AQA 2007-08 APPCC

APPCC para control de PELIGROS BIOLÓGICOS

en la ELABORACIÓN DE ZUMO DE MANZANA
0. Prerrequisitos:
Compromiso real con la calidad.
Equipo multidisciplinar
PGHs
1. Descripción del producto
2. Diagrama de flujo (D. F.) del producto
3. Verificación “in situ” de D. F.
4. Análisis de peligros (identificación y/o cuantificación)
5. Ubicación de peligros en las fases del D. F. y establecimiento
de medidas preventivas
6. Identificación de PCC’s
7. Establecimiento de límites críticos
8. Establecimiento de medidas de vigilancia
9. Establecimiento de medidas correctoras
10. Establecimiento de sistema de verificación
11. Establecimiento de sistema de documentación
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ETAPA 1) FICHA DE PRODUCTO

Nombre del producto Zumo de manzana

Descripción Zumo de manzana de 13 º Brix, con azúcar sacarosa, conservante

(metabisulfito sódico) y agua añadidos. Filtrado a través de 5 micras y
pasteurizado a 90 ºC durante 2 minutos .

Condiciones de Las manzanas a granel, en depósitos a tª reducida.

almacenamiento A tª ambiente durante su elaboración
Vida útil Seis meses a tª ambiente. Una vez abierto el envase, debe mantenerse
refrigerado y consumirse en cuatro días
Uso previsto Para su consumo sin posterior calentamiento

Envasado En botella de vidrio o tetrapak de 1 L

Especificaciones del El nivel de acidez es importante para el sabor del producto.

cliente Cumplimiento de las directrices microbiológicas y sobre micotoxinas
Consumidores previstos Para el consumo interno y la exportación. Todos los grupos de edad
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Cultivo
ETAPAS 2) Y 3)
DIAGRAMA DE Cosecha
Explotación agrícola
FLUJO DE ELABORACIÓN
Almacenamiento a granel
DE ZUMO DE MANZANA,
Transporte
Y VERIFICACIÓN
IN SITU Recepción de materia prima

Selección

Lavado
Planta
Almacenamiento industrial

Prensado

Filtración

Pasteurización
Solución de sacarosa Metabisulfito sódico
Envasado aséptico

Almacenamiento
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ETAPA 4) ANÁLISIS DE PELIGROS

Peligro: Agente biológico, químico o físico, o las condiciones en que éste aparece, que
pueda comprometer la inocuidad alimentaria
MICOTOXINAS: Metabolitos secundarios tóxicos PATULINA única micotoxina
producidos por determinados mohos, causa de las identificada en este producto
enfermedades denominadas “micotoxicosis”. Alimentos
susceptibles de contaminación: casi todos, pues
metabolizan grasas, proteínas, carbohidratos y crecen en  Micotoxina del moho
condiciones muy variadas Penicilium expansum,
Toxicidad aguda o crónica invasor de manzanas
Afecta a sistema nervioso central, cardiovascular,
respiratorio, digestivo, e inmune. podridas
Agentes cancerígenos, mutágenos, teratógenos,  Neurotoxina, provoca
susceptibles de causar la muerte parálisis y lesiones viscerales
Características fisiológicas:
graves
Tas: 15-30 ºC; óptima 20-25 ºC; [< < 0 ºC; >57 ºC];
 I.D.M.T.: 400 ng/Kg (JECFA,
agentes térmicos (55 ºC)
aw: 0.8-0.95; [<0.75; >0.98] 1996)
pH: 4-8; tolerantes a rangos amplios  Límite UE: 50 g/L
O2: aerobios; [anaerobios]
Factores que contribuyen al deterioro: actividad del agua,
temperatura, plagas (insectos, artrópodos), oxígeno.
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ETAPA 5) IDENTIFICACIÓN EN EL D.F. DE LAS FASES RELACIONADAS CON LA

APARICIÓN, AUMENTO O DISMINUCIÓN DEL PELIGRO, Y ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS PREVENTIVAS
FASE ORIGEN PELIGRO* MEDIDAS PREVENTIVAS

1) Cultivo Daños pájaros o insectos BPA (GAP): control de plagas.

Sobremaduración
2) Cosecha Daños físicos BPA: recolección adecuada,
Deficiente eliminación contenedores resistentes y
manzanas en mal estado limpios, selección.
3) Almacenamiento a granel Daños físicos. BPA:
Condiciones de crecimiento Minimizar duración
microbiano favorables Tª controlada (< 10 ºC)
4) Transporte Daños físicos BPA: manejo adecuado

5) Recepción en fábrica Aceptación de lote con ≥ 10% Especificaciones sobre

fruta podrida suministros e inspección
6) Selección Deficiente eliminación BPF
manzanas en mal estado
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ETAPA 5) IDENTIFICACIÓN EN EL D.F. DE LAS FASES RELACIONADAS CON LA

APARICIÓN, AUMENTO O DISMINUCIÓN DEL PELIGRO, Y ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS PREVENTIVAS
FASE ORIGEN PELIGRO* MEDIDAS PREVENTIVAS

7) Lavado Lavado insuficiente Control de tº de lavado y de la

presión de pulverización
8) Almacenamiento Condiciones de crecimiento Control de tª (< 10 ºC) y tº de
microbiano favorables almacenamiento (<48 horas)
9) Prensado Contaminación cruzada por PGHs de Limpieza
limpieza deficiente +Desinfección
10) Filtración Pulpa en suspensión no Mantenimiento sistema filtración
separada
11) Pasteurización Insuficiente inactivación de Mantenimiento pasteurizador
esporas Penicilium por tª y/o
tº insuficientes
12) Envasado aséptico Recontaminación por esporas Mantenimiento envasadora
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ETAPA 6) IDENTIFICACIÓN DE PPCs

PCC FASE

1 2) Cosecha

2 6) Selección

3 7) Lavado

4 8) Almacenamiento

5 10) Filtración

6 11) Pasteurización
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ETAPA 7) ESTABLECIMIENTO DE PARÁMETROS DE CONTROL Y DE SUS LÍMITES

CRÍTICOS

PCC FASE LÍMITE CRÍTICO

1 2) Cosecha < 1% manzanas podridas

2 6) Selección < 1% manzanas podridas

3 7) Lavado Presión mínima agua

Tº mínimo
4 8) Almacenamiento Tª < 10 ºC
Tº < 48 horas
5 10) Filtración Nº y tamaño de partículas
al microscopio
6 11) Pasteurización 2 minutos a 90 ºC
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ETAPA 8) ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIA (quién, cómo, cada cuanto,

dónde queda registrado)

PCC FASE LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA

1 2) Cosecha < 1% manzanas podridas Inspección visual

2 6) Selección < 1% manzanas podridas Inspección visual

3 7) Lavado Presión mínima agua Comprobación periódica P agua

Tº mínimo Control tº lavado
4 8) Almacenamiento Tª < 10 ºC Registro continuo tas.
Tº < 48 horas Registro E/S lotes
5 10) Filtración Nº y tamaño de partículas Análisis de muestras
al microscopio
6 11) Pasteurización 2 minutos a 90 ºC Registro automático
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ETAPA 9) ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS (en el ejemplo solo

aparecen las que especifican qué hacer con el lote)
PCC FASE LÍMITE VIGILANCIA MED.
CRÍTICO CORRECTORAS
1 2) Cosecha < 1% manzanas Inspección visual Desechar o volver a
podridas seleccionar
2 6) Selección < 1% manzanas Inspección visual Desechar o volver a
podridas seleccionar
3 7) Lavado Presión mínima Comprobación periódica P agua Volver a lavar
agua Control tº lavado
Tº mínimo
4 8) Almacenamiento Tª < 10 ºC Registro continuo tas. Inspección visual /
Tº < 48 horas Registro E/S lotes desechar
5 10) Filtración Nº y tamaño de Análisis de muestras Volver a filtrar
partículas al
microscopio
6 11) Pasteurización 2 minutos a Registro automático Repasteurizar
90 ºC
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ETAPA 10): ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Muestreo estadístico y análisis químico de patulina (CLAE)
Auditoría trimestral del plan y su correcta aplicación
Adaptación del plan documental a la realidad de la línea de proceso y
desarrollo de modificaciones si procede
Aseguramiento registros correctos
Seguimiento frecuencia de medidas correctivas

ETAPA 11): ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE DOCUMENTACION Y

MANTENIMIENTO DE REGISTROS (completo y ordenado)