiana del producto)(Factor de dilución)

Los resultados se expresan en UFC/ml

¿Qué importancia tienen las diluciones en los análisis microbiológicos?

¿Era de esperar que al aumentar el factor de dilución se disminuyera la concentración

Anexo 11: Practica: Cultivo microbiano y conteo de colonias en placa

Testigo Sin muestra -

Muestra sin diluir Muestra del alimento liquido 1 ml

Dilución 1/10 Dilución 1/10 1 ml

Dilución 1/100 Dilución 1/100 1 ml