Mango Haccp - Don Packing

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Código: DP-ACC –MA-002
Versión: 07
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MANUAL HACCP PARA PRODUCCIÓN DE Fecha: 16 Setiembre 2022
MANGO FRESCO
Elaborado por: Revisado por: Aprobado Por:
Equipo HACCP
Kerly Rivera Gustavo De Guimaraes
Jefe de Aseguramiento de Director de empaque de
Calidad y Certificaciones frutos
1. INTRODUCCION
El sistema HACCP “Hazard Análisis Critical Control Point” o Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos, es un método aplicado desde hace muchos años a nivel internacional para
asegurar la inocuidad de los alimentos.
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los
consumidores, han obligado a las empresas dedicadas al empacado de alimentos a enfrentar
escenarios cada día más competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a través de sus servicios
reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia de aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
En la actualidad la inspección tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control
de procesos basado en enfoques sistemáticos y científicos, como son los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solución tecnológica simple a los problemas
de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este manual pretende señalar actividades de vigilancia,
monitoreo y verificación, que permitan reducir los peligros de contaminación durante su
procesamiento.
La Empresa DON PACKING S.A.C, consciente de esta realidad y de las Normativas
Internacionales y Nacionales elabora este Manual del Plan HACCP.
En el presente programa se expone de manera sistemática las medidas que deben ser aplicadas
en la finalidad de asegurar la inocuidad de los productos procesados, se ha desarrollado este
manual teniendo como soporte los programas pre-requisitos (Buenas Practicas de Manufactura y
Programa operativos de saneamiento) y el Reglamento sobre Vigilancia y control de Alimentos y
Bebidas (D.S 007-98-SA).
2. POLÍTICA DE CALIDAD, OBJETIVOS Y ALCANCE
2.1 OBJETIVOS
2.1.1 Objetivos Generales

- Garantizar la calidad e inocuidad del producto logrando la satisfacción de nuestros clientes,
a través de la aplicación del sistema HACCP.
- Obtener credibilidad nacional e internacional por la calidad e inocuidad del producto
procesado.
2.1.2 Objetivos Específicos
- Promover una filosofía de prevención y protección del alimento.

- Incentivar e integrar a las personas involucradas en la aplicación del sistema HACCP para
lograr un trabajo con mayor motivación, mejor organizado y de proyección hacia el futuro.
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2.2. POLÍTICA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

La Política del Sistema de gestión de Calidad está inmersa en la política del Sistema
Integrado de Gestión que es aprobada por la Gerencia General del Grupo Limones Piuranos
y revisada continuamente, la misma que señala su compromiso para producir productos
inocuos.
Asimismo, la Política del Sistema de gestión de Calidad sirve de marco de referencia para
establecer y revisar los objetivos del SGC.
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2.3. ALCANCE DEL MANUAL
El presente documento debe aplicarse a todas las etapas del proceso productivo del servicio
de empaque de mango fresco de la empresa DON PACKING S.A.C. la cual comprende
desde el área de recepción de la fruta, desinfección y lavado, calibrado, enlace, tratamiento
hidrotérmico, empaque, enfriamiento, almacenamiento y embarque. Otras actividades que
intervienen en el proceso como el ensamblado de cajas por empresas de terceros y lavado
de jabas.
2.4. COMPROMISO DE LA GERENCIA GENERAL
La Gerencia General con la finalidad de lograr y mantener la implementación del Sistema

HACCP, se compromete a brindar todas las facilidades para el cumplimiento de lo
establecido en el presente documento.
2.5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN OPERACIONAL
Realizar un trabajo de calidad y en consecuencia la satisfacción plena de los clientes, es un

proceso muy difícil especialmente en productos frescos y en el área de servicio que es en
donde nos encontramos.
En ese objetivo nuestra tarea se inicia desde la elección de los clientes hasta el mediano
conocimiento de quienes son sus proveedores, sus clientes, su situación financiera y
naturalmente sus objetivos y prácticas.
Adicionamos la mejora continua de nuestros procesos e instalaciones para el logro de los
objetivos comunes de Aseguramiento de la calidad el cual es un proceso continuo que
ponemos en práctica diariamente en cada corte (dos al menos) complementado en la
reunión nocturna de cierre, cuando el Director de empaque de frutos evalúa junto con el
Jefe de línea, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad , Supervisores de Área, Jefe de
Proyectos y Mantenimiento, Encargado de almacén etc., el resultado entre lo programado y
lo real y a partir de ello las medidas correctivas que deben de tomarse y la información que
se debe solicitar y proporcionar a cada cliente.
Actualmente tenemos un registro actualizado del ingreso diario por cliente respecto a su
programa.
3. GLOSARIO DE TERMINOS
3.1. DEFINICIÓN HACCP
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos.
Los sistemas HACCP enfatizan la importancia de esfuerzos continuos para asegurar que el
proceso está bajo control.
3.2. CONCEPTOS GENERALES
Análisis de peligros. - Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la
inocuidad de los alimentos, y en consecuencia, se deben tratar en el Plan del Sistema
HACCP.
Árbol de decisiones de puntos de control críticos. - Secuencia de preguntas que ayudan
a determinar si un punto de control es PCC.
Auditoria HACCP. - Examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por
objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado.
Calidad sanitaria.- Conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Certificación.- Acción realizada por terceras personas quienes verifican si un producto,
servicio o proceso cumple con todas las normas estipuladas.
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Control. - Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el

cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.
Controlar. - Adoptar las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el Plan HACCP.
Determinación de un peligro. - Identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos
que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en
determinado alimento.
Diagrama de Flujo. - Representación sistemática de la secuencia de operaciones llevadas
a cabo en la producción o elaboración de determinado producto.
Equipo HACCP. - Grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y mantener
el sistema HACCP.
Etapa. - Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena alimentaria, incluida
las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Evaluación de riesgos. - Proceso basado en conocimientos, que consta de las siguientes
fases: (1) determinación del peligro, (2) caracterización del peligro, (3) evaluación de la
exposición.
Higiene de los Alimentos. - Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
Inocuidad Alimentaria. - Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor.
Límite crítico. - Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una
determinada fase o etapa.
Medida correctiva. - Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control. - Medida realizada para controlar un PCC.
Medida preventiva. - Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o
reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
Peligro. - Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en
la que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan HACCP. - Documento preparado de conformidad con los principios del sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Punto crítico de control. - Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo. - Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
Sistema HACCP. - Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
Validación. - Procedimiento que permite verificar que los elementos del HACCP son
aplicables.
Verificación. - Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones para
constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Vigilar. - Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
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4. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP
4.1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Los miembros integrantes del equipo HACCP deben cumplir con los siguientes requisitos
mínimos:
- Tener estudios técnicos y/o universitarios (Certificados).
- Demostrar capacitación en programas pre requisitos y planes HACCP tomando el
compromiso para la estructuración del Plan HACCP de la Empresa (Certificados).
- Demostrar conocimiento del proceso productivo (Experiencia documentada).
4.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
Gerente de Adm. y Finanzas

(Presidente SIG)
Director de Empaque de Frutos

(Líder SIG)
Jefe de Línea Jefe de Aseg. de la Encargado de RRHH Jefe de Proyectos y Encargado de Seg. y
(vicepresidente del Calidad y (Miembro del Equipo Mantenimiento Salud en el Trabajo
Equipo HACCP) Certificaciones HACCP) (Miembro del (Miembro del Equipo
(Coordinador Equipo HACCP) HACCP)
HACCP)
4.3. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Todos los jefes de área relevantes deben estar disponibles durante los procesos de las auditorias,
cuando se les requiera o deben asignar a sus remplazos.
4.3.1. Gerente de Administración y Finanzas (Presidente del SIG)

- Establecer y determinar los recursos con que cuenta para el cumplimiento de lo acordado
en la reunión del equipo HACCP en caso de cambios de infraestructuras como también en
el caso de personal, maquinarias, documentos, etc.
- Presupuestar los recursos necesarios para la producción de acuerdo a los requerimientos
de las áreas bajo su administración y las metas a alcanzar.
- Coordinar con el Director de empaque de frutos acerca de los trabajos de mantenimiento y
mejora por a realizar a las líneas y equipos de producción.
- Deberá presentar anualmente al área de Gerencia, un control estadístico para medir la
atención y satisfacción del cliente al final de la campaña, tomando en cuenta los reclamos
y porcentaje de cumplimiento con los pedidos.
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4.3.2. Director de Empaque de Frutos (Líder del SIG)

- Coordinar y controlar las actividades que se requieren para la implementación del Sistema
de Gestión de calidad en la planta.
- Preside las reuniones del equipo de Inocuidad en caso el Presidente SIG no esté
presente, a prueba los cambios del sistema de Gestión de Calidad e informa de cualquier
cambio al Presidente SIG.
- Propone ante el equipo para su aprobación, la formación, recomposición o sustitución de
los miembros que integran el equipo.
- Solicita a la Gerencia proporcionar los recursos humanos y financieros necesarios para
implantar y mejorar los procesos del sistema de gestión de la calidad y el plan de
seguridad alimentaria.
- Presenta a la Gerencia General los informes sobre el nivel de cumplimiento de los
objetivos de Calidad, inocuidad y legalidad establecidos para la evaluación del Sistema de
Gestión de Calidad y propone los ajustes, adiciones o acciones que considere necesarios
para el desarrollo del sistema, previamente debatidos en el equipo.
- Apoya y facilita las labores de auditoría interna.
- Asistir a las reuniones de apertura y cierre de las auditorías de certificación de los
estándares aplicables.
4.3.3. Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Certificaciones (Coordinador del Equipo

HACCP)
- Establece las pautas para los controles de calidad, da seguimiento exclusivo al

cumplimiento de los parámetros establecidos en cada PCC, evalúa los resultados de los
puntos de control y críticos de control de los procesos, informando, alertando y
coordinando con los miembros del Equipo HACCP en caso de existir un parámetro de
producción fuera de los límites establecidos y coordinando el establecimiento de las
acciones correctivas necesarias.
- Su alcance de gestión es desde las operaciones de recepción de materia prima hasta el
despacho del producto terminado, lo relativo a materias primas, materiales de
aprovisionamiento, productos en proceso y productos terminados.
- Mantiene informado al Líder del SIG en las acciones tomadas.
- Se encarga de coordinar la validación de cada parámetro y límite crítico de control
establecido.
- Es responsable de atender las quejas de los clientes atribuibles a la planta y coordinar con
el Equipo HACCP las acciones correctivas a tomar ante las reclamaciones de clientes.
- Participa en la elaboración y revisión del Plan HACCP.
- Se encarga de mantener vigente el Plan HACCP y de informar al Lider SIG ante cualquier
necesidad de actualización del sistema para su coordinación con el Equipo.
- Asistir a las reuniones de apertura y cierre de las auditorías de certificación de los
estándares aplicables.
- Responsable de elaborar las actas y citar a los miembros del equipo HACCP a las
reuniones y encargado de mantener la documentación de las actas.
- Responsable de la capacitación del personal de producción en las buenas prácticas de
manufactura.
- Capacita permanentemente al personal a su cargo en el control de los peligros
identificados en cada punto de critico de control.
- Es responsable del mantenimiento, debidamente identificados, clasificados y archivados,
de los documentos relacionados con la implementación del Sistema de Gestión de Calidad
en planta.
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4.3.4. Jefe de Línea (Vicepresidente del Equipo HACCP)

- Es su responsabilidad la de organizar y dirigir el equipo de trabajo y exigir el cumplimiento
de los objetivos trazados en el plan HACCP.
- Es el responsable de las operaciones y del cumplimiento de los objetivos trazados en el
campo productivo y cumplimiento de parámetros de calidad establecidos en el Plan
HACCP.
- Dirige el planeamiento para el buen funcionamiento de la empresa, establece y ejecuta
objetivos y estrategias correspondientes para tal fin, asimismo administra y dirige las
operaciones de control de calidad de la producción y asigna personal definiendo funciones
y grado de autoridad.
- Participa en la elaboración y revisión del Plan HACCP.
- Responsable de incentivar al personal al cumplimiento de las medidas para aplicar el plan
HACCP.
- Responsable de coordinar, planificar y dirigir el programa de producción desde la
recepción hasta su embarque.
- Es el responsable de supervisar los procesos de producción y todos los aspectos de
carácter técnico y administrativo.
- Coordinar con la dirección de empaque de frutos, los equipos, insumos y materiales de
empaque para el proceso productivo.
- En caso de queja de los clientes es el responsable de verificar las medidas correctivas
necesarias.
- Revisar los registros de producción.
- Cumplir con todas las disposiciones contenidas en la documentación del sistema HACCP.
- Supervisar los parámetros de control de cada proceso en la planta.
- Reunirse con los demás miembros del equipo HACCP para verificar el funcionamiento del
Plan HACCP y BPM.
4.3.5. Miembros del Equipo HACCP
Adicionalmente a las funciones inherentes al cargo de cada uno de los miembros, las
responsabilidades de los miembros con respecto al HACCP son:
- Asistir puntualmente a las reuniones del equipo HACCP.
- En caso de no poder asistir, deben justificar su inasistencia y/o informar de la persona que
asistirá en calidad de reemplazo.
- Comprometerse a cumplir los acuerdos formulados en los Comités HACCP, derivados de
las no conformidades, auditorias de primera parte (auditorías internas), auditorías de
segunda parte (auditorías de clientes), auditorías de tercera parte (auditorías de
certificación), y reclamos o quejas de clientes.
- Participar en la elaboración y revisión del Plan HACCP.
4.4. REVISION POR LA DIRECCIÓN DEL EQUIPO HACCP
El Plan HACCP y sus Prerrequisitos BPM Y POES son revisados anualmente, cada vez que sea
necesario y cuando ocurran las siguientes condiciones:
- Cuando hay cambio de materias primas o proveedores de materias primas.
- Cuando hay cambios en los ingredientes o recetas.
- Cuando hay cambios de las condiciones de procesamiento de los equipos usados en el
proceso.
- Cuando se realicen cambios en el empaque, almacenamiento en frio, distribución.
- Cuando existan cambios en el uso que el consumidor haga del producto.
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- Cuando existan emergencia de nuevos riesgos que afecten al producto.

- Cuando haya desarrollo en la información científica asociada con los ingredientes, el
proceso y el producto.
- Cuando un producto específico es sospechoso de ser vehículo de enfermedades
ocasionadas por alimentos.
- El flujo de procesamiento cambia.
- Cuando haya seguimiento de retirada de productos.
- etc.
En todos estos casos se debe de conducir un análisis de peligros en los pasos operacionales
tal como se hizo en el desarrollo inicial del sistema HACCP. Si se identifican que se deben de
realizar nuevos controles, ellos deben de adicionarse al sistema existente. Por otra parte, si
algún PCC no es necesario para la seguridad del alimento, debe de ser eliminado del sistema.
- Revisa anualmente o cada vez que sea necesario la aplicación del sistema HACCP, en
infraestructura, entrenamiento de personal, documentación y control de registros.
- Evalúa el grado de cumplimiento del sistema de control en planta.
- Coordina la realización de auditoria interna.
- Coordina los resultados de la auditoria con las jefaturas de línea, así como se toman las
acciones correctivas necesarias para el mejor el funcionamiento del sistema.
- Suministra información, asegura la comprensión al equipo HACCP y la organización en la
aplicación de los principios del sistema de gestión de calidad.
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5. INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO
5.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El Plan de Calidad basado en HACCP, está desarrollado para el producto Mango Fresco Refrigerado.
PRODUCTO Mango Fresco (Manguífera Indica)

La materia prima está constituida por las variedades comerciales: Edward, Keitt,
VARIEDADES
Kent, Haden, Tommy Atkins, Ataulfo, Nam Doc Mai, Manila.
El producto es para consumo en el hogar, bien como fruta entera o en
USO DEL PRODUCTO preparaciones caseras de jugos, mermeladas, etc. destinado al público en
general.
Temperatura: 8 – 10ºC
FÍSICO –
Sólidos Solubles: 6.5 – 9.5 °Brix.(establecido por APEM)
QUÍMICAS
pH: 3.5 – 4.5
Color: Característico de la variedad.
Olor: Característico, libre de olores extraños.
CARACTERÍSTICAS Sabor: Característico, libre de sabores extraños.
Textura: Firme
ORGANOLÉPTICAS Apariencia: Uniforme sin daños físicos externos,
producidos por agentes físicos, químicos o biológicos.
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/mango-mangos.htm
El mango es empacado en cajas de cartón de 4 Kg. de peso, y luego colocados

EMPAQUE en pallets de 252 cajas para vía marítima, en cajas de 10kg y colocados en
pallets de 105 cajas, o de acuerdo al requerimiento del cliente.
La fruta se clasifica por tamaño el cual está determinado por su peso. Se tienen
los sgts. Calibres:
Calibre Peso Min Peso Max

5 749 900
6 619 750
7 554 620
CARACTERÍSTICAS
DEL PRODUCTO 8 487 555
9 424 488
10 379 425
12 319 380
14 280 320
16 235 289
Establecidos por la Asociación de Productores y Exportadores de Mango.

Especificaciones de los clientes.
Mango recubierto con cera polietilenica o de carnauba de acuerdo al
TRATAMIENTO requerimiento del cliente y fungicida fludioxonil a la dosis recomendada que no
superen los LMR de los países de destino.
El producto es almacenado en cámaras de frío a una temperatura de 8ºC a 10ºC
ALMACENAMIENTO
hasta su despacho final y una humedad de 90 a 95%.
Esta en relación a la madurez con la que fue empacado y las condiciones de
almacenamiento. Desde que es empacada la fruta (verde) hasta su recepción en
destino se ha establecido un tiempo aproximado de 25 días (traslado por mar en
contenedores refrigerados) y 5 días (traslado por avión), luego del cual su vida
VIDA ÚTIL
útil llega a los 41 días la responsabilidad sobre la integridad de la misma recae
en el cliente quien lo destina al consumidor final.
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En el empaque se debe indicar lo Sgte: Identificación del exportador, nombre del

producto, variedad, país de origen, código de trazabilidad, calibre, peso neto,
ROTULADO
temperatura de almacenamiento. Además, puede incluirse información adicional
brindada por el cliente.
Color: Variedad Kent: Piel amarilla con chapa roja
Variedad Haden: Piel amarilla con chapa roja
Variedad Tommy Atkins: Piel rosada con chapa roja.
Variedad Ataulfo y Nam doc mai: piel amarilla sin chapa
CARACTERISTICAS Color de pulpa: Depende del grado de madurez. Va desde amarillo claro con
SENSORIALES PARA zonas blancas hasta un anaranjado intenso.
EL CONSUMIDOR Olor: Característico de la fruta, libre de olores y sabores extraños
Grado de Madurez:
Verde: Pulpa dura al tacto, no cede a la presión.
Maduro: Pulpa sensible, listo para el consumo
Sabor: Característica de la fruta fresca
CARACTERISTICAS
Brix: 6.5-7.5 (puede variar según especificación del cliente., pH: 3.5-4.5
QUÍMICAS
Contenido nutricional en una Porción de 99.2 g.
CARACTERISTICAS Calorías: 65 Calorías: 65
NUTRICIONALES Proteínas: 0.5 g Proteínas: 0.5 g
Carbohidratos: 18 g Carbohidratos: 18 g
Lípidos: 0.26 g Lípidos: 0.26 g
Agente Categoría Clase n c Limite por g

Microbiano m M
Aerobios 1 3 5 3 104 106
CARACTERISTICAS mesofilos
MICROBIOLOGICAS E. coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia en 25 gr. ----
Fuente: Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
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6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MANGO FRESCO
Diagrama de Flujo del Proceso Mango Fresco

No No
Inicio Buena s condicione s
del transporte
Buena s condicione s del
transporte
Inicio
Si Si
Rechazo del lote
Cumple con la s
Ause nc ia de m osc a de la fruta –
e speci fi cac ione s té cnica s
M UE ST REO SE NAS A
No No
Si
Si
1 Lotes cumple n con
No
Recepción/Pesado E T de cl iente s
Recepción de Insumos y químicos
Si
M ango Va rie dad Ata ul fo a No

ca librar
Almacén de Almacén temporal de
Si insumos químicos Material de Empaque
2 Jabas lavadas y
Abastecimiento MP
desinfectadas - Hi pocl ori to de Cal cio
- Cera
Pallets de madera
Grapas
Esquineros
Zunchos
Malla Fruta,
Corregir Corre g ir
Sticker fruta
[ ] de agua de lavado [ ] de ag ua de la va do de sde
desde 30 a 50 ppm 60 a 100 ppm Sticker caja
No Malla Antiafida, etc
Si Si No
3 Lavado 4´ Lavado y PCC1
desinfección
Corregir [ ] de agua de desinfección

Hipoclorito a 60 a 100 ppm
No
Si
4 Desinfección PCC1
5
Cepillado/ Secado
6 Selección
Descarte
7
Calibrado Electronico
Jabas lavadas y
desinfectadas
Con Tratamiento con Agua caliente Sin T ratamiento con Agua caliente
Tratamiento Hidrotermico USA con H2O 8 Tratamiento Hidrotermico

- Hasta 375 gr = 65 min con agua caliente
- desde 375 hasta 500 gr = 75 min
- desde 501 hasta 700 gr= 90 min
- desde 701 hasta 900 = 110 min
No Cumplimiento del
tratamiento Hidrotermico
Si
9
Reposo
Abastecimiento de MP 10'
10 Abastecimiento de MP
PCC2 11 11' Armado

Encerado/cep illado Encerado /Cepillado
de Cajas
PCC2
Secado 12'
12 Secado
13 Empaque 13'
Empaque
14 Palletizado y Enzunchado 14'

Palletizado y Enzunchado
Temperatura: 8 hasta 11°C 15 Enfriamiento 15' Temperatura: 8 hasta 11°C

dependiendo la variedad Enfriamiento dependiendo la variedad
Temperatura: 8 hasta 11°C 16 Almacenamiento 16'

dependiendo la variedad
Almacenamiento Temperatura: 8 hasta 11°C
dependiendo la variedad
E sta do asé ptico y

opera ti vida d de l
contene dor
Solución del problema E sta do asé ptico y
opera ti vida d de l Solución d el prob lema
contene dor
No
Si No
17 Si
SP del contenedor: 9 a 10 Despacho 17' SP del contenedor: 9 a 10
Depende de la carta de temperatura Despacho Depende de la carta de temperatura
solicitada por el Exportador solicitada por el Exportador
Fin Fin
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6.1. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
ETAPA DESCRIPCION
1. RECEPCIÓN DE La materia prima es proporcionada por el cliente (exportador). Esta materia prima es
MATERIA transportada en jabas de 20 Kg de capacidad aproximadamente. Antes del ingreso
PRIMA Y del vehículo se verifica si cumple las condiciones de transporte.
PESADO Para el ingreso a la planta es requisito indispensable el documento de Senasa (CLP)
y la “Guía de ingreso”, en donde se indica: fecha, nombre del productor, nombre del
fundo, cantidad, variedad. La cual es entregada en la puerta de acceso a planta.
Una vez que el inspector de SENASA corrobore los datos de la guía, se procede a
bajar la fruta de los vehículos y este realiza el Protocolo de Corte. Este protocolo
consiste en muestrear la fruta ingresada (1 fruto cada 6 jabas) para destino USA y el
2% del lote ingresado para destino Europa, con la finalidad de detectar problemas
fitosanitarios, realiza un examen visual de la fruta para verificar la no presencia de
larvas de la mosca de la fruta. Si durante el muestreo se encuentra presencia de
mosca de la fruta este es separado y el fundo de donde proviene se pone en
cuarentena.
Así mismo el supervisor de calidad tomará muestras de los lotes para medir en ellos
los grados °Brix y el color según tabla de coloración elaborada por APEM, definiendo
el destino de la fruta (si el lote es aceptado o rechazado). En esta etapa se lleva el
muestreo de la fruta por defectos para ver la tendencia de un lote que ingresa.
Una vez aprobado el ingreso a la planta de la fruta, el supervisor de recepción le
asignará un número de lote a la fruta (número correlativo de llegada), de un
productor o grupo de productores; dependiendo de la cantidad de las jabas.
Una vez que el inspector de SENASA autoriza el ingreso de la fruta, se procede a
pesar la fruta en las balanzas electrónicas colocadas en el área de recepción. El
pesado consta de tarimas con 30 jabas.
Una vez que la fruta ha sido pesada se coloca en grupos de jabas por lote de
acuerdo al orden de llegada de tal manera que pueden ser llevados en stockas a la
zona de lavado para su abastecimiento.
2. ABASTECIMIEN Una vez que el lote de fruta es aceptado es colocada en la maquina volteadora de
TO DE FRUTA jabas por el personal de abastecimiento, el abastecimiento se realiza por cliente y
lote.
3. LAVADO Se cuenta con 3 tinas de inmersión de: 3.56 m3 y 2.91 m3 y 3.50 m3 de capacidad
respectivamente. Para el lavado de la fruta se usa agua potable a temperatura
ambiente, a la cual se le adiciona hipoclorito de calcio a una concentración de 30 -
50 ppm para lavar la fruta. Las jabas de fruta son vaciadas una a una a las tinas de
lavado, donde por medio de polines es transportada a la faja transportadora para
proceder a la selección y calibrado.
4. DESINFECCIÓN Luego de la etapa de lavado la fruta es transportada por una elevadora de polines
donde recibe una aplicación de cloro por aspersión (60 – 100 ppm). Se cuenta con 3
tinas donde recircula el agua con capacidad de 0.54 m 3, 083 m3 y 0.6 m3
5. CEPILLADO/ La fruta llega a un sistema de cepillos horizontales giratorios que tiene como
SECADO propósito limpiar la fruta, con la ayuda de ventiladores seca la fruta y a la vez
desplaza por los cepillos a la siguiente etapa.
6. SELECCIÓN La fruta es transportada para su selección por faja de polines en el cual se dispone
de personal a ambos lados de la línea que van descartando la fruta que no reúne las
condiciones para exportación. La fruta descartada es colocada en jabas que luego
serán pesadas y retiradas por los clientes (exportadores dueños de la fruta).
7. CALIBRADO Después de la selección la fruta sigue su transporte y es alineada por unas fajas
para ser calibradas. Esta operación cuenta con 2 máquinas calibradoras CIU y 1
Ferba, consiste en que cada fruta pasa por unos sensores de masa que son
registrados por la computadora y puestos en unos rodillos, a las cuales la
computadora dará la orden de dónde dejar caer la fruta y estas irán cayendo en unas
tolvas de salida, cada tolva está destinada a un calibre (de acuerdo al peso de la
fruta). Al final de estas tolvas se encuentran operarios que van separando y
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colocando la fruta calibrada en jabas. Las jabas son retiradas por los jaladores,
apilando jabas en las tarimas (30 jabas) de acuerdo al calibre y serán trasladadas a
la zona de enlace. Cada tarima se identifica con un rotulo de papel donde se indica
Exportador, Lote, Variedad, Calibre, Fecha de cosecha y Fecha de calibrado.
Se coloca en el área de almacenamiento temporal donde la fruta ya calibrada es
Colocada en los lugares asignados por el responsable, y de aquí es derivada al
Tratamiento Hidrotermico (DESTINOS: USA, CHILE, Etc.) o al empaque sin
tratamiento Hidrotermico (DESTINOS: EUROPA, CANADA, Etc.)
➢ Fruta Con Tratamiento Hidrotérmico
La fruta que debe ser tratada en el hidrotérmico se coloca en canastillas con 240
jabas para los destinos de USA, Chile, Nueva Zelanda, etc. El encanastillado se
realiza llevando un control de la fruta por lote, cliente, respetando la trazabilidad, el
calibre y el tiempo de tratamiento.
• Fruta Sin Tratamiento Hidrotérmico
La fruta que no ingresa a tratamiento Hidrotérmico, es llevada directamente desde el
área de enlace hacia la zona de empaque.
• DESTINOS CON TRATAMIENTO HIDROTERMICO

ETAPA DESCRIPCION
8. TRATAMIENTO Esta etapa es una exigencia del protocolo de trabajo para algunos países como:
HIDROTERMIC EE. UU, CHILE, NUEVA ZELANDA, CHINA: Esta etapa tiene como finalidad la
O eliminación de la larva de la mosca de la fruta. Las canastillas son transportadas por
unos tecles para su disposición en el tanque hidrotérmico con una capacidad 30m3 a
una temperatura de 113.8 – 115.0ºF (45.4 - 46.1ºC) según La exigencia del protocolo
para USA y CHILE. Las frutas de calibres 7, 8 y 9 son tratados durante 90 min; los
calibres 10, 12,14 y 16 son tratados durante 75 min.
Los tratamientos son verificados por las autoridades competentes: APHIS (para
Estados Unidos) y SENASA (para Chile y Nueva Zelanda).
Una vez culminado el tiempo de tratamiento, las canastillas se retiran y son
transportadas al Área cuarentenada de USA.
9. REPOSO La fruta que sale del tratamiento, es llevada al área designada para el reposo de
mango esta se encuentra a temperatura ambiente con la finalidad que la fruta se vaya
enfriando, esta área se encuentra ubicada dentro del área de Empaque de Fruta.
Aquí se deja reposar la fruta por un tiempo máximo de 24 horas, esto dependiendo de
la variedad de la fruta. Para el caso de la variedad Kent, el tiempo de reposo mínimo
es de 08 horas; para las variedades Haden, Ataulfo y Tommy Atkins se recomienda un
tiempo de reposo de 12 a 18 horas ya que son variedades delicadas.
10. ABASTECIMIE La fruta que ya cumplió con el tiempo de reposo es traslada cerca a la volteadora de
NTO jabas para su abastecimiento, éste se realiza por cliente y lote, calibre a la maquina
empacadora.
El personal coloca las jabas en la faja transportadora y la maquina voltea la jaba a la
tolva para ser empacada.
11. ENCERADO Este es sistema de aspersión automática, donde por medio de aspersión con
boquillas/toberas se aplica cera de polietileno oxidado o cera de carnauba o una cera
autorizada libre de morforlina y otras aminas., dependiendo el requerimiento del
cliente.
Según requerimiento del destino se usa fungicida mezclado con la cera para la
prevención de crecimientos de hongos como antracnosis.
12. SECADO Una vez que la fruta ha sido encerada, esta se transporta por medio de polines por el
túnel de secado donde se utilizan ventiladores, para tal propósito.
13. EMPAQUE Y Se cuenta con 3 líneas de empaque con tratamiento, una vez que la fruta ha sido
ETIQUETADO encerada y secada, pasa a las tinas de empaque a través de una faja transportadora.
El empaque es realizado de forma manual, descartando la fruta que no cumpla con los
parámetros requeridos como: fruta magullada, presencia de látex, deformes,
presencia de antracnosis, costras, etc., o de acuerdo a los parámetros de calidad
especificados por el cliente.
El empaque de la fruta es realizado en cajas de cartón de 4 Kg. Por lo general,
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MANGO FRESCO
colocando la fruta con la chapa hacia arriba y marcando el calibre, variedad y código
de trazabilidad en cada una de las cajas; Si el cliente lo requiere se coloca un sticker a
la fruta de acuerdo a sus especificaciones, el sticker es proporcionado por el cliente.
Para el caso de los calibres se usan tipos de PLU:
CODIGO CALIBRES VARIEDADES

PLU
3488 5, 6, 7 Kent, Haden, Tomy (rojas).
4959 8, 9, 10 Kent, Haden, Tomy (rojas).
4051 12, 14 Kent, Haden, Tomy (rojas).
3114 5, 6, 7 Keitt ( verde).
4584 8, 9, 10 Keitt ( verde).
4311 12, 14 Keitt ( verde).
4961 16 y más grandes Ataulfo, Manila (amarillas).
4312 18 y más pequeños Ataulfo, Manila (amarillas).
3621 Todos los calibres Francis
Fuente: Lista de PLU de la National Mango Board, para el caso del orgánico se le
antepone el número 9.
Las cajas utilizadas tendrán el sello correspondiente: del tratamiento Hidrotérmico
según destino.
14. PALETIZADO Y Las cajas empacadas de producto terminado son colocadas en tarimas de madera
ENSUNCHADO tratada (cumpliendo la normativa NINF 15), por lo general se coloca en cada nivel 12
cajas, con 21 filas, en total 252 cajas, de acuerdo a la especificación del cliente.
El enzunchado se va realizando a la par del paletizado y consiste en colocar los
esquineros plásticos o de cartón prensado en las cuatro esquinas del pallet donde se
va colocando el zuncho con las grapas para ir ajustando las cajas con fruta y
garantizar su integridad.
Durante el paletizado, se debe verificar que las cajas se coloquen de tal forma que se
observe los sellos de tratamiento, trazabilidad, calibre y variedad.
Finalizado el paletizado se coloca un número de identificación del pallet por cliente y
es trasladado a la cámara para su enfriamiento.
15. ENFRIADO Se cuenta con 6 túneles de enfriado, la fruta una vez empacada y paletizado es
ingresada a los túneles, donde se enfría a temperatura de 8º a 10ºC y otras
variedades 9 a 12°C. Una vez que la fruta ha llegado a esta temperatura se ingresa a
las cámaras de conservación.
16. ALMACENAMI La fruta una vez empacada y paletizada es ingresada a la pre-cámara, donde se
ENTO enfría a temperatura de 8º a 10ºC. Una vez que la fruta ha llegado a esta temperatura
se ingresa a las cámaras de conservación, manteniendo esta temperatura hasta el
embarque, se cuenta con 4 cámaras de almacenamiento.
Se realiza un monitoreo de la temperatura de la fruta y se lleva una bitácora de control
de temperatura de la cámara.
17. DESPACHO Es realizado en contenedores de 40 pies, en los cuales ingresan 22 pallets.

Regularmente el número total de cajas es de 5,544 de 4 Kg. Cada una, o según
requerimiento del cliente.
El exportador solicita al operador logístico la temperatura a la cual debe encontrarse el
contenedor, la cual generalmente se encuentra entre 8°C y 10°C.
Previo al embarque se inspecciona la temperatura, además el estado inocuo y
fitosanitario del contenedor por el personal de SENASA y responsable de cámara,
luego de ser aceptado se procede a la carga de los pallets.
Al momento de embarcar el contenedor se hace un Packing List donde se detallan
datos como: nombre del exportador e importador, puerto de salida y llegada del
contenedor, N° de los precintos APHIS y SENASA, cantidad de cajas por variedad y
calibre y la ubicación de los pallets dentro del contenedor.
Así mismo, se genera una guía de salida del contenedor, certificados fitosanitarios que
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MANGO FRESCO
son emitidos por SENASA.

Durante el embarque se encuentra presente el inspector de SENASA que junto con el
supervisor de calidad verifican que el contenedor se encuentre totalmente limpio y sin
presencia de insectos.
Al terminar el embarque, se cierra el contenedor y el inspector coloca los precintos
respectivos.
Cada contendor tiene capacidad de aprox. 22 pallets y lleva filtros de etileno de
acuerdo a lo que el cliente proporciona para la conservación de la fruta.
La temperatura de pulpa de la fruta en el embarque varía entre 9° - 10°C, verificado
por el cliente al momento de embarcar, quedando registrada la temperatura de cada
uno de los pallets.
• DESTINOS SIN TRATAMIENTO HIDROTERMICO NORMADO

ETAPA DESCRIPCION
8’ Se cuenta con una tina de 30 m3 que se calienta a una temperatura de 45 a 50ºC y se
TRATAMIENTO trata por medio polines la fruta es transportada y tratada en unas duchas en un tiempo
CON AGUA aproximado de 3 a 5 min.
CALIENTE
10’ La fruta calibrada es llevada por personal cerca a la maquina empacadora donde se
ABASTECIMIEN encuentra una maquina volteadora, que hace la función de abastecimiento de fruta, el
TO personal coloca las jabas en la faja transportadora y la maquina voltea la jaba a la tolva
de la máquina de empacado.
10.1’ SECADO Una vez que la fruta ha sido tratada, esta se transporta por medio de polines por unos
ventiladores de secado.
11’ ENCERADO Este es sistema de aspersión automática, donde por medio de aspersión con
boquillas/toberas se aplica cera de polietileno oxidado o cera de carnauba o una cera
autorizada libre de morfolina y aminas, de acuerdo al requerimiento del cliente.
Según requerimiento del destino se usa fungicida mezclado con la cera para la
prevención de crecimientos de hongos como antracnosis.
12’SECADO Una vez que la fruta ha sido encerada, esta se transporta por medio de polines por el
túnel de secado donde se utilizan ventiladores, para tal propósito.
13’ EMPAQUE Y Se cuenta con 1 línea de empaque, una vez que la fruta ha sido encerada y secada,
ETIQUETADO pasa a las tinas de empaque a través de una faja transportadora. El empaque es
realizado de forma manual descartando la fruta que no cumpla con los parámetros
requeridos como: fruta magullada, presencia de látex, deformes, presencia de
antracnosis, costras, etc., o de acuerdo a los parámetros de calidad especificados por el
cliente.
Una vez acomodados los frutos en las cajas se les coloca sticker y las cajas son
colocadas sobre parihuelas de madera, se arman pallets de 252 ó 240 cajas (12 cajas
de base por 21 ó 20 cajas de altura), según indicaciones del cliente.
Cada pallet se encuentra identificado con el nombre del exportador, la cantidad de
cajas, la variedad y el calibre.
14’ Las cajas empacadas de producto terminado son colocadas en tarimas de madera
PALETIZADO Y tratada (cumpliendo la normativa NINF 15), por lo general se coloca en cada nivel 12
ENSUNCHADO cajas, con 21 filas, en total 252 cajas, de acuerdo a la especificación del cliente.
El enzunchado se va realizando a la par del paletizado y consiste en colocar los
esquineros plásticos o de cartón prensado en las cuatro esquinas del pallet donde se va
colocando el zuncho con las grapas para ir ajustando las cajas con fruta y garantizar su
integridad.
Durante el paletizado, se debe verificar que las cajas se coloquen de tal forma que se
observe los sellos de tratamiento, trazabilidad, calibre y variedad.
Finalizado el paletizado se coloca un número de identificación del pallet por cliente y es
trasladado a la cámara para su enfriamiento.
15’ ENFRIADO La fruta una vez empacada y paletizado es ingresada a la pre-cámara, donde se enfría
a temperatura de 9º a 10ºC y otras variedades delicadas de 9 a 11°C, se cuenta con 3
túneles de enfriamiento. Una vez que la fruta ha llegado a esta temperatura se ingresa a
Versión: 07
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MANGO FRESCO
las cámaras de conservación

16’ Cuando se alcanza la temperatura de frío se registran las temperaturas y se procede a
ALMACENAMIE retirar los pallets del túnel para almacenarlos en las cámaras, manteniendo esta
NTO temperatura hasta el embarque, se cuenta con 4 cámaras de almacenamiento, aquí se
debe llevar un control de la temperatura y del stock de los pallets diarios, así como un
reporte diario de movimientos en cámara.
17’ DESPACHO Es realizado en contenedores de 40 pies, en los cuales ingresan 22 pallets.
Regularmente el número total de cajas es de 5,544 de 4 Kg. cada una, o según
requerimiento del cliente.
El exportador solicita al operador logístico la temperatura a la cual debe encontrarse el
contenedor, la cual generalmente se encuentra entre 8°C y 10°C.
Previo al embarque se inspecciona la temperatura, además el estado inocuo y
fitosanitario del contenedor por el personal de SENASA y responsable de cámara, luego
de ser aceptado se procede a la carga de los pallets.
Al momento de embarcar el contenedor se hace un Packing List donde se detallan
datos como: nombre del exportador e importador, puerto de salida y llegada del
contenedor, N° de los precintos APHIS y SENASA, cantidad de cajas por variedad y
calibre y la ubicación de los pallets dentro del contenedor.
Así mismo, se genera una guía de salida del contenedor, certificados fitosanitarios que
son emitidos por SENASA.
Durante el embarque se encuentra presente el inspector de SENASA que junto con el
supervisor de calidad verifican que el contenedor se encuentre totalmente limpio y sin
presencia de insectos.
Al terminar el embarque, se cierra el contenedor y el inspector coloca los precintos
respectivos.
Cada contendor tiene capacidad de aprox. 22 pallets y lleva filtros de etileno de acuerdo
a lo que el cliente proporciona para la conservación de la fruta.
La temperatura de pulpa de la fruta en el embarque varía entre 9° - 10°C, verificado por
el cliente al momento de embarcar, quedando registrada la temperatura de cada uno de
los pallets.
6.2 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

ETAPA DESCRIPCIÓN
A LAVADO DE Una vez realizado el descargue de los mangos en la línea de producción, las jabas
JABAS vacías son enviadas al área de lavado de jabas para su limpieza y desinfección
adecuada. Estas serán apiladas en espera para su nueva utilización.
B RECEPCIÓN Los insumos y productos químicos que se usan en el proceso provienen de la compra
DE INSUMOS local o de Lima son ingresados con un documento mercantil al almacén de la planta, del
Y QUIMICOS cual se dispondrá de acuerdo a la naturaleza el producto recepcionado.
DE USO EN
PLANTA
C ALMACÉN DE Los productos químicos recepcionados son dispuestos en el almacén destinado para los
INSUMOS mismos, donde se encuentran debidamente identificados y almacenados en forma
QUÍMICOS segura.
D ALMACÉN Los insumos como pegamento para cartones, parihuelas, zunchos, grapas, etiquetas,
TEMPORAL etc. Son dispuestos en áreas limpias destinadas para ellos. Estos almacenes son de
DE INSUMOS naturaleza temporal pues los insumos no permanecen por mucho tiempo, tienen mucha
fluidez en el proceso.
E ENSAMBLAD Las cajas son proporcionadas por el cliente en planchas de cartón, antes de ingresar a
O DE CAJAS planta se verifica las condiciones de ingreso, si cumple las condiciones pasan al
almacén de cartones y según su requerimiento son ensambladas por equipos y
maquinarias de empresas proveedoras como Carvimsa, Trupal SA y Incapsac para
cada uno de nuestros clientes, se ha designado una sala de máquinas dentro de las
instalaciones de la planta para poder controlar su proceso hasta que lleguen al área de
empaque en óptimas condiciones de calidad e inocuidad.
Versión: 07
Página: 17 de 75
MANGO FRESCO
7. ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
7.1 Significancia del Peligro
Probabilidad (frecuencia) A B C D E
Gravedad o Consecuencia
1. Muy Alto 1 2 4 7 11
2. Alto 3 5 8 12 16
3. Medio 6 9 13 17 20
4. Bajo 10 14 18 21 23
5. Muy bajo 15 19 22 24 25
7.1.1Tabla de Gravedad:
Rango Clasificación Definición

1 Muy Alto Su ingesta puede producir la muerte.
Su ingesta puede producir efectos adversos a la salud de
2 Alto
la población considerado como una enfermedad grave.
3 Medio Su ingesta puede ocasionar efectos leves en la salud.
Su ingesta puede ser desagradable, y no genera efectos
4 Bajo
a la salud de la población.
5 Muy Bajo No significativo.
7.1.2 Tabla de Probabilidad:
Rango Clasificación Definición

A Muy Alta Se repite comúnmente
B Alta Se sabe que se produce
C Media Podría producirse
D Baja No se espera que se produzca
E Muy Baja Prácticamente imposible
Versión: 07
Página: 18 de 75
MANGO FRESCO
7.2 ÁRBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR UN PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar las fases del

SÍ NO
proceso o producto
1
¿Es necesario el control en esta fase para SÍ
asegurar la inocuidad?
NO Alto, no es un PCC *
1
¿Ha sido específicamente concebida la fase

P2 para eliminar o reducir a un nivel aceptable SÍ
la probabilidad de que produzca un peligro?
NO
1
¿Podría producirse una contaminación con peligros

P3 identificados en niveles superiores a los aceptables o
podrías éstos aumentar hasta niveles aceptables?
SÍ NO Alto, no es un PCC
1
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá

P4 a un nivel aceptable la probabilidad de que se
produzcan en una fase posterior?
SÍ PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

NO
(PCC)
1
Alto, no es un PCC
7.3 ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Principio 02: Determinación de PCC
Principio 01: Análisis de Peligros
Existen
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Código: DP-ACC–MA-002
peligros Versión: 07
Significativ Página: 19 de 75 N°
Identificación de MANUALProb
HACCPGrave
PARA PRODUCCIÓN DE P1 Es un
ETAPA Justificación y/o Causa EFECTO os para Medida preventiva P2
Fecha: 20 Setiembre P3
2021 P4 de
Peligros . MANGO
dad FRESCO PCC
seguridad PCC
de los
Alimentos
Físicos: • Falta de protección en Afecta la Si No No --- No
• Protección con carpa
Presencia de el transporte. calidad del
de la carreta del
materias extrañas • Malas condiciones de producto.
C 4 No transporte.
(ramas, piedras, transporte. Posible daño
• Inspección visual en el
papeles, etc.) en • Deficiencia en el a la salud del
proceso de calibrado.
la fruta. manejo de la cosecha. consumidor.
• Uso de la unidad de • Revisión de las Si No No --- No
transporte para el condiciones del
traslado de transporte de carga
combustible. antes de su ingreso a Si No No --- No
Químicos:
• Uso de la unidad de C 4 No planta.
• Presencia de
transporte para el • Solicitar a los clientes
combustible.
traslado agroquímicos. resultados de análisis
• Presencia de Posible Daño
• Fruta con exceso de de residuos de Si No No --- No
residuos de a la salud del
residuos de pesticidas D 2 No pesticidas a los
agroquímicos. consumidor
1. provenientes de las proveedores de
• Contaminación
Recepci aplicaciones materia prima.
con residuos de
realizadas en campo. C 3 No • No permitir la Si No No No
ón y tinta con plomo.
---
• Presencia de papel presencia de papel
pesado periódico en contacto periódico en la jaba
con la fruta que que contiene la fruta
colocan en campo. que viene de campo.
representan
un riesgo
• Falta de higiene en el
para la
personal que manipula • Capacitación al
Biológicos: inocuidad del
las jabas. personal acerca de la
• Presencia producto,
• Falta de limpieza y manipulación de las
microorganism pero existe
desinfección en las C 2 Si jabas. Si No No --- No
os patógenos una etapa
jabas que transportan • Control de limpieza y
como E.Coli, posterior en
la fruta del campo a la desinfección en las
Salmonella. la cual se
planta. jabas.
elimina o
reduce el
peligro.
Versión: 07
Página: 20 de 75
MANGO FRESCO

Existen
peligros
Significativ N°
Identificación de Prob Grave P1 Es un
ETAPA Justificación y/o Causa EFECTO os para Medida preventiva P2 P3 P4 de
Peligros . dad PCC
seguridad PCC
de los
Alimentos
• Control preventivo de
proveedores
mediante la
evaluaciòn de
proveedores de
materia prima.
• Revisión a todo el
Alérgenos: Posible daño personal al ingreso
• Falta de revisión del
Ingreso de a la salud del D 3 No de planta, verificando Si No No --- No
personal al ingreso
alèrgenos a planta consumidor que no ingresen
alimentos,
cumplimiento el
procedimiento de
alèrgenos.
• Entrega de normas a
los visitantes y/o
terceros.
Versión: 07
Página: 21 de 75
MANGO FRESCO

Existen
peligros
Significativ N°
Peligros . dad PCC
seguridad PCC
de los
Alimentos
• Evaluaciòn de
Radiológicos: Daño a la proveedores de
• Falta de monitoreos
Fruta procedente salud del E 2 No materia prima Si No No --- No
ambientales • Estudios realizados
de campo consumidor.
por Senasa
• Verificación y
evaluación de
Sustitución o • Frutos de otra Calidad de
E 5 No características Si No No --- No
fraude variedad la fruta fisicoquímicas materia
prima
• Contaminación Malintencionada: No se detectaron peligros significativos No No No --- No
Biológicos: • Cumplimiento de
• Contaminació • Posible BPM.
2. n por daño a la • Capacitación al
• Personal con malas
Abasteci microorganism salud del D 2 No personal acerca de Si No No --- No
prácticas de higiene.
miento os patógenos consumi la manipulación y
(E. coli, dor transporte de La
Salmonella). fruta.
Versión: 07
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MANGO FRESCO

Existen
peligros
Significativ N°
Peligros . dad PCC
seguridad PCC
de los
Alimentos
• Físicos: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Químicos: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Alérgenos: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Contaminación Malintencionada: No se detectaron peligros significativos No No No --- No
• Radiológicos: No se detectaron peligros significativos No No No --- No
Versión: 07
Página: 23 de 75
MANGO FRESCO
Principio 01: Análisis de riesgos Principio 02: Determinación de PCC
Existe
n
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
peligr Código: DP-ACC–MA-002
os Versión: 07
Signifi Página: 24 de 75
MANUAL HACCP PARA PRODUCCIÓN Es N°
Identificación de Justificación y/o Prob Grav cativo DE Medida Fecha: 20 Setiembre 2021
ETAPA EFECTO MANGO FRESCO P1 P2 P3 P4 un de
Peligros Causa . edad s para Preventiva
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Uso de jabas en
Físicos: mal estado. • Daño a la salud
• Cumplimiento
• Contaminación por • Estructuras de del D 1 Si Si No No --- No
de BPM.
plástico, metal. máquinas en mal consumidor.
estado.
• Aplicar el
Instructivo de
preparación del
Químicos:
• Error en la sanitizante.
• Contaminación por • Daño a la salud
dosificación del D 2 No • Capacitación a Si No No --- No
niveles altos de del consumidor
desinfectante. persona que
cloro.
dosifica el
cloro.
3. Lavado • Aplicar la Si No No --- No

• Lavado
concentración
deficiente.
Biológicos: adecuada del
• Contaminación
• Supervivencia de desinfectante,
por manipulación • Daño a la salud
microorganismos C 2 Si que este dentro
y equipos sucios. del consumidor
patógenos, E. Coli, de los
• Mala dosificación
Salmonella. parámetros
del
establecidos en
Desinfectante.
planta.
No No --- --- No
Sustitución o fraude: No se detectó peligros significativos
Alèrgenos: No se detectó peligros significativos No No --- --- No

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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
Identificación de Justificación y/o Prob Grav cativo Medida
ETAPA EFECTO P1 P2 P3 P4 un de
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
Se cuenta con
càmaras en el
proceso.
Si No No --- No
• Falta de
• Contaminación Monitoreo
vigilancia de la
intencionada: constante del
tina de lavado. • Daño a la
Aplicación de supervisor de
• Persona salud del E 3 No
sustancias y / o
capacitada para consumidor. calidad (
materiales
realizar persona
extraños
aplicación capacitada para
realizar dicha
aplicación)
• Radiológicos: No se detectaron peligros significativos. No No No --- No

Versión: 07
Página: 26 de 75
MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
Físicos: • Revisión de
• Estructuras de • Daño a la
• Contaminación línea antes de
máquinas en salud del D 1 Si Si No No --- No
por pedazos de iniciar
mal estado. consumidor.
metal. proceso
Químicos: • Aplicar el
• Error en la • Daño a la
• Contaminación Instructivo de
dosificación del salud del D 2 No preparación del
Si No No --- No
por niveles altos
desinfectante consumidor sanitizante.
4.Desinfecci de cloro.
ón • Aplicar la Si Si --- --- Si PCC
• Lavado
concentración 01
deficiente.
Biológicos: adecuada del
• Contaminación
• Supervivencia de desinfectante,
por manipulación • Daño a la salud
microorganismos C 2 Si que este dentro
y equipos sucios. del consumidor
patógenos, E. Coli, de los
• Mala dosificación
Salmonella. parámetros
del
establecidos en
Desinfectante.
planta.
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Página: 27 de 75
MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
Se cuenta con
càmaras en el
proceso.
Contaminación Si No No --- No
Monitoreo
malintencionada: constante del
• Falta de
Aplicación de • Daño a la salud
vigilancia de la E 3 No supervisor de
sustancias y / o del consumidor
tina de lavado. calidad ( persona
materiales extraños al
proceso. capacitada para
realizar dicha
aplicación)
No No --- --- No
• Radiológico: No se detectó peligros significativos.
No No --- --- No
• Alèrgenos: No se detectó peligros significativos.
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Sustitución o Personal
fraude: Menor • Reducir costos • Daño a la capacitado para
salud del D 2 No
dosis del de producción consumidor
dicha labor, Si No No --- No
desinfectante cámaras de
seguridad.
• Verificar,
Físico:
• Estructuras de • Posible Daño mantenimient
• Contaminación
máquinas en a la salud del D 2 No o preventivo Si No No --- No
por pedazos de
5.Cepillado/ mal estado. consumidor de los
metal.
Secado equipos de
proceso
• Químicos: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Alèrgenos: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No

Versión: 07
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Contaminación intencionada: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Sustitución o fraude: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Radiológico: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Cumplimiento
Biológico: de los
-Contaminación procedimiento
• Inadecuada • Daño a la
por s de limpieza
limpieza de los salud del D 2 No Si No No --- No
microorganismos de los
equipos consumidor
patógenos(E. Coli, equipos y
Salmonella) BPM
Físico:
• Malas prácticas e
- Por presencia de • Daño a la
inadecuada • Cumplimiento
6.Selección materiales ajenos al salud del D 4 No Si No No --- No
indumentaria del de las BPM.
fruto (aretes, consumidor
personal
sortijas, etc.)
Versión: 07
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Químico: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
Biológico: • Personal con

-Contaminación por malas prácticas • Daño a la
• Cumplimiento
microorganismos de higiene y salud del D 2 No Si No No --- No
de las BPM.
patógenos (E. coli, mala limpieza de consumidor
Salmonella) equipos
• Revisión a
todo el
personal al
ingreso de
Alérgenos: • Incumplimiento
planta,
Presencia de granos de las BPM y del • Daño a la
verificando
secos, pecanas, procedimiento de salud del D 3 No Si No No --- No
que no
mani entre otros en control de consumidor
ingresen
proceso. alèrgenos
alimentos
• cumplimiento
el
procedimiento
Versión: 07
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
de alèrgenos.
• Capacitaciòn
del personal
sobre
• Control de
alèrgenos.
No No --- --- No
• Sustitución o fraude: No se detectaron peligros significativos
No No --- --- No
• Contaminación malintencionada: No se detectó peligros significativos.
No No --- --- No
Versión: 07
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Cumplimiento
Físicos: • Estructuras de
• Posible daño de las BPM.
• Contaminación máquinas en
al D 1 Si • Protección de Si No No --- No
por pedazos de mal estado.
consumidor lunas de las
metal
ventanas.
Químico: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No

7.Calibrado Radiológicos: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Sustitución o fraude: No se detectaron peligros significativos No No --- --- No
• Contaminación malintencionada: no se detectaron peligros significativos No No --- --- No
No No --- --- No
• Alèrgenos: no se detectaron peligros significativos
Versión: 07
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Contaminación
Biológicos: por malas
• Contaminación prácticas del No
• Daño a la • Cumplimiento
por personal.
salud del D 2 de las BPM y Si No No --- No
microorganismos • Contaminación
consumidor POES.
patógenos (E. cruzada por
coli, Salmonella) utensilios y
equipos.
8. Físicos: No se detectó peligros significativos No No --- --- No

Tratamiento
Hidrotérmico Químicos: No se detectó peligros significativos Si No No --- No
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Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
Biológicos: • Mala Limpieza de C 3 No • Correcta Si No No --- No
Contaminación de la tina del Posible daño aplicación del
microorganismos Hidrotérmico. a la salud del instructivo de
patógenos (E. coli, • Agua consumidor D 2 limpieza de las
Salmonella). contaminada con No tinas de
microorganismos hidrotérmico
patógenos. Análisis
microbiológic
o del agua.
• Revisión a
todo el
• Posibl personal al
• Falta de revisión
Alérgenos: Ingreso e daño a la ingreso de
del personal al D 3 No Si No No --- No
de alèrgenos a planta salud del planta,
ingreso
consumidor verificando
que no
ingresen
alimentos,
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
cumplimiento
el
procedimiento
de alèrgenos.
• Contaminación Malintencionada: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Sustitución o fraude: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Radiológico: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
9. Reposo • Físico: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Biológico: Contaminación • Posible daño D 2 No • Cumplimiento Si No No --- No

Contaminación por malas a la salud del de las BPM.
por prácticas del consumidor
microorganismos personal.
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
patógenos (E.
Coli, Salmonella).
No No --- --- No
• Contaminación Malintencionada: No se detectó peligros significativos.
No No --- --- No
• Sustitución o fraude: No se detectó peligros significativos.
No No --- --- No
No No --- --- No
• Alérgenos: No se detectó peligros significativos.
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
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Signifi
Es N°
PCC PCC
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dad
de los
Alime
ntos
10. Biológico: Contaminación • Posible daño D 2 No • Cumplimiento Si No No --- No
Abastecimi Contaminación por por malas a la salud del de las BPM.
ento microorganismos prácticas del consumidor
patógenos (E. Coli, personal.
Salmonella).
• Cumplimiento Si No --- --- No
de BPM y
Físicos: Posible daño
procedimiento
Contaminación por • Piezas del equipo a la salud del D 2 No
de
piezas metálicas consumidor
mantenimient
o de equipos.
• Biológicos: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
No No --- --- No
• Alérgenos: No se detectó peligros significativos.
• Sustitución o Beneficios Posible daño Certificado de Si No No --- No

E 5 No
Fraude: Error en económicos a la salud del fruta orgánica
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
la información de consumidor desde ingreso
etiqueta, fruta de fruta,
convencional sistema de
como orgánica trazabilidad,
validación de
etiqueta.
• Radiológicos: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
No No --- --- No
• Contaminación malintencionada: No se detectó peligros significativos.
11.Encerad • Físicos: No se detectaron peligros significativos No No No --- No

o/cepillado
Químicos: Daño a la C 4 No • Instructivo de Si No No --- No
• Contaminación • Error en la salud del dosificación de
por alta dosificación de consumidor. fungicida
concentración de cera. (COVER
cera. • Error en la PLUS principio
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MANGO FRESCO

Existe
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Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Contaminación dosificación de C 2 Si activo:
por alta fungicida. Fludioxonil-1 - Si Si --- --- Si PC
concentración de 2ml/L.) C2
fungicida. • Realizar y/o
solicitar a
nuestros
clientes
informes de
Análisis de
residuos
(cromatología
líquida y
gaseosa).
Biológicos: • Malas prácticas • Daño a la D 2 No Cumplimiento Si No No --- No
Contaminación por de Higiene y salud del de las BPM
microorganismos desinfección de consumidor.
patógenos (E. Coli, equipos y
Salmonella). materiales
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Sustitución o Fraude: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
Se cuenta con
• Contaminación
càmaras en el
malintencionada:
proceso.
Aplicación de • Falta de Si No No --- No
• Daño a la salud
sustancias y / o vigilancia en el
del consumidor
E 3 No
El tanque de cera
materiales tanque de cera
tiene candado se
extraños al
seguridad
proceso.
12.Secado • Físico: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No

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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
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Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
Biológico: • Mala limpieza • Daño a la D 2 No Cumplimiento Si No No --- No

Contaminación por de los equipos salud del de las BPM y
microorganismos consumidor. los
patógenos (E. Coli, procedimientos
Salmonella) de
saneamiento.
• Sustitución o Fraude: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
• Contaminación malintencionada: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No

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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
13. Empaque/ Físicos: • Uso incorrecto • Daño a la C 4 No Cumplimiento de Si No No --- No
Etiquetado • Presencia de de la salud del las BPM
materiales ajenos indumentaria consumidor.
al producto: por malas
botones, aretes, prácticas del
lapiceros con personal.
accesorios (tapas,
adornos) etc.
Químico: • Incumplimiento • Daño a la D 2 No Certificado de Si No No --- No
Presencia de de las BPM salud del calidad e
metales pesados, consumidor inocuidad
monómeros
Biológicos: • Malas prácticas • Daño a la D 2 No Cumplimiento de Si No No --- No
• Contaminación de Higiene del salud del las BPM.
por personal, consumidor
microorganismos higiene y
patógenos (E. desinfección de
Coli, Salmonella). equipos y
materiales.
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MANGO FRESCO

Existe
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peligr
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Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Revisión a
todo el
personal al
ingreso de
planta,
verificando
• Incumplimiento de
Alérgenos: Presencia que no
las BPM y del • Daño a la
de granos secos, ingresen
procedimiento de salud del D 3 No Si No No --- No
pecanas, maní entre alimentos
control de consumidor
otros en proceso. • cumplimiento
alèrgenos
el
procedimiento
de alèrgenos.
• Capacitaciòn
del personal
sobre
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Existe
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peligr
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Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Control de
alèrgenos.
• Sustitución o fraude: No se detectó peligros significativos No No No --- No
• Revisión • Cámaras de
inadecuada a Seguridad
• Contaminación los visitantes y • Revisión al
intencionada: personal ingreso a
Aplicación de trabajador al • Posible daño planta a los
sustancias extrañas ingresar a la salud visitantes.
D 2 No Si No No --- No
o ajenas a las cajas • Personal Ajeno del • Cumplimiento
de producto al proceso en consumidor de las normas
terminado áreas de seguridad,
restringidas calidad y
defensa de los
alimentos para
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
clientes,
visitas y
contratistas en
Don Packing.
• Capacitación y
sensibilización
a los
trabajadores
sobre
seguridad
alimentaria
No No No --- No
• Radiológicos: No se detectaron peligros significativos
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MANGO FRESCO

Existe
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Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
14. Paletizado • Físicos: Uso incorrecto de • Daño a la D 2 No Cumplimiento de Si No No --- No
y Contaminación la indumentaria salud del BPM y POES
Enzunchado con materiales por malas consumidor
metálicos como prácticas del
grapas y clavos, personal.
botones, aretes,
lapiceros con
accesorios
(tapas, adornos)
etc.
Biológicos: • Malas prácticas de • Daño a la D 2 No Cumplimiento de Si No No --- No
Contaminación por Higiene del salud del BPM y POES
microorganismos personal. consumidor
Patógenos: E. Coli. • Falta de limpieza
Salmonella. de los equipos de
línea
Químicos: No se detectó peligros significativos.
No No No --- No
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
• Revisión a todo
el personal al
ingreso de
planta,
verificando que
Alérgenos: • Incumplimiento de no ingresen
Presencia de granos las BPM y del • Daño a la alimentos
secos, pecanas, procedimiento de salud del D 3 No • cumplimiento el Si No No --- No
mani entre otros en control de consumidor procedimiento
proceso. alèrgenos de alèrgenos.
• Capacitaciòn del
personal sobre
• Control de
alèrgenos.
Sustitución o fraude: No se detectó peligro significativo

No No No --- No
Contaminación • Revisión • Posible daño • Cámaras de

intencionada: inadecuada a a la salud Seguridad
D 2 No • Revisión al
Si No No --- No
Aplicación de los visitantes y del
personal consumidor ingreso a planta
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Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
sustancias extrañas trabajador al a los visitantes.
o ajenas a las cajas ingresar • Cumplimiento
• Personal Ajeno de las normas
de producto de seguridad,
al proceso en
terminado calidad y
áreas defensa de los
restringidas alimentos para
clientes, visitas
y contratistas en
Don Packing.
• Capacitación y
sensibilización a
los trabajadores
sobre seguridad
alimentaria
No No --- --- No
• Radiológicos: No se detectó peligros significativos
15. Enfriado Físicos: No se detectó peligros significativos No No --- --- No
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Existe
n
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Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
Químicos: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
Radiológicos: No se detectó peligros significativos No No --- --- No
• Contamina Higiene del salud del BPM y POES
ción por personal. consumidor
microorganismos:
E. Coli. Salmonella. • Falta de limpieza
de los equipos de
frio.
• Sustitución o fraude: No se detectó peligros significativos
• Revisión a
Alérgenos: • Incumplimiento de
todo el
Presencia de granos las BPM y del • Daño a la
personal al
ingreso de
planta,
proceso. alèrgenos
verificando
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Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
que no
ingresen
alimentos
• cumplimiento
el
procedimiento
de alèrgenos.
• Capacitaciòn
del personal
sobre Control
de alèrgenos.
Contaminación • Revisión • Cámaras de
intencionada: inadecuada a Seguridad
Aplicación de los visitantes y • Posible daño • Revisión al
sustancias extrañas personal a la salud ingreso a
D 2 No Si No No --- No
o ajenas a las cajas trabajador al del planta a los
de producto ingresar consumidor visitantes.
terminado • Personal Ajeno • Cumplimiento
al proceso en de las normas
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MANGO FRESCO

Existe
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Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
áreas de seguridad,
restringidas calidad y
defensa de los
alimentos para
clientes,
visitas y
contratistas en
Don Packing.
• Capacitación y
sensibilización
a los
trabajadores
sobre
seguridad
alimentaria.
11. Físicos: No se detectó peligros significativos No No --- --- No

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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
Almacenamie
nto
Químicos: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No
Radiológico: No se detectó peligros significativos. No No --- --- No

Contaminación por Higiene del salud del BPM y POES
microorganismos personal. consumidor
Patógenos: E. Coli. • Falta de limpieza
Salmonella. de los equipos de
frio.
• Sustitución o fraude: No se encontró peligro significativos No No No --- No
Contaminación • Revisión • Cámaras de

• Posible daño
intencionada: inadecuada a Seguridad
a la salud
Aplicación de los visitantes y D 2 No • Revisión al Si No No --- No
del ingreso a planta
personal
sustancias extrañas consumidor a los visitantes.
trabajador al
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
o ajenas a las cajas ingresar • Cumplimiento
de producto • Personal Ajeno de las normas
al proceso en de seguridad,
terminado calidad y
áreas
defensa de los
restringidas alimentos para
clientes, visitas
y contratistas en
Don Packing.
• Capacitación y
sensibilización a
los trabajadores
sobre seguridad
alimentaria
Alérgenos: • Incumplimiento de • Revisión a

• Daño a la
Presencia de granos las BPM y del todo el
salud del D 3 No
secos, pecanas, procedimiento de personal al
consumidor
maní entre otros en control de ingreso de
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
proceso. alèrgenos planta,
verificando
que no
ingresen
alimentos
• cumplimiento Si No No --- No
el
procedimiento
de alèrgenos.
• Capacitaciòn
del personal
sobre Control
de alèrgenos.
12. Despacho Físicos: •. contenedor no • Daño a la D 4 No Cumplimiento de Si No No --- No

Presencia de cuentan con las salud del las BPM
materiales extraños condiciones de consumidor.
ajenos al higiene
contenedor. necesarias.
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
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Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
Químico: No se detectó ningún peligro significativo No No --- --- No
Radiológico: No se detectó ningún peligro significativo No No --- --- No
Biológicos: • El contenedor • Daño a la D 2 No Cumplimiento de Si No No --- No
Contaminación por no cuenta con salud del las BPM
microorganismos: las condiciones consumidor
E.coli, Salmonella) de higiene
necesarias.
• Revisión a
todo el
personal al
ingreso de
Alérgenos: • Incumplimiento de
planta,
Presencia de granos las BPM y del • Daño a la
verificando
que no
ingresen
proceso. alèrgenos
alimentos
• cumplimiento
el
procedimiento
Versión: 07
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
de alèrgenos.
• Capacitaciòn
del personal
sobre Control
de alèrgenos.
• Cámaras de
• Revisión Seguridad
Contaminación inadecuada a • Revisión al
intencionada: los visitantes y ingreso a
Aplicación de personal planta a los
sustancias extrañas trabajador al • Posible daño visitantes.
ingresar a la salud • Cumplimiento
o ajenas a las cajas D 2 No Si No No --- No
• Personal Ajeno del de las normas
de producto al proceso en consumidor de seguridad,
terminado áreas calidad y
restringidas defensa de los
alimentos para
clientes,
visitas y
Versión: 07
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MANGO FRESCO

Existe
n
peligr
os
Signifi
Es N°
PCC PCC
seguri
dad
de los
Alime
ntos
contratistas en
Don Packing.
• Capacitación y
sensibilización
a los
trabajadores
sobre
seguridad
alimentaria
Versión: 07
Página: 58 de 75
MANGO FRESCO
Actividades Complementarias
Principio 01: Análisis de Peligros Principio 02: Determinación de PCC

Etapa Identificación de Justificación y /o Efecto Prob. Grave Existen Medidas preventivas P1 P2 P3 P4 Es un N° de
peligros Causas dad peligros para prevenir el peligro PCC PCC
significativos significativo
para la
seguridad
del alimento
A. Biológico: Inadecuada Las bacterias D 2 No Cumplimiento de las Si No No --- No
Lavado -Contaminación desinfección de las patógenas BPM y POES
de Jabas por jabas. representan
microorganismos un riesgo para
patógenos (E. la inocuidad
Coli, Salmonella) del producto.
Físico: - Partículas Inadecuado lavado de La presencia No Cumplimiento de las Si No No --- No
de tierra, astillas, las jabas. de cuerpos D 5 BPM y POES
plásticos, papel, extraños
etc. pueden ser
posibles
fuentes de
Versión: 07
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MANGO FRESCO

para la
seguridad
del alimento
contaminación
.
Químico: Ninguno No No --- --- No
Alérgenos: Ninguno No No --- --- No
Contaminación malintencionada: Ninguno No No --- --- No
Sustitución o fraude: Ninguno. No No --- --- No
Radiológico: Ninguno. No No --- --- No
B. Biológico: Ninguno No No --- --- No

Recepció Físico: Los insumos llegan Los insumos D 5 No Cumplimiento de las Si No No --- No
n de - Partículas de deteriorados o sucios podrían ser BPM
insumos y tierra, óxido, fuente de
químicos astillas, plásticos, contaminación
de uso en etc.
planta Químico: Restos Insumos en envases Los insumos D 3 No Cumplimiento las BPM Si No No --- No
de sustancias rotos pueden causar podrían ser
sanitizantes, derrames. fuente de
detergentes u contaminación
otros.
Versión: 07
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MANGO FRESCO

para la
seguridad
del alimento
Contaminación malintencionada: Ninguno. No No --- --- No
Sustitución o Fraude: Ninguno. No No --- --- No
Radiológicos: Ninguno. No No --- --- No
C. Biológico: Ninguno No No --- --- No
Almacén Físico: Insumos almacenados La presencia D 3 No Cumplimiento de las Si No No --- No
de - Partículas de sin control y sin de cuerpos BPM
insumos tierra, óxido, cuidados para extraños
químicos astillas, plásticos, mantener el buen pueden ser
etc. estado posibles
fuentes de
contaminación
Químico: Por rotura de Los insumos D 3 No Cumplimiento de las Si No No --- No
- Restos de recipientes, mal podrían ser BPM
detergentes, cerrado o sellado de fuente de
sanitizantes u los mismos. Uso de contaminación
otros productos sin
especificaciones
Radiológico: Ninguno. No No --- --- No
D. Biológico: Material de empaque, Las bacterias D 2 No Cumplimiento de las Si No No --- No
Almacén -Contaminación etiquetas, patógenas BPM
temporal por almacenados sin representan
de microorganismos protección en áreas un riesgo para
Versión: 07
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MANGO FRESCO

para la
seguridad
del alimento
insumos patógenos (E. inadecuadas la inocuidad
Coli, Salmonella) del producto.
Físico: Partículas Material de empaque, La presencia D 3 No Cumplimiento de las Si No No --- No
de tierra, óxido, etiquetas, de cuerpos BPM
astillas, plásticos, almacenados sin extraños
etc. control y sin cuidados pueden ser
para mantener el buen posibles
estado fuentes de
contaminación
Químico: Tinta no Material de empaque o Presencia de D 3 No Cumplimiento de las Si No No --- No
autorizada para etiquetas con tinta no residuos de BPM
el contacto con autorizada para el tinta no
alimentos. contacto con alimentos autorizada en
la fruta

E. FISICOS: No se detectó peligros significativos No No --- --- No
Ensambla QUIMICOS: No se detectó peligros significativos No No --- --- No
do BIOLÓGICOS: -Falta de higiene en la Posible daño D 2 No -Control de higiene al Si No No --- No
de Contaminación manipulación de los a la salud del personal (BPM)
cajas cruzada(microorga cartones. consumidor. - Control en la
nismos) -Falta de limpieza y recepción de cartones.
Presencia de desinfección de las -Control de limpieza y
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MANGO FRESCO

para la
seguridad
del alimento
bacterias: E. coli. máquinas de armado desinfección de
Sp. Aureus. de cajas máquinas de armado
-Falta de limpieza y de cajas.
desinfección de las -Control de limpieza y
superficies donde se desinfección de las
colocan las cajas instalaciones
armadas.
7.4 CUADRO DE CONTROL DE CADA PCC EVALUADO

PUNTO MONITOREO
CRÍTICO MEDIDA LÍMITE VERIFICAC
PELIGRO ¿CUÁNDO ACCIÓN CORRECTIVA REGISTRO
DE PREVENTIVA CRÍTICO ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN? IÓN
?
CONTROL
Versión: 07
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MANGO FRESCO
PUNTO MONITOREO
CRÍTICO MEDIDA LÍMITE VERIFICAC
PELIGRO ¿CUÁNDO ACCIÓN CORRECTIVA REGISTRO
DE PREVENTIVA CRÍTICO ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN? IÓN
?
CONTROL
Registro Nº DP-
ACC-FR-007:
Biológico: Utilización Control del cloro Revisión
Verificación Se
Superviven del Kit de residual en la tina de
de la Adición de Concentració realiza al Se para la línea de proceso y
LAVADO cia de cloro de desinfección y registros
concentració cloro hasta n de cloro en iniciar El procederá a corregir la
/DESINFE microorgani residual y lavado - PCC 01 por el Jefe
n del 60 – 100 agua de proceso supervisor concentración de cloro
CCIÓN smos procedimie de
desinfectant ppm sanitizado. y cada de Calidad. residual, la fruta identificada
PCC 01 patógenos nto DP-SIG-FR-003 Asegurami
e 120 es nuevamente desinfectada.
en el agua. descrito. Solicitud de ento de
minutos.
acción correctiva calidad.
y preventiva
(SACPs)
Capacitación
al personal
encargado
de aplicar el Registro Nº DP-
fungicida a Se para la línea e ACC-FR-031
Químico: utilizar. inmediatamente se separa de Control de
Concentrac Adición de la línea de empaque el aplicación de Revisión de
ión de Cover Plus Preparación Control en En cada producto con la concentración productos registros por
ENCERAD El
fungicidas (Fludioxonil de la dosis el uso de aplicació del fungicida alta. Se identifica fitosanitarios el Jefe de
O Supervisor
por encima 1 a 2 del fungicida dosis del n del el lote y se separa de la línea Aseguramie
PCC 02 de Calidad.
de los ml/lt.de en el balde. fungicida. fungicida. de producción, el producto ya DP-SIG-FR-003 nto de
límites cera) no puede ser usado para el Solicitud de calidad.
críticos. consumo humano. acción correctiva
Se corrige la dosis. y preventiva
(SACPs)
Versión: 07
Página: 64 de 75
MANUAL HACCP PARA PRODUCCION DE Fecha: 20 Setiembre 2021
MANGO FRESCO
Versión: 07
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MANGO FRESCO
Análisis de Materias Primas y Materiales de empaque:

significativo significativo
s para la
seguridad
del
alimento
Materia Biológico: Malas prácticas Las bacterias D 2 No Cumplimiento de BPA Si No No --- No
prima -Contaminación agrícolas. patógenas
por representan
microorganismo un riesgo
s patógenos (E. para la
Coli, inocuidad de
Salmonella) la materia
prima
Físico: - Inadecuado lavado de La presencia No Cumplimiento de las Si No No --- No
Partículas de las jabas, Malas de cuerpos D 5 BPA
tierra, astillas, prácticas agrícolas extraños
plásticos, papel, pueden ser
etc. posibles
fuentes de
contaminació
n.
Versión: 07
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MANGO FRESCO

s para la
seguridad
del
alimento
• Solicitar a los clientes SI NO NO - NO

• Fruta con exceso de
Químicos: resultados de análisis
residuos de pesticidas
• Presencia de Posible Daño de residuos de
provenientes de las
residuos de a la salud del D 2 No pesticidas a los
aplicaciones realizadas
pesticidas. consumidor proveedores de materia
en campo.
prima.
• Control preventivo de
Alérgenos: Ingreso • Falta de cumplimiento Posible daño proveedores mediante
de alérgenos a de las buenas a la salud del D 3 No la evaluaciòn de Si No No --- No
planta prácticas agrícolas consumidor proveedores de
materia prima.
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s para la
seguridad
del
alimento
• Evaluaciòn de
Daño a la proveedores de materia
Radiológicos: • Falta de monitoreos
salud del E 2 No prima Si No No --- No
Fruta de campo ambientales • Estudios realizados por
consumidor.
Senasa
• Sustitución de fruta Posible Daño
• Evaluación y
Sustitución o aprobación de
orgánica con a la salud del E 5 No Si No No --- No
fraude consumidor
proveedores,
convencional certificados de orgánico
No hay peligros significativos
Contaminación
malintencionada
Biológicos: Inadecuado transporte Posible Daño D 3 No • Ficha técnica, Si No No --- No

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MANGO FRESCO

s para la
seguridad
del
alimento
Cajas de Presencia de de las cajas (carros sin a la salud del certificado de calidad
empaque consumidor
bacterias en el tolva), con malos
polvo, olores y con presencia
excremento y de agujeros
orina de aves y
roedores en el
interior paredes y
bases de la caja.
Químicos:
• Análisis de tintas de
Contaminación Posible Daño
Segregación de tintas impresión,
con sustancias a la salud del D 3 NO Si No No --- No
en la impresión consumidor certificados de
químicas ( tintas
calidad
de impresión)
Físicos No peligros Significativos
Alérgenos:
Presencia de
agentes difusores
a base de Falta de evaluación de Posible daño
• Control de
a la salud del D 3 No Si No No --- No
compuestos proveedores consumidor
proveedores
alergénicos por
efecto de
transporte
Radiológicos No peligros significativos
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MANGO FRESCO

s para la
seguridad
del
alimento
Material que incumple

las características
propias, legares y de Posible daño • Control de
Sustitución o
a la salud del D 3 No proveedores, Si No No --- No
fraude autenticidad para el consumidor certificados de calidad
uso primario y directo
con el producto.
Contaminación
No hay peligros significativos
malintencionada
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8. PROCEDIMIENTOS
8.1. VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP

La verificación y validación consiste en una revisión diaria y periódica por parte del equipo
HACCP y personal técnico de la empresa para determinar la efectividad total del Plan HACCP.
Comprenden los siguientes aspectos:
- Auditorías internas.
- Inspección del establecimiento en concordancia con el Plan HACCP y las reglamentaciones
sanitarias.
- Muestreos y análisis en apoyo a las inspecciones.
- Inspección de laboratorios contratados para asegurar que las muestras recibidas para
análisis, están siendo examinados eficientemente y con métodos aprobados
internacionalmente.
- Revisión de registros en los que se han excedido los límites aceptables.
- Revisión de los reclamos presentados por autoridades o clientes.
- Revisión de incidentes de recuperación o retiro de productos.
8.1.1. Verificación
• Frecuencia
Diaria.
- Todos los registros serán revisados y visados diariamente por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y Jefe de Línea dando conformidad de la veracidad de las anotaciones.
• Periódica.
- Antes de cada campaña el Jefe de Línea presidirá la reunión con los miembros del equipo
HACCP para revisar el Plan HACCP, donde se tomarán las medidas pertinentes para
cerciorarse que los PCC’s se encuentran bajo control. Si se considera necesario podrán
realizar muestreos al azar, analizando el producto en las diferentes etapas del proceso. Los
análisis podrán comprender pruebas sensoriales, químicas y microbiológicas.
8.2. Validación De Los PCC’s
Para asegurar que los procedimientos de control desarrollados para cada PCC están
funcionando apropiadamente, se contemplan las siguientes actividades:
Muestreo y Análisis.
- Envío de muestras a laboratorios acreditados con ISO17025 para los análisis de agua u otros
que determine el equipo HACCP. Actividades que se deberán de llevar a cabo al inicio de
cada campaña de empacado.
• Se deberá tener las siguientes consideraciones:
- El número de muestras para el análisis debe ser la requerida según lo necesario en el plan de
muestreo.
- Las muestras serán recogidas luego de las actividades consideradas como PCC’s (ejem:
desinfección).
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MANGO FRESCO
- Para la desinfección los criterios de aceptación son los siguientes:

Agente Categoría Clase n c Limite por g
Microbiano m M
Aerobios 1 3 5 3 104 106
mesofilos
E. coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia ----

en 25 gr.
- Para el uso del fungicida los criterios de aceptación dependen de los LMR de destino del
producto a exporta.
LMR por destino en (mg/Kg)

Ingrediente
Perú UK US Canadá Chile Corea Codex
Fludioxonil 2 2 5 0.45 0.05 2 2
Revisión de registros de PCC.
- Los registros que se utilizan para evidenciar las actividades de control y monitoreo de PCC son:
• DP-ACC-FR-007 “Control de cloro en la tina de desinfección y lavado-PCC1
• DP-ACC-FR-031 Control de aplicación de productos fitosanitarios-PCC2
*Los resultados de las verificaciones y validaciones deberán registrarse y comunicarse a los

miembros del equipo HACCP.
8.3. PRESERVACION DE REGISTROS

Todos los registros correspondientes al plan HACCP serán archivados por el Jefe de Aseguramiento
de Calidad y Encargados de área en orden cronológico, debidamente ordenados, accesibles y
resguardados en la Oficina General, los cuales solo pueden ser manejados por el JAC y el JL. No
podrán ser revisados sin la autorización de las personas encargadas.
Esta documentación estará abierta a ser revisada en las auditorias sanitarias, el mantenimiento de
los registros será de hasta una campaña anterior, ubicados en el almacén documentario del área. El
éxito del HACCP depende de la facilidad de la administración y aplicación de los registros por parte
del personal de la empresa y autoridades fiscalizadoras que realizan verificaciones rutinarias y
periódicas de los puntos críticos.
Los registros deben demostrar que la vigilancia de los PC y PCC’s se encuentran en la
Capacidad:
- Evidenciar la manera de cómo se está ajustando el Plan HACCP en la empresa.
- Mostrar una operación segura y adecuada.
- Servir como indicador de problemas reales y potenciales y asistir a las personas
responsables en la toma de acciones rápidas y adecuadas.
El registro “DP-SIG-FR-003 Solicitud de acción correctiva y preventiva SACPs” solo será utilizado
cuando se encuentren deficiencias durante el monitoreo para registrar situaciones incorrectas,
inaplicables desde el punto de la seguridad, saneamiento o fraude económico.
8.4. AUDITORIA INTERNA
DON PACKING SAC cuenta con procedimientos para realización de auditorías internas del sistema
HACCP, la cual es realizada por el auditor del equipo de acuerdo al programa de Auditorias
internas, las cuales son programadas anualmente y/o cuando sea necesario.
Para realizar auditorias internas del sistema HACCP se tendrá en cuenta:
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- Cumplimiento del Plan HACCP.

- Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y Limpieza.
- Cumplimiento de monitoreos y análisis del producto.
- Evaluación de Registros.
- Cumplimiento de los programas: calibración de equipos, control de plagas,
mantenimiento preventivo y capacitación del personal involucrado en los procesos.
- Re – evaluación de análisis de peligros, solo cuando han surgido cambios (en la materia
prima, sistemas de procesamiento, detalles del uso previsto) que puedan afectar la
inocuidad del producto.
• DP-SIG-PR-004 Procedimiento de Auditoria Interna.
8.5. ATENCION DE QUEJAS
a.- Las quejas de los clientes son recibidas por el Director de empaque de frutos, posteriormente
remite una copia al Jefe de Línea y Jefe de Aseguramiento de la Calidad quienes luego de hacer una
evaluación determinan la naturaleza de las mismas. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad registra
la atención de la queja.
b.- Las quejas pueden clasificarse de la siguiente manera:
• Por Calidad (considera inocuidad)
- El área de producción y de calidad, determinan el o los lotes afectados y toman las acciones
necesarias para identificar la causa de la queja.
- Comunican al Director de empaque de frutos la causa que originó la queja y la acción correctiva
que se implementará en la producción.
- Si la causa no tiene origen en el proceso, se le comunica al cliente que el problema no ha sido
ocasionado durante el proceso.
- El Director de empaque de frutos coordinará con el cliente la acción a tomar (fecha y forma de
atención a la queja, consideración de la disposición del producto, ajustes de precio, reenvío a
otros destinos, etc.) y registra la misma.
Formato DP-COM-FR-006: Queja del Cliente.
Formato DP-SIG-FR-003 Solicitud de acción correctiva y preventiva (SACPs),
• Por Cantidad
- El Jefe de Línea revisa el Packing list enviado al cliente y el de producción para determinar el
origen de la causa y comunica al Director de empaque de frutos el origen de la queja.
- El Director de empaque de frutos coordina con el cliente la acción a tomar (fecha y forma de
atención a la queja) y registra la misma.
- Formato DP-COM-FR-006: Queja del Cliente.
- (Ver DP-SIG-FR-003 Solicitud de acción correctiva y preventiva SACPs)
8.6. RETIRO DEL PRODUCTO
DON PACKING SAC cuenta con procedimientos para la administración de incidencias y retiro de
productos, permitiendo controlar cualquier riesgo potencial de calidad, de legalidad y seguridad.
• “DP-ACC-PR-102 Retiro de Producto del mercado”
Si la evidencia de retiro ocurre en destino:

- Luego de recibir la solicitud de investigación por parte del Director de empaque de frutos el Jefe
deLínea solicita al cliente lo siguiente:
• Nombre del producto, fecha de salida de contenedor, placa de contenedor, números de

pallets, código de trazabilidad impresa en las cajas).
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• Razón del retiro.
- Una vez obtenida la información el Jefe de Aseguramiento de la Calidad realizará la

investigación utilizando todos los registros necesarios de la empresa para encontrar las causas
que ocasionaron el retiro del producto y coordina con la Jefatura de Línea para la revisión de los
resultados de la investigación.
- El Jefe de Línea informa a la Director de empaque de frutos con la descripción de los hallazgos.
- La Director de empaque de frutos envía los resultados de la investigación de las causas al
cliente y coordina la decisión final.
8.7. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Para el óptimo mantenimiento de las actividades consideradas en el HACCP la empresa considera

necesario capacitar al personal en conceptos referidos a Higiene Alimentaria y en los principios de
este sistema que asegura la inocuidad de los alimentos.
Esta capacitación se realiza una vez por campaña antes del inicio de la misma, reforzada con avisos
preventivos y educacionales sobre actividades de lavado y desinfección de manos y prácticas de
higiene a observar en el establecimiento.
El personal relacionado a los PCC’ s recibe de manera indeterminada charlas antes de la jornada
para afianzar los conceptos y las acciones a tomar para el control de las mismas.
8.8. CALIBRACIÓN DE EQUIPOS.
Los equipos usados para el control de actividades en las etapas de producción, están ceñidos a
aquellos destinados a los controles de temperatura, peso; parámetros que permiten asegurar la
calidad de los productos antes y después de su despacho.
La calibración de los equipos se realizará mediante termómetros y pesos patrones certificados por
empresas debidamente registradas para realizar los ajustes respectivos, así mismo los equipos se
encuentran adecuadamente identificados con las correcciones necesarias para su uso.
9. REGISTROS
• Registros de PCC’s:
DP-ACC-FR-006- “Control de aplicación de cera y fungicida- PCC 2”
DP-ACC-FR-007- “Control del cloro residual para el lavado y desinfección - PCC 01”
10. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
- Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, Decreto Supremo N° 004 – 2011 – AG; mediante
Decreto Ley N° 1062, se aprobó la ley de inocuidad de los alimentos, que tiene por objeto
garantizar la inocuidad de los alimentos, destinados al consumo humano, a fin de proteger la
vida y la salud de las personas.
- Norma Sanitaria que estable los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano RM N° 591-2008 MINSA.
- Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y
Bebidas RM N° 449-2006 MINSA.
- Norma sanitaria para los servicios de alimentación en establecimientos de salud “RM N° 308-
2012 MINSA”.
Versión: 07
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MANGO FRESCO
11. ANEXOS
NA
12. MOTIVO DEL CAMBIO
NUMERAL DEL
VERSIÓN FECHA DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO
CAMBIO
01 21/10/16 Todos Creación del documento
6.2; 6.3; 7.1; 7.2; Modificación del diagrama de flujo, análisis de
02 13/11/17
7.3; 7.4; 8.1. riesgos.
4 Equipo SIG
03 15/08/18
6 Evaluación de riesgos
4.2 Se corrigió organigrama
04 28/09/18
6.1 Se agregó Manila como fruta.
6.2
Se corrigió el diagrama de flujo, descripción del
05 6.3
21/11/18 producto y la evaluación de riesgos.
7.3
2.2 Modificación de la política SIG.
6.2 Se corrigió el diagrama de flujo, descripción del
06
28/08/19 6.3 producto y la evaluación de riesgos.
7.3 (Modificaciones de equipos en planta)
06 01/10/19 Ninguno Revisión del documento
Descripción de las etapas de proceso.

6.3
07 20/09/2021 Análisis de peligros y determinación de los
7.3
puntos críticos de control.

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SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Código: DP-ACC –MA-002

Elaborado por: Revisado por: Aprobado Por:

2. POLÍTICA DE CALIDAD, OBJETIVOS Y ALCANCE

2.1.1 Objetivos Generales

2.1.2 Objetivos Específicos

- Promover una filosofía de prevención y protección del alimento.

2.2. POLÍTICA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

2.3. ALCANCE DEL MANUAL

2.4. COMPROMISO DE LA GERENCIA GENERAL

La Gerencia General con la finalidad de lograr y mantener la implementación del Sistema

2.5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN OPERACIONAL

Realizar un trabajo de calidad y en consecuencia la satisfacción plena de los clientes, es un

3.1. DEFINICIÓN HACCP

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

3.2. CONCEPTOS GENERALES

Análisis de peligros. - Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

Control. - Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el

4. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP

4.1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

4.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

Gerente de Adm. y Finanzas

Director de Empaque de Frutos

4.3. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

4.3.1. Gerente de Administración y Finanzas (Presidente del SIG)

4.3.2. Director de Empaque de Frutos (Líder del SIG)

4.3.3. Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Certificaciones (Coordinador del Equipo

- Establece las pautas para los controles de calidad, da seguimiento exclusivo al

4.3.4. Jefe de Línea (Vicepresidente del Equipo HACCP)

4.3.5. Miembros del Equipo HACCP

4.4. REVISION POR LA DIRECCIÓN DEL EQUIPO HACCP

- Cuando existan emergencia de nuevos riesgos que afecten al producto.

5. INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO

5.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

PRODUCTO Mango Fresco (Manguífera Indica)

El mango es empacado en cajas de cartón de 4 Kg. de peso, y luego colocados

Calibre Peso Min Peso Max

Establecidos por la Asociación de Productores y Exportadores de Mango.

En el empaque se debe indicar lo Sgte: Identificación del exportador, nombre del

Agente Categoría Clase n c Limite por g

6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MANGO FRESCO

Diagrama de Flujo del Proceso Mango Fresco

M ango Va rie dad Ata ul fo a No

Corregir [ ] de agua de desinfección

Tratamiento Hidrotermico USA con H2O 8 Tratamiento Hidrotermico

PCC2 11 11' Armado

14 Palletizado y Enzunchado 14'

Temperatura: 8 hasta 11°C 15 Enfriamiento 15' Temperatura: 8 hasta 11°C

Temperatura: 8 hasta 11°C 16 Almacenamiento 16'

E sta do asé ptico y

6.1. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

• DESTINOS CON TRATAMIENTO HIDROTERMICO

CODIGO CALIBRES VARIEDADES

17. DESPACHO Es realizado en contenedores de 40 pies, en los cuales ingresan 22 pallets.

son emitidos por SENASA.

• DESTINOS SIN TRATAMIENTO HIDROTERMICO NORMADO

las cámaras de conservación

6.2 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

7. ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

7.1 Significancia del Peligro

Rango Clasificación Definición

7.1.2 Tabla de Probabilidad:

Rango Clasificación Definición

7.2 ÁRBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR UN PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?