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Trabajo de investigación

Los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído)

Patricia Rojas Román

Técnico en Chocolate

Instructor

Jose Manuel Vera Romero

Centro de Atención al Sector Agropecuario

Servicio Nacional de Aprendizaje Sena

Santander-Colombia
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Trabajo de investigación

Resumen

Los sentidos, (La Vista, Olfato, El Gusto, El Tacto y El Oído), Estos sentidos los

elementos verificadores y evaluadores de cada uno de los alimentos que consumimos a

diario, de allí depende conocer con que materia primas se procede a elaborar un producto

comestible y su vida útil. De esto depende la veracidad de los indicadores empleados en

la evaluación sensorial de los alimentos.

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Problema del Estudio

Gracias a todo el estudio de los sentidos (Oído, Vista, Tacto, Olfato y El Gusto), Que son

los gustos con los que el ser humano detecta y percibe todo lo que nos rodea en el mundo.

Aquí es como conocemos a diferenciar con solo un sentido algunas cosas, pero si jugamos

y estudiamos por pares estos sentidos como elementos verificadores y a su vez evaluadores

de cada uno de los productos que consumimos a diario.

Aquí es donde viene a jugar la parte sensorial, y muchas veces juega la educación de

cada uno de los 5 sentidos, certificando ser posible una nariz de café.
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Tabla de Contenidos

1. Como se Clasifican Los Órganos de los Sentidos…………….........................10

1.1 Criterios de Evaluación……………………………………………………….10

1.2 Elementos Transversales…………………………………………………….10

1.3 Sugerencias Metódicas………………………………………………………10

1.4 Sistema Nervioso…………………………………………………………….11

2. La Vista………………………………………………………………………12

2.1 Partes de la Vista…………………………………………………………….12

3…El Olfato…………………………………………………………………..... 13

3.1 Partes del Olfato…………………………………………………………… 14

4. El Gusto……………………………………………………………………..15

4.1 Modalidades Gustativas Básicas……………………………………………15

4.2 Partes del Gusto…………………………………………………………… 16

5. El Oído……………………………………………………………………… 17

5.1 Partes de Oído………………………………………………………………18

6. El Tacto……………………………………………………………………...19

6.1Anatomia del Tacto…………………………………………………………2

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Lista de Figuras

Ilustración 1. Los sentidos del ser humano ......................................................................... 6

Ilustración 2. Partes del ojo. ................................................................................................ 8

Ilustración 3. Órganos sensoriales nariz. .......................................................................... 12

Ilustración 4. Modalidades gustativas básicas: ................................................................. 14

Ilustración 5 Partes del gusto: ........................................................................................... 14

Ilustración 6. El oído y sus partes. .................................................................................... 16

Ilustración 7. Anatomía del tacto ...................................................................................... 20

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Como se Clasifican Los Órganos de los Sentidos

En los seres humanos, los receptores que perciben las características, la posición y los

cambios de los objetivos que nos rodean se agrupan en los órganos de los sentidos, que son : Los

oídos, la nariz, los ojos, la lengua y la piel, que se corresponden con los cinco sentidos, el oído,

el olfato, la vista, el gusto y el tacto.

1.1 Órganos de los sentidos

Ilustración 1. Los sentidos del ser humano

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Órgano sensorial Órganos del sentido

Ojos  Las Membranas

 La retina
 El nervio óptico
Oído  El oído externo
 El medio
 El interno
Nariz  El epitelio olfatorio
 Bulbo olfatorio
Lengua  Papilas gustativas

Piel  Los corpúsculos de

 Los de Ruffini a la temperatura
 Los nociceptores

Tabla 1. Clasificación de los sentidos y sus órganos correspondientes.

Sistema Nervioso

Este recibe e interpreta la información que captan los sentidos para dar las respuestas

apropiadas a cada situación. Para ello pone en funcionamiento los órganos y aparatos necesarios.

En el sistema nervioso se distinguen dos partes; el sistema nerviosos central y el sistema nerviosos

periférico.

Sistema Nervio Central. Consta de encéfalo y la médula espinal, que están protegidos por el

cráneo y la columna vertebral, respectivamente. El encéfalo está constituido por el cerebro, el

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cerebelo y el bulbo raquídeo. Sistema Nervioso Periférico: Está formado por un conjunto de

nervios que recorren el cuerpo.

La vista

Es uno de los sentidos más evolucionados. Nos permite captar e interpretar información

visual sobre luz, color, forma, distancia, posición o movimiento. Su órgano receptor es el globo

ocular (ojo) y se encuentra alojado en las cavidades orbitarias.

La visión ocurre cuando la luz es procesada por el ojo e interpretada por el cerebro. La luz pasa

través de la superficie transparente del ojo (la córnea). La pupila, que es la abertura negra en la

parte anterior del ojo, es un orificio hacia el interior de este.

Ilustración 2. Partes del ojo.

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Funcionamiento de cada una de sus partes

El ojo es un órgano complejo, que abarca mucho más de lo que percibimos a simple vista,

y que a grandes rasgos puede dividirse en tres segmentos diferenciados: el globo ocular, las vías

ópticas y los anexos del aparato visual.

El globo ocular. Se trata del ojo propiamente dicho, o sea, una estructura semiesférica de

alrededor de 24 mm de diámetro, que se encuentra alojada en un par dentro de la cavidad

orbitaria del cráneo. Es lo que percibimos cuando vemos a otro a los ojos. Sin embargo, el globo

ocular se estructura en tres capas y tres cámaras diferentes, que son:

 La capa exterior o esclerocórnea. La región más externa del ojo es una capa que lo recubre y

protege, y que a su vez abarca: la esclerótica, la parte “blanca” del ojo, compuesta de

material fibroso y recubierta de una mucosa protectora llamada conjuntiva; y la córnea, la

“ventana” óptica del ojo, una porción transparente de la membrana externa que está muy

poco vascularizada (no sangra) pero tiene muchísimas terminaciones nerviosas.

 La capa intermedia o úvea. Ubicada debajo de la capa exterior, es la capa vascular del ojo,

donde están la mayoría de los conductos sanguíneos, y que a su vez abarca: la coroides, la

región posterior del ojo, que aparte de nutrir con sangre oxigenada, impide el escape de luz

hacia regiones indebidas; el cuerpo ciliar, en donde se segregan los líquidos que rellenan el

ojo y también se controla el músculo ciliar que permiten al cristalino enfocar la mirada;
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 el iris, la porción coloreada del ojo, capaz de expandirse o contraerse dependiendo de la

ausencia o presencia de luz. Entre ella y la capa interna se halla el cristalino, la lente natural

que permite enfocar la vista, acomodándose en función de la lejanía o cercanía de los objetos.

La capa interna o retina. Esta es la región del ojo que es sensible a la luz y en donde se forman las

imágenes que vemos. Su zona anterior es ciega y aumenta conforme se aproxima a la región

posterior, en donde se encuentra la fóvea, una pequeña hendidura donde se concentran la mayor

cantidad de células visuales (conos y bastones, llamados así por su forma, y encargados de la visión

central y periférica respectivamente) y se produce el punto de máxima concentración de la vista.

Además, posee una zona ciega llamada papila, donde se conecta al nervio óptico.

La cámara anterior. Es la región del globo ocular comprendida entre la córnea y el iris, rellena por

el humor acuoso, un líquido transparente producido por el cuerpo ciliar con el fin de preservar la

presión interna y la forma del globo ocular.

La cámara posterior. Situada entre el iris y el cristalino, es donde se dan los procesos ciliares.

La cámara vítrea. La mayor cavidad del ojo, ubicada entre el cristalino y la retina, se encuentra

rellena de un gel transparente llamado humor vítreo. Este último fija la retina en su lugar y

mantiene la estructura del ojo intacta, además de preservar su forma ante golpes o movimientos

bruscos. (Fuente: https://concepto.de/sentido-de-la-vista/#ixzz7hY1itxHy)

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Olfato

Se ha definido el olfato como un sentido químico en el que se actúan como estimulantes,

las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos.

El olfato se trata de un sentido puramente químico, que reside en el techo de nuestras fosas

nasales, justo entre nuestros ojos. El ser humano. Muchos animales podemos percibir la realidad

circundante. En este caso, se trata de la capacidad de detectar partículas y trazos de sustancias

químicas en el aire, utilizando los receptores de la cavidad nasal (o sea, la nariz).

El olfato es una capacidad muy común en la naturaleza, tanto así que es el sentido primordial de

muchas especies animales. Sin embargo, en el caso de los invertebrados y anfibios es más difuso

y menos reconocible, ya que estos animales poseen la capacidad de percibir los químicos del

ambiente a través de la piel y de otros órganos muy distintos a la nariz de los vertebrados

superiores.

En todo caso, a través del olfato percibimos los olores: partículas que se desprenden de la

materia y que permanecen en el aire, de donde son tomadas durante la respiración por los

receptores nerviosos especializados de la nariz. (Fuente: https://concepto.de/sentido-del-

olfato/#ixzz7hY5grpgd
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Ilustración 3. Órganos sensoriales nariz.

Los receptores olfativos son los encargados de convertir la información química del olor

en información nerviosa. Se hallan en la mucosa de la cavidad nasal, distribuidos en dos regiones

claramente diferenciadas:

 La pituitaria roja, con gran presencia de vasos sanguíneos pero sin funciones olfativas, que

calienta el aire aspirado y lo filtra de impurezas y partículas.

 La pituitaria amarilla, en donde se hallan las células olfatorias que contienen los receptores

del olfato. La información nerviosa de estas neuronas penetra el cráneo mediante

microorificios en la lámina cribosa del hueso etmoides, y en la región anterior del cerebro

alcanzan el bulbo olfativo u olfatorio, una estructura neural del prosencéfalo que reconoce la

información y la transmite a las áreas superiores del cerebro, en donde ingresa al

pensamiento consciente. (Fuente: https://concepto.de/sentido-del-olfato/#ixzz7hY8IozTC

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El gusto

El sentido del gusto: sabor y digestión. El sentido del gusto reside en la cavidad bucal,

fundamentalmente en la lengua. También existen receptores gustativos en la faringe, laringe,

epiglotis y tercio superior del esófago. La sensibilidad gustativa es esencial para informarnos

acerca del sabor de los alimentos y de las sustancias que puedan llegar hasta nuestra boca, así

mismo, ponen en marcha reflejos que hacen segregar saliva y jugos gástricos indispensables para

una buena digestión. A diferencia de otros sentidos, los receptores gustativos no son terminaciones

nerviosas libres, sino células epiteliales modificadas, que se conocen como botones gustativos, y

que, al entrar en contacto con las sustancias químicas que llegan a la boca, generan un estímulo

que es trasmitido al cerebro a través de varias vías nerviosas. Los botones gustativos se agrupan

en papilas gustativas. Tras exposición prolongada a un determinado sabor, las papilas gustativas

se saturan y dejan de mandar información, por lo cual, al cabo de un tiempo, el sabor deja de

notarse. Los seres humanos somos capaces de percibir un amplio espectro de sabores en respuesta

a la combinación de varios estímulos unidos al del gusto. De esta forma, la textura, temperatura y

olor hacen que la sensación gustativa se integre en un nivel superior de percepción. El sentido del

gusto percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado

por un tipo especial de papilas gustativas.

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Ilustración 4. Modalidades gustativas básicas:

Ilustración 5 Partes del gusto:

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Dependiendo de su forma y su estructura, las papilas gustativas se clasifican en:

 Papilas fungiformes, que tienen forma de hongo y se ubican en el dorso anterior y los bordes

laterales de la lengua, y contienen hasta 5 botones gustativos en su región superior. Son las

encargadas de percibir los sabores dulces.

 Papilas circunvaladas, también llamadas caliciformes, tienen forma de copa (cáliz) y se

encuentran cerca de la base de la lengua, dispuestas en forma de V. Cada una puede tener

hasta 100 botones gustativos en su interior, dedicadas a captar el sabor amargo, mientras que

otras cumplen funciones de sostén estructural.

 Papilas foliáceas, con forma de hoja de árbol, que se ubican en la región posterior de la

lengua y en la mucosa lingual. Pueden percibirse a simple vista y aunque suelen ser de las

papilas menos desarrolladas, se dedican a la percepción de sabores salados.

 Papilas cónicas, también llamadas filiformes, tienen forma de filamento y se hallan en los

bordes laterales y la punta de la lengua. A diferencia de las anteriores, no poseen funciones

gustativas (carecen de botones gustativos) ya que su tarea es percibir la textura y la

temperatura de los alimentos. (Fuente: https://concepto.de/sentido-del-

gusto/#ixzz7hYHeaJhc)

El oído

La función principal es atrapar los sonidos y enviarlos hacia el canal auditivo, que es la

ruta que conduce al oído medio. Las glándulas de la piel que recubren el interior del canal
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auditivo producen cera o cerumen, que protege este conducto eliminando la suciedad y ayudando

a combatir las infecciones.

El sentido del oído nos permite captar los sonidos que se producen en el ambiente, capacidad

fundamental para ubicarnos y para actuar. También es un elemento necesario en la comunicación

humana y en la producción del lenguaje. El órgano del oído, además, es el encargado de que, al

movernos, no perdamos el equilibrio.

Ilustración 6. El oído y sus partes.

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Partes del oído

El oído es el órgano de la audición y el equilibrio. Las partes del oído incluyen:

 El oído externo, formado por: El pabellón auricular o la aurícula. Parte externa del oído.

 El conducto auditivo externo. Conducto que conecta el oído externo al oído interno u oído

medio.

 La membrana timpánica (también llamada tímpano). Esta membrana separa el oído externo del

oído medio.

 El oído medio (cavidad timpánica), formado por: Los huesecillos. Tres pequeños huesos

conectados que transmiten las ondas sonoras al oído interno. Los huesos se llaman:

 Martillo

 Yunque

 Estribo

 La trompa de Eustaquio. Conducto que une el oído medio con la parte posterior de la nariz. La

trompa de Eustaquio ayuda a equilibrar la presión en el oído medio. Se necesita de una presión

equilibrada para obtener una transferencia adecuada de las ondas sonoras. La trompa de

Eustaquio se encuentra recubierta por mucosa, al igual que el interior de la nariz y la garganta.

 Oído interno, formado por:

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 La cóclea (que contiene los nervios de la audición).

 El vestíbulo (que contiene receptores para el equilibrio).

 Los conductos semicirculares (que contienen receptores para el equilibrio).

El tímpano vibra. Las vibraciones luego pasan a los tres pequeños huesos del oído medio conocidos

como huesecillos. Los huesecillos amplifican el sonido y transmiten las ondas sonoras al oído

interno y en el órgano de la audición que contiene líquido (cóclea). (Cita: Stanford

medicinel.//www.com)

El tacto

Se conoce como tacto a uno de los cinco sentidos y es a través de la piel que podemos

percibir texturas, temperaturas y sensaciones de dolor. También, acción de tocar o palpar una cosa

utilizando este sentido.

El tacto, se diferencia de otros sentidos, que están concentrados en una única parte del cuerpo, ya

que puede ser percibido en todo el cuerpo humano, visto que su órgano principal es la piel. En

vista de que la piel, es el órgano principal del sentido del tacto, y también es el mayor órgano del
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cuerpo humano, la misma está compuesta por dos camadas que están unidas entre sí: la epidermis,

camada exterior, y la dermis, camada interior.

Los receptores del tacto de la superficie de la piel, retransmiten su información sensitiva a través

del sistema nervioso periférico. Los impulsos nerviosos se transmiten de la piel a los nervios

periféricos y de ellos al nervio raquídeo que enerva esa zona del cuerpo. A partir de ahí, el mensaje

se retransmite por la medula espinal a los centros de procesamiento en el bulbo raquídeo, y

después, a la corteza cerebral.

Por otro lado, la piel tiene numerosas funciones especializadas, entre las que se incluyen las

siguientes:

 Hacer de órgano sensorial.

 Proteger los tejidos del organismo de lesiones y agresiones externas.

 Regular la temperatura corporal.

 Excretar líquidos, sales y desechos.

 Producir vitamina D.

 Se conoce como tacto o sentido del tacto a uno de los cinco sentidos mediante los cuales el ser

humano (y muchos otros animales) puede percibir la realidad circundante, específicamente en

términos de presión, temperatura, dureza y textura.

Fuente: https://concepto.de/sentido-del-tacto/#ixzz7hYW5Gwwg.
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Ilustración 7. Anatomía del tacto

Fuente: https://concepto.de/sentido-del-tacto/#ixzz7hYW5Gwwg

Partes del Tacto

Toda la superficie de la piel está cubierta por terminaciones nerviosas, responsables por

captar las sensaciones y transmitirlas a los nervios. No en tanto, la mayor parte de las

terminaciones captan una sensación específica, numerosas en las yemas de los dedos, y en

general, se agrupan alrededor de los folículos de los pelos de la piel:

 Corpúsculo de Meissner: sensibilidad a toques leves.

 Discos de Merkel o Terminación Nerviosa de Merkel: sensibilidad táctil y de presión.

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 Corpúsculo de Krause: receptores térmicos de frio.

 Corpúsculo de Ruffini: receptores térmicos de calor.

 Corpúsculo de Pacini: captan estímulos vibratorios.Terminaciones nerviosas libres:

sensibilidad a estímulos mecánicos, térmicos y dolorosos.y al seguir leyendo distintos textos

del latín, descubrió la fuente indudable.

Fuente: https://concento. De/sentido.del.piel

Que es el flavor

El Flavor se puede referir a una percepción biológica, pues es la sensación producida por

un alimento tomada por la boca, o se puede referir a que son las sensaciones que el individuo

experimenta cuando come diferentes alimentos. El Flavor se debe a tres sensaciones diferentes:

gusto, trigeminal y aroma.

El Flavor se puede referir a una percepción biológica, pues es la sensación producida por un

alimento tomada por la boca, o se puede referir a una característica del alimento que se ha

percibido. Este atributo es el agregado de características del alimento responsable de la sensación

de flavor. El flavor es percibido principalmente por los receptores del aroma de la nariz y por los

receptores del gusto de la boca. Sin embargo, los descriptores del flavor como caliente, picante,
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ardiente y cortante, también se aplican a las sensaciones recibidas por los receptores generales del

dolor, táctiles y de temperatura existentes en la boca, la nariz y los ojos.

“Flavor es un término en inglés que se usa poco en el español, pero engloba más sentidos que el

gusto y el olfato.”

Clasificación de los flavores de los alimentos.

De acuerdo a las sensación que el individuo experimenta cuando come diferentes

alimentos. El Flavor se debe a tres sensaciones diferentes: gusto, trigeminal y aroma.

El gusto

Es el sentido que se encarga de detectar moléculas sápidas directamente en la boca, las cuales

pueden ser dulces, agrias, amargas, saladas y umami. Estas moléculas son estimulantes de los

receptores que se encuentran en las papilas gustativas ubicadas en diferentes partes de la boca

como la lengua, las amígdalas, el paladar, en la campanilla, mejillas y en la parte superior de la

garganta.
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Sensaciones trigeminales

También conocidas como somato sensoriales y quemasteis. Al introducir un alimento en

la boca no solo obtenemos respuestas sobre cuál es su gusto o qué aroma tiene, sino que también

nos marca sensaciones táctiles como lo son la pungencia (picante), la frescura (mentolado), las

temperaturas, la astringencia, lo efervescente.

Que es el Flavor en los Alimentos:

El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha

impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el olfato

y el 20% restante por el paladar y la lengua.

Bouquet

Aunque tiene otro significado, que no es otro sino 'ramo de flores'. Tiene su lógica: existe

una relación entre el olor de las flores y el aroma de bouquet porque, cuanto más frondosa es una

flor, más huele, al igual que el vino, cuyo bouquet se intensifica cuanto mayor es el tiempo de

crianza. Atendiendo a su etimología, la palabra bouquet proviene del francés y, aunque en España

es conocido como buqué, también es común emplear o escuchar el término en su lengua de origen.
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El bouquet del Vino: Es el aroma que adquiere el vino a lo largo del tiempo. Dicho de otra manera,

es la mezcla de olores que va surgiendo durante su elaboración y envejecimiento. ¿Y por qué tiene

tanta importancia para los enólogos? Lo cierto es que la intensidad del bouquet permite apreciar

la calidad de un vino, entre otras características. Fuente: Mariana koppmann.

Estadística

La estadística es una rama de las matemáticas que permite recopilar, organizar y analizar

datos según la necesidad que se tenga, por ejemplo: obtener un resultado, comparar información,

tomar mejores decisiones, entre muchas cosas más. Al utilizar métodos, procedimientos y

fórmulas, la estadística es considerada la ciencia del análisis de datos y su principal objetivo es

ayudar a comprender lo que sucede en el entorno a partir de la información disponible; la

estadística sirve para conocer comportamientos, aspectos de la industria y tendencias en el

mercado.

Tipos de pruebas estadísticas en análisis sensorial

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Trabajo de investigación

Los datos de las escalas nominales y ordinales se analizan empleando análisis

estadísticos no paramétricos, mientras que los datos de las escalas de intervalo y racionales, se

analizan empleando pruebas estadísticas paramétricas. (Elías, 1995)

Por lo general, los datos sensoriales nominales se analizan mediante pruebas binomiales o de Ji-

cuadrado. Los datos sensoriales de tipo ordinal o de posiciones, generalmente se analizan con las

pruebas de Kramer o de Friedman; sin embargo, recientemente se ha visto que la prueba de Kramer

no resulta apropiada (Basker 1988; Joanes 1985) por lo que no es recomendable. La prueba

paramétrica más frecuente para los datos sensoriales expresados en escala de intervalos o escalas

racionales es el análisis de varianza. (Elías, 1995)

Pruebas de comparación múltiple de medias, se utilizan para identificar muestras que difieren

entre sí, una vez que se ha confirmado la presencia de diferencias estadísticas mediante análisis de

varianza. Muchas pruebas de comparación múltiple, tales como la Nueva Prueba de Rangos

Múltiples de Duncan, la Prueba de Tukey, la Prueba de la Menor Diferencia Significativa (MDS)

y la Prueba de Scheffe, están disponibles. (Elías, 1995)

Las técnicas de análisis de multivarianza pueden ser utilizadas cuando se investigan relaciones

entre un número de diferentes mediciones o pruebas. Análisis de Regresión y Correlación, Análisis

Discriminante, Análisis Factorial y Análisis de Componentes Principales, son tipos de análisis de

multivarianza utilizados frecuentemente en estudios sensoriales. (Elías, 1995)

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Calculadoras programables pueden ser utilizadas para analizar pequeños grupos de datos,

utilizando las pruebas sensoriales ilustradas en este manual. Programas o paquetes estadísticos

computarizados son necesarios para llevar a cabo análisis estadísticos más complicados. (Elías,

1995)
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Referencias

Elías, B. W. (16 de 02 de 1995). https://www.academia.edu/. Obtenido de

https://www.academia.edu/5193414/M%C3%A9todos_sensoriales_b%C3%A1sicos_para

_la_evaluaci%C3%B3n_de_alimentos