MANUAL DE APOYO

INTRODUCCION
FSSC 22000
A nivel mundial la implementación de Sistemas Gestión contribuyen en el
aumento de la competitividad de las organizaciones actualmente
inmersas en entornos altamente competitivos y globalizados.

un conjunto de elementos interrelacionados que logran

SISTEMA
un objetivo especificado.

GESTION actividades coordinadas para dirigir y controlar una

organización.

Algunas de las ventajas de la integración de un Sistema de Gestión son:

• Alineamiento de las diferentes políticas y objetivos de la organización.

• Simplificación de la estructura documental del sistema.
• Menor esfuerzo de mantenimiento del sistema.
• Reducción del tiempo y coste de mantenimiento del sistema.
• Cumplimiento a leyes y normas nacionales e internacionales

ED. 01 2
SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Sistema documental que permite propiciar un ambiente higiénico de

trabajo a través de toda la cadena de suministro, para de esta forma
garantizar la inocuidad de los alimentos al eliminar o reducir a un nivel
aceptable todos los peligros.

Para cumplir con esta expectativa es necesario diseñar, implementar,

mantener y certificar la gestión de los procesos productivos de
elaboración de alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro.

Pilares fundamentales de un Sistema de Gestión de Inocuidad

Alimentaria:

• Comunicación interactiva
• Contexto Organizacional
• Evaluación del desempeño
• Gestión del sistema
• Programas prerrequisitos
• Principios HACCP
• Defensa y fraude alimentario

ED. 01 3
La GFSI es la iniciativa a nivel internacional que se ha encargado de
estandarizar y validar certificaciones a Sistemas de Gestión de Seguridad
Alimentaria a través de sus esquemas mas reconocidos y que se
encuentran en la cumbre del aseguramiento de la inocuidad alimentaria.

G F S I
GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE

Reúne a los actores principales de la industria alimenticia para impulsar

de forma colaborativa la mejora continua en los sistemas de seguridad
alimentaria alrededor del mundo.

ED. 01 4
 La creación de la GFSI se fundamenta en 2 objetivos principales:

• Ofrecer alimentos seguros para los consumidores estén donde estén

• Disminuir el numero de quejas en retail por peligros relacionados a los
alimentos

ESQUEMAS RECONOCIDOS:

Miembros GFSI

ED. 01 5
COMITÉ LOCAL GFSI MEXICO:

Todos los esquemas reconocidos por la GFSI son certificables por las
entidades de certificación autorizadas por cada esquema para garantizar
la implementación de un SGIA excepto el programa Global Markets,
aunque también es reconocido.

Algunas casas de certificación:

ED. 01 6
El proceso de certificación de la FSSC 22000 es largo, dependiendo de la
capacidad que tenga la organización de adoptar todos los requerimientos
de la norma y gestionar por completo el programa. Antes de la
implantación del SGIA es necesario asegurar que la organización trabaja
al menos bajo:

• Buenas Practicas de Manufactura

• Requerimientos Mínimos de la Normativa Oficial
• HACCP

Hay 2 opciones que las organizaciones podrían elegir para certificar su

sistema de gestión:

• Adoptar de manera directa el esquema FSSC 22000

• Iniciar en un proceso escalonado a través de GLOBAL MARKETS

Ambos reconocidos por la GFSI, solo uno certificable.

ED. 01 7
Antes de solicitar la certificación, la organización deberá asegurar:

•Mantener un sistema documentado conforme a la norma aplicable.

•Mantener claramente definido el alcance de la certificación.
•Mantener evidencias de implementación del sistema de gestión cuando
menos de 3 meses.
•Mantener auditores internos con la competencia para desarrollar
auditorías internas.
•Mantener registros relacionados con al menos una auditoría interna.
•Mantener evidencia de la implementación relacionada con procesos
documentados, control de registros, acciones tomadas, auditorías
internas, entre otras.
•Mantener registros relacionados con el compromiso de la dirección,
donde se asegure el cumplimiento con todos los requerimientos que
marca la norma aplicable para dicha revisión.
•Asegurar que la política y objetivos definidos estén relacionados y
documentados conforme a los requerimientos de la norma aplicable.

SUSPENSIÓN DE LA CERTIFICACION

•El sistema de gestión certificado ha dejado de cumplir de forma

persistente o grave con los requisitos de la misma, incluidos los relativos a
la eficacia del sistema de gestión, por ejemplo: resultado de auditoría no
recomendado o una no conformidad crítica, falta de respuesta a las no
conformidades dentro del tiempo establecido, casos de retiro (recall), uso
inapropiado de marcas y referencias de certificación

ED. 01 8
•El cliente certificado no permite la realización de las auditorías de
seguimiento o de renovación en la periodicidad requerida, o se niega a
recibir una auditoría no anunciada (en algunos programas de certificación
es un requisito obligatorio)
•Cambios significativos que afecten directamente su sistema de gestión o
por un accidente grave.
•Casos de actividad ilícita por parte de la organización certificada.
•Incumplimiento en los acuerdos de la propuesta económica.
•El cliente certificado haya pedido voluntariamente una suspensión.

OPCION 2 – A TRAVES DEL PROGRAMA GLOBAL MARKETS

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 ¿Que involucra cada nivel?

Cada nivel permitirá cumplir con los requerimientos de los esquemas de

certificación avalados por los esquemas de las GFSI independientemente
de cual sea la opción que la organización elegirá.

A grandes rasgos cada nivel compone:

Nivel 1: Buenas Practicas de Manufactura

Nivel 2: Implementación del sistema HACCP

Certificación: Acoplar los requerimientos de global Markets a las

especificaciones de cada esquema

Cada nivel abarca los requisitos críticos de 3 puntos principales:

A. Sistema de Gestión de Inocuidad

B. Buenas Practicas de Manufactura
C. Control de los Peligros

ED. 01 10
En el esquema FSSC 22000 se exponen los requisitos para la
auditoría y la certificación de los Sistemas de gestión de la inocuidad
de los alimentos (SGIA) o SGIA y los Sistemas de gestión de la
calidad (SGC) de las organizaciones que forman parte de la cadena de
suministro de alimentos. La certificación permite confirmar que los
sistemas SGIA (FSSC 22000) o SGIA y SGC (FSSC 22000-Calidad) de la
organización cumplen con los requisitos del Esquema.

ED. 01 11
Así mismo, se deberá definir el alcance de la certificación en base a la
categoría que aplique de la ISO/TS 22002.

ED. 01 12
A

ED. 01 13
ISO 22000 es la norma internacional de Sistemas de Gestión de
seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde
los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y
punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no
alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y
puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño. Representa
el primer bloque de implementación en la búsqueda de la certificación en
FSSC 22000 y se basa en:

ED. 01 14
El contenido de la ISO 22000 es el siguiente:

1. Alcance
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Contexto de la Organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Apoyo
8. Operación
9. Evaluación del desempeño del SGIA
10. Mejora

ED. 01 15
 CLAUSULA 4
CONTEXTO DE LA ORGANIZACION

La organización debe determinar las cuestiones internas y externas que

sean relevantes para su propósito y que afecten su capacidad para lograr
los resultados previstos de su sistema de gestión.

Así mismo deberá:

• Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas

• Determinar el alcance del SGIA
• Asignar acciones para abordar riesgos y oportunidades

CLAUSULA 5
LIDERAZGO

La organización debe asegurar que las actividades del SGIA se llevan a

cabo con personal competente que a través del liderazgo haga valer los
requisitos de la norma internacional.

La organización deberá:

• Establecer y comunicar una política de inocuidad conforme a los

requisitos de la norma
• Asignar las responsabilidades para las distintas actividades del
sistema

ED. 01 16
 CLAUSULA 6
PLANIFICACION

El sistema no podrá implementarse si no se han abordado los riesgos y

oportunidades identificados en el contexto de la organización.

La organización deberá:

• Establecer los objetivos de inocuidad

• Planificar los cambios

CLAUSULA 7
APOYO

La organización deberá determinar y proporcionara los recursos

necesarios para el establecimiento, ejecución, mantenimiento,
actualización y la mejora continua del SGIA.

La organización deberá considerar apoyo de:

• Recursos Humanos
• Recursos Financieros
• Infraestructura
• Ambiente de trabajo

Para garantizar la competencia y una correcta comunicación interna y

externa.

ED. 01 17
 CLAUSULA 8
OPERACIONES

La organización debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las

actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto
incluye los PPR así como también los PPR operativos y/o el plan HACCP.

La organización deberá implementar uno o mas PPR’s para:

• Controlar la probabilidad de introducir peligros

• Controlar la contaminación química, física y biológica

CLAUSULA 8
OPERACIONES

HACCP

El sistema de HACCP deberá implementarse según el requerimiento del

codex alimentarius en sus 12 principios.

1. Equipo de inocuidad
2. Descripción del producto
3. Uso previsto
4. Diagrama de flujo
5. Verificación del diagrama
6. Análisis de peligros
7. Determinación de los PCC
8. Establecer LCC
9. Métodos de monitoreo
10. Establecer acciones correctivas
11. Verificación y Validación
12. Documentación
ED. 01 18
 CLAUSULA 8
OPERACIONES

Además la organización deberá asegurar:

• La planificación de los PPR’s

Así como el establecimiento de los programas de:

• Trazabilidad
• Retiro
• No conforme
• Acciones de corrección
• Acciones correctivas
• Liberación
• Seguimiento y medición

CLAUSULA 9
EVALUACION DEL DESEMPEÑO

La organización deberá determinar los métodos para verificar el

cumplimiento a los requisitos del SGIA, a través de medios como:

• Auditoria interna
• Revision por la dirección

ED. 01 19
 CLAUSULA 10
MEJORA

La organización deberá asegurar la mejora continua del sistema a través

de:

• Comunicación
• Revision por la direccion
• Auditoria Interna
• Resultados de la verificacion
• Acciones correctivas
• Actualizaciones

UNA VEZ GARANTIZADA LA IMPLEMENTACION DEL BLOQUE 1 QUE

CORRESPONDE A LA ISO 22000 DEBEREMOS AHORA GARANTIZAR
LA IMPLEMENTACION DE LA ISO/TS 22002 SEGUN APLIQUE A LA
ORGANIZACIÓN.

LA ISO/TS 220002 NO SON MAS QUE LOS PREREQUISITOS

NECESARIOS PARA CADA PUNTO DE LA CADENA DE SUMINISTRO
DE ALIMENTOS.

La organización deberá determinar los prerrequisitos que le aplican,

según el punto en el que se encuentra dentro de la cadena de suministro
de alimentos.

ED. 01 20
El contenido general de la especificación técnica esta compuesto por los
siguientes requisitos base:

1. Construcción e infraestructura
2. Áreas y espacios de trabajo
3. Servicios: Agua, aire y energía
4. Residuos
5. Limpieza y mantenimiento
6. Gestión de materias primas
7. Prevención de la contaminación cruzada
8. Limpieza y desinfección
9. Control de plagas
10. Higiene personal e instalaciones del empleado
11. Reprocesos
12. Retiro de productos
13. Almacenamiento
14. Información al consumidor
15. Defensa de los alimentos

Una vez asegurado el cumplimiento e implementación de la

ESPECIFICACION TECNICA podremos implementar ahora, los requisitos
adicionales de la FSSC 22000

ED. 01 21
Los requerimientos adicionales que conforman el tercer bloque de la
FSSC 22000 incluyen:

• Gestión de proveedores (servicios)

• Etiquetado del producto
• Mitigación del fraude alimentario
• Uso de logotipo
• Manejo de alergenos
• Monitoreo ambiental
• Formulación de productos
• Transporte y entrega

Al reunir todos los requerimientos, la organización estará lista para recibir

el evento de certificación, una vez que haya puesto a prueba su SGIA.

FSSC 22000-Q es una variante de la certificación FSSC 22000 donde la

‘’Q’’ representa a ‘’QUALITY’’.

Esta certificación es poco común, considera todos los requerimientos de

la FSSC 22000 convencional y añade los requisitos de la ISO 9001 para
complementar el segmento de Calidad y obtener un SGCIA.

ED. 01 22
Felipe Carrillo Puerto
General Escobedo, Nuevo León

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