Taller de Empleo La Cobia.

Modulo 2: Principios del equilibrio alimenticio

Técnico en Dietética y Nutrición. Temas 34. Tablas de composición de alimentos

34. Tablas de composición de alimentos.

Características y usos
La información obtenida en la valoración del estado nutricional debe ser transformada en términos de
nutrientes y energía. Esto se puede llevar a cabo utilizando tablas de composición de alimentos. Sin embargo el
trabajo de cálculo sería titánico, por lo que se suelen utilizar programas informáticos que facilitan
enormemente la tarea. Aún así conviene saber usar e interpretar las tablas de composición de alimentos.

Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer la composición porcentual
de energía y nutrientes de los alimentos.

Se utilizan para valorar la ingesta de energía y nutrientes, así como para planificar dietas individuales y para
colectividades, en personas sanas o enfermas. Aunque este instrumento es básico para la elaboración de dietas
y para el conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta información tiene
un carácter relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos factores, entre los que destacan:

 Técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes.

 Origen de las tablas y de los alimentos analizados.
 Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados.
 Número de alimentos que componen las tablas.
 Los valores se refieren a alimentos crudos.

Algunas de las principales tablas de composición de alimentos son estas:

Tablas de composición de alimentos

Extranjeras Españolas
 Francia: RANDOIN® (Institut Scientifique  O. Moreira y cols.® (Instituto de Nutrición de la
d´Hygiène Alimentaire) Universidad Complutense)
 Alemania: SOUCI®  Mataix® (Instituto de Nutrición y Tecnología de
 Inglaterra: McCANCE y WIDDOWSON® Alimentos. Universidad de Granada)
 E.E.U.U: USDA® Ministerio de Sanidad y Consumo®
 Novartis®

34.1. Información de las tablas de composición de alimentos

Características en la expresión de los valores:

- Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están calculados para 100 gramos de porción
comestible.

- Los valores se refieren a alimentos crudos, aunque algunas tablas también contienen datos de
alimentos cocinados.

Elementos que componen las tablas:

- Alimentos clasificados en grupos. El número de grupos puede ser diferente en cada tabla, aunque todas
suelen mantener los mismos criterios de unificación. La clasificación suele responder a un criterio
convencional. El alimento además de su nombre está identificado con un código.

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A continuación se encuentran:

 Porción comestible.
 Energía expresada en kilocalorías y/o kilojulios.
 Nutrientes energéticos (proteínas, hidratos de carbono y grasas) expresados en gramos.
 Fibra expresada en gramos.
 Ácidos grasos y colesterol expresados en miligramos (en algunas tablas estos valores se disponen
en una tabla independiente).
 Vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.

Ejemplo de presentación de dos alimentos en tablas de composición.

Porción Energía
Prot Gr HdeC Fibra Ca Fe Mg Vit A A. Fólico
Alimentos comestible
Kcal KJ (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(por 1 g)

Arroz 1 359 1502 7 0,9 86 0,2 10 0,5 13 0 Tr.

Cereza 0,87 58 243 0,8 0,5 13,5 1,5 16 0,4 11 20 8
* No se encuentran contemplados todos los nutrientes en este ejemplo.

- Símbolos que podemos encontrar en las tablas de composición de alimentos.

 Tr: Se encuentran solamente trazas.
 0: No contiene el nutriente.
 -: No se ha valorado la cantidad de este nutriente.

34.2. Cálculo de la porción comestible

La porción comestible es la cantidad de alimento libre de desperdicio (peso neto). Para determinar la porción
comestible de un alimento deben realizar los siguientes cálculos:

Porción comestible = peso bruto x factor de conversión

Ejemplo:

- Peso bruto de cerezas: 100g

- Porción comestible = 100 g x 0,87 = 87 g

Cálculo de nutrientes:

Porción Cantidad Energía Vit

Prot Gr HdeC Fibra Ca Fe Mg
Alimento comestible consumida A
Kcal KJ (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
(por 1 g) (g) (μg)
Cereza 0,87 87 50,5 211 0,7 0,43 11,7 1,3 13,9 0,34 9,57 17,4

Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porción comestible, realizamos el siguiente
cálculo:

Peso bruto = Porción comestible / Factor de conversión

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34.3. Cálculo de la energía y macronutrientes: Calibración de dietas

A continuación calibramos un ejemplo de menú compuesto por:

 Alcachofas al vapor.
 Rape con patatas gratinadas.
 Pan.
 Postre: fresas.

Cantidad Energía Grasas Hidratos de

Alimento Proteínas (g)
consumida (g) (kcal) (g) Carbono (g)
Alcachofa 150 57 3,45 0,15 11,25
Rape 150 123 28,05 0,45 1,95
Patata 150 112,5 3,75 0,3 27
Queso parmesano 15 67,8 5,91 4,9 Tr
Aceite de oliva 20 179,8 - 19,9 -
Pan blanco 60 154,8 4,68 0,6 34,8
Fresas 200 68 1,4 1 14
Total (g) 762,9 47,24 27,3 89
x4 x9 x 3,75
Total (kcal) 768.41 188,96 245,7 333,75

Valoración nutricional: Este menú aporta 768 Kcal. de las cuales:

- 25 % provienen de las proteínas.

- 32 % provienen de las grasas.
- 43 % provienen de los hidratos de carbono.

34.4. Cálculo de la energía proveniente del alcohol

Para calcular los gramos de alcohol a partir de los datos de la graduación alcohólica de la bebida se realiza la
siguiente operación:

Gramos de alcohol = Cantidad de bebida consumida (ml) x Graduación alcohólica x 0.8 g/ml x
1/100

Una vez determinados los gramos de alcohol se calcula su aporte energético:

1 gramo de alcohol = 7 kcal

Kcal alcohol = gramos alcohol (ml) * 7 kcal / g

Esta sería una forma de calcular la energía que aportan las bebidas alcohólicas pero tiene una limitación: las
bebidas alcohólicas además de alcohol suelen llevar otras sustancias que aportan kcal. Normalmente se trata de

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hidratos de carbono más o menos complejos. Esto es cierto, especialmente, en el whisky y en el ron pálido. No
obstante si no disponemos de otros datos esta forma de hacer el cálculo es una aproximación aceptable

Veamos un ejemplo que puede resultar interesante: ¿Cuántas kcal aporta un whisky con coca cola?

Datos: Graduación de whisky: 40 % v/v

Coca cola = 44 kcal / 100ml

Supongamos que de una botella se sacan 10 combinados. Como la botella tiene 70 cl (700 ml) cada cubata
contendrá 70 ml de whisky. Utilizando la fórmula anterior:

Gramos de alcohol = 70 * 40 * 0.8 / 100 =22.4 gramos

Para saber la kcal sólo hay que multiplicar por 7 (1 gramo de alcohol suministran 7 kcal)

22.4 * 7 = 156.8 kcal / combinado

Esto quiere decir que el whisky contenido en un combinado suministra esa energía. A continuación habría que
sumar la que aporta el refresco:

Normalmente se suele consumir una cantidad de refresco de 25 cl (250 ml). Esto quiere decir que hay que
multiplicar por 2.5 las 44 kcal que aportan 100 ml:

44 * 2.5 = 110 kcal

La energía que aporta el combinado será la suma de las dos cosas:

156.8 + 110 = 267 kcal / combinado

Es interesante resaltar la cantidad de kcal que aporta el refresco de ahí que en la UE se esté planteando la
posibilidad de prohibir estas bebidas en los colegios para intentar frenar la creciente obesidad infantil que se da
en todo el continente. Esto como podréis imaginar es bastante difícil debido a la presión de las grandes
multinacionales del sector.

Otra forma de hacer el cálculo es utilizar la tabla de composición de alimentos si conocemos el aporte de la
bebida alcohólica: Whisky escocés = 244 kcal / 100 ml

Entonces 70 ml aportarán: 244 * 0.7 = 170.8 kcal (energía que aporta el whisky). Y a esto habrá que sumar la
energía que aporta el refresco: 110 kcal:

170.8.8 + 110 = 281 kcal / combinado

Como veis el cálculo es bastante aproximado la diferencia es de tan solo 14 kcal.