UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS:

“EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN PARA EL RENDIMIENTO

DE LA MASA DEL PAN DE AGUA (CHAQUIPAN) PARA MAYOR
DURABILIDAD EN EL DISTRITO DE RIPAN 2023”

TESISTA : JOAS GAMALIEL CAJALEON CIERTO

Email: joascierto@gmail.com

ASESOR : Dr. Angel Sobrado Gomez

Email:

HUÁNUCO – PERÚ

2023

1
 ÍNDICE
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ..................................................................... 4
1.1 Planteamiento del problema ............................................................................... 4
1.3 Justificación ........................................................................................................ 5
1.4 Objetivos Objetivo general .................................................................................. 7
II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 8
2.1 Fundamentación teórica ..................................................................................... 8
2.1.1 El pan ................................................................................................................. 8
2.1.2 Ingredientes para la elaboración del pan ............................................................ 8
2.1.3 Funciones de los ingredientes en la panificadora ............................................. 10
2.1.4 Maquinarias y equipos en la elaboración de pan .............................................. 11
2.1.5 Proceso de elaboración de pan ........................................................................ 13
2.1.6 Valor nutricional del pan ................................................................................... 18
2.1.7 Fermentación panaria ....................................................................................... 18
2.1.8 Levaduras ......................................................................................................... 21
2.1.8.1. Requisitos de la calidad de la levadura .......................................................... 22
2.1.8.2. Condiciones que necesite para funcionamiento ............................................. 22
2.1.8.3. Tipos de levadura .......................................................................................... 22
2.1.8.4. Funciones de la levadura en la panificación .................................................. 22
2.2 Antecedentes ................................................................................................... 23
2.3 Hipótesis........................................................................................................... 24
2.4 Variables y operacionalización de variables ...................................................... 24
III. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................. 26
3.1 Lugar de ejecución ........................................................................................... 26
3.2 Nivel y Tipo de investigación ............................................................................ 26
3.3 Población, muestra y unidad de análisis. .......................................................... 26
3.4 Diseño de Investigación .................................................................................... 27
3.5 Métodos, técnicas e instrumentos .................................................................... 28
3.5.1 Método ............................................................................................................. 28
3.5.2 Técnicas e instrumentos ................................................................................... 28
3.5.3 Instrumentos de investigación .......................................................................... 29
3.6 Validación y confiabilidad del instrumento ........................................................ 31
3.6.1 Validez del instrumento .................................................................................... 31

2
3.6.2 Confiabilidad del instrumento............................................................................ 31
3.7 Procedimiento .................................................................................................. 31
3.8 Tabulaciones y análisis de datos ...................................................................... 32
3.9 Cronograma de actividades .............................................................................. 33
3.10 Recursos: Humanos, materiales y financieros .................................................. 34
3.10.1 Recurso humano .............................................................................................. 34
3.10.2 Recursos materiales ......................................................................................... 34
3.11 Presupuesto ..................................................................................................... 35
IV. LITERATURA CITADA ..................................................................................... 36

3
 I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 Planteamiento del problema
El pan y sus ingredientes son importantes para la humanidad dado que sus
nutrientes le han aportado significativamente al cuerpo en evolución a través
de la historia, en ese sentido la historia social ha abordado el tema de la
alimentación, principalmente desde un punto de vista de los grupos que
tienen carencias alimenticias y que sirven de marco explicativo de muchas
de las luchas sociales que han sucedido a lo largo de la historia.

En este sentido se busca que a través de producto de consumo diaria como

lo es el pan se elabore uno a base de la fermentación de levadura a fin de
corregir un alimento rico en nutrientes para el consumo humano y de fácil
adquisición, puesto que es fuente de fibra de tipo saludable, que funciona
como alimento para las bacterias benéficas, La industria alimentaria
encuentra a la levadura como una interesante alternativa aplicándolo en la
panificación y repostería, pero se desconoce el efecto de la levadura a
diferentes concentraciones durante el amasado de las masas de
panificación, expresadas en su capacidad fermentativa, textura y pH. Así
como los efectos de esta misma en el producto terminado, evaluando su
textura, volumen especifico, peso, altura y humedad.
así se puede llegar a mejorar la formación de los enlaces bacteriana en la
masa y mejorar las propiedades reológicas de la masa de pan. Entre los
ingredientes básicos en el proceso de elaboración del pan tenemos a la
levadura; sin harina, agua y levadura no hay pan. Cada ingrediente aporta
características que determinan la calidad del producto. La levadura hace
posible la fermentación, acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo y da
el agradable sabor característico del pan

4
1.2 Formulación del problema
Problema general:

¿Existe una relación entre el tiempo de fermentación de masa y la durabilidad

de vida del pan de agua (chaquipan)?
Problemas específicos:
¿Cuál es el tiempo promedio de la fermentación de masa para el pan de agua?

¿Existe una relación entre el tiempo de fermentación de masa y la durabilidad

del pan de agua?

¿Qué factores influyen en la relación de tiempo de fermentación y la

durabilidad del pan de agua?

1.3 Justificación
El pan es uno de los alimentos más consumidos por la población mundial y
especialmente en nuestra región. Pero se sabe que, para obtener un pan de
buena textura y volumen, se utilizan mejoradores comerciales, los cuales en
muchas ocasiones resultan ser dañinos, al ser consumidos. En este proyecto
se hace uso de las levaduras en la masa de pan, la cual es natural y no
causa efectos negativos.
Por lo tanto, existe la necesidad de realizar investigaciones que faciliten el
desarrollo de procesos en cuanto al aprovechamiento de las levaduras como
fuente de materias primas adecuadas para la obtención de productos con
alto valor agregado. Es importante considerar que el porcentaje de la
levadura.
Los sabores naturales son una alternativa viable y factible para el desarrollo
agroindustrial, ya que dan un valor agregado al pan de agua (chaquipan),
utilizando las levaduras para su elaboración y abren un nuevo mercado
aumentando los beneficios económicos.
La sociedad nos muestra ciertas exigencias en la calidad de los productos
que se expenden en nuestro día a día, siendo el pan uno de esos, ya que se
consume como podemos comprobarlo de manera constante, llevando a
nuestros maestros panaderos a usar productos (mejoradores) que en
ocasiones resulten perjudiciales para la salud y afecten directamente a
nuestra economía. El uso de la levadura como alternativa para solucionar
5
estas exigencias nos llevará a elaborar un producto de calidad (sabor,
aroma, volumen y textura ideal), lo más importante es que el uso de este, no
conlleve a un aumento de precio en el pan de cada día.

El proceso enzimático de más trascendencia en la fabricación del pan es la

fermentación. La obtención de un pan voluminoso, de miga uniformemente
alveolada, de color satisfactorio, etc., no sólo depende de la calidad de la
harina empleada, sino que también viene condicionada por el adecuado
control de toda una serie de transformaciones químicas y enzimáticas que
reciben el nombre de fermentación y que tienen lugar desde que comienza
el amasado hasta los primeros momentos de la cocción. En el mercado
encontramos dos tipos de estado de la misma levadura usada en
panificación que son la levadura fresca y la levadura seca. (Callejo, 2012).

Ambos tipos de levaduras tienen ciertas características que las hacen

diferentes, la levadura fresca necesita ser guardada bajo refrigeración a
temperaturas entre 2 a 8°C, tiene vida útil corta y debe ser disuelta en agua
antes de su uso; mientras que la levadura seca tiene larga vida, no necesita
refrigeración y se puede adicionar directamente sobre la harina para elaborar
la masa. La levadura seca es de acción inmediata, mientras que la fresca es
de acción lenta; esto quiere decir que una demora menos tiempo para el
proceso de fermentación, pero, ¿Cuánto es ese tiempo?, ¿dará mejores
rendimientos?, ¿tendrá mejores características organolépticas que la otra?,
etc.; este será el problema de estudio en la presente investigación que busca
determinar 3 cuánta diferencia de tiempo hay al elaborar pan con levadura
seca y cuáles son sus aspectos más relevantes con respecto a la levadura
fresca.

6
1.4 Objetivos Objetivo
general
Establecer una relacion entre el tiempo de fermentacion y la durabilidad de
vida del pan de agua

Objetivos específicos.

Establecer el tiempo de fermentación de masa para el pan de agua.

Determinar el tiempo de durabilidad de vida del pan de agua

Determinar las características organolépticas para mayor durabilidad de vida

del pan de agua.

7
 II. MARCO TEÓRICO
2.1 Fundamentación teórica
2.1.1 El pan

El pan, del latín panís, es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele
preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones,
suele contener levaduras para que se fermente la masa y sea más esponjosa
y tierna.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo,

aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición
de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y
como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido
a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se
quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. (Gardey, A. 2019).

2.1.2 Ingredientes para la elaboración del pan

Describen que los ingredientes del pan son sustancias que intervienen en la
elaboración del pan de molde. Existen diferentes tipos de ingredientes, cada
uno de ellos tiene un efecto especial dentro del pan de molde, es decir,
cumplen una determinada función. El pan de molde es un producto
comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada en
un molde, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua,
harina, levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos; luego
tenemos a los ingredientes secundarios como azúcar, aceite, leche, y otros;
finalmente los ingredientes complementarios como los mejoradores que
permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso. Por eso,
seguidamente se describirá tal como están agrupados. (Pérez, M. & Navarro.
2001)
a) Ingredientes indispensable o básico. Si falta solamente uno de estos, no
se podría elaborar el pan de agua. Ellos son harina, agua, levadura y sal.
Estos ingredientes son los responsables de las características de apariencia,
textura y sabor del pan.

8
- La harina de trigo: es el producto obtenido por un proceso de molienda,
en el cual se separan las partes no digeribles del grano de trigo como el
salvado del endospermo que es la parte del grano de donde se obtiene la
harina.

Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadería:

• Harina Integral: contiene todas las partes del trigo.
• Harina Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado
y el germen.
• Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidad
panificadora.
• Harina Clara: porción de harina que queda después de separar la patente.

Las funciones de la harina son:

• Aporta azucares y otros alimentos a la levadura.
• Forma con el agua una masa elástica que retiene el gas producido por la
fermentación.

La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la

cantidad y calidad del gluten que la contiene. El gluten le da a la masa
elasticidad, extensibilidad y tenacidad. Sin el gluten no se
podrán obtener el pan ligero y esponjoso. La mejor prueba de la calidad del
gluten nos da el pan acabado. La calidad del gluten es la capacidad de
absorber y retener agua y gas carbónico; este último levanta la masa durante
la fermentación.

- El agua: hidrata los almidones de harina, que, junto con el gluten, dan por
resultado, una masa plástica, suave y elástica; esta masa va a crecer por
acción del gas, que se produce en la fermentación.
En la elaboración del pan de agua es más recomendable es la utilización de
agua. Esta tiene suficientes sales minerales que refuerzan el gluten y sirven
como nutrientes para la levadura mejorando de esta forma la producción.

9
 - La levadura: es un fermento constituido por hongos principalmente del tipo
Saccharomyces Cerevisiae que rompe los almidones de la harina y los
transforma en azúcar y éstos a su vez en alcohol y gas carbónico, que le dan
al pan su carácter esponjoso. La fermentación del pan de molde se inicia
cuando se agrega la levadura.

La levadura convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al

hornearse se hace digerible y da el agradable sabor característico del pan.
Para que actúe necesita del agua, sin la cual no puede asimilar ningún
alimento. También necesita azúcar y nitrógeno que se encuentra en la
harina. De la misma forma las sales minerales que se encuentran en la
harina y el agua. La insuficiencia de levadura produce un pan de molde
agujereado y de volumen reducido. En cambio, el exceso de levadura
provoca un hinchamiento exagerado de la masa; una miga frágil y
descolorida y un desagradable sabor a levadura.

- La sal: mejora el sabor del pan, sin ella el pan es desabrido; fortalece el
gluten y de esa forma fortalece también a la harina. Tiende a controlar o
reducir la actividad de la levadura, regulando el consumo de azúcar en la
masa y permitiendo un mejor manejo de la corteza. Las proporciones
recomendables de uso van de 1,5% hasta el 3%, según el tipo de pan, gusto,
costumbres, etc.

b) Ingrediente secundario. - Se puede producir pan sin estos ingredientes.

Dentro de estos tenemos huevo, grasas, leche, etc.
- El azúcar: ayuda a la fermentación inicial, sirve como alimento de la
levadura y como base para la fermentación. Conserva mejor los panes, es
decir, les da mayor durabilidad; asimismo, mejora su presentación, con su
coloración.

2.1.3 Funciones de los ingredientes en la panificadora

• Harina:
- Color. – Blanco parejo, lo que da personalidad y delicadeza al producto
terminado.

10
 - Sabor. – Hay que tener sumo cuidado en el almacenamiento de la harina.
Con una buena rotación se evita que se altere el sabor.
- Fuerza. – Capacidad de retener la humedad y de soportar los mayores
volúmenes de azúcares, grasas y de otros ingredientes en la mezcla.
- Estabilidad. – Una buena harina tolera variaciones en las formas de
mezclado sin desmerecer la textura y suavidad del pan.

• Agua:
- Hace posible la formación del gluten (hidratación de las proteínas) y el
acondicionamiento de los almidones.
- Determina la consistencia de la masa.
- Conduce y controla la temperatura de la masa.
- Disuelve las sales y hace el pan apetitoso.
- Hidrata los almidones haciéndolos digestivos.
- Hace posible el desenvolvimiento de las levaduras.
- Evita la formación y cáscara o corteza en la masa.
- Permite mayor crecimiento del pan en el horno.

• Azúcar:
- Alimento de la levadura.
- Mejora el aroma.
- Ablanda la miga.
- Mejora el color y la corteza.

• Sal:
- Resalta el sabor y el aroma.
- Regula la fermentación.
- Fortifica el gluten.
- Da un color más blanco a la miga
(Fleischman. 2011).

2.1.4 Maquinarias y equipos en la elaboración de pan

en panificación se consideran como maquinaria: los hornos y las

fermentadoras y entre los equipos de panificación figuran las mesas de acero
11
inoxidable, las balanzas, las amasadoras-sobadoras, las divisoras y las
rebanadoras de pan. (Ludeña. 2011).

1. Mesa de trabajo

Mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para las labores
de preparación de masas y otras labores propias del taller. Se recomienda
mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de higienizado. La mesa
debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la masa
estará en contacto directo con ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar
la superficie para facilitar el formado de los panes.

Figura 2.1. Equipo de panificación – mesa de trabajo.

Fuente: Ludeña. 2011.

2. Balanza
Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico del taller que
permite preparar las mezclas de ingredientes según las proporciones de la
fórmula. Actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas. En
su forma más simple se encuentra formada por una barra suspendida
horizontalmente en su punto medio. Las balanzas pueden ser de plataforma
o digitales.
Figura 2.2. Equipo de panificación – balanza.

Fuente: Ludeña. 2011.

12
2.1.5 Proceso de elaboración de pan

Según Pérez, Mayor y Navarro. (2001); el proceso de elaboración

de pan por el método directo consta de las siguientes operaciones:

1. Recepción de materias primas

Consiste en recibir todos los ingredientes que se utilizan para la

elaboración de productos de panadería. Previamente se verifica su

fecha de elaboración y vencimiento en el certificado otorgado por la

empresa vendedora. Los ingredientes se deben ubicar en una zona

ventilada y sin ingreso de luz directa.

2. Pesado de ingredientes

De acuerdo al tipo de producto que se vaya elaborar se pesan los

ingredientes de acuerdo a la formulación que se tiene en la

panificadora.

3. Mezclado y Amasado

Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes

y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las

características plásticas de la masa, así como su perfecta

oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas

amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los

ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en

cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos

de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo

único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas

en la actualidad.

13
4. División y pesado

Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas

grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se

puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento

de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las

grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las

1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas

continuas.

5. Boleado

Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es

reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse

a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O

puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo

las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.

6. Reposo

Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

desgasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa

puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio

obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en

las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en

la misma.

7. Formado

Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si

la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha

14
 forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele

realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más

del 85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de

máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en

sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre

sí mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

8. Fermentación

Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo

por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol,

CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura

de masa se producen en menor medida otras fermentaciones

llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son

la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se

esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las

transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un

sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo

que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes

(amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50

ºC en su interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas:

• La pre-fermentación correspondiente a la elaboración de la masa

madre o de la esponja en los métodos indirectos.

• La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la

masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en

piezas. Es una etapa larga en la panificación francesa y en algunas

elaboraciones españolas como la chapata gallega, pero es muy corta

15
 o inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan común.

• La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la

masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.

• La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de

reposo que se da a las piezas individuales desde que se practicó el

formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele

realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de

humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros

pueden variar según las necesidades del panadero.

9. Corte

Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo

en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.

Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las

piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la

cocción.

10. Cocción u horneado

Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo

que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la

fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan,

coagulación de las proteínas, transformación del almidón en

dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La

cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220

a los 260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los

100 ºC. Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos

(hornos de túnel), cuando es posible alimentarlos con una secuencia

16
 ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la

totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para

sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de

pisos, hornos de carros, etc.).

11. Enfriamiento

Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun

así, el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o

empaquetado. La Figura 2.3. muestra el diagrama de flujo del proceso

de elaboración del pan.

Figura 2.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan.

Fuente: Pérez, Mayor & Navarro. 2001

17
 Debido a la creciente conciencia pública sobre el vínculo entre el
consumo de frutas y verduras y la prevención de enfermedades, la
demanda y la producción de estos alimentos están aumentando
actualmente. Los principales componentes nutricionales de las frutas
y verduras incluyen agua, fibra, proteínas, grasas, ácidos orgánicos
y carbohidratos.

2.1.6 Valor nutricional del pan

Según NOVA. (2018); 100 gramos de pan aportan:

• Calorías: 210 calorías.

• Hidratos de carbono: 52 g.

• Proteínas: 7,5 g.

• Grasas: 1,3 g.

• Fibras: el pan blanco aporta 3,5 g., y el pan integran aporta 7,5
g.

• Agua: 35%.

• Vitaminas: destacan sobre todo vitaminas del grupo B (B1, B6 y

niacina).

• Minerales: calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc y selenio.

Es preciso advertir que tanto su contenido calórico como su contenido

en grasas dependerá directamente del tipo de pan que se vaya a
consumir, dado que no es lo mismo comer pan blanco que pan integral
(muchísimo más rico nutricionalmente hablando).

2.1.7 Fermentación panaria

El proceso enzimático de más trascendencia en la fabricación del pan

es la fermentación panaria. La obtención de un pan voluminoso, de
miga uniformemente alveolada, de color satisfactorio, etc., no sólo
depende de la calidad de la harina empleada, sino que también viene
18
 condicionada por el adecuado control de toda una serie de
transformaciones químicas y enzimáticas que reciben el nombre de
fermentación y que tienen lugar desde que comienza el amasado
hasta los primeros momentos de la cocción. (Callejo, 2002)
De una forma sencilla se puede decir que la fermentación panaria es
la hinchazón de la masa que posteriormente permitirá la obtención de
un pan alveolado, esponjoso y ligero y todo ello se debe a la
producción de gas en el interior de la masa. En términos de obrador
llamamos fermentación al tiempo comprendido entre el formado de la
pieza de la masa hasta el momento de la entrada a la cocción. En
términos más técnicos es el periodo que va desde que se incorpora la
levadura en la masa hasta que entra en el horno y progresivamente la
masa alcanza los 55ºC finalizando la fermentación.

2.1.7.1. Tipos de fermentación.

Según Flecha (2015), existen 4 tipos:

Fermentación Alcohólica
Entre las numerosas reacciones que se producen durante la
fermentación, una de ellas es la etapa etílica o fermentación
alcohólica. La transformación es debida a la siguiente reacción. El
azúcar presente en la harina reacciona con la levadura produciendo
anhídrido carbónico que será el responsable del hinchamiento de la
masa y de la formación del alcohol que más tarde se volatizará
durante la cocción pero que tendrá consecuencias posteriormente en
el aroma y sabor del pan. La fermentación alcohólica es en la cual los
jugos azucarados de la fruta son transformados en bebidas
alcohólicas.

Fermentación Acética
Es el curso en el que el vino se transforma en vinagre. Por medio de
bacterias ácidas “Mycorderna acético” que actúan sobre el alcohol
etílico producido anteriormente por la fermentación alcohólica,
produce ácido acético.

19
 Fermentación Láctica
Es en la que la leche se cuaja a continuación de la formación de ácido
láctico. En esta etapa la lactosa una vez hidrolizada a monosacárido,
se transforma en ácido láctico. Esta fermentación se debe a los
lactobacilos que llegan a la masa a través de la harina y también la
levadura los puede contener. Actúan muy lentamente a temperaturas
normales (25ºC) incluso a bajas temperaturas lo hacen muy
débilmente, pero, a 35º C es cuando ejerce su actividad plena. En
aquellas fermentaciones en las que se abuse de las altas
temperaturas en la cámara de fermentación se corre el riesgo de
producir un exceso de ácido láctico, lo que influirá negativamente en
la calidad del pan.

Fermentación Butírica
Una vez que ha aparecido el ácido láctico por medio de la etapa
anterior, diversas bacterias actúan sobre él transformándolo en ácido
butírico, produciendo además anhídrido carbónico e hidrógeno. Esta
fermentación indeseable no tiene mayor problema a no ser que la
masa esté sometida durante la

fermentación a temperaturas próximas a los 38º C temperatura esta

que afecta negativamente al sabor del pan.
Se han propuesto muchas definiciones de sabor a lo largo de los
años, y las siguientes son las más precisas: La primera incluía
sensación y estímulo: "Sensaciones que surgen de las propiedades
de cualquier sustancia en la cavidad oral, estimulando el gusto y
olfato, y termo receptores táctiles en la cavidad bucal”.

2.1.7.2. Etapas de la fermentación panaria

Tres son las etapas fundamentales que se producen en cualquier
fermentación panaria. (Flecha, 2015)

Primera etapa.
Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo.

20
 Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que
las células de la levadura comienzan la metabolización de los primeros
azúcares libres existentes en la harina. En algunos procesos cuando se
quiere reducir esta gasificación inicial (por ejemplo, en masas
congeladas) se recurre a producir masas más frías e incorporar al final
del amasado.

Segunda etapa.
Es la etapa más larga y aunque en muchos casos la actividad de las
enzimas comienza muy pronto su etapa degradadora es larga. Es el
momento en el que la alfa y meta amilasa actúan sobre el almidón y lo
transforman en azúcar. Estos azúcares podrás ser a su vez utilizados
por las levaduras que lo transforman en alcohol y gas carbónico. Ellos
tomarán pues el relevo de los azúcares preexistentes en la harina en el
momento de su agotamiento. Por supuesto solo es una pequeña parte
del almidón contenido en la harina (10%) será así transformado.

Tercera etapa.
Esta es la última y normalmente es una fermentación de corta duración,
aunque depende mucho del tamaño de la pieza, ya que finaliza, cuando
en el interior de la pieza del pan alcanza 55º C pues, en dicha
temperatura las células de levadura mueren debido a esto. El tiempo
será mayor si la pieza es una hogaza con corteza gruesa que si es una
barra pequeña o pulga con corteza fina ya que, en este último caso el
calor penetra rápidamente, al poco tiempo de introducir los panes en el
horno. En resumen, se puede decir que la fermentación empieza con el
amasado y termina en el horno.

2.1.8 Levaduras
Es cualquiera de los diversos hongos microscópico unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de
hidratos de carbono produciendo distintas sustancias. Son
abundantes en la naturaleza y se encuentran en el suelo y sobre las
plantas. Se producen de dos modos: esporulación y gemación.
(Callejo, 2002)
21
2.1.8.1. Requisitos de la calidad de la levadura

Según Fleischmann, (2011)

Fuerza: capacidad de gasificación que permite una fermentación

vigorosa.

Uniformidad: Debe producir los mismos resultados siempre que se

empleen las mismas cantidades y en las mismas condiciones.

Pureza: ausencia de levaduras silvestres o bacteria que producirían

fermentaciones indeseables. Apariencia: firme al tacto y sin
desmoldarse, olor y sabor característicos, color crema pálido.

2.1.8.2. Condiciones que necesite para funcionamiento

Según Fleischmann, (2011)
Humedad: sin agua no asimila ningún alimento.

Alimento: azúcares fermentables para su alimento y desarrollo.

Temperatura: las bajas temperaturas retardan su actividad y las

temperaturas debilitan su acción. Temperatura óptima 26ºC.

Dosificación: 1 al 10%

2.1.8.3. Tipos de levadura

Existen dos tipos principalmente de levaduras de panadería, la fresca
o prensada y la seca o granulada, ambas cumplen la misma función,
aunque se trabaja con ellas de forma distinta.

La levadura seca de panadería suele venir en forma de gránulos en

sobre y su caducidad es muy larga, no necesitando condiciones
especiales de conservación ni bajas temperaturas. En cambio, la
levadura de panadero fresca, suele venir empaquetada en pequeñas
porciones o a granel de venta en obradores de panadería, posee una
caducidad corta de aproximadamente dos semanas y siempre se
debe de almacenar a temperaturas de refrigeración. (Clemente, 2013)

2.1.8.4. Funciones de la levadura en la panificación

Según Fleischmann (2011)
22
 - Hace posible la fermentación.

- Acondiciona la masa y el producto final es más liviano y de mejor

aceptación.

- Aumenta el valor nutritivo.

- Da el agradable sabor característico del pan. Saborizantes y

aromatizantes.

2.2 Antecedentes
Según (Díaz, 2013). En su trabajo de investigación propone evaluar
la fermentación acido láctica de la masa para productos de
panificación con inclusión de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Se
llevó a cabo con el objetivo de determinar la influencia de la
fermentación acido láctica en las propiedades mecánicas de masas
de quinua y las características de calidad de sus productos de
panificación como sustituto parcial del trigo. Esta tesis me ayuda en
la evaluación tanto organoléptica usando métodos estadísticos y en
el análisis de volumen y peso de pan y rendimiento de peso usando
ecuaciones para su cálculo. Tanto el cultivo iniciador como el
porcentaje de adición de masa ácida tuvieron efecto en las
características de calidad, nutricionales y sensoriales de los panes
obtenidos.

Según (Delgado et al., 2014). En su trabajo “La levadura como

esponjante de la masa panaria” se propuso determinar el efecto de
distintas cantidades de levadura sobre el volumen de la masa panaria.
Señalan mencionado a Aranda-Barradas y Salgado-Manjarrez,
(2002), que la levadura Saccharomyces cerevisiae es un insumo
principal en el proceso de la producción de pan. La calidad final de
estos alimentos depende de la condición fisiológica, la composición
bioquímica y el comportamiento cinético de la levadura usada en sus
respectivos procesos de elaboración, así como el tipo y la cantidad de
sustrato que se le suministre para la fermentación. El experimento

23
 consistió en utilizar la levadura del género Saccharomyces cerevisiae
como espónjate de la masa panaria en distintas proporciones, esto
para determinar cómo interviene la levadura en la velocidad del
esponjamiento y el volumen de la masa. Durante el experimento se
utilizaron distintas cantidades de sustrato y de agua para la masa esto
con el fin de observar el comportamiento de la levadura en distintos
medios. Luego de realizar los experimentos para cada una de las
muestras, empleando para ello el tiempo y el aumento de volumen
experimentando por las mismas.

2.3 Hipótesis

HIPOTESIS GENERAL:

Hi1. Se obtiene menor tiempo de fermentación para mejorar el

rendimiento de la masa y peso del pan usando la levadura seca.

Ho1. No se obtiene menor tiempo de fermentación para mejorar el

rendimiento de la masa y peso del pan usando la levadura seca

HIPOTESIS SIGNIFICATIVA:

Hi2 La levadura seca otorga mayor rendimiento de masa después del

amasado.

Ho2 La levadura seca no otorga mayor rendimiento de masa después

del amasado

Hi3 La levadura seca brinda las mejores características organolépticas.

Ho3 La levadura seca no brinda las mejores características

organolépticas.

Hi4 Se obtiene menor costo de producción con el uso de levadura seca.

Ho4 No se obtiene menor costo de producción con el uso de lavadura

seca.

2.4 Variables y operacionalización de variables

Variables independientes
X1: levadura

24
 Agente leudante capaz de hacer posible la fermentación

Variables dependientes.
Y1: tiempo de fermentación.

Período determinado durante el que se realiza una acción o se desarrolla

un acontecimiento

Tabla 2.1. Operacionalización de variables

Definición Definición
Dimensiones Indicadores Ítems
conceptual operacional

Variable Se agregó unacantidad - ¿Con que tipo

- Textura
Independiente de levadura fresca y de levadura se
seca a un kilo de harina obtienen mejor
- Color características
Levadura y se determinara el - Levadura Fresca
tiempode fermentación, organolépticas?
- Sabor
rendimiento de la masa,
características - ¿Con que tipo
- Levadura Seca de levadura se
organolépticas del pan
elaborado y costo de obtienen mejor
producción. características
proteicas?

- ¿Cuál es el
Variable tiempo de
Dependiente fermentación
concada tipo de
Tiempo de Se medirá con un - Tiempo de levadura?
fermentación cronometro desde el fermentación
momento que se - ¿Con que tipo
termina el amasado - Fermentación - Rendimiento delevadura se
hasta que la masa a de masa. obtiene mayor
alcanzado su máximo rendimiento de
volumen. - Vida útil del pan masa?

- ¿Con que tipo

de levadura se
obtiene mayor
Vida útil de pan?

Fuente: Elaboración propia.

25
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución
El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las
situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la
descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su
meta no se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e
identificación de las relaciones que existen entre dos o más variables. Los
investigadores no son meros tabuladores, sino que recogen los datos sobre
la base de una hipótesis o teoría, exponen y resumen la información de
manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de
extraer generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento.

Ubicación política y geográfica:

Ubicación política
Región : Huánuco
Provincia : Dos de Mayo
Distrito : Ripan
Lugar : jirón san Antonio N° 605
Ubicación geográfica
Latitud Sur : 18L 302385

Longitud Norte : 18L 8913404

Altitud : 3220 m.s.n.m.

3.2 Nivel y Tipo de investigación
Nivel: Estudio descriptivo; en tanto que la investigación consiste
fundamentalmente en describir un fenómeno o una situación mediante el
estudio del mismo en una circunstancia témporo-espacial determinada.
(Sánchez & Reyes, 2021)
Tipo: Investigación Sustantiva; ya que está orientada a describir y explicar un
aspecto de la realidad (Sánchez & Reyes, 2021)

3.3 Población, muestra y unidad de análisis.

3.3.1 Población
En Ripan hay una población de 5078 según
https://www.distrito.pe/distrito-ripan.html.
26
 3.3.2 Muestra

La muestra se realizara con el grupo de personas determinadas,

consumidoras del producto, para esto se utilizara la formula
poblacional.

n= (Z^p+q+N) / {(Z^p+q) + E^2(N-1)}

En donde:

Z= Nivel de significación = 95%= 1.96

P= probabilidad de éxito 50%

q= 50%

E=Nivel de error= 5%= 0.05

N=Tamaño de la población

n= muestra

Aplicando la formula al número de la población tentativamente referida,

el resultado es de 357 personas como muestra.

3.4 Diseño de Investigación

Diseño descriptivo comparativo, porque se va a recolectar información de

dos muestras (tiempo de fermentación y vida útil del pan) con respecto a
un mismo fenómeno o aspecto de interés (fermentación) para luego
caracterizar este fenómeno en base a la comparación de los datos
recogidos. (Sánchez & Reyes, 2021)
M1 ……. O1
M2 ……. O2
Donde:
M1: Muestra 1: tiempo de fermentación
M2: Muestra 2: vida útil de pan
O1: Observación 1: tiempo de fermentación
O2: Observación 2: vida útil de pan
=: igualdad

27
 ≠: diferencias
~: semejanza
3.5 Métodos, técnicas e instrumentos
3.5.1 Método
Descriptivo de encuesta, porque toma en cuenta procedimientos de
observación indirecta tales como la aplicación de cuestionarios,
inventarios, test, etc.; se recogen datos relativamente limitados de un
número de casos que generalmente representan la muestra de una
población. (Sánchez & Reyes, 2021)
Para la investigación se elaborará un cuestionario de encuestas para
evaluar el tiempo de fermentación y vida útil del pan, la cual después
de haber pasado por un proceso de validación y confiabilidad se
administrará a la muestra de estudio.

3.5.2 Técnicas e instrumentos

a) Técnica de recogida de datos.
La recolección de datos se va a realizar mediante herramientas de tipo
cuantitativa, la técnica que se usará será la encuesta y el instrumento
será un cuestionario para medir el tiempo de fermentación de la masa.
La técnica de encuesta es muy usada para la investigación, ya que
ayuda de madera rápida y eficaz a recoger y analizar una serie de datos
de una muestra de casos representativa de una población o universo
más amplio, del cual se busca explorar, describir, predecir y/o explicar
sus características. (Casas et al., 2003)
b) Técnicas de procesamiento estadístico.
Se utilizará el análisis de contenido descriptivo y el análisis estadístico
inferencial.
En el análisis del contenido descriptivo se describirán los datos, valores,
puntuación y distribución de frecuencia de la variable de estudio.
En el análisis inferencial se requerirá la comprobación de hipótesis.
➢ Prueba de hipótesis
Para establecer las diferencias entre la fermentación de la masa y
vida útil de los panes se utilizará la prueba no paramétrica U de
Mann- Whitney.
28
 3.5.3 Instrumentos de investigación
El instrumento que se utilizará en la investigación será un cuestionario
de tiempo de fermentación frente al producto terminado, el cual se
elaborará considerando una escala tipo Likert.
La escala de tipo Likert se emplea básicamente para medir el tiempo
de durabilidad del pan. Un reactivo de cada escala comprende una
proposición que implica una opinión y actitud que puede ser
cuantificada en una dimensión que va desde el total desacuerdo,
parcial desacuerdo, indiferencia, parcial acuerdo o total acuerdo. La
asunción de una postura frente a cada proposición es cuantificada con
un valor determinado. (Sánchez & Reyes, 2021)
a) Descripción del instrumento
El cuestionario tiene como propósito identificar la durabilidad de
vida del pan mediante la presentación de opciones que midan el
agrado o el desagrado hacia el producto (chaquipan). Las opciones
varían desde totalmente de acuerdo hacia totalmente en
desacuerdo.
En la construcción del instrumento se considerará tres dimensiones
cada uno con sus respectivos indicadores como se detalla a
continuación:

Var. Dimensiones Indicadores Escala

Levadura textura
Tiempo de fermentación

seca Color - Totalmente de acuerdo

Levadura sabor - De acuerdo
fresca Aroma - Indiferente
fermentación de masa - En desacuerdo
Fermentación rendimiento de masa - Totalmente en desacuerdo

Vida útil

b) Calificación del instrumento

Las puntuaciones que se pueden obtener en los ítems varían desde el 1
al 5. Como se detalla a continuación:

29
 Tabla 3.
Puntuaciones en la escala Likert del cuestionario de actitudes
Totalmente de acuerdo 5
De acuerdo 4
Indiferente 3
En desacuerdo 2
Totalmente en desacuerdo 1

Sin embargo, la naturaleza del reactivo, es decir si el ítem es positivo o

negativo pueden variar la puntuación. Ejemplo: Si el ítem es positivo la
escala va desde 1 hasta 5, (1-2-3-4-5). Si el ítem es negativo la escala
va de 5 hasta 1, (5-4-3-2-1).

30
 3.6 Validación y confiabilidad del instrumento

3.6.1 Validez del instrumento

Hace referencia a que todo instrumento debe medir lo que se ha
propuesto a medir, vale decir que demuestre efectividad al obtener los
resultados de la capacidad o aspecto que asegura medir. (Sánchez &
Reyes, 2021)
Se determinará a través de la validación de contenido, mediante el
procedimiento denominado: juicio de expertos, para ello, se solicitará
el apoyo profesional de especialistas de la carrera profesional.

3.6.2 Confiabilidad del instrumento

Hace referencia a la estabilidad de los resultados. Si los datos son
estables, se puede repetir la prueba y obtener resultados similares y
consistentes. Si los datos son estables, quiere decir que las escalas de
medición incluidas en los instrumentos, no presentan distorsiones o
son verdaderas. En definitiva, es la estabilidad y la constancia de los
puntajes logrados en un instrumento
La confiabilidad del instrumento lo obtendremos mediante una muestra
piloto a través del coeficiente de estabilidad, test-retest y
complementariamente a través del coeficiente de consistencia interno,
mitad-mitad.

3.7 Procedimiento
a) Aprobado el proyecto de tesis se solicitará al decano de la facultad para
poder desarrollar la investigación

b) Paralelamente se procederá con la elaboración definitiva del instrumento de

investigación, considerando la validez y la confiabilidad.

c) Se transcribirá el instrumento en un formulario virtual y físico para su

aplicación vía internet, entrevista personal, a través de los correos y los
WhatsApp de los consumidores que consideren participar en la
investigación.

d) Los resultados se registrarán en una base de datos (Excel) para su

procesamiento estadístico
31
 e) Se obtendrán los datos descriptivos e inferenciales a partir de los cuales se
realizarán análisis y discusión de resultados

f) Resultado del análisis y discusión se obtendrán las conclusiones y se

propondrán las recomendaciones respectivas

g) Elaboración del informe final del borrador de tesis y gestión documentaria

para la aprobación y sustentación respectiva.

3.8 Tabulaciones y análisis de datos

Para el análisis de datos se utilizará la estadística descriptiva a través de la

distribución de frecuencias y, para la parte inferencial se utilizará la prueba de
hipótesis de U de Mann- Whitney.
El procesamiento y análisis de los datos se realizará utilizando el software
estadístico SPSS, como se menciona a continuación:
a) Elaboración de tablas. Se elaborará tablas de distribución de frecuencias
absolutas y relativas a partir de los resultados obtenidos y de acuerdo a los
objetivos de la investigación
b) Elaboración de figuras. Se elaborarán Elaboración de base de datos. Se
registrarán todas las respuestas de las personas participantes según cada
ítem en el software, de acuerdo a los objetivos de la investigación.
c) figuras a partir de las tablas de frecuencia porcentuales, así para resaltar los
resultados obtenidos.
d) Descripción de resultados. Se realizará la interpretación de los resultados más
resaltantes de las tablas y figuras realizadas.

32
3.9 Cronograma de actividades
Tabla 9. Cronograma del plan de actividades del proceso de investigación.

ACTIVIDAD SEMANA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
x x
Elaboración del proyecto
Recopilación de información x x
Presentación, revisión y x x x x
aprobación del proyecto
Trabajo descriptivo x x x x
Procesamiento de datos x x

Redacción y corrección x x x
Presentación del informe x x x
final revisión y sustentación

33
3.10 Recursos: Humanos, materiales y financieros
3.10.1 Recurso humano
Para el desarrollo del presente proyecto de investigación, será
necesario contar con los siguientes recursos:

Responsables de la investigación
Tesista
CAJALEON CIERTO Joas Gamaliel

Responsabilidades
Desarrollo del trabajo de investigación, ejecución de las
evaluaciones y procesamiento de datos.

Asesor.
Dr. SOBRADO GOMEZ Ángel

Responsabilidades:
Coordinación para el desarrollo del estudio, ejecución de las
evaluaciones y procesamiento de datos, apoyo constante en los
análisis que comprende el trabajo de investigación.
Proporcionar o guiar para obtención de información a relevante
para el trabajo de investigación.
Orientación en el análisis de datos, redacción del proyecto e informe
final de tesis.

3.10.2 Recursos materiales

Los materiales para realizará los análisis de la fermentación y la
durabilidad del pan de agua los resultados serán adquiridos en la
ciudad de Huánuco; respecto a los equipos para la los análisis serán
utilizados aquellos que se encuentren en los laboratorios de
Huánuco.

34
 3.11 Presupuesto
Tabla 10. Tabla de presupuesto económico para el desarrollo de las
actividades de investigación
N Descripción Unidad de Cantid PU Total
° medida ad.
1 Cuadernos de apuntes Unidad 1 S/4.50 S/4.50
A4
2 CD Unidad 1 S/10.00 S/10.00
3 Memoria de USB 4 GB Unidad 1 S/27.00 S/27.00
4 Empastados Unidad 3 S/60. 00 S/180. 00
5 Papel bond A4 Millar 1 S/12.50 S/12.50
6 Plumones Unidad 2 S/1.50 S/3.00
7 Lentes de protección Unidad 1 S/8.50 S/8.50
8 Guardapolvo Unidad 2 S/25.00 S/50.00
9 Gorra Caja 1 S/15.00 S/15.00
1 Mascarilla Caja 1 S/35.00 S/35.00
0
1 Guante Caja 1 S/20.00 S/20.00
1
1 Gas Balon 1 S/60.00 S/60.00
2
1 Uso de laboratorio Unidad 1 S/1500.0 S/1500.00
3 0
1 Envases Unidad 6 S/5.00 S/30.00
4
1 Pasajes Meses 4 S/25.00 S/100.00
5
1 Copias Fotostáticas Unidad 30 S/0.10 S/3.00
6
1 Impresiones Unidad 50 S/0.30 S/15.00
7
1 Internet Unidad 1 S/65.00 S/65.00
8
SUB TOTAL S/2138.50
Imprevistos (10%) S/233.85
TOTAL S/2372.35

35
 IV. LITERATURA CITADA

VILORIA DE LA HOZ, Joaquín. Economía del Departamento de Nariño. N° 87.

Marzo, 2007. p. 2. Disponible en
http://www.banrep.gov.co/documentos/publicaciones/regional/documentos/
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La Daly. Sueño Sureño. Disponible en http://sueniosurenio.blogspot.com/ (con
acceso el 13-07-2023)
Sánchez, H. & Reyes, C. (2021). Métodología y diseños en la investigación científica
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ARANGO, J. (2017). Evaluación del efecto de técnicas de fermentación en el sabor
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Nariño. Tesis para obtener el título de Magister en Ciencias Agrarias por la
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Producción De Hidromiel. Tesis para obtener el título de Magister en
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REVISTA DINERO “los millonarios de América latina: ser empresario” cartilla No.4

36
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37
 MATRIZ DE CONSISTENCIA
Título: Evaluación Del Tiempo De Fermentación Para el Rendimiento De La Masa Del Pan de agua (Chaquipan) Para Mayor Durabilidad En El Distrito De
Ripan 2023
Tesista: JOAS GAMALIEL CAJALEON CIERTO
NIVEL Y TIPO DE
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
INVESTIGACIÓN
GENERAL: GENERAL: HIPOTESIS : INDEPENDIENTE 𝑿𝟎
• ¿Existe una relacion entre el Establecer una relacion entre el Se obtiene menor tiempo de - Levadura - Textura NIVEL: ESTUDIO
tiempo de fermentacion de tiempo de fermentacion y la fermentación para mejorar el 𝑿𝟏: Levadura Fresca - Color DESCRIPTIVO
masa y la durabilidad vida del durabilidad de vida del pan de rendimiento de la masa y peso - Levadura Seca - sabor
pan de agua (chaquipan)? agua del pan usando la levadura seca. - Aroma
TIPO:
ESPECÍFICOS: ESPECÍFICOS: HIPOTESIS ESPECIFICAS: INVESTIGACION
• ¿Cuál es el tiempo promedio Establecer el tiempo de La levadura seca otorga mayor SUSTANTIVA
de la fermentacion de masa fermentacion de masa para el rendimiento de masa después Y:

para el pan de agua? pan de agua. del amasado. DEPENDIENTE: -fermentacion de

𝒀: Tiempo De -Fermentacion masa

• ¿Existe una relacion entre el Determinar el tiempo de La levadura seca brinda las Fermentacion -rendimiento de POBLACIÓN Y
tiempo de fermentacion de durabilidad de vida del pan de mejores características masa MUESTRA

masa y la durabilidad del pan agua organolépticas. -vida util del pan

de agua?

• ¿Qué factores influyen en la Determinar las características Se obtiene menor costo de

relacion de tiempo de organolépticas para mayor producción con el uso de
fermentacion y la durabilidad durabilidad de vida del pan de levadura seca.
del pan de agua? agua.