Chocolate

Academy Magazine

¿Qué están haciendo

los mejores Chefs
en México?
 ¡Hola, Chocofan!

Llegamos a mitad de año y por sorpresas Chefs locales de diferentes zonas del país
no paramos y en esta 6° edición Chocolate nos cuentan lo que sucede actualmente
Academy™ Magazine, ¡queremos en el segmento HORECA.
compartirlas contigo!
Pero eso no es todo, porque también te
Una de ellas es la llegada de WHOLEFRUIT enterarás de las novedades que Cacao
EVOCAO™ de Cacao Barry a México, el Barry y Mona Lisa tienen para ti.
chocolate elaborado 100% de fruta de
cacao. Descubre más de este lanzamiento Además, el Chef Eduardo Da Silva nos
de la mano del Chef Santiago Plascencia en brinda una entrevista amena sobre
la sección Héroes del Chocolate. Callebaut en Secretos de un chocolatero.

¿Sabes cuáles son las tendencias de ¡Que la disfrutes!

chocolatería en México? ¡Te lo decimos en
nuestro artículo principal! Tanya Aguilar,
2 Coordinadora y Chef de la Chocolate Academy™
México
 Editorial

¿Qué están haciendo

los mejores chefs
en México?

Entrevista / Chef Santiago

Plascencia, The Chocolate
Academy™ México

CONTENIDO RECETA / Galleta de

doble chocolate

RECETA / Mictlán con

WholeFruit EvocaoTM

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Entrevista / Chef Eduardo
da Silva, Da Silva Panadería
Artesanal

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Descubre WHOLEFRUIT
EVOCAO™, el chocolate
como dicta la naturaleza

19
4 Breves del chocolate
 El turismo es un pilar para la economía del país, la infraestructura
restaurantera y hotelera, presenta una oferta gastronómica de
excelencia sin importar la zona.
En esta edición, descubriremos las principales tendencias
en chocolatería en los destinos más importantes de México
con los mejores exponentes locales del chocolate.

ZONA I:
CANCÚN Y
RIVIERA MAYA
PLAYA MAROMA:
GLUTEN FREE Y DAIRY FREE
La tendencia Gluten Free, al igual que la tendencia Dairy Free, continúan extendiéndose por el
mundo y en Playa Maroma no es la excepción. El cuidado de la salud para los consumidores es
ahora un estilo de vida.
Erendira Zarate, Chef pastelera del Hotel Secrets
Maroma Beach Riviera, detalla cómo la pandemia
ayudó a este cambio: “La pandemia ha traído
muchos retos sin embargo; considero que los
comensales quieren atreverse a conocer más el
producto para hacerlo en casa, para poder
procesarlo y poder crear algo bueno de ello”,
afirma la pastelera.
Para la Chef, los helados nunca terminarán de ser tendencia,
y más en un destino de playa con el clima de Playa Maroma.
Callebaut les permite trabajar con facilidad para realizar
todo tipo de postres, desde galletas, hasta bombones y
chocobarras.

Tip de la chef:
“Escuchar y leer hoy a nuestros consumidores es una
gran manera de saber hacia dónde se mueve la
brújula; hay que atrevernos a crear nuestras propias
tendencias para dejar nuestro sello con ideas frescas e
5
innovadoras”.

NOVEDADES DEL CHOCOLATE Fotos: Chef Erendira Zarate.

 TEXTURAS CROCANTES
Y SABORES FRUTALES
EN XCARET

Humberto Mendoza, Chef pastelero del Hotel Xcaret

México, nos explica cómo los sabores frutales y las
texturas que provocan un efecto crocante al morderlos, se
apoderan de los paladares en la Riviera Maya, incluso en
los grandes favoritos de siempre, como una mousse de
chocolate o un brownie, al agregarles un twist que capte la
atención del cliente.

“Siempre hay que contar con un factor sorpresa:

núcleos de sabores frutales, o discos crocantes con
semillas. En lo personal, me gusta trabajar con semillas y frutas de
temporada, las cuales tienen un mejor sabor en sus meses de cosecha
como peras, uvas, mandarinas, calabaza de Castilla y mango; en semillas
trabajamos con dátiles, piñones, castañas, avellanas, pistaches y
almendras”, asegura el Chef Mendoza.

Esta amenidad simboliza el crecimiento personal, superación y

progreso, uniendo el entorno natural con el ser humano. (Elaborado
con Chocolate Callebaut 811).

Imagen: Jardín de las Flores.

Jardín de la Flores, un homenaje al
árbol de la vida y a nuestros artesanos
mexicanos.

Tip del chef

“Realizar una tablilla elaborada
con Chocolate Callebaut Sao Thomé
70%, previamente pre-cristalizado, y añadir algunas
semillas tostadas como pistaches y avellanas
troceadas, almendras y arándanos para dar esas
notas de acidez y dulzor. Luego, agregar
pimienta rosa con un ligero tostado para
despertar su peculiar aroma y esparcir
por encima unas cuantas escamas
de sal”.
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Fotos: Chef Humberto Mendoza. NOVEDADES DEL CHOCOLATE

 BEAN-TO-BAR, UNA TENDENCIA
SALUDABLE EN EL CARIBE MEXICANO
El Chef pastelero ejecutivo del hotel Rosewood Mayakobá, Alejandro Madrigal, se refiere a esta
tendencia como una de las más importantes en la zona de Cancún y la Riviera Maya,
especialmente por las regulaciones en el consumo de azúcares a nivel mundial y, la cada vez más
evidente, preocupación de los consumidores por su salud.

“Cada vez nos enfrentamos a clientes más selectos:

veganos, sugar free, celíacos, intolerantes a la
lactosa, y debemos ofrecer un producto de calidad
que se ajuste a las necesidades de cada persona”,
afirmó el Chef Madrigal.

Imagen: Urobro. Esta amenidad surgió porque tuvimos unos

huéspedes que son admiradores de los dragones y la cultura
asiática. En mi estadía en Taiwán, había escuchado sobre esta
leyenda de la alquimia y decidí pintarla en color rojo que
representa la buena fortuna.

Tip del chef:

“Diversificar y adaptar los productos del pasado a este
movimiento saludable. Vivimos una etapa de constante
cambio en la cual no podemos quedarnos tranquilos;
debemos ser curiosos y evolucionar”.
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Fotos: Chef Alejandro Madrigal
NOVEDADES DEL CHOCOLATE
 ZONA II:
RIVIERA NAYARIT Y
PACÍFICO MEXICANO

CAFÉ Y AVELLANAS, SABORES

TRADICIONALES EN NUEVO VALLARTA
La Riviera Nayarit se caracteriza por ser muy tradicional. El Chef ejecutivo pastelero del Hotel
Vidanta Nuevo Vallarta, Fidel Baeza, afirma que 80% de los huéspedes prefieren sabores que ya
conocen y maridajes de chocolate con frutos secos como la avellana, o aromas tradicionales
como el café.
“El chocolate siempre será el sabor más indulgente y consentido
de los clientes”, asegura el Chef Baeza. “Considero que
precisamente la chocolatería está marcando la tendencia en la
cocina dulce. Tanto figuras artísticas y bombones, como
confitería”.
“Usualmente, enviamos pequeñas esculturas de chocolate a las
habitaciones, una tendencia dentro del hotel. Por ejemplo, una
piñata de chocolate rellena de malvaviscos cubiertos, grajeas,
Crispearls y detalles de confitería. La piñata se rompe con
un “zapatazo” también hecho de chocolate”.

Imagen: Piñata y zapato de chocolate.

Tip del chef:

“Prueben y utilicen los Chocolates Ruby y Gold de Callebaut.
Hablen con su equipo de trabajo y clientes respecto a la
sensación en boca, de su origen, de sus distintivos sabores, sin
saborizantes añadidos”.
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Fotos: Chef Fidel Baeza NOVEDADES DEL CHOCOLATE

ZONA III:
CIUDAD DE MÉXICO
Y CENTRO DEL PAÍS
CHOCOLATE SEMIAMARGO,
EL FAVORITO DE LOS CAPITALINOS
A pesar del estatus cosmopolita de la capital del país, el chocolate semiamargo sigue siendo un
sabor ganador. Así lo expresa Erick Astié, Chef pastelero de The Ritz-Carlton Hotel, Ciudad de
México, quien asegura que, aunque casi todos los postres de la carta del hotel incluyen chocolate,
el pastel de semiamargo se mantiene entre los favoritos por su combinación con sabores cítricos.
“La repostería y chocolatería pasa por un buen momento en
México gracias a las redes sociales que han desatado el
interés por aprender repostería y las nuevas técnicas”, afirma
el Chef Astié con seguridad. “Sin duda, los postres en tendencia
son aquellos que son más estéticos y atractivos a la vista,
instagrameables”, concluyó.

“Para la Pascua hicimos estos sartenes con huevos, ambos

hechos totalmente de Chocolate Callebaut, que fueron bien
recibidos por los huéspedes y clientes del hotel.”

Tip del chef

“El mejor tip es escuchar a tus clientes para saber sus gustos y
necesidades, nunca dejar de sorprenderlos”.
Imagen: Sartenes con huevos de chocolate
hechos 100% con Chocolate Callebaut.
9
Fotos: Chef Erick Astié
NOVEDADES DEL CHOCOLATE
 EXPRESS YOUR
TRUE NATURE
TM

CHEF SANTIAGO
PLASCENCIA

LAY
DALE P
TREVISTA
A LA EN

WHOLEFRUIT, LA REVOLUCIÓN DEL CHOCOLATE

AHORA EN MÉXICO
¿Sabías que ya existe un chocolate hecho 100% de fruta de cacao? ¡Se
trata de WHOLEFRUIT EVOCAO™! y el Chef Santiago Plascencia nos
habla de este nuevo producto de Cacao Barry en una entrevista desde
la Chocolate Academy México.

Además, nos cuenta sobre otras novedades de la marca que recién

llegan a nuestro país.

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HÉROES DEL CHOCOLATE

 Galleta de doble chocolate

Ingredientes Procedimiento
Sablée de chocolate 1. Acremar la mantequilla con el azúcar glass.
360 g Mantequilla 2. Agregar la almendra, harina y cocoa.
240 g Azúcar glass 3. Agregar el huevo, la vainilla y sal; sólo incorporar sin
88 g Almendra en polvo batirlo demasiado.
540 g Harina 4. Estirar entre 2 papeles encerados con rodillo.
88 g Cocoa natural en polvo
SICAO 5. Congelar para poder cortar círculos.
140 g Huevo 6. Hornear las galletas a 160°C por 15 minutos.
5 g Vainilla
2 g Sal
Procedimiento
Caramelo suave a la sal 1. Caramelizar el azúcar hasta que tome un color rubio.
2. Mientras el azúcar se está caramelizando, combinar en
170 g Azúcar
una cacerola la crema, sal, mantequilla #1 y hervir.
140 g Crema
25 g Mantequilla #1 3. Detener la cocción del caramelo con la crema caliente,
2g Sal agregándola poco a poco y mezclando enérgicamente
110 g Mantequilla pomada #2 con un batidor de globo.
4. Esperar que el caramelo se enfríe.
5. Una vez frío, agregar sobre la mantequilla pomada #2 y
emulsionar bien.
6. Reservar a temperatura ambiente.

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 Ingredientes
Ganache de chocolate con plátano
230 g Puré de plátano
100 g Crema para batir
430 g Chocolate amargo SICAO
Selecto 66.5%
150 g Chocolate con leche SICAO
Selecto 44%
90 g Mantequilla
Ganache montada de chocolate con
leche SICAO Selecto 44%
500 g Crema para batir
150 g Chocolate con leche SICAO
Selecto 44%
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Procedimiento
1. Calentar el puré de plátano con la crema.
2. Añadir el chocolate amargo SICAO Selecto 66.5%, con
chocolate con leche SICAO Selecto 44%, la mantequilla y
emulsionar bien.
3. Reservar en refrigeración para que tome textura.
Procedimiento
1. Calentar la crema y agregar el chocolate con leche
SICAO Selecto 44%.
2. Emulsionar bien y dejar reposar al menos 6 horas en
refrigeración.
3. Montar y duyar sobre la galleta.
Montaje
1. Hornear las galletas en círculos de aproximadamente
de 8 cm.
2. Colocar el caramelo y la ganache de chocolate con
plátano al centro de un círculo y tapar con otra galleta.
3. Batir la ganache montada de chocolate con leche
SICAO Selecto 44% hasta que tenga textura de crema
batida.
4. Duyar sobre el borde de la galleta con la duya de tu
preferencia.
 Mictlán
del Chef Alan Espinoza, 13
Head of Chocolate AcademyTM México
 Ingredientes
Mousse ligera de chocolate WholeFruit
100 g Agua
100 g Chocolate WholeFruit
Evocao™ de Cacao Barry
200 g Crema 35% grasa
Bizcocho integral de chocolate WholeFruit
180 gClaras de huevo
50 gYemas de huevo
50 gAzúcar
80 gMantequilla
90 gChocolate WholeFruit Evocao™
de Cacao Barry derretido a
40°C
50 g Chocolate WholeFruit Evocao™
de Cacao Barry troceado
7 g Nibs de cacao de Cacao Barry
Crumble falso de chocolate WholeFruit
200 g Tapioca maltodextrina
80 g Chocolate WholeFruit
Evocao™ de Cacao Barry
Helado de vainilla tostada
1650 g Leche entera
10 g Vainas de vainilla mexicana
600 g Crema 35% grasa
300 g Azúcar
150 g Leche en polvo 0% grasa
Gel de cactus xoconostle
100 g Jugo de nopal xoconostle
20 g Azúcar
2 g Pectina NH
Pintura de chocolate WholeFruit para
pistola pulverizadora
120 g Chocolate WholeFruit Evocao™
de Cacao Barry
80 g Manteca de cacao Cacao Barry
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EXPRESS YOUR
TRUE NATURE
TM
Procedimiento
1. Semibatir la crema y reservar.
2. Hervir agua y hacer una ganache con el Chocolate
WholeFruit. Emulsionar bien.
3. Cuando la ganache esté a 40°C, añadir la crema
semibatida y mezclar suavemente.
4. Verter en un molde de silicón y congelar.
Procedimiento
1. Batir las claras de huevo con el azúcar y, por separado,
batir las yemas.
2. Combinar la mantequilla suave y los 90 g del chocolate
derretido a 40ºC.
3. Mezclar el merengue y las yemas de huevo batidas.
Añadir la mezcla en la mantequilla y el Chocolate
WholeFruit.
4. Agregar el chocolate troceado y el Nibs de cacao de
Cacao Barry.
5. Hornear a 180°C con un tapete de silicón de 1 cm.
6. Congelar y cortar en la forma deseada.
Procedimiento
1. Fundir el chocolate a 40°C y añadir la tapioca
maltodextrina.
2. Usa un par de guantes para mezclar los dos
ingredientes hasta obtener un falso crumble. Reserva para
emplatar.
Procedimiento
1. Tostar las vainas de vainilla a 140°C durante 30 minutos.
2. Procesar las vainas de vainilla hasta hacerlas polvo.
3. Dejar macerar la vainilla con la leche durante 24 horas
en el refrigerador.
4. Combinar todos los ingredientes, hervirlos y procesar
con una batidora.
5. Preparar el helado.
6. Hacer una quenelle para servir directamente al plato.
Procedimiento
1. Hervir el jugo de nopal con el azúcar y la pectina NH.
2. Dejar reposar y, una vez frío, procesar hasta obtener un
gel.
Procedimiento
1. Derretir y mezclar ambos ingredientes y utilizarlos a 32°C
con una pistola pulverizadora cubriendo el postre helado.
 Entrevista con el
Chef Eduardo da Silva
#CallebautChefs:

Eduardo da Silva es un grandioso

representante del Club Callebaut, y en
esta edición nos habla sobre su
experiencia con la marca.
LAY
DALE P
TA
TREVIS
A LA EN

Desde su panadería Da Silva Panadería

Artesanal, ubicada en Polanco, uno de los
lugares más exclusivos en Ciudad de México,
el Chef Eduardo nos habla desde su producto
Callebaut favorito, hasta su postre más
memorable con este delicioso chocolate de
origen belga.

Entérate de sus tips para el uso de los

productos Callebaut y cómo maridarlos. ¡Dale
play al video y pon en práctica sus
recomendaciones!

¿Y te gustaría preparar su versión de Selva

Negra? ¡Entonces descarga la receta!

Descarga la receta
aquí
16
 Los consumidores actuales, especialmente los millennials y los centennials,
quieren llevar una vida holística en la que sabor y salud vayan de la mano.

Esto redefine el significado de indulgencia. Debemos ofrecer productos

deliciosos y buenos para el planeta y para las personas.

Por ello, hoy te presentamos WHOLEFRUIT EVOCAO™,

el chocolate del futuro, elaborado al 100% de pura
fruta de cacao.

Su brillante e inconfundible sabor cítrico se complementa con el sello

distintivo de Evocao™: un sabor afrutado y tropical con mango fresco,
limón, mandarina, fruta de la pasión y pulpa de cacao, una expresión de
las frutas de cacao de República Dominicana y Ecuador.
CACAO
FRUTO AMARILLO
AMARGO
FRUTO ROJO
ÁCIDO
CITRICO
AGRIO
FLORAL

Su temperatura nunca debe En caso de que espese puede

superar los 40ºC durante el remover hasta que recupere su
atemperado para asegurar su fluidez original.
perfecta manejabilidad.

Debe almacenarse en un entorno Es imprescindible que se conserve

limpio, seco (humedad relativa en un envase hermético para
máxima de 70%) y sin olores. mantener una buena calidad (por
ejemplo, ¡cierre el envase original
Temperatura de almacenamiento después de usarlo!).
recomendada: 16-18°C.
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Descarga la guía completa de uso del chocolate WholeFruit Evocao™ de Cacao Barry aquí:
GÚRU DEL CHOCOLATE
 BR EVES DEL
CHOCOLATE
¿Eres repostero y te gusta innovar siempre?
¡Entonces esta información te interesa! Y es que
apartir de este mes ya están disponibles los
nuevos productos de la familia Cacao Barry para
que los incluyas en tus insumos.

Los productos que llegan a México son:

Relleno de chocolate Chocolate amargo

con leche y caramelo Fleur de Cao de
Origine Selection Nibs de Cacao
Cara Crakine de la
línea Héritage

Chocolate con leche Chocolate blanco

Cocoa en polvo
Alunga de la línea Zéphyr de la línea
Plein Arôme
Pureté Héritage

¡Búscalos con tu distribuidor más cercano!

¿Amas las decoraciones de Mona Lisa?

¡Entonces esta noticia te alegrará muchísimo! Y Conoce las nuevas
es que ahora podrás adquirir nuevas
decoraciones de la marca que darán un giro
inclusiones
hasta a tus postres más básicos. de Mona Lisa
Las novedades de Mona Lisa son:

Mini cups horneables

Mini cups horneables
de crema de
de leche y crema de
cacahuate y jalea
cacahuate
de fresa
Chispas de
mantequilla de
cacahuate

Mini cups horneables

Mini tortugas de
de crema de
leche y caramelo
cacahuate

¡Corre con tu distribuidor de confianza y sorprende a tus clientes! 19

BREVES DEL CHOCOLATE