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POES:

Procedimientos Operativos
Estandarizados de
Saneamiento
Por:
Luz Mara Alzate Tamayo
ngeniera de Alimentos
Especialista en Aseguramiento de la Calidad
Microbiolgica de los Alimentos
POES
Son procedimientos operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneamiento.
Se aplican antes, durante y despus de
las operaciones de funcionamiento
Cada empresa debe tenerlos por escrito
ndispensables para la aplicacin de
sistemas de aseguramiento de la calidad
de los alimentos
Consideraciones de los POES
1. Plan Escrito
2. Firma autorizada
3. Procedimientos
preoperacionales
4. Responsables
5. Registros
PIan escrito
Procedimientos diarios
Medidas correctivas
Frecuencia de los procedimientos
Prevenir contaminacin del producto
Firma autorizada
Cada POES debe estar firmado por
una persona con:
Total autoridad in situ
Alta jerarqua
Firmar al inicio del plan y cuando se
realice una modificacin
Formar un equipo de limpieza activo y
motivado
Procedimientos preoperacionaIes
Diferentes de las operaciones de
saneamiento
Se llevan a cabo en los intervalos de
produccin, incluye limpieza y desinfeccin
de:
Superficies
nstalaciones
Equipos
Utensilios
Describirlos de manera minuciosa
Procedimiento de saneamiento
preoperacionaI para mesas:
Lavar
Enjuagar
Desinfectar
Enjuagar
Secar
ResponsabIes de:
mplementacin del
POES
Mantenimiento diario
de actividades de
saneamiento
Realizar correcciones
del plan
Registros
La empresa los disea segn
su criterio
'erificacin de L y D
'erificacin de:
nstalaciones equipos y utensilios
Ambiente
Personal
Frecuencia:
Antes de empezar el proceso
Antes de reiniciar labores despus de un
receso
Despus de realizar la limpieza y
desinfeccin
nspeccin sensorial
'isual:
Orden y aseo
Residuos, acumulaciones
Olfativa:
Olores caractersticos
Tctil:
Residuos de grasa, jabn, desinfectante
Biofilms
Pruebas Microbiolgicas
Frotis de superficies
Muestreos de los sistemas de filtracin,
conduccin y acondicionamiento de aire
Monitoreo ambiental
Higiene del ambiente
Prevencin de la contaminacin cruzada
Higiene de los operarios
Manos, uas, ropa
Preparar detergente
segn instrucciones.
Preparar desinfectante
Segn instrucciones.
Tiempo de contacto
Realizar estas operaciones diariamente
al finalizar las labores del da o
despus de usar el quipo
Esparcir el desinfectante en el equipo
Enjuagar con agua a presin
Aplicar el detergente
Proteger el motor con plstico
Retirar los residuos slidos
Desmontar el equipo
Desconectar los equipos
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS
Retirar residuos solidos
Barrer
Preparar detergente
Esparcir detergente y
restregar
Enjuagar con agua a
presion
LMPEZA Y DESNFECCN DE PSOS LMPEZA Y DESNFECCN DE PSOS
Eliminar exceso de agua
Preparar desinfectante y
aplicarlo
Dejar actuar
Secar al ambiente
Realizar diariamente al
finalizar las labores del
da.
LMPEZA Y DESNFECCN DE
PAREDES
Aplicar detergente
Enjuagar con agua a presin
Aplicar desinfectante segn
instrucciones.
Tiempo de contacto adecuado
Realizar diariamente al finalizar las
labores del da.
SANEAMIENTO AMBIENTAL
Estas operaciones se deben
reaIizar cada 8 Das como mnimo
Esparcir eI desinfectante por
toda Ia pIanta incIuyendo
Baos.
Preparar desinfectante
(Segn Ia instrucciones)