PLAN MODULAR 2023

EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS

DATOS REFERNCIALES:
CARRERA:
CEA:
MODULO:
MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION:

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO

………………………………………… …………………………………….
FIRMA MAESTRO FIRMA DIRECTOR
 SESION DE CLASE/AULA TALLER
DATOS REFERENCIALES
CEA:
CARRERA: NIVEL:
MODULO: UNIDAD TEMATICA:
MAESTRA:
GESTION:

TITULO DEL PSP:

OBJETIVO HOLISTICO: SER SABER HACER Y DECIDIR

CONTENIDO MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOLOGICO TECNICA PROCEDIMIENTO RECURSOS Y EVALUACION
HERRAMIENTAS
PRACTICA: SER: Demuestro

TEORIA: SABER: Analizo

HACER: Demuestro
VALORACION:

PRODUCCION: DECIDIR:

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 PLAN MODULAR 2023
EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:
CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO: TECNICAS CULINARIAS E HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO
1.- TECNICAS Y CORTES
1.1. Técnicas básicas de cocina.
1.2. Brigadas de cocina, equipos
mayores y menores
1.3. Clasificación de tableros.
1.4. Manejo de cuchillo y técnicas de
corte.
1.5. Mise en place.
1.6. Cortes en verduras, hortalizas y
tubérculos.

2.- CLASIFICACION DE LOS

ALIMENTOS
2.1. Hortalizas.
2.2. Tubérculos.
2.3. Legumbres.
2.4. Cereales.
2.5. Frutas.

3.- CARNES, PESACADOS Y

MARISCOS.

4.- CONDIMENTOS, ESPECIAS Y

HIERBAS AROMATICAS.
4.1. Origen y procedencia
4.2. Clasificación de los condimentos
especias y hiervas.
4.3. Características de los
condimentos, especias y hiervas.
4.4. Aplicación en la elaboración del
producto.

5.- TECNICAS Y METODOS DE

COCCION.
5.1. Métodos.
5.1.1. Expansión y su técnica.
5.1.2. Concentración y su técnica.
5.1.3. Mixto y su técnica

5.2. Técnicas de conservación de

alimentos y sus técnicas.
5.2.1. Tipos de salsas
5.2.2. Historia y origen de las salsas.
5.2.3. Clasificación.
5.2.4. Jugos, cárnicos (vacuno, aves,
peces y mariscos) y vegetales.
5.2.5. Roux y medio espesante.
5.2.6. Salsas por reducción.
5.2.7. Salsa por espesada.
5.2.8. Salsa por emulsión.
5.2.9. Mantequillas compuestas y
aceites saborizados.
5.2.10. Derivaciones y aplicaciones.
6.- ELABORACION DE FONDOS
6.1. Fondo oscuro
6.2. Fondo claro.
6.3. Fondo de furnet

7.- ELABORACION DE SALSAS

MADRES Y DERIVADOS.
7.1. Salsa por espesado.
7.2. Salsa española y demiglace.
7.3. Salsa bechamel y demana.
7.4. Salsa por emulsión.
7.5. Salsa holandesa y bernausse
7.6. Salsa mayonesa.
77. Salsa vinagreta
7.8. Mantequillas compuestas y
aceites saborizados.

8.- ELABORACION DE GUARNICIONES

SIMPLES Y COMPUESTAS
8.1. Elaboración de ensaladas y
entremeses.
8.2. Elaboración de guarniciones con
arroz
8.3. Elaboración de guarniciones con
pastas
8.4. Elaboración de guarniciones con
tubérculos.
8.5. Elaboración de guarniciones con
hortalizas.
8.6. Elaboración de guarniciones
mixtas.

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FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

 PLAN MODULAR 2023
EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:
CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO II: INOCUIDAD, SEGURIDAD OCUPACIONAL Y MEDIO AMBIENTE
MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO
1.- INFRAESTRUCTURA
ADECUADA.
1.1. Instalación y montaje de
restaurantes.
1.2. Cocina fría, caliente y área de
cocina caliente área de cocteleria.
1.3. Área de pastelería área de
panadería
1.4. Instalaciones y diseño de
salón
1.5. Área de recepción.
1.6. Área de bar y cocteleria
1.7. Área de salón.

2.- NORMAS TECNICAS DE

SEGURIDAD Y MEDIO
AMBIENTE
2.1. Cocina, planchas, freidor.
2.2. Cámaras frigoríficas, hornos
2.3. Refrigeradores.
2.4. Extintores y formas de
sofocar incendios.
2.5. Uso de extintor.
3.- EQUIPO DE PROTECCION
PERSONAL
3.1. Clasificación de equipos de
protección personal.
3.2. Protección de vías
respiratorias.
3.3. Protección de brazos y
manos.
3.4. Protección de piernas y pies.
3.5. Ropa protectora.
3.6. Ventajas y limitaciones de los
EPPS. (Equipo de protección
personal)
4.- SOPORTE BASICO DE VIDA
Y BOTIQUIN DE PRIMEROS
AUXILIOS.
4.1. Ciclo de eventos adversos
(desastres).
4.2. Cinemática del trauma.
4.3. Etapa del .soporte básico de
vida.
4.4. Escenario de acción (primera
etapa).
4.5. Acercamiento (segunda
etapa).
4.6. Evaluación inicial (tercera
etapa)
4.7. Condiciones de alto riesgo
4.8. Evaluación secundaria
4.9. Transporte de heridos.
4.10. Aspectos legales de la
atención pre Hospitalaria.
4.11.- Botiquín de primeros
auxilios.
5.- IDENTIFICACIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS,
LÍQUIDOS Y GASEOSOS
5.1. Generación de residuos.
5.2. Fuentes de generación.
5.3. Actividades generadoras de
residuos.
6.- CLASIFICACION DE
RESIDUOS SOLIDOS:
PLASTICOS, VIDRIO, PAPEL,
ORGANICOS.
6.1. Tipo de residuos generados.
6.1.1. Plástico
6.1.2. Vidrio.
6.1.3. Papel.
6.1.4. Orgánicos.
6.2. Cantidad de residuos
generados.

7. RECICLAJE DE RESEDUOS.
7.1. Objetivos del reciclaje
7.2. Beneficios del reciclaje
7.3. Gestión del reciclaje
7.4. Prácticas de reciclaje.
8.- PROTECCION DEL
ENTORNO.
8.1 Gestión ambiental.
8.2. Ley del Medio Ambiente N°
1333
8.3. Aspectos ambientales.
8.4. Actividad y factores
susceptibles de degradar el medio
ambiente.
8.5. Evaluación de impactos
ambientales.
9.- USO EFICIENTE DE GAS Y
EFICIENCIA ENERGETICA.
9.1. La eficiencia energética
9.2. Ahorro y eficiencia
energética en hornos
9.3. Ahorro y eficiencia
energética en iluminación.
9.4. Ahorro y eficiencia
energética en equipos eléctricos
9.5. Ahorro y eficiencia
energética en climatización de
instalaciones
10.- INTRODUCCION A LA
CONTABILIDAD.
10.1. Antecedentes históricos.
10.2. La empresa.
10.3. La de contabilidad.
10.4. Objetivos e importancia.
10.5. Principios de contabilidad.
10.6. Definición de costos.
10.7. Costos de desplazamiento
o/y de sustitución.
10.8. Costo incurrido.
10.9. Costo de operación.
10.10. Definición de contabilidad
de costo.
10.11. Objetivo de la contabilidad
de costos.
10.12. Diferencia entre costo y
gasto.
11.- ELEMENTOS DE COSTOS.
11.1. Definición.
11.2. Materia prima o/y materia
indirecta.
11.3. Sueldos y salarios.
11.4. Costos indirectos de
producción.
11.5. Clasificación de los costos.
12.- ESTUDIO Y CONTROL DE
LOS MATERIALES.
12.1. Materiales directos.
12.2. Materiales indirectos.
12.3. Registro y control de
materiales.
12.4. Departamento de
contabilidad.
12.5. Consumo y salidas de
materiales.
12.6. Métodos de control de
materiales utilizados en la
producción y el inventario.
12.7. Costo comercial.
13.- ESTUDIO Y CONTROL DE
SUELDOS Y SALARIOS.
13.1. Definición.
13.2. Salario directo o indirecto.
13.3. Determinación del jornal.
13.4. Sistema de salarios.
13.5. Control de tiempo.
13.6. Boleta de trabajo.
13.7. Planillas de sueldos y
salarios.
13.8. Registro contable.
13.9. Cargas sociales o
responsabilidad social.
14.- COSTOS INDIRECTOS DE
PRODUCCION.
14.1. Definición.
14.2 Características.
14.3. Clasificación.
14.4. Departamentalización.
14.5. Prorrateo de costos
indirectos.

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FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

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EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:

CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO III : TECNICAS CULINARIAS E HISTORIA DE LA GASTRONOMIA II
MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO
1.- COCINA NACIONAL.
1.1. Antología de la
gastronomía boliviana
1.2. Época antigua.
1.3. Época media
1.4. Época contemporánea
2.- LA GASTRONOMÍA EN
BOLIVIA.
2.1. Antes de coloniaje
2.2. En el coloniaje.
2.3. Después del coloniaje.
2.4. La cocina actual en Bolivia.
3.- UTENCILIOS DE LA COCINA
BOLIVIANA
3.1. Tiempo antiguo o ancestral
3.2. En la colonia.
3.3. Tiempos modernos
4.- GASTRONOMIA DE
COCHABAMBA.
4.1. Geografía, recursos
agrícolas y ganaderos.
4.2. Gastronomía de las
provincias de Cochabamba.
4.3. Historia, origen,
características y clasificación de
sus platos típicos.
4.4. Platos representativos
ancestrales y comerciales.
4.5. Elaboración y preparación.
4.6. Visita a ferias provinciales.
5.- GASTRONOMIA DE
CHUQUISACA.
5.1. Geografía, recursos agrícolas
y ganaderos.
5.2. Gastronomía de las
provincias de Chuquisaca.
5.3. Historia, origen,
características y clasificación de
sus platos típicos
5.4. Platos representativos
ancestrales y comerciales.
5.5. Elaboración y presentación.
5.6. Visita a ferias productivas.
5.- GASTRONOMIA DE
CHUQUISACA.
5.1. Geografía, recursos agrícolas
y ganaderos.
5.2. Gastronomía de las
provincias de Chuquisaca.
5.3. Historia, origen,
características y clasificación de
sus platos típicos
5.4. Platos representativos
ancestrales y comerciales.
5.5. Elaboración y presentación.
5.6. Visita a ferias productivas.
7.- TRABAJO DE CAMPO.
7.1. Visita a centros
gastronómicos.
7.2. Participación en eventos
gastronómicos nacionales.

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 FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

PLAN MODULAR 2023

EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:
CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO IV: PROCEDIMIENTOS BASICOS DE REPOSTERIA PASTELERIA Y PANADERIA I

MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO
1.- LA REPOSTERIA.
1.1. Historia de la repostería
1.2. Insumos de repostería
1.3. Manteca y aceites
1.4. Harina y clasificación
1.5. Higiene y seguridad
alimentaria
1.6. Bromatología
1.7. Vocabulario técnica
1.8. Tabla de equivalencia.
Pesos y medidas
2.- MASAS QUEBRADAS.
2.1 Empanadas y rollos
2.2. Galletas integrales.
2.3. Galletas con sabores.
2.4. Galletas rellenas.
2.5. Galletas bicolores.
2.6. Alfajores.
2.7. Cachitos.
2.8. Cuñapes.
2.9. Tartaletas dulces.

3.- MASAS BATIDAS.

3.1. Queque básico.
3.2. Queque mármol.
3.3. Queque de frutas.
3.4. Muffis.
3.5. Bizcochuelos.
3.6. Yemitas.
4.- MASAS FRITAS.
4.1. Donas
4.2. Berlines.
4.3. Tawa – tawas.
4.4. Buñuelos.
4.5. Pastel de api.
4.6. Gasnates.

5.- PASTELES EN BASE A

MASA QUEBRADA.
5.-1 Pie de limón.
5.2. Pie de manzana
5.3. Pie de requesón.
5.4. Pie de frutas.
5.5. Pie de membrillo
5.6. Alfajores especiales.
5.7. Tartaletas.

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FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

 PLAN MODULAR 2023
EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:
CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO V: PROCEDIMIENTOS BASICOS DE REPOSTERIA, PASTELERIA Y PANADERIA II
MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO
PANADERIA.
1.1. Historia.
1.2..Tipos de leudantes
1.3. Tipología de harinas
1.4. Azucares.
1.5. Materias grasas.
1.6. Leudantes.
1.7. Masa madre.
1.8. Procesos de elaboración.
2.- PAN BASICO.
2.1. Pan sarnita.
2.2. Pan cauquita.
2.3. Pan cachito.
3.- PANES INTEGRALES Y DE
CEREALES.
3.1. Pan de quinua
3.2. Pan de soya.
3.3. Pan de maíz
3.4. Pan de avena.
3.5. Pan de arroz.
3.6. Panes regionales.
4.- PANES DULCES
4.1. Pan de coco
4.2. Pan de chocolate.
4.3. Pan de canela
4.4. Biscocho.
4.5. Pan de leche.
4.6. Paneton.
5.- PAN BUFFET.
5.1. Pan de ajo
5.2. Pan de cebolla
5.3. Pan de romero
5.4. Pan de aceitna
5.5. Pan de verduras.
6.- PAN CON RELLENOS
6.1 Queso.
6.2. Carne
6.3. Jamón
6.4. Llawcha.
6.5. Jawitas.

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FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

 PLAN MODULAR 2023
EDUCACION TECNICA TECNOLOGICA PRODUCTIVA DE PERSONAS JOVENES Y ADULTAS
DATOS REFERNCIALES:
CARRERA: GASTRONOMIA
CEA:
MODULO:
MAESTRA O FACILITADOR:
GESTION: 2023

TITULO DEL PSP.-

HOBJETIVO HOLISTICO DE LA CARRERA.-
CONTENIDO TEMA GENERADOR ACTIVIDADES DE PRODUCTO FINAL DEL
ARTICULACION AL PSP MODULO

…………………………………………………. …………………………………………………………….

FIRMA DEL MAESTRO FIRMA DEL DIRECTOR

 SESION DE CLASE/AULA TALLER
DATOS REFERENCIALES
CEA:
CARRERA: NIVEL:
MODULO: UNIDAD TEMATICA
MAESTRA:
GESTION:

TITULO DEL PSP:

OBJETIVO HOLISTICO: SER SABER HACER Y DECIDIR

CONTENIDO MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOLOGICO TECNICA PROCEDIMIENTO RECURSOS Y EVALUACION
HERRAMIENTAS
PRACTICA: SER: Demuestro

TEORIA: SABER: Analizo

HACER: Demuestro
VALORACION:

PRODUCCION: DECIDIR:
 ……………………………………………………. ………………………………………………….

SESION DE CLASE/AULA TALLER

DATOS REFERENCIALES
CEA:
CARRERA: NIVEL:
MODULO: UNIDAD TEMATICA:
MAESTRA:
GESTION:

TITULO DEL PSP:

OBJETIVO HOLISTICO: SER SABER HACER Y DECIDIR

CONTENIDO MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOLOGICO TECNICA PROCEDIMIENTO RECURSOS Y EVALUACION
HERRAMIENTAS
PRACTICA: SER: Demuestro

TEORIA: SABER: Analizo

HACER: Demuestro
VALORACION:

PRODUCCION: DECIDIR:
 ……………………………………………………. ………………………………………………….

SESION DE CLASE/AULA TALLER

DATOS REFERENCIALES
CEA:
CARRERA: NIVEL:
MODULO: UNIDAD TEMATICA:
MAESTRA:
GESTION:

TITULO DEL PSP:

OBJETIVO HOLISTICO: SER SABER HACER Y DECIDIR

CONTENIDO MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOLOGICO TECNICA PROCEDIMIENTO RECURSOS Y EVALUACION
HERRAMIENTAS
PRACTICA: SER: Demuestro

TEORIA: SABER: Analizo

HACER: Demuestro
VALORACION:

PRODUCCION: DECIDIR:
 ……………………………………………………. ………………………………………………….

SESION DE CLASE/AULA TALLER

DATOS REFERENCIALES
CEA:
CARRERA: NIVEL:
MODULO: UNIDAD TEMATICA:
MAESTRA:
GESTION:

TITULO DEL PSP:

OBJETIVO HOLISTICO: SER SABER HACER Y DECIDIR

CONTENIDO MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

METODOLOGICO TECNICA PROCEDIMIENTO RECURSOS Y EVALUACION
HERRAMIENTAS
PRACTICA: SER: Demuestro

TEORIA: SABER: Analizo

HACER: Demuestro
VALORACION:

PRODUCCION: DECIDIR:
……………………………………………………. ………………………………………………….