Tecnologias para la desalcoholisación y producción

de vinos de baja graduación alcohólica

R. Ferrarini1, E. Bocca2, A. Stassi2, G. Piubelli1, G.M. Zanella1, B.
Fedrizzi3, G. Versini3
1Dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino
Università degli Studi di Verona (Italy)
2Vason Group – Verona (Italy)
3Università di Padova (Italy)
4UIV – Verona (Italy)
Porque desalcoholizar ?
„ Para motivos sociales
„ Para motivos de salud
„ Para motivos de cambio climatico
Cambio climático y subida de alcohol de
los vinos: Emergencia global
En California de 12,5 hasta 14,8
desde el 1971 hasta 2001
(Conibear, 2006)
15

14,5

„ El Australian Wine research , 14

nos indica que el nivel medio

Alcol
13,5

de alcohol de los vinos 13

Australianos ha subido de 12,5

12,4 % hasta 14 % desde el 12

1960 1970 1980 1990 2000 2010
1984 hasta el 2004 Anno

„ Subida parecida en Italia y los otros países productores

 Disminución de consumo de
vinos en Italia, Francia, y España
Historial consumo de vinos
Disminución de 2001 hasta 40,000

2006: 35,000

30,000
•Italia -4.150.000 HL ITALIA
25,000

FRANCIA
•Francia -2.169.000 HL 20,000
Ettolitri
x 1000

15,000
SPAGNA

•España -1.448.000 HL 10,000

5,000

0,000

(O.I.V., 2009)
Producción de vinos con alcohol
reducido
„ Producción de uvas con niveles de azucares reducidos
„ Disminución de producción de alcohol en fermentación
alcohólica
„ Modificación de la composición de azucares u alcohol de
mostos u vinos
Producción de uva con niveles de
azucares reducidos
„ Subida de producción por hectárea
„ Cosecha anticipada
„ Sistemas de cultivos con mas rendimientos
„ Evitar el adelgazamiento de los racimos
„ Riego antes de la cosecha, puede evitar efectos de overripening
„ Podadura verde con el fin de quitar hojas verdes y reducir la fotosíntesis
„ Utilizo de clones con maduración tardía
ASPECTOS CRÍTICOS :
„ Reducción del nivel de alcohol de forma muy débil (1-1,5 )
„ Dificultad de reducir el nivel de alcohol sin modificar los aspectos
organolépticos ymodificar de forma importante las características del vino:

ƒ pH , acidez
ƒ Cuerpo, estructura
ƒ Conjunto aromático y fenoles
ƒ Etc
Modificación de la composición de
azucares u alcohol de mostos y vinos

„ Dilución con agua

„ Reducción de azucares en los mostos
„ Desalcoholizar vinos
Dilución con agua de los mostos
„ Hasta 22 º brix hay maduración , después
solo deshidratación
„ Añadir agua en mostos de uvas
deshidratada es efectiva (Boulton R.,
2009)
„ Procedimiento con limite de reducción de
solo 2º
„ O.I.V. y C.E.?
Reducción de nivel de azucares
de los mostos
„ Quitar azucares del mosto
„ Trasformación de los azucares del mosto
 Quitar azucares del mosto
„ Separación de una parte de mosto concentrado y reintegrar
al mosto la misma cantidad de agua del proceso de
concentración que puede ser :
„ NF (Redux® - Bucher-Vaslin)
„ Evaporación en vacío (Raw® - IMECA)

ASPECTOS CRÍTICOS :
„ Las dos son adecuadas para una reducción débil de alcohol

„ Perdida de volumen sobretodo con NF

„ Junto con los azucares se quita también otros compuestos

„ (solo parcialmente recuperados concentrando con NF)

 Trasformación de los azucares del
mosto
Oxidación de la glucosa en acido gluconico con enzima glucosa-oxidasi

Ensayos de uso del enzima glucosa-oxidasi hechas por Pickering et al. (2000) sobre
mostos de Riesling y Muller Thurgau, después de deacidificación
Juice Wine
TEST GOX TEST GOX
Ethanol ) % v/v < 0.10 < 0.10 10.45 6.23
pH 3.25 2.93 3.13 3.05
Titratable acidity g/L 7.08 26.67 8.05 27.82
Glycerol g/L 0.44 0.40 5.04 5.04
Glucose g/L 84.72 10.71 < 1.00 < 1.00
Fructose g/L 89.81 87.21 < 1.00 < 1.00
Total gluconic acid g/L < 0.30 72.66 < 0.30 66.74
Tartaric acid g/L 4.27 1.65 2.93 1.78
Malic acid g/L 3.88 3.47 4.29 4.04

ASPECTOS CRÍTICOS : Calidad !

Muy elevada producción de acidez
Oxidación del mosto
Disminución de producción de
alcohol en fermentación alcohólica

„ Selección de levadura con bajo

rendimiento en alcohol

„ Fermentaciones seguidas
„ Candida / Torulaspora

D.R. Kutyna et al. / Trends in Food Science & Technology,(2010)

 Disminución de rendimiento de
alcohol en fermentación alcohólica
„ Visual genética
„ Ibridi interspecifico Sacc. cerevisiae X
„ Saccharomyces kudriavzevii,
„ Saccharomyces cariocanus,
„ Saccharomyces mikatae,
„ Saccharomyces bayanus
„ Saccharomyces paradoxus

„ Ingeniería genética :
„ Overespressione dei geni GPD 1/2
„ Overespressione dei geni GPD 1/2 e delezione del D.R. Kutyna et al. / Trends in Food
Science & Technology (2010)
gene ALD 6
„ Delezione gene PDC 2
„ Delezione geni ADH
„ Introduzione del gene GOX….
Desalcoholizar Vinos
„ Posibilidad de intervenir sobre un producto
estable a lo largo de todo el año
„ Mejor gestión del proceso
„ Posibilidad de reducción del nivel de alcohol de
forma importante (desalcoholizar de
„ forma total )
„ Mayor numero de tocologías disponibles , en la
mayoría de los casos ya comprobadas ,
„ económicas y fáciles de aplicar
Sistemas para desalcoholizar vinos
„ Sistemas de evaporación :
„ Spinning Cone Column
„ Destilación en vacío
„ Otros (tecnicas crio-geneticas, barrique)
„ Extracción con CO2 muy critica
„ Sistemas de membrana
„ Sistemas combinados
„ (Otro sistemas…)
Reducción del nivel de alcohol con
Spinnin Cone Column

La redución del nievel de alcohol se consigue en 2 fases . La

totalidad u una parte se utiliza SCC , recuperando en una
prima fase a baja temperatura los compuestos volatiles con
bajo punto de ebullición (aromas); En una segunda fase el
vino sin aromas , es desalcoholado. Esta ultima parte es
añadida al vino junto con los aromas
Spinning Cone Column

Aspectos críticos :
• costes
• proceso y equipo complejo (equipos fijos no desplazables )
• reducción de volumen (no se puede separar el etanol a elevadas
concentraciones)
Reducción de nivel de alcohol
por destilación
Destilación por vacío directamente sobre vino
Oportunidad :
„ posibilidad de desalcoholizar totalmente
„ posibilidad de tratamiento sobre producto turbio
Aspectos críticos:
„ efectos negativos sobre la calidad del producto,
acción termica , perdida de
„ Aromas
„ Costes
Destilación de la solución extracta dal tratamiento
por OI
Redución de alcohol : destilación de la solución
extracta obtenida dal tratamiento del
vino
1. Vino pasado por
membranas de osmosis o
mejor dicho de nanofiltración
yproducción de una solución
con parte del alcohol del
vino
2. Quitar parte del alcohol de la
solución por
desalcoholizada
3. Reintegro en el vino de la
solución desalcoholizada
Extracción del etanol con CO2
supercrítica

Subida de presión / temperatura

(Foto NASA)

la separación con mas subida de presión una vez llegados al punto critico (31,1 ºC, 73,8
con la subida de /temperatura la densidad del bar) existe una unica fase
entre fase liquida temperatura /presión la liquido y del gas son homogénea llamada “fluido supercritico” con
y gas es muy diferencia meno notable caracteristicas de los liquidos y de los
clara parecidas y se nota meno la
gases
diferencia.
Extracción del etanol con CO2 supercrítica
Sistemas a Membrana

„ Proceso Osmosis
„ Membrana “Contactor”

„ Pervaporación

„ Sistemas combinados (con sistemas

membrana y otros procesos)
Reducción del nivel alcohólico solo
con procedimiento de osmosis
El alcohol crea presión osmótica y no permea una
membrana de osmosis verdadera

Los primeros ensayos de osmosis se

hacian con un contenedor lleno de
aguardiente
(alcohol) serrado en una vesícula de
cerdo inmergido en el agua
Efectos de varias membranas de osmosis
(NF y RO) en los tratamientos de vinos
120

100

80
NF 1
NF 2
60 NF G
NF F
RO S
40

20

0
.

lo
o

o
l

o
o

a
K

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ar

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et

gu
Ac
.t

Ac

life
Ac

4-
Ac

il
et
Po

4-
Reducción de nivel alcohólico con
sistema de osmosis
„ Necesario añadir agua , perdida de
trazabilidad isotópica
„ NF: sistema mas eficaz, menor uso de
agua pero perdida de ácidos
„ OI. Sistema meno eficaz mayor uso de
agua, menor perdida de compuestos del
vino
“Contactor” (membrana de gas)

Principio
„ Membrana hidrófoba
„ P de ejercicio P de penetración
„ Pone a contacto dos líquidos , Hydrophobic membrane

teniéndolo separados por una

capa de gas θ > 90°

Aplicaciones Penetration Pressure

> 2 bar

„ Destilación (evaporación) osmótica

„ Per-extracción – separación a membrana de
gas
Aplicación del “contactor” en el tratamiento de
vinos : disminución de contenido
alcohólico (separación a membrana de gas )

„ Driving force es
Eth
el ∆ de tensión
Wine Water
(Extractant)
creado por el ∆
1 2 En concentración
„ Extraente agua

Neth = ethanol molar flow

Peth1 = ethanol vapour pressure in the wine
Peth2 = ethanol vapour pressure in the extractant
Kmeth= Diffusional permeability = Kmw Deth/DWA
Compuestos volátiles quitados en el
proceso de desalcoholizar
Experiencias de desalcoholizar (max 2º) de
vinos Italianos tipicos

16.60 14.95 15.93 14.60 13.90 12.89 14.00 12.30 16.60 14.95 15.93 14.60 13.90 12.89 14.00 12.30

Dealcoholization degree % Loss (%)

(% v/v.) Ethil Esters Acetates C6 Aldehydes
Sfurzat A - 9.94 (1,65) -39.8 -36.0 -11.9 -22.1
Sfurzat B - 8.35 (1,33) -13.3 -10.0 -21.6 -25.0
Chianti - 7.27 (1,01) +25.8 -19.5 -10.4 -36.8
Valpolicella -12.14 (1,70) -26.7 -37.7 -14.4 -54.7
Experiencias de desalcoholizar (max 2º) de
vinos Italianos tipicos
16.60 14.95 15.93 14.60 13.90 12.89 14.00 12.30 16.60 14.95 15.93 14.60 13.90 12.89 14.00 12.30

Dealcoholization Loss (%)

degree
Terpene Alcohols Norisoprenoids
Sfurzat A - 9.94 (1,65) -12.3 -14.6
Sfurzat B - 8.35 (1,33) -16.3 -22.3
Chianti - 7.27 (1,01) -5.0 -1.5
Valpolicella -12.14 (1,70) +10.1 -8.4
Experiencias de desalcoholizar (max 2º) de
vinos Italianos tipicos

16.60 14.95 15.93 14.60 13.90 12.89 16.60 14.95 15.93 14.60

Dealcoholization Loss (%)

degree Oak Lactones Terpineol
Sfurzat A - 9.94 (1,65) -24.5 -13.1
Sfurzat B - 8.35 (1,33) -18.3 -19.5
Chianti - 7.27 (1,01) +3.1
Valpolicella -12.14 (1,70)
Estudio de los efectos sobre la composición del vino a distintos
niveles de desalcoholizado con membrana “contactor” su mosto en
fermentación (MF) y su vino (W)
Estudio de los efectos sobre la composición del vino a distintos
niveles de desalcoholizado con membrana “contactor” su mosto
en fermentación (MF) y su vino (W)
Estudsios de efectos de diferentes tratamientos a diferentes
niveles de desalcoholizado, con sistema a membrana “contactor”
sobre los compuestos del vino
PCA on the sensory descriptors

Honey
MF 8

MF 4,5
Acidity W 8 MF 2,5

Salty Fruity
Floreal
Vegetable Persistence* Structure*
W 4,5 TEST
W 1,5
MF 1,5 Test – W -1,5 under triangle test are similar (not
W 2,5 significantly different)

Bitter
Efectos del alcohol sobre algunos
compuestos aromáticos (esteres)
Varios estudios , también recientes (Robinson A.L. et al., 2009)
sobre la solubilidad de aromas volátiles/compuestos
aromáticos en alcohol ha demostrado que el “efecto
escondido” es debido a la perdida de las características
volátiles de los mismos (de consecuencia de su captación
olfativa y de boca )
Sistemas combinados con una
membrana “contactor”

Wine Wine

OI (NF) CT

H2O

H2O CT OI (NF)

H2O + EtOH H2O + EtOH

®Memstar ®JU.CLA.S. - I
 Pervaporación
„ Membranas no porosas:
„ Hidrófoba (desalcoholizar)
„ Hidrófila
„ Alimentación:
„ liquido (PV)
„ Vapor saturo (Vapor PV)
„ Driving Force:
„ vacío (vacuum PV)
„ temperatura (thermo PV)
„ Flujo de gas (Sweep gas PV)
Influencias de desalcoholizar en la
percepción del vino

Características extrínseca
(etiqueta – comunicación)
? Características
sensoriales
Informaciones adjuntas sobre
(cata)
las características del vino

e.g. LOW-ALCOHOL
CONTENT
Influencias características extrínsecas sobre
vinos desalcoholizados y a baja gradación
alcohólica

„ Según recientes estudios de Meillon et al. (2009, 2010),

para el consumidor que conoce el vino la explicación de
un procedimiento técnico tiene un efecto negativo ,
mientras que es al revés para el consumidor meno
experto.
„ Otras experencias Masson et al, (2008) nos dicen que
vino con graduación reducida (9º) es recibido
negativamente con respecto al mismo producto con
gradación tradicional (13º) , pero el problema actual es
que los vinos son frecuentemente de 15º-16º
Conclusiones
„ Desalcoholizar mas que una posibilidad es hoy en día una necesidad ,
sobretodo en la producción de vinos “tradicionales” también para una
necesidad de mercado y de atención social al consumo de alcohol
„ Cuando/cuanto desalcoholizar
„ Quando/Quanto dealcolare:
„ Para equilibrar un vino
„ Para producir vino con bajo grado alcohol respectando los niveles permitidos por ley
„ Para producir vinos sin alcohol
„ Existen varias posibilidades sobretodo para reducir el nivel de alcohol ,
todavía cada una de los varios sistemas que se pueden utilizar tiene su
limite : de coste , de calidad , de gestión etc.
„ Con cualquiera de las tecnologías utilizadas , producir vinos a bajo
contenido alcohol superior a los 2-3 grados conlleva una modificación
de las características organolépticas (sensorial , cultural , emocional ).
En este sentido nuestras experiencias y también (Fischer et. al., 2010),
reasumen la importancia del etanol
Prospettive
„ Definición OIV de Vino:
El vino es exclusivamente la bebida obtenida de la
fermentación alcohólica total u parcial de uva fresca o
estrujada o no, y del mosto de uva

„ Cuanto alcohol debe tener?

„ El alcohol es el “Espíritu” del Vino?
GRACIAS POR SU ATENCION