TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de Los Mochis

Ingeniería en Industrias Alimentarias
Asignatura: Microbiología de Alimentos

Mapa conceptual sobre la Microbiología en Alimentos

5to Semestre
11O

Equipo 4
Robles Fregoso Ailyn 21440901
Vazquez Dominguez Alejandro 214410127

Docente
Palazuelos María del Carmen.

Septiembre 2023
INDICE

Contenido
Introducción: ................................................................................................................................... 3
Microorganismos indicadores. .................................................................................................... 4
Bacterias ........................................................................................................................................ 4
Microorganismos Probióticos: .................................................................................................... 5
Bacterias: ....................................................................................................................................... 5
Microorganismos Fermentativos: ............................................................................................... 6
Los tipos de fermentación que se utilizan en la industria alimentaria son: ............................. 6
Bacterias: ....................................................................................................................................... 7
Microorganismos productores de enzimas:.............................................................................. 8
Bacterias: ....................................................................................................................................... 8
Introducción:
Un microorganismo es un organismo microscópico constituido por una sola célula o
agrupación de células. En este grupo se incluyen las bacterias, los hongos
(levaduras y hongos filamentosos muy pequeños) y los virus (aunque su estructura
es más simple y no llegan a conformar una célula).
Normalmente los microorganismos se asocian con el deterioro de alimentos, aunque
por el contrario estos tienen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos
y el medio ambiente y el ser humano ha aprendido a aprovecharlos para obtener
beneficio. El uso de microorganismos vivos en la tecnología alimentaria se remonta
casi a la aparición de la vida humana. Existe una amplia selección de alimentos que
resultaría imposible su elaboración sin la ayuda de bacterias y hongos.
A lo largo del tiempo se han seleccionado las mejores cepas de microorganismos y
se han desarrollado grandes industrias en base a ellos. Tanto las levaduras como
las bacterias deben cumplir varias características para su uso en industria
alimentaria:
Tamaño de célula pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno,
permitiendo una elevada tasa metabólica.
 Producir la sustancia de interés.
 Estar disponible en cultivo puro.
 Ser genéticamente estable.
 Crecer en cultivos a gran escala.
 Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto periodo de
tiempo.
 No ser patógeno.
 Medio de cultivo patógeno disponible en grandes cantidades y ser
relativamente barato.
Microorganismos indicadores.
El término "organismo indicador microbiológico" se refiere a un organismo o grupo
de organismos, que reflejan la condición microbiológica general de un alimento, un
equipo o un entorno de producción. Su presencia no proporciona información sobre
la posible presencia o ausencia de un patógeno específico ni aporta una evaluación
del riesgo potencial para la salud pública.
Los organismos indicadores se utilizan en la microbiología alimentaria desde hace
décadas, ya que aportan una visión más amplia de la presencia de microorganismos
en ingredientes, productos y entorno, que los análisis realizados a la busca de
organismos específicos.
El enfoque en el que se basa el uso de organismos indicadores es considerar que
si el proceso de fabricación está realmente bajo control, el número de organismos
indicadores también estará bajo control.
Los organismos indicadores que se pueden usar para los programas de monitoreo
ambiental incluyen los que se encuentran en las pruebas de recuento total de
aerobios, coliformes y enterobacterias.
Sin embargo, los datos de los programas de monitoreo ambiental en la industria
alimentaria que incorporan organismos indicadores son muy útiles para:
-Determinar el estado higiénico de los equipos y entornos de producción
-Entender la ecología microbiana del entorno de producción
-Validar y/o verificar los sistemas de limpieza e higienización
-Verificar el sistema de control del proceso de producción
-Evaluar el riesgo de contaminación posterior al procesamiento.
Bacterias
Escherichia coli (E. coli): Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas,
algunas pueden ser patógenas. La presencia de E. coli en niveles elevados puede
indicar contaminación fecal y posibles riesgos para la seguridad alimentaria.
Coliformes totales: Este grupo de bacterias incluye E. coli, así como otras
bacterias presentes en el intestino. La detección de coliformes totales puede ser un
indicador de la calidad del agua utilizada en la producción de alimentos y la higiene
general.
Enterobacterias: Incluyen varios géneros bacterianos relacionados con E. coli y
Salmonella. La presencia de enterobacterias puede señalar posibles problemas de
higiene y contaminación cruzada.
Aerobios mesófilos: Estas bacterias se encuentran comúnmente en el medio
ambiente y pueden multiplicarse en alimentos mal almacenados o procesados. Su
presencia puede ser un indicio de falta de control de la higiene y de la calidad del
producto.
Staphylococcus aureus: Esta bacteria puede producir toxinas que causan
intoxicaciones alimentarias. Su presencia en alimentos es un indicador de
manipulación inadecuada o contaminación durante la preparación.
Bacillus cereus: Otra bacteria que puede causar intoxicaciones alimentarias
debido a la producción de toxinas. La presencia de B. cereus puede indicar
problemas en el manejo y almacenamiento de alimentos.
Pseudomonas spp.: Estas bacterias se encuentran en el ambiente y pueden
causar deterioro de los alimentos. Su presencia puede indicar problemas de calidad
y tiempo de almacenamiento de los productos.
Listeria spp.: Aunque Listeria monocytogenes es la especie más preocupante
debido a su potencial patógeno, otras especies de Listeria pueden servir como
indicadores de la presencia de L. monocytogenes.
Salmonella spp.: La presencia de Salmonella en un alimento es un indicador crítico
de contaminación y representa un riesgo grave para la salud pública.
Microorganismos Probióticos:
Las bacterias probióticas (del griego pro-bios, “a favor de la vida”) son un grupo
específico de fermentos lácticos capaces de ejercer una acción beneficiosa en todo
el cuerpo a partir de la colonización del intestino.
Cada vez más empresas del sector alimentario deciden orientar su producción hacia
alimentos con propiedades probióticas capaces de contribuir a mejorar la salud y el
bienestar de las personas.
El uso de fermentos probióticos en el sector alimentario permite dos ventajas
específicas: la posibilidad de reducir el uso de antibióticos ayudando a prevenir
trastornos físicos y el tratamiento y la cura de diversos trastornos a nivel intestinal,
cardiovascular, digestivo e inmunitario.
Bacterias:
Lactobacillus acidophilus: Este es uno de los probióticos más conocidos y se
utiliza en la producción de yogur y otros productos lácteos probióticos.
Bifidobacterium lactis: Se encuentra en productos lácteos como el yogur, los
probióticos en polvo y algunos productos fermentados.
Lactobacillus rhamnosus: Se utiliza en la producción de yogur y otros productos
lácteos, así como en suplementos probióticos.
Lactobacillus casei: Presente en yogures, leches fermentadas y otros productos
probióticos.
Lactobacillus plantarum: Se encuentra en algunos alimentos fermentados y
también se utiliza en suplementos probióticos.
Lactobacillus paracasei: Utilizado en la producción de productos lácteos y
suplementos probióticos.
Lactobacillus reuteri: Se encuentra en algunos yogures y suplementos
probióticos.
Bifidobacterium bifidum: Utilizado en productos probióticos como yogures y
suplementos.
Streptococcus thermophilus: A menudo se encuentra junto con Lactobacillus en
productos lácteos probióticos, como el yogur.
Saccharomyces boulardii: Aunque es una levadura y no una bacteria,
Saccharomyces boulardii se utiliza en algunos productos probióticos para el
tratamiento de problemas gastrointestinales.
Microorganismos Fermentativos:
Se le conoce como fermentación a la transformación que sufren los alimentos por
la acción de bacterias y levaduras. Este proceso enriquece nutricionalmente los
alimentos y les otorga propiedades que originalmente no contenían.
Durante este proceso de fermentación los azúcares se convierten en gas, alcohol o
ácidos y actúan como conservantes naturales.
El pan, el queso, el yogur, la cerveza y el vino son productos fermentados comunes
dentro de nuestra dieta.

Los tipos de fermentación que se utilizan en la industria alimentaria son:

La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de
una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 -
CH2OH + 2CO2
En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de la
fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final
(homofermentación) y en otras ocasiones se producen además lactato, etanol y
eventualmente acetato (heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6
La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol
contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del
etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su
energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de decarboxilar
el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción conocida como
fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH –
COOH
La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género
Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental.
La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias esporógenas
anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos. La
especie más representativa es el Clostridium butyricum.
Bacterias:
Lactobacillus spp.: Este género de bacterias lácticas es ampliamente utilizado en
la fermentación de productos lácteos como el yogur, el queso, la crema agria y el
kéfir. También se utilizan en la fermentación de vegetales, como el chucrut y los
encurtidos.
Streptococcus spp.: Algunas especies de Streptococcus se utilizan en la
producción de queso y yogur debido a su capacidad para acidificar la leche y
contribuir al desarrollo del sabor.
Leuconostoc spp.: Estas bacterias ácido lácticas heterofermentativas se utilizan
en la fermentación de vegetales y en la producción de salchichas. Son importantes
en la fermentación de alimentos en condiciones anaeróbicas.
Pediococcus spp.: Otro género de bacterias ácido lácticas, Pediococcus, se
encuentra en algunos quesos y alimentos fermentados. Contribuyen a la formación
de sabores y texturas específicas.
Acetobacter spp.: Estas bacterias desempeñan un papel clave en la producción
de vinagre. Convierten el alcohol en ácido acético, que es el componente principal
del vinagre.
Saccharomyces cerevisiae: Aunque técnicamente es una levadura, no una
bacteria, Saccharomyces cerevisiae se utiliza ampliamente en la fermentación de
alimentos y bebidas, como la producción de pan, cerveza y vino.
Bacterias propiónicas: Estas bacterias se utilizan en la producción de quesos de
pasta dura, como el queso suizo y el queso emmental. Producen ácido propiónico,
que contribuye al sabor y forma los característicos agujeros en el queso.
Bacterias lácticas termófilas: Algunas bacterias lácticas pueden crecer a
temperaturas más elevadas y se utilizan en la producción de yogur y otros productos
lácteos calentados.
Bacterias para la fermentación de alimentos fermentados tradicionales: En
diversas regiones del mundo, se utilizan bacterias específicas para la fermentación
de alimentos tradicionales como el miso, el kimchi, el tempeh y otros productos
fermentados.
Microorganismos productores de enzimas:
Las enzimas se han utilizado durante siglos en la producción de alimentos, por
ejemplo, para la fabricación de queso, cerveza y levadura de amasar. Durante
mucho tiempo, se desconocían sus propiedades bioquímicas. En el siglo XX, las
enzimas empezaron a aislarse de las células vivas, lo que dio lugar a su aplicación
más amplia en el sector alimentario.
Las enzimas pueden obtenerse a partir de plantas, animales o microorganismos
mediante procesos de extracción relativamente sencillos. Sin embargo, actualmente
la mayoría de las enzimas utilizadas en el procesado industrial de alimentos se
obtienen por fermentación a partir de microorganismos y mediante procesos de
extracción más elaborados.
Desempeñan una función tecnológica para una amplia gama de materias primas
durante la transformación de productos alimenticios o ingredientes alimentarios.
Algunos ejemplos son la descomposición de las paredes celulares de las frutas para
ayudar a extraer los zumos o para convertir el almidón en azúcares durante la
producción de alcohol.
Bacterias:
Bacillus subtilis: Esta bacteria se utiliza para producir enzimas como amilasas y
proteasas. Las amilasas descomponen los almidones en azúcares más simples,
mientras que las proteasas descomponen las proteínas en aminoácidos. Estas
enzimas se utilizan en la industria alimentaria para diversas aplicaciones, como la
producción de pan, cerveza y productos horneados.
Bacillus amyloliquefaciens: Similar a Bacillus subtilis, esta bacteria también se
utiliza para producir amilasas que facilitan la conversión de almidones en azúcares
en la producción de alimentos.
Aspergillus niger: Aunque no es una bacteria, sino un hongo, Aspergillus niger se
utiliza para producir enzimas como la amilasa y la pectinasa. Estas enzimas son
utilizadas en la industria alimentaria para la producción de jugos de frutas,
clarificación de vinos y la producción de jarabes de alta fructosa.
Streptomyces spp.: Estas bacterias se utilizan para producir enzimas proteolíticas
que pueden descomponer proteínas en productos cárnicos y otros alimentos.
También se utilizan para producir algunas enzimas utilizadas en la industria
alimentaria.
Bacterias productoras de lipasas: Las lipasas son enzimas que descomponen las
grasas en ácidos grasos y glicerol. Algunas bacterias, como Pseudomonas spp. y
Bacillus spp., se utilizan para producir lipasas que se emplean en la producción
de quesos y otros productos alimentarios.
Bacterias productoras de enzimas exopolisacaridasas: Estas enzimas se
utilizan en la producción de exopolisacáridos, que pueden tener propiedades
gelificantes o espesantes en alimentos y productos lácteos.