LIPIDOS

DEFINICION
Se define como LIPIDOS o LIPIODES a un grupo de grasas y substancias semejantes a las
grasas, de origen animal o vegetal, que siendo insolubles en agua son solubles en solventes
orgánicos de baja polaridad, como cloroformo, éter, benceno, hexano etc. Los lípidos constituyen
una clase mayor de componentes de los tejidos y uno de los principales alimentos energéticos.

FUNCIONES BIOLOGICAS DE LOS LIPIDOS

a) Como componentes estructurales de las membranas.
b) Como formas de almacenamiento y transporte de combustible metabolico.
c) Como revestimiento protector en la superficie de muchos organismos.
d) Como componentes celulares superficiales involucrados en el reconocimiento celular,
especificidad especial e inmunidad tisular.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

A) LIPIDOS COMPLEJOS O SAPONIFICABLES

1. Acilgliceroles
2. Fosfoglicéridos
3. Esfingolípidos
4. Ceras

B) LIPIDOS SIMPLES O INSAPONIFICABLES

1. Terpenos
2. Esteroides
3. Prostaglandinas

TRIACILGLICEROLES (TRIGLICERIDOS)

Son ésteres de la glicerina con los ácidos grasos superiores.

1
Los ácidos grasos de los triacilglicéridos, saturados e insaturados, suelen tener número par de
átomos de carbono y son de cadena normal, es decir no ramificados.

Los ácidos grasos insaturados presentan configuración cis.

2
 Los triacilglicéridos saturados suelen tener puntos de fusión superiores
a los correspondientes triglicéridos insaturados

Los triacilglicéridos presentes en grasas y aceites naturales suelen ser mixtos.

3
4
 REACCIONES DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS

1. ADICIÓN DE HALOGENOS

Las grasas y aceites insaturados pueden adicionar halógenos.

EL NÚMERO DE YODO

Es un parámetro que se utiliza para la caracterización de las grasas y aceites

y que constituye un indicador del grado de insaturación del lípido.

Es el número de gramos de yodo absorbidos por 100 g de grasa.

NÚMERO DE YODO DE ALGUNAS GRASAS Y ACEITES

Este parámetro se usa en las industrias del aceite comestible, margarina y mantecas
donde muestra el grado de insaturación del lípido.

Sin embargo, en la actualidad, en el sector de las grasas, las determinaciones se realizan

de forma más práctica mediante cromatografía de gases, que identifica y cuantifica
los radicales ácidos que forman los triglicéridos.

5
 2. REACCIÓN DE HIDROGENACION

Las grasas y aceites insaturados pueden adicionar hidrógeno en presencia de un catalizador.

HIDROGENACIÓN DE ACEITES VEGETALES

Es un proceso industrial mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la
adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, en presencia de un catalizador.

Desde principios del s. XX, y aún en la actualidad, es el método más utilizado

para aumentar el punto de fusión a grasas alimentarias.

La hidrogenación de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos:

 Aumentar el punto de fusión del producto final, transformando aceites en grasas.

 Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los
ácidos linoléico y linolénico, principales responsables del deterioro del producto
por oxidación.

Sin embargo, siendo la hidrogenación una reacción reversible, se forma una cierta cantidad
de dobles enlaces trans (que son más estables).

La mayoría de las grasas trans de nuestra alimentación provienen de

alimentos procesados preparados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados:
margarinas, bollería industrial, galletas, patatas fritas y otros snacks.

Investigaciones recientes han indicado que este tipo de grasas pueden ser nocivas para la salud,
fundamentalmente debido a que elevan el colesterol "malo" (LDL) y los triglicéridos.

6
 RANCIDEZ OXIDATIVA DE LOS LÍPIDOS

La rancidez de una grasa, aceite o alimento se define como la alteración de las características
sensoriales, cuando por acción de factores externos los ácidos grasos se oxidan.

Los factores externos que favorecen la oxidación de la grasa son entre otros: presencia de
oxígeno atmosférico, grado de insaturación de los ácidos grasos, luz, temperatura, ausencia de
antioxidantes, presencia de metales como cobre, hierro, zinc, níquel.

La oxidación de los ácidos grasos ocurre en dos etapas: en la primera se producen

radicales de ácidos grasos libres, los que a su vez reaccionan con oxígeno molecular
para producir los peróxidos e hidroperóxidos. Los hidroperóxidos son inestables, se
descomponen por ruptura de la molécula dando origen a compuestos volátiles
como aldehídos y cetonas, que son los responsables de olor y sabor desagradables
una vez que la grasa se ha deteriorado por el proceso de rancidez oxidativa.

Links: Enranciamiento, Wikipedia.

https://es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento

¿Por qué se enrancian las grasas y aceites?. Wilman A.Delgado A.

file:///D:/Descargas/990-990-1-PB.pdf

DESODORIZACIÓN DE ACEITES COMESTIBLES

Los aceites comestibles se desodorizan por destilación con vapor evaporando las sustancias
odoríferas, obteniendo un aceite con un perfil estable de propiedades organolépticas.

Las sustancias eliminadas suelen ser una mezcla de elementos liberados en procesos de
descomposición anaeróbica como el gas sulfhídrico, los mercaptanos, el amoníaco, las aminas o
diversos compuestos orgánicos volátiles.

Además, mediante la destilación con vapor de agua se pueden eliminar

otras sustancias odoríferas, al igual que algunos disolventes.

Se debe evitar la presencia de aire para impedir las reacciones de oxidación.

Links: Desodorización del Aceite

http://www.refinaciondeaceites.com/desodorizacion-del-aceite.html

Desodorización del aceite

http://www.plantasaceiteras.com/planta-de-refineria-de-aceite/desodorizacion-del-aceite.html

7
 3. TRANSESTERIFICACION DE GRASAS Y ACEITES

APLICACIONES DE LOS ACEITES TRANSESTRIFICADOS

A. BIODIESEL

El biodiésel es un líquido que se obtiene a partir de lípidos naturales como aceites vegetales
o grasas animales, con o sin uso previo, mediante procesos industriales de esterificación
y transesterificación, y que se aplica en la preparación de sustitutos totales o parciales
del petrodiésel o gasóleo obtenido del petróleo.

El biodiésel puede mezclarse con gasóleo procedente del refinado del petróleo en diferentes cantidades. Se
utilizan notaciones abreviadas según el porcentaje por volumen de biodiésel en la mezcla: B100 en caso de
utilizar sólo

B. OBTENCIÓN DE ÁCIDOS CARBOXÍLICOS Y ALCOHOLES

SUPERIORES DE CADENA NORMAL

A los alcoholes superiores de cadena normal se les denomina alcoholes detergentes o alcoholes grasos ya
que suelen ser utilizados en la elaboración de detergentes (tensioactivos o surfactantes).

En los últimos años se ha presenciado un constante crecimiento en la producción de detergentes a base de

este tipo de alcoholes, los cuales se pueden fabricar bien con ácidos grasos naturales (derivados
principalmente de los aceites láuricos) o con ácidos grasos sintéticos (derivados principalmente del etileno).
en el cual compiten los petroquímicos con los oleoquímicos; se mantiene el debate entre lo mineral vs. lo
natural (lo no renovable vs. lo renovable).

8
 4. HIDRÓLISIS DE TRIACILGLICÉRIDOS

NUMERO DE SAPONIFICACION

Es el número de miligramos de KOH necesarios para saponificar completamente 1 g de grasa.

Constituye un indicador del peso molecular del lípido, con el cual varía inversamente.

NÚMERO DE ESTERIFICACIÓN DE ALGUNAS GRASAS Y ACEITES

9
 LOS JABONES COMO MOLÉCULAS
AMFIPÁTICAS

FORMACIÓN DE MICELAS DE JABON

10
 PODER DETERGENTE DE LOS JABONES

DETERGENTES
Se entiende por detergentes únicamente a las sustancias que peptizan las grasas o la
materia orgánica gracias a su tensoactividad.

El término detergente pasó del lenguaje industrial al lenguaje doméstico para referirse a
ellos en contraposición con el jabón. En realidad, el jabón es un agente tensioactivo
(detergente) más. También son substancias detergentes las saponinas y otros
compuestos amfipáticos.

1. DETERGENTES DE ARILSULFONATO SÓDICO RAMIFICADOS

La fabricación de los sulfonatos de alquilbenceno se inicia en los años 1950 con la

producción de compuestos de alquilbenceno ramificados (BAB, del inglés Branched Alkyl
Benzenes). El primer alquilbenceno se produjo por monocloración de parafina, seguida
por una reacción de Friedel-Crafts,

OBTENCIÓN DE DETERGENTES DE ARILSULFONATO SÓDICO RAMIFICADOS

A PARTIR DE PARAFINAS RAMIFICADAS

11
Mediante sulfonación con ácido sulfúrico fumante seguida de neutralización con hidróxido
de sodio se obtIiene la respectiva sal sódica

Posteriormente se obtuvieron alquilbencenos ramificados a partir del propileno.

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL POR DETERGENTES NO BIODEGRADABLES

Los alquilbencenos sulfonatos sódicos ramificados demostraron ser buenos detergentes,

pero poco biodegradables, por lo que resultaban ser contaminantes ambientales.

Los sulfonatos de alquilbencenos ramificados (BABS), al ser vertidos tras su utilización, se

concentraban en el medio ambiente pues eran difíciles de degradar por los
microorganismos.

12
 Se formaban espumas persistentes en ríos y plantas depuradoras que, además del
impacto visual, impedían el intercambio de oxígeno con el agua y, por tanto, provocaban
un empobrecimiento en los niveles de oxígeno y la muerte de muchas especies.

DE
DETERGENTES BIODEGRADABLES

1. DETERGENTES DE ARILSULFONATO SÓDICO LINEALES

A principios de la década de 1960, se inicia la producción de compuestos de alquilbenceno

lineales (LAB, del inglés Linear Alkyl Benzenes) y posteriormente sus derivados sulfonados, los
cuales son buenos detergentes y además muy biodegradables.

OBTENCIÓN DE DETERGENTES DE ARILSULFONATO SÓDICO LINEALES

A PARTIR DE PARAFINAS NORMALES

Las parafinas normales, de 10-17 átomos de carbono, se obtienen por adsorción selectiva sobre
tamices moleculares, utilizando queroseno como materia prima.

Las n-parafinas se deshidrogenan catalíticamente a n-olefinas y seguidamente se procede como

en la obtención de detergentes de arilsulfonato sódico ramificados.

13
 Tras el desarrollo de los sulfonatos de alquilbencenos lineales, LAS (del inglés: Linear
Alkylbenzene Sulfonates), la situación cambia por su elevada biodegradabilidad aerobia y facilidad
de depuración. Una planta de tratamiento de aguas residuales elimina el 98-99% de los LAS.

Actualmente, las concentraciones de LAS en ecosistemas acuáticos están muy por debajo de los
niveles que afectarían al medio ambiente y esos niveles de LAS aún continúan biodegradándose
hasta su completa eliminación.

El LAS en los fangos o lodos de las plantas depuradoras se biodegradan rápida y completamente
cuando esos lodos se utilizan como fertilizantes (compost), o correctores de suelo.
2. DETERGENTES DE n-ALQUILSULFONATO SÓDICO

Este tipo de detergentes biodegradables de cadena normal se obtiene a partir de

los alcoholes primarios de cadena normal superiores, como el alcohol laurílico.

También es posible obtener los alcoholes primarios superiores a partir del etileno.

14
 REFINACIÓN DE ACEITES COMESTIBLES

Prácticamente la totalidad de los aceites vegetales destinados a alimentación pasan por un proceso de
refinación para hacerlos aptos para el consumo humano. Los aceites de semillas (girasol, palma, colza,
maní, cártamo, algodón, maíz, se extraen mediante disolventes y otros elementos y procesos químicos y
requieren de esta refinación antes de su comercialización.

Los aceites que proceden de frutos, como las aceitunas, son los únicos que pueden ser consumidos en
crudo, tal y como se extraen mediante procedimientos no agresivos y respetando ciertos niveles analíticos
químicos y sensoriales que los hacen aptos para el consumo humano directo. Es lo que se llama Aceite de
Oliva Virgen.

El refinado del aceite es un proceso que persigue los siguientes objetivos:

 Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se
realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
 Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos
añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
 Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante
destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
 Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras
decolorantes y/o carbón activo.

15
WINTERIZACIÓN DE ACEITES COMESTIBLES
Ciertos aceites vegetales (de girasol, germen de maíz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc.) contienen ceras, estearina
y otras substancias de elevado punto de fusión, que cristalizan a bajas temperaturas, provocando enturbiamiento del aceite.

La winterización es un proceso de eliminación de los componentes con mayor punto de fusión del aceite
mediante el enfriamiento lento y la separación los glicéridos saturados.

La winterización permite que dichos aceites puedan ser almacenados en un refrigerador.

16
TERPENOS Y ACEITES ESENCIALES
17
 Los terpenos son compuestos orgánicos naturales derivados del isopreno.
El nombre proviene de aguarrás (turpentine en inglés, "terpentin" en alemán).

Los terpenos constituyen los principales componentes de los aceites esenciales

de algunas plantas y flores, como el limonero, el naranjo.

Los TERPENOIDES son terpenos modificados químicamente, como la vitamina A,

que contiene un átomo de oxígeno.

18
 ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales son líquidos hidrófobos que contienen compuestos aromáticos volátiles de
las plantas. Un aceite es "esencial" en el sentido de que contiene la "esencia" de la fragancia característica
de la planta de la que se deriva.
Están constituidos principalmente por terpenoides volátiles, formados por unidades
de isopreno unidas en estructuras de 10 carbonos (monoterpenoides) y 15 carbonos (sesquiterpenoides).
Las sustancias responsables del olor suelen poseer en su estructura química grupos funcionales
característicos: aldehídos, cetonas, ésteres, etc. Cada aceite lo integran por lo menos 100 compuestos
químicos diferentes, clasificados como aldehídos, fenoles, óxidos, ésteres, cetonas, alcoholes y terpenos.
También puede haber muchos compuestos aún por identificar.
Los aceites esenciales generalmente se extraen por destilación, a menudo mediante el uso de
vapor. Otros procesos incluyen expresión, extracción con solvente, extracción absoluta de aceite, extracción
con resina y prensado en frío. Se utilizan en perfumes, cosméticos, jabones y otros productos, para
aromatizar alimentos y bebidas, y para agregar aromas a productos de limpieza domésticos.

19
 El colesterol es el más conocido de los esteroles, se encuentra en los tejidos corporales y en
el plasma sanguíneo de los vertebrados; abunda particularmente en el tejido nervioso.

Pese a que las cifras elevadas de colesterol en la sangre tienen consecuencias perjudiciales
para la salud, es una sustancia esencial para crear la membrana plasmática
que regula la entrada y salida de sustancias en la célula.

Está presente en las grasas animales, mezclado con ellas en diversas proporciones;
no aparece en las grasas vegetales.

20
21
22
 SAPONINAS

Sapindus saponaria (choloque, jaboncillo)

GLUCÓSIDOS CARDIACOS

Strophanthus preussii

CAROTENOIDES Y VITAMINA A

23
.

24
El punto isoeléctrico es el valor de pH al cual no hay migración neta a ningún electrodo.

Permite la separación de aminoácidos mediante electroforesis.

25
26
 ELECTROFORESIS

La mayoría de las biomoléculas poseen una carga eléctrica, cuya magnitud depende del pH del
medio en el que se encuentran. Como consecuencia, se desplazan cuando son sometidas a un
campo eléctrico

La electroforesis es una técnica de separación de biomoléculas en disolución al someterlas a un

campo eléctrico.

SEPARACIÓN DE AMINOÁCIDOS POR ELECTROFORESIS

Imagen simplificada de la separación electroforética de

la alanina, la lisina y el ácido aspártico a un pH de 6.

La lisina catiónica es atraída al cátodo.

El ácido aspártico aniónico es atraído al ánodo.
La alanina está en su punto isoeléctrico, por lo que no se mueve.

27
28
29
30
 CADENA PEPTÍDICA EXTENDIDA

GEOMETRÍA DEL ENLACE PEPTÍDICO

31
NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS PROTEÍNAS

 Estructura primaria
 Estructura secundaria
 Estructura terciaria
 Estructura cuaternaria

ESTRUCTURA PRIMARIA DE LAS PROTEÍNAS

La estructura primaria se refiere a la secuencia de aminoácidos,

unidos por enlaces covalentes, denominados enlaces peptídicos;
también incluye los puentes de disulfuro.

OXITOCINA BOVINA

32
 INSULINA BOVINA

ESTRUCTURA SECUNDARIA DE LAS PROTEINAS

ESTRUCTURA HIPOTÉTICA DE LÁMINA PLANA

Las cadenas están completamente extendidas.

Las cadenas adyacentes apuntan en direcciones opuestas.
Enlaces de hidrógeno entre cadenas adyacentes.
Las cadenas laterales R se aglomeran.

33
ESTRUCTURA SECUNDARIA DE LAS PROTEINAS

La estructura secundaria de las proteínas está determinada

por la presencia de enlaces de hidrógeno

34
ESTRUCTURA SECUNDARIA DE LAS PROTEINAS

35
 CONFORMACION EN HOJA PLEGADA

Cada grupo carbonilo peptídico está unido por enlace de hidrógeno al

protón del N – H en la cadena peptídico adyacente

CONFORMACION EN HELICE 

Cada grupo carbonilo del péptido está unido por un enlace de hidrógeno a un
protón N – H en la siguiente vuelta de la hélice

36
ESTRUCTURA TERCIARIA DE LAS PROTEINAS

37
 ESTRUCTURA CUATERNARIA DE LA HEMOGLOBINA
ESTRUCTURA CUATERNARIA DE LA HEMOGLOBINA

Cadena 

Cadena 
Cadena 

Cadena 

38
 COMPARACION DE LOS NIVELAS ESTRUCTURALES
DE LAS PROTEINAS

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

1. PROTEINAS FIBROSAS (escleroproteínas) son moléculas largas, en

forma de hilos, que tienden a juntarse para dar fibras. Se mantienen unidas
en muchos puntos por puentes de hidrógeno. En consecuencia, las fuerzas
intermoleculares son muy fuertes. queratina, el colágeno,la elastina, y la
fibrina. El papel de este tipo proteínas incluye la protección y el soporte,
formando tejido conectivo, tendones, matriz orgánica de huesos, y fibra
muscular de los animales.

2. PROTEINAS GLOBULARES (esferoproteínas) se pliegan en forma

esférica y forman una estructura más compleja, diferenciándose
fundamentalmente de las proteínas fibrosas por ser más o menos solubles
en disoluciones acuosas (donde forman suspensiones coloidales), siendo
las fibrosas prácticamente insolubles. Estas proteínas cumplen diversas
funciones, por ejemplo: enzimas, hemoglobina, mioglobina,
inmunoglobulinas, hormonas, anticuerpos, etc.

39
40