Reporte de práctica

Clave de la práctica: IIAL-ALM-1026-01

Nombre (s) del estudiante (s):

Diana Jazmín González Arredondo

José Alexi Anguiano Guerra

Juan Carlos Gómez Ramírez

José Daniel Jasso Juárez

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Tecnología de Conservación
ALM-1026

Grupo 5-A
Fecha: 26/09/23

TITULO DE LA PRACTICA:

Pasteurización de leche

Práctica 1

1. Resumen de la Actividad

La leche es un producto que se obtiene de la explotación animal del ganado vacuno, no

obstante, forma parte de la dieta diaria de los consumidores aportando valores
nutraceúticos.
A partir de la leche también se extraen diversos subproductos para el consumo humano,
debido a esto, es que en la actualidad existen plantas procesadoras de productos lácteos
en específico la leche donde ocurre la pasteurización del miso producto y otras técnicas
que permitan conservar sus propiedades nutritivas y organolépticas de la misma durante
su transformación tecnológico.
La leche por su composición, es un producto muy delicado al momento de interactuar
con agentes físicos, químicos y microbiológicos que puede ser una amenaza para la salud
pública, por otra parte, es importante considerar la seguridad del producto durante el
proceso primario hasta su consumo final. Sosa, F., & Sosa, F. (2020, 21 abril). Pasteurización de
la leche - AGRONOMUNDO.COM

Por otra parte, entender el proceso de pasteurización es entender las variables

involucradas para llevar a cabo un buen proceso de dicho producto, un proceso térmico

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de baja intensidad para reducir la cantidad de bacterias y otros organismos presentes en

los alimentos, específicamente en la leche (líquidos).

Los procesos de pasteurización son distintos entre sí es preciso decir que tienen el mismo
propósito Por mencionar los Procesos HTST (la sustancia se calienta por un corto periodo de
tiempo y no se necesita demasiado equipo especializado, reduciendo los cost os), LTLT (bajas
temperaturas durante bastante tiempo Equipo especializado). Cardozo, S. (2019). Pasteurización de la
leche: qué es, para qué sirve, tipos y características. Circuito Productivo: Definición, Qué es y Ejemplos de
Circuitos (2019). https://circuitoproductivo.com/pasteurizacion-de-la-leche-que-es/

En la práctica se pondrá a prueba las variables que indicaran el tipo de leche es decir
Pasteurizado casero, industrializado, y cruda apoyados de tabletas lactognost (l - ll)
Y observar de alguna manera si la pasteurización fue adecuada para cada una de estas
variables.

2. Resultado de aprendizaje alcanzado

Lacto, zyma

1) Tubos; 1) Control positivo, 2) Control negativo, 3) Problema (leche pasteurizada por

lo integrantes del equipo).
2)
Muestra tubo H2O destilado Lacto zyma 1 Leche Lacto zyma 2
(37-39 °C)
Control (-) 10 ml 1 porción 1 ml 1 porción
agitar Incubar 10 min
45 °C Reposar 10
min y agitar
Control (+) 10 ml 1 porción 1ml 1 porción
agitar Incubar 10 min
45°C Reposar 10
min y agitar
Problema 10 ml 1porcion 1ml 1 porción
agitar Incubar 10 min
45°C Reposar 10
min y agitar

Fosfatasa positiva(alcalina) = Azul

Fosfatasa negativa (alcalina) Café
Comparar colores en cada una de las variables
El lacto Zyman 1-2 es un equipo
de detección de fosfatasa en la
leche pasteurizada, crema y
mantequilla.

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La variable PC es la prueba de leche Cada una de las variables fueron marcados en

cruda pasteurizada no obstante se los tubos de ensaye para someterlos a la prueba.
procede a realizar un baño maría a la
leche cruda hasta llegar a una
temperatura controlada (67°+- 2 °C)

En el rango de temperatura durante

No obstante, se retira del baño
30 minutos.
maría, se procede a marcar los tubos
de ensaye con la variable indicada en
este caso PC (prueba de leche cruda
pasteurizada).

Se le añaden 10 ml de agua
La variable PP es la prueba de leche destilada en cada tubo de ensaye.
pasteurizada comercial.
• Le añadimos 1 ml de la leche
cruda pasteurizada.

• Añadir lacto zyma 1 dejarlo

reposando con agitaciones
de igual forma someterlo a
un corto tiempo a baño
maría.

La variable C es la prueba de leche • Añadir lacto zyma 2 agitar y

control (sin ningún proceso de observar el cambio de color.
pasteurización) .

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3. Evidencia de la práctica

Cada uno de los tubos de ensayo se le

asigno la variable:

C= Leche cruda sin pasteurizar

PP= Leche pasteurizada comercial

PC= Leche cruda pasteurizada

Añadir 10 ml de agua destilada en

casa tubo.

La variable PC iniciamos su proceso

de pasteurización durante 30
minutos en escala (67 °C).

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Añadir 1 ml de cada variable en su

respectivo tubo de ensaye.

Lacto zyma 1-2 son los que nos

ayudaran a identificar la activación
o inactivación de la fosfatasa.

Para el lacto zyma 1 añadir 1

porción reposarlo 10 minutos para
después añadir lacto zyma 2 y ver
su reacción en un par de minutos.

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Como podeos ver en cada una de

las variables se presencia:

C (leche cruda sin proceso de

pasteurización) = se pintó de azul la
muestra dio positiva no tuvo un
proceso de pasteurización detecto
la enzima fosfatasa.

La variable PC y PP (Leche cruda

pasteurizada y leche comercial
pasteurizada) se pintó café se
inactivo la enzima fosfatasa de
manera adecuada por así decirlo.

4. Conclusiones
a) Conclusión
Existen distintas formas de pasteurización en las cuales se presentan ciertas
modificaciones entre el tiempo y temperatura no obstante todas tienen el mismo
propósito de radicar el contenido de microorganismos que pueden llegar a los
consumidores y de alguna manera pueda manifestarse ETAS ya sea desde el criadero y
trato del animal que de alguna manera la manipulación de este tipo de productos llega a
ser delicado.
Por eso tener el control de las variables tiempo y temperatura puede llegar a ser
fundamental con la consecuencia de no hacer bien el proceso de pasteurización y causar
cierto grado de patogenicidad.
Para eso existen este tipo de pruebas y tengan un control de saber si está funcionando el
método de una manera adecuada para la inactivación y radicación de ciertos
componentes.

b) cuestionario
¿Cuál es la diferencia entre pasteurización y ultra pasteurización?

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La pasteurización es la baja intensidad no rebasando los 100 °C y la ultra pasteurización

en alta temperatura en poco tiempo.

¿Qué tipo de macroorganismos se inactivan durante la pasteurización?

Bacillus, Tuberculosis, Salmonelosis, Estafilococos entre otras.

¿Las características sensoriales son iguales en productos pasteurizados y en ultra

pasteurizados?

Son distintas una se siente mas cremosa mientras que la ultra pasteurizada más liquida.

¿Cuál es la enzima utilizada para marcar el control de calidad de una buena pasteurización
en la leche?

Fosfatasa alcalina

¿Cuál es la diferencia de la leche con tratamiento UHT y leche con tratamiento HTST?

El tiempo que se lleva cada una en la pasteurización como también la temperatura que se
establece en cada una de ellas.

¿Cuáles son las diferencias entre las muestras de yogurt obtenidas?

No es yogurth pero las diferencias de estas son la cremosidad de la cruda a comparación

de la comercial.

¿Para el equipo cual muestra fue la mejor?

La Comercial ya que desconfían de su pasteurizado y se sienten mas seguros con el

comercial

c) bibliografía

Pasteurización de la Leche: Qué es, para qué sirve, tipos y características (circuitoproductivo.com)

Pasteurización de la Leche - AGRONOMUNDO.COM

Apuntes de la materia Tecnología de conservación.

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